KEDELAI SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL - …tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/KEDELAI-SEBAGAI... · dapat disejajarkan dengan protein hewani. Produk-produk dari kedelai juga
Post on 01-Feb-2018
227 Views
Preview:
Transcript
1
KARAKTERISTIK KEDELAI
SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Produksi :
eBookPangan.com
2006
2
KARAKTERISTIK KEDELAI
SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
A. PANGAN FUNGSIONAL 1. Pengertian Pangan Fungsional
Pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen aktifnya dapat
memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang
terkandung di dalamnya. Menurut American Dietetic Association (ADA), yang termasuk
pangan fungsional tidak hanya pangan alamiah tetapi juga pangan yang telah difortifikasi
atau diperkaya dan memberikan efek potensial yang bermanfaat untuk kesehatan jika
dikonsumsi sebagai bagian dari menu pangan yang bervariasi secara teratur pada dosis
yang efektif.
Untuk dapat disebut sebagai pangan fungsional, paling tidak harus ada tiga faktor
yang harus dipenuhi, yaitu (1). Produk tersebut harus berupa produk pangan, bukan
kapsul, tablet atau bubuk dan berasal dari bahan yang terdapat secara alami, (2). Produk
tersebut dapat dan layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet atau menu sehari-hari, dan
(3). Produk tersebut mempunyai fungsi tertentu pada waktu dicerna, memberikan peran
dalam proses tubuh tertentu, seperti memperkuat mekanisme pertahanan tubuh,
mencegah penyakit tertentu, membantu tubuh untuk memulihkan kondisi tubuh setelah
terserang penyakit tertentu, menjaga kondisi fisik dan mental, dan memperlambat proses
penuaan.
Bahan atau ingredien yang dapat mempertingi status kesehatan, digolongkan
sebagai berikut : serat makanan (dietary fiber); oligosakarida; gula alkohol; asam amino,
peptida dan protein; glikosida; alcohol; isoprenoid dan vitamin; kolin; mineral; bakteri
asam laktat; asam lemak tidak jenuh; serta fitokimia dan antioksidan.
Sedangkan bentuk fisik makanan fungsional yang mengandung bahan-bahan aktif
(bioaktif) di atas terdiri atas : (1). Produk susu, misalnya susu fermentasi dan
lactobacillus, (2). Minuman, yaitu minuman yang mengandung suplemen serat makanan,
mineral, vitamin, minuman olahraga kaya protein yang mengandung kolagen dan lain-
3
lain, serta (3). Makanan, misalnya roti yang mengandung vitamin A tinggi, serat makanan
tinggi; biskuit yang diperkaya serat makanan, makanan dari bahan yang dikenal memiliki
kandungan senyawa aktif berkhasiat seperti isoflavon dalam kedelai dan lain-lain.
2. Sifat Fungsional Kedelai
Disamping bernilai gizi tinggi, para peneliti menemukan bahwa kedelai
mempunyai banyak efek menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi. Kacang kedelai
merupakan sumber protein tercerna yang sangat baik. Meskipun kandungan vitamin
(vitamin A, E, K dan beberapa jenis vitamin B) dan mineral (K, Fe, Zn dan P) di
dalamnya tinggi, kedelai rendah dalam kandungan asam lemak jenuh, dengan 60 %
kandungan asam lemak tidak jenuhnya terdiri atas asam linoleat dan linolenat, yang
keduanya diketahui membantu kesehatan jantung. Kacang kedelai tidak mengandung
kolesterol. Makanan dari kedelai juga bebas laktosa, yang sangat cocok bagi konsumen
yang menderita lactose intolerant.
Pada bulan Oktober 1999, US FDA menyetujui klaim kesehatan yang menyatakan
bahwa konsumsi 25 gram protein kedelai, sebagai bagian dari diet rendah lemak jenuh
dan kolesterol, dapat mengurangi resiko penyakit jantung, yang merupakan penyebab
kematian nomor satu di banyak negara maju. Hasil-hasil penelitian juga menunjukkan
bahwa kedelai dapat membantu meningkatkan kondisi penderita penyakit ginjal, tekanan
darah tinggi, diabetes, osteoporosis dan beberapa jenis kanker. Penelitian medis terkini
sedang meneliti lebih lanjut potensi yang menguntungkan tersebut dan mekanisme
kerjanya.
4
B. KANDUNGAN KEDELAI
1. Komposisi Zat Gizi Kedelai
Produk-produk yang mengandung kedelai umumnya bergizi tinggi, mengandung
protein yang mudah dicerna dan mempunyai nilai Protein Efisiensi Rasio (PER) yang
dapat disejajarkan dengan protein hewani. Produk-produk dari kedelai juga bebas laktosa,
yang membuatnya lebih cocok untuk konsumen yang menderita intoleransi laktosa.
Kacang kedelai rendah kandungan asam lemak jenuhnya, Lemak kedelai
mengandung 15 % asam lemak jenuh, sedangkan sekitar 60 % lemak tidak jenuhnya
berisi asam linolenat dan linoleat, yang keduanya diketahui membantu menyehatkan
jantung dan mengurangi resiko terkena kanker.
Kacang kedelai juga kaya vitamin (vitamin A, E, K dan beberapa jenis vitamin B)
dan mineral (K, Fe, Zn dan P). Beberapa produk dari kedelai utuh juga merupakan
sumber serat makanan yang baik. Tabel 1. menunjukkan kandungan zat gizi dalam
ekstrak kedelai jernih.
Tabel 1. Kandungan gizi ekstrak kedelai tersaring (jernih) Komponen
Kandungan dalam 100 g Ekstrak jernih kedelai
Energi 145 kJ (36 kkal) Protein 3.2 g Karbohidrat 3.0 g Serat Kasar 0.1 mg Lemak 1.5 g Asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA)
Tinggi
Asam lemak jenuh Rendah Kolesterol 0 mg Vitamin A 41.2 IU Vitamin C 0 mg Thiamin (B1) 0.05 mg Riboflavin (B2) 0.03 mg Sodium 21.6 mg Potassium 133.4 mg Kalsium 21.6 mg Besi 1.2 mg
5
Sifat nutrisi kedelai agak unik dibandingkan jenis kacang-kacangan yang lain
karena kedelai tinggi kandungan protein dan lemak, serta lebih rendah kandungan
karbohidratnya.Kedelai tinggi kandungan proteinnya. Pada kebanyakan kacang-kacangan
lain, kadar proteinnya berkisar antara 20 – 30 %, sedangkan pada kedelai 35 – 38 %.
Kalau protein dalam produk-produk kedelai bervariasi misalnya, tepung kedelai 50 %,
konsentrat protein kedelai 70 % dan isalat protein kedelai 90 %.
Kedelai merupakan penghasil minyak yang tinggi. Minyak kedelai rendah
kandungan lemak jenuhnya, yaitu sekitar 15 %, dan tinggi kadar asam lemak tidak
jenuhnya yaitu 61 % lemak tidak jenuh ganda (PUFA) dan 24 % lemak tidak jenuh
tunggal (monounsaturated fatty acid). Minyak kedelai merupakan sumber asam linoleat
yang baik, yang keduanya merupakan asam lemak esensial. Lebih dari 50 % asam lemak
dalam kedelai adalah asam linoleat, sedangkan sekitar 7 % merupakan asam linolenat.
Sebelum diolah, kedelai sangat tinggi kandungan vitam E yang merupakan vitamin
yang larut minyak. Pengolahan menjadi minyak kedelai akan membuang sekitar 3 % dari
vitamin E dalam kedelai. Limbahnya tersebut merupakan sumber vitamin E yang baik.
Minyak hasil olahannya masih tergolong tinggi kandungan vitamin E-nya, karena satu
sendok teh menyumbangkan sekitar 10 % dari total kebutuhan vitamin E per hari.
Disamping vitamin E, produk samping lain dari minyak kedelai adalah lesitin.
Lesitin banyak digunakan sebagai emulsifier, yang berfungsi untuk menghasilkan
campuran yang stabil antara minyak dan air dalam bentuk bahan pangan emulsi.
Konsumsi lemak yang dianjurkan adalah maksimum 30 % dari konsumsi kalori per
hari dan tidak lebih dari 10 %-nya merupakan asam lemak jenuh. Konsumsi lemak atau
minyak diatas batas yang dianjurkan tersebut menyebabkan peningkatan kadar kolesterol
darah dan resiko atherosklerosis.
