ADEQUAÇÃO DOS CARDÁPIOS DA ALIMENTAÇÃO … · Felício, et al. Adequação dos Cardápios.... 58 Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015. ADEQUAÇÃO DOS CARDÁPIOS DA ALIMENTAÇÃO
Post on 30-Nov-2018
218 Views
Preview:
Transcript
Felício, et al. Adequação dos Cardápios....
58
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.
ADEQUAÇÃO DOS CARDÁPIOS DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR PARA ALUNOS
COM NECESSIDADES NUTRICIONAIS ESPECÍFICAS NA CIDADE DE
BOTUCATU/SP.
Isabella M Calahani Felicio¹ Flávia Queiroga Aranha²
Meire Cristina Gêa³
Resumo Objetivo: Adequar os cardápios da alimentação escolar da cidade de Botucatu/SP, para atender crianças portadoras de doença celíaca, intolerância à lactose e diabetes. Métodos: Os cardápios foram adaptados e adequados de acordo com as especificações de cada patologia com base no cardápio prévio da merenda escolar de Botucatu/SP. Resultados: Para o cardápio dos celíacos foram excluídas fontes de glúten, substituídos por outros alimentos que pertençam ao mesmo grupo nutricional. No cardápio para os intolerantes à lactose os alimentos que continham o nutriente foram excluídos e substituídos. Para os diabéticos, foram inseridas frutas diariamente como sobremesa e maior quantidade de legumes, arroz, macarrão e massas integrais. Conclusão: Os portadores de doença celíaca, intolerância à lactose e diabetes necessitam de cuidados especiais quanto à alimentação. A elaboração dos cardápios deste estudo serve como sugestão e guia para os responsáveis por planejar, produzir e distribuir as refeições às instituições de ensino. Palavras-chave: merenda escolar; doença celíaca; intolerância à lactose; diabetes.
Introdução
A alimentação escolar é direito de alunos matriculados em escolas e instituições de
ensino públicas, e deve garantir a oferta de uma alimentação saudável e adequada às
necessidades nutricionais dos estudantes durante o período letivo. O Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE) foi criado na década de 50 e atende hoje a 43 milhões de
estudantes, oferecendo um aporte energético que objetiva garantir de 20% a 70% das
necessidades nutricionais diárias. Inclui alunos de toda a educação pública, incluindo ensino
infantil, fundamental, médio e Educação de Jovens e Adultos (OCHSENHOFER et al., 2006).
Compete ao profissional nutricionista realizar as atribuições envolvidas na elaboração dos
cardápios, baseando-se no estado nutricional e perfil dos alunos ao planejar a
____________________________________________
¹Aprimoranda da Faculdade de Medicina de Botucatu da Universidade Estadual Paulista “Julio de Mesquita Filho”-UNESP, Instituto de Biociências, Botucatu/SP. ²Professora Doutora do curso de Nutrição da Universidade Estadual Paulista “Julio de Mesquita Filho” – UNESP, Instituto de Biociências, Botucatu/SP. ³Nutricionista responsável pela merenda escolar da cidade de Botucatu/SP.
Felício, et al. Adequação dos Cardápios....
59
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.
alimentação. Além disso, o nutricionista deve acompanhar e avaliar a produção das refeições
e a aceitação dos consumidores, fazendo adaptações e mudanças que possibilitem a total
adequação dos cardápios (FNDE, 2009).
Segundo a lei nº 12.982/2014 os alunos que necessitam de atenção nutricional
individualizada, deverão contar com um cardápio especial. Cabe, portanto, ao nutricionista
durante a elaboração e planejamento da alimentação escolar, levar em consideração, dentre
outras especificações, os portadores de doença celíaca (DC), intolerâncias alimentares, como
à lactose (IL), e diabetes mellitus (DM) (BRASIL, 2014; FNDE, 2009).
A DC é uma doença auto-imune, caracterizada por uma intolerância permanente ao
glúten, uma proteína presente naturalmente em cereais como a aveia, malte, cevada e trigo.
Sua manifestação se inicia normalmente ainda na infância, entre o primeiro e terceiro ano de
vida, podendo, no entanto, surgir em qualquer idade, inclusive na fase adulta (ACELBRA,
2014).
A lactose é um dissacarídeo composto por glicose e galactose, presente em leites e
seus derivados e é a principal fonte de energia durante o primeiro ano de vida, fornecendo
cerca de metade do requerimento energético nesta fase (QUILICCI & MISSIO, 2004; TÉO,
2002).
Assim como para todos os alimentos e seus nutrientes, o leite e a lactose necessitam da
ação de enzimas para que possam ser digeridos e absorvidos corretamente pelo trato
gastrointestinal (TGI). As enzimas responsáveis por essa função digestiva, quanto à lactose,
são a amilase salivar, presente na boca, e a lactase, sintetizada e secretada pelo intestino
delgado com atividade maior no jejuno proximal. Os indivíduos considerados intolerantes à
lactose apresentam deficiência primária ou secundária da lactase, não havendo a hidrólise da
lactose após ingestão (QUILICCI & MISSIO, 2004; TÉO, 2002).
A IL do tipo primária trata-se de uma condição permanente, originada por deficiência
congênita da lactase, manifestando-se ainda na infância. A do tipo secundária ocorre devido a
algum dano na mucosa intestinal que leva a um prejuízo na produção e secreção da lactase.
Nesse tipo, normalmente os níveis de lactase são normais na infância dos indivíduos, porém
quando adultos, passam a apresentar níveis baixos dessa enzima (TÉO, 2002).
O DM pode ser considerado um grupo heterogêneo de distúrbios metabólicos que
apresentam em comum uma elevação de glicose na corrente sanguínea acima dos níveis
considerados normais, a hiperglicemia. A glicose é fonte primordial de energia pelos tecidos e
sua utilização depende da presença de insulina, uma substância produzida nas células do
Felício, et al. Adequação dos Cardápios....
