-
1. HASIL PENGAMATAN 1.1. Pengukuran Tinggi dan Prosentase
Lapisan Nata de Coco Hasil pengamatan lapisan pada fermentasi
substrat cair nata de coco dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Lapisan Nata de Coco
Kelompok Tinggi Awal Media (cm)
Tinggi Ketebalan Nata (cm)
% Lapisan Nata
0 7 14 0 7 14 F1 0,5 0 0,4 0,4 0 80 80 F2 2 0 0,2 0,2 0 10 10 F3
1,5 0 0,5 0,2 0 75 13,33 F4 1,5 0 0,3 0,3 0 20 20 F5 1,5 0 0,3 0,1
0 20 6,67
Berdasarkan dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa tinggi ketebalan
nata dan prosentase lapisan nata
mulai hari ke-7 hingga hari ke-14 mengalami penurunan untuk
kelompok F3 dan F5. Untuk
kelompok F1,F2, dan F4 tidak terjadi penurunan tinggi ketebalan
nata maupun persen lapisan nata.
Pada hari ke-7 ketebalan lapisan nata tertinggi diperoleh oleh
kelompok F3 sedangkan terendah
diperoleh oleh kelompok F2. Pada hari ke-14 ketebalan lapisan
nata tertinggi diperoleh oleh
kelompok F1 sedangkan terendah diperoleh oleh kelompok F5. Untuk
prosentase lapisan nata,
persen lapisan tertinggi pada hari ke-7 diperoleh oleh kelompok
F1 sedangkan yang terendah
diperoleh oleh kelompok F2. Untuk hari ke-14 persen lapisan
tertinggi diperoleh oleh kelompok
F1 sedangkan terendah diperoleh oleh kelompok F5.
1
-
2
1.2. Pengujian Sensori terhadap Nata de Coco Hasil pengamatan
uji sensori terhadap nata de coco dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Sensori Nata de Coco
Kelompok Aroma Warna F1 +++ + F2 +++ + F3 +++ + F4 +++ + F5 +++
+
Keterangan : Aroma : Warna : + : sangat asam + : kuning ++ :
asam ++ : putih kekuningan +++ : agak asam +++ : putih agak
kekuningan ++++ : tidak asam ++++ : putih Pada Tabel 2, dapat
dilihat bahwa berdasarkan hasil pengujian sensori nata de coco
diperoleh hasil
aroma dan warna yang dihasilkan untuk semua kelompok mulai dari
F1-F5 adalah sama. Untuk
aroma nata semua kelompok diperoleh hasil agak asam sedangkan
untuk warna nata semua
kelompok diperoleh warna kuning.
-
2. PEMBAHASAN Nata de coco merupakan hasil fermentasi dari air
kelapa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Nata
de coco menghasilkan selulosa sebagai hasil dari metabolit
bakteri dengan kadar air 98% dan
tekstur yang agak kenyal. Nata de coco sangat baik untuk
dikonsumsi oleh orang penderita
diabetes karena mengandung kalori yang rendah (Hakimi &
Budiman,2006). Dalam pembuatan
nata de coco, air kelapa dimanfaatkan sebagai substrat untuk
pertumbuhan Acetobacter xylinum.
Acetobacter xylinum merupakan jenis bakteri gram positif yang
berbentuk batang (Lestari et
al,2014). Selama proses fermentasi, bakteri mengubah glukosa
menjadi selulosa sehingga tekstur
menjadi kenyal (Halib et al,2012).
2.1. Pembuatan Media
Gambar 1. Penyaringan air kelapa
Menurut pendapat Saputra & Darmansyah (2010), proses
pembuatan nata de coco dimulai dengan
penyaringan media yaitu air kelapa untuk membersihkan media dari
kotoran. Dalam praktikum
ini, proses pertama juga dilakukan dengan penyaringan air kelapa
menggunakan kain saring.
Setelah didapat air kelapa sebanyak 1,2 L, air kelapa kemudian
direbus sebentar menggunakan api
kecil dan tambahkan gula sebanyak 120 gram (10% dari volume air
kelapa). Gula kemudian diaduk
hingga larut dan tambahkan ammonium sulfat sebanyak 6 gram
(0,5%).