Protein nabati dikenal mempunyai mutu yang lebih rendah dibanding dengan
protein hewani, karena mempunyai kandungan asam amino esensial tertentu yang lebih
rendah. Biji-bijian cenderung rendah kandungan asam amino lisinnya, sedangkan kacang-
kacangan, termasuk kedelai cenderung rendah dalam kandungan asam amino belerang,
yaitu metionin dan sistein. Meskipun masih mempunyai asam amino pembatas berupa
asam amino mengandung belerang (metionin dan sistein), tetapi dibandingkan dengan
kacang-kacangan lain jumlah kedua asam amino tersebut masih lebih tinggi. Profil asam
6
amino dalam protein kedelai cukup baik dibandingkan pola asam amino yang dibutuhkan
tubuh. WHO telah menetapkan bahwa jika dikonsumsi sesuai anjuran konsumsi protein
harian, protein kedelai mengandung jumlah semua asam amino esensial yang mencakupi
kebutuhan tubuh manusia, dan dapat disejajarkan dengan protein hewani.
Mutu protein kedelai telah diperbaiki karena ada cara baru dalam pengukuran mutu
suatu protein. Cara lama untuk menentukan mutu protein adalah dengan parameter yang
disebut Protein Efisiensi Rasio (PER), yang berdasarkan atas jumlah pertambahan berat
badan yang diperoleh setelah mengkonsumsi jumlah protein yang diulur.
Misalnya PER= 2.3 artinya tiap pemberian 1 gram protein akan meningkatkan berat
badan tikus percobaan sebanyak 2.3 gram. Penentuan PER dengan tikus percobaan dapat
berbeda penerapannya untuk manusia karena kebutuhan asam amino antara tikus dan
manusia berbeda. Misalnya, telah diketahui bahwa tikus membutuhkan metionin 50 %
lebih banyak, sehingga jika mengukur PER dari kacang-kacangan termasuk kedelai
hasilnya menjadi kurang realistis. Hal ini karena kedelai kekurangan asam amino
metionin.
Cara baru untuk menentukan mutu protein dikembangkan oleh WHO/FAO,
disebut PDCAAS atau Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score. Cara ini
memperhitungkan profil asam amino protein, ditambah urutan daya cerna protein oleh
manusia. Dengan metode ini, protein kedelai mempunyai skor yang sama dengan protein
putih telur dan protein susu. Tetapi jika digunakan sebagai makanan bayi, protein kedelai
di suplementasi dengan asam amino metionin untuk lebih menjamin mutunya.
Daya cerna protein kedelai sangat baik, mislnya tahu, konsentrat dan isalat protein
kedelai mempunyai daya cerna lebih dari 90 %. Berdasarkan studi menggunakan
sukarelawan maupun dengan pengukuran PDCAAS menunjukkan bahw protein kedelai
merupakan protein yang lengkap kerena mempunyai tingkat “essentially equivalent”
dalam mutu dibandingkan protein susu dan daging.
Asam lemak utama dalam minyak kedelai adalah asam lemak esensial asam linoleat
(LA), yaitu asam lemak omega-6 yang juga banyak terdapat dalam minyak nabati
lainnya. LA menyusun 55 – 60 % dari total asam lemak dalam minyak kedelai asam
lemak tidak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acid, sebagian besar asam oleat) dan
7
asam lemak jenuh (3/4 merupakan asam palmitat dan 1/3 asam stearat) menyusun
masing-masing sekitar 22 % dan 16 % dari total asam lemak dalam minyak kedelai .
Bila dibandingkan dengan kacang-kacangan lain, kedelai secara relatif lebih tinggi
kandungan asam lemak linolenat yang merupakan asam lemak esensial sekaligus
tergolong asam lemak omega-3. Dari tanaman, kedelai merupakan sumber asam lemak
omega-3 yaitu asam linolenat yang baik, dan sumber asam lemak omega-3 dari asal
nabati lainnya sangat jarang. Sekitar 7 –8 % dari total asam lemak dalam minyak kedelai
adalah asam linolenat (LNA); sehingga perbandingan omega-6 ke omega-3 dalam
minyak kedelai adalah 7-8 : 1. Satu ukuran saji tahu (sepotong tahu) akan memberikan
asam lemak LA yang cukup dan LNA yang hampir cukup terhadap kebutuhan asam
lemak esensial per hari.
Asam lemak omega-3, terutama asam lemak omega-3 rantai panjang, yaitu asam
eikosapentaeroat (EPA) dan asam dokosaheksaenoat (DHA) banyak dipelajari karena
kemampuannya dalam menurunkan penyakit kronis seperti panyakit jantung dan kanker.
Kandungan DHA yang cukup sangat penting bagi bayi, karena mempengaruhi tingkat
kemampuan belajar bayi. Rasio antara asam lemak omega-6 dan asam lemak omega-3
berkisar antara 10:1 sampai 5:1, walaupun ada juga yang merekomendasikan rasio
serendah 2:1. Asam lemak LNA dapat dikonversi menjadi EPA dan EPA menjadi DHA,
walaupun konversi LNA ke EPA relatif tidak efisien (5 – 10 %) dan dihambat oleh asam
linolenat.
2. Manfaat Kesehatan Protein Kedelai
Pada saat ini, banyak penelitian di negara maju, terutama di AS, yang
berhubungan dengan manfaat protein bagi kesehatan.
Konsumsi protein kedelai setiap hatri dapat menurunkan resiko panyakit jantung
dengan menurunkan kadar kolesterol-LDL darah dan lemak darah. Selama bertahun-
tahun para peneliti mendapatkan bahwa konsumsi makanan dari kedelai mempunyai efek
cenderung menurunkan kolesterol, Kedelai rendah kadar asam lemak jenuhnya dan tidak
mengandung kolesterol. Penggantian protein hewani dengan protein kedelai dalam
makanan sehari-hari terbukti menurunkan kadar kolesterol baik pada hewan percobaan
maupun manusia.
8
Hasil metabolisis menunjukkan bahwa terdapat 38 hasil studi yang menunjukkan
atau menyimpulkan bahwa konsumsi protein kedelai menurunkan kolesterol total,
kolesterol LDL dan trigliserida, tanpa menurunkan kolesterol HDL, pada orang yang
mempunyai kadar kolesterol yang tinggi. Konsumsi protein sebanyak 25 gram per hari
menunjukkan adanya penurunan kolesterol pada orang yang mempunyai kadar kolesterol
tinggi (hiperkolesterolemik). Mekanismenya belum begitu jelas, tetapi ada beberapa teori
yang dapat menjelaskan hal tersebut.
Para peneliti telah menemukan bahwa isoflavon yang terdapat dalam protein
kedelai meningkatkan efek penurunan kolesterol pada monyet rhesus. Sinergi antara
protein dan isoflavon di duga merupakan faktor utama dalam kemampuan kedelai dalam
menurunkan kelesterol. Protein kedelai juga menunjukkan daya hambat dalam oksidasi
kolesterol LDL. Hal ini merupakan cara lain dari protein dalam mencegah
atherosklerosis.
Konsumsi protein kedelai juga terbukti dapat menurunkan resiko osteoporosis.
Protein kedelai dalam bentuk isalat dapat mencegah kerapuhan tulang pada tikus
percobaan yang dijadikan model untuk mempelajari osteoporosis. Penelitian lebih lanjut
diperlukan untuk mengklarifikasi apakah sifat protektif kedelai ini berasal dari protein
atau isoflavon yang terkandung di dalamnya. Para peneliti yang lain menemukan bahwa
orang yang mengkonsumsi protein kedelai kehilangan kalsium lebih sedikit ke dalam
urine dibandingkan dengan orang yang mengkonsumsi protein hewani . Konsumsi asam
amino belerang yang berlebihan, yang terjadi jika banyak mengkonsumsi protein hewani,
cenderung untuk memperbanyak kehilangan kalsium dalam urin.
Konsumsi protein kedelai juga mempunyai efek yang menguntungkan fungsi ginjal.
Pad tikus percobaan yang di disain mempunyai penyakit ginjal, konsumsi protein kedelai
mempunyai daya hidup yang lebih baik dan mempunyai kerusakan ginjal yang lebih
sedikit dibandingkan dengan konsumsi protein susu (kasein). Suatu studi yang dilakukan
pada sukarelawan yang sehat menunjukkan adanya perbedaan dalam fungsi ginjal antara
yang mengkonsumsi protein kedelai dengan yang mengkonsumsi protein hewani pada
kadar yang sama. Pada saat mengkonsumsi protein kedelai terjadi glomerular filtration
rate, aliran plasma ginjal dan kejernihan fraksi albumin yang lebih rendah. Implikasi
9
praktis dari studi ini adalah bahwa pasien akan menghasilkan hasil yang sama jika diberi
protein kedelai dibandingkan dengan jika diberi makanan yang dibatasi kadar proteinnya.
3. Serat dan Karbohidrat dalam Kedelai
Seperti kacang-kacangan lainnya, kedelai merupakan sumber serat yang baik.
Satu mangkok kedelai rebus akan memberikan 6 gram serat makanan, termasuk serat
larut dan tidak larut. Sekitar setengah dari kandungan karbohidrat dalam kedelai
merupakan serat. Proses pengolahan banyak mengurangi kandungan serat dalam produk-
produk kedelai.
Makanan dari kedelai sangat sedikit mengandung pati dan sekitar setengah total
pemisahan dari dalam kedelai terusun dari oligosakarida. Dibandingkan dengan kacang-
kacangan yang lain, kandungan oligosakarida yang tinggi dalam kedelai bertanggung
jawab atas timbulnya penyakit flatulensi. Tetapi, kandungan bahan tersebut relatif kecil
pada tahu, isolat protein kedelai dan produk fermentasi kedelai seperti miso dan tempe.
Sekitar 60 % oligosakarida dalam kedelai akan tercuci jika kedelai direndam dalam air
dan dimasak kemudian ditiriskan.
Konsumsi oligosakarida mempunyai keuntungan karena dapat merangsang
pertumbuhan bakteri bifido (bifidobacteria), yang diduga dapat memperpanjang umur
dan menurunkan resiko penyakit kanker kolon. Para peneliti di Jepang telah menyarankan
untuk menggunakan oligosakarida dari kedelai untuk mensubstitusi atau mengganti gula
meja (gula pasir) karena mempunyai efek terhadap kesehatan seperti yang dijelaskan di
atas.
4. Vitamin dalam Kedelai
Satu setengah mangkok rebus dapat memberikan sekitar 10 % kebutuhan orang
dewasa per hari untuk tiamin, riboflavin, vitamin B6 dan folat. Hal yang harus dicatat
adalah sekitar 50 % vitamin B6 dalam kedelai berbentuk glikosida, yang ketersediaannya
lebih rendah dibandingkan dengan bentuk aglikonnya.
Pada pengolahan kedelai menjadi produk kedelai terdapat kehilangan kandungan
vitamin larut lemak yaitu E dan K. Meskipun rasio vitamin E (mg) terhadap asam lemak
10
tidak jenuh (g) dalam kedelai agak lebih kecil dibandingkan dengan minyak nabati
lainnya, tetapi minyak kedelai masih merupakan sumber vitamin E yang baik.
Sekitar 30 % dari vitamin E akan hilang pada proses pemurnian minyak kedelai.
Sebagian besar vitamin E dalam kedelai berbentuk gamma-tokoferol. Menurut data dari
USDA, 100 gram kedelai rebus mengandung 2 mg alfa-tokoferol atau sekitar 15 % dari
kebutuhan vitamin E yang dianjurkan per hari atau RDA. Seratus gram minyak kedelai
mengandung 18.2 mg alfa-tokoforol atau sekitar 2.5 mg per sendok makan atau 0.2 mg
per gram minyak. Menurut data dari USDA tahu hampir tidak mengandung vitamin E
meskipun kandungan lemaknya masih sekitar 6 %.
Minyak kedelai komersial juga merupakan sumber vitamin K yang baik. USDA
menyatakan bahwa 100 gram minyak kedelai mengandung 193 mikrogram vitamin K.
Kebutuhan vitamin K per hari adalah 1 mg/kg berat badan. Sayuran berdaun hijau
merupakan sumber vitamin K terbaik, meskipun demikian kontribusi vitamin K dari
minyak kedelai juga cukup besar. Kandungan vitamin K pada miso adalah 11 mg/100
gram dan merupakan sumber vitamin K yang baik. Kandungan vitamin K pada tahu
mentah dan susu kedelai relatif rendah, masing-masing 2 dan 3 mg per 100 gram.
5. Mineral Dalam Kedelai
Kedelai relatif tinggi kandungan zat besi, fosfat, tembaga, magnesium dan mangan.
Juga mengandung kalsium dan seng, Ketersediaan mineral merupakan hal yang penting
pada saat mengevaluasi kedelai sebagai sumber mineral. Seperti untuk zat gizi lainnya,
kandungan mineral dalam produk kedelai bervariasi tergantung cara pengolahannya.
Tahu dibuat dengan cara mengendapkan protein dalam susu kedelai dengan garam
kalsium, sehingga kandungan kalsium didalamnya sangat tinggi. Susu kedelai yang
diperkaya kalsium juga merupakan sumber kalsium yang baik. Tetapi, susu kedelai yang
tidak difortifikasi susu dan berbagai jenis tahu rendah kandungan kalsiumnya. Adanya
asam phitat dan oksalat dalam kedelai menghambat penyerapan kalsium. Meskipun
demikian, karena kadar phitatnya rendah (hilang selama pengolahan) penyerapan kalsium
dari susu kedelai dan tahu setara dengan penyerapan kalsium susu sapi.
Berbeda dengan kalsium, ketersediaan zat besi dalam kedelai agak rendah. Adanya
phitat dan protein kedelai menghambat penyerapan zat besi dalam kedelai, meskipun
11
sedikit lebih baik dibandingkan kacang-kacangan lainnya. Vitamin C dapat meningkatkan
penyerapan vitamin C secara nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan
100 gram vitamin C kedalam makanan yang mengandung isalat protein kedelai
meningkatkan penyerapan zat besi sampai 5 kali. Studi lain menunjukkan bahwa
penambahan 25 mg vitamin C dapat meningkatkan penyerapan zat besi dua kali lipat
pada produk-produk dari kedelai. Rasio vitamin C terhadap zat besi dalam basis berat
adalah minimal 20:1 untuk memaksimalkan penyerapan zat besi. Proses fermentasi
kedelai juga dapat meningkatkan ketersediaan zat besi dalam kedelai. Hal ini diduga
akibat terhidrolisisnya asam phitat akibat fermentasi.
Ketersediaan seng atau Zn dalam kacang-kacangan dan produk-produk kedelai
relatif baik, meskipun lebih rendah bila dibandingkan dengan daging. Sekitar 25 – 30 %
seng dalam kedelai dapat diserap. Meskipun demikian, jumlah Zn dalam kedelai untuk
memenuhi anjuran RDA masih lebih rendah persentasinya dibandingkan dengan zat besi.
6. Antinutrisi dan Phitokimia
Kedelai mengandung beberapa senyawa phitokimia dalam jumlah relatif tinggi,
antara lain lektin (hemaglutinin), phitosterol, asam phitat, saponim, inhibitar protease
terutama antitripsin, berbagai asam phenolat dan yang paling penting isoflavon. Pada
awalnya, perhatian utama dalam senyawa phitokimia tersebut adalah peranannya sebagai
zat anti nutrisi, terutama untuk asam phitat dan antitripsin.
Antinutrisi adalah senyawa yang mempunyai efek yang merugikan dari segi gizi
dan fisiologi. Pada hewan percobaan, anti tripsin terbukti menghambat pertumbuhan, dan
menginduksi terjadinya kanker pankreas. Tetapi, jika kedelai dimasak dengan baik, efek
tersebut kecil sekali kemungkinannya terjadi baik pada hewan percobaan, apalagi pada
manusia.
Seperti telah disebutkan di atas, asam phitat dalam kedelai menghambat penyerapan
zat besi, seng dan terutama kalsium. Tetapi, efeknya tidak berpengaruh nyata pada orang
yang mengkomsumsi makanan seimbang. Perkembangan baru menunjukkan bahwa
ternyata perhatian sekarang terhadap senyawa phitokimia juga ditujukan terhadap
kemungkinan manfaatnya bagi kesehatan. Hal ini terutama terlihat pada penelitian-
penelitian terhadap isoflavon dalam kedelai.