60
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.
pâncreas. A classificação da doença pode ser dividida basicamente em tipo 1 e 2, definidos de
acordo com a etiologia (SBD, 2014).
O tipo 1 (DM1) tem como causa a destruição das células betapancreáticas, originando
deficiência da insulina, sendo essa destruição mediada por uma autoimunidade, na maioria
dos casos. A doença ocorre em dois picos de incidência: um por volta de 3 a 4 anos de idade e
outro no momento da puberdade, entre os 13 e 15 anos de idade (SBD, 2014; DAMIANI &
DAMIANI, 2007).
No tipo 2 (DM2) ocorre deficiências na secreção e ação da insulina, levando-se à uma
resistência ao hormônio, sendo este tipo o mais comum. Com o aumento da obesidade em
crianças e adolescentes, cada vez mais tem se diagnosticado DM2 neste grupo de pacientes,
contrastando com o que se via a alguns anos, em que apenas indivíduos de mais idade eram
candidatos ao diagnóstico deste tipo. Seu aparecimento pode ser prevenido ou retardado
através de mudanças no estilo de vida, incluindo na alimentação (SBD, 2014; DAMIANI &
DAMIANI, 2007).
Diante da importância da adequação da alimentação para tratamento e prevenção de
complicações para estas condições nutricionais, e considerando o que exige a legislação do
PNAE no âmbito do planejamento de cardápios, o objetivo deste trabalho foi adequar o
cardápio da alimentação escolar da cidade de Botucatu/SP para atender crianças portadoras de
DC, IL e DM.
Métodos
Os cardápios foram adaptados e adequados de acordo com as especificações de cada
patologia, incluindo suas restrições, com base no cardápio prévio criado pela nutricionista da
merenda escolar de Botucatu/SP, que já estava em vigor na cidade, planejado para quatro
semanas, incluindo Entrada (lanche distribuído no momento de ingresso dos alunos nas
escolas no período matutino) e Merenda.
Procurou-se elaborar cardápios equilibrados e adequados também do ponto de vista
sensorial, variando-se cores, consistências, texturas e tipos de alimentos. Buscou-se ainda,
colocar novos alimentos e preparações nos cardápios das diferentes especificações, quando foi
possível, para garantir maior viabilidade de execução na prática pelos funcionários da
merenda escolar. Para todos os cardápios as saladas foram modificadas, trazendo mais
variedade de verduras e legumes, e foram adicionados mais opções de legumes como
acompanhamento. As frutas foram mantidas como sobremesa de 3 a 5 dias da semana.
Felício, et al. Adequação dos Cardápios....
61
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.
As adaptações no cardápio dos portadores de DC e de IL trataram-se da substituição
de alimentos e receitas que continham glúten ou lactose em sua composição, por preparações
equivalentes do ponto de vista nutricional sem a presença da proteína ou do carboidrato.
Para o cardápio dos diabéticos, as preparações e alimentos que incluíam açúcar foram
excluídos, sendo substituídos por alimentos adequados à condição nutricional, isentos em
açúcares simples. Além disso, o cardápio foi restrito em alimentos refinados, com maior
aporte de fibras com alimentos integrais, e maior oferta de frutas e hortaliças.
Resultados e Discussão
Cardápios
O cardápio original da merenda escolar de Botucatu, utilizado para fazer as adaptações
às necessidades especiais dos alunos com DC, IL e DM, conta, na Entrada, com bolacha ou
pão, e com bebida láctea achocolatado. As bolachas são enviadas às instituições de ensino às
segundas-feiras, variando-se os tipos, assim como os pães que são produzidos diariamente e
enviados de terça-feira à sexta-feira. A bebida láctea achocolatado trata-se de um pó que deve
ser misturado à água para que a bebida seja produzida, sendo enviado às escolas para preparo
local.
A refeição principal da merenda oferece, na maior parte dos dias, arroz e feijão
acompanhados de salada de folhas e uma proteína, variando entre suína, bovina, peixe ou
frango, além de legumes cozidos ou refogados. O peixe oferecido na merenda é tilápia, e as
carnes bovinas são em cubo, em tiras, moída, kibe e almôndegas, embaladas a vácuo e prontas
para preparo. De uma a duas vezes por semana também são inclusos no cardápio preparações
diferentes como prato principal, como strogonoff e nhoque.
A elaboração dos cardápios é de responsabilidade da nutricionista e responsável
técnica. Ela elabora os cardápios no início do ano, com base nas verbas oferecidas pelas três
esferas de governo (federal, estadual e municipal), e na aceitação dos alunos. Ao longo do ano
podem ser feitas mudanças e adequações nos cardápios de acordo com o que resta da verba e
nos estoques.
A nutricionista também leva em consideração as recomendações do PNAE e FNDE, o
atendimento de 30% do cardápio com produtos provenientes de agricultura familiar e a
viabilidade de produção das preparações pela cozinha (FNDE, 2014).
Felício, et al. Adequação dos Cardápios....
62
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.
Segundo o FNDE, as merendas escolares municipais devem programar seus cardápios
de forma a ofertar no mínimo, 20% das necessidades nutricionais diárias dos alunos
matriculados na educação básica, quando oferecida apenas uma refeição, 30% quando
oferecidas duas refeições, e aos alunos do período integral, no mínimo, 70% das necessidades
nutricionais diárias. Sendo tomados os cuidados de adequar os cardápios a cada faixa etária,
com pelo menos, três porções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/semana) e, tendo
no máximo 10% da energia total proveniente de açúcar simples adicionado; 15 a 30% da
energia total oriunda de gorduras totais, com no máximo 10% da energia total advinda de
gordura saturada e 1% de gordura trans; e com até 1g de sal (BRASIL, 2013).
