คำ นำ สำ นักพิมพ์ · 2016-01-22 · ว่านักอ่านที่เคยสนับสนุนและสะสมงาน ... ว่า
Post on 07-Mar-2020
2 Views
Preview:
Transcript
เมอไมนานมาน ทางพมพค�าส�านกพมพไดตพมพหนงสอ ครวไทย
ซงมาจากการรวบรวมและปรบปรงตนฉบบทวาดวยเรองขาวของ
เครองใชในครว ผลงานของ ส. พลายนอย เสรจสมบรณไปแลว
ตอมาไดรบตนฉบบ เรองขางสำารบ มาอกเรอง กนบวาเขาคกบ
เรอง ครวไทย ไดเปนอยางด เพราะขยบจากการเลาเรองเกยวกบ
ขาวของเครองใชในครวมากลาวถงเรองของกน ทงอาหารจานหลก
เครองปรง เครองดม ขนม เชน พรกไทย เกลอ มะยม สรา
ปาทองโก ไปจนถงเครองเซน
การเลาเรองนนคงเสนหของ ส. พลายนอย ทไมใชแตเพยง
ใหขอมลความรตรงๆ แตไดมการสอดแทรกเกรด ทงเรองเลาจาก
ประสบการณสวนตว นทาน ต�านาน เอกสาร โบราณ พงศาวดาร
ทงของไทยและตางประเทศ ท�าให เรองขางสำารบ ในมอผอานเลมน
มรสชาตกลมกลอมอยางยง
คำ�นำ�สำ�นกพมพ
และทส�าคญอกอยางหนงคอ การหาความรเกยวกบเรองราว
เชนน ยงเปนการชวยรกษาและสบตอองคความรและภมปญญาไทย
ไวไมใหสญหาย
พมพคำ�สำ�นกพมพ
เมอมคนมาสมภาษณผเขยนถงเรองการเขยนหนงสอ ค�าถามท
ชอบถามกคอ ผเขยนชอบเขยนเรองอะไรมากทสด ซงเปนค�าถาม
ทผเขยนตอบไมได เพราะไมเคยคดเปรยบเทยบ ตอบไดแตวาตงใจ
เขยนจนสดฝมอทกเรอง และเรองทเขยนกมหลายประเภท ผทจะ
ตอบไดกคอผอาน แตกตอบไมตรงกน สดแตวาผตอบจะชอบเรอง
ประเภทใด มบางทานบอกวาซอเกบไวทกเลม แมทพมพซ�าใหม
กเกบถาเปลยนปกใหมหรอแกไขใหม
ผเขยนถอวาการเขยนเปนการศกษาอยางหนง เมออยากร
เรองใดกคนควาหาความรในเรองนน แลวเรยบเรยงขนไวกนลม
เมอมผตองการทราบในเรองเดยวกนกแบงกนอาน ฉะนนเรองท
เขยนจงเปนแบบเลเพลาดพาดตามความอยากรของตนเอง และ
ปรากฏวาผอานหลายทานกชอบอานเรองท�านองน เปนเหตใหตอง
เขยนตอมา
คำ�นำ�ผเขยน
เรองตางๆ ในเลมนมหลายรส มทงต�านาน นทาน ประวต-
ศาสตร ทเกยวกบอาหารการกนและเครองดม เปนเรองจาก
ประสบการณบาง จากการคนควาหาขอมลในเอกสาร โบราณบาง
มทงไทยและเทศ ไดเขยนใหนตยสารหลายฉบบ เชน กะดงทอง
แมบานทนสมย กนและเทยว ตวย’ตน บางเรองมอายถง ๕๐ ป
แตผทเคยอานยงเหนวาเปนเรองนาร มสาระอานสนก ทนกอาน
รนหลงอาจไมเคยอาน เคยมคนแนะน�าใหรวมพมพเปนเลม เพอ
จะไดเขาชดกบ กระยานยาย และ ครวไทย แตในเวลานนไมอาจ
รวมเรองไดทงหมด
บดนพมพค�าส�านกพมพไดมาเหนตนฉบบ แลวมความ
พอใจ ตรงกบความประสงค จงขอรบไปพมพ ผเขยนเหนวาม
เจตนาดทจะรกษาตนฉบบไวมใหสญ เมอผพมพมความมนใจ
ผเขยนกไมขดของ ไดแกไขปรบปรงเพมเตมเรองใหมๆ ใหอก หวง
วานกอานทเคยสนบสนนและสะสมงานของผเขยนมาเปนเวลานาน
คงจะพอใจ และขอถอโอกาสขอบคณไว ณ ทนอกครงหนง
ส�ารบคาวหวาน....................................................................... ๙