12
Isoflavon termasuk senyawa folifenol, tahan panas, mempunyai aktifitas estrogen
lemah dan terdapat dalam jumlah yang tinggi dalam kedelai dan produk olahannya
(kecuali kecap dan minyak kedelai). Isoflavon banyak diteliti dalam hubungannya dengan
khasiatnya sebagai anti kanker, mencegah penyakit jantung, osteoporosis dan simptom
monopouse, dan kemungkinan untuk menggantikan pengobatan dengan terapi hormon.
C. ISOFLAVON DALAM KEDELAI
Sejumlah senyawa dalam kedelai yang mempunyai efek bioaktif adalah senyawa-
senyawa yang digolongkan sebagai phitokimia, antara lain asam phenolat, saponin,
isoflavon dan phitosterol. Phitokimia berasal dari sumber nabati, dan merupakan senyawa
non gizi yang mempunyai banyak efek menguntungkan bagi kesehatan.
Kacang kedelai merupakan sumber isoflavon yang kaya, juga sumber phitokimia.
Isoflavon membantu mengurangi resiko penyakit jantung koroner, simptom menopouse,
penyakit prostat dan kanker.
Keuntungan tersebut berasal dari kemampuan isoflavon untuk mensubstitusi atau
menutupi pengaruh estrogen pada tubuh. Agar estrogen mempunyai pengaruh, maka
senyawa tersebut harus berikatan dengan reseptor estrogen pada sel manusia (seperti
mekanisme kunci dan gembok). Isoflavon, karena mempunyai struktur kimia yang sangat
mirip estrogen (sering disebut estrogen alami) mempunyai sifat yang cocok dengan
beberapa reseptor.
Isoflavon termasuk salah satu jenis polifenol atau flavonoid. Molekul ini juga
bersifat sebagai fitoesterogen kerena kemampuannya berinteraksi dengan reseptor
estrogen pada sel.
Pada umumnya isoflavon terdapat dalam tanaman kacang-kacangan, dengan
kandungan yang cukup besar, yaitu sekitar 0,25 %. Dalam kedelai, isoflavon terdapat
dalam bentuk glikosida, yang terdiri dari 64% genistin, 23% daidzin, dan 13 % glisitin.
Sedangkan yang dominan dalam kedelai yang mengalami fermentasi adalah aglikon.
Bentuk glikosida dipertahankan oleh tanaman sebagai bentuk inaktif dan bersifat sebagai
antioksidan. Bentuk aktif dari glikosida adalah aglikon, yang dihasilkan dari pelepasan
13
glukosa dari glikosida. Dalam pencernaan glukosa dilepaskan dari glikosida oleh enzim
glukosidase dalam lumen usus kecil.
Isoflavon kedelai tergolong dalam fitoestrogen nonsteroidal, yang terbukti
mempunyai sifat potensial dalam perlindungan dan pencegahan terhadap beberapa
penyakit degeneratif, yaitu kardiovaskular, kanker dan osteoporosis. Hasil penelitian pada
tahun 1999 menunjukkan bahwa pesien-pesien yang menderita hiperkolesterolemik akan
menurun kadar total kolesterol dan trigliserida darahnya dengan mengkonsumsi isoflavon
dalam dietnya selama 9 minggu. Hasil-hasil penelitian lainnya menunjukkan bahwa
isoflavon dalam kedelai dapat mencegah penyakit jantung koroner dengan cara
menurunkan kadar kolesterol total, LDL, IDL dan VLDL, serta meningkatkan LDL.
Karena bersifat antioksidan, genistein dan daidzein dapat melindungi LDL dari oksidasi,
sehingga mencegah timbulnya aterosklerosisi dari LDL yang teroksidasi. Penelitian lain
juga menunjukkan bahwa isoflavon kedelai dapat menghambat timbulnya trombin dan
aktivasi platelet yang dapat menimbulkan thrombosis dan eggregrasi (penggumpalan) sel
darah merah.
Penyerapan dan Absorpsi Isoflavon
Bentuk isoflavon utama yang dijumpai dalam kedelai adalah genistein dan
daidzein dan masing-masing bentuk �-glikosidanya yaitu genistin dan daidzin. Bentuk �-
glikosida akan terlepas setelah hidrolisa oleh enzim usus yaitu glukosidase yang
selanjutnya diserap atau dimetabolisme lebih lanjut menjadi berbagai jenis metabolit
spesifik.
Ketersediaan Biologis Isoflavon
Kadar isoflavon dalam produk-produk kedelai dapat bervariasi tergantung jenis
kedelai, kondisi pertumbuhan, cara pengolahan dan faktor-faktor lainnya. Tidak semua
produk kedelai mengandung genistin dan daidzin, karena keduanya dapat hilang selama
pengolahan. Tetapi, isoflavon ketersediaan biologisnya sangat tinggi jika dikonsumsi
manusia, baik sebagai makanan maupun food suplemen.
14
Isoflavon dalam Produk Kedelai
Phitokimia merupakan senyawa dari tanaman yang mempunyai kemampuan
biologis aktif baik pada hewan percobaan atau manusia yang mengkonsumsinya. Salah
satu senyawa phitokimia adalah isoflavon. Senyawa tersebut terdapat dalam kacang-
kacangan dalam jumlah yang bervariasi, tetapi satu-satunya sumber pangan berisoflavon
tinggi bagi manusia adalah kedelai. Isoflavon merupakan phitoestrogen dan mempunyai
struktur kimia yang mirip dengan hormon estrogen. Jika dikonsumsi oleh hewan
percobaan atau manusia, isoflavon akan menghasilkan efek estrogen lemah. Dua jenis
isoflavon utama dalam kedelai adalah genistein dan daidzein dan masing-masing dengan
glikosidanya. Sebagian besar isoflavon dalam kedelai terdapat dalam bentuk glikosida,
yaitu genistein dan daidzein.
Makanan yang terbuat dari kedelai mempunyai jumlah isoflavon yang bervariasi,
tergantung bagaimana mereka diproses. Makanan dari kedelai seperti tahu, susu kedelai,
tepung kedelai dan kedelai utuh mempunyai kandungan isoflavon berkisar antara 130 –
380 mg/100 gram. Kecap dan minyak kedelai tidak mengandung isoflavon. Produk
kedelai yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan, seperti isalat dan konsentrat
protein kedelai mempunyai kandungan isoflavon yang bervariasi, tergantung bagaimana
proses pengolahannya. Misalnya, hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan
alkohol dalam proses ekstraksi menghasilkan kadar isoflavon yang rendah. Tabel 2.
menunjukkan kadar isoflavon beberapa produk olahan kedelai.
Tabel 2. Produk pangan dari kedelai dan kadar isoflavon total (Data dari USDA Iowa
State University Database on the Isoflavone Content of Food, 1999)
Produk Olahan Kedelai Kadar Isoflavon (mg/100g bdd) Miso Miso soup mix, dry Soymilk Soybean butter Soybean oil Soy flour, full fat, roasted Soy protein isolate Tempeh burger Tofu (Mori-Nu, silken, firm) Tofu (Vitasoy, silken, soft)
2.55 0.39 9.56 0.57 0.00
198.95 97.43 3.00 7.91
33.17
15
Isoflavon kedelai dapat di metabolisme oleh mikroflora saluran pencernaan. Asam
lambung juga diduga membantu proses ini. Bagian gula dihilangkan dari glikosida,
menghasilkan bentuk aktif genistein dan daidzein, yang kemudian diserap usus halus.
Tetapi, isoflavon juga dapat didegradasi oleh mikroflora usus menghasilkan metabalit-
metabalit yang lain. Daidzein lebih dapat dicerna atau dimanfaatkan tubuh dibandingkan
dengan genistein, karena mempunyai waktu yang lebih lama bertahan dalam usus halus.
Genistein didegradasi dua kali lebih cepat, sehingga lebih sedikit yang dapat diserap.
Meskipun demikian, beberapa produk hasil metabolismenya kemungkinan juga
bermanfaat bagi kesehatan.
Kedelai telah menjadi makanan sehari-hari penduduk Asia. Pada sebagian besar
negara Asia, konsumsi isoflavon diperkirakan antara 25 – 45 mg/hari. Jepang merupakan
negara yang mengkonsumsi isoflavon terbesar, diperkirakan konsumsi harian orang
Jepang adalah 200 mg/hari. Di negara-negara Barat konsumsinya kurang dari 5 mg
isoflavon per hari.