Três vezes por semana são oferecidas frutas como sobremesa. Abaixo, os cardápios
originais de um mês da merenda escolar de Botucatu/SP.
Tabela 1. Cardápio da primeira semana da merenda escolar.
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
Entrada
Bebida láctea
achocolatado
Bebida láctea
achocolatado
Bebida Láctea
achocolatado
Bebida láctea
achocolatado
Bebida láctea
achocolatado
Bolacha de Leite Pão de Minuto Pão de Leite Pão de Batata
Doce Pão de Leite
Merenda
Strogonoff de
Frango
Arroz c/ Ervilha
Batata Palha
Carne Moída c/
Batata e Cenoura
Arroz e Feijão
Salada de Alface
Melancia
Filé de Frango
assado
Arroz
Creme de Milho
Salada de Alface
c/ Rúcula
Banana
Macarrão à
bolonhesa
Salada de Alface
e Agrião
Maçã
Calabresa Assada
Arroz
Tutu de Feijão
Salada de Tomate
Tabela 2. Cardápio da segunda semana da merenda escolar.
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
Entrada
Felício, et al. Adequação dos Cardápios....
63
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.
Bebida láctea
achocolatado
Bebida láctea
achocolatado
Bebida láctea
achocolatado
Bebida láctea
achocolatado
Bebida láctea
achocolatado
Bolacha Salgada Pão de Cenoura Pão de Leite Pão de Milho Pão de Leite
Merenda
Kibe Assado
Arroz à Grega
Salada de Tomate
Carne Suína
Arroz
Tutu de Feijão
Couve Refogada
Salada de
Beterraba
Melancia
Tilápia Assada
Arroz e Feijão
Batata em
Pedaços
Salada de
Tomate
Banana
Nhoque à
bolonhesa
Salada de Alface
e Rúcula
Maçã
Almôndega c/
Molho de
Tomate
Arroz e Feijão
Salada de Pepino
Tabela 3. Cardápio da terceira semana da merenda escolar.
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
Entrada
Bebida láctea
achocolatado
Bebida láctea
achocolatado
Bebida Láctea
achocolatado
Bebida láctea
achocolatado
Bebida láctea
achocolatado
Bolacha de
Maisena Pão de Mandioca Pão de leite Pão de cenoura Pão de leite
Merenda
Strogonoff de
Carne em Tiras
Arroz com
Ervilha
Batata Palha
Filé de Frango
assado
Arroz
Creme de Milho
Salada de Alface
Melancia
Carne em cubo
Arroz e Feijão
Salada de Batata
e Cenoura
Banana
Coxa de Frango
assada
Macarrão c/
Molho Rosé
Salada de Alface
Maçã
Farofa de
Calabresa
c/ Couve
Arroz e Feijão
Salada de
Chicória com
Tomate
Tabela 4. Cardápio da quarta semana da merenda escolar.
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
Entrada
Felício, et al. Adequação dos Cardápios....
64
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.
Bebida láctea
achocolatado
Bebida láctea
achocolatado
Bebida láctea
achocolatado
Bebida láctea
achocolatado
Bebida láctea
achocolatado
Bolacha Salgada Pão Batata doce Pão de leite Pão de cenoura Pão de leite
Merenda
Kibe assado
Arroz à Grega
Salada de Pepino
Carne em Tiras
c/ Tomate e
Ervilha
Arroz e Feijão
Salada de
Beterraba
Tilápia assada
Arroz e Feijão
Batata em
Pedaços
Salada de
Tomate
Nhoque à
bolonhesa
Salada de Alface
e Agrião
Carne Suína
Arroz
Tutu de Feijão
Farofa de Couve
Salada de Tomate
• Celíacos
A terapêutica da DC consiste na adequação e planejamento da dieta, sendo ela isenta
em glúten de forma permanente, devendo-se excluir, portanto, suas fontes e possíveis
preparações que utilizem os alimentos fonte como ingredientes, como pães, bebidas, massas,
bolos, tortas, alimentos empanados e molhos (SDEPANIAN et al., 2001a; FENALCELBRA,
2014).
Para garantir o equilíbrio da alimentação, os cereais que contêm glúten devem ser
substituídos por outros alimentos que pertençam a sua mesma classe nutricional, e que
desempenhem funções parecidas, como farinha de arroz, amido de milho, farinha de milho,
fubá, farinha de mandioca, polvilho e fécula de batata (ACELBRA, 2014).
Sendo assim, para o cardápio dos celíacos, os pães que levam farinha foram retirados e
a Entrada passou a contar com biscoito sequilhos, pão de queijo, pão de inhame, pão de mel e
bolo de milho. O biscoito sequilhos e o pão de queijo são alimentos industrializados que
levam polvilho como ingrediente alternativo à farinha, sendo, portanto, permitidos para os
portadores de DC. O pão de mel também é industrializado e conta com cobertura de chocolate
de soja, e sua receita também é isenta de glúten. O pão de queijo sugerido é o de massa,
pronto para ser modelado e levado ao forno. O bolo de milho trata-se de uma receita que pode
ser executada pelos funcionários da merenda escolar, assim como o Pão de Inhame, que
também leva polvilho. Quanto à bebida láctea achocolatado foi substituída por uma bebida de
chocolate de soja, uma vez que a bebida anterior continha glúten.
Felício, et al. Adequação dos Cardápios....
65
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.
Para a Merenda, na primeira semana, as preparações que foram retiradas foram:
Strogonoff de frango (que leva farinha) e macarrão, substituídos respectivamente por polenta
com molho e carne moída e macarrão de arroz, com molho e salsicha.
Tabela 5. Cardápio da primeira semana dos celíacos.
