KAJIAN KADAR PROTEIN, pH, VISKOSITAS DAN RENDEMEN KECAP WHEY DARI BERBAGAI TINGKAT PENGGUNAAN TEPUNG KEDELAI SKRIPSI Oleh: Elmy Yudihapsari NIM. 0410540015 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2009
KAJIAN KADAR PROTEIN, pH, VISKOSITAS DAN RENDEMEN KECAP WHEY DARI BERBAGAI
TINGKAT PENGGUNAAN TEPUNG KEDELAI
SKRIPSI
Oleh:
Elmy Yudihapsari
NIM. 0410540015
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2009
KAJIAN KADAR PROTEIN, pH, VISKOSITAS DAN RENDEMEN KECAP WHEY DARI BERBAGAI
TINGKAT PENGGUNAAN TEPUNG KEDELAI
Oleh:
Elmy Yudihapsari
NIM. 0410540015
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2009
KAJIAN KADAR PROTEIN, pH, VISKOSITAS DAN RENDEMEN KECAP WHEY DARI BERBAGAI
TINGKAT PENGGUNAAN TEPUNG KEDELAI
SKRIPSI
Oleh : Elmy Yudihapsari
NIM. 0410540015
Telah dinyatakan lulus dalam Ujian Sarjana pada hari/tanggal: Rabu / 15 April 2009
Menyetujui
Susunan Tim Penguji
Dosen Pembimbing Utama Anggota Tim Penguji Ir. Susrini Idris, M.App.Sc Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS Tanggal:............................ Tanggal:................................ Dosen Pembimbing Pembantu Khothibul Umam Al Awwaly, S.Pt., M.Si Tanggal:.....................................................
Malang Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya Dekan
Prof. Dr. Ir. Hartutik, MP Tanggal:............................
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sleman pada tanggal 11 April 1986 sebagai putri kedua
dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Surini Santoso dan Ibu Nunuk Supriyati.
Pendidikan formal yang pernah ditempuh Penulis adalah Sekolah Dasar
Negeri 3 Singosari selesai pada tahun 1998, Sekolah Menengah Pertama Negeri 3
Singosari selesai pada tahun 2001 dan Sekolah Menengah Umum Widya Gama
Malang selesai pada tahun 2004. Pada tahun 2004 Penulis meneruskan pendidikan di
Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru).
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas limpahan rahmat,
berkat dan hidayah-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan Skripsi dan
penyusunan laporan yang berjudul “Kajian Kadar Protein, pH, Viskositas dan
Rendemen Kecap Whey Dari Berbagai Tingkat Penggunaan Tepung Kedelai”.
Dalam kesempatan ini Penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Ir. Susrini Idris, M.App.Sc selaku dosen pembimbing utama, yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan mulai dari penyusunan rencana skripsi
hingga laporan ini.
2. Bapak Khothibul Umam Al A., S.Pt., MSi selaku dosen pembimbing pendamping
yang juga memberikan bimbingan dan pengarahan mulai dari penyusunan
rencana skripsi hingga laporan ini.
3. Bapak dan Ibu serta kakak adikku yang selalu memberikan doa dan dukungan
secara moril dan materiil.
4. Teman-teman THT 2004 atas dorongan, perhatian dan bantuannya sehingga
skripsi ini dapat diselesaikan.
Penulis berharap semoga laporan skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.
Malang, 14 Mei 2009
Penulis,
ABSTRACT
THE STUDY ON PROTEIN CONTENT, pH, VISCOSITY AND YIELDS OF WHEY SAUCE WITH DIFFERENT
LEVEL OF SOYBEAN FLOUR
Data collected in the research was carried out at Physicochemical Laboratory,
Animal Husbandry Faculty, University of Brawijaya and Food Processing Laboratory, Agritechnology Faculty, University of Brawijaya from September 1st until October 31st 2008.
The objective of the research was to know the best level of soybean flour addition in making whey sauce, to obtain a good product evaluated from the protein content, pH, viscosity and yields.
The research result showed that the soybean flour usage in the whey sauce processing gave a highly significant effect (P<0.01) on the protein content and viscosity of the product, but it didn’t give significant effect (P>0.05) on the pH and yields of whey sauce.The addition of 0% soybean flour (T0), 5% (T5), 10% (T10), and 15% (T15) had the average of protein content (%) 3.46; 4.37; 4.52 and 4.64, pH average 5.16; 5.58; 5.49 and 5.63, viscosity average (centipoises) 65; 80; 1583.33 and 1933.33, yields average (%) 49.45; 51.62; 52.76 and 54.94 respectively.
The conclusion of the research was that the usage of soybean flour could increase protein content and viscosity, but it didn’t give significant effect to pH and yields of whey sauce. The usage of soybean flour could increase protein content because soybean flour had a higher protein content (31.38%) than the whey (0.85%). T15 was the best treatment with protein content 4.64%, pH 5.63, viscosity 1933.33 cp, and yields 54.94%. Based on the research result, it is suggested to add 15% soybean flour in making whey sauce to increase protein content, however it is better to conduct further research regarding to the keeping quality and organoleptic of the product.
Keyword : whey sauce, soybean flour
RINGKASAN
KAJIAN KADAR PROTEIN, pH, VISKOSITAS DAN RENDEMEN KECAP WHEY DARI BERBAGAI TINGKAT PENGGUNAAN TEPUNG KEDELAI
Pengambilan data pada penelitian ini dilakukan di Laboratorium Fisikokimia Hasil Ternak, Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya pada tanggal 1 September sampai dengan 31 Oktober 2008. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat penggunaan tepung kedelai yang tepat dalam pembuatan kecap dari whey, agar dihasilkan produk yang baik ditinjau dari kadar protein, pH, viskositas dan rendemen. Materi yang digunakan adalah whey yang diperoleh dari Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Keju Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya, tepung kedelai yang dibuat sendiri dan bumbu-bumbu yang dibeli di Pasar Besar Malang. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dan diulang tiga kali. Percobaan dilakukan dengan penggunaan tepung kedelai dalam pembuatan kecap whey, yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu tanpa penambahan tepung kedelai (T0), penambahan 5% tepung kedelai (T5), 10% tepung kedelai (T10), dan 15% tepung kedelai (T15). Data yang telah diperoleh dianalisa dengan Analisis Ragam dari Rancangan Acak Lengkap dan apabila menunjukkan adanya perbedaan yang nyata diantara perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Perlakuan terbaik ditentukan dengan menggunakan Metode Index Efektifitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan tepung kedelai dalam pembuatan kecap whey memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein dan viskositas kecap whey, tetapi tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap pH dan rendemen kecap whey. Perlakuan T0, T5, T10, dan T15 memberikan rataan kadar protein (%) 3,46; 4,37; 4,52; dan 4,64, pH 5,16; 5,58; 5,49; dan 5,63, viskositas (centipoise) 65; 80; 1583,33; dan 1933,33 serta rendemen (%) 49,45; 51,62; 52,76; dan 54,94. Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah perlakuan penggunaan tepung kedelai memberikan pengaruh terhadap kadar protein dan viskositas kecap whey, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH dan rendemen kecap whey. Penggunaan tepung kedelai dapat meningkatkan kadar protein kecap whey karena tepung kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi (31,38%) daripada whey (0,85%). Perlakuan T15 merupakan perlakuan terbaik dengan kadar protein 4,64%, pH 5,63, viskositas 1933,33 cp, dan rendemen 54,94%. Berdasarkan hasil penelitian disarankan bahwa dalam pembuatan kecap whey dapat dilakukan penambahan tepung kedelai 15% untuk meningkatkan kadar proteinnya, namun perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui daya simpan dan mutu organoleptik produk.
DAFTAR ISI
Halaman
RIWAYAT HIDUP ................................................................................. i
KATA PENGANTAR ............................................................................ ii
ABSTRACT ....................................................................................... iii
RINGKASAN ........................................................................................ iv
DAFTAR ISI ........................................................................................ v
DAFTAR TABEL .................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................. viii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................... ix
BAB I PENDAHULUAN 1. Latar Belakang ......................................................................... 1 2. Rumusan Masalah .................................................................... 3 3. Tujuan Penelitian ..................................................................... 3 4. Kegunaan Penelitian ................................................................ 4 5. Kerangka Pikir ......................................................................... 4 6. Hipotesis .................................................................................. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kecap ....................................................................................... 6 2.2. Bahan Baku Kecap .................................................................... 8 2.2.1. Whey .................................................................................... 8 2.2.2. Tepung Kedelai ................................................................... 10 2.2.3. Bumbu-Bumbu .................................................................... 11 2.2.4. Gula Kelapa .......................................................................... 12 2.3. Proses Pembuatan Kecap ......................................................... 13 2.4. Kualitas Kecap ......................................................................... 14 2.4.1. Kadar Protein ....................................................................... 14 2.4.2. pH ..................................................................................... 15 2.4.3. Viskositas ............................................................................. 15 2.4.4. Rendemen ............................................................................ 15
BAB III METODE PENELITIAN - Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................... 17 - Materi Penelitian ...................................................................... 17 a. Bahan Penelitian ................................................................. 17 b. Peralatan .............................................................................. 17 - Metode Penelitian .................................................................... 18 a. Rancangan Percobaan .................................................................. 18 b.Pelaksanaan Penelitian .................................................................. 18 3.3.2.1. Formula Kecap Whey . ........................................................ 18 3.3.2.2. Prosedur Pembuatan Tepung Kedelai . ............................... 18 3.3.2.3. Prosedur Pembuatan Kecap Whey ...................................... 19 - Variabel Penelitian .................................................................... 22 - Analisis Data ............................................................................ 22 - Perlakuan Terbaik . ................................................................... 22 - Batasan Istilah .......................................................................... 24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.6. Pengaruh Penggunaan Tepung Kedelai Terhadap Kadar Protein Kecap Whey .............................................................................. 25 4.7. Pengaruh Penggunaan Tepung Kedelai Terhadap pH Kecap Whey ............................................................................. 27 4.8. Pengaruh Penggunaan Tepung Kedelai Terhadap Viskositas Kecap Whey ............................................................................. 28 4.9. Pengaruh Penggunaan Tepung Kedelai Terhadap Rendemen Kecap Whey ............................................................................. 31 4.5. Perlakuan Terbaik . ................................................................... 32
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan .............................................................................. 33 2. Saran ........................................................................................ 33
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 34
LAMPIRAN ........................................................................................ 39
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Standar Mutu Kecap .......................................................................... 7
2. Komposisi Kimia Whey .................................................................... 9
3. Komposisi Kimia Tepung Kedelai ..................................................... 11
4. Komposisi Kimia Gula Kelapa .......................................................... 12
5. Kandungan Protein Kecap ................................................................. 14
6. Formula Kecap Whey . ........................................................................ 19
7. Rataan Kadar Protein (%) Kecap Whey ............................................. 25
8. Rataan pH Kecap Whey ...................................................................... 27
9. Rataan Viskositas (centipoise) Kecap Whey ...................................... 29
10. Rataan Rendemen (%) Kecap Whey .................................................. 31
11. Rata-rata Nilai Perlakuan Terbaik ...................................................... 32
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kedelai .............................. 20
2. Diagram Alir Proses Pembuatan Kecap dari Whey dengan Memodifikasi Proses Pembuatan Kecap Air Kelapa ................................................. 21
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Kadar Protein Cara Makro Kjeldahl .................................................. 39
2. Pengukuran Viskositas ...................................................................... 41
3. Pengukuran pH .................................................................................. 42
4. Pengukuran Rendemen ...................................................................... 43
5. Data dan Analisa Ragam Kadar Protein Kecap Whey ...................... 44
6. Data dan Analisa Ragam pH Kecap Whey ........................................ 47
7. Data dan Analisa Ragam Viskositas Kecap Whey ............................. 49
8. Data dan Analisa Ragam Rendemen Kecap Whey ............................ 51
9. Kuisioner Pemilihan Ranking Peranan Variabel Terhadap Mutu Produk ........................................................................................... 53
10. Pemilihan Perlakuan Terbaik . ............................................................ 54
11. Hasil Analisa Kadar Protein, Kadar Air, pH pada Whey dan Tepung Kedelai ........................................................................................... 56
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Whey merupakan limbah keju yang berupa cairan berwarna kuning kehijauan
yang diperoleh dari penyaringan dan pengepresan curd selama proses pembuatan
keju. Produksi whey sekitar 80 – 90% dari total susu segar yang digunakan untuk
produksi keju dan kasein. Limbah whey di seluruh dunia dapat mencapai lebih kurang
118 juta ton/tahun, 66% di Eropa, 25% di USA dan 9% tersisa di negara-negara lain
(Anonim, 2008a).