Efek Fisiologis Isoflavon
Hasil-hasil penelitian di berbagai bidang kesehatan telah membuktikan bahwa
konsumsi produk-produk kedelai berperan penting dalam menurunkan resiko terkena
penyakit. Isoflavon dalam kedelai telah dipelajari untuk menjelaskan efek fisiologis dari
kedelai tersebut. Ternyata, dalam beberapa kasus penyakit, isoflavon merupakan faktor
kunci dalam kedelai sehingga memiliki potensi memerangi penyakit tertentu.
Isoflavon kedelai dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan membantu
menurunkan kadar kolesterol darah. Protein kedelai telah terbukti mempunyai efek
menurunkan kolesterol, yang dipercaya karena adanya isaoflavon di dalam protein
tersebut. Penelitian menggunakan monyet rhesus menunjukkan bahwa protein kedelai
yang mengandung isoflavon secara nyata menurunkan kadar kolesterol dibandingkan
dengan protein kedelai tanpa kolesterol.
Studi epidemologi telah membuktikan bahwa masyarakat yang secara teratur
mengkonsumsi makanan dari kedelai, memiliki kasus kanker payudara, kolon dan prostat
yang lebih rendah. Mereka terutama jarang terkena kanker yang berhubungan dengan
16
hormon. Bukti ini telah mendorong para peneliti untuk meneliti kemungkinan pengaruh
phitoestrogen terhadap resiko kanker. Wanita dengan produksi hormon estrogen yang
berlebihan mempunyai resiko terkena kanker payudara. Phitoestrogen mempunyai efek
estrogen yang lemah, dan dapat berikatan dengan reseptor estrogen. Secara teoritis hal ini
berarti isoflavon (phitoestrogen) bertindak sebagai anti-estrogen, sehingga menurunkan
resiko kanker.
Isoflavon kedelai juga terbukti, melalui penelitian in vitro dapat menghambat
enzim tirosin kinase, oleh karena itu dapat menghambat perkembangan sel-sel kanker dan
angiogenesis. Hal ini berarti suatu tumor tidak dapat membuat pembuluh darah baru,
sehingga tidak dapat tumbuh. Penelitian in vitro yanglain menunjukkan bahwa genistein
menghambat pertumbuhan sel kanker prostat dan sel kanker payudara manusia. Genistein
juga mempunyai aktivitas anti oksidan, yang berperan dalam kemampuannya sebagai zat
anti karsinogen.
Peranan isoflavon dalam membantu menurunkan osteoporosis juga telah diteliti.
Konsumsi protein kedelai dengan isoflavon telah terbukti dapat mencegah kerapuhan
tulang pada tikus yang digunakan sebagai model untuk penelitian osteoporosis. Studi
yang lain menunjukkan hasil yang sama pada saat menggunakan genistein saja.
Ipriflavone, obat yang dimetabolisme menjadi daidzein telah terbukti dapat menghambat
kehilangan kalsium melalui urine pada wanita post monopouse.
Produk kedelai yang mengandung isoflavon dapat membantu pengobatan
simptom monopouse. Pada wanita yang memproduksi sedikit estrogen, isoflavon
(phitoestrogen) dapat menghasilkan cukup aktivitas estrogen untuk mengatasi simptom
akibat monopouse, misalnya hat flashes. Suatu penelitian menunjukkan bahwa wanita
yang mengkonsumsi 48 gram tepung kedelai per hari mengalami hot flashes 40 % lebih
rendah. Dari segi epidemologi, wanita Jepang yang konsumsi isoflavonnya tinggi jarang
dijumpai simptom post monopousal.
Hal yang perlu diingat adalah bahwa selama ini efek jangka panjang dari
isoflavon terjadi karena bahan tersebut terkandung didalam produk-produk kedelai.
Produk-produk kedelai tersebut telah dikonsumsi selama ribuan tahun dan terbukti aman.
Tetapi, saat ini telah banyak laboratorium mengekstrak isoflavon dan dijual sebagai
suplemen di toko-toko kesehatan. Dalam bentuk murni tersebut aturan dan akibatnya
17
belum jelas. Jadi, cara terbaik untuk mendapatkan khasiat isoflavon adalah dengan
menikmati produk-produk hasil olahan kedelai.
D. KEDELAI DAN KESEHATAN JANTUNG
Penyakit jantung koroner merupakan masalah medis yang serius bagi banyak negara.
Studi yang menyangkut penyakit ini sangat kompleks karena penyebabnya bukan
satu macam, tetapi ditentukan oleh sejumlah faktor resiko, antara lain :
� Faktor genetik atau sejarah keluarga yang berhubungan dengan penyakit jantung
koroner (CHD).
� Penyakit-penyakit atherosklerosis lain.
� Hipertensi (tekanan darah tinggi).
� Diabetes mellitus.
� Diet tinggi, lemak dan kalori.
� Kadar kolesteol LDL yang tinggi.
Peranan tekanan darah tinggi telah banyak di didokumentasi dengan baik. Tingkat
kolesterol darah daapt ditentukan oleh jenis lemak yang ada dalam makanan yang
dikonsumsi (diet). Peningkatan kolesaterol total dan kolesterol LDL dalam darah
meningkatkan resiko penyakit jantung koroner. Oleh karena itu, makanan sehari-hari
yang dikonsumsi, merupakan unsur dasar yang digunakan untuk mempelajari penyakit
jantung koroner.
Atherosklerosis merupakan proses terbesar yang mendahului sebagian besar kasus
penyakit jantung koroner. Hal ini berhubungan dengan pembentukkan gumpalan atau
plague, yang disebabkan oleh kolesteol darah yang tinggi, dalam arteri jantung dan
penyumbatan yang disebabkan plague tersebut.
Banyak badan-badan kesehatan yang berwenang, misalnya American Heart
Assiciation telah memberikan rekomendasi bahwa konsumsi lemak harian adalah
maksimal 30% dari konsumsi energi harian dan konsumsi lemak jenuh dikurangi untuk
menurunkan kolesterol. Konsumsi produk-produk kedelai yang rendah kandungan asam
jenuhnya, bebas kolesterol dan tinggi serat dan protein memenuhi rekomendasi tersebut.
Pada bulan oktober 1999, Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat
telah menyetujui klaim kesehatan dalam hubungan antara kedelai dan kesehatan jantung
18
dengan kalimat sebagai berikut : “25 gram protein kedelai sehari, sebagai bagian diet
rendah lemak jenuh dan kelesterol, dapat menurunkan resiko penyakit jantung” (FDA,
2000)
Protein Kedelai dan Penurunan Kolesterol
Bukti-bukti hasil penelitian menunjukkan bahwa suplementasi diet dengan protein
kedelai akan menurunkan kolesterol darah dan mengurangi penyakit kronis pada populasi
di Barat. Hal lain yang menonjol adalah penurunan kadar kolesterol oleh suplementasi
protein kedelai tersebut sama dengan yang disebabkan oleh obat-obat penurun kolesterol
yang diproduksi secara sintetik, serta jumlah protein kedelai yang diperlukan cukup
rendah. Terapi diet (terapi melalui pengaturan makanan) menjadi lebih efektif jika
menggunakan protein kedelai dibandingkan jika hanya menggunakan makanan rendah
lemak saja dalam mencegah penyakit jantung koroner.
Karena mengandung isoflavon yang terdiri atas genistein, daidzein dan glicitein,
protein kedelai dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskulas dengan cara
mengikatkan profile lemak darah. Khususnya, protein kedelai menyebabkanpenurunan
yang nyata dalam kolesterol total. Kolesterol LDH dan trisliserida dan meningkatkan
kolesterol HDL. Karena estrogen telah terbukti menurunkan kolesterol LDL, peranan
isoplavon dapat diduga mirip estrogen (estrogen like), menghasilkan efek yang sama.
Faktor-faktor lain yang bekerja secara bersamaan juga diasinya mempunyai efek
menurunkan kolesterol. Dibandingkan dengan protein hewani, protein kedelai
menurunkan penyerapan kolesterol dan asam empedu pada usus halus demi menginduksi
peningkatan ekskresi fekal asam empedu dan steroid. Hal ini mengakibatkan hati lebih
banyak merubah kolesterol dalam tubuh menjadi empedu, yang akibatnya dapat
menurunkan kolesterol dan meningkatkan aktivitas reseptor kolesterol LDL, yang
mengakibatkan peningkatan dalam laju penurunan kadar kolesterol.