3
-
4
Gambar 2.Penambahan gula
Ammonium sulfat kemudian diaduk hingga larut kemudian tiriskan
untuk dilakukan pengasaman.
Pengasaman dilakukan dengan menambahkan asam cuka glasial dalam
larutan sambil diaduk.
Pastikan pH air kelapa berkisar antara 4-5 (dalam praktikum ini
dihasilkan pH 4,62). Menurut
Jagannath et al (2008) kondisi harus asam karena Acetobacter
xylinum tumbuh optimal dalam
kondisi asam dengan pH berkisar antara 4,3-4,5. Air kelapa
kemudian dipanaskan kembali hingga
mendidih dan dilakukan penyaringan. Air hasil saringan inilah
yang akan digunakan sebagai media
fermentasi. Namun sebelum ditambahkan kultur, media harus
didinginkan terlebih dahulu.
Gambar 3. Penambahan asam cuka glasial Gambar 4. Pengukuran
pH
Menurut Saputra & Darmansyah (2010), proses pembuatan nata
de coco dilakukan dengan
memanaskan campuran medium yang terdiri dari sumber
karbon,sumber nitrogen, dan sumber
asam. Dalam praktikum ini, sumber karbon didapatkan dari gula
serta sumber nitrogen didapatkan
dari ammonium sulfat. Sumber asam sendiri didapatkan dari
penambahan asam asetat (cuka)
glasial ke dalam air kelapa sebagai pengatur pH asam. Campuran
media dan bahan kemudian
dipanaskan dengan tujuan untuk mensterilisasikan medium sehingga
tidak terkontaminasi oleh
-
5
bakteri yang tidak diinginkan. Sebelum ditambahkan kultur,
hendaknya media seusai pemanasan
disaring dan didinginkan terlebih dahulu untuk menghindari
terbunuhnya Acetobacter xylinum
yang akan dikulturkan nantinya karena suhu media terlalu panas
(Saputra & Darmansyah,2010).
2.2. Fermentasi Nata de Coco Setelah didinginkan, media air
kelapa dibagikan kepada masing-masing kelompok sebanyak 200
ml untuk setiap kelompoknya. Media kemudian dimasukkan ke dalam
wadah yang terlebih dahulu
sudah disemprot dengan alkohol dan dikeringkan. Media kemudian
dibawa ke ruang LAF
(Laminar Air Flow) dan ditambahkan starter sebanyak 10% dari
volume media. Hal ini sesuai
dengan teori yang dikatakan Pato&Dwiloka (1994) yang
menyatakan bahwa penambahan starter
biasanya berjumlah 4-10% dari jumlah media yang digunakan.
Proses pemindahan ini harus
dilakukan secara aseptis. Tinggi media awal terlebih dahulu
dihitung untuk mengetahui prosentase
peningkatan nata. Media kemudian diinkubasi selama dua minggu
pada suhu ruang dalam keadaan
bebas dari guncangan. Menurut Wijayanti et al (2010) suhu
inkubasi yang optimum untuk
fermentasi nata adalah pada suhu 28-30oC. Apabila suhu inkubasi
yang digunakan terlalu tinggi,
akan mengakibatkan sebagian bakteri mati. Pengamatan dilakukan
pada hari ke-7 dan ke-14
dengan mengukur tinggi lapisan nata dan menghitung prosentase
lapisannya dengan rumus: % = () () 100%
2.3.Lapisan Nata de Coco
Gambar 5. Nata de coco diinkubasi
Berdasarkan hasil pengamatan dari hari ke-0 hingga hari ke-7
diperoleh hasil bahwa untuk semua
kelompok mulai dari F1 hingga F5 mengalami kenaikan tinggi dan
prosentase lapisan. Hal ini
dapat disebabkan karena bakteri Acetobacter xylinum akan
memetabolisme glukosa sebagai
-
6
sumber karbon dalam air kelapa menjadi selulosa ekstraseluler
sebagai metabolit. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa tingginya lapisan sebagai hasil dari banyaknya
selulosa yang dihasilkan (Halib
et al, 2012).
