Fermentasi Substrat Padat Fermentasi Kecap_Defillya Anindita_12.70.0077_B4
Post on 12-Apr-2018
239 Views
Preview:
Transcript
7/21/2019 Fermentasi Substrat Padat Fermentasi Kecap_Defillya Anindita_12.70.0077_B4
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-substrat-padat-fermentasi-kecapdefillya-anindita12700077b4 1/19
FERMENTASI SUBSTRAT PADAT
FERMENTASI KECAP
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI
Disusun oleh:
Nama : Defillya Anindia K!
NIM : "#!$%!%%$$
Kelom&o' ()
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNI*ERSITAS KATOLIK SOEGI+APRANATA
SEMARANG
#%",
A-a.a I
7/21/2019 Fermentasi Substrat Padat Fermentasi Kecap_Defillya Anindita_12.70.0077_B4
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-substrat-padat-fermentasi-kecapdefillya-anindita12700077b4 2/19
1. HASIL PENGAMATAN
/asil &en0amaan &em1uaan 'e-a& da&a diliha &ada Ta1el "!
Ta1el "! Ke-a&
Ke
l
(ahan dan Pe.la'uan A.oma 2a.na Rasa Ke'enalan
(" Kedelai hiam 3 %4,5 ino'ulum 3 3 333 333
(# Kedelai &uih 3 %4$,5 ino'ulum 6 6 6 6
(7 Kedelai hiam 3 %4$,5 ino'ulum 333 33 3 3
() Kedelai &uih 3 "5 ino'ulum 6 6 6 6
(, Kedelai hiam 3 "5 ino'ulum 33 333 33 33
Keterangan:Aroma Kekentaan
3 : 'u.an0 'ua 3 : 'u.an0 'enal33 : 'ua 33 : 'enal333 : san0a 'ua 333 : san0a 'enal
Ra!a "arna
3 : 'u.an0 'ua 3 : 'u.an0 hiam33 : 'ua 33 : hiam333 : san0a 'ua 333 : san0a hiam
Da.i a1el diaas da&a di'eahui 1ah8a di0una'an dua 9enis 'edelai yaiu 'edelai hiam
dan 'edelai &uih! Masin06masin0 'elom&o' menda&a'an &e.la'uan yan0 1e.1eda6
1eda! Pada 'elom&o' (# dan ()4 'e-a& yan0 di1ua ida' 9adi4 sedan0'an &ada
'elom&o' ("4 (74 dan (, 'e-a& yan0 di1ua 9adi! Ke-a& yan0 memili'i a.oma &alin0
'ua adalah 'elom&o' (7 yan0 men00una'an 'edelai hiam dan di1e.i &enam1ahan
%4$,5 ino'ulum! Unu' 8a.na4 'e-a& yan0 memili'i 8a.na &alin0 hiam adalah
'elom&o' (, yan0 men00una'an 'edelai hiam dan di1e.i &enam1ahan "5 ino'ulum!
Da.i se0i .asa4 yan0 memili'i .asa &alin0 'ua adalah 'elom&o' (" yan0 men00una'an
'edelai hiam dan di1e.i &enam1ahan %4,5 ino'ulum! Dan yan0 memili'i 'e'enalan
&alin0 in00i adalah 'elom&o' (" yan0 men00una'an yan0 men00una'an 'edelai hiam
dan di1e.i &enam1ahan %4 ,5 ino'ulum!
7/21/2019 Fermentasi Substrat Padat Fermentasi Kecap_Defillya Anindita_12.70.0077_B4
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-substrat-padat-fermentasi-kecapdefillya-anindita12700077b4 3/19
#. PEMBAHASAN
P.a'i'um fe.menasi su1s.a &ada fe.menasi 'e-a& ini 1e.u9uan unu' memahami
&.insi& se.a -a.a 'e.9a &em1uaan 'e-a& se-a.a sede.hana4 dan su&aya da&a
men9elas'an masin06masin0 &.oses fe.menasi yan0 e.9adi selama &em1uaan 'e-a&!
Ke-a& me.u&a'an salah sau ma'anan .adisional yan0 dihasil'an da.i &.oses
fe.menasi! Ke-a& ini da&a di1ua den0an men00una'an 'edelai hiam mau&un 9enis
'a-an06'a-an0an yan0 lain! Pada umumnya 'e-a& 1e.1enu' -ai.an den0an 8a.na
-o'la hin00a hiam Rahman4 ";;#<! P.oses fe.menasi me.u&a'an suau &.oses
&en0olahan &an0an den0an men00una'an 1anuan 1e1e.a&a 9enis mi'.oo.0anisme
se&e.i yeas4 'hami.4 dan 1a'e.i Su&.ihain4 #%"%<!
Pada a8alnya4 'e-a& me.u&a'an 1ahan &enyeda& unu' ma'anan4 dan 'e-a& ini 1e.asal
da.i =hina se.a sudah mulai di0una'an se9a' "%%% ahun yan0 lalu! Sedan0'an unu' di
Indonesia4 'e-a& da&a di1eda'an men9adi dua4 yaiu 'e-a& manis dan 'e-a& asin! Rasa
da.i 'e-a& manis adalah manis4 sedan0'an .asa da.i 'e-a& asin adalah asin! (ahan 1a'u
yan0 da&a di0una'an unu' mem1ua 'edua 9enis 'e-a& diaas ha.us memili'i
'andun0an &.oein yan0 in00i4 misalnya adalah 'edelai se1a0ai 1ahan 1a'u dalam
&em1uaan 'e-a& manis4 sedan0'an 1ahan 1a'u unu' mem1ua 'e-a& asin adalah i'an
Ku.nia8an4 #%%><! Pe.1edaan da.i 'e-a& asin dan 'e-a& manis e.lea' &ada .asa dan
'e'enalannya4 sedan0'an &ada &.oses &em1uaannya .elaif sama! Ke-a& manis
dida&a'an da.i &en0en-e.an den0an &enam1ahan 0ula 'ela&a sehin00a a'an dihasil'an
.asa yan0 manis dan 8a.na yan0 -o'la hin00a hiam4 sedan0'an 'e-a& asin dida&a'an
da.i hasil e's.a'si den0an &enam1ahan 0ula den0an 'onsen.asi yan0 sedi'i mau&un
ida' diam1ah'an 0ula sama se'ali Rid8an4 #%%#<!