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
Entrada
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Pão de Queijo Biscoito
Sequilhos Bolo de Milho Pão de Inhame Pão de Mel
Merenda
Polenta c/ Molho
e Carne Moída
Berinjela refogada
Salada de Rúcula
e Alface
Carne em Tiras
c/ Batata e
Cenoura
Arroz e Feijão
Salada de Alface
Melancia
Filé de Frango
assado
Arroz à Grega
Creme de Milho
Salada de
Cenoura e Tomate
Maçã
Macarrão de
Arroz
Molho de
Tomate c/
Salsicha
Salada de Alface
e Agrião
Banana
Calabresa Assada
Arroz
Tutu de Feijão
Salada de Couve
No cardápio da segunda semana, algumas preparações como o arroz à grega (que leva
cenoura, brócolis, ervilha, vagem, pimentão amarelo e vermelho) e a tilápia assada e foram
redistribuídas em outros dias no cardápio. O nhoque à bolonhesa, contendo farinha integral
em sua composição, foi substituído por omelete com legumes. A almôndega e o kibe foram
também retirados do cardápio por conterem glúten em sua mistura, sendo substituídos por
bolinho de carne (feito apenas com carne moída e temperos) na segunda-feira e coxa de
frango assada, na sexta-feira. O tutu de feijão foi mantido, pois na sua receita é utilizado
apenas amido de milho, para se engrossar o caldo, sendo permitido aos celíacos.
Tabela 6. Cardápio da segunda semana dos celíacos.
Felício, et al. Adequação dos Cardápios....
66
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
Entrada
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Biscoito
Sequilhos Pão de Mel Bolo de Milho Pão de Queijo Pão de Inhame
Merenda
Bolinho de carne
Arroz e Feijão
Chuchu refogado
Salada de Tomate
e Rúcula
Maçã
Carne Suína
Arroz
Tutu de Feijão
Couve Refogada
Salada de
Beterraba e
Alface
Carne em cubos
c/ Cenoura e
Tomate
Arroz e Feijão
Salada de Agrião
Banana
Omelete c/
legumes
Arroz e Feijão
Salada de Alface
e Rúcula
Melancia
Coxa de Frango
assada
Arroz e Feijão
Abobrinha
refogada
Salada de Alface
e Cenoura
Para a terceira semana, o strogonoff de frango deu lugar à uma receita especial de
panqueca livre de glúten, recheada com carne moída. O arroz à grega foi incorporado ao
cardápio de terça-feira, juntamente com o filé de frango já existente, a carne em cubos foi
alterada para carne em tiras, e a coxa de frango da segunda semana foi invertida com a tilápia
assada, incorporada à quinta-feira da terceira semana, mudanças que visaram maior equilíbrio
dos cardápios.
Tabela 7. Cardápio da terceira semana dos celíacos.
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
Entrada
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Pão de Queijo Pão de Inhame Bolo de Milho Biscoito
Sequilhos Pão de Mel
Merenda
Felício, et al. Adequação dos Cardápios....
67
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.
Panqueca de
Carne c/ Molho
de Tomate
Arroz e Feijão
Salada de Rúcula
e Chicória
Filé de Frango
Assado
Arroz à Grega
Suflê de Chuchu
Salada de
Beterraba e
Cenoura
Melancia
Carne em Tiras
Arroz
Creme de Milho
Salada de Alface
e Tomate
Maçã
Tilápia assada
Arroz e Feijão
Brócolis
refogado
Salada de
Cenoura e
Tomate
Banana
Farofa de
Calabresa c/
Couve
Arroz e Feijão
Salada de
Chicória e
Tomate
O nhoque que aparecia no cardápio da quarta semana foi substituído por torta de
legumes sem glúten com frango desfiado. Para compor o cardápio da última semana dos
celíacos foi ainda acrescentada uma lasanha de abobrinha com carne moída em substituição
ao kibe. Para não repetir a tilápia, utilizada na terceira semana, na sexta-feira da quarta
semana foi incorporado o bolinho de carne com molho de tomate.
Tabela 8. Cardápio da quarta semana dos celíacos.
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
Entrada
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Pão de Inhame Pão de Mel Bolo de Milho Pão de Queijo Biscoito
Sequilhos
Merenda
Lasanha de
Abobrinha e
Carne Moída
Arroz
Salada de
Tomate e Rúcula
Maçã
Carne Suína
Arroz Branco
Tutu de Feijão
Couve Refogada
Salada de
Beterraba
Carne em Tiras c/
Tomate e Ervilha
Arroz e Feijão
Salada de Alface
e Tomate
Banana
Torta de
Legumes c/
Frango Desfiado
Salada de Agrião
e Cenoura
Melancia
Bolinho de Carne
com Molho de
Tomate
Arroz e Feijão
Salada de Agrião
e Pepino
Além destas adequações ao cardápio dos celíacos, é de extrema importância a
constante vigilância da dieta, uma vez que a ingestão de glúten pode ocorrer sob outras
Felício, et al. Adequação dos Cardápios....
68
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.
formas que não exclusivamente através dos cereais fontes, como no uso do óleo de fritura
utilizado no preparo de alimentos com glúten e que sejam reaproveitados para a fritura de
alguma preparação sem glúten ou a utilização do mesmo utensílio para manipular alimentos
com e sem glúten. Deve-se ainda atentar aos produtos industrializados, que devem
obrigatoriamente informar sua lista de ingredientes e constar no rótulo a informação se o
produto contém ou não glúten (ACELBRA, 2014).
