7.predavanje-razvoj mikroorganizama nutrijenti
Post on 09-Jun-2015
796 Views
Preview:
Transcript
RAZVOJ MIKROORGANIZAMA-NUTRIJENTI
PROF. DR ZORA MIJAČEVIĆ
BIOHEMIJSKA AKTIVNOST MIKROORGANIZAMA
MIKROORGANIZMI RAZLAGANJEM 0SNOVNIH SASTOJAKA NAMIRNICA
PROTEINE MASTI
UGLJENE HIDRATE STVARAJU NEKAD PRODUKTE KOJI SU
ZNAČAJNI ZA ODREĐENE SVOJSTVA PROIZVODA OD MESA I MLEKA, PONEKAD DOVODE DO KVARA SAMIH NAMIRNICA ILI STVARAJU PRODUKTE KOJI MOGU BITI ŠTETNI PO ZDRAVLJE LJUDI
MIKROORGANIZMI AKO SE NAĐU U POVOLJNIM USLOVIMA TJ AKO SU U ODGOVARAJUĆOJ NAMIRNICI ILI U NAMIRNICI ZATVORENOJ U AMBALAŽI MOGU ZA 8h POPULACIJU UVEĆATI DO 107 ĆELIJA /g ILI ml.
STOGA JE PRVENSTVENI ZADATAK PREHRAMBENIH MIKROBIOLOGA DA RAZUMEJU ŠTA UTIČE NA RAST MIKROORGANIZAMA U NAMIRNICAMA I KAKO IH MOŽE MIKROBIOLOŠKI KONTROLISATI ILI SUZBITI
U NAMIRNICAMA U PRAVILU IMAMO VIŠE RAZLIČITIH MIKROORGANIZAMA KOJI MOGU DA UTIČU JEDAN NA DRUGOG. USLOVI KOJI DELUJU NA RAST MIKROORGANIZAMA U NAMIRNICAMA, TJ UTIČU NA PORAST MIKROBNE POPULACIJE, ODREĐUJU PRIRODU KVARA I SVAKI ZDRAVSTVENI RIZIK.
USLOVE KOJI DOVODE DO RAZVOJA POPULACIJE MIKROORGANIZAMA SU :
FIZIČKO HEMIJSKE OSOBINE NAMIRNICE
USLOVI SKLADIŠTENJA
OSOBINE I MEĐUDELOVANJE PRISUTNIH MIKROORGANIZAMA
UNUTRAŠNJI ČINIOCI (INTRINZIČ) KOJI UTIČU NA RAST POPULACIJE SU
NUTRIJENTI pH I PUFERSKI KAPACITET REDOKS POTENCIJAL AKTIVNOST VODE ANTIMIKROBNI SASTOJCI ANTIMIKROBNE STRUKTURE
NUTRIJENTI
UGLJENI HIDRATI
BELANČEVINE
MASTI
TRANSPORT I METABOLIZAM LAKTOZE
TOKOM KATABOLIZMA ŠEĆERA BAKTERIJE (BMK) SE SNABDEVAJU ENERGIJOM POTREBNOM ZA BIOHEMIJSKE PROCESE
DOK SE ANABOLIČKA JEDINJENJA SINTETIŠU OD DRUGIH KOMPONENATA IZ HRANJIVE SREDINE I UKLJUČUJU U PUTEVE BIOSINTEZE
OSNOVNI PREDUSLOV ZA METABOLIZAM ŠEĆERA I PRODUKCIJU ENERGIJE POTREBNE ZA SINTEZU ĆELIJSKIH KONSTITUENATA ILI FORMIRANJE KRAJNJIH METABOLITA JE DA SE IZVRŠI TRANSPORT ŠEĆERA U UNUTRAŠNJOST ĆELIJE.
KOD BMK SU POZNATA DVA SISTEMA ZA TRANSPORT ŠEĆERA:
AKTIVNI UZ UČEŠĆE ENZIMA PERMEAZE
FOSFOENOLPIRUVAT/FOSFOTRANSFERAZNI SISTEM
AKTIVAN TRANSPORT LAKTOZE
LAKTOZA ULAZI U ĆELIJU NEPROMENJENA, I U TRANSPORTU LAKTOZE OVDE IGRA KLJUČNU ULOGU CITOPLAZMATIČNI ENZIM PERMEAZA.