Di Indonesia banyak dijumpai industri keju dari susu sapi dengan berbagai
ukuran dan kapasitas produksinya, salah satu di antaranya adalah industri keju
Malang di Kecamatan Wajak Kabupaten Malang Jawa Timur, pabrik keju Natura ala
Gouda di desa Sasagaran Baros Sukabumi, dan pabrik keju Tanjungsari Jawa Barat
yang setiap harinya memproduksi kurang lebih 30 kilogram keju (Anonim, 2008b).
Permasalahan yang dihadapi dalam proses pembuatan keju adalah dihasilkannya
limbah cair (whey) sisa dari pembentukan curd yang relatif banyak. Setiap
memproduksi 1 kilogram keju dari 10 liter susu akan menghasilkan 9 liter whey
(Clark,1992).
Menurut Spreer (1998), whey mengandung air 93-94 persen, bahan kering 6-
6,5 persen yang terdiri dari laktosa 4,5-5 persen, total protein 0,8-1,0 persen, whey
protein 0,6-0,65 persen, asam sitrat 0,1 persen dan mineral 0,5-0,7 persen. Menurut
Anonymous (2006a), jenis protein yang terdapat dalam whey adalah �-laktoglobulin,
�-laktalbumin dan serum globulin. Nutrisi yang terkandung di dalam whey masih
tinggi maka whey dapat dimanfaatkan sebagai produk pangan yang memiliki nilai
ekonomi. Salah satu alternatif pemanfaatannya adalah menggunakan whey sebagai
bahan baku pada pembuatan kecap.
Kecap merupakan salah satu jenis makanan fermentasi yang sudah lazim
dikonsumsi di Indonesia, berupa produk cair yang berwarna coklat gelap mempunyai
rasa manis atau asin dan digolongkan dalam makanan yang mempunyai flavour atau
aroma yang khas. Kecap dapat memperkuat flavour dan memberikan warna pada
daging, ikan, sayuran atau bahan pangan lain (Kuswanto dan Sardjono, 1988). Di
Indonesia dikenal dua macam kecap yaitu kecap manis dan kecap asin. Pada dasarnya
cara pembuatan kecap tersebut hampir sama, yang berbeda hanya pada bahan
dasarnya. Kecap asin diperoleh dari filtrat hasil ekstraksi tanpa atau ditambah sedikit
gula, sedangkan kecap manis diperoleh dari pengenceran dengan penambahan gula
sehingga diperoleh rasa manis.
Kecap merupakan salah satu bahan pangan tradisional berupa cairan berwarna
hitam yang rasanya manis atau asin. Kecap pada umumnya dibuat dari kedelai hitam,
tiram, kerang, siput, air kelapa dan bahan-bahan lain dengan proses fermentasi,
hidrolisis dan penggunaan dua-duanya (Ridwan, 2002).
Pembuatan produk kecap whey berdasarkan hasil penelitian Ernawati (2007)
menunjukkan bahwa kadar protein kecap whey adalah 1,80%. Hal ini belum
memenuhi standar mutu kecap yang baik menurut Anonim (2005) yaitu minimum
2,5%, sehingga perlu dilakukan modifikasi kecap whey dengan penambahan bahan
pangan sumber protein seperti tepung kedelai.
Penambahan tepung kedelai diharapkan dapat meningkatkan kadar protein
pada kecap whey karena tepung kedelai mempunyai kandungan protein yang tinggi
daripada tepung-tepung yang lain yaitu 34,39%. Konsentrasi protein dapat
mempengaruhi besarnya nilai viskositas karena kandungan kolagen dalam protein
kedelai dengan pemanasan akan larut menjadi gelatin. Gelatin akan mengikat air dan
membuat adonan menjadi kental. Kandungan air, dan bahan padatan yang terdapat
pada tepung kedelai yaitu protein, lemak dan abu dapat mempengaruhi viskositas dan
rendemen kecap. Tepung kedelai merupakan bahan yang bersifat alkalis karena
tepung kedelai mempunyai pH 7,7, sehingga penambahan tepung kedelai dapat
mempengaruhi besarnya nilai pH.
1.2. Rumusan Masalah
Bagaimanakah pengaruh penggunaan tepung kedelai yang berbeda dalam
pembuatan kecap manis dari whey, terhadap kadar protein, pH, viskositas dan
rendemen.
1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat penggunaan tepung
kedelai yang tepat dalam pembuatan kecap manis dari whey, agar dihasilkan produk
yang baik ditinjau dari kadar protein, pH, viskositas dan rendemen.
1.4. Kegunaan Penelitian
Kegunaan penelitian ini adalah sebagai bahan masukan, informasi dan
pengembangan teknologi hasil ternak berupa produk olahan dari whey kepada
masyarakat dan menghasilkan produk kecap dari whey yang berkualitas baik, yaitu
produk yang memenuhi standar kualitas yang berlaku.
1.5. Kerangka Pikir
Kecap merupakan produk fermentasi kedelai, berupa cairan kental berwarna
coklat tua. Produk ini digunakan sebagai bumbu atau penyedap berbagai masakan
(Suyamto, 2007).
Di Indonesia dikenal dua macam kecap, yaitu kecap manis dan kecap asin.
Kecap manis diperoleh dari pengenceran dengan penambahan gula sehingga
diperoleh rasa yang manis. Kecap manis dipermanis dengan gula kelapa dan
digunakan sebagai suatu bumbu. Kecap dapat memperkuat flavour dan memberikan
warna pada daging, ikan, sayuran atau bahan pangan lain (Kuswanto dan Sardjono,
1988). Viskositas dari kecap adalah kental dan sama sekali tidak asin dan mempunyai
rasa gula berkaramel (Anonim, 2006c).
Berdasarkan jenis proses pembuatannya, kecap dapat dibedakan menjadi tiga
jenis, yaitu kecap hasil fermentasi, kecap hasil hidrolisa, dan kecap hasil proses fisis
atau pencampuran. Kecap yang dibuat dengan cara fermentasi dapat menghasilkan
kecap tradisional dan memiliki cita rasa yang khas. Kecap dengan proses hidrolisa
akan menghasilkan jenis kecap modern. Kecap modern dapat dibuat dalam waktu
yang singkat atau cepat namun tidak memiliki cita rasa yang khas sehingga kurang
disukai konsumen. Kecap hasil proses fisis atau pencampuran akan menghasilkan
kecap dengan kondisi yang dapat diatur (Suprapti, 2005).
Whey merupakan hasil samping dari keju yang belum dimanfaatkan secara
maksimal. Whey mengandung asam amino esensial dan vitamin (Anonim, 2007).
Whey mengandung asam amino di antaranya terdapat asam glutamat yang
membentuk dispersi koloid. Jenis protein yang terdapat dalam whey adalah �-
laktoglobulin, �-laktalbumin, immunoglobulin dan serum globulin (Anonymous,
2006a). Nutrisi yang terkandung di dalam whey ini masih dapat dimanfaatkan sebagai
produk pangan, salah satunya adalah sebagai bahan baku kecap (Setiawan, 2005).
Tepung kedelai terbuat dari kedelai yang diolah dan digiling atau ditumbuk
menjadi bentuk tepung. Penggunaan panas dalam pengolahan diperlukan untuk
peningkatan rasa (Hermana, 1985). Tepung kedelai mempunyai kandungan protein
sebesar 34,39% (Widodo, 2001), sehingga tepung kedelai dapat digunakan untuk
meningkatkan kadar protein kecap whey yang mempunyai kadar protein minimum
2,5%.
1.6. Hipotesis
Terdapat perbedaan pengaruh penggunaan tepung kedelai yang berbeda dalam
pembuatan produk kecap manis dari whey sehingga dihasilkan produk yang baik
ditinjau dari kadar protein, pH, viskositas dan rendemen.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kecap
Menurut Standar Industri Indonesia (SII No. 32 th 1974), kecap adalah cairan
kental yang mengandung protein yang diperoleh dari rebusan kedelai yang telah
diragikan dan ditambahkan gula, garam serta rempah-rempah (Anonim, 2006�). SII
No. 0174-1978 menyatakan bahwa kecap manis adalah produk berbentuk kental dan
berwarna merah kehitaman hasil fermentasi kacang kedelai (koji) dan fermentasi air
garam (moromi), kemudian diolah dengan gula dan bumbu-bumbu serta bahan
pengawet jika diperlukan (Anonim, 2006�).
Di Indonesia dikenal dua macam kecap, yaitu kecap manis dan kecap asin.
Kecap asin adalah kecap yang diperoleh dari filtrat hasil ekstraksi tanpa atau
ditambah sedikit gula, sedang kecap manis diperoleh dari pengenceran dengan
penambahan gula sehingga diperoleh rasa yang manis. Kecap manis dipermanis
dengan gula kelapa dan digunakan sebagai suatu bumbu. Viskositas dari kecap manis
adalah kental dan sama sekali tidak asin dan mempunyai rasa kaya gula berkaramel
(Anonymous, 2006b).
