Laporan Resmi Pembuatan Tempe
Post on 31-Dec-2015
548 Views
Preview:
DESCRIPTION
Transcript
PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA
PEMBUATAN TEMPE
Disusun Oleh:
Mukaromah K3310058
Nuryanto K3310060
Sita Untari K3310079
Uswatun Hasanah K3310081
Pendidikan Kimia A
PROGAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA
A. JUDUL
Pembuatan Tempe
B. TUJUAN
1. Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan tempe.
2. Mahasiswa dapat membuat tempe gembus dan tempe kedelai dengan prosedur
yang tepat
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
2. Bahan
No. Nama Alat Gambat Jumlah
1. Panci 1
2. Pisau 1
3. Kompor 1
4. Plastik 3
5. Wadah mangkuk 2
6. Telenan 1
7. Sendok 2
No
.
Nama Bahan Jumlah
1. Kedelai 100 gram
3. Ampas tahu 100 gram
4. Ragi tempe Secukupnya
5. Air Secukupnya
D. CARA KERJA
NO. CARA KERJA GAMBAR
1. Merendam kedelai selama semalaman
dengan penggantian air rendaman setiap 4
jam. Kemudian sambil dibersihkan
kulitnya.
2. Merebus kedelai dan ampas tahu selama ±
45 menit pada suhu 70ºC.
3. Kedelai dan ampas tahu ditiriskan dan
diangin-anginkan sampai dalam keadaan
dingin dan kering
4. Kemudian kedelai dan ampas tahu
ditaburi ragi sebanyak 1 gram untuk tiap
jenis tempe yang akan dibuat.
5. Membungkus dengan plastic yang telah
dilubangi kecl – kecil.
6. Memeram selama 2-3 hari dalam suhu
kamar (270C) sehingga terbentuk tempe
kedelai dan tempe ampas tahu (gembus)
E. DATA PENGAMATAN
NO. PERLAKUAN PENGAMATAN
1. Menyiapkan bahan baku berupa kedelai
kuning dan ampas tahu masing –
masing sebanyak 100 gram
Biji kedelai : bersih, dan mengkilat
kulitnya
Ampas tahu : putih, lembut dan
lembek
2. Merendam kedelai dalam 1 liter air
bersih selama sehari dengan
penggantian air rendaman setiap 4 jam,
Sambil merendam melakukan
pengupasan kulit untuk menghasilkan
biji yang bersih. Biji yang telah
terkelupas dari kulitnya, dicuci dan
diriskan.
Kedelai mengembang berwarna
kuning keputihan
Setelah di kupas kedelai kuning
keputihan mengkilat dan bersih
3. Mengukus biji kedelai, dan ampas tahu
45 menit kemudian ditiriskan dan
mengangin-angnkan sampai biji kedelai
dan ampas tahu dalam keadaan lembab
(tidak terlalu basah)
Setelah dikukus kedelai berwarna
kuning bersih
Ampas tahu putih dan lembut
Setelah diangin-anginkan menjadi
kering dan dingin
4. Kemudian kedelai dan ampas tahu
ditaburi ragi sebanyak 1 gram untuk tiap
jenis tempe yang akan dibuat.
Inokulum/ ragi tercampur rata
dengan kedelai dan ampas tahu
5. Membungkus dengan plastic yang
berlubang
Kedelai dan ampas tahu tertata
rapi didalam plastic yang
berbentuk persegi panjang dan
plastic sudah dalam keadaan
terlubangi (ditusuk-tusuk dengan
jarum)
6. Memeram selama 2-3 hari dalam suhu
kamar (270C) sehingga terbentuk tempe
kedelaidan tempe ampas tahu (gembos)
Hari 1 : tempe terlihat bagus,
jamur ragi sudah mulai ada dan
tidak ada kapang
Hari 2 : Tempe kedelai mulai
mulai ada miselium, tempe ampas
tahu belum ada miselium
Hari 3 : Tempe kedelai jadi, putih
dan keras, tempe ampas tahu tidak
jadi, busuk dan lembek
F. HASIL DAN PEMBAHASAN
Percobaan ini bertujuan supaya mahasiswa dapat mengetahui tahapan-tahapan
pembuatan tempe, menangani bahan baku pembuatan tempe dan dan dapat membuat
tempe dari bahan baku kacang kedelai dan ampas tahu. Tempe adalah makanan
tradisional hasil fermentasi oleh kapang Rhizopusoryzae sp. Pertumbuhan kapang
menyebabkan terjadinya pemutusan beberapaikatan peptida pada protein kedelai
sehingga protein kedelai lebih mudahdicerna dan nilai gizinya meningkat. Tempe juga
mengandung beberapavitamin B, mineral, lemak dan karbohidrat.