Menu.u Fen0 et al #%"7< didalam 9u.nal ? New Model for Flavour Quality Evaluation
of Soy Sauce@4 'e-a& adalah &.odu' fe.menasi yan0 men0andun0 1e1e.a&a 'om&onen
flao. o.0ani' yan0 mudah men0ua&! Kom&onen e.se1u adalah asam4 fenol4 ese.4
al'ohol4 se.a senya8a6senya8a hee.osi'li' lainnya! Te.da&a 9u0a 'om&onen lain yan0
a'an menenu'an flao. da.i 'e-a&4 yaiu asam o.0ani' se.a asam amino! Kedua
senya8a ini a'an dihasil'an selama &.oses fe.menasi 1e.lan0sun0!
7/21/2019 Fermentasi Substrat Padat Fermentasi Kecap_Defillya Anindita_12.70.0077_B4
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-substrat-padat-fermentasi-kecapdefillya-anindita12700077b4 4/19
Kus8ano dan Sa.d9ono ";>>< men9elas'an 1ah8a 'e-a& me.u&a'an salah sau &.odu'
fe.menasi yan0 1e.8a.na -o'la 0ela&4 1e.1enu' -ai.4 dan memili'i .asa asin mau&un
manis! Ke-a& memili'i flao. se.a a.oma yan0 'has sehin00a &ada umumnya 'e-a&
di0una'an unu' mem&e.'ua flao. dan mem1e.i'an 8a.na &ada 1ahan &an0an! /al ini
9u0a sesuai den0an Suyamo #%%$< yan0 men0aa'an 1ah8a 'e-a& da&a di0una'an
unu' &enyeda& .asa! Kasmid9o ";;%< men9elas'an 1ah8a 'e-a& memili'i &/ se'ia.
)4;6,! P.oein yan0 e.da&a didalam 'e-a& 1e.1enu' &e&ida6&e&ida sede.hana se.a
asama amino! Ke-a& memili'i in0'a 'ela.uan den0an ai. hin00a ;%5 den0an .asio
),5 ana.a ni.o0en oal den0an ni.o0en amino! Muan0hai et al #%%$< 9u0a
men9elas'an 1ah8a asam amino yan0 &alin0 1anya' didalam 'e-a& adalah asam amino
0luaman! Asam amino inilah yan0 a'an mem1e.i'an flao. 'has &ada 'e-a&! Didalam
9u.nal yan0 1e.9udul ?Kandun0an P.oein Ke-a& Manis Tan&a Fe.menasi Mo.omi /asil
Fe.menasi Rhizopus oryzae dan R. Oligosporus@4 'e-a& da&a memili'i suau nilai
am1ah a&a1ila didalamnya e.da&a 1ahan61ahan yan0 1e.manfaa 1a0i 'esehaan
manusia! Didalam 'e-a& hiam e.da&a 'andun0an anio'sidan yaiu 76hyd.oBy6#6
mehyl6)/6&y.an6)6one malol<4 sedan0'an &ada -ai.an mo.omi 'e-a& yan0
men0andun0 0a.am 'u.an0 da.i >5 men0andun0 amina non6olail4 se&e.i hisamine4
-adae.ine4 &henehylamine4 s&e.midine4 y.amine4 s&e.mine4 dan &u.es-ine!
(e.dasa.'an &.oses &em1uaannya4 'e-a& da&a di1eda'an men9adi i0a 9enis yaiu
'e-a& hasil hid.olisa asam4 'e-a& hasil fe.menasi se.a 'e-a& hasil 'om1inasi
'eduanya! Ke-a& hasil fe.menasi me.u&a'an 'e-a& .adisional yan0 memili'i .asa yan0
'has! Didalam &.oses &em1uaan se-a.a fe.menasi4 a'an e.9adi &eme-ahan
'a.1ohid.a4 &.oein se.a lema' yan0 dila'u'an oleh enCim yan0 1e.asal da.i yeas4
'hami.4 dan 1a'e.i men9adi senya8a yan0 le1ih sede.hana la0i! P.oses &eme-ahaninilah yan0 a'an menenu'an a.oma4 .asa4 dan 'om&osisi da.i 'e-a& e.se1u!
Sedan0'an 'e-a& hasil hid.olisa adalah 'e-a& mode.n yan0 da&a di1ua den0an -e&a
dan dalam 8a'u yan0 sin0'a! Ke-a& hid.olisa ini ida' memili'i .asa 'has se&e.i &ada
'e-a& yan0 di1ua se-a.a fe.menasi! /al inilah yan0 menye1a1'an 'e-a& 9enis ini
'u.an0 disu'asi oleh 'onsumen! Dan 'e-a& yan0 di1ua den0an 'om1inasi 'edua -a.a
ini a'an men0hasil'an 'e-a& yan0 da&a diau. 'ondisinya! P.oses &em1uaan a8al
dila'u'an den0an &.oses hid.olisis asam4 'emudian dilan9u'an den0an &.oses
7/21/2019 Fermentasi Substrat Padat Fermentasi Kecap_Defillya Anindita_12.70.0077_B4
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-substrat-padat-fermentasi-kecapdefillya-anindita12700077b4 5/19
fe.menasi Su&.a&i4 #%%,<! Rahayu et al ! #%%,< menam1ah'an4 &ada 'e-a& yan0
dihasil'an &ada &.oses fe.menasi a'an le1ih mudah di-e.na dan mudah dise.a& oleh
u1uh 'a.ena memili'i 1e.a mol'ul yan0 .endah!
Pem1uaan 'e-a& den0an -a.a fe.menasi da&a e.1a0i men9adi ) aha& yaiu fe.menasi
'a&an04 fe.menasi dalam la.uan 0a.am4 aha& fil.asi dan &aseu.isasi4 se.a aha&
&en0amaan! Taha& fe.menasi 'a&an0 inilah yan0 dise1u den0an 'o9i! Sedan0'an
aha& fe.menasi dalam la.uan 0a.am dise1u den0an brine ferentation aau mo.omi!
Ko9i da&a didefinisi'an se1a0ai hasil da.i &en0u'usan 'edelai ya0 sudah di-am&u.
den0an roasted wheat 4 dan diino'ulasi den0an men00una'an !spergillus soyae dan
!spergillus oryzae! Seelah mele8ai aha& 'o9i4 'edelai masu' 'edalam aha&
fe.menasi la.uan 0a.am dan a'an men0hasil'an mo.omi! Dalam aha& ini4 mo.omi
'emudian dimasa' dan dimaan0'an! Seelah selesai &emasa'an4 'e-a& yan0 e.1enu'
da&a disa.in0 aau di fil.asi dan 'emudian di'emas didalam 1ool Kasmid9o4 ";;%<!