Di samping hal-hal tesebut diatas terdapat beberapa sebab lain yang menerangkan
peranan protein kedelai dalam menurunkan kolesterol. Misalnya, protein kedelai kaya
akan asam amino glisin dan orginin yang mempunyai kecenderungan dapat menurunkan
asam insulin darah yang diikuti dengan penurunan sintesa kolesterol. Dilain pihak protein
hewani, mempunyai kendungan lisin yang tinggi, yang cenderung untuk meningkatkan
19
insulin darah, dan mendorong sintesis kolesterol. Rasio yang tinggi antara arginin
terhadap lisin dalm protein kedelai akan membuat kadar kolesterol darah hanya sedikit
terpengaruh oleh protein kedelai. Arginin akan menahan efek peningkatan kolesterol oleh
lisin.
Jenis protein terbesar dalam kedelai adalah duajenis glabulin yang diberi nama 115
dan 75. Kedua jenis glabulin tersebut, terutama 75, telah terbukti dapat menstimulir
tingginya afinitas reseptor kolesterol LDL dalam hati manusia, yang akan menyebabkan
penurunan kolesterol darah.
Komponen Kedelai Lain Yang Menurunkan Kolesterol
Komponen lain dalam kedelai yang dapat menurunkan kolesterol antara lain :
serat, saponin dan phitosteral. Serat dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Total serat
makanan sangat penting dalam menjaga kesehatan yang baik. Serat larut dan tidak larut
dalamkedelaimempunyai efek yang sangat menguntungkan bagi kesehatan.Saponin
secara kimia mirip dengan kolesterol dan dapat memblokir penyerapan kolesterol dan
meningkatkan sekresi kolesterol dari dalm tubuh. Phitosterol dapat menurunkan
kolesterol dengan cara berkompetisi dengan kolesterol dalam proses penyerapan diusus
halus.
E. KEDELAI DAN OSTEOPOROSIS
1. Hubungan Antara Konsumsi Kalsium Dengan Osteoporosis
Beberapa studi telah dilakukan untuk menghubungkan konsumsi kalsium dengan
pengendalian osteoporosis. Penambahan kalsium dan estrogen yang dilakukan terhadap
72 orang wanita pasca menopause menunjukkan adanya pengurangan penurunan massa
tulang. Sedangkan studi pemberian kalsium yang diberikan dalam bentuk ditambahkan
kedalam bahan makanan menunjukkan bahwa kalsium mempunyai efek dalam
melindungi mineral tulang pada wanita yang belum atau telah menopause. Konsumsi
kalsium yang optimal bervariasi selama kehidupan manusia, dengan kebutuhan ekstra
kalsium yang meningkat selama periode pertumbuhan dan kehamilan.
20
2. Protein Kedelai dan Osteoporosis
Diet dari tumbuh-tumbuhan, terutama yang sumber utamanya kedelai, dapat
membantu mencegah osteoporosis. Suatu studi yang menggunakan tiga kelompok
individu, menunjukkan bahwa kelompok yang mengkonsumsi protein hewani
memperlihatkan kehilangan kalsium dalam urine 50% lebih banyak dibanding kelompok
individu yang hanya mengkonsumsi protein kedelai dan protein dari susu, juga dapat
diamati bahwa deasitas tulang leher lebih tinggi (0.680 g/cm2) pada wanita yang
mengkonsumsi kedelai yang tinggi sepanjang hidupnya dibandingkan dengan 0.628
g/cm2 pada wanita yang mengkonsumsi sangat sedikit kedelai semasa hidupnya.
Beberapa hal yang menyebabkan adanya hubungan yang menguntungkan antara
protein kedelai dan kalsium adalah :
� Kedelai rendah kandungan asam amino bersulfur. Asam amino bersulfur dapat
menghambat resorpsi kalsium oleh ginjal, yang menyebabkan lebih banyak
kehilangan kalsium dalam urine.
� Protein hewani diketahui mempunyai kandungan phosfor dan phosfat yang tinggi,
dan tingginya kandungan phosfor dan phosfat tersebut menyebabkan kehilangan
kalsium dari tubuh. Oleh karena itu, penggantian protein hewani dengan protein
kedelai dapat mengurangi kehilangan tersebut.
F. KEDELAI DAN MENOPAUSE
Wanita akan melalui masa puber, tahun-tahun reproduksi dan akhirnya
menopause. Menopause merupakan proses penuaan yang alami akibat turunnya
kandungan estrogen, dan terjadi pada tingkat ketika wanita berhenti evolusi dan
menstruasi. Banyak wanita melalui masa transisi ini tanpa mengalami ketidaknyamanan,
akan tetapi ada juga sejumlah wanita mengalami gejala-gejala yang tidak mengenakkan
dan memerlukan dukungan. Menopause juga meningkatkan resiko penyakit jantung dan
osteoporosis. Masa-masa pre-menopause dapat terjadi antara umur 45 ke 55 tahun,
meskipun dapat terjadi juga diusia 40 tahun.
Menopause terjadi akibat turunnya level estrogen. Terdapat dua jenis hormon
pada wanita yaitu Follicle Stimulating Hormone (FSH) dan Leteinizing Hormone (LH)
yang diperlukan dan penting untuk perkembangan reproduksi yang normal, dan bersama-
21
sama membantu produksiestrogen pada wanita. LH menstimulir produksi endrogen
(suatu prekursor estrogen), sedangkan FSH menstimulasi perkembangan follikuler dan
aktivitas enzim aromatase. Aromatase adalah enzim yang dapat merubah endrogen
menjadi estrogen. Selama menopause berkurangnya suplai follikel menyebabkan hormon
LH dan FSH yang tidak digunakan meningkat, yang membuat kadar estrogen menurun
dan menghentikan proses mentruasi.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa wanita Asia tidak menderita terlalu
berlebihan akibat simptom menopause dan lebih sedikit menderita penyakit degeneratif
kronis yang disebabkan menopause. Kebiasaan makan orang Asia menyebabkan adanya
perbedaan ini, khususnya konsumsi kedelai dan produk-produk kedelai.
Isoflavon yang terdapat dalam kedelai, terbukti dapat meniru peranan dari hormon
wanita yaitu estrogen. Estrogen berikatan dengan reseptor estrogen sebagai bagian dari
aktivitas hormonal, menyebabkan serangkaian reaksi yang menguntungkan tubuh. Pada
saat kadar hormon estrogen menurun, akan terdapat banyak kelebihan reseptor estrogen
yang tidak terikat, walaupun afinitasnya tidak sebesar estrogen, isoflavon yang
merupakan phitoestrogen dapat juga berikatan dengan reseptor tersebut. Jika tubuh
mengkonsumsi isoflavon, misalnya dengan mengkonsumsi produk-produk kedelai, maka
akan tejadi pengaruh pengikatan isoflavon dengan reseptor estrogen yang menghasilkan
efek menguntungkan, sehingga mengurangi simptom menopause.
Kemampuan lain dari isoflavon adalah dapat menutupi atau memblokir efek
potensial yang merugikan akibat produksi estrogen yang berlebihan dalam tubuh.
Isoflavon dapat berfungsi sebagai estrogen selektif dalam pengobatan, menghasilkan efek
menguntungkan (sebagai anti kanker dan menghambat atherosklerosis) tetapi tidak
menimbulkan resiko (meningkatkan resiko kanker payudara dan endometrial) yang biasa
dihubungkan dengan terapi pengganti hormon yang biasa dilakukan. Berdasarkan hal-hal
diatas, isoflavon diduga mempunyai fungsi ganda terhadap menopause :
� Anti estrogenic effect pada saat hormon estrogen berlebihan, yang dapat
menurunkan resiko kanker payudara pada pre-menopausal woman.
� Efek estrogenik pada saat estrogen alami berkurang jumlahnya, yang
menguntungkan dalam mencegah penyakit kardiovaskuler, osteoporosis dan
sistem vesomotor pada wanita pre- dan post-menopausal.
