1 A. Judul Program OPTIMASI PEMANFAATAN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata L.) DALAM PEMBUATAN TEMPE B. Latar Belakang Masalah Tempe merupakan makanan khas indonesia, tempe tidak hanya disukai rakyat di negeri kita saja. Di luar negeripun penggemar tempe sudah berkembang pesat, terutama di Jepang, Amerika Serikat dan negara-negara Eropa. Kebutuhan tempe di negara tersebut semakin lama semakin meningkat, karena sebagian orang mulai merasakan betapa terbatas dan mahalnya bahan sumber protein hewani. Secara ekonomis harga tempe lebih murah dari pada daging sementara protein tempe dapat dijadikan alternatif pengganti dari protein daging. Selama ini bahan baku yang digunakan untuk pembuatan tempe berasal dari kacang kedelai. Namun beberapa tahun terakhir produksi kedelai Indonesia merosot sehingga belum mampu memenuhi kebutuhan. Untuk mengatasi kekurangan bahan dasar pembuatan tempe perlu dicari alternatif pemanfaatan kacang-kacangan selain kedelai, Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) melakukan penelitian kemungkinan mengganti bahan dasar tempe dengan kacang-kacangan lain. Disamping untuk menutup kekurangan produksi kedelai, juga agar kualitas tempe lebih meningkat. Dalam hal ini, kedelai dan kacang-kacangan lain merupakan sumber protein nabati yang cukup penting bagi masyarakat Indonesia (Anonim 3 , 2008). Beberapa hasil penelitian menunjukkan pengembangan tempe di masa mendatang mempunyai prospek yang cerah. Tempe selain bergizi tinggi juga memiliki efek menyehatkan bagi manusia. Pemanfaatan dan pengembangan kacang-kacangan tersebut tidak terlepas dari perilaku produsen dan konsumen yang terbiasa dengan produk berbahan baku kedelai. Tempe non-kedelai sebenarnya bukan hal baru bagi masyarakat Indonesia. Di Yogyakarta ada tempe benguk, di Jawa Timur ada tempe gembus, yang sudah terbiasa dijual di pasaran.
30
Embed
L.) DALAM PEMBUATAN TEMPE B. Latar Belakang Masalahsripurwanti.blog.uns.ac.id/files/2010/02/proposal-kacang-tunggak.pdf · pemanfaatan kacang tunggak dalam pembuatan tempe sehingga
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Dipilih kacang tunggak dan kedelai yang sudah cukup umur,
utuh,mulus dan tidak cacat.
2. Penghilangan kotoran
Biji kacang tunggak dan kedelai dibersihkan dari kotoran serta
bebas dari campuran batu kerikil ataupun biji-bijian.
3. Penghilangan kulit
Kulit biji dihilangkan secara basah setelah biji mengalami hidrasi,
yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah
mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya.
4. Perendaman pertama
Biji kacang tunggak dan kedelai direndam didalam air selama ± 5
jam.
5. Proses perebusan
Perebusan dilakukan selama 10 menit dalam air mendidih. Proses
ini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, menon-
aktifkan senyawa-senyawa tripsin inhibitaor.
6. Perendaman kedua
Kacang tunggak dan kedelai direndam kembali selama semalam (±
12 jam) kemudian dicuci bersih.
7. Pengukusan
Kacang tunggak dan kedelai yang sudah bersih dikukus selama 30
menit, kemudian ditirus dan dinginkan.
8. Inokulasi
Laru (bibit jamu) ditambahkan pada masing-masing perlakuan dan
diaduk sampai rata dengan perbandinga 1% dari total berat bahan.
9. Pembuatan seri perbandingan antara kacang tunggak dan kedelai
sesuai perlakuan pada tabel 4.
12
10. Pengemasan
Bakal tempe selanjutnya dibungkus dengan daun pisang atau
plastik yang berlubang setiap bungkus berisi 3 sendok makan bakal
tempe. Seluruh bungkusan dimasukkan ke dalam suatu wadah dan
disusun rapi, kemudian diselimuti dengan kain atau karung goni.