Di Indonesia4 se1a0ian 1esa. &.oses &em1uaan 'e-a& masih se-a.a .adisional! Dalam
&.oses .adisional ini dila'u'an den0an mem1ia.'an 'a&an0 &em1ua 'e-a&a um1uh
se-a.a lan0sun0! Pada &.oses &em1uaan yan0 se&e.i ini a'an menye1a1'an muu
'e-a& yan0 dihasil'an ida' sama! Selama &.oses &em1uaannya4 e.da&a
mi'.oo.0anisme yan0 e.li1a! Mi'.oo.0anisme ini a'an um1uh se-a.a alami &ada
lin0'un0an em&a &em1uaan 'e-a& e.se1u! Muu da.i 'e-a& yan0 dihasil'an ini
di&en0a.uhi oleh 1e1e.a&a fa'o.4 se&e.i 9enis 'edelai yan0 di0una'an4 'emu.nian
1ia'an 'a&an0 yan0 di0una'an4 se.a lamanya &.oses fe.menasi dalam la.uan 0a.am
Asa8an Asa8an4 ";;"<!
Kemlom&o' ("4 (74 dan (, men00una'an 1ahan 'edelai hiam4 sedan0'an 'elom&o'
(# dan () men00una'an 1ahan 'edelai 'unin0! Se&e.i yan0 sudah di9elas'an didalam
hasil &en0amaan 1ah8a 9umlah ino'ulum yan0 diam1ah'an &ada masin06masin0
'elom&o' 1e.1eda61eda! (ahan yan0 di0una'an dalam &.a'i'um ini sudah sesuai
den0an eo.i da.i Kasmid9o ";;%< yan0 menyaa'an 1ah8a 1ahan 1a'u yan0 di0una'an
unu' mem1ua 'e-a& manis adalah 'edelai 'unin0 mau&un 'edelai hiam dalam 1enu'
uuh4 han-u.4 mau&un dalam 1enu' sudah dihilan0'an lema'nya! Tea&i &en00unaan
7/21/2019 Fermentasi Substrat Padat Fermentasi Kecap_Defillya Anindita_12.70.0077_B4
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-substrat-padat-fermentasi-kecapdefillya-anindita12700077b4 6/19
'edelai uuh memili'i 'e'u.an0an mau&un 'ele1ihan! Kele1ihannya adalah da&a
men0hasil'an 'e-a& yan0 le1ih sa1il4 sedan0'an 'e'u.an0annya adalah 8a'u
fe.menasi men9adi le1ih lama hal ini dise1a1'an 'a.ena &e.um1uhan yeas e.ham1a
oleh adanya lema'! Seia8ai #%%< 9u0a men9elas'an 1ah8a 9i'a men00una'an
'edelai hiam den0an 'ualias yan0 1ai' ma'a a'an mem1e.i'an 8a.na hiam alami
&ada 'e-a& yan0 e.1enu' se.a 'andun0an nu.isinya &un da&a sea.a! Sedan0'an
Pu.8o'o et al ! #%%$< 9u0a men9elas'an 1ah8a &em1uaan 'e-a& da&a dila'u'an
den0an men00una'an 1ahan 'edelai 'unin0!
P.oses &em1uaan 'e-a& ini e.1a0i men9adi i0a aha&! Se1elum ha.i aha& &e.ama4
dila'u'an &e.endaman 'edelai hiam mau&un 'unin0 se1anya' #,% 0.am &ada masin06
asin0 'elom&o'! Pe.endaman ini dila'u'an selama "# 9am sau malam<4 'emudian
di-u-i dan dii.is'an hin00a 'e.in0! Menu.u Rahayu et al ";;7< &e.endaman 'edelai
selama sau malam ini 1e.u9uan unu' men0hid.asi ai. 'edalam 1i9i 'edelai sehin00a
a'an mem1ua 1i9i 'edelai men9adi luna' se.a da&a mem&e.sin0'a 8a'u &emasa'an
'edelai! To.o.a et al ";;,< 9u0a menam1ah'an 1ah8a &emasa'an ini da&a
men0ina'if'an Ca6Ca aninu.isi4 men0hilan0'an 1au lan0u4 me.usa' &.oein inhi1io.4
mem1unuh 1a'e.i yan0 e.da&a &ada &e.mu'aan 'edelai4 se.a da&a meluna'an 1i9i
'edelai sehin00a &.oein a'an e.de0.adasi! Pe.endaman ini 9u0a a'an menin0'a'an
a'ifias ai. didalam 1i9i 'edelai! Sema'in 1anya'nya a'ifias ai. didalam 'edelai ma'a
&e.um1uhan 'a&an0 a'an men9adi le1ih -e&a! Sehin00a da&a di'eahui 1ah8a 'a&an0
da&a mudah um1uh &ada 'edelai ini Alas4 ";>)<!
Lan0'ah 'e.9a yan0 1e.i'unya adalah 'edelai &uih mau&un hiam adi di.e1us selama
"% meni aau hin00a 'edelai sudah ida' e.lalu 'e.as! Pe.e1usan ini 1e.u9uan unu' men0hilan0'an 1au lan0u4 men0hilan0'an &.oein inhi1io. yan0 ada4 men0hilan0'an
mi'.oo.0anisme 'onaminan &ada &e.mu'aan 'edelai4 men0em&u''an e'su. 'edelai4
men0ina'if'an Ca aninu.isi yan0 mun0'in e.'andun0 se.a da&a meme-ah &.oein
men9adi 'om&onen yan0 le1ih sede.hana an&a adanya 'e.usa'an To.o.a et al !4 ";;,<!
Sam1il me.e1us 'edelai4 dila'u'an 9u0a &em1e.sihan &ada daun &isan0 se.a am&ah
yan0 a'an di0una'an unu' meni.is'an 'edelai! Menu.u Su.ia8i.ia #%%,<4 al'ohol
adalah la.uan yan0 da&a di0una'an unu' se.ilisasi se-a.a 'imia! /adioeomo ";;7<
7/21/2019 Fermentasi Substrat Padat Fermentasi Kecap_Defillya Anindita_12.70.0077_B4
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-substrat-padat-fermentasi-kecapdefillya-anindita12700077b4 7/19
9u0a menyaa'an 1ah8a -a.a as&eis &e.lu dila'u'an unu' men-e0ah 'e.usa'an 1ia'an
mu.ni aau 1ia'an yan0 hanya e.di.i da.i sel un00al! Dalam &.a'i'um ini ha.us
men00una'an -a.a ase&is! =a.a ase&is yan0 dila'u'an dalam &.a'i'um ini adalah
den0an -a.a menyem&.o'an al'ohol &ada daun &isan0 se.a 1ese' yan0 a'an
di0una'an!
Gam1a. "! Pe.e1usan Kedelai
+i'a 'edelai sudah men9adi em&u'4 selan9unya 'edelai di&isah'an da.i ai. dan dii.is'an
diaas am&ah yan0 sudah disem&.o den0an al'ohol dan di1e.i la&isan da.i daun &isan0!
Peni.isan ini 1e.u9uan unu' men0u.an0i a'ifias ai. yan0 e.lalu in00i! A&a1ila
a'ifias ai. &ada 'edelai e.lalu in00i ma'a a'an mudah e.'onaminasi oleh 1a'e.i
&em1usu' se&e.i "acillus subtilis! P.oses &eni.isan ini ha.us dila'u'an unu'
menu.un'an suhu da.i 'edelai sehin00a 'a&an0 yan0 naninya a'an diino'ulasi'an
da&a um1uh den0an 1ai'! Ka&an0 yan0 a'an diino'ulasi'an ini da&a um1uh den0an
1ai' &ada suhu 7,6)%=! Ka&an0 ini 9u0a da&a le1ih mudah um1uh &ada 'edelai
den0an e'su. yan0 luna' 'a.ena le1ih mudah dalam &en00unaan &.oein unu'
&e.um1uhan 'a&an0 yan0 di0una'an e.se1u Rahayu et al 4 ";;7<!
Gam1a. #! Pen0e.in0an Kedelai
7/21/2019 Fermentasi Substrat Padat Fermentasi Kecap_Defillya Anindita_12.70.0077_B4
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-substrat-padat-fermentasi-kecapdefillya-anindita12700077b4 8/19
+i'a 'edelai sudah din0in4 'edelai di&indah'an 'edalam 1ese' yan0 sudah dila&isi
den0an daun &isan0! Kemudian 'edelai adi diam1ah'an den0an ino'ulum 'ome.sial
sesuai &e.la'uan masin06masin0 'elom&o'< dan di-am&u. hin00a me.aa! Kelom&o'
(" men00una'an ino'ulum se1anya' %4,54 'elom&o' (# dan (7 se1anya' %4$,54
se.a 'elom&o' () dan (, se1anya' "5! +i'a sudah me.aa4 'edelai adi diuu&
'em1ali den0an men00una'an daun &isan0 dan 1ese' diuu& dan diin'u1asi selama 7
ha.i &ada suhu .uan0! +umlah ino'ulum yan0 di0una'an ini a'an mem&en0a.uhi
'e-e&aan de0.adasi 'a.1ohid.a dan &.oein yan0 e.da&a didalam 'edelai! +enis
'a&an0 yan0 san0a 1e.&e.an dalam &em1uaan 'e-a& adalah !spergillus soyae4
!spergillus niger# !spergillus oryzae4 dan Rhizopus sp! Selain 'a&an04 da&a 9u0a
di0una'an .a0i se&e.i $ansenula sp! dan %igosaccharoyces sp.4 se.a da&a 9u0a
di0una'an 1a'e.i asam la'a se&e.i &actobacillus delbruc'ii Asa8an Asa8an4
";;"<! Didalam .a0i em&e da&a e.'andun0 hanya sau 1ia'an aau e.da&a 1e1e.a&a
1ia'an! (ia'an yan0 hanya sau a'an le1ih men0unun0'an se.a da&a le1ih men9a0a
'esa1ilan da.i &.odu' yan0 a'an dihasil'an! +i'a 1ia'an e.da&a le1ih da.i sau ma'a
a'an mem1ua .asa em&e men9adi le1ih ena'! /al ini dise1a1'an 'a.ena e.da&a le1ih
1anya' &.odu' sam&in0an yan0 dihasil'an oleh mi'.oo.0anisme Sa.8ono4 #%"%<!
Gam1a. 7! Pen-am&u.an den0an .a0i Gam1a. )! Penuu&an den0an daun &isan0
Gam1a. ,! P.oses In'u1asi
7/21/2019 Fermentasi Substrat Padat Fermentasi Kecap_Defillya Anindita_12.70.0077_B4
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-substrat-padat-fermentasi-kecapdefillya-anindita12700077b4 9/19
P.oses fe.menasi 'o9i yan0 dila'u'an &ada saa &.a'i'um ini sudah sesuai den0an eo.i
da.i Kasmid9o ";;%< yan0 men9elas'an 1ah8a &ada umumnya fe.menasi 'o9i ini
dila'u'an menye1a.'an 1ahan yan0 sudah diino'ulasi'an 'eaas nam&an 1am1u yan0
1e.lu1an06lu1an0 sehin00a uda.a da&a masu' 'e 1a0ian dalam! P.oses in'u1asi yan0
dila'u'an dalam &.a'i'um ini sudah sesuai den0an eo.i da.i Pu.8o'o et al #%%$<
yan0 men9elas'an 1ah8a fe.menasi 'o9i e.9adi selama 76, ha.i den0an meli1a'an
!spergillus s&! dan Rhizopus s&!hasil fe.menasi ini dise1u 'o9i 9i'a men00una'an
!spergillus sp!4 dan dise1u em&e 9i'a men00una'an Rhizopus sp! Rahayu et al ";;7<
men9elas'an 1ah8a 'e1e.hasilan dalam &.oses fe.menasi ini di&en0a.uhi oleh 'ondisi
lin0'un0annya! A&a1ila lin0'un0an em&a in'u1asi ida' e.9a0a ma'a a'an e.9adi
'onaminasi sehin00a a'an menye1a1'an 'a&an0 ida' da&a um1uh! /al ini e.9adi
&ada 'elom&o' (# dan () 'a.ena seelah 8a'u in'u1asi selesai aau saa 1ese' di1u'a
ma'a e.liha 1ah8a e'su. yan0 e.1enu' ida' sesuai den0an e'su. da.i 'o9i yan0
e.1enu' &ada 'elom&o' ("4 (74 dan (,! Sehin00a hasil 'o9i yan0 da&a di1andin0'an
hanya 'o9i yan0 e.1enu' &ada 'elom&o' ("4 (74 dan (,! A&a1ila .a0i yan0
diam1ah'an &ada 'edelai sema'in 1anya'4 ma'a 9umlah miselium yan0 e.1enu' di
&e.mu'aan 'edelai 9u0a sema'in 1anya' Sanoso4 ";;)<! /asil yan0 dida&a'an oleh
'ei0a 'elom&o' sudah sesuai den0an eo.i!