Menurut Astawan (1991), kecap merupakan salah satu jenis makanan
kesukaan penduduk Indonesia, bahkan penggunaannya sudah meluas sampai ke
pedalaman. Pembuatan kecap di Indonesia, kebanyakan dilakukan secara tradisional
yaitu dengan membiarkan kapang tumbuh secara spontan, sehingga mutu kecap yang
dihasilkan pun berbeda-beda. Mutu kecap, selain dipengaruhi oleh perbedaan varietas
kedelai yang digunakan, juga dipengaruhi oleh lama fermentasi di dalam larutan
garam dan kemurnian biakan kapang yang digunakan. Jenis mikroba yang digunakan,
proses pengolahan yang dilakukan juga mempengaruhi mutu kecap yang dihasilkan.
Standar mutu kecap dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar Mutu Kecap No Uraian Satuan Persyaratan 1 Keadaan - Bau - Normal, khas - Rasa - Normal, khas
2 Protein (N x 6,25) % b/b Min. 2,5 3 Padatan terlarut % b/b Min. 10 4 NaCl (garam) % b/b Min. 30 5 Total gula (dihitung sebagai
sukrosa) % b/b Min. 40
6 Bahan tambahan makanan 1. Pengawet - Benzoat mg/kg Maks. 600 - Metil Benzoat para hidroksil
benzoat mg/kg Maks. 250
- Propil para hidroksil benzoat mg/kg Maks. 200 2. Pewarna tambahan mg/kg Sesuai SNI 01-0222-
1995 7 Cemaran logam - Pb mg/kg Maks. 1,0 - Cu mg/kg Maks. 30,0 - Zn mg/kg Maks. 40,0 - Sn mg/kg Maks. 40,0 - Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,5
8 Arsen mg/kg Maks. 0,5 9 Cemaran mikroba - Angka lempeng total Koloni/g Maks. 105
- Bakteri Coliform APM/g Maks. 102
- E. coli APM/g < 3 - Kapang Koloni/g Maks. 50
Sumber : Anonim (2005)
2.2. Bahan Baku Kecap
2.2.1. Whey
Whey adalah serum susu yang dihasilkan dari industri pembuatan keju setelah
proses pemisahan kasein dan lemak selama pengendapan susu. Whey telah lama
dikenal sebagai limbah industri pangan, khususnya dari pengolahan keju. Whey
tersebut merupakan polutan terbesar dari limbah cair dalam pembuatan keju diikuti
dengan air pencuci dan air pasteurisasi. Setiap kilogram keju yang diproduksi akan
menghasilkan 8-9 liter whey cair (Jenie dan Rahayu, 1993).
Whey mengandung asam amino di antaranya terdapat asam glutamat yang
membentuk dispersi koloid. Jenis protein yang terdapat dalam whey adalah �-
laktoglobulin, �-laktalbumin, immunoglobulin dan serum globulin (Anonymous,
2006a). Protein whey umumnya globuler yang disebabkan oleh gugus disulfida yang
jumlahnya cukup tinggi. �-laktoglobulin dan �-laktalbumin merupakan protein utama
dalam whey. �-laktoglobulin merupakan suatu protein globuler kompleks yang
mengandung gugus-gugus sulfhidril (-SH-) bebas dengan rantai polipeptida tunggal
yang berperan pada flavour masak susu yang dipanaskan. �-laktoglobulin kaya akan
lisin, leusin, asam glutamat dan asam aspartat (De Man, 1997). Protein whey tidak
mengalami pengendapan oleh pengasaman atau renneting, namun ketika susu
dipanaskan hingga 65oC atau lebih, protein whey mulai terdenaturasi (Gordon, 1993).
Laktosa, protein dan mineral merupakan tiga komponen utama dalam bahan
kering whey. Laktosa yang terkandung dalam whey asam lebih rendah dibandingkan
whey manis, karena sebagian laktosa dalam whey asam telah difermentasi menjadi
asam laktat. Asam laktat yang terdapat dalam whey manis akan meningkat cepat
apabila tidak segera dipasteurisasi atau disimpan pada suhu dingin. Rata-rata
kandungan protein dalam whey manis lebih tinggi daripada whey asam sehingga lebih
menguntungkan apabila dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam industri makanan
(Clark, 1992).
Berdasarkan mekanisme koagulasi kasein, Spreer (1998) membedakan whey
menjadi dua yaitu whey manis (rennet whey) dan whey asam (quark whey). Whey
manis diperoleh dari koagulasi kasein secara enzimatik dan umumnya bebas dari
kalsium, sedangkan whey asam diperoleh dari koagulasi kasein dengan asam (proses
pengasaman) dan umumnya mengandung kalsium laktat. Jenie dan Rahayu (1993)
menyebut whey manis sebagai limbah cair dari produksi keju alami dan keju olahan
yang menggunakan susu penuh sebagai bahan bakunya. Susu skim digunakan untuk
produksi keju cottage dan quark yang akan menghasilkan whey yang disebut whey
asam. Whey manis mempunyai pH sekitar 5-7, sedangkan whey asam sekitar 4-5.
Menurut Spreer (1998), walaupun whey merupakan limbah, namun whey
mempunyai nilai nutrisi protein dan karbohidrat sehingga dapat dimanfaatkan dalam
bidang pangan. Pemanfaatan whey secara tepat akan memberikan nilai ekonomi yang
tinggi, memberikan kelengkapan dan efisiensi penggunaan bahan baku susu, serta
mengurangi polutan cair. Pemanfaatan whey secara komersial telah dilakukan, yaitu
dengan mengolah whey menjadi bahan makanan dan minuman (Gordon, 1993).
Komposisi kimia whey segar dapat dilihat pada Tabel 2. Kandungan gizi yang
terdapat pada whey memungkinkan untuk diolah menjadi produk pangan.
Tabel 2. Komposisi kimia whey Nutrisi Kandungan
Laktosa 4,5 – 5 % Protein 0,6 – 0,8 % Lemak 0,4 – 0,5 % Garam mineral 8 – 10 % Air 83 – 87 % pH < 5 (whey asam)
6-7 (whey manis) Sumber : Siso and Gonzales (1996)
2.2.2. Tepung Kedelai
Tepung kedelai sering dikenal sebagai soy flour dan grit. Bahan tersebut
biasanya mengandung 40-50% protein, bergantung pada kadar lemaknya.
Berdasarkan kadar lemaknya, dikenal dua macam bentuk produk tepung masing-
masing tepung kedelai berlemak penuh dan berlemak rendah (Winarno, 1993).
Tepung kedelai berlemak penuh menggunakan bahan baku kedelai utuh, sedangkan
tepung kedelai berlemak rendah umumnya menggunakan bungkil kedelai yang telah
diekstrak lemaknya (Koswara,1992).
Tepung kedelai terbuat dari kedelai yang diolah dan digiling atau ditumbuk
menjadi bentuk tepung. Penggunaan panas dalam pengolahan diperlukan untuk
peningkatan nilai gizi, daya tahan simpan dan meningkatkan rasa (Hermana, 1985).
Pembuatan tepung kedelai dimulai dengan cara merendam biji kedelai yang
telah kering dalam air selama 24 jam tanpa pemanasan. Biji kedelai yang telah
direndam kemudian ditiriskan dan digiling halus sampai menjadi tepung kedelai,
kemudian dikeringkan hingga diperoleh kadar air yang rendah (3%) (Ngantung,
2003). Komposisi kimia tepung kedelai dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia tepung kedelai Komposisi Kandungan Air (% bb) 4,873 Protein (%) 34,390
N terlarut (%) 4,607 N amino (%) 0,056 Lemak (%) 25,530
Gula reduksi (%) 0,123 Abu (%) 3,720
Nilai cerna protein (%) 75,490 Sumber : Widodo (2001)
2.2.3. Bumbu-Bumbu
Penambahan bumbu-bumbu pada masakan sangat penting, yang memiliki
fungsi untuk memberikan rasa dan bau yang sedap pada masakan, serta memberi
pengaruh pengawetan terhadap bahan makanan yang bersifat antimikroorganisme.
Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah: bawang putih,
lengkuas, kayu manis, kemiri, serai, salam dan pekak (Wijayakusuma, 1997).
Garam yang sering dipakai dalam susunan makanan sehari-hari atau dalam
pengolahan makanan adalah garam dapur yang dikenal dengan nama natrium klorida
(Winarno dan Fardiaz, 1980).
Garam berfungsi sebagai pengawet atau penghambat pertumbuhan mikroba,
penambahan aroma dan cita rasa atau flavour. Garam akan menaikkan tekanan
osmotik medium atau bahan pangan yang juga akan direfleksikan dengan rendahnya
aktifitas air pada sel dan menyebabkan air dalam sel mikroorganisme akan terserap
keluar sel dan dapat menyebabkan sel kekurangan air dan mati (Buckle, Edwards,
Fleet and Wootton, 1987).
Penggunaan rempah-rempah tergantung dari selera, menurut Pitojo (1996),
bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan kecap adalah bawang putih 1,2%,
ketumbar 0,5%, keluwak 4%, pekak 0,05%, kunyit 0,8%, daun salam 0,6%, daun
sereh 0,6%, lengkuas 1,4% dan penyedap rasa monosodium glutamate atau lebih
dikenal dengan vetsin 0,5%, garam 2,25% dan gula 75% dari bahan baku.
2.2.4. Gula Kelapa
Gula kelapa merupakan hasil dari proses penguapan nira kelapa. Proses
pembuatan gula kelapa dilakukan melalui tahap penyadapan, penyaringan,
pemasakan nira dan pencetakan gula (Anonim, 2006c). Rasa dan aroma yang khas
menyebabkan gula kelapa banyak digunakan dalam pengolahan makanan baik dalam
skala rumah tangga maupun industri kembang gula, dodol, kecap dan lain-lain
(Suprayitno, 1993). Komposisi kimia gula kelapa dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia gula kelapa Komposisi Kandungan (%)
Kadar Air 84,84 Kadar Karbohidrat 14,35
Kadar Protein 0,10 Kadar Abu 0,66
Kadar Lemak 0,17 Sumber : Anonim (2006c)
Gula kelapa yang dipanaskan menjadi karamel berwarna coklat hingga hitam
yang menghasilkan aroma khas, sering digunakan sebagai pewarna makanan dan
aroma rasa. Penambahan gula juga sangat berperan mempengaruhi flavour dalam
produk. Larutan gula dan gula yang pekat dapat menurunkan Aw serta mengakibatkan
tekanan osmotik dan menyebabkan air dalam sel mikroorganisme terserap keluar dan
menyebabkan sel kekurangan air dan mati (Buckle et al., 1987).
2.3. Proses Pembuatan Kecap
Berdasarkan jenis pembuatannya, kecap dapat dibedakan menjadi tiga jenis
yaitu kecap hasil fermentasi, kecap hasil hidrolisa dan kecap hasil proses fisik atau
pencampuran. Kecap yang dibuat dengan cara fermentasi dapat menghasilkan kecap
tradisional dan memiliki cita rasa yang khas. Kecap dengan proses hidrolisa akan
menghasilkan jenis kecap modern. Kecap modern dapat dibuat dalam waktu yang
singkat atau cepat namun tidak memiliki rasa yang khas sehingga kurang disukai
konsumen. Kecap hasil proses fisik atau pencampuran akan menghasilkan kecap
dengan kondisi yang dapat diatur (Suprapti, 2005).