กนพรกไทย........................................................................ ๑๗
กนเกลอ............................................................................. ๒๕
ไข-ใครวาไมส�าคญ............................................................... ๓๕
ขาวใหมปลามน................................................................... ๔๓
ขาวหนมขาวตม.................................................................. ๔๙
ขนมของเราแตเกากอน........................................................ ๕๕
น�า....................................................................................... ๖๑
เรอนสามน�าส...................................................................... ๖๙
เรอนสามน�าส (อกครง)........................................................ ๗๕
น�ามะพราว......................................................................... ๘๓
ไอตม.................................................................................. ๙๑
น�าชา................................................................................... ๙๙
ส�รบญ
ปาทองโก .......................................................................... ๑๐๕
กาแฟโบราณ..................................................................... ๑๐๙
สบยาหลงอาหาร............................................................... ๑๑๙
มะยม............................................................................... ๑๓๑
ฤทธเมา............................................................................ ๑๓๙
ตนเรองของสรา................................................................ ๑๔๙
คตเกยวกบสรา................................................................. ๑๖๓
เทวดากเมา...................................................................... ๑๗๕
สรานานาชาต.................................................................... ๑๘๙
สงทไมรอม...................................................................... ๒๐๓
ตกบาตรถามพระ.............................................................. ๒๑๙
ของใสบาตร..................................................................... ๒๒๗
เครองเซน........................................................................ ๒๓๕