22
G. KEDELAI DAN KANKER
Kanker dicirikan dengan pertumbuhan sel secara abnormal yang menyebar dan
menghancurkan organ-organ lain dan jaringan tubuh. Kanker dikelompokkan sesuai
dengan jaringan yang terken, misalnya kanker payudara, kanker rahim, kanker prostat,
kanker lambung dan kanker kolon. Penyebab sebenarnya dari kanker belum diketahui
dengan pasti. Tabel 3 menunjukkan beberapa faktor yang dapat menyebabkan timbulnya
kanker. Faktor-faktor tersebut disebut faktor resiko. Faktor-faktor tersebut diantaranya
adalah diet (makanan sehari-hari), merokok, konsumsi alkohol, tingkah laku reproduksi,
infeksi dan faktor-faktor geografis termasuk sinar matahari dan lamanya terekspose
bahan-bahan karsinogenik (produk-produk pembakaran fosil, limbah radioaktif, debu,
asap, residu pestisida dan bahan tambahan pangan), pengaruh bahan-bahan mutagen dan
karsinogen tersebut dapat menyebabkan kerusakan DNA dilanjutkan dengan proses
mutagenesis dan karsinogenesis.
1. Anti Karsinogenesis dalam Kedelai
Produk-produk dari kedelai yang digunakan dalam diet sehari-hari
memperlihatkan efek perlindungan terhadap senyawa pembentukan kanker yang sangat
kuat yaitu M-methyl-N-nitro-N-nitrosoguanidine (MNNG) yang menginduksi kanker
lambung pada hewan percobaan. Produk-produk kedelai seperti tahu, isolat protein
kedelai, susu kedelai dan miso juga mampu untuk memblokir pembentukan nitrit yang
diketahui bersifat karsinogen.
Tabek 3. Faktor resiko penyebab kanker
Faktor Risiko Insiden (%) � Diet atau bahan tambahan pangan 35 � Tembakau atau merokok 30 � Tingakah laku seksual 7 � Alkohol 5 � Pekerjaan 4 � Polusi 4 � Sebab lain 19
Sumber : Mc Laren (1991)
23
Terdapat beberapa komponen dalam kedelai yang dipercaya mempunyai sifat anti
kanker. Senyawa tersebut antara lain : inhibitor protease, phitat, saponin, phitosterol,
asam lemak omega-3 dan isoflavon.
Diantara anti kanker tersebut, perhatian terbesar ditunjukan terhadap isoflavon.
Isoflavon saat ini banyak diteliti karena potensinya dalam mencegah dan mengatasi
terhadap banyak gangguan kesehatan lainnya. Mekanisme yang banyak diketahui sebagai
anti kanker dari isoflavon adalah aktivitas anti estrogen, menghambat aktivitas enzim
penyebab kanker, aktivitas anti oksidan dan meningkatkan fungsi kekebalan sel.
Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa hewan yang diberi makanan dari
kedelai mengalami lebih sedikit dari kanker payudara dibandingkan dengan yang telah
diberi makanan yang mengandung isoflavon. Studi-studi epidemilogi dan laboratorium
telah menunjukkan bahwa konsumsi kedelai dapat mengurangi resiko perkembangan
beberapa jenis kanker, antara lain kanker payudara, prostat dan kanker kolon.
H. KEDELAI DAN KANKER PROSTAT
Kelenjar prostat memproduksi cairan seminal dan sekresi yang lain yang
membuat saluran uretra terjaga kelembabannya. Pada waktu lahir, kelenjar tersebut kecil
dan tumbuh bersamaan dengan semakin tingginya produksi endrogen meningkat pada
masa puber. Pada saat dewasa, kelenjar prostat masih stabil sampai umur 50 tahun
dimana mulai terjadi pembesaran. Pada beberapa laki-laki pembesaran tersebut (disebut
prostatic hiperplasia) dapat menyebabkan kerusakan saluran urine. Hal ini akan menekan
uretra, memperkecil aliran urine dan menyebabkan kesulitan buang air kecil (urination).
Telah diperoleh fakta bahwa penyakit kelenjar prostat ini merupakan masalah yang
menyebar dengan luas di Barat, juga kanker prostat merupakan penyakit yang sudah
umum.
Pengobatan yang dilakukan adalah pengurangan hormon laki-laki yaitu endrogen
dan menghambat efek hormon potensial dari hormon wanita yaitu estrogen, yang juga
terdapat pada laki-laki. Diduga bahwa kedelai yang kaya akan isoflavon mampu untuk
menggunakan sifatnya sebagai estrogenlemah untuk memblokir reseptor estrogen dalam
24
prostat terhadap estrogen. Jika estrogen yang kuat ini sampai menstimulasi reseptor
dalam prostat, dapat menyebabkan pembesaran prostat.
Studi demografik menunjukkan adanya insiden yang lebih sedikit adanya
penyakit porostat ini pada alaki-laki Jepang atau Asia yang banyak mengkonsumsi
makanan dari kedelai, isoflavon kedelai yaitu genistein dan daidzein, juga tampaknya
secara langsung mempengaruhi metabolisme testosteron yang beracun.
I. KEDELAI DAN PENYAKIT GINJAL
Ginjal melakukan beberapa fungsi yang sangat penting bagi tubuh, antara lain :
� Mengeluarkan sebagian besar produk-produk buangan hasil metabolisme dalam
tubuh.
� Mengatur tekanan darah.
� Memproduksi hormon untuk produksi sel darah merah dalam sum-sum tulang.
� Merubah vitamin D menjadi bentuk aktifnya yang dapat digunakan tubuh.
� Melakukan beberapa fungsi metabolisme lainnya.
Fungsi ginjal yang baik sangat penting bagi pemeliharaan lingkunganbiokimia
tubuh. Gagal ginjal terjadi jika sistem penyaringan ginjal mengalami penyumbatan parah
atau kerusakan dan produk-produk limbah kimia hasil metabolisme misalnya urea
terakumulasi dalam darah dan jaringan tubuh.
1. Batu Ginjal
Kondisi batu ginjal terbentuk dlam saluran urine dan ginjal. Batu ginjal dapat
menyebabkaninfeksi saluran kandung kemih dan mengurangi fungsi ginjal atau gagal
ginjal dengan penyumbatan dan penumpukan urine.
2. Manajemen Fungsi Ginjal
Diet yang terkontrol adalah sangat penting dalam menangani gagal ginjal.
Treatmen dengan makanan bermaksud untuk memelihara cairan tubuh, menghindari
perubahan yang merugikan dalam kimia tubuh, menghilangkan simptom yang disebabkan
oleh urea yang timbul dalam darah dan mencegah kerusakan ginjal lebih lanjut. Untuk
25
pasien dengan gagal ginjal, juga perlu untuk membatasi konsumsi protein sampai sekitar
0.6 g/kg berat badan dan merubah jenis protein yang dimakan sehari-hari.
Diet dengan kedelai menunjukkan efek positif pada pasien dengan ketidak
seimbangan ginjal yang disebabkan sindrom nephrotic. Nephrotic syndrome adalah
penyakit ginjal akibat hilangnya protein ke dalam urine dan menyebabkan oedema,
hipertensi dan lemak darah yang tinggi. Penggantian protein hewani dengan protein
kedelai menghasilkan penurunan kadar kolesterol darah dan menurunkan kehilangan
protein kedalam urine.
Protein kedelai juga memiliki asam amino esensial yang mudah diserap oleh
orang yang memiliki gagal ginjal yang biasanya mempunyai masalah dengan
pencernaannya. Protein kedelai juga dapat membantu penyerapan kembali kalsium oleh
ginjal.
J. KEDELAI DAN DIABETES MELLITUS
Diabetes mellitus adalah penyakit degeneratif, yang menyebabkan suatu defisiensi
hormon insulin yang diproduksi oleh pankreas. Insulin diperlukan untuk mengangkut
glukosa (gula) kehati dan sel-sel lemak tempat penyimpanannya. Terdapat dua jenis
diabetes mellitus yaitu Tipe I dan Tipe II. Penyebab diabetes Tipe I diduga oleh infeksi
virus, yang merusak sel-sel pankreas yang memproduksi insulin. Jenis ini berkembang
dengan cepat dan merupakan kondisi yang permanen sehingga memerlukan injeksi
insulin yang rutin.
Diabetes mellitus Tipe II lebih umum dan biasanya terjadi pada orang dewasa.
Jenis diabetes ini berkembang secara perlahan-lahan. Tubuh secara berangsur-angsur
memproduksi lebih sedikit insulin, dan dapat disebabkan oleh kelebihan berat badan dan
lemak dalam tubuh. Bertambahnya berat badan dan lemak juga dapat menyebabkan
berkurangnya aktivitas terhadap insulin.