Berdasarkan hasil pengamatan tinggi dan prosentase lapisan nata,
diketahui bahwa dari hari ke-7
hingga hari ke-14 tinggi dan prosentase lapisan untuk kelompok 3
dan 5 mengalami penurunan.
Tinggi lapisan pada F3 turun dari 0,5 cm menjadi 0,2 cm
sedangkan kelompok F5 turun dari 0,3
cm menjadi 0,1 cm. Untuk prosentase lapisan pada kelompok F3
dihasilkan prosentase 75% dan
turun menjadi 13,33% sedangkan pada kelompok F5 turun dari 20%
menjadi 6,67%. Penurunan
lapisan nata dapat disebabkan oleh keterbatasan gula sebagai
sumber karbon untuk pertumbuhan
Acetobacter xylinum. Selain itu, keterbatasan oksigen juga dapat
menyebabkan bakteri. Selain itu,
media fermentasi yang terlalu pekat akan menyebabkan tekanan
osmotik meningkat sehingga
menyebabkan terjadinya lisis sel bakteri. Lisisnya sel bakteri
menyebabkan bakteri mati sehingga
bukannya meningkatkan tinggi lapisan sebaliknya lapisan akan
semakin turun (Wijayanti et al,
2010).
2.4. Uji Sensori Nata de Coco Berdasarkan hasil pengujian
sensori yang dilakukan, didapatkan hasil bahwa mulai dari
kelompok
F1 hingga F5 didapatkan hasil aroma yang agak asam. Hal ini
disebabkan karena dihasilkannya
asam asetat selama proses fermentasi nata. Bakteri Acetobacter
xylinum akan mengoksidasi gula
menjadi alkohol kemudian alkohol akan diubah menjadi asam asetat
(Halib et al,2012). Selain itu
ditambahkan dan didukung pula oleh Fardiaz (1992) bahwa aroma
asam dapat berasal dari asam
asetat (cuka) glasial yang ditambahkan saat pembuatan media dan
juga disebabkan oleh asam
asetat yang dihasilkan selama fermentasi oleh Acetobacter
xylinum.
Nata de coco seharusnya memiliki warna yang putih dan
transparan. Namun berdasarkan hasil
pengamatan uji sensori warna, dihasilkan warna nata semua
kelompok mulai dari F1 hingga F5
adalah kuning. Hal ini dapat disebabkan oleh rusaknya nata de
coco yang disebabkan oleh adanya
mikroba perusak. Perubahan warna nata menjadi kuning menunjukkan
adanya kebusukan dari
nata de coco. Tercemarnya substrat nata de coco dapat disebabkan
karena kurang aseptisnya
proses pembuatan (Tranggono & Sutardi,1990).
-
3. KESIMPULAN
Nata de coco merupakan hasil fermentasi dari air kelapa oleh
bakteri Acetobacter xylinum. Nata
de coco.
Acetobacter xylinum akan mengubah glukosa menjadi selulosa
sehingga tekstur menjadi kenyal.
Gula, ammonium sulfat, dan asam asetat glasial berfungsi sebagai
sumber karbon, nitrogen, dan
asam bagi pertumbuhan bakteri.
pH yang baik untuk pertumbuhan nata de coco berkisar antara
4,3-4,5.
Suhu yang baik untuk inkubasi nata de coco adalah 28-30oC.
Konsentrasi optimum penambahan gula adalah 10%.
Penurunan ketebalan nata de coco disebabkan oleh terbatasnya
media dan konsentrasi media
yang terlalu pekat.
Aroma nata de coco diperoleh dari hasil proses oksidasi gula
menjadi asam asetat oleh
Acetobacter xylinum.
Warna kuning kecokelatan maupun kuning keruh merupakan tanda
nata de coco sudah busuk.