RAZLAGANJE OVAKO UNETE LAKTOZE ZAPOČINJE ENZIM BETA GALAKTOZIDAZA RAZLAŽUĆI JE NA GLUKOZU I GALAKTOZU
TRANSPORT ŠEĆERA PREKO SISTEMA FOSFOENOLPIRUVATA-ZAVISNOG FOSFOTRANSFERAZNOG SISTEMA
U OVOM SISTEMU SE FOSFORILIŠE LAKTOZA I U ĆELIJU ULAZI KAO LAKTOZA FOSFAT.
RAZGRADNJU LAKTOZA-P ZAPOČINJE ENZIM FOSFO BETA GALAKTOZIDAZA RAZLAŽUĆI JE NA GLUKOZU I GALAKTOZU -6P
PRISUSTVO LAKTOZA PTS-FOSFOTRANSFERAZNOG SISTEMA I
P-β GALAKTOZIDAZE SU PREDUSLOV ZA BRZO HOMOFERMENTATIVNO RAZLAGANJE LAKTOZE I ZAJEDNO SA PARALELNIM PUTEVIMA RAZLAGANJA GLUKOZO-6P I GALAKTOZO-6P PREDSTAVLJA NAJEFIKASNIJI PUT RAZLAGANJA LAKTOZE KOD LAKTOKOKA
LAKTOZOPERMEAZA I β-GALAKTOZIDAZA KOD LAKTOKOKA FUNKCIONIŠU SAMO KOD SOJEVA KOJIMA NEDOSTAJE FOSFOTRANSFERAZNI SISTEM (PTS)
ZAPAŽENO JE TAKOĐE DA JE RAST OVIH SOJEVA I NIVO FERMENTACIJE LAKTOZE ZNAČAJNO NIŽI
METABOLIZAM GLUKOZE I TAGATOZE VODI KA SINTEZI L-MLEČNE KISELINE IZ PIRUVATA
L-MLEČNA KISELINA PREDSTAVLJA JEDINI PROIZVOD FERMENTACIJE
ALI AKO BAKTERIJE RASTU NA GALAKTOZI ILI U NISKOJ KONCENTRACIJI GLUKOZE JAVLJAJU SE I DRUGI PROIZVODI IZ PIRUVATA- MRAVLJA KISELINA, ETANOL I SIRĆETNA KISELINA
PRISUSTVO ENZIMA FOSFO-β-GALAKTOZIDAZE I β-GALAKTOZIDAZE KOD
STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS UKAZUJE DA SE TRANSPORT LAKTOZE ODVIJA POMOĆU PERMEAZE A HIDROLIZA POMOĆU
β-GALAKTOZIDAZE
STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS
NEMA SISTEM ZA RAZLAGANJE GALAKTOZE PA JE IZLUČUJE U OKOLINU.
GALAKTOZU FERMENTIŠU LB. HELVETICUS, LB. ACIDOPHILUS, LB. DELBRUECKII SSP LACTIS I ONI IDU U MEŠOVITOJ KULTURI SA STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS DA BI SE METABOLISAO ZAOSTALI ŠEĆER
TRANSPORT LAKTOZE I DRUGIH ŠEĆERA KOD LEUKONOSTOKA JE PREKO PERMEAZE FERMENTACIJA ŠEĆERA JE
HETEROFERMENTATIVNIM PUTEM POMOĆU FOSFOKETOLAZNOG PUTA U
KOME SE LAKTOZA HIDROLIZUJE POMOĆU β-GALAKTOZIDAZE DO GLUKOZE I GALAKTOZE
GLUKOZA SE METABOLIŠE DO JEDNAKIH KONCENTRACIJA MLEČNE KISELINE , ETANOLA I CO2
FERMENTACIJA LAKTOZE JE DETERMINISANA GENIMA KOJI SE NALAZE NA PLAZMIDIMA
UKOLIKO ĆELIJE IZGUBE SPOSOBNOST ASIMILACIJE LAKTOZE POMOĆU FOSFOENOLPIRUVATA –ZAVISNOG FOSFOTRANSFERAZNOG SISTEMA (PEP/PTS) ILI PERMEAZNOG SISTEMA ONE POSTAJU LAKTOZA NEGATIVNE (lac-), ŠTO IMA NEGATIVAN UČINAK U PROIZVODNJI FERMENTISANIH PROIZVODA
top related