Langkah pertama yang dilakukan adalah sortasi bahan baku. Sortasi bertujuan
untuk membersihkan atau menghilangkan biji kedelai yang rusak dan menghilangkan
kotoran sehingga mutu kedelai yang digunakan lebih terjamin. Kacang kedelai ini
berwarna kuning. Bahan baku yang digunakan masing-masing sejumlah 100 gram.
Tahap selanjutnya adalah pencucian bahan baku untuk menghilangkan kotoran yang
masih tersisa pada kedelai serta mengurangi kontaminasi awal pada kedelai seperti
residu bahan kimia atau mikroba pembusuk lainnya. Pencucian dilakukan
menggunakan air bersih.
Kemudian merendam dalam air bersih selama kurang lebih 1 malam. Untuk
menjaga kebersihan maka tiap 4 jam air diganti. Tujuan dari perendaman ini adalah
untuk melunakkan kulit kacang kedelai, sehingga memudahkan dalam pengupasan,
selain itu juga agar kacang mengembang.Setelah perendaman ternyata hasilnya
kacang mengembang lebih besar dan lunak.Setelah direndam, kacang dikupas dan
dicuci dengan air bersih. Tujuan pengupasan adalah untuk membuka kotiledon, agar
akar –akar dari kapang ragi tempe mudah menembusnya sehingga tidak kekurangan
makanan ( pertumbuhannya lancar ). .
Bahan baku yang sudah bersih ( kedelai dan ampas tahu ) selanjutnya dikukus
pada suhu 700C selama 45 menit menggunakan dandang. Pemanasan ini bertujuan
untuk membunuh bakteri atau enzim penyebab keasaman dan untuk lebih
melunakkan bahan baku. Pengukusan tidak boleh terlalu lama karena dapat merusak
nutrisi yang terkandung dalam bahan. Setelah direbus, bahan baku ditiriskan dan
diangin-anginkan. Tujuan dari penirisan ini adalah untuk mengurangi kadar air pada
bahan baku. Bahan baku yang berkadar air tinggi akan menyebabkan timbulnya
kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme termasuk didalamnya adalah bakteri
sehingga akan mengalahkan pertumbuhan kapang tempe. Penirisan ini berfungsi juga
untuk mendinginkan bahan baku sebelum ditaburi laruatau ragi tempe, sebab jika laru
ditambahakan sewaktu bahan baku dalam keadaan panas maka kapangnya akan mati
dan pembuatan tempe akan gagal. Waktu yang diperlukan untuk penirisan seitar 10
menit.
Setelah dilakukan penirisan tahap selanjutnya adalah penaburan ragi tempe.
Dalam penaburan ragi perlu diperhatikan beberapa hal. Selain waktu penaburan ragi
yaitu pada saat bahan baku dingin, perlu diperhatikan juga jenis dan kemurnian ragi
yang digunakan.serta ukuran yang pas atau sesuai dengan perbandingan jumlah bahan
baku. Setelah ditaburi ragi secara merata, bahan baku dimasukkan kedalam plastic
kemudian dirapatkan. Plastic tersebut dilubangi kecil-kecil dengan tujuan supaya
terjadi sirkulasi oksigen sehingga ragi dapat hidup dan beraktivitas dalam proses
pembuatan tempe.
Langkah terakhir yaitu melakukan pemeraman tempe. Pemeraman yaitu
menyimpan tempe dalam sutau ruangan dengan suhu tertentu supaya aktivitas
peragian dapat berlangsung. Pemeraman ini bertujuan untuk menunggu pertumbuhan
kapang.