Gam1a. ! /asil Ko9i Gam1a. $! /asil Ko9i
7/21/2019 Fermentasi Substrat Padat Fermentasi Kecap_Defillya Anindita_12.70.0077_B4
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-substrat-padat-fermentasi-kecapdefillya-anindita12700077b4 10/19
Gam1a. >! /asil Ko9i
+i'a 8a'u in'u1asi sudah selesai4 ma'a 'o9i dilea''an diaas tray 'emudian di&oon0
men9adi 1a0ian61a0ian yan0 'e-il! A&a1ila 'o9i sudah selesai di&oon04 selan9unya 'o9i
di 'e.in0'an den0an men00una'an dehuidifier selama #6) 9am! (ehuidifier adalah
ala unu' men0u.an0i 'elem1a1an uda.a! P.oses dehumidifi'asi me.u&a'an suau
&.oses &enu.unan 'ada. ai. dalam uda.a! sam1il menun00u 8a'u &en0e.in0an4 di1ua
la.uan 0a.am e.le1ih dahulu! Pen0e.in0an ini dila'u'an unu' men0u.an0i 'ada. ai.
didalam 'o9i sehin00a &e.um1uhan 'a&an0 yan0 e.da&a di &e.mu'aan a'an e.ham1a
Pe&&le. Pe.lman4 ";$;<! To.o.a et al ";;,< 9u0a menam1ah'an 1ah8a &en0e.in0an
ini dila'u'an su&aya le1ih mudah unu' &en0hilan0an 'a&an0 yan0 masih mele'a &ada
&e.mu'aan 'o9i! Ka&an0 e.se1u dihilan0'an 'a.ena 'a&an0 sudah ida' di1uuh'an
la0i dalam &.oses 1e.i'unya!
Sam1il menun00u &.oses &en0e.in0an4 di1ua e.le1ih dahulu la.uan 0a.am #%5
den0an mela.u'an 0a.am se1anya' ")% 0.am didalam $%% ml ai.! Seelah la.uan 0a.am
e.se1u 9adi4 la.uan 0a.am dimasu''an 'e dalam o&les &lasi'! Menu.u Asa8an
Asa8an ";;"<4 'onsen.asi 0a.am yan0 e.lalu .endah a'an men0a'i1a'an um1uhnya
mi'.oo.0anisme yan0 ida' diin0in'an dalam &.oses &em1uaan 'e-a& ini! Pe.endaman
den0an la.uan 0a.am dila'u'an unu' men0a8e'an se'ali0us unu' &em1aas yan0
a'an menyele'si &e.um1uhan mi'..o0anisme4 mem1e.i'an .asa asin &ada 'e-a& yan0
e.1enu'4 se.a unu' men0e's.a'si senya8a sede.hana yan0 dihasil'an da.i &.oses
se1elumnya! +i'a didalam &em1uaan 'e-a& ida' dila'u'an &e.endaman den0an la.uan
0a.am ma'a 'ondisi fe.menasi a'an men9adi anae.o1 dimana 'ondisi ini ida'
diin0in'an dalam &.oses &em1uaan 'e-a&! Rahayu et al !4 #%%,< menam1ah'an 1ah8a
&enam1ahan 0a.am 1e.u9uan unu' mena.i' senya8a ni.o0en e.la.u yan0 adadidalam 'o9i unu' masu' 'edalam la.uan 0a.am! Pena.i'an ini 1e.u9uan unu'
mem&e.ahan'an .asa da.i 'e-a&!
7/21/2019 Fermentasi Substrat Padat Fermentasi Kecap_Defillya Anindita_12.70.0077_B4
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-substrat-padat-fermentasi-kecapdefillya-anindita12700077b4 11/19
Gam1a. ;! Pem1uaan La.uan Ga.am #%5
Pe.endaman dalam la.uan 0a.am ini dila'u'an selama " min00u den0an seia& ha.inya
selalu dila'u'an &en9emu.an dan &en0adu'an selama " 9am diem&a yan0 e.'ena sina.
maaha.i! /al ini ida' sesuai den0an eo.i da.i Asa8an Asa8an ";;"< yan0
men9elas'an 1ah8a &.oses mo.omi e.9adi selama #6) min00u! To.o.a et al ";;,<
men9elas'an 1ah8a &.oses &en0adu'an yan0 dila'u'an 1e.fun0si su&aya selu.uh
&e.mu'aan 'edelai da&a 'ona' den0an la.uan 0a.am4 se1a0ai &.oses ae.asi selama
&.oses fe.menasi 1e.lan0sun04 dan unu' mem1e.i'an uda.a yan0 di0una'an unu'
&e.um1uhan 'hami. se.a 1a'e.i yan0 diin0in'an! Selama &.oses fe.manasi ini a'an
e.9adi &e.u1ahan 8a.na la.uan 0a.am! Sema'in lama ma'a 8a.na da.i la.uan 0a.am
a'an sema'in -o'la! Pe.u1ahan 8a.na ini dise1a1'an 'a.ena adanya .ea'si 1.o8nin
ana.a senya8a 0ula &e.edu'si den0an 0u0us amino da.i &.oein! 2u et al ! #%%;< 9u0a
menam1ah'an 1ah8a 9i'a &.oses ae.asi ida' dila'u'an ma'a &em1enu'an flao. a'an
1e.9alan den0an lam1a se.a flao. yan0 dihasil'an ida' ena'! Su et al #%%,< didalam
9u.nal yan0 1e.9udul Effects of )eperature and Sodiu *hloride *oncentration on the
!ctivities of +roteases and !ylases in Soy Sauce ,o-i4 di9elas'an 1ah8a &.oses
fe.menasi mo.omi e.9adi &ada suhu ), ℃ ! Pem1e.ian Na=l ,5 dalam &.oses ini
da&a mem1anu mem&e.-e&a 8a'u yan0 di1uuh'an &ada &.oses &em1uaan 'e-a&!
/al e.se1u da&a e.9adi 'a.ena &ada suhu e.se1u a'iias &.oease dalam hal
mela.u'an se.a men0hid.olisis &.oein didalam 'edelai men9adi le1ih efe'if!
