FIȘĂ DE DOCUMENTARE
VALOAREA NUTRITIVĂ A ALIMENTELOR
TEMA: SUBSTANȚE NUTRITIVE DIN ALIMENTE
MODULUL CALITATEA ÎN TURISM ȘI ALIMENTAȚIE
CLASA a IX-a
UNITATEA REZULTATELOR ÎNVĂȚĂRII: Asigurarea calității în turism și alimentație
Alimentele sunt produse, în stare naturală sau prelucrate, care conțin substanțe nutritive
(organice și minerale) necesare organismului pentru întreținerea activității vitale. În funcție de
calitatea și cantitatea elementelor nutritive, alimentele sunt mai valoroase sau mai puțin
valoroase. Prin intermediul alimentelor organismul primește substanțele de care are nevoie, în
cantități variabile.
Principalele componente chimice ale alimentelor sunt: proteinele, lipidele, glucidele,
sărurile minerale, apa și vitaminele. Pe lângă aceste substanțe de bază, alimentele mai conțin
uleiurile eterice, acizi organici, substanțe tanante, pigmenți etc. În funcție de rolul pe care îl
îndeplinesc în organism, se grupează în trei categorii:
PROTEINELE
Proteinele sunt compuși macromoleculari care se găsesc în componența tuturor celulelor
vii. La baza macromoleculelor acestor substanțe stau aminoacizii.
Aminoacizii reprezintă elementele structurale ale proteinelor. Dintre cei 30 de aminoacizi
care fac parte din structura aminoacizilor 10 sunt considerați esențiali întrucât nu pot fi
sintetizați de organismul uman și trebuie aduși prin alimentație, zilnic. Ceilalți aminoacizi au
fost numiți neesențiali, deoarece organismul îi poate sintetiza din alte substanțe, astfel că aportul
lor prin alimentație nu este indispensabil.
substanțe cu rol plastic
• proteinele - participă la formarea și întreținerea celulelor și refacerea celor uzate
substanțe cu rol energetic
• glucidele, lipidele și proteinele , care în urma descompunerii lor în organism eliberează energia necesară proceselor vitale
substanțe cu rol catalitic
• vitamine, săruri minerale, enzime și hormoni, care participă la reacțiile celulare din organism
Proprietățile substanțelor proteice
Substanțele proteice se prezintă sub formă de soluții vâscoase, translucide sau sub formă
de geluri. În prezența aerului se descompun dând naștere unor produși toxici cu miros greu de
hidrogen sulfurat și amoniac.
În apă rece, unele substanțe proteice formează o soluție opalescentă (ex. – proteina din
ou), altele se dizolvă în apă rece (ex. – proteinele din carnea crudă).
Sub acțiunea căldurii, a acizilor, a fermenților sau a alcoolului proteinele coagulează,
formând o masă compactă.
Rolul proteinelor în organism
Necesarul de proteine
Din totalul caloriilor necesare organismului, 13-16% este acoperit de proteine, locul
principal revenind celor de origine animală (50% pentru adulți, 60% pentru adolescenți, peste
85% pentru copii).
În condiții normale, un organism adult are nevoie de 1,2-1,5 g/kg corp/zi.
Întrebuințările substanțelor proteice În alimentație, aceste întrebuințări se bazează,
în principal pe solubilitatea în apă a anumitor proteine și pe coagularea lor la cald (preparate
lichide obținute prin fierbere extractivă, rasol, fripturi etc.).
1. După compoziția chimică
proteine simple - prin hidroliză dau amestec de aminoacizi (albumine, globuline, gluteine, proteine fibrilare, protamine, prolamine)
proteine complexe, sunt alcătuite dintr-o grupare proteică și una neproteică (nucleoproteine, fosfoproteine, glucoproteine, lipoproteine)
2. După valoarea lor biologică
proteine complete - conțin toți aminoacizii esențiali în cantități optime pentru organism. Îi întâlnim în: lapte, carne, ouă, pește
proteine parțial complete - conțin aminoacizi esențiali dar nu toți sunt în proporții optime pentru organism. Îi întâlnim în cereale și leguminoase uscate
proteine parțial complete - conțin aminoacizi esențiali dar nu sunt în proporții optime pentru organism. Îi întâlnim în oase, cartilagii, tendoane, porumb și legume
3. După solubilitatea în apă
solubile în apă - pot fi modificate de enzime îndeplinind în organism funcții hormonale
insolubile în apă - nu sunt atacate de fermenți și , în organism au rol de susținere.
Rol plastic•participă la formarea, dezvoltarea, reînnoirea și repararea uzurii
protoplasmei celulare.
Rol structural •participă la formarea de celule și țesuturi noi .
Rol fiziologic
•intră în structura enzimelor și hormonilor și contribuie la formarea anticorpilor, apărând organismul de bolile infecțioase;
•contribuie la menținerea presiunii coloidal-osmotice și a echilibrului acido-bazic în organism;
•mărește rezistența organismului la oboseală.
Rol energetic•nu e rațional șă fie folosit în acest scopdeoarece sunt mai scumpe și
nu eliberează întreaga energie conținută în moleculă;
•puterea lor calorică este de 4,1 kcal/g proteină.
GLUCIDELE
Glucidele mai sunt denumite zaharuri și carbohidrați, sunt substanțe organice, alcătuite
din carbon, hidrogen și oxigen. Ele asigură necesarul de energie a organismului în proporție de
60%, fiind principala sursă alimentară de energie.
Clasificarea glucidelor
Glucidele mai importante în alimentație sunt prezentate în continuare.
Monoglucidele
- glucoza și fructoza se găsesc în stare liberă în legume, fructe, miere, și sub formă de combinații
în celelalte categorii de glucide;
- galactoza este un component al zahărului din lapte.
Oligoglucidele
- zaharoza conține o moleculă de glucoză și una de fructoză și se găsește în stare naturală în
vegetale (sfecla și trestia de zahăr, fructe coapte, etc.);
- lactoza sau zahărul din lapte, este alcătuită dintr-o moleculă de glucoză și una de galactoză;
- maltoza denumită și zahărul de malț este formată din două molecule de glucoză.
Poliglucidele
Se întâlnesc ca substanțe de rezervă atât în regnul vegetal (amidonul), cât și cel animal
(glicogenul) și ca substanțe de susținere (celuloza, substanțele pectice etc.).
- amidonul este format din amiloză și amilopectină. În apă caldă, amiloza se solubilizează, iar
amilopectina gelifică.
- glicogenul este un polizaharid asemănător amidonului, cu deosebirea că se găsește ca
substanță de rezervă în regnul animal, în special în ficat și în mușchi;
- celuloza este un polizaharid vegetal, care intră în componența țesuturilor de susținere ale
plantelor;
- substanțele pectice se găsesc în legume și fructe. Ele fac parte din categoria polizaharidelor.
Sub influența unui acid și în prezența zahărului, materiile pectice gelifică, proprietate pe care
se bazează obținerea conservelor din fructe.
Poliