Felício, et al. Adequação dos Cardápios.... 58 Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015. ADEQUAÇÃO DOS CARDÁPIOS DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR PARA ALUNOS COM NECESSIDADES NUTRICIONAIS ESPECÍFICAS NA CIDADE DE BOTUCATU/SP. Isabella M Calahani Felicio¹ Flávia Queiroga Aranha² Meire Cristina Gêa³ Resumo Objetivo: Adequar os cardápios da alimentação escolar da cidade de Botucatu/SP, para atender crianças portadoras de doença celíaca, intolerância à lactose e diabetes. Métodos: Os cardápios foram adaptados e adequados de acordo com as especificações de cada patologia com base no cardápio prévio da merenda escolar de Botucatu/SP. Resultados: Para o cardápio dos celíacos foram excluídas fontes de glúten, substituídos por outros alimentos que pertençam ao mesmo grupo nutricional. No cardápio para os intolerantes à lactose os alimentos que continham o nutriente foram excluídos e substituídos. Para os diabéticos, foram inseridas frutas diariamente como sobremesa e maior quantidade de legumes, arroz, macarrão e massas integrais. Conclusão: Os portadores de doença celíaca, intolerância à lactose e diabetes necessitam de cuidados especiais quanto à alimentação. A elaboração dos cardápios deste estudo serve como sugestão e guia para os responsáveis por planejar, produzir e distribuir as refeições às instituições de ensino. Palavras-chave: merenda escolar; doença celíaca; intolerância à lactose; diabetes. Introdução A alimentação escolar é direito de alunos matriculados em escolas e instituições de ensino públicas, e deve garantir a oferta de uma alimentação saudável e adequada às necessidades nutricionais dos estudantes durante o período letivo. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) foi criado na década de 50 e atende hoje a 43 milhões de estudantes, oferecendo um aporte energético que objetiva garantir de 20% a 70% das necessidades nutricionais diárias. Inclui alunos de toda a educação pública, incluindo ensino infantil, fundamental, médio e Educação de Jovens e Adultos (OCHSENHOFER et al., 2006). Compete ao profissional nutricionista realizar as atribuições envolvidas na elaboração dos cardápios, baseando-se no estado nutricional e perfil dos alunos ao planejar a ____________________________________________ ¹Aprimoranda da Faculdade de Medicina de Botucatu da Universidade Estadual Paulista “Julio de Mesquita Filho”-UNESP, Instituto de Biociências, Botucatu/SP. ²Professora Doutora do curso de Nutrição da Universidade Estadual Paulista “Julio de Mesquita Filho” – UNESP, Instituto de Biociências, Botucatu/SP. ³Nutricionista responsável pela merenda escolar da cidade de Botucatu/SP.
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Rev. Simbio-Logias, V. 8, n. 11, Dez/2015.
ADEQUAÇÃO DOS CARDÁPIOS DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR PARA ALUNOS
COM NECESSIDADES NUTRICIONAIS ESPECÍFICAS NA CIDADE DE
BOTUCATU/SP.
Isabella M Calahani Felicio¹ Flávia Queiroga Aranha²
Meire Cristina Gêa³
Resumo Objetivo: Adequar os cardápios da alimentação escolar da cidade de Botucatu/SP, para atender crianças portadoras de doença celíaca, intolerância à lactose e diabetes. Métodos: Os cardápios foram adaptados e adequados de acordo com as especificações de cada patologia com base no cardápio prévio da merenda escolar de Botucatu/SP. Resultados: Para o cardápio dos celíacos foram excluídas fontes de glúten, substituídos por outros alimentos que pertençam ao mesmo grupo nutricional. No cardápio para os intolerantes à lactose os alimentos que continham o nutriente foram excluídos e substituídos. Para os diabéticos, foram inseridas frutas diariamente como sobremesa e maior quantidade de legumes, arroz, macarrão e massas integrais. Conclusão: Os portadores de doença celíaca, intolerância à lactose e diabetes necessitam de cuidados especiais quanto à alimentação. A elaboração dos cardápios deste estudo serve como sugestão e guia para os responsáveis por planejar, produzir e distribuir as refeições às instituições de ensino. Palavras-chave: merenda escolar; doença celíaca; intolerância à lactose; diabetes.
Introdução
A alimentação escolar é direito de alunos matriculados em escolas e instituições de
ensino públicas, e deve garantir a oferta de uma alimentação saudável e adequada às
necessidades nutricionais dos estudantes durante o período letivo. O Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE) foi criado na década de 50 e atende hoje a 43 milhões de
estudantes, oferecendo um aporte energético que objetiva garantir de 20% a 70% das
necessidades nutricionais diárias. Inclui alunos de toda a educação pública, incluindo ensino
infantil, fundamental, médio e Educação de Jovens e Adultos (OCHSENHOFER et al., 2006).
Compete ao profissional nutricionista realizar as atribuições envolvidas na elaboração dos
cardápios, baseando-se no estado nutricional e perfil dos alunos ao planejar a
____________________________________________
¹Aprimoranda da Faculdade de Medicina de Botucatu da Universidade Estadual Paulista “Julio de Mesquita Filho”-UNESP, Instituto de Biociências, Botucatu/SP. ²Professora Doutora do curso de Nutrição da Universidade Estadual Paulista “Julio de Mesquita Filho” – UNESP, Instituto de Biociências, Botucatu/SP. ³Nutricionista responsável pela merenda escolar da cidade de Botucatu/SP.
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alimentação. Além disso, o nutricionista deve acompanhar e avaliar a produção das refeições
e a aceitação dos consumidores, fazendo adaptações e mudanças que possibilitem a total
adequação dos cardápios (FNDE, 2009).
Segundo a lei nº 12.982/2014 os alunos que necessitam de atenção nutricional
individualizada, deverão contar com um cardápio especial. Cabe, portanto, ao nutricionista
durante a elaboração e planejamento da alimentação escolar, levar em consideração, dentre
outras especificações, os portadores de doença celíaca (DC), intolerâncias alimentares, como
à lactose (IL), e diabetes mellitus (DM) (BRASIL, 2014; FNDE, 2009).
A DC é uma doença auto-imune, caracterizada por uma intolerância permanente ao
glúten, uma proteína presente naturalmente em cereais como a aveia, malte, cevada e trigo.
Sua manifestação se inicia normalmente ainda na infância, entre o primeiro e terceiro ano de
vida, podendo, no entanto, surgir em qualquer idade, inclusive na fase adulta (ACELBRA,
2014).
A lactose é um dissacarídeo composto por glicose e galactose, presente em leites e
seus derivados e é a principal fonte de energia durante o primeiro ano de vida, fornecendo
cerca de metade do requerimento energético nesta fase (QUILICCI & MISSIO, 2004; TÉO,
2002).
Assim como para todos os alimentos e seus nutrientes, o leite e a lactose necessitam da
ação de enzimas para que possam ser digeridos e absorvidos corretamente pelo trato
gastrointestinal (TGI). As enzimas responsáveis por essa função digestiva, quanto à lactose,
são a amilase salivar, presente na boca, e a lactase, sintetizada e secretada pelo intestino
delgado com atividade maior no jejuno proximal. Os indivíduos considerados intolerantes à
lactose apresentam deficiência primária ou secundária da lactase, não havendo a hidrólise da
lactose após ingestão (QUILICCI & MISSIO, 2004; TÉO, 2002).
A IL do tipo primária trata-se de uma condição permanente, originada por deficiência
congênita da lactase, manifestando-se ainda na infância. A do tipo secundária ocorre devido a
algum dano na mucosa intestinal que leva a um prejuízo na produção e secreção da lactase.
Nesse tipo, normalmente os níveis de lactase são normais na infância dos indivíduos, porém
quando adultos, passam a apresentar níveis baixos dessa enzima (TÉO, 2002).
O DM pode ser considerado um grupo heterogêneo de distúrbios metabólicos que
apresentam em comum uma elevação de glicose na corrente sanguínea acima dos níveis
considerados normais, a hiperglicemia. A glicose é fonte primordial de energia pelos tecidos e
sua utilização depende da presença de insulina, uma substância produzida nas células do
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pâncreas. A classificação da doença pode ser dividida basicamente em tipo 1 e 2, definidos de
acordo com a etiologia (SBD, 2014).
O tipo 1 (DM1) tem como causa a destruição das células betapancreáticas, originando
deficiência da insulina, sendo essa destruição mediada por uma autoimunidade, na maioria
dos casos. A doença ocorre em dois picos de incidência: um por volta de 3 a 4 anos de idade e
outro no momento da puberdade, entre os 13 e 15 anos de idade (SBD, 2014; DAMIANI &
DAMIANI, 2007).
No tipo 2 (DM2) ocorre deficiências na secreção e ação da insulina, levando-se à uma
resistência ao hormônio, sendo este tipo o mais comum. Com o aumento da obesidade em
crianças e adolescentes, cada vez mais tem se diagnosticado DM2 neste grupo de pacientes,
contrastando com o que se via a alguns anos, em que apenas indivíduos de mais idade eram
candidatos ao diagnóstico deste tipo. Seu aparecimento pode ser prevenido ou retardado
através de mudanças no estilo de vida, incluindo na alimentação (SBD, 2014; DAMIANI &
DAMIANI, 2007).
Diante da importância da adequação da alimentação para tratamento e prevenção de
complicações para estas condições nutricionais, e considerando o que exige a legislação do
PNAE no âmbito do planejamento de cardápios, o objetivo deste trabalho foi adequar o
cardápio da alimentação escolar da cidade de Botucatu/SP para atender crianças portadoras de
DC, IL e DM.
Métodos
Os cardápios foram adaptados e adequados de acordo com as especificações de cada
patologia, incluindo suas restrições, com base no cardápio prévio criado pela nutricionista da
merenda escolar de Botucatu/SP, que já estava em vigor na cidade, planejado para quatro
semanas, incluindo Entrada (lanche distribuído no momento de ingresso dos alunos nas
escolas no período matutino) e Merenda.
Procurou-se elaborar cardápios equilibrados e adequados também do ponto de vista
sensorial, variando-se cores, consistências, texturas e tipos de alimentos. Buscou-se ainda,
colocar novos alimentos e preparações nos cardápios das diferentes especificações, quando foi
possível, para garantir maior viabilidade de execução na prática pelos funcionários da
merenda escolar. Para todos os cardápios as saladas foram modificadas, trazendo mais
variedade de verduras e legumes, e foram adicionados mais opções de legumes como
acompanhamento. As frutas foram mantidas como sobremesa de 3 a 5 dias da semana.
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As adaptações no cardápio dos portadores de DC e de IL trataram-se da substituição
de alimentos e receitas que continham glúten ou lactose em sua composição, por preparações
equivalentes do ponto de vista nutricional sem a presença da proteína ou do carboidrato.
Para o cardápio dos diabéticos, as preparações e alimentos que incluíam açúcar foram
excluídos, sendo substituídos por alimentos adequados à condição nutricional, isentos em
açúcares simples. Além disso, o cardápio foi restrito em alimentos refinados, com maior
aporte de fibras com alimentos integrais, e maior oferta de frutas e hortaliças.
Resultados e Discussão
Cardápios
O cardápio original da merenda escolar de Botucatu, utilizado para fazer as adaptações
às necessidades especiais dos alunos com DC, IL e DM, conta, na Entrada, com bolacha ou
pão, e com bebida láctea achocolatado. As bolachas são enviadas às instituições de ensino às
segundas-feiras, variando-se os tipos, assim como os pães que são produzidos diariamente e
enviados de terça-feira à sexta-feira. A bebida láctea achocolatado trata-se de um pó que deve
ser misturado à água para que a bebida seja produzida, sendo enviado às escolas para preparo
local.
A refeição principal da merenda oferece, na maior parte dos dias, arroz e feijão
acompanhados de salada de folhas e uma proteína, variando entre suína, bovina, peixe ou
frango, além de legumes cozidos ou refogados. O peixe oferecido na merenda é tilápia, e as
carnes bovinas são em cubo, em tiras, moída, kibe e almôndegas, embaladas a vácuo e prontas
para preparo. De uma a duas vezes por semana também são inclusos no cardápio preparações
diferentes como prato principal, como strogonoff e nhoque.
A elaboração dos cardápios é de responsabilidade da nutricionista e responsável
técnica. Ela elabora os cardápios no início do ano, com base nas verbas oferecidas pelas três
esferas de governo (federal, estadual e municipal), e na aceitação dos alunos. Ao longo do ano
podem ser feitas mudanças e adequações nos cardápios de acordo com o que resta da verba e
nos estoques.