Proses pembuatan kecap manis dengan cara pencampuran dapat dilakukan
dengan cara sebagai berikut (Suprapti, 2005) :
5. Bumbu seperti bawang putih, kemiri, laos, keluwak dan pekak dihaluskan.
6. Gula kelapa dikaramelkan.
7. Bahan baku kecap dipanaskan di atas kompor kemudian gula yang dikaramelkan
dimasukkan, setelah itu bumbu yang telah dihaluskan dimasukkan kemudian
dimasak hingga warnanya berubah menjadi kuning kecoklatan dan mulai kental.
2.4. Kualitas Kecap
2.4.1. Kadar Protein
Kadar protein bahan pangan umumnya dipakai sebagai salah satu cara untuk
mengukur mutu bahan pangan karena protein adalah suatu zat yang penting bagi
kehidupan manusia (Sudarmadji, Haryono dan Suhardi, 1997). Fungsi utama protein
adalah untuk memelihara jaringan yang telah ada, membangun jaringan atau sel baru,
pengatur dan penghasil energi (Belitz and Grosch, 1999). Protein secara kimia adalah
molekul kompleks yang terdiri dari rantai asam amino yang mengandung unsur
karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen (Susanto dan Widyaningtyas, 2004).
Kualitas protein ditentukan oleh komposisi asam amino, sehingga mempunyai
kualitas yang beraneka ragam tergantung sampai seberapa jauh protein dapat
menyediakan asam amino esensial dalam jumlah memadai (Chuzaemi, 2004). Protein
yang mampu menyediakan asam amino esensial dalam perbandingan yang menyamai
kebutuhan manusia mempunyai mutu yang tinggi dan sebaliknya protein yang
kekurangan satu atau lebih asam amino esensial mempunyai mutu yang rendah
(Winarno, 1997).
Kriteria kualitas kecap berdasarkan kandungan protein menurut Kuswanto dan
Sardjono (1988) seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan protein kecap Jenis Kecap Kualitas Kadar Protein
Kecap Asin _ Minimum 2%
Kecap Manis No. 1 Minimum 6%
No. 2 4 – 6%
No. 3 2 – 4% Sumber : Kuswanto dan Sardjono (1988)
2.4.2. pH
Menurut Ressang dan Nasution (1982), potensial hidrogen (pH) didefinisikan
sebagai hasil pengukuran terhadap konsentrasi ion hidrogen bebas yang menyatakan
ukuran keasaman atau alkalinitas suatu larutan dengan menggunakan pH meter. Bila
bahan dilarutkan dalam air, perbandingan ion hidrogen terhadap ion hidroksil akan
berubah. Jika jumlah ion hidrogen lebih besar daripada jumlah ion hidroksil,
larutannya bersifat asam sehingga pH menjadi turun, begitu pula sebaliknya (Gaman
and Sherrington, 1994). Semakin tinggi tingkat keasaman suatu bahan pada larutan
maka semakin besar kecenderungan untuk melepaskan proton (ion H+) sehingga pH
menjadi turun.
2.4.3. Viskositas
Viskositas atau kekentalan adalah suatu hambatan yang menahan aliran zat
cair secara molekuler yang disebabkan oleh gerakan acak dari molekul zat cair
tersebut (Susanto dan Yuwono, 2001). Viskositas bahan pangan dapat diukur
berdasarkan derajat viskositas larutan terhadap cairan pelarut dengan menggunakan
viskometer baik secara absolute maupun secara relative. Unit ukuran absolute adalah
poise, sedangkan yang relative didasarkan atas besarnya volume yang mengalir pada
waktu tertentu dan dalam waktu yang ditentukan (Fennema, 1996).
2.4.4. Rendemen
Rendemen adalah jumlah persentase sampel akhir setelah pemasakan dan
dinyatakan dalam % (bobot/bobot). Rendemen juga dapat diartikan persentase rasio
antara produk yang diperoleh terhadap susu yang digunakan. Rendemen diperoleh
dari terbentuknya curd sebagai hasil koagulasi kasein susu, sehingga besar kecilnya
rendemen tergantung pada hasil koagulasi kasein susu. Webb, Johnson and Alford
(1980) menyatakan bahwa koagulasi akan meningkat secara logaritmik bersama
dengan konsentrasi bahan kering susu.
Rendemen yang diperoleh, selain ditentukan oleh bahan kering susu juga
dipengaruhi faktor lain seperti reaksi proteolisis dan penggunaan bahan tambahan
makanan. Reaksi proteolisis yang berlanjut dapat menurunkan rendemen yang
diperoleh, karena proteolisis yang berlanjut akan meningkatkan fraksi protein yang
terlarut dalam whey (Muchtadi, Palupi dan Astawan, 1992). Penggunaan bahan
tambahan makanan merupakan salah satu alternatif yang dilakukan untuk
meningkatkan rendemen yang diperoleh dalam pembuatan produk.
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian
Pengambilan data pada penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium
Fisikokimia Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, dimulai pada tanggal 1 September
sampai dengan 31 Oktober 2008.
3.2. Materi Penelitian
3.2.1. Bahan Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah whey yang
diperoleh dari Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Keju Teknologi Hasil Ternak
Universitas Brawijaya, tepung kedelai yang dibuat sendiri, serta bumbu-bumbu yang
dibeli di pasar besar Malang. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis adalah
K2SO4, HgO, H2SO4, Zn, K2S 4%, NaOH 5%, HCl 0,1% dengan merek Merck
produksi Jerman, akuades dan larutan buffer.
3.2.2. Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Kjeldahl merk Buchi
Distillation Unit K-350 untuk destilasi dan Buchi Digestion Unit K-424 untuk
destruksi, viskometer merk Rion Viscotester VT-04, pH meter merk Lutron YK-2001,
timbangan analitik merk Denver I M-310, erlenmeyer, gelas ukur, pengaduk, dan
kompor.
3.3. Metode Penelitian
3.2.1. Rancangan Percobaan
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan
Rancangan Acak Lengkap dan diulang tiga kali. Percobaan dilakukan dengan
penggunaan tepung kedelai dalam pembuatan kecap whey, yang terdiri dari 4
perlakuan yaitu : T0 (tanpa penambahan tepung kedelai), T5 (penambahan 5% tepung
kedelai), T10 (penambahan 10% tepung kedelai), T15 (penambahan 15% tepung
kedelai).
3.3.2. Pelaksanaan Penelitian
3.3.2.1. Formula Kecap Whey
Berdasarkan penelitian Ernawati (2007) didapatkan formula kecap whey yang
baik yaitu dengan perbandingan konsentrasi bumbu dan gula yaitu sebesar 10% dan
60% dari bahan. Formula kecap whey dapat dilihat pada Tabel 6.
3.3.2.2. Prosedur Pembuatan Tepung Kedelai
Langkah pembuatan tepung kedelai yaitu biji kedelai dicuci sampai bersih dan
ditiriskan dalam wadah sampai kering selama + 15 menit. Biji kedelai disangrai
dengan api kecil dengan suhu 50-600C selama + 30 menit dan didinginkan pada suhu
ruang (240C) selama 30 menit, kemudian dihaluskan dengan cara digiling. Proses
pembuatan tepung kedelai secara singkat dapat dilihat pada Gambar 1.
Tabel 6. Formula Kecap Whey
Komponen T0 T5 T10 T15 Whey 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml Gula Kelapa 60 g 60 g 60 g 60 g Tepung Kedelai - 5 g 10 g 15 g Bumbu 10 g 10 g 10 g 10 g
- Bawang Putih 1,2 g 1,2 g 1,2 g 1,2 g - Ketumbar 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g - Keluwak 4 g 4 g 4 g 4 g - Pekak 0,05 g 0,05 g 0,05 g 0,05 g - Lengkuas 1,4 g 1,4 g 1,4 g 1,4 g - Daun Salam 0,2 g 0,2 g 0,2 g 0,2 g - Daun Serai 0,2 g 0,2 g 0,2 g 0,2 g - Daun Jeruk 0,2 g 0,2 g 0,2 g 0,2 g - Garam 2,25 g 2,25 g 0,2 g 0,2 g
3.3.2.3. Prosedur Pembuatan Kecap Whey
Jenis proses pembuatan kecap whey ini termasuk dalam jenis kecap hasil fisis
atau pencampuran. Kombinasi perlakuan dapat dibuat menjadi kecap whey dengan
urutan proses sebagai berikut:
1. Bumbu-bumbu dicuci dan dihaluskan.
2. Karamelisasi gula kelapa dengan 200 ml air sampai menjadi sirup gula.
3. Whey sebanyak 100 ml disaring, kemudian direbus dengan bumbu selama 5
menit dan disaring.
4. Larutan kemudian dicampur dengan sirup gula dan tepung kedelai (5%, 10%,
15% dari total whey), direbus kembali selama 15 menit.
5. Kecap yang telah direbus kemudian didinginkan.
Proses pembuatan kecap manis dari whey dilakukan dengan suhu (900C) dan
waktu (20 menit) yang sama untuk semua perlakuan. Proses pembuatan kecap dari
whey secara ringkas dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan tepung kedelai (Ngantung, 2003).
Biji Kedelai
Dicuci
Tepung Kedelai
Ditiriskan
Disangrai
Didinginkan
Digiling
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan kecap dari whey dengan memodifikasi
proses pembuatan kecap air kelapa (Pitojo, 1996).
Dihaluskan
Bumbu
Dicuci
Disaring
Direbus 5 menit
Didinginkan
Dihomogenkan
Disaring
Gula kelapa + air 200 ml
Ampas Bumbu
Tepung Kedelai 0%, 5%, 10%, 15%
Dipanaskan
Disaring
Sirup Gula
Ampas Gula
Analisa: - kadar protein - kadar air - pH
Analisa: - kadar protein - kadar air - pH
Direbus 15 menit
Kecap manis
Analisa: - kadar protein - rendemen - pH -viskositas
Whey
3.4. Variabel Penelitian
Variabel yang diukur pada pembuatan kecap dari whey adalah :
1. Kadar protein, menggunakan metode Makro Kjeldahl (Association of Official
Analytical Chemist (AOAC), 1990), yang prosedurnya dapat dilihat pada
Lampiran 1.
2. pH, menggunakan pH meter (Sudarmadji, 1984), yang prosedurnya dapat
dilihat pada Lampiran 2.
3. Viskositas, menggunakan Viscometer (Susanto dan Yuwono, 2001), yang
prosedurnya dapat dilihat pada Lampiran 3.
4. Rendemen, menurut AOAC (1990), yang prosedurnya dapat dilihat pada
Lampiran 4.
3.5. Analisis Data
Data yang telah diperoleh dianalisa dengan menggunakan Analisis Ragam
Rancangan Acak Lengkap dan apabila menunjukkan adanya perbedaan yang nyata
dari perlakuan, maka analisa data dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan
(Yitnosumarto, 1993).