11. Inkubasi atau fermentasi
Setelah di bungkus, semua bahan difermentasikan pada suhu kamar
selama ± 24 jam, ditempat yang agak gelap dan diletakkan diatas
tampah yang permukaannya jarang-jarang.
13
Adapun diagram alir cara pembuatan tempe
Gambar 1. Diagram alir pembuatan tempe
Direndam (± 5 jam) kemudian direbus dalam air mendidih selama 10 menit
kacang tunggak dan kedelai tanpa kulit
Direndam semalam
Dicuci bersih
Dikukus selama 30 menit dan didinginkan
Diberi ragi kemasan komersial (1% dari berat kacang tunggak dan kedelai
Tempe kacang tunggak
100 % kedelai75 % kedelai
dan 25% kacang tunggak
50 % kedelaidan 50 % kacang
tunggak
25 % kedelai dan 75% kacang
tunggak
100 % kacang tunggak
Diaduk, dibungkus dengan plastik berlubang atau dengan daun pisang
Dibiarkan pada suhu ruang selama ± 24 jam
14
c. Analisis yang digunakan pada kacang tunggak meliputi :
1. Penentuan kadar protein terlarut dengan Metode Lowry
(Sudarmadji, 2003).
2. Penentuan kadar lemak dengan Metode Soxhlet (Sudarmadji,
2003).
3. Penentuan kadar air dengan cara Thermogravimetri
(Sudarmadji, 2003).
4. Penentuan kadar abu dengan cara kering (Apriyantono, 1989)
5. Penentuan kadar karbohidrat dengan metode karbohidrat by
difference (Winarno, 2002).
6. Uji Tingkat Kesukaan (Kartika, et. al, 1998).
Dalam uji tingkat kesukaan yang dilakukan untuk mengetahui
tingkat kesukaan konsumen ini, menggunakan panelis semi terlatih
yakni sebanyak 20 orang. Parameter yang diamati meliputi rasa,
aroma, dan tingkat kekerasan dengan menggunakan skala hedonik.
Skala penilaian/skor yang digunakan adalah :
1. Tidak suka
2. Agak tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
d. Analisis Data
Data yang yang diperoleh kemudian dianalisis secara statistik
dengan menggunakan analisis ragam menurut rancangan RAL. Bila
berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Duncan Multiple Range Test
(DMRT) pada taraf signifikasi 5%.
15
I. JADWAL KEGIATAN PROGRAM
No. Jenis KegiatanJangka Waktu
Bulan I Bulan II Bulan III Bulan IV Bulan V Bulan VIMinggu Minggu Minggu Minggu Minggu Minggu
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 41.
2.
3.
4.
Persiapan a. Studi pustakab. Mengurus
perijinan laboratorium
c. Persiapan alat dan bahan
a. Pelaksanaana. Pembuatan
tempeb. Uji organoleptis
AnalisisAnalisis proksimat (protein, lemak, air, abu dan karbohidrat) Laporana. Pembuatan
laporan hasilb. Seminar
* * * ** * * *
* *
* * **
*
*
*
*
*
*
*
* * * *
* *
16
J. NAMA DAN BIODATA KETUA SERTA ANGGOTA
1. Ketua Pelaksana Kegiatan
a. Nama Lengkap : Muhammad Nur Kholis
b. NIM : M0407049
c. Fakultas / Program Studi : MIPA / Biologi
d. Perguruan Tinggi : Universitas Sebelas Maret Surakarta
e. Waktu kegiatan PKM : 5 jam/minggu
2. Anggota Pelaksana
a. Nama Lengkap : Sri Purwanti
b. NIM : M0407066
c. Fakultas / Program Studi : MIPA / Biologi
d. Perguruan Tinggi : Universitas Sebelas Maret Surakarta
e. Waktu kegiatan PKM : 5 jam/minggu
3. Anggota Pelaksana
a. Nama Lengkap : Gina Rizqi Adriani
b. NIM : M0407037
