PEMBUATAN TEMPE KEDELAI
I. Tujuan Percobaan Mengetahui proses pembuatan tempe dari
kedelai Mengetahui pengaruh pembungkus, banyaknya ragi, suhu
inkubasi, bahan dasar terhadap proses pembuatan tempe
II. PendahuluanTempe adalah makanan khas Indonesia. Cara
pembuatan tempe telah ditemukan sebelum tahun 1900, tetapi
pembuatannya masih sederhana. Kualitas tempe yang baik dapat
diperoleh dengan memilih kedelai yang bermut baik, pengolahan yang
tepat dan penggunaan kedelai yang tidak dicampur dengan bahan
lainnya.Pembuatan tempe didasarkan pada proses fermentasi, faktor
inokulum dan kapang dari jenis Rhizopus yang berperan penting dalam
proses tersebut. Selama proses fermentasi, jenis jenis mikroba lain
mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktivitas yang
nyata. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif hanya 1 hari,
setelah itu mulai terbentuk spora yang berwarna putih kehitaman,
karena mulai dipengaruhi aktivitas bakteri pembusuk.Syarat mutu
biji kedelai yang baik : Bebas dari sisa tanaman (kulit polong,
potongan batang atau ranting), batu krikil, tanah atau biji
bijiannya Biji kecipir tidak terkena serangan hama dan penyakit
Biji kecipir tidak rusak dan tidak kecil Kulit biji tidak
keriput
III. Starter (Rhizopus Oligosporus) 1. Menggunakan Jamur Tempe
Kedelai ke dalam LaruCara yang tepat untuk mendapatkan starter
adalah dengan menggunakan jamur tempe kedelai sebagai pengganti
laru. Caranya sebagai berikut : tempe kedelai dirajang kecil kecil
kemudian bisa disangrai atau dijemur di terik matahari. Setelah
kering tempe ditumbuk menjadi tepung dan siap digunakan. Penggunaan
dicampurkan dengan bahan baku yang telah siap ke tahap
peragian.
2. Laru Bubuk buatan SendiriDiperbolehkan bahan bahan sebagai
berikut : tempe segar, beras atau nasi, tepung terigu dan air.
Peralatan yang digunakan adalah besek bambu, sendok, wajan, alu,
ayakan baskom, dan kompor. Proses pembuatannya adalah sebagai
berikut :Pertama tama jamur tempe kedelai dirajang tipis tipis agar
jamur tempe kedelai mudah dikeringkan dan digilas. Setelah
dirajang, tempe dijemur hingga kering kemudian irisan tempe kedelai
ditumbuk menjadi tepung dan diayak halus. Menyiapkan nasi yang baru
tetapi dingin dan dicampurkan dengan tepung tempe kedelai sambil
diaduk sampai rata. Perbandingan nasi dan tepung adalah 1 :
1.Campuran ini diperam yaitu membungkus campuran dengan daun pisang
lalu dimasukkan dalam besek tertutup rapat selama semalam. Jika
sudah ditumbuhi jamur berarti sudah siap dikeringkan dengan dijemur
di terik matahari. Setelah kering, ditumbuk sampai halus kemudian
diayak kemudian dicampur dengan tepung nasi yang telah dibubuhi
jamur dengan perbandingan 18 : 1. Pencampuran harus dilakukan
secara merata.
3. Manfaat dan kandugan gizi tempeTempe berpotensi untuk
digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses
penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif
(aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan
lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri
penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit
jantung, hipertensi, dan lain-lain.Komposisi gizi tempe baik kadar
protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah
dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan
yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan
karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh
dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe
sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi
hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang
menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari
meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino
bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein,
serta skor proteinnya.Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat
gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh
dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan
pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.
Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi
buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat.
Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa
dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala
flatulensi (kembung perut). Mutu gizi tempe yang tinggi
memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan
umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi,
jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.
Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu
gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe,
gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk
diberikan kepada anak balita.
Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram BahanKOMPONENKADAR
(%)
Protein35-45
Lemak18-32
Karbohidrat12-30
Air7
Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan
Beberapa Bahan Makanan Lain
BAHAN MAKANANPROTEIN (% BERAT)
Susu skim kering36,00
Kedelai35,00
Kacang hijau22,00
Daging19,00
Ikan segar17,00
Telur ayam13,00
Jagung9,20
Beras6,80
Tepung singkong1,10
IV. Bahan dan Alat yang digunakan1. Bahan Baku Biji kedelai
putih: 1/4 kg Bibit tempe: 1/2 gr Air Bersih: Secukupnya
2. Peralatan yang digunakan Kompor: 1 buah Panci: 1 buah
Mangkok: 1 buah Plastik/Daun Pembungkus: 1ikat Kaca Arloji: 1 buah
Spatula: 1 buah Botol Aquadest: 1 buah Pengaduk: 1 buah
Kedelai
Dicuci
Tempe KedelaiDiinkubasi 38 40 jamDibungkus daun pisang atau
plastikDiinokulasi (1/2 gram laru/ 250 gram
kedelaiDitiriskanDirebus 40 menitDicuciDikupas kulit arinyaDirendam
22 jamDirebus 30 menit
Gambar 2. Skema Proses Pembuatan TempeV. Cara Pembuatan Memilih
kedelai berkualitas baik, lalu dibersihkan dan dicuci dengan air
bersih Merebus kedelai selama 30 menit setelah dicuci bersih, lalu
direndam dalam air perebus selama 22 jam, selama satu malam pH = 5
(dengan cara menambahkan asam laktat 10 ml/liter air perebus
Setelah direndam, kulit ari dibuang, lalu dicuci dan direbus /
dikukus lagi dengan air baru dan bersih selama 40 90 menit.
Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah / alas beralaskan
daun pisang, lalu didinginkan sambil diaduk dan diratakan Setelah
kedelai dingin dan diratakan, lalu tempe ditaburkan secara merata
dengan alat pengaduk Kedelai yang sudah dicampur laru dibungkus
dengan plastik yang telah ditusuk tusk dengan jarum, lalu disimpan
(diperam) pada tempat / rak yang aman Dalam waktu 20 30 jam (2 3
hari), tempe kedelai sudah jadi
VI. Data PengamatanDari percobaan diatas diperoleh data sebagai
berikut :Hari ke-Keterangan
Hari PertamaPencampuran laru tempe pada kedelai, belum terlihat
adanya pertumbuhan dan perkembangan pada bibit tempe
Hari KeduaMulai terbentuknya benang benang (hifa), hifa telah
terlihat menutupi kedelai, dan setelah 48 jam adalah puncak
fermentasi karena hifa telah menutupi kedelai secara keseluruhan
dan saling mengikat dengan kedelai
VI.1.Tabel PengamatanKemasanKriteria Pengamatan
TeksturAromaWarnaRasa
PlastikTidak selembut pada daun pisang, pada pembungkus plastik
sedikit lebih padat sehingga tekstur agak lebih keras Memiliki
aroma yang berbeda dengan daun pisang, pada plastik pembungkus
plastik beraroma languPutih, kekuning kuningan khas tempeTidak
menghasil- kan rasa yang berlebihan, seseuai dengan rasa khas
tempe
Daun PisangLembut dan antara kedelai terikat erat menjadi satu
dalam mesilum putihLebih harum karena daun pisang yang digunakan
mengeluarkan aroma yang khas dan sedapPutih, kekuning kuningan khas
tempeTidak menghasil- kan rasa yang berlebihan, seseuai dengan rasa
khas tempe
VI.2.Prosedur Percobaan
Proses perebusan pertama selama + 30 menitSetelah direndam
selama 22 jam dan di cuci bersihDikelupas kulit arinya
Proses perebusan kedua selama + 40 90 menitDicuci dengan air
baru dan bersih
Menyiapkan tampah/plastik.Setelah dingin diratakan dan
ditaburkan diatas daun pisang/didalam plastikDibungkus plastik dan
daun pisang lalu diinkubasi (diperam) selama 48 jamTempe
Kedelai
VII. Analisa Data
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat dianalisis bahwa
kedelai yang dibungkus menggunakan daun pisang lebih beraroma
dibandingkan dengan yang dibungkus menggunakan plastik yang
beraroma lebih langu. Pada pembungkus plastik kedelai terdapat uap
air akibat panas yang ditimbulkan oleh fermentasi jamur tidak
tersirkulasi secara optimal, sedangkan pada pembungkus daun pisang
tidak terbentuk uap air seperti pada pembungkus plastik. Rasa dan
aroma yang dihasilkan sesuai dengan rasa dan aroma khas tempe. Pada
daun pembungkus merupakan bahan alami dan mempunyai sirkulasi udara
yang lebih baik dari plastik. Pada kedelai yang dibungkus dengan
plastik maupun daun pisang, keadaan keduanya mengikat sempurna
dengan jamur.Pada pembuatan tempe, bioteknologi yang diterapkan
merupakan bioteknologi konvensional karena produk yang dihasilkan
menggunakan bantuan kapang (mikroba). Untuk mencapai hasil akhir
pembuatan tempe sesuai dengan yang kita kehendaki, ada beberapa hal
yang harus diperhatikan antara lain1. Cara Pemasakan (perebusan /
pengukusan) mempengaruhi kehilangan protein2. Uap Air, uap air yang
berlebihan dapat menghambat pertumbuhan kapang3. Kedelai yang harus
dipilih harus yang baik (tidak busuk dan tidak kotor)4. Air yang
digunakan harus bersih, tidak berbau, dan tidak mengandung
penyakit5. Bibit tempe yang digunakan harus masih aktif6. Cara
pengerjaannya harus bersih7. Percobaan harus dilakukan dengan
prosedur yang benar8. Suhu, kapang dapat tumbuh baik pada suhu
ruang (250 - 270)
Kriteria untuk mengindikasikan tempe yang dibuat mempunyai
kualitas adalah : Tekstur: Lembut , antara kedelai terikat erat
dalam mesilum putih Aroma: Tidak menghasilkan ammonia yang
berlebihan, khas tempe Warna: Putih kekuning kuningan Rasa: Tidak
menghasilkan rasa yang berlebihan, khas tempe
VIII. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari percobaan pembuatan tempe kedelai adalah
sebagai berikut:1. Tempe adalah salah satu hasil pangan Indonesia,
yang dibuat dengan cara fermentasi2. Pembuatan tempe memafaatkan
jamur Rhizopus oligosporus3. Keberhasilan pembuatan tempe
bergantung pada banyaknya pemberian ragi, jenis bahan baku
(kualitas kedelai), dan kondisi kebersihannya4. Tempe mempunyai
manfaat yang besar salah satunya mengandung antioksidan yang dapat
menghambat oksidasi kolesterol LDL darah manusia
DAFTAR PUSTAKA Jobsheet .2014. Penuntun Praktikum Rekayasa
Bioproses Pembuatan tempe kedelaiPoliteknik Negeri Sriwijaya:
Palembang www.wikipedia.com/tempe-kedelai.html
www.lab.tekkim.undip.ac.id/pembuatan-tempe-kedelai
Digilib.unimed.ac.id/tepung-formula-tempe
Gambar Bahan dan Alat1. Peralatan yang digunakan Tampa-
Panci-Daun Pisang Kompor Gas-Sendok-Plastik Pembungkus
2. Bahan yang digunakan
Biji kedelai putih-Bibit tempe (laru)-Air secukupnya