A nutricionista também leva em consideração as recomendações do PNAE e FNDE, o
atendimento de 30% do cardápio com produtos provenientes de agricultura familiar e a
viabilidade de produção das preparações pela cozinha (FNDE, 2014).
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Segundo o FNDE, as merendas escolares municipais devem programar seus cardápios
de forma a ofertar no mínimo, 20% das necessidades nutricionais diárias dos alunos
matriculados na educação básica, quando oferecida apenas uma refeição, 30% quando
oferecidas duas refeições, e aos alunos do período integral, no mínimo, 70% das necessidades
nutricionais diárias. Sendo tomados os cuidados de adequar os cardápios a cada faixa etária,
com pelo menos, três porções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/semana) e, tendo
no máximo 10% da energia total proveniente de açúcar simples adicionado; 15 a 30% da
energia total oriunda de gorduras totais, com no máximo 10% da energia total advinda de
gordura saturada e 1% de gordura trans; e com até 1g de sal (BRASIL, 2013).
Três vezes por semana são oferecidas frutas como sobremesa. Abaixo, os cardápios
originais de um mês da merenda escolar de Botucatu/SP.
Tabela 1. Cardápio da primeira semana da merenda escolar.
Pão de Leite Bolinho diet Biscoito de Nata Pão de Cenoura Bolinho diet
Merenda
Torta Integral de
Legumes c/
Frango Desfiado
Salada de Agrião
e Beterraba
Goiaba
Kibe assado
Arroz Integral e
Feijão
Abobrinha
refogada
Salada de
Tomate e Rúcula
Melancia
Coxa de Frango
assada
Arroz à Grega
Suflê de Chuchu
Salada de Alface
e Cenoura
Banana
Macarrão
Integral ao
Molho Rosé
Filé de Frango
assado
Salada de Rúcula
e Pepino
Pêra
Almôndega c/
Molho Vermelho
e Berinjela
Arroz Integral e
Feijão
Salada Agrião e
Alface
Banana
Conclusão
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Os portadores de DC, IL e DM necessitam de cuidados especiais quanto à
alimentação, e apresentam necessidades exclusivas, caracterizadas por suas doenças.
As crianças que recebem a merenda têm o direito de terem estas necessidades
atendidas pela alimentação escolar, garantindo a elas a segurança quanto aos alimentos
presentes nos cardápios, além de equilíbrio nutricional visando sempre uma dieta saudável.
A elaboração dos cardápios deste estudo serve como sugestão e guia para os
funcionários responsáveis por planejar, produzir e distribuir as refeições às instituições de
ensino e com base nas adequações sugeridas poderá ser capaz de pôr em prática as mudanças
quando houver a necessidade.
Referências
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Araújo HMC, Araújo WMC, Botelho RBA, Zandonadi RP. Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida. Rev. Nutr. 2010; 23(3):467-74.
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ELABORATION OF SCHOOL FOOD MENU FOR STUDENTS WITH SPECIFIC NUTRICIONAL NEEDS IN THE CITY OF BOTUCATU/SP.
Abstract Goal: To adapt the menu of school meals in the city of Botucatu/SP to attend children with celiac disease, lactose intolerance and diabetes, and to elaborate information in the form of folders containing guidance about the diseases and about the diet of students for the school staff feeding protocols in daycares. Methods: The menus were adapted and suitable according to the specifications of each disease, based on the previous menu of school feeding in Botucatu/SP. The informatives have been created in the form of folders in three parts, with information about the diseases. Results: For the menu of celiacs, gluten sources were excluded and replaced by other foods that belong to the their same nutritional class. On the menu for the lactose intolerants, foods containing the nutrient were deleted and replaced. For diabetics, fruits were inserted daily as a dessert and also a larger amount of vegetables, brown rice and pastas. Conclusion: Holders of celiac disease, lactose intolerance and diabetes require special care foods, and have unique needs. The preparation of menus in this study serves as a suggestion and guide for people responsible for planning, producing and distributing meals to educational institutions. Furthermore, the information contained in the folders also serve as a guide for those responsible for the production of meals. Indexing terms: school meals; school feeding; celiac disease; lactose intolerance; diabetes.