Esses cuidados são tão importantes porque, no portador da DC, ocorre uma resposta
imunológica ao glúten, especificamente a determinadas partes dele, no momento em que a
proteína entra em contato com as células do intestino delgado. Ao longo do tempo, o consumo
de cereais e alimentos que contenham glúten, pode gerar atrofia e achatamento das
vilosidades intestinais, impedindo seu funcionamento ideal e dificultando a absorção de
nutrientes. Além disso, é de fundamental importância o cumprimento efetivo da dieta sem
glúten a fim de assegurar desenvolvimento pôndero-estatural e puberal adequados, densidade
mineral óssea, fertilidade, redução de risco de deficiência de macro e micronutrientes, assim
como diminuir o risco do surgimento de doenças malignas, especialmente no TGI (ARAÚJO
et al., 2010; SDEPANIAN et al., 2001b).
Além das possíveis consequências sobre o intestino delgado, quando não bem cuidada,
a DC também pode gerar diversas outras complicações na vida de seu portador.
Normalmente, os sintomas da DC iniciam-se logo nos primeiros anos de vida e são comuns
vômitos, diarreia ou constipação crônica, anorexia, emagrecimento, inapetência, déficit de
crescimento, anemia ferropriva, dor e distensão abdominal, dentre outros (ARAÚJO et al.,
2010).
• Intolerantes à Lactose
Para os indivíduos que conseguem tolerar pequenas quantidades de lactose, a oferta de
leite e derivados pode ser feita em pequenas quantidades, diversas vezes ao longo do dia, pois
assim a tolerância é melhor quando comparada à ingestão em uma única refeição. Nesses
casos, a IL ocorre apenas quando o indivíduo aumenta a ingestão de leite e derivados ou
quando se associa a outra causa potencial, como diarreia infecciosa. Assim, a manifestação da
deficiência de lactase se mantém latente, e a lactose pode ser metabolizada pela lactase
produzida, ainda que em pequenas quantidades, pelas vilosidades da mucosa intestinal
(QUILICCI & MISSIO, 2004; TÉO, 2002).
Porém, uma vez não digerida, a lactose fica intacta no intestino grosso, onde é
fermentada anaerobicamente pela flora bacteriana ali presente, produzindo gases e ácidos
Felício, et al. Adequação dos Cardápios....
69
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.
orgânicos de cadeia curta. A maior parte destes compostos acaba por ser absorvida no cólon,
no entanto, o excedente não absorvido conduz ao aparecimento dos sintomas de intolerância
(TÉO, 2002).
A criança que não metaboliza a lactose apresenta diarreia e pode não ganhar peso
como o esperado. O adulto apresenta borborigmo, distensão abdominal, flatulência, náuseas,
diarreia e cólicas abdominais (QUILICCI & MISSIO, 2004).
Portanto, o tratamento da IL consiste, basicamente, em excluir os alimentos que
contêm o carboidrato da alimentação. Além disso, é indicado associar alimentos que
contenham lactose a outros alimentos, pois assim sua tolerância também é aumentada, bem
como quando se consome alimentos fontes de lactose, aquecidos (TÉO, 2002).
No cardápio para os intolerantes à lactose, a bebida láctea achocolatado deu lugar à
mesma bebida inserida no cardápio de celíacos por também não conter lactose, a bebida de
chocolate de soja. Os pães foram mantidos, uma vez que para prepará-los os padeiros não
utilizam leite. Apenas o pão de leite foi excluído por ter como ingrediente leite em pó. Foi
inserido, ainda, um pão de queijo com receita especial sem queijo e lactose.
Para a primeira semana, o strogonoff de frango, que leva creme de leite, foi substituído
por escondidinho de carne seca. A carne moída com batata e cenoura foi redistribuída para os
cardápios, sendo que no cardápio da primeira semana foi optada a carne em tiras com tomate
e ervilha, além da inversão de datas com o filé de frango, antes presente na quarta-feira da
primeira semana. As demais preparações foram mantidas.
Tabela 9. Cardápio da primeira semana dos intolerantes à lactose.
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
Entrada
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Pão de Cenoura Pão de Minuto Pão de Mandioca Pão de queijo
(s/queijo)
Pão de Batata
Doce
Merenda
Felício, et al. Adequação dos Cardápios....
70
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.
Escondidinho de
Carne Seca
Arroz c/ Ervilha
Salada de
Cenoura e
Tomate
Filé de Frango
assado
Arroz e Feijão
Salada Beterraba
e Agrião
Maçã
Carne em Tiras
c/ Tomate e
Ervilha
Arroz e Feijão
Salada de Alface
Melancia
Macarrão à
bolonhesa
Salada de
Chicória c/
Cenoura
Banana
Calabresa assada
Arroz
Tutu de Feijão
Salada de Couve
As preparações do cardápio da segunda semana foram mantidas, sendo apenas
incorporadas mais opções de legumes e havendo redistribuição dos dias de algumas
preparações. Por exemplo, o brócolis refogado foi incorporado na quarta-feira no lugar da
batata em pedaços, e a almôndega com molho de tomate e a carne suína foram invertidas de
dias.
Tabela 10. Cardápio da segunda semana dos intolerantes à lactose.
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
Entrada
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Pão de Batata
Doce Pão de Mandioca
Pão de queijo
(s/queijo) Pão de Cenoura Pão de Minuto
Merenda
Kibe assado
Arroz à Grega
Suflê de Chuchu
Salada de
Tomate e Pepino
Almôndega c/
molho de tomate
Arroz e Feijão
Abobrinha
refogada
Salada de Agrião
Banana
Tilápia assada
Arroz e Feijão
Brócolis
refogado
Salada de Alface
e Tomate
Maçã
Nhoque à
bolonhesa
Salada de Alface
e Rúcula
Melancia
Carne Suína
Arroz
Tutu de Feijão
Couve Refogada
Salada de
Beterraba e
Cenoura
O strogonoff de carne também constava no cardápio da terceira semana, sendo
alterado para a mesma receita de panqueca usada para os celíacos, que também é livre de
lactose. Foi adicionado, ainda, omelete com legumes na mesma semana, no lugar do filé de
Felício, et al. Adequação dos Cardápios....