7.6. Perlakuan Terbaik
Perhitungan dan penentuan perlakuan terbaik dilakukan menurut metode De
Garmo, Sullivan and Canada (1984) menggunakan metode indeks efektifitas yang
dimodifikasi oleh Susrini (2003) sebagai berikut:
1. mengurutkan (meranking) variabel berdasarkan pentingnya peranannya
terhadap mutu produk dari yang tertinggi ke terendah, menurut pendapat
responden yang prosedurnya dapat dilihat pada Lampiran 9.
2. menentukan bobot masing-masing variabel berdasarkan ranking yang
diperoleh pada butir 1, sedemikian rupa sehingga kepentingan relatif dapat
dikuantifikasi antara 0 sampai 1 (angka 1 untuk yang peranannya tertinggi).
3. menghitung bobot normal dari masing-masing variabel dengan membagi
bobot tiap variabel dengan jumlah bobot variabel.
abelbobot varijumlah variabelmasing-masingbobot
normalBobot =
4. menghitung nilai efektifitas dengan rumus:
terjelekNilai terbaikNilai terjelekNilaiperlakuan Nilai
s)efektivita (Nilai Ne−
−=
Untuk variabel dengan nilai rata-rata semakin besar semakin baik (misalnya
nilai mutu organoleptik), maka nilai terendah sebagai nilai terjelek dan nilai
tertinggi sebagai nilai terbaik.
Untuk variabel dengan nilai rata-rata semakin kecil semakin baik (misalnya
kandungan mikroorganisme yang merugikan), maka nilai tertinggi sebagai
nilai terjelek dan nilai terendah sebagai nilai terbaik.
5. menghitung nilai hasil (Nh) variabel yang diperoleh dari perkalian antara
bobot normal masing-masing variabel dengan Ne-nya.
6. menjumlahkan semua nilai hasil (Nh) dari masing-masing perlakuan.
7. perlakuan yang memiliki nilai hasil (Nh) tertinggi ditentukan sebagai
perlakuan terbaik dalam penelitian.
7.7. Batasan Istilah
Whey : Cairan hasil samping dalam proses pembuatan keju.
Kecap Whey : Produk olahan yang dibuat dari whey dengan cara pemanasan dan
ditambah bumbu-bumbu, gula kelapa dan tepung kedelai.
Rendemen : Banyaknya hasil yang diperoleh selama pemasakan.
Viskositas : Suatu hambatan yang menahan aliran zat secara molekuler yang
disebabkan oleh gesekan acak dari molekul zat cair tersebut.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Pengaruh Penggunaan Tepung Kedelai terhadap Kadar Protein Kecap Whey
Kadar protein kecap whey merupakan salah satu parameter yang menentukan
kualitas kecap. Data dan analisa ragam kadar protein kecap whey dapat dilihat pada
Lampiran 5. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan tepung
kedelai memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein
kecap whey. Rataan kadar protein kecap whey menunjukkan bahwa rataan kadar
protein terendah terdapat pada perlakuan T0 (tanpa penambahan tepung kedelai) yaitu
3,46% dan rataan tertinggi terdapat pada perlakuan T15 (penambahan 15% tepung
kedelai) yaitu 4,64%. Rataan kadar protein kecap whey dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Rataan Kadar Protein Kecap Whey Perlakuan Rataan (%)
T0 3,46a + 0,3831 T5 4,37b + 0,1808 T10 4,52b + 0,3044 T15 4,64b + 0,1686
Keterangan : Superskrip a,b dari rataan kadar protein kecap whey yang mendapat perlakuan penggunaan tepung kedelai yang berbeda menunjukkan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01)
Tabel 7 menunjukkan bahwa rataan kadar protein kecap whey dengan
perlakuan tanpa penggunaan tepung kedelai (T0) sangat berbeda nyata dibandingkan
perlakuan penggunaan tepung kedelai dengan konsentrasi 5% (T5), 10% (T10) dan
15% (T15). Penggunaan tepung kedelai sangat berpengaruh terhadap kadar protein
kecap whey.
Pada penelitian ini kadar protein pada perlakuan tanpa penambahan tepung
kedelai (T0) sudah memenuhi standar mutu kecap yang baik yaitu minimum 2,5%.
Hal ini berbeda dengan hasil penelitian Ernawati (2007) yang menunjukkan bahwa
kadar protein kecap whey tanpa penambahan tepung kedelai yaitu 1,80%. Kenaikan
kadar protein kecap whey tanpa penambahan tepung kedelai pada penelitian ini
kemungkinan disebabkan oleh waktu yang digunakan pada proses pengolahan kecap
whey yang berbeda dengan penelitian terdahulu. Waktu yang digunakan pada
penelitian Ernawati (2007) adalah 30 menit, sedangkan pada penelitian ini digunakan
waktu 20 menit. Lama waktu proses pengolahan dapat mempengaruhi kadar protein
kecap, sebagaimana yang dinyatakan oleh Poesponegoro (1974) bahwa perlakuan
panas selama perebusan sangat mempengaruhi kerentanan protein. Perebusan dapat
meningkatkan mutu bahan sumber protein tetapi panas yang berlebihan dapat
mengurangi nilai proteinnya.
Pemanasan menyebabkan terjadinya reaksi maillard antara asam amino atau
protein dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin yaitu suatu polimer
berwarna coklat. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein dengan menurunkan
nilai cerna dan ketersediaan asam amino (Anonim, 2008c). Reaksi maillard
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain suhu, aktifitas air dan pH (Johnson,
1993).
Peningkatan kadar protein yang terdapat pada kecap whey disebabkan oleh
penambahan tepung kedelai. Semakin tinggi tingkat penambahan tepung kedelai,
maka semakin tinggi pula kadar protein kecap whey. Hal ini dikarenakan komposisi
dari tepung kedelai yang mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi yaitu
sebesar 34,39% (Widodo, 2001). Berdasarkan hasil penelitian didapatkan kadar
protein tepung kedelai yang lebih rendah yaitu sebesar 31,38% (Lampiran 11).
Kadar protein kecap whey yang ideal berdasarkan perhitungan dengan Square
Method adalah penggunaan tepung kedelai 5%, 10%, dan 15% sebesar 2,48%, 4,1%,
dan 5,84%. Berdasarkan hasil penelitian kadar protein kecap whey dengan
penggunaan tepung kedelai sebesar 5%, 10%, dan 15% adalah 4,37%, 4,52% dan
4,63%. Pada hasil penelitian kadar protein terdapat peningkatan yang sangat nyata
pada penggunaan tepung kedelai 5%. Kadar protein pada hasil penelitian dengan
penggunaan tepung kedelai 15% lebih rendah dibandingkan kadar protein idealnya.
4.2. Pengaruh Penggunaan Tepung Kedelai terhadap pH Kecap Whey
Data dan analisa ragam pH kecap whey dapat dilihat pada Lampiran 6. Hasil
analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan tepung kedelai tidak
memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap pH kecap whey. Rataan pH
kecap whey berkisar antara 5,16 sampai dengan 5,63. Rataan pH kecap whey dapat
dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Rataan pH Kecap Whey Perlakuan Rataan
T0 5,16 + 0,5963 T5 5,58 + 0,1656 T10 5,49 + 0,0929 T15 5,63 + 0,0173
Tabel 8 menunjukkan bahwa rataan pH kecap whey yang terendah terdapat
pada perlakuan T0 (tanpa penambahan tepung kedelai) karena pada perlakuan tersebut
nilai pH pada kecap hanya diperoleh dari penggunaan whey yang mempunyai pH 5,0
dan bumbu-bumbu seperti keluwak yang berasam rendah (pH 5-6), bawang putih
dengan pH 7 dan garam dengan pH 7 (Anonymous, 2000) dan pH tertinggi diperoleh
pada perlakuan T15 (penambahan 15% tepung kedelai).
Penambahan gula yang cukup tinggi pada pembuatan kecap whey dapat
menaikkan pH kecap whey karena gula kelapa mempunyai pH yang tinggi yaitu 6.
Meningkatnya nilai pH pada kecap whey juga dipengaruhi oleh penambahan bahan
yang bersifat alkali seperti tepung kedelai yang mempunyai pH 7,7 (Lampiran 11).
Spiegel and Huss (2001) menyatakan bahwa penambahan bahan yang bersifat alkalis
dapat meningkatkan nilai pH dari kecap. Semakin rendah tingkat keasaman suatu
bahan pada larutan maka semakin kecil kecenderungan untuk melepaskan proton (ion
H+) sehingga pH naik.
Asam amino yang terdapat pada tepung kedelai seperti leusin dan lisin juga
dapat mempengaruhi nilai pH kecap whey. Nuringtyas (2008) menyatakan bahwa
lisin dan leusin mempunyai gugus yang bersifat basa.
4.3. Pengaruh Penggunaan Tepung Kedelai terhadap Viskositas Kecap Whey
Data dan analisa ragam viskositas kecap whey dapat dilihat pada Lampiran 7.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan tepung kedelai
memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap rataan viskositas kecap
whey. Rataan viskositas kecap whey dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Rataan Viskositas Kecap Whey Perlakuan Rataan (centipoise)
T0 65a + 31,2250 T5 80a + 60,8276 T10 1583,33b + 520,4165 T15 1933,33b + 404,1452
Keterangan : Superskrip a,b dari rataan viskositas kecap whey yang mendapat perlakuan penggunaan tepung kedelai yang berbeda menunjukkan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01)
Tabel 9 menunjukkan bahwa rataan viskositas kecap whey dengan perlakuan
T0 dan T5 sangat berbeda nyata dibandingkan dengan perlakuan T10 dan perlakuan T10
tidak berbeda nyata terhadap perlakuan T15. Rataan viskositas kecap whey terendah
diperoleh pada perlakuan T0 (tanpa penambahan tepung kedelai) yaitu 65 cp, karena
pada perlakuan ini tidak dilakukan penambahan tepung kedelai sehingga tidak
terdapat gelatinisasi tepung kedelai dan viskositas tertinggi diperoleh dari perlakuan
T15 (penambahan 15% tepung kedelai) yaitu 1933,33 cp. Pada perlakuan T15
mendapat penambahan tepung kedelai 15% yang menyebabkan terjadinya gelatinisasi
tepung kedelai paling tinggi.
Pada penelitian ini, semakin banyak penambahan tepung kedelai yang
digunakan maka viskositas dari kecap akan meningkat. Pomeranz (1991) menyatakan
bahwa konsentrasi protein mempengaruhi besarnya nilai viskositas. Kandungan
kolagen dalam protein kedelai menurut Sudarmadji (1984) dengan pemanasan akan
larut menjadi gelatin. Gelatin akan mengikat air dan membuat adonan menjadi kental.
Selain gelatin, pati yang terdapat pada tepung kedelai juga akan mengikat air
sehingga semakin tinggi penambahan tepung kedelai maka semakin meningkatkan
nilai viskositas.