Setelah 1 hari maka dilakukan pengamatan terhadap tempe. Dari pengamatan
setelah satu hari, ternyata pada bahan baku belum terbentuk miselium secara
sempurna, bahan baku masih terlihat dan pertumbuhan kapang belum menutupi
sebagian besar permukaan bahan baku. Pengamatan dikakukan lagi pada hari
berikutnya. Setelah 2 hari miselium atau kapang yang terjadi pada tempe dari kedelai
berwaran kuning dengan kapang putih, dan ampas tahu belum ditumbuhi kapang.
Setelah hari ke tiga tempe kedelai jadi dan putih, sedangkan ampas tahunya tidak jadi
dan busuk warnanya hitam.
Jadi berikut ini adalah tahapan-tahapan dalam pembuatan tempe:
1. Sortasi bahan baku
Tujuan sortasi adalah untuk membuang kedelai rusak,kororan-kotorannya, dan
lain-lain sehingga mutu tempe dapat terjamin.
2. Pencucian bahan baku
Hendaknya dilakukan dengan air bersih. Tujuannya adalah untuk menghilangkan
kotoran yang masih menempel pada kedelai serta mengurangi kontaminan awal
pada kedelai, seperti residu bahan kimia maupun nmikroba pembusuk.
3. Perebusan pertama
Dilakukan sekitar 30 menit untuk melunakkan kedelai. Perebusan yang terlalu
lama menyebabkan kedelai terlalu lunak sehingga pada waktu pengupasan kulit
menjadi lama. Perebusan yang singkat menyebabkan enzim penyebab kelanguan
belum semuanya mati, sehingga ketika pengelupasan kulit kedelai enzim tersebut
akan bekerja dan kedelainya berbau langu.
4. Perendaman
Tujuannya untuk mengempukkan kulit kedelai sehingga menjatuhkan saat
pengelupasan kulit. Kalau kedelai direndam salam satu malam, sedangkan koro
direndam selama tiga malam.
5. Pengelupasan kulit
Tujuannya untuk membuka kotiledon kulit kedelai. Jika kulit tidak dikupas maka
akar-akar dari kapang ragi sulit menembusnya sehingga pertumbuhannya
terhambat karena kekurangan bahan pangan dan dapat menyebabkan kegagalan
proses.
6. Pemisahan kulit dan pencucian
Kulit kedelai dipisahkan dari kotiledon kedelai, lalu kotiledon kedelai dicuci
sampai bersih.
7. Perebusan kedua/pengukusan
Tujuan untuk membunuh bakteri atau enzim penyebab keasaman dan untuk
melunakkan kedelai. Perebusan dilakukan selama 30 menit sampai 1 jam.
Perebusan yang sangat singkat menyebabkan kedelai masih keras. Sedangkan jika
perebusan terlalu lama, banyak kandungan nutrisi pada kedelai yang rusak atau
hilang.
8. Penirisan
Tujuannya untuk mengurangi kadar air pada kedelai yang akan mempengaruhi
bahan. Jika air terlalu tinggi, maka pertumbuhan mikroorganisme atau bakteri
lebih cepat dan pertumbuhan kapang tempe sehingga proses pembuatan
tempeakan gagal seperti berasa asam, busuk atau bahkan kapangnya tidak tumbuh
sama sekali.
9. Penaburan ragi
Suhu kedelai saat akan diberi ragi yaitu ± 30oC. jika suhu rendah, maka
pertumbuhan kapang akan terhambatdan tempe akan lama jadinya. Jika pada suhu
panas, maka kapang akan mati sehingga pembuatan tempe akan gagal.
10. Pembungkusan
Dapat menggunakan plastic yang dilubangi kecil-kecil sebagai ventilasi udara.
Ragi tempe adalah makhluk hidup yang aerob (memerlukan O2 yang mana hal itu
dipengaruhioleh adanya ventilasi udara).
Untuk menghasilkan tempe yang baik perlu diperhatikan beberapa factor,
antara lain:
Faktor sanitasi harus diperhatikan pada setiap proses pembuatan sehingga
mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi.