อาหารชดรามเกยรต......................................................... ๒๔๓
พงศาวดารกะป................................................................ ๒๕๑
สำ�รบค�วหว�น
ในปจจบน การจดสารบคาวหวานไดหายไปจากสงคมไทย
เดกไทยบางคนไมรจกแมแตคาวา “สารบ”
ผเขยนเปนเดกทเคยมหนาทยก “สารบกบขาว”
มาตงใหผใหญรบประทาน และเคยเหนการจดสารบ
ทงคาวและหวานมาแลว จงอยากจะเลาอะไรๆ ฝากไว
10 เรองขางส�ารบ
การใชส�ารบไมใชเรองสามญธรรมดา
ทวๆ ไป และลกษณะของส�ารบ
กตางกนไปตามยค ตามสมย ตาม
ทองถน การเรยกชอกไมเหมอนกน
ผเขยนเคยสงสยวา ค�าวา “ส�ารบ”
ม ใชมาแตคร ง ใด ก ไมม ใคร
อธบายไว ในทสดไปตรวจดใน
จารกสโขทย มกลาวไวตอนหนง
วา “ถวยโคมลายดวงหนง ถวย
(บร) พนเลกสบดวงเปนส�ารบ”
อานแลวกเขาใจวา ถวยเลก ๑๐ ใบ
เปนส�ารบ ซงตรงกบค�าอธบายใน
พจนานกรมวา ส�ารบ หมายถง
เครอง, หมวด, ชด, วง (ของหรอ
คนทรวมกนเขาไดไมผดหมผด
พวก); ภาชนะทใสกบขาวคาว
หวาน แตในจารกดงกลาวก�าหนด
ไวชดเจนวา “ถวย (บร) พนเลก
สบดวงเปนส�ารบ”
10 เรองขางส�ารบ
ส. พลายนอย 11
ในสมยสโขทยจะจดส�ารบอยางไรไมทราบ แตนาจะเปนวา
ใช “ถวยโคม” ซงในปจจบนเรยกวา “ชามโคม” เปนชามสงคโลก
ขนาดใหญ ผเขยนไปพบถกทงอยในกองขยะ แตกเปน ๓ เสยง
โชคดทชนสวนอยครบ ผเขยนจงเกบมาซอมไวดเลน เปนชามโคม
ทใหญ ปากกวางถง ๑๐ นว ผใหญมาเหนเขาบอกวาคนแตกอน
ใชเปนชามขาว กตรงกบมหาดเลกครงรชกาลท ๖ เลาวา เมอ
เสวยพระกระยาหารแบบไทย กโปรดใหใชชามสงคโลก
สรปวาในสมยสโขทยใช “ถวยโคมลาย” ใสขาว “ถวยเลก”
ใสกบขาว (หรอจะมของหวานดวยกไมทราบ) และแตเดมกจะ
ก�าหนดวา ถวย ๑๐ ใบเปนส�ารบหนง แสดงวากบขาวสมยสโขทย
มมากอยางจงใชถวยมาก และการทมถวยมากท�าความล�าบากใน
การขนยายหลายเทยวหรอหลายหน กเกดความคดหาภาชนะ
มารองรบ คอเอาถวยทง ๑๐ ใบมาใสรวมกนในภาชนะเดยวกน
แลวเรยกทงหมดนนวา “ส�ารบ” ไปดวย เรองเดมนาจะเปนอยางน
จะผดถกอยางไรกแลวแตจะพจารณา
ถาจะถามตอไปวา ในสมยสโขทยไมมภาชนะอยางทเรยกวา
“ถาด” ใชบางหรอ เรองนไดคนหาในจารกแลวไมพบ อาจรอดตาไป
หรอยงไมมเหตทจะตองใชค�านกได แตมกลาวถงในเรอง ไตรภม
พระรวง ของพระยาลไท แตกเปนหนงสอทคดลอกกนมา จะมการ
แกไขเปลยนแปลงอยางไรไมอาจทราบได
กลาวตามเรองวา ชาวอตรกรหงขาวดวยหมอทอง (เหลอง)
มขอความตอนหนงวา เมอ “ขาวนนสกแลว เขาจงเอาถาดแลตะไลทอง
12 เรองขางส�ารบ
อนใสงามนนมาคดเอาขาวใสในถาด” และถาดดงกลาวกนาจะเปน
ถาดทองเหลอง เพราะในสมยนนนยมใชทองเหลอง บาตรพระ
กท�าดวยทองเหลอง
การใชถาดใสขาวไมใชวธการรบประทานอาหารตามแบบไทย
เปนวธการแบบพราหมณ พวกพราหมณทเขามาในครงนนกคงจะ