Gam1a. "%! Pen9emu.an Gam1a. ""! Pen0adu'an
+i'a aha& &en0adu'an ini sudah dila'u'an selama " min00u4 ma'a dila'u'an
&enya.in0an den0an men00una'an 'ain sa.in0! Fil.a yan0 e.sa.in0 inilah yan0 dise1u
den0an mo.omi! Da.i fil.a e.se1u4 diam1il se1anya' #,% ml! Fil.a aau mo.omi adi
di-am&u. den0an $,% ml ai. mine.al4 'emudian dimasa' den0an diam1ah'an 1um1u6
1um1u yaiu 0ula 9a8a " '04 'ayu manis #% 0.am4 'eum1a. 7 0.am4 laos " 9eni'4
7/21/2019 Fermentasi Substrat Padat Fermentasi Kecap_Defillya Anindita_12.70.0077_B4
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-substrat-padat-fermentasi-kecapdefillya-anindita12700077b4 12/19
1un0a &e'a' " 1i9i! Kemudian &ada 'elom&o' (" dan (# diam1ah'an -en0'eh " 0.am4
'emudian 'elom&o' (7 dan () diam1ah den0an daun se.eh " 1aan0 yan0 sudah di
0e&.e'4 dan &ada 'elom&o' (, diam1ah'an &ala " 1uah yan0 sudah di&a.u! Menu.u
Sanoso ";;)<4 1um1u61um1u yan0 diam1ah'an e.se1u a'an mem1e.i'an a.oma
yan0 'has &ada 'e-a& yan0 dihasil'an4 dan &ada saa &.oses &emasa'an ha.us selalu
diadu'! 2i9aya'usuma ";;$< 9u0a menyaa'an 1ah8a &enam1ahan 1um1u61um1u ini
1e.u9uan unu' mem1e.i'an a.oma se.a .asa yan0 seda& &ada masa'an4 da&a 9u0a
1e.&e.an se1a0ai 1ahan &en0a8e yan0 1e.sifa animi'.oo.0anisme! +i'a 'e-a& sudah
9adi4 ma'a dila'u'an &enya.in0an 'em1ali! Pada 'e-a& yan0 sudah e.sa.in0 adi4
dila'u'an &en0u9ian senso.i a.oma4 8a.na4 .asa4 dan 'e'enalan! Didalam 9u.nal yan0
1e.9udul Flavor and taste copounds analysis in *hinese solid ferented soy sauce
anfan0 2enyi4 #%%;< di9elas'an 1ah8a asam amino yan0 di'elua.'an oleh 'e-a&
a'an menenu'an .asa da.i 'e-a& yan0 e.1enu'! Unu' men0hasil'an 'e-a& den0an
a.oma dan .asa yan0 1ai'4 yan0 &e.lu di&e.hai'an ida' hanya sau 'om&onen sa9a4
ea&i semua 'om&onen yan0 diam1ah'an 'edalam &.oses &em1uaan memili'i &e.an
unu' men0hasil'an a.oma dan .asa yan0 1ai'!
Gam1a. "#! Penya.in0an Gam1a. "7! Pemasa'an Ke-a&
Gam1a. ")! Ke-a& yan0 sudah 9adi
Pada hasil &en0amaan da&a diliha &ada &a.amee. a.oma4 'e-a& yan0 dihasil'an oleh
'elom&o' (" memili'i a.oma yan0 'u.an0 'ua4 'elom&o' (7 san0a 'ua4 dan
'elom&o' (, 'ua! /asil yan0 dida&a'an ida' sesuai den0an eo.i da.i A&.iyanono
7/21/2019 Fermentasi Substrat Padat Fermentasi Kecap_Defillya Anindita_12.70.0077_B4
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-substrat-padat-fermentasi-kecapdefillya-anindita12700077b4 13/19
Gono #%%)< yan0 men9elas'an 1ah8a a.oma 'e-a& di&en0a.uhi oleh 9umlah ino'ulum
yan0 di0una'an! Sema'in 1esa. 'onsen.asi ino'ulum yan0 diam1ah'an ma'a a'an
sema'in 'ua a.oma &ada 'e-a& 'a.ena 'om&onen olail yan0 yan0 e.1enu' 9u0a
sema'in 1anya'! Keida'sesuaian ini dise1a1'an 'a.ena e.lalu 1anya'nya 1um1u6
1um1u yan0 di0una'an sehin00a a.oma da.i 1um1u61um1u e.se1u a'an menuu&i
a.oma alami &ada 'e-a&4 8a'u fe.menasi yan0 'u.an04 se.a 'eida'eliian saa
mela'u'an senso.i!
Pada hasil &en0amaan da&a diliha &ada &a.amee. 8a.na4 'e-a& yan0 dihasil'an oleh
'elom&o' (" memili'i 8a.na yan0 'u.an0 hiam4 'elom&o' (7 hiam4 dan 'elom&o'
(, san0a hiam! 2a.na da.i 'e-a& di&en0a.uhi oleh 9umlah 1um1u61um1u yan0
diam1ah'an4 e.uama adalah 0ula 9a8a! Sema'in 1anya' 9umlah 0ula 9a8a yan0
diam1ah'an ma'a a'an men0hasil'an 8a.na yan0 le1ih hiam! 2a.na da.i 'e-a& 9u0a
di&en0a.uhi oleh .ea'si ana.a asam amino &ada &.oein dan 0ula .edu'si Kasmid9o4
";;%<! Rahayu et al #%%,< men0aa'an 1ah8a 8a.na 'e-a& yan0 &alin0 disu'ai adalah
'e-a& den0an 8a.na 0ela& mende'ai hiam! /asil yan0 dida&a'an ida' sesuai den0an
eo.i yan0 ada 'a.ena 9umlah 0ula 9a8a yan0 diam1ah'an sama sehin00a seha.usnya
&ada selu.uh 'elom&o' men0hasil'an 'e-a& den0an 8a.na yan0 sama! Kesalahan ini
e.9adi 'a.ena 8a'u &emanasan masin06masin0 'elom&o' 1e.1eda61eda! Den0an
adanya &enam1ahan 0ula dan 8a'u &emanasan yan0 le1ih lama a'an menye1a1'an
8a.na da.i 'e-a& men9adi le1ih hiam 'a.ena e.9adi .ea'si Maillard Amalia4 #%%><!
Pada hasil &en0amaan da&a diliha &ada &a.amee. .asa4 'e-a& yan0 dihasil'an oleh
'elom&o' (" memili'i .asa yan0 san0a 'ua4 'elom&o' (7 'u.an0 'ua4 dan 'elom&o'
(, 'ua! Menu.u Kasmid9o ";;%<4 &enam1ahan 0ula 9a8a 1e.u9uan unu' mem1e.i.asa manis4 ma'a sema'in 1anya' 0ula 9a8a yan0 diam1ah'an a'an menye1a1'an .asa
da.i 'e-a& men9adi le1ih manis! /asil yan0 dida&a'an ida' sesuai den0an eo.i yan0
ada! Kesalahan ini e.9adi 'a.ena 'esalahan &anelis dalam mela'u'an u9i senso.i!