Faktor penirisan yang perlu dilakukan setelah perebusan sebelum dilakukan
penambahan ragi untuk mengahambat pertumbuhan bakteri pembusuk yang tidak
diinginkan.
Factor suhu dan waktu pemeraman tempe perlu dikendalikan dengan baik.
Berdasarkan tahapan tahapan dan hasil tempe yang diperoleh, maka dapt
diketahui factor-faktor penentu keberhasilan pembuatan tempe yaitu oksigen
(diperlukan untuk pertumbuhan kapang yang aerob), suhu (kapang tempe tumbuh
pada suhu 25-300C atau suhu kamar), jenis ragi (berpengaruh terhadap pembentukkan
rasa, aroma, dan flavor tempe yang dihasilkan).
Kegagalan yang terjadi pada percobaan ini adalah karena :
Kadar air yang masih tinggi ( bahan belum kering benar, tetapi sudah diberi ragi )
Pengadukan ragi yang kurang rata
Kapang tempe tidak aktif / mati, karena dipegang – pegang terus.
Pengaturan suhu, kelembaban, dan ventilasi kurang baik.
*Analisis kelayakan usaha untuk tempe kedelai
Kacang kedelai (1 ons) : Rp 700
Ragi tempe : Rp 100
Plastik : Rp 100
Air bersih :Rp 300
Listrik : Rp 500
Label dan leaflet . : Rp 400 +
Rp 2100
Biaya produksi per bungkus : Rp 2100
Harga jualnya per bungkus adalah Rp 2500 , sehingga perbungkus memperoleh
keuntungan sebesar :
Rp 2500 – Rp 2100 = Rp 400
Persentase keuntungan : . 400 x 100% = 19.05 %
2100
*Analisis kelayakan usaha untuk tempe gembus
Ampas tahu (1 ons) : Rp 600
Ragi tempe : Rp 100
Plastik : Rp 100
Air bersih :Rp 300
Listrik : Rp 500
Label dan leaflet . : Rp 400 +
Rp 2000
Biaya produksi per bungkus : Rp 2000
Harga jualnya per bungkus adalah Rp 2500 , sehingga perbungkus memperoleh
keuntungan sebesar :
Rp 2500 – Rp 2000 = Rp 500
Persentase keuntungan : . 500 x 100% = 25 %
2000
G. KESIMPULAN
1. Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang merupakan hasil fermentasi
oleh jamur Rhizopus oligosporus
2. Bahan dasar yang diguanakan pada proses pembuatan tempe antara lain kedelai
dan ampas tahu.
3. Dasar dari pembuatan tempe adalah proses fermentasi atau pemeraman secara
aerob
4. Tahap – tahap pembuatan tempe adalh sebagai berikut:
a. Sortasi bahan baku
b. Pencucian bahan baku
c. Perebusan pertama
d. Perendaman dan pengupasan kulit
e. Pengukusan bahan baku
f. Penirisan
g. Penaburan ragi
h. Pembungkusan bahan baku
i. Pemeraman
5. Cirri – cirri tempe yang baik antara lain permukaan tempe tertutup oleh misellium
atau kapang secar merata, kompak, berwarna putih dan kuat sehingga apabila
diiris tidak hancur
6. Factor – factor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan tempe adalah
oksigen, suhu, jenis ragi, dan pH
7. Dari hasil percobaan diperoleh 3 macam jenis tempe sebagai berikut:
a. Tempe kedelai, berwaran putih kekuningan dengan miselium berwarna putih
b. Tempe Gembus yang terbuat dari ampas tahu dan kapang busuk dan berwarna
hitam
8. Proses pemeraman tempe dilakukan selama 2 – 3 hari
H. DAFTAR PUSTAKA
D.M. Gamon. 1992. Ilmu Pangan. Yogyakarta: UGM Press
Deddy Muchtadi. 1992. Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan dan
Olahan. Bogor: IPB Press
Duyrestijn, dkk. 1973. Kimia Sederhana. Bandung: Bina Cipta
Kus Sri Martini & Sri Retni Dwi Ariani.2010. Kimia dalam Kehidupan sehari-hari.
Surakarta: UNS Press
Winarno. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia
top related