รบประทานอาหารในถาดแบบเดมอย ในต�านานพระพทธศาสนา
กมกลาวถงกษตรยในชมพทวป ทถอธรรมเนยมการเสวยอาหาร
ในภาชนะเดยวกนวาอยในวรรณะเดยวกน เชนเดยวกบชาวอาหรบ
หรอชาวมสลมรบประทานอาหารในถาดหรอภาชนะเดยวกนกบ
เพอนๆ ผเขยนกเคยรบประทานอาหารในถาดเดยวกบเพอนมสลม
เมอครงเปนครอยโรงเรยนในยานทมคนนบถอศาสนาอสลาม
เหตทตองใชถาดกเพราะลอมวงนงรบประทานกน ๓-๔ คน
เขาเอาขาวมากองในถาดตามจ�านวนคน แลวตกแกงขนๆ ราดทขาว
เพอนทรวมวงใชมอเปบ ผเขยนจะใชมอเปบบาง แตเจาภาพคงจะ
เกรงใจกเอาชอนมาให ความจรงคนทเปบขาวดวยมอกเรยบรอยด
ไมท�าเลอะเทอะกระจยกระจายไปทกองขาวของคนอน จงไมนา
รงเกยจ
การกนขาวแบบเปบดวยมอ เขาจะมชามใสน�าไวใหชบมอ
ตางหาก ท�าใหนวมอสะอาด การเปบขาวเปนศลปะอยางหนง ถาร
วธแลวกดเรยบรอยสวยงาม พระเอกละครทไมเคยเปบขาวดวยมอ
แสดงบทนจงดไมสวย
ส. พลายนอย 13
ในสมยสโขทยจะจดส�ารบกนอยางไรไมทราบ แตในสมย
อยธยาพบจดหมายเหตการเลยงพระในพระราชพธตางๆ กไมม
ส�ารบเลยงพระหมดทกรป มเฉพาะพระทมสมณศกด และส�ารบ
จะเปนอยางไรกไมทราบ กลาวไวเฉพาะทเปนส�ารบพเศษวาเปน
ส�ารบมก กคงเปนเครองเขนประดบมกนนเอง สวนพระทไมได
ส�ารบ กฉนอาหารคาวหวานทเขาจดถวายใสฝาบาตรให เปนอาหาร
ทบรรจในกระทงใบตอง เปนของแหง เชน ไสกรอก ไขเปดตม ไก
พะแนง หมผดกง ไขเจยว มะเขอชบไข น�าพรก ปลาแหงผด
แตงโม ทกลาวมานนเปนของถวายพระครงรชกาลท ๑ ดแลวก
เปนอาหารธรรมดา แตเปนฝมอชาววงกมรสชาตทดกวาแมครว
ธรรมดา
ส�ารบมกปจจบนหาดไดยาก เมอผเขยนเปนเดกยงเหนใช
อย แตเรยกวา “ตะลม” (มลกษณะคลายพานมเชง) ผทไมเคยเหน
อาจขอดไดทวดพระเชตพนวมลมงคลาราม ไดเกบตะลมประดบ
มกของสมเดจพระมหาสมณเจา กรมพระปรมานชตชโนรสไวคหนง
มฝาครอบสวยงามมาก เขยนมาถงตรงนเพงนกไดวา สมยสโขทย
ใชถวย ๑๐ ใบใสในพานกวางศอก ๔ นว เรยกวา “พานเทศ”
เหนจะมาจากลงกา และพานเทศ (นาจะเปนพานทองเหลองมเชง)
นเองกระมงทตอมาเราเรยกวา “โตะ”
หลกฐานการใชส�ารบมกลาวถงในเรอง ขนชางขนแผน ตอน
พลายแกวเลยงต�ารวจกบขนชาง มกลอนวา
14 เรองขางส�ารบ
๏ ฝายวาสายทองกบขาคน ท�าส�ารบสบสนทอดมนกง
พรกสมขาตะไครใสปรง แกงออมหอมฟงทงตมย�า
สกเสรจจดเทยบส�ารบไว ผหญงวงไขวอยคลาคล�า
นางพมแคนขนชางชางระย�า ท�าเรยกตาผลหวลานมา
สงโตะของคาวกบขาวให ตาผลเปนผใหญใหเดนหนา
ขนชางแลเพงเขมงตา เดอดดาในใจอายเจากรรม
พลายแกวยมเมนเชญกนขาว ตามมเถดพอเจามนมดค�า
มนมใชกลางวนไมทนท�า ขนชางหยบจอกน�ามาลางมอ
กนอมแลวกยกส�ารบไป พดจาปราศรยกนตามซอ
ตามบทกลอนจะเหนวา ใชค�าวา “ส�ารบ” ในความหมายท
ตางกน “ท�าส�ารบ” หมายความวาจดท�าอาหาร “เทยบส�ารบ”
หมายความวาอาหารท�าเสรจแลวพรอมทจะรบประทานได รบประทาน