71
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.
frango assado que foi manejado para o cardápio da ultima semana. A carne moída com batata
e cenoura foi inserida no cardápio de sexta-feira.
Tabela 11. Cardápio da terceira semana dos intolerantes à lactose.
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
Entrada
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Pão de Mandioca Pão de queijo
(s/queijo) Pão de Minuto Pão de Cenoura
Pão de Batata
Doce
Merenda
Panqueca de
Carne c/ Molho
de Tomate
Arroz e Feijão
Salada de Rúcula
e Chicória
Omelete c/
legumes
Arroz e Feijão
Salada de
Beterraba
Banana
Coxa de Frango
assada
Arroz e Feijão
Salada de Alface
e Cenoura
Maçã
Farofa de
Calabresa c/
Couve
Arroz
Tutu de Feijão
Salada de
Chicória c/
Tomate
Melancia
Carne Moída c/
Batata e Cenoura
Arroz e Feijão
Salada de Alface
e Rúcula
Na quarta e última semanas foram acrescidos ao cardápio a polenta e o cuscuz de
frango que também leva legumes. As preparações que foram retiradas trataram-se do nhoque,
que apresenta lactose, e a carne suína que já constava na segunda semana. O filé de frango foi
inserido na segunda-feira, e para não haver repetição da carne em tiras com tomate e ervilhas
da primeira semana, foi mantida apenas a carne em cubos acompanhada de arroz à grega, rico
em legumes.
Tabela 12. Cardápio da quarta semana dos intolerantes à lactose.
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
Entrada
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Bebida de
chocolate de soja
Felício, et al. Adequação dos Cardápios....
72
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.
Pão de queijo
(s/queijo) Pão de Minuto Pão de Mandioca
Pão de Batata
Doce
Pão de queijo
(s/queijo)
Merenda
Filé de Frango
assado
Arroz
Suflê de Chuchu
Salada de
Beterraba e
Cenoura
Polenta c/ Molho
e Carne Moída
Salada de Agrião
com Cenoura
Banana
Carne em cubos
Arroz à Grega
Salada de Agrião
c/ Cenoura
Melancia
Tilápia Assada
Arroz e Feijão
Brócolis
refogado
Salada de Alface
e Tomate
Maçã
Cuscuz de
Frango
Arroz e Feijão
Salada de Alface
e Tomate
• Diabéticos
Dentre os tratamentos realizados para controle do DM a terapia nutricional é
considerada fundamental com alvo em garantir um bom estado nutricional, prevenindo e
tratando complicações a curto e a longo prazo, e as comorbidades associadas. No caso do
DM1 deve estar associada ao uso de insulinoterapia e no DM2 pode estar associada ao uso de
drogas hipoglicemiantes (SBD, 2014).
Os portadores de DM1 e DM2 podem apresentar, antes do tratamento, poliúria,
polidipsia leve e emagrecimento discreto. As crianças com DM2 são geralmente
assintomáticas ou oligossintomáticas por longos períodos, sendo referidas ao serviço
especializado devido à glicosúria ou à hiperglicemia em exame de rotina (GABBAY,
CESARINI, DIB, 2002).
Recomenda-se que o plano alimentar seja fracionado em seis refeições, sendo três
principais e três lanches, o que auxilia a evitar períodos de jejum prolongado e a ocorrência de
picos de hipoglicemia seguida de hiperglicemia pós-prandial. Quanto à forma de preparo dos
alimentos, deve-se dar preferência aos grelhados, assados, cozidos no vapor ou até mesmo
crus (SBD, 2014; CALLIARI & MONTE, 2008).
No cardápio, o achocolatado comum foi mantido, optando-se apenas por uma versão
diet, isenta de açúcar. Os pães foram reduzidos do cardápio, sendo que os que foram mantidos
passaram a contar com farinha integral para preparo, e os pães de mandioca e de batata foram
excluídos por apresentarem maior índice glicêmico comparados à cenoura e à batata doce.
Felício, et al. Adequação dos Cardápios....
73
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.
Além disso, foi incorporada uma versão industrializada de bolinho tipo muffin diet e uma
opção de bolacha de nata, também com baixo teor de açúcar.
A quantidade e a qualidade do carboidrato consumido, bem como seu índice e carga
glicêmica afetam a resposta glicêmica. A sacarose não aumenta mais a glicemia do que outros
carboidratos, quando ingerida em quantidades equivalentes. Dessa forma, seu consumo pode
ser inserido no contexto de uma dieta saudável. No entanto, para os indivíduos que necessitam
reduzir o excesso de peso, o consumo de preparações que contenham sacarose deve ser
cuidadoso, sobretudo porque tais preparações trazem na sua composição altas concentrações
de gorduras. Os alimentos diet, light ou zero podem ser indicados no contexto do plano
alimentar se não utilizados de forma exclusiva (SBD, 2014).
Foram também inseridas frutas diariamente como sobremesa e maior quantidade de
legumes, visando maior aporte de fibras e micronutrientes. Além disso, para todas as
semanas, o arroz branco deu lugar ao arroz integral, assim como o macarrão presente na
primeira semana foi substituído pelo integral.
A dieta dos diabéticos deve ser rica em fibras, que podem interferir na absorção da
glicose alimentar, proporcionando menores picos glicêmicos pós-prandiais, além de
contribuírem para a saciedade e o controle de peso. Além disso, a dieta deve ser equilibrada,
estabelecida a partir de concentrações adequadas de macronutrientes e micronutrientes (SBD,
2014).
A deficiência de vitaminas e minerais é frequente em indivíduos diabéticos. As
principais causas são perdas na urina, diminuição na capacidade intestinal de absorção, além
da baixa ingestão dietética. Portanto, a dieta deve ser variada quanto às frutas e hortaliças,
com diferentes tipos e cores, pois cada cor corresponde a um perfil nutricional específico
(SBD, 2014).