Pada hasil &en0amaan da&a diliha &ada &a.amee. 'e'enalan4 'e-a& yan0 dihasil'an
oleh 'elom&o' (" memili'i 'e'enalan yan0 san0a 'enal4 'elom&o' (7 'u.an0 'enal4
dan 'elom&o' (, 'enal! Menu.u Kasmid9o ";;%<4 &enam1ahan 0ula 9a8a yan0
7/21/2019 Fermentasi Substrat Padat Fermentasi Kecap_Defillya Anindita_12.70.0077_B4
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-substrat-padat-fermentasi-kecapdefillya-anindita12700077b4 14/19
dila'u'an 9u0a da&a mem&en0a.uhi 'e'enalan da.i 'e-a&! Sema'in 1anya' 0ula 9a8a
yan0 diam1ah'an a'an menye1a1'an 'e-a& yan0 e.1enu' men9adi sema'in 'enal
9u0a4 dan sema'in lama 8a'u &emasa'an 9u0a da&a menye1a1'an 'e-a& men9adi
sema'in 'enal! Da.i eo.i e.se1u seha.usnya &ada semua 'elom&o' men0hasil'an
'e-a& den0an 'e'enalan yan0 sama! Keida'sesuaian ini e.9adi 'a.ena 8a'u
&emasa'an yan0 1e.1eda61eda sehin00a 'e'enalan da.i 'e-a& yan0 e.1enu' &un 9u0a
1e.1eda61eda ia& 'elom&o'! Didalam 9u.nal yan0 1e.9udul @Study of +rotease Enzye
and !ino !cid *ontens in Soy Sauce +roduction fro +eagion +ea and Soy "ean
Muan0hai et al !4 #%%$< men9elas'an 1ah8a hasil u9i senso.i yan0 1e.1eda61eda 9u0a
da&a dise1a1'an oleh 'ondisi dan 9enis da.i 'edelai yan0 di0una'an se1a0ai 1ahan
1a'u!
7/21/2019 Fermentasi Substrat Padat Fermentasi Kecap_Defillya Anindita_12.70.0077_B4
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-substrat-padat-fermentasi-kecapdefillya-anindita12700077b4 15/19
$. KESIMPULAN
• Ke-a& adalah salah sau &.odu' fe.menasi yan0 1e.8a.na -o'la 0ela&4 1e.1enu'
-ai.4 dan memili'i .asa asin mau&un manis!
• Ke-a& da&a di1eda'an men9adi i0a 9enis yaiu 'e-a& hasil hid.olisa asam4 hasil
fe.menasi se.a hasil 'om1inasi 'eduanya!
• Pem1uaan den0an -a.a fe.menasi da&a e.1a0i men9adi ) aha& yaiu fe.menasi
'a&an04 fe.menasi dalam la.uan 0a.am4 aha& fil.asi dan &aseu.isasi4 se.a aha&
&en0amaan!
• Taha& fe.menasi 'a&an0 dise1u den0an 'o9i!
• Taha& fe.menasi dalam la.uan 0a.am dise1u brine ferentation aau mo.omi!
• (ahan 1a'u yan0 di0una'an unu' mem1ua 'e-a& manis adalah 'edelai 'unin0
mau&un 'edelai hiam!
• Pe.endaman 'edelai selama sau malam 1e.u9uan unu' men0hid.asi ai. 'edalam
1i9i 'edelai sehin00a 1i9i 'edelai men9adi luna' se.a da&a mem&e.sin0'a 8a'u
&emasa'an 'edelai!
• Pe.e1usan 'edelai 1e.u9uan unu' men0ina'if'an Ca6Ca aninu.isi4
men0hilan0'an 1au lan0u4 me.usa' &.oein inhi1io.4 mem1unuh 1a'e.i yan0
e.da&a &ada &e.mu'aan 'edelai4 se.a da&a meluna'an 1i9i 'edelai sehin00a
&.oein a'an e.de0.adasi!• =a.a ase&is dila'u'an den0an -a.a menyem&.o'an al'ohol &ada daun &isan0 se.a
1ese' yan0 a'an di0una'an unu' men-e0ah 'onaminasi!
• Peni.isan seelah &e.e1usan< ha.us dila'u'an unu' menu.un'an suhu da.i 'edelai
sehin00a 'a&an0 da&a um1uh den0an 1ai'!
• Suhu &e.um1uhan 'a&an0 7,6)%=
• Fe.menasi 'o9i e.9adi selama 76, ha.i!
• Sema'in 1anya' .a0i yan0 di0una'an4 ma'a 9umlah miselium yan0 e.1enu' di
&e.mu'aan 'edelai a'an sema'in 1anya'!
•
Pen0e.in0an den0an men00una'an dehuidifier 1e.u9uan unu' men0u.an0i 'ada. ai. didalam 'o9i sehin00a &e.um1uhan 'a&an0 yan0 e.da&a di &e.mu'aan a'an
e.ham1a!
• Penam1ahan 0a.am 1e.u9uan unu' mena.i' senya8a ni.o0en e.la.u yan0 ada
didalam 'o9i unu' masu' 'edalam la.uan 0a.am se.a unu' mem&e.ahan'an .asa
da.i 'e-a&!
• Pen0adu'an 1e.fun0si su&aya selu.uh &e.mu'aan 'edelai da&a 'ona' den0an
la.uan 0a.am4 se1a0ai &.oses ae.asi selama &.oses fe.menasi 1e.lan0sun04 dan
7/21/2019 Fermentasi Substrat Padat Fermentasi Kecap_Defillya Anindita_12.70.0077_B4
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-substrat-padat-fermentasi-kecapdefillya-anindita12700077b4 16/19
unu' mem1e.i'an uda.a yan0 di0una'an unu' &e.um1uhan 'hami. se.a 1a'e.i
yan0 diin0in'an!
• (um1u61um1u yan0 diam1ah'an 1e.u9uan unu' mem1e.i'an a.oma se.a .asa
yan0 seda& &ada masa'an4 dan se1a0ai 1ahan &en0a8e yan0 1e.sifa
animi'.oo.0anisme!
• Sema'in 1esa. 'onsen.asi ino'ulum yan0 diam1ah'an ma'a sema'in 'ua a.oma
&ada 'e-a&!
• 2a.na 'e-a& yan0 &alin0 disu'ai adalah 'e-a& den0an 8a.na 0ela& mende'ai
hiam!
• Sema'in 1anya' 9umlah 0ula 9a8a yan0 diam1ah'an ma'a a'an men0hasil'an
8a.na yan0 le1ih hiam dan men9adi le1ih 'e'enalan!
Sema.an04 ## +uni #%", Asisen Dosen4
Defillya Anindia K! A1i0ail Sha.on"#!$%!%%$$ F.is-a Melia
%. DAFTAR PUSTAKA
Amalia4 Ti'a! #%%>! Pen0a.uh Ka.a'e.isi' Gula Me.ah dan P.oses Pemasa'an
Te.hada& Muu O.0anole&i' Ke-a& Manis! HS'.i&si!