Viskositas kecap whey juga dipengaruhi oleh proses pembuatannya yaitu
dengan pemanasan dari bahan baku kecap yang digunakan. Proses pemanasan akan
meningkatkan kandungan bahan kering dalam kecap karena penguapan air, hal ini
akan turut meningkatkan viskositas kecap. Kandungan yang ada pada tepung kedelai
dapat berpengaruh terhadap jumlah kandungan bahan kering kecap sehingga turut
berpengaruh terhadap viskositas kecap.
Viskositas yang semakin meningkat ini disebabkan oleh pengikatan air oleh
garam, selain itu protein yang terdapat dalam kandungan bumbu akan terdenaturasi
dengan adanya pemanasan sehingga kelarutannya akan berkurang. Sebagaimana
dinyatakan oleh Winarno (1993) protein yang terdenaturasi akan berkurang
kelarutannya.
Penambahan gula akan menyebabkan terikatnya air ke dalam bahan pangan,
semakin meningkat konsentrasi padatan terlarut di dalam larutan maka Aw semakin
rendah (Buckle et al., 1987). Penambahan gula juga berpengaruh pada gel yang
terbentuk karena gula yang dicampur dengan air akan mengalami pelelehan. Protein
dan gula akan mengikat air, sehingga dapat menaikkan viskositas kecap manis whey.
Kekentalan larutan juga dapat dipengaruhi oleh suhu, tekanan, berat molekul, dan
konsentrasi larutan serta bahan terlarut yang ada (De Man, 1997).
Berdasarkan hasil penelitian, kenaikan viskositas yang sangat nyata terdapat
pada penggunaan tepung kedelai 10% dan 15%. Hal ini tidak sesuai dengan kenaikan
kadar protein yang tidak berbeda nyata pada penggunaan tepung kedelai 5% sampai
10%, namun kenaikan viskositas yang sangat nyata tersebut sesuai dengan kadar
protein ideal berdasarkan Square Method. Viskositas semakin rendah dengan semakin
sedikitnya kandungan bahan kering dalam cairan.
4.4. Pengaruh Penggunaan Tepung Kedelai terhadap Rendemen Kecap Whey
Data dan analisa ragam kecap whey dapat dilihat pada Lampiran 8. Hasil
analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan tepung kedelai sampai
15% tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap rendemen kecap
whey. Rataan rendemen kecap whey dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Rataan Rendemen Kecap Whey Perlakuan Rataan (%)
T0 49,45 + 4,2868 T5 51,62 + 1,4764 T10 52,76 + 2,8214 T15 54,94 + 2,8454
Tabel 10 menunjukkan bahwa rataan rendemen kecap whey berdasarkan hasil
penelitian adalah 49,45% sampai dengan 54,94%. Rendemen terendah diperoleh pada
perlakuan T0 (tanpa penambahan tepung kedelai) dan rendemen tertinggi diperoleh
pada perlakuan T15 (penambahan 15% tepung kedelai).
Pada perlakuan T0 memiliki rendemen terendah karena pada perlakuan tanpa
penambahan tepung kedelai ini hasil rendemen hanya diperoleh dari whey dan
penambahan bumbu-bumbu saja, tanpa tepung kedelai. Pada perlakuan dengan
penggunaan tepung kedelai dengan konsentrasi 5%, 10%, dan 15% terdapat
peningkatan rendemen kecap whey. Semakin banyak penambahan tepung kedelai
yang digunakan maka nilai rendemen kecap whey meningkat. Peningkatan rendemen
pada kecap whey ini disebabkan oleh adanya kandungan air dalam tepung kedelai
yaitu sebesar 4,873% dan bahan padatan yang terdapat pada tepung kedelai yaitu
protein sebesar 34,39%, lemak 25,53% dan abu 3,72% (Widodo, 2001). Semakin
tinggi kadar protein kecap whey, maka semakin tinggi pula rendemen kecap whey.
Kenaikan hasil rendemen kecap whey yang didapat menunjukkan perbedaan
yang tidak nyata. Hal ini dapat diartikan bahwa dengan penambahan tepung kedelai
tersebut tidak memberikan pengaruh yang terlalu besar terhadap rendemen.
4.5. Perlakuan Terbaik
Perlakuan terbaik ditentukan dengan menggunakan Metode Index Efektifitas
(Susrini, 2003), dengan prosedur perhitungan seperti tercantum pada Lampiran 10.
Berdasarkan perhitungan perlakuan terbaik (Lampiran 10), diketahui bahwa
perlakuan penggunaan tepung kedelai 15 % (T15) merupakan perlakuan terbaik
dengan nilai hasil (Nh) 1,00 dan hal yang diperhatikan oleh responden pada produk
kecap whey secara berurutan yaitu kadar protein, viskositas, rendemen dan pH. Rata-
rata nilai perlakuan terbaik (T15) dapat dilihat pada Tabel 11. Namun berdasarkan
hasil organoleptik didapatkan hasil perlakuan terbaik yaitu dengan penambahan
tepung kedelai 10% (T10). Uji organoleptik kecap whey dilakukan dengan metode
hedonic. Pengujian yang dilakukan meliputi warna, bau dan rasa.
Tabel 11. Rata-rata Nilai Perlakuan Terbaik Parameter Rata-rata
Kadar Protein Viskositas Rendemen
pH
4,64 % 1933,33 cp
54,94 % 5,63
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini antara lain:
3. Perlakuan penggunaan tepung kedelai memberikan pengaruh terhadap kadar
protein dan viskositas kecap whey, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata
terhadap pH dan rendemen kecap whey. Penggunaan tepung kedelai dapat
meningkatkan kadar protein kecap whey karena tepung kedelai mempunyai
kandungan protein yang lebih tinggi (31,38%) daripada whey (0,85%).
4. Perlakuan T15 (penambahan tepung kedelai 15%) merupakan perlakuan terbaik
dengan nilai kadar protein 4,64%, pH 5,63, viskositas 1933,33 cp, dan rendemen
54,94%.
5.2. Saran
Berdasarkan hasil penelitian disarankan bahwa dalam pembuatan kecap whey
dapat dilakukan penambahan tepung kedelai 15% untuk meningkatkan kadar
proteinnya, namun lebih baik dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui
daya simpan dan mutu organoleptik produk.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2005. Spesifikasi Persyaratan Mutu Kecap Manis. http://www. Bkpjatim.or.id/pagesstandarisasi/kecap-kedelai.php. Bahan Ketahanan Pangan Propinsi Jawa Timur. Diakses 12 Desember 2007.
. _______. 2006a. Kecap Air Kelapa. Online: (http://id.wikipedia.org/wiki/Kecapair
kelapa, diakses 9 Agustus 2007). _______. 2006b. Pengembangan Unit Produksi Alkohol Medis Berbasis Nira Lontar
dan Pemanfaatan Tanaman Cajanus cajan (L) Mill. Online : (http://www.kompetitif.lipi.go.id/PortalVB/uploads/Alkohol.doc, diakses 9 Agustus 2007).
_______. 2006c. Tradisi Masyarakat Banjar-Ciamis dalam Pembuatan Gula Kelapa
secara Sederhana yang Memberikan Tambahan Pendapatan bagi Petani (Banjar, Jawa Barat). Online: (http://www.gourmetssleuth. com/equivalents.substitution.asp?index=K&tid=1776, diakses 9 Agustus 2007)
_______. 2007. Tanaman Obat Indonesia. Online: (http://www.iptek.net.id/ind/
pd_tanobat/view.php/id=130, diakses 9 Agustus 2007). _______. 2008a. Bermula dari Kelebihan Produksi Susu, Keju Rasa Australia Buatan
Margo Utomo. http://www.surya.co.id.diakses 29 April 2009.
_______. 2008b. Pabrik Keju Pertama di Tanjungsari. http://id.wikipedia.org/wiki/produksi_keju. Diakses tanggal 29 April 2009.
_______. 2008c. Kecap Ikan. http://id.wikipedia.org/wiki/Kecap_Ikan. Diakses tanggal 13 Januari 2008.
Anonymous. 2000. Buffered Garlic Powder Produces 37 Times More Active Ingredient Than Any Other Garlic Pills. Journal of Modern Botanical Progress. Online Version Volume 1 Number 1.
_______.2006a. Dairy Chemistry and Physics. Online: (http://foodsci. uoguelph. ca/ dairyedu/chem.html, diakses 9 Agustus 2007).
_______. 2006b. Soy Sauce. Online: (http://en.wikipedia.org/wiki/Soy_Sauce. http://www.kompetitif.lipi.go.id/PortalVB/uploads/Alkohol.doc, diakses 9 Agustus 2007).
AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 1990. Official Methods of Analysis of The AOAC, Fiftenth Edition. Arlington. Virginia.
Astawan, M. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati. Penerbit Akademika Pressindo. Jakarta.
Belitz, H.D and W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Springer-Verlag Berlin. Germany.
Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet,. and M. Wootton,. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Chuzaemi, S. 2004. Analisis Asam Amino dengan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (HPLC). Hand Out Mata Kuliah Teknik Laboratorium. Jurusan Nutrisi dan Makanan Ternak Universitas Brawijaya. Malang.
Clark, Jr., W.S., 1992. Whey: Composition, Properties, Processing and Technology in Encyclopedia of Food Science and Technology. Vol 4. Jhon Wiley and sons,Inc. New York.
De Garmo, E.P., W.G. Sullivan, and J.R. Canada,. 1984. Engineering Economy. Seventh Edition. Macmillan Publishing Company. New York.
De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah: Kosasih Padmawinata. Edisi Kedua. Penerbit ITB. Bandung.
Ernawati, Y. 2007. Pemanfaatan Whey dalam Pembuatan Kecap Manis (Kajian Penambahan Bumbu dan Gula Kelapa terhadap Kadar Protein, pH, Viskositas dan Rendemen). Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.
Fennema, O.R. 1996. Principles of Food Science : Food Chemistry, Third Edition. Marcel Dekker Inc. New York.
Gaman, P.M and K.B. Sherrington,. 1994. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Penerjemah Gardjito, M, Naruki, S, Murdiati, A, Sardjono. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Gordon, J., 1993. Dairy Products in Food Industries Manual 23rd ed. Chapman and Hall. London.
Hermana. 1985. Pengolahan Kedelai menjadi Berbagai Bahan Makanan dalam Kedelai. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi. Bogor.
Jenie, B.S.L dan W.P. Rahayu,. 1993. Penanganan Limbah Industri Pangan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Johnson, I. 1993. Chemical and Nutritional Changes. In Extrusion Cooking. Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition. Edited by Macrae, R., Robinson, R.K. and Sadler, M.J. Academic Press Ltd. London.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu. Sinar Harapan. Jakarta.