Por ser mais gordurosa, a calabresa foi retirada da primeira semana, e a carne assada
foi acrescentada no lugar da carne moída com batata, por ser uma preparação menos calórica.
A dieta com restrição calórica adequada à idade melhora a tolerância à glicose e a
sensibilidade insulínica, por diminuir a produção hepática de glicose e especialmente no DM2
deve estar associada à prática de exercícios físicos (SBD, 2014).
Felício, et al. Adequação dos Cardápios....
74
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.
Tabela 13. Cardápio da primeira semana dos diabéticos.
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
Entrada
Achocolatado
diet
Achocolatado
diet
Achocolatado
diet
Achocolatado
diet
Achocolatado
diet
Bolinho diet Pão de Minuto Biscoito de Nata Pão de Batata
Doce Bolinho diet
Merenda
Strogonoff de
Frango
Arroz c/ Ervilha
Batata Palha
Salada de Rúcula
e Tomate
Pêra
Carne assada c/
Cenoura
Arroz Integral e
Feijão
Salada de Alface
e Agrião
Melancia
Filé de Frango
assado
Arroz
Creme de Milho
Salada de
Cenoura e
Beterraba
Maçã
Macarrão Integral
à Bolonhesa
Salada de
Cenoura e
Rúcula
Banana
Carne Suína
Arroz Integral
Tutu de Feijão
Salada de Couve
Goiaba
Para a segunda semana, a carne suína foi remanejada para a primeira semana, em
substituição à calabresa, e em seu lugar foi inserida a lasanha de abobrinha com carne moída.
O nhoque à bolonhesa foi retirado e para substituí-lo foi acrescido omelete de legumes. A
almôndega com molho de tomate foi remanejada para o cardápio da terceira semana e na
sexta-feira da segunda semana foi incorporada a carne em cubos com tomate e cenoura.
Tabela 14. Cardápio da segunda semana dos diabéticos.
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
Entrada
Achocolatado
diet
Achocolatado
diet
Achocolatado
diet
Achocolatado
diet
Achocolatado
diet
Bolinho diet Pão de Leite Biscoito de Nata Bolinho diet Pão de Cenoura
Merenda
Felício, et al. Adequação dos Cardápios....
75
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.
Kibe assado
Arroz à Grega
Creme de Milho
Salada de Rúcula
e Agrião
Banana
Lasanha de
abobrinha e carne
moída
Arroz integral
Salada de
Cenoura e Pepino
Pêra
Tilápia assada
Abobrinha
refogada
Arroz Integral e
Feijão
Salada de Alface
e Tomate
Melancia
Omelete c/
legumes
Arroz Integral e
Feijão
Salada de
Chicória e
Cenoura
Goiaba
Carne em Cubos
c/ Tomate e
Cenoura
Arroz Integral e
Feijão
Salada de Alface
Maçã
O strogonoff foi retirado da terceira semana, para ser mais restrito em calorias e deu
lugar ao cuscuz de frango. Com o mesmo objetivo, a farofa de calabresa com couve foi
substituída por panqueca integral de carne moída. A carne em cubos deu lugar à carne em
tiras com tomate e ervilha, advinda da quarta semana, e a coxa assada foi inserida no cardápio
da quarta semana, assim como o macarrão ao molho rosé. Em seu lugar, na terceira semana
foi colocada uma opção de peixe com legumes, na tentativa de aumentar a oferta de peixes.
Para os diabéticos, as proteínas devem ser de boa qualidade biológica e de fácil
digestibilidade, como nas carnes magras. Quanto às gorduras, deve-se limitar a ingestão de
ácido graxo saturado, ácido graxo trans e colesterol, com a finalidade de reduzir o risco
cardiovascular. Por outro lado o consumo de peixes e alimentos ricos em ômega 3 estão
relacionados com a proteção (SBD, 2014).
Tabela 15. Cardápio da terceira semana dos diabéticos.
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
Entrada
Achocolatado
diet
Achocolatado
diet
Achocolatado
diet
Achocolatado
diet
Achocolatado
diet
Bolinho diet Pão de Minuto Biscoito de Nata Pão de Batata
Doce Bolinho diet
Merenda
Cuscuz de
Frango e legumes
Arroz Integral e
Feijão
Carne em Tiras
c/ Tomate e
Ervilha
Arroz Integral e
Filé de Frango
assado
Arroz Integral e
Feijão
Panqueca
Integral de Carne
c/ Molho de
Tomate
Peixe c/ legumes
Arroz Integral e
Feijão
Felício, et al. Adequação dos Cardápios....
76
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.
Salada de Alface
e Tomate
Goiaba
Feijão
Salada de Alface
e Rúcula
Melancia
Berinjela
refogada
Salada de
Cenoura e
Rúcula
Maçã
Arroz Integral
Salada de Rúcula
e Chicória
Pêra
Salada de
Chicória e Alface
Banana
Para a última semana, no lugar do nhoque a bolonhesa foi inserido o macarrão integral
com molho rosé. O kibe assado foi invertido de segunda-feira para terça-feira e o arroz à
grega passou a acompanhar a coxa de frango, incorporada à quarta-feira. A carne em tiras
com tomate e ervilha que foi utilizada na terceira semana foi substituída na quarta semana por
almôndega com molho vermelho e berinjela, que ainda não constava nos cardápios. E para
não se usar novamente a carne suína, que procurou ser limitada por ser um tipo de carne
menos magra, foi colocada no cardápio a torta integral de legumes com frango desfiado,
porém com uso de farinha integral.
Tabela 16. Cardápio da quarta semana dos diabéticos.