c. Fakultas / Program Studi : MIPA / Biologi
d. Perguruan Tinggi : Universitas Sebelas Maret Surakarta
e. Waktu kegiatan PKM : 5 jam/minggu
4. Anggota Pelaksana
a. Nama Lengkap : Alfin Titian Permata
b. NIM : M0407002
c. Fakultas / Program Studi : MIPA / Biologi
d. Perguruan Tinggi : Universitas Sebelas Maret Surakarta
e. Waktu kegiatan PKM : 5 jam/minggu
5. Anggota Pelaksana
a. Nama Lengkap : Dinah Giyanti
b. NIM : M0406023
c. Fakultas / Program Studi : MIPA / Biologi
d. Perguruan Tinggi : Universitas Sebelas Maret Surakarta
e. Waktu kegiatan PKM : 5 jam/minggu
17
K. NAMA DAN BIODATA DOSEN PEMBIMBING
a. Biodata 1. Nama : ESTU RETNANINGTYAS N, STP, M.Si.2. Umur/Jenis Kelamin/Agama : 39th / Perempuan / Islam3. Alamat : Jl. Prof. Dr. Soeharso 41, Jajar, Solo 571444. NIK/Golongan : 1323143335. Perguruan Tinggi : Universitas Sebelas Maret Surakarta6. Alamat Kantor : Jl. Ir. Sutami No. 36A, Kentingan,
Surakarta 57126
b. Riwayat Pendidikan1. S1 Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Pangan dan Gizi, Universitas
Gadjah Mada Yogyakarta.2. S2 Fakultas Farmasi, Universitas Gajah Mada Yogyakarta.
c. Pengalaman Karya Ilmiah/Penelitian1. Optimasi Pembuatan Isolat Protein Beberapa Kacang-Kacangan non
Kedelai, tahun 1997.2. Pemanfaatan Bekatul Untuk Meningkatkan Produksi Eritromisin dari
Biakan Saccharopolyspora erythraea ATCC 11635, tahun 2003.3. Pengaruh ekstrak daun sendok (Plantagor major L) terhadap Jumlah
Eusinofil Serum pada Mencit Balb/C Model Aergi Inflamasi, tahun 2006.4. Efek Serbuk Lumbricus rubellus terhadap Kadar SGPT/SGOT pada
Mencit SWIS yang Diinfeksi Oleh Plasmodium berghei, tahun 2007.5. Pemanfaatan ekstrak jahe, lengkuas dan kunyit sebagai pengawet alami
ikan dan daging segar, tahun 2007.6. Uji antimikroba ekstrak daun Senggani (Melastoma candidum.Dom)
terhadap enterobakter dan profil KLTnya, tahun 2008.7. Supervisor pada penelitian :
a. Uji Bakteriologi pada Minuman Kemasan yang Beredar di Sekitar kampus UMS 2001.b. Pengaruh cara Pemerahan Susu Sapi dan Sanitasi Kandang terhadap Jumlah Bakteri pada Susu Segar 2001
d. Pengalaman Pengabdian pd Masyarakat1. Pengenalan Bioteknologi dan Biologi Molekuler serta aplikasinya pada
siswa SMU Negeri I Surakarta, tahun 20052. Pengenalan Bioteknologi dan Biologi Molekuler serta aplikasinya pada
siswa SMU Negeri I Boyolali, tahun 20053. Penghijauan di bantaran sungai Pepe, di Surakarta, tahun 20064. Sosialisasi langkah pencegahan dan penanggulangan gizi kurang dan gizi
buruk pada balita RT III/RW IV, Kalurahan Jajar, Surakarta, tahun 20075. Pembuatan Terarium sebagai alternatif pembuatan taman lahan sempit,
Dalem Asri, Karanganyar, 20086. Pembuatan Krem antinyamuk dari ekstrak daun zodia, lavender dan sereh,
di Perum BGI, Karanganyar, 2008.
18
L. BIAYA
No. Jenis Pengeluaran Uang Harga Satuan (Rp)
Jumlah (Rp)
1.
2.
3.
4.
5.
Bahan1. Pembuatan tempe
− Kacang kedelai (25 kg) − Kacang tunggak (25 kg)− Laru tempe− Daun pisang− Air mineral (1 galon)
b. Uji Organoleptik− Air mineral (2 dus)− Snack (20 buah)