อมแลวก “ยกส�ารบ” กลบเขาครวไป
ในบทกลอนกลาวถงโตะของคาวท�าดวยทองเหลอง รปราง
คลายโตก ซงทางภาคเหนอนยมใช และกลายเปนประเพณอยาง
หนงทเรยกการเลยงอาหารเยนวา “เลยงขนโตก” แตอยางไรกตาม
นกปราชญทางภาษากลาววา “โตะ” กบ “โตก” เปนค�าเดยวกน
เพยงแตออกเสยงตางกนไป และลกษณะผดเพยนกนตามยคสมย
เมอครงเปนเดก ส�ารบกบขาวใชถาดทองเหลองยกขอบสง
เลกนอยเพอกนไมใหถวยลนออกนอกถาด ใตถาดมขาท�าปม ๔ ปม
บางชนดกท�าเปนรปสามเหลยมฉลลายสวยงาม ถาดทองเหลอง
มน�าหนกมาก ตอมาจงเปลยนเปนถาดสงกะสเคลอบมลวดลาย
ส. พลายนอย 15
สวยงาม น�าหนกนอยกวาถาดทองเหลอง นยมใชทงบานและวด
ทส�าคญคอไมตองขดเหมอนถาดทองเหลอง ทตองใชสมมะขาม
เปยกกบขเถาขดใหเปนเงาสกใสอยเสมอ สวนถาดสงกะส เพยงใช
สบหรอขเถาลางกสะอาด ไมตองขดใหเปลองแรง ราคากถกกวากน
ส�ารบกบขาวทชาวบานใชบางชนดเปนไม เอาแผนกระดาน
มาขดใหเปนถาด สวนมากจะทาชาดเพอไมใหผและดสวยงาม
ท�าความสะอาดงาย อกอยางหนงท�าเปนกระบะสเหลยมจตรส
มฝาครอบเหมอนกลอง ไมตองใชฝาช แตอยางนพบนอยกวา
ถาดไม ในปจจบนกหาดไดยากทงสองอยาง
ในสมยกอน การไดรบประทานอาหารในส�ารบถอวามเกยรต
ไดรบการยกยอง เมอครงเปนเดกมค�ารองเลนวา “ใครท�าดไดกน
ส�ารบ ใครท�าผลบผลบไดกนกะลา” แสดงวาการรบประทานอาหาร
ในส�ารบเปนคนมเกยรต พวกคนทกนดวยกะลาเปนพวกดอย
เกยรต
ทกลาวมาขางตนกเพอใหเหนแบบแผนของการรบประทาน
อาหารในสมยกอนซงในปจจบนหาดไดยาก เพราะเลกใชส�ารบ
ถาดทองเหลองทมา : อนรกษ ฉบบท ๑๒ สงหาคม ๒๕๕๘ หนา ๘๗
16 เรองขางส�ารบ
เทาทจ�าไดสมยเปนเดก ถวยทใสแกงหรอกบขาวจะเปนถวย
หนามฝาปด จะมลายดานนอกเปนลายดอกไมสน�าเงนหรอสอนๆ
บาง ทเปนสขาวลวนกม อยางนนยมใสอาหารถวายพระ ออกจะ
หายากสกหนอย ถวยฝาแบบนมขอเสยอยอยางหนง ถาฝาแตกกเอา
มาใสส�ารบไมได เพราะถวยใบอนมฝาครบ และจะเอาฝาถวยของ
ส�ารบอนทลายหรอสไมเหมอนกนมาใชแทนกไมได ท�าใหไม
สวยงาม เรยกเปนส�านวนวา “ผดฝาผดตว” เมอมปญหาเชนน
คนจงไมนยมใชถวยมฝา เวลานกหาชนดสมบรณดไดยาก
สวนส�ารบของหวานตางกบส�ารบของคาวอยางหนงคอ ถวย
ของหวานจะเปนถวยแกวใสบาง ถาเปนของหวานพวกน�าเชอม เชน
วนน�าเชอม หรอพวกผลไมลอยแกวตางๆ จะมองเหนไดชด ยงเปน
ของหวานทมสสดใสกยงดงามมากขน แตถวยแกวบางรกษายาก
มกจะแตกงายกวาถวยแกง
เรองทเลามาทงหมดนเปนสวนหนงของชวตความเปนอย
ของคนไทยตงแตสมยสโขทยมาจนถงกรงรตนโกสนทร เปนการ
เลาพอใหทราบวาเปนมาอยางไร ถาจะเลาอยางละเอยดพสดารคง
เปนหนงสอเลมหนง
อยางไรกตาม ท�าใหเราเหนวา บรรพบรษของเรามวฒนธรรม
ในการกนอยทมแบบแผนทดมาแตโบราณ ซงในปจจบนเหนจะท�า
อยางนนไมไดอกแลว แมแตมารยาทในการกนกหมดไป
top related