Semarang, 9 Juli 2015
Praktikan, Asisten Dosen,
- Wulan Apriliani
- Nies Mayangsari
Yulia Meutia S
12.70.0129
7
-
4.DAFTAR PUSTAKA Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT
Gramedia. Jakarta. Hakimi, Rini & D.Budiman.2006.Aplikasi
Produksi Bersih (Cleaner Production) pada Industri
Nata de Coco.Jurnal Teknik Mesin Vol. 3(2):89-98. Halib, N.; M.
C. I. M. Amin & I. Ahmad. 2012. Physicochemical Properties and
Characterization
of Nata de Coco from Local Food Industries as a Source of
Cellulose. Journal of Sains Malaysiana Vol.41(2): 205211.
(Diakses pada 7 Juli 2015 pukul 11.45 WIB). Jagannath, A.; A.
Kalaiselvan; S. S. Manjunatha; P. S. Raju & A. S. Bawa. (2008).
The Effect of
pH, Sucrose and Ammonium Sulphate Concentrations on The
Production of Bacterial Cellulose (Nata-de-coco) by Acetobacter
xylinum. World J Microbiol Biotechnol (2008) 24:25932599.
(Diakses pada 8 Juli 2015 pukul 08.00 WIB) Lestari,Puji;
N.Elfrida, A. Suryani, dan Y.Suryadi.2014.Study on the Production
of Bacterial
Cellulose from Acetobacter xylinum using Agro-Waste.Jordan
Journal of Biological Sciences Vol. 7 (1):75-80.
(Diakses pada 7 Juli 2015 pukul 15.40 WIB) Pato, U. &
Dwiloka, B. 1994. Proses & Faktor-faktor yang Mempengaruhi
Pembentukan Nata de
Coco. Sains Teks I (4): 70-77. Saputra, Asep H dan
Darmansyah.2010.Evaluation of Physical and Mechanical
Properties
Composite of Nata de Coco Fibers/Resin Filled SiO2 and Al2O3.
The 1st International Seminar on Fundamental and Application of
Chemical Engineering Journal:1-6.
(Diakses pada 5 Juli 2015 pukul 20.00 WIB) Tranggono &
Sutardi.1990. Biokimia & Teknologi Pasca Panen. PAU Pangan
& Gizi UGM.
Yogyakarta. Wijayanti, F; Sri K; dan Masud E. 2010. Pengaruh
Penambahan Sukrosa dan Asam Asetat Glacial
terhadap Kualitas Nata dari Whey Tahu dan Substrat Air Kelapa.
Jurnal Industria 1(2) : 86-93.
(Diakses pada 5 Juli 2015 pukul 20.15 WIB)
8
-
5. LAMPIRAN 5.1. Perhitungan
Persentase Lapisan Nata = 100%x Awal Media Tinggi
NataKetebalan Tinggi
Kelompok F1
H0 Persentase Lapisan Nata = 100%x 0,50 = 0 %
H7 Persentase Lapisan Nata = 100%x 0,50,4 = 80 %
H14 Persentase Lapisan Nata = 100%x 0,50.4
= 80 %
Kelompok F2
H0 Persentase Lapisan Nata = 100%x 20 = 0 %
H7 Persentase Lapisan Nata = 100% x 2
0,2 = 10 %
H14 Persentase Lapisan Nata = 100% x 2
0,2 = 10 %
Kelompok F3
H0 Persentase Lapisan Nata = 100%x 1,50 = 0 %
H7 Persentase Lapisan Nata = 100%x 1,50,5 = 33,33 %
H14 Persentase Lapisan Nata = 100%x 1,50,2
= 13,33 %
9
-
10
Kelompok F4
H0 Persentase Lapisan Nata = 100%x 1,50 = 0 %
H7 Persentase Lapisan Nata = 100%x 1,50,5 = 33,33 %
H14 Persentase Lapisan Nata = 100%x 1,50,3
= 20 %
Kelompok F5
H0 Persentase Lapisan Nata = 100%x 1,50 = 0 %
H7 Persentase Lapisan Nata = 100%x 1,50,3
= 20 %
H14 Persentase Lapisan Nata = 100%x 1,50,1
= 80 %
5.2. Laporan Sementara 5.3. Jurnal