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
Entrada
Achocolatado
diet
Achocolatado
diet
Achocolatado
diet
Achocolatado
diet
Achocolatado
diet
Pão de Leite Bolinho diet Biscoito de Nata Pão de Cenoura Bolinho diet
Merenda
Torta Integral de
Legumes c/
Frango Desfiado
Salada de Agrião
e Beterraba
Goiaba
Kibe assado
Arroz Integral e
Feijão
Abobrinha
refogada
Salada de
Tomate e Rúcula
Melancia
Coxa de Frango
assada
Arroz à Grega
Suflê de Chuchu
Salada de Alface
e Cenoura
Banana
Macarrão
Integral ao
Molho Rosé
Filé de Frango
assado
Salada de Rúcula
e Pepino
Pêra
Almôndega c/
Molho Vermelho
e Berinjela
Arroz Integral e
Feijão
Salada Agrião e
Alface
Banana
Conclusão
Felício, et al. Adequação dos Cardápios....
77
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.
Os portadores de DC, IL e DM necessitam de cuidados especiais quanto à
alimentação, e apresentam necessidades exclusivas, caracterizadas por suas doenças.
As crianças que recebem a merenda têm o direito de terem estas necessidades
atendidas pela alimentação escolar, garantindo a elas a segurança quanto aos alimentos
presentes nos cardápios, além de equilíbrio nutricional visando sempre uma dieta saudável.
A elaboração dos cardápios deste estudo serve como sugestão e guia para os
funcionários responsáveis por planejar, produzir e distribuir as refeições às instituições de
ensino e com base nas adequações sugeridas poderá ser capaz de pôr em prática as mudanças
quando houver a necessidade.
Referências
ACELBRA - Associação de Celíacos do Brasil. Disponível em: <http://www.acelbra.org.br>. Acesso em 25 set. de 2014.
Araújo HMC, Araújo WMC, Botelho RBA, Zandonadi RP. Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida. Rev. Nutr. 2010; 23(3):467-74.
BRASIL. Lei nº 12.982, de 28 de maio de 2014. Altera a Lei nº 11.947, de 16 de Junho de 2009, para determinar o provimento de alimentação escolar adequada aos alunos portadores de estado ou de condição de saúde específica. 2014.
BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Conselho Deliberativo. Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE. 2013.
Calliari LEP, Monte O. Abordagem do Diabetes Melito na Primeira Infância. Arq. Bras. Endocrinol. Metab. 2008; 52(2):243-9.
Damiani D, Damiani D. Diabetes mellitus na infância: diagnóstico e tratamento. Pediatria Moderna. 2007; 43(5):205-24.
FENACELBRA – Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil. Disponível em: <http://www.fenacelbra.com.br/fenacelbra/>. Acesso em 25 set. de 2014.
FNDE - Fundação Nacional de Desenvolvimento da Educação. Disponível em: <http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-escolar>. Acesso em 25 set. de 2014.
Gabbay M, Cesarini PR, Dib SA. Diabetes melito do tipo 2 na infância e adolescência: revisão da literatura. J. Pediatr. 2002; 79(3):201-8.
Ochsenhofer K, Quintella LCM, Silva EC, Nasciemento APB, Ruga GMNA, Philippi ST, Szarfac SC. O papel da escola na formação da escolha alimentar: merenda escolar ou cantina? Rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. 2006; 31(1):1-16.
Quilicci FA, Missio A. Intolerância à lactose. Sociedade Integrada de gastroenterologia. Campinas-SP, 2004. Disponível em: <http://www.unigastrocampinas.com.br/artigos/intolerancia.pdf>. Acesso em 25 set. de 2014.
Felício, et al. Adequação dos Cardápios....
78
Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.
Sdepanian VL, Morais MB, Fagundes-Neto U. Doença celíaca: avaliação da obediência à dieta isenta de glúten e do conhecimento da doença pelos pacientes cadastrados na Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA). Arq Gastroenterol. 2001a; 38(4):232-9.
Sdepanian VL, Morais MB, Fagundes-Neto U. Doença celíaca: características clínicas e métodos utilizados no diagnóstico de pacientes cadastrados na Associação dos Celíacos do Brasil. J. Pediatr. 2001b; 77(2):131-8.
Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD): 2013-2014/ Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes; [organização José Egidio Paulo de Oliveira, Sérgio Vencio]. – São Paulo: AC Farmacêutica, 2014.
Téo CRPA. Intolerância à lactose: uma breve revisão para o cuidado nutricional. Arq. Ciênc. Saúde Unipar. 2002; 6(3):135-40.
ELABORATION OF SCHOOL FOOD MENU FOR STUDENTS WITH SPECIFIC NUTRICIONAL NEEDS IN THE CITY OF BOTUCATU/SP.
Abstract Goal: To adapt the menu of school meals in the city of Botucatu/SP to attend children with celiac disease, lactose intolerance and diabetes, and to elaborate information in the form of folders containing guidance about the diseases and about the diet of students for the school staff feeding protocols in daycares. Methods: The menus were adapted and suitable according to the specifications of each disease, based on the previous menu of school feeding in Botucatu/SP. The informatives have been created in the form of folders in three parts, with information about the diseases. Results: For the menu of celiacs, gluten sources were excluded and replaced by other foods that belong to the their same nutritional class. On the menu for the lactose intolerants, foods containing the nutrient were deleted and replaced. For diabetics, fruits were inserted daily as a dessert and also a larger amount of vegetables, brown rice and pastas. Conclusion: Holders of celiac disease, lactose intolerance and diabetes require special care foods, and have unique needs. The preparation of menus in this study serves as a suggestion and guide for people responsible for planning, producing and distributing meals to educational institutions. Furthermore, the information contained in the folders also serve as a guide for those responsible for the production of meals. Indexing terms: school meals; school feeding; celiac disease; lactose intolerance; diabetes.
top related