Secara umum, diabetes menyebabkan kerusakan jangka panjang pada mata,
ginjal, jantung, dan sistem kardiovaskular. Mata dapat terpengaruh karena proliferasi
pembuluh darah disekitar retina. Atherosklerosis, yang merupakan suatu komplikasi
umum dari diabetes mellitus, menyebabkan penurunan dalam sirkulasi darah pada kaki
dan tangan. Sirkulasi darah yang jelek ini menyebabkan kerusakan syaraf peripheral
26
(neuropathy), borok dan kemungkinan kehilangan ibu jari kaki. Diabetes juga berperan
dalam kegagalan ginjal, penyakit kardiovaskuler dan stroke.
Resep umum yang diberikan dalam manajemen penyakit diabetes mellitus antara
lain penyuntikan insulin, olah raga dan perubahan pola makan. Dari sudut diet, produk-
produk kedelai dapat membantu karena mengandung serat, yang dapat menurunkan laju
penyerapan glukosa ke dalam aliran darah. Sifat yang sama ditemui pada legume yang
lain, barley, oats dan buah-buahan. Serat juga menghasilakan perasaan kenyang dan
bersama-sama dengan kandungan lemak jenuh yang rendah dalam kedelai menolong
menurunkan berat badan.
Kedelai mempunyai glicaemix index yang rendah dan membantu menormalkan
tingkat glukosa darah. Protein kedelai tinggi kandungan glisin dan arginin yang dapat
menurunkan insulin dalam darah. Hal ini, pada gilirannya akan menurunkan sintesis
kolesterol dalam hati, mengurangi kadar kolesterol darah yang tinggi, yang sering
ditemui pada penderita diabetes. Mengganti protein hewani dengan protein kedelai dapat
menjadi cara pencegahan dan pengobatan yang efektif untuk penyakit ini.
REFERENCE Anderson, JW, Johnstone, BM, Cook-Newell, ME. Meta-analysis of the effects of soy
protein intake on serum lipids. N Engl J Med. 1995; 333: 276-282 Anthony, MS, Clarkson, TB, et al. Soybean isoflavones improve cardiovascular risk
factors without affecting the reproductive system of peripubertal rhesus monkeys. J Nutr: 1996; 126: 43-50
Akiyama, T, Ishida, J, et al. Genistein, a specific inhibitor of tyrosine-specific protein kinases. J Biol Chem. 1987; 262: 5592-5595
Anderson, R.L., Rackis, J.J. and Tallent, W.H. Biologically active substances in soy products. In Soy Protein and Human Nutrition. H.L. Wilcke, D.T. Hopkins and D.H. Waggle, eds. Academic Press, N.Y. 1979.
Arjmandi, BH, Alekel, L, et al. Dietary soybean protein prevents bone loss in an ovariectomized rat model of osteoporosis. J Nutr. 1996; 126: 161-167
Adlercreutz H, Mazur W. Phytoestrogens and western diseases. Ann Med. 1997;29:95-120.
American Cancer Society. Guidelines on Diet, Nutrition, and Cancer Prevention: Reducing the Risk of Cancer with Healthy Food Choices and Physical Activity 1996.ACS, Inc.
Barnes, S, et al. J. Soybeans inhibit mammary tumors in models of breast cancer. in Mutagens and Carcinogens in the Diet New York: 1990; Wiley-Liss, Inc. 239-253
27
Blair, HC, Jordan, SE, et al. Variable effect of tyrosine kinase inhibitors on avian osteoclastic activitiy and reduction of bone loss in ovariectomized rats. J Cell Biochem. 1996; 60: 1761-1769
Carroll, KK. Review of clinical studies on cholesterol-lowering response to soy protein. J Am Diet Assoc. 1991; 91: 820-827
Coward, L, Barnes, NC, Setchell, KDR, Barnes, S. Genistein, daidzein, and their -glycoside conjugates: antitumor isoflavones in soybean foods from American and Asian diets. J Agric Food Chem. 1993; 41: 1961-1967
Dunn, JE. Cancer epidemiology in populations of the United States with emphasis on Hawaii, California and Japan. Cancer Res. 1975; 35; 3240-3245
Foster-Powell, K, Miller, JB. International tables of glycemic index. Am J Clin Nutr. 1995; 62: 871S-890S
Grone, EF, Walli, AK, et al. The role of lipids in nephrosclerosis and glomerulosclerosis. Altherosclerosis 1994; 107: 1-13
Guzman GJ, Murphy PA. Tocopherols of soybean seeds and soybean curd (tofu). J Agric Food Chem. 1986; 34:791-795.
Hayakawa, K., Mizutani, J., Wada, K., Masa, T., Yoshihara, I. and Mitsuoka, T. Effects of soybean oligosaccharides on human faecal flora. Microbial Ecol Health Dis. 1990; 3: 293.
Knight, DC, Eden, JA. A review of the clinical effect of phytoestrogens. Obstet Gynecol. 1996; 87: 897-904
Koo, M. and Rao, V. Long-term effect of Bifidobacteria and neosugar on precursor lesions of colonic cancer in CF1 Mice. Nutr Cancer. 1991; 16: 249.
Liener IE. Implications of antinutritional components in soybean foods. Crit Rev Food Sci Nutr. 1994;34:31-67.
Lee, HP, Gourley, L, et al. Dietary effects on breast-cancer risk in Sinapore. Lancet. 1991; 337; 1197-1200
Lock, M. Menopause in cultural context. Experimental Gerontology. 1994; 29(3/4): 307-317
Lo, GS, Goldberg, AP, et al. Soy fiber improves lipid and carbohydrate metabolism in primary hyperlipidemic subjects. Atherosclerosis. 1986; 62; 239-248
Messina, MJ, Persky, V, Setchell, KDR, Barnes, S. Soy intake and cancer risk: a review of the in vitro and in vivo data. Nutr Cancer. 1994; 21: 113-131
Messina, M, Erdman, JW, eds. First international symposim on the role of soy in preventing and treating chronic disease. J Nutr. 1995; 125(3S); 698-797S
Messina, M.J. and Barnes, S. The role of soy products in reducing risk of cancer. J Natl Cancer Inst. 1991;83:541-546.
Messina, M, Erdman, JW, eds. First international symposium on the role of soy in preventing and treating chronic disease. J Nutr. 1995; 125(3s): 698S-797S
Messina, M, Barnes, S. The role of soy products in reducing risk of cancer. J Natl Cancer Inst. 1991; 83(8): 541-546
Nuttall, FQ. Dietary fiber in the management of diabetes. Diabetes 1993; 42: 503-5508 Peterson, G, Barnes, S. Genistein and biochanin A inhibit the growth of human prostate
cancer cells but not epidermal growth factor receptor tyrosine autophosphorylation. Prostate. 1993; 22: 335-345
28
Peterson, G, Barnes, S. Genistein inhibition of the growth of human breast cancer cells: independence from estrogen receptors and the multi-drug resistance gene. Biochem Biophys Res Commun. 1991; 179(1): 661-7
Sarwar G, McDonough FE. Evaluation of protein digestibility-corrected amino acid score method for assessing protein quality of foods. J Assoc of Anal Chem.1990; 73:347-56.
Severson, RK, Nomura, AMY, et al. A prospective study of demographics, diet, and prostate cancer among men of Japanese ancestry in Hawaii. Cancer Res. 1989: 49: 1857-60
Synder He, Kwon TW. Soybean Utilization. New York: Van Nostrand Reinhold, Co. 1987.
Simopoulos AP. Omega-3 fatty acids in health and disease and in growth and development. Am J Clin Nutr. 1991;54:438-463.
Soybean Utilization Alternatives, Aspinal GO. Chemistry of soybean carbohydrates. 1988.
Slavin, J. Nutritional benefits of soy protein and soy fiber. J Am Diet Assoc. 1991; 91: 816-819
Valente, M, Bufalino, L, et al. Effects of 1-year treatment with ipriflavone on bone in postmenopausl women with low bone mass. Calcif Tissue Int. 1994; 54: 377-80
Xu, X, Wang. H-J, et al. Daidzein is a more bioavailable soy milk isoflavone than is genistein in adult women. J Nutr. 1994; 124: 825-832
Young, V.R. (1991). Soy protein in relation to human protein and amino acid nutrition. J Am Diet Assoc. 1991;91:828-835.
Zava, DT, Duwe, G. Estrogenic and antiproliferative properties of genistein and other flavonoids in human breast cancer cells in vitro. Nut Cancer. 1997; 27(1): 31-40
top related