A&.iyanono4 A dan Gono D! ! #%%)! Pe.u1ahan Kom&onen *olail Selama Fe.menasi
Ke-a&! +u.nal Te'nolo0i dan Indus.i Pan0an! *Ol J*4 No #!
Asa8an4 M! Asa8an 2! M! ";;"! Te'nolo0i Pen0olahan Pan0an Na1ai Te&a
Guna! A'ademi'a P.essindo!
Alas4 R! M! ";>)! Microbiology Fundaental and !pplication! =ollie. M-millan In-!
Ne8 o.'!
Fen04 +! Jiao6(ei han hi6on0 hen0 Don0 2an0 Li6Min han0 and =hi6=hun0
Lin! #%"7! New Model for Flavour Quality Evaluation of Soy Sauce!=Ce-h +! Food S-i!
*ol! 7"4 No! 7: #;#7%,!
7/21/2019 Fermentasi Substrat Padat Fermentasi Kecap_Defillya Anindita_12.70.0077_B4
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-substrat-padat-fermentasi-kecapdefillya-anindita12700077b4 17/19
/adioeomo4 R!S! ";;7! Mi'.o1iolo0i Dasa. dalam P.a'e' : Te'ni' dan P.osedu. Dasa.
La1o.ao.ium! PT G.amedia! +a'a.a!
Kasmid9o4 R! (! ";;%! Tem&e: Mi'.o1iolo0i dan (io'imia Pen0olahan se.a
Pemanfaaannya! PAU UGM! o0ya'a.a!
Kus8ano4 K!R dan Sa.d9ono! ";>>! La&o.an Peneliian : Dee'si Mi'oo'sin &ada
P.odu' Ke-a& Kome.sial! Pusa Ana. Unie.sias Pan0an dan GiCi UGM! o0ya'a.a!
Muan0hai4 P! P! U&a9a' and 2! Paum&ai! #%%$! Study of +rotease Enzye and !ino
!cid *ontents in Soy sauce +roduction fro +eagion +ea and Soy bean!KMITL S-i!
Te-h! +! *ol! $ No! S#!
Pe&&le.4 /!+! and Pe.lman4 D! ";$;! Mi-.o1ial Te-hnolo0y! Fe.menaion Te-hnolo0y!
A-ademi- P.ess! San F.ansis-o!
Pu.8o'o4 T9ah9adi Noo. S!/! #%%$! Kandun0an P.oein Ke-a& Manis Tan&a
Fe.menasi Mo.omi /asil Fe.menasi Rhizopus oryzae dan R.oligosporus! (iodie.sias
>#<:##76##$!
Rahayu4 A!4 Su.ano4 dan T! Pu.8o'o! #%%,! Analisis Ka.1ohid.a4 P.oein4 dan Lema'
&ada Pem1uaan Ke-a& Lamo.o 0un0 &eucaenaleucocephala/ e.fe.menasi !spergillusoryzae.(ioe'nolo0i # "<: ")6#%!
Rahayu4 Anny Su.ano dan T9ah9adi P! #%%,! Analisis Ka.1ohid.a4 P.oein4 dan Lema'
&ada Pem1uaan Ke-a& Lamo.o Gun0 &eucanena leucocephala< e.fe.menasi
!spergillus oryzae! (ioe'nolo0i #"<:")6#%!
Rahman4 A! ";;#! Te'nolo0i Fe.menasi! Pene.1i A.-an! +a'a.a!
Rid8an! #%%#! Ke-a& da.i Lim1ah RPA!h&:&oul.yindonesia!-ommodules!&h&namene8sfilea.i-lesid),> Dia'ses ";
+uni #%",!
Sanoso4 /!(! ";;)! Ke-a& dan Tao-o Kedelai! Kanisius! o0ya'a.a!
Sa.8ono4 (am1an0! #%"%! Usaha Mem1ua Tem&e dan On-om! Pene1a. S8adaya!
+a'a.a!
Seia8ai4 (! (!4 #%%! Kedelai /iam Se1a0ai (ahan (a'u Ke-a& Tin9auan *a.ieas
dan Lama Fe.menasi Te.hada& Muu Ke-a&! +u.nal69u.nal Pe.anian *ol! #4 No! #!
7/21/2019 Fermentasi Substrat Padat Fermentasi Kecap_Defillya Anindita_12.70.0077_B4
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-substrat-padat-fermentasi-kecapdefillya-anindita12700077b4 18/19
Su4 Nan62ei M!L! 2an0 K!F! K8o' and M!/! Lee! #%%,! Effects of )eperature and
Sodiu *hloride *oncentration on the !ctivities of +roteases and !ylases in Soy
Sauce ,o-i! +! A0.i-! Food =hem! #%%,4 ,74 ",#"",#,! Dia'ses &ada an00al 7 +uli
#%"7!
Su&.a&i4 L! #%%,! Ke-a& T.adisional! Pene.1i Kanisius! o0ya'a.a!
Su&.ihain! #%"%! Te'nolo0i Pe.&indahan Massa Dalam Pe.an-an0an P.oses Rea'si!
UNESA Unie.siy P.ess!
Su.ia8i.ia4 Unus! #%%,! Mi'.o1iolo0i Dasa.! Pa&as Sina. Sinani! +a'a.a!
Suyamo! #%%$! Kedelai : Te'ni' P.odu'si dan Pen0em1an0an! Pusa Peneliian dan
Pen0em1an0an Tanaman Pan0an! (o0o.!
To.o.a4 G!+!4 R! Fun'e =!L! =ase! ";;,! Microbiology! The (en9amin =ummin0s
Pu1lishin0 =om&any4 In-! USA!
2i9aya'usuma4 M!4 ";;$! Ke-a& dan Tau-o Kedelai! Kanisius! o0ya'a.a!
2u4 Ta eon0 Mun Sen0 Kan Lee Fon0 Sio8 dan Lihnes Kalaiani Palniandy! #%%;!
Effect of )eperature on Moroi Ferentation of Soy Sauce 0ith 1nterittent !eration!Af.i-an +ou.nal of (ioe-hnolo0y ;,<:$%#6$%!
anfan04 and Tao 2! #%%;! Flavor and )aste *opounds !nalysis in *hinese Solid
Ferented Soy Sauce! Af.i-an +ou.nal of (ioe-hnolo0y *ol! > )<4 &&! $76>"!
7/21/2019 Fermentasi Substrat Padat Fermentasi Kecap_Defillya Anindita_12.70.0077_B4
http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-substrat-padat-fermentasi-kecapdefillya-anindita12700077b4 19/19
&. LAMPIRAN
&.1. La'oran Sementara
5.2. ()rna
top related