Kuswanto, K.R dan Sardjono. 1988. Laporan Penelitian : Deteksi Mikotoksin pada Produk Kecap Komersial. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Muchtadi, D., S.R. Palupi dan M. Astawan. 1992. Enzim dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Ngantung, M,. 2003. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai pada Tepung Terigu terhadap Nilai Gizi Mie Basah yang Dihasilkan. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian dan Kehutanan Universitas Hasanudin. Makassar.
Nuringtyas, T.R. 2008. Asam Amino dan Protein. http://72.14.235.132./search?q=cache/asam%2520amino%2520dan%2520Protein.ppt+sifat+fisik+dan+kimia+asam+amino&cd=id. Diakses 29 April 2009. Diakses 29 April 2009.
Pomeranz, Y. 1991. Food Analysis. The Avi Publishing Company, Inc. Westport. Connecticut.
Pitojo, S. 1996. Petunjuk Pengendalian dari Pemanfaatan Keong Mas. P.T. Trubus Agrowidya. Jakarta.
Poesponegoro, M. 1974. Pengaruh Faktor-Faktor Tertentu dalam Pembuatan Kecap secara Fermentasi. Proceding Seminar Teknologi Pangan III. Balai Penelitian Kimia. Departemen Perindustrian. Bogor.
Ressang, A.H dan J.I. Nasution,. 1982. Pedoman Pelajaran Ilmu Kesehatan Susu. Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ridwan. 2002. Kecap dari Limbah RPA. http://poultryindonesia.com/ modules.php/name=news&file=article&sid=458, diakses 22 Desember 2007.
Setiawan, A.H. 2005. Pengaruh Konsentrasi Enzim Ekstrak Daun Pepaya dan Lama Inkubasi dalam Proses Hidrolisis Enzimatis terhadap Mutu Kecap Cakar Ayam. Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.
Siso, M. I. and Gonzalez, 1996. The Biotechnological Utilization of Cheese Whey: A Review. Journal Of Bioresource Technology .57: 1-11.
Spiegel, T and M. Huss, 2001. Whey Protein Aggregation Under Shear Condition-
Effect of pH-Value and Removal Calcium. International Journal of Food Science and Technology. 37: 559-568.
Spreer, E., 1998. Milk and Dairy Product Technology. Marcel Dekker Inc. New
York.
Sudarmadji, S. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi ke-3. Liberty. Yogyakarta.
, Haryono, B dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Suprapti, L. 2005. Kecap Tradisional. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Suprayitno, E. 1993. Mekanisme Kerja Enzim Proteolitik. Fakultas Perikanan
Universitas Brawijaya. Malang.
Susanto, H dan D. Widyaningtyas,. 2004. Dasar-dasar Ilmu Pangan dan Gizi. Akademika. Yogyakarta.
Susanto, T dan S. Yuwono,. 2001. Pengujian Fisik Pangan. Unesa Press. Surabaya.
Susrini. 2003. Index Efektifitas, suatu Pemikiran tentang: Alternatif untuk Memilih Perlakuan Terbaik pada Penelitian Pangan. Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.
Suyamto. 2007. Kedelai : Teknik Produksi dan Pengembangan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor.
Webb, B.H., A.H. Johnson, and J.A. Alford,. 1980. Fundamental of Dairy Chemistry. Avi Publishing co. Westport. Connecticut.
Widodo, S. 2001. Pengaruh Suhu dan Lama Perkecambahan Biji Kedelai (Glycine max) terhadap Mutu Kimia dan Nutrisi Tepung yang Dihasilkan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
Wijayakusuma, M., 1997. Kecap dan Tauco Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
_________ . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
_________ dan D. Fardiaz,. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. P.T. Gramedia. Jakarta.
Yitnosumarto, S., 1993. Percobaan, Perancangan, Analisa dan Interpretasinya. PT. Gramedia. Jakarta.
Lampiran 1. Analisis Kadar Protein cara Makro Kjeldahl (AOAC, 1990) :
Analisa kadar protein dengan cara makro Kjeldahl dapat diukur dengan
langkah sebagai berikut:
12. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl,
kemudian ditambah 7,5 gram K2S2O4, 0,35 gram HgO dan terakhir ditambah 15
ml H2SO4.
13. Semua bahan dalam labu Kjeldahl dipanaskan dalam almari asam sampai berhenti
berasap. Teruskan pemanasan dengan api besar sampai mendidih dan cairan
menjadi jernih. Diteruskan pemanasan tambahan kurang lebih 1 jam, matikan api
pemanas dan biarkan bahan menjadi dingin.
14. Labu Kjeldahl yang berisi 100 ml akuades dan beberapa lempeng Zn, 15 ml K2S
4% (dalam air), ditambahkan perlahan-lahan larutan NaOH 5% sebanyak 50 ml
yang sudah didinginkan dalam almari es. Dipasang labu Kjeldahl dengan segera
pada alat destilasi.
15. Labu Kjeldahl dipasangkan perlahan-lahan sampai dua lapisan tercampur,
kemudian dipanaskan dengan cepat sampai mendidih.
16. Destilat ditampung dalam erlenmeyer yang telah diisi dengan 50 ml larutan HCl
(0,1%) dan 5 tetes indikator metil merah (0,2%) dilakukan destilasi sampai
tertampung destilat sebanyak 75 ml.
17. Destilat yang diperoleh dititrasi dengan NaOH (0,1 N) sampai warna kuning.
18. Buat larutan blanko dengan mengganti sampel dengan akuades, lakukan
destruksi, destilasi dan titrasi seperti pada bahan sampel.
Perhitungan %N :
% N = ml HCl x N HCl x 14,008 x 100% g contoh x 1000
% Kadar protein = % N x faktor koreksi (6,25)
Lampiran 2. Pengukuran Viskositas (Susanto dan Yuwono, 2001) :
Viskositas diukur dengan menggunakan viskometer merk Rion Viscotester Vt-
04 dengan langkah sebagai berikut:
3. Sampel sebanyak 200 ml dimasukkan ke dalam beaker glass 250 ml.
4. Jarum spindel dipasang pada viskometer dan diatur kecepatan putarnya (6 rpm).
5. Sampel diukur viskositasnya dengan membaca skala yang ditunjukkan oleh jarum
setelah jumlah putaran tertentu.
6. Perhitungan :
Viskositas(centipoise)=angka pembacaan pada alat viskometer x faktor kalibrasi (10)
Lampiran 3. Pengukuran pH (AOAC, 1990) :
Pengukuran pH sampel dilakukan dengan menggunakan pH meter adalah
sebagai berikut:
- Diatur test mode selective pada posisi pH.
- Diatur knop pengatur suhu disesuaikan dengan suhu sampel yang akan
diukur.
- Bagian elektroda pH meter dimasukkan dalam larutan buffer untuk
dikalibrasi.
- Elektroda pH meter dibilas dengan akuades, kemudian dikeringkan dengan
kertas tisu.
- Elektroda dimasukkan ke dalam sampel yang akan diuji.
- Dicatat angka yang tertera pada layar pH meter setelah keadaan konstan.
Lampiran 4. Pengukuran Rendemen (AOAC, 1990) :
Rendemen diukur dengan langkah sebagai berikut:
7. Volume dari sampel awal sebelum pemasakan diukur menggunakan gelas ukur.
8. Volume akhir yang dihasilkan setelah proses pemasakan diukur dengan gelas
ukur.
9. Persentase rendemen yang dihasilkan dihitung menggunakan rumus:
100% x (ml) Awal Volume(ml)Akhir Volume
(%)Rendemen =
Lampiran 5. Data dan Analisa Ragam Kadar Protein Kecap Whey
Data Kadar Protein
Perlakuan Ulangan ke - Total Rataan 1 2 3 0 % 3,64 3,72 3,02 10,38 3,4600 + 0,3831 5 % 4,20 4,56 4,35 13,11 4,3700 + 0,1808
10 % 4,63 4,18 4,76 13,57 4,5233 + 0,3044 15 % 4,52 4,83 4,56 13,91 4,6367 + 0,1686 Total 16,99 17,29 16,69 50,97
( )
216,495112
2597,94093 x 4
50,97rt x
Y
FK
2
t
1i
r
1jij
=
=
=
���
����
�
=��
= =
3,1892216,4951219,6843
FK4,56 ...3,64
FKyTotalJK
22
t
1i
r
1j
2ij
=−=
−++=
−=��= =
2,5881216,49510832,192
FK3
91,1357,1311,1338,10
PerlakuanJK
2222
1
2
1
=−=
−+++=
−���
����
�
=��
=
=t
i
r
jij
FKr
Y
0,6011
2,5881 - 3,1892PerlakuanJK - TotalJK GalatJK
===
db perlakuan = t – 1 = 4 – 1 db galat = t (r – 1) = 4 (3 – 1) = 8 db total = rt – 1 = 3.4 – 1 = 11 KT (Kuadrat Tengah) Perlakuan = JK Perlakuan / db Perlakuan = 2,5881 / 3 =0,8627 KT Galat = JK Galat/ db Galat = 0,6011 / 8 = 0,0751 Tabel Analisis Ragam
SK db JK KT F Hitung F Tabel
F 0,05 F 0,01
Perlakuan 3 2,5881 0,8627 11,4874** 4,07 7,59 Galat 8 0,6011 0,0751 Total 11
Keterangan : ** nilai FHitung yang lebih besar dari nilai FTabel 0,01 menunjukkan bahwa penggunaan tepung kedelai memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein kecap whey.
Selingan 2 3 4 JND 1 % 4,74 5,00 5,14 JNT 1 % 0,7494 0,7905 0,8126
Perlakuan Rata-rata Notasi
0 % 3,4600 a 5 % 4,3700 b
10 % 4,5233 b 15 % 4,6367 b
Tabel Kadar Protein Ideal Kecap Whey berdasarkan Square Method
Perlakuan Rata-rata Notasi 0 % 1,80 a 5 % 2,48 b
10 % 4,10 b 15 % 5,80 b
1581,0 1% JND
0,0250 1% JND
30751,0
1% JND
rGalat KT
1% JND 1% JNT
==
=
=
Perhitungan Kadar Protein Ideal Berdasarkan Square Method
5% Tepung Kedelai (Kadar Protein Whey) 0,8 5
(Kadar Protein Tepung Kedelai) 34,39 95
0,76 0,8 x
10095
1,7234,39 x 100
5
=
=
Kadar Protein Ideal (5% Tepung Kedelai) = 1,72 + 0,76 = 2,48%
10% Tepung Kedelai (Kadar Protein Whey) 0,8 10
(Kadar Protein Tepung Kedelai) 34,39 90
0,7 0,8 x
10090
3,434,39 x 10010
=
=
Kadar Protein Ideal (10% Tepung Kedelai) = 3,4 + 0,7 = 4,1%
15% Tepung Kedelai (Kadar Protein Whey) 0,8 15
(Kadar Protein Tepung Kedelai) 34,39 85
0,68 0,8 x
10085
16,534,39 x 10015
=
=
Kadar Protein Ideal (15% Tepung Kedelai) = 5,16 + 0,68 = 5,84%
Lampiran 6. Data dan Analisa Ragam pH Kecap Whey
Data pH
Perlakuan Ulangan ke -
Total Rataan 1 2 3 0 % 4,52 5,70 5,26 15,48 5,1600 + 0,5963 5 % 5,60 5,74 5,41 16,75 5,5833 + 0,1656
10 % 5,60 5,45 5,43 16,48 5,4933 + 0,0929 15 % 5,62 5,62 5,65 16,89 5,6300 + 0,0173 Total 21,34 22,51 21,75 65,60
( )
358,6133 12
4303,363 x 4
65,60rt x
Y
FK
2
t
1i
r
1jij
=
=
=
���
����
�
=��
= =
1,1891
358,6133 - 359,8024
FK5,65 ...4,52
FKyTotalJK
22
t
1i
r
1j
2ij
==
−++=
−=��= =
0,4052
358,6133 0185,359
FK3
89,1648,1675,1648,15
PerlakuanJK
2222
1
2
1
=−=
−+++=
−���
����
�
=��
=
=t
i
r
jij
FKr
Y
0,7839
0,4052 - 1,1891PerlakuanJK - TotalJK GalatJK
===
db perlakuan = t – 1 = 4 – 1 db galat = t (r – 1) = 4 (3 – 1) = 8 db total = rt – 1 = 3.4 – 1 = 11 Kuadrat Tengah (KT) KT Perlakuan = JK Perlakuan / db Perlakuan = 0,4052 / 3 = 0,1351 KT Galat = JK Galat/ db Galat = 0,7839 / 8 = 0,0980 Tabel Analisis Ragam
SK db JK KT F Hitung F Tabel
F 0,05 F 0,01
Perlakuan 3 0,4052 0,1351 1,3786tn 4,07 7,59 Galat 8 0,7839 0,0980 Total 11
Keterangan : tn nilai FHitung yang lebih kecil dari nilai FTabel 0,05 menunjukkan bahwa penggunaan tepung kedelai tidak memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P>0,05) terhadap pH kecap whey.
Lampiran 7. Data dan Analisa Ragam Viskositas Kecap Whey
Data Viskositas
Perlakuan Ulangan ke -
Total Rataan 1 2 3 0 % 55 40 100 195 65 + 31,2250 5 % 150 40 50 240 80 + 60,8276
10 % 2000 1750 1000 4750 1583,3333 + 520,4165 15 % 2300 2000 1500 5800 1933,3333 + 404,1452 Total 4505 3830 2650 10985
( )
810055852,0 12
1206702253 x 4
10985rt x
Y
FK
2
t
1i
r
1jij
=
=
=
���
����
�
=��
= =
9587872,92
810055852,0 19643725
FK1500 ...55
FKyTotalJK
22
t
1i
r
1j
2ij
=−=
−++=
−=��= =
8710189,59
810055852,0 67,18766041
FK3
58004750240195
PerlakuanJK
2222
1
2
1
=−=
−+++=
−���
����
�
=��
=
=t
i
r
jij
FKr
Y
877683,33
8710189,59 - 9587872,92 PerlakuanJK - TotalJK GalatJK
===
db perlakuan = t – 1 = 4 – 1 db galat = t (r – 1) = 4 (3 – 1) = 8 db total = rt – 1 = 3.4 – 1 = 11 Kuadrat Tengah (KT) KT Perlakuan = JK Perlakuan / db Perlakuan = 8710189,59 / 3 = 2903396,53 KT Galat = JK Galat/ db Galat = 877683,33 / 8 = 109710,4163 Tabel Analisis Ragam
SK db JK KT F Hitung F Tabel
F 0,05 F 0,01
Perlakuan 3 8710189,59 2903396,53 26,4649** 4,07 7,59 Galat 8 877683,33 109710,4163 Total 11
Keterangan : ** nilai FHitung yang lebih besar dari nilai FTabel 0,01 menunjukkan bahwa penggunaan tepung kedelai memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas kecap whey.
2332,191 1% JND
36570,1388 1% JND
3416,109710
1% JND
rGalat KT
1% JND 1% JNT
==
=
=
Selingan 2 3 4 JND 1 % 4,74 5,00 5,14 JNT 1 % 906,4453 956,166 982,9386
Perlakuan Rata-rata Notasi 0 % 65 a 5 % 80 a
10 % 1583,33 b 15 % 1933,33 b
Lampiran 8. Data dan Analisa Ragam Rendemen Kecap Whey
Perlakuan Ulangan
1 2 3
0%
Volume awal 1210 1230 1242
Volume akhir 600 660 560
Rendemen (%) 49,59 53,66 45,09
5%
Volume awal 1220 1270 1210
Volume akhir 610 660 640
Rendemen (%) 50 51,97 52,89
10%
Volume awal 1252 1212 1212
Volume akhir 680 660 600
Rendemen (%) 54,31 54,46 49,50
15%
Volume awal 1210 1180 1212
Volume akhir 690 610 680
Rendemen (%) 57,02 51,70 56,11
Data Rendemen
Perlakuan Ulangan ke - Total Rataan 1 2 3
0 % 49,59 53,66 45,09 148,34 49,4467 + 4,2867 5 % 50 51,97 52,89 154,86 51,6200 + 1,4764
10 % 54,31 54,46 49,50 158,27 52,7576 + 2,8213 15 % 57,02 51,70 56,11 164,83 54,9433 + 2,8454 Total 210,92 211,79 203,59 626,30
( )
32687,6408 12
392251,693 x 4
626,30rt x
Y
FK
2
t
1i
r
1jij
=
=
=
���
����
�
=��
= =
120,4842 32687,6408 - 32808,125
FK56,11 ...49,59
FKyTotalJK
22
t
1i
r
1j
2ij
==
−++=
−=��= =
47,2582 32687,6408 899,32734
FK3
83,16427,15886,15434,148
PerlakuanJK
2222
1
2
1
=−=
−+++=
−���
����
�
=��
=
=t
i
r
jij
FKr
Y
73,226 47,2582 - 120,4842
PerlakuanJK - TotalJK GalatJK
===
db perlakuan = t – 1 = 4 – 1 db galat = t (r – 1) = 4 (3 – 1) = 8 db total = rt – 1 = 3.4 – 1 = 11 Kuadrat Tengah (KT) KT Perlakuan = JK Perlakuan / db Perlakuan = 47,2582 / 3 = 15,7527 KT Galat = JK Galat/ db Galat = 73,226 / 8 = 9,1533 Tabel Analisis Ragam
SK db JK KT F Hitung F Tabel
F 0,05 F 0,01
Perlakuan 3 47,2582 15,7527 1,7210tn 4,07 7,59 Galat 8 73,226 9,1533 Total 11
Keterangan : tn nilai FHitung yang lebih kecil dari nilai FTabel 0,05 menunjukkan bahwa penggunaan tepung kedelai tidak memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P>0,05) terhadap rendemen kecap whey.
Lampiran 9. Kuisioner Pemilihan Ranking Peranan Variabel terhadap Mutu Produk
Pemilihan Urutan (Ranking) Pentingnya Peranan Variabel terhadap Mutu Produk
Produk : Kecap Whey
Responden : .....................
Saudara diminta untuk mengemukakan pendapat tentang urutan (ranking)
pentingnya peranan keempat variabel berikut terhadap mutu produk, dengan
mencantumkan nilai 1 - 4 dari kurang penting sampai yang terpenting.
Atas partisipasi Saudara diucapkan terimakasih.
Variabel Ranking
Kadar protein
pH
Viskositas
Rendemen
...............
...............
...............
...............
CATATAN:
- Berhubung ada 4 variabel, rankingnya adalah 1 - 4, dari yang peranannya
kurang penting sampai terpenting.
- Nomor ranking untuk variabel yang diteliti tidak boleh ada yang sama.
Lampiran 10. Pemilihan Perlakuan Terbaik
Hasil Ranking Panelis Kadar protein (%) pH Viskositas (cp) Rendemen (%)
1 2 3 4 5 6
4 4 4 3 3 3
1 3 2 1 1 1
2 2 3 4 4 4
3 1 1 2 2 2
Jumlah 21 9 19 11 Rata-rata * 3,5 1,5 3,17 1,83 Ranking I IV II III Bobot variabel **
1,00 0,43 0,91 0,52
Keterangan: * = (� / 6) ** = Rata-rata / 3,5
Nilai terbaik dan terjelek masing-masing variabel untuk masing-masing perlakuan
Perlakuan Kadar protein (%) pH Viskositas
(cp) Rendemen
(%) T0 T5
T10
T15
3,46* 4,37 4,52
4,64**
5,16* 5,58 5,49
5,63**
65* 80
1583,33 1933,33**
49,47* 51,62 52,76
54,94** Keterangan: * = nilai rata-rata terjelek
** = nilai rata-rata terbaik Daftar nilai untuk menentukan perlakuan terbaik :
Variabel Bobot
Variabel (BV)
Bobot Normal
(BN)
T0 T5 T10 T15
Ne Nh Ne Nh Ne Nh Ne Nh
Kadar Protein
1,00 0,35 0 0 0,77 0,27 0,90 0,32 1 0,35
pH 0,43 0,15 0 0 0,91 0,14 0,70 0,11 1 0,15 Viskositas 0,91 0,32 0 0 0,01 0,003 0,81 0,26 1 0,32 Rendemen 0,52 0,18 0 0 0,39 0,07 0,60 0,11 1 0,18 Jumlah 2,86 0 0,483 0,80 1,00*
Keterangan : * T15 (penambahan 15% tepung kedelai) adalah perlakuan terbaik.
Keterangan :
BN x Ne hasil) (NilaiNh
terjelekNilai terbaikNilai terjelekNilaiperlakuan Nilai
s)efektivita (Nilai Ne
BV Total:BV Normal)(Bobot BN
tertinggiranking rataRata variabelranking rataRata
Variabel)(Bobot BV
=
−−=
=
−−=
Lampiran 11. Hasil Analisa Kadar Protein, Kadar Air dan pH pada Whey dan Tepung Kedelai
Kandungan Whey Tepung Kedelai
Kadar Protein (%) 0,85 31,83 Kadar Air (%) 93,88 8
pH 5,0 7,7 Perhitungan Kadar Air
- Tepung Kedelai
Berat Botol Timbang (A) = 13,4
Berat Botol Timbang dan Sampel (B) = 15,9
Berat Botol timbang dan Sampel setelah dioven (C) = 15,7
x = B – A = 2,5
y = C – A = 2,3
% 8
100% x 2,5
2,3 - 2,5
100% x y
y -x (%)Air Kadar
=
=
=
- Whey
Berat Botol Timbang (A) = 15,2
Berat Botol Timbang dan Sampel (B) = 20,1
Berat Botol timbang dan Sampel setelah dioven (C) = 15,5
x = B – A = 4,9
y = C – A = 0,3
% 93,88
100% x 4,9
0,3 - 4,9
100% x y
y -x (%)Air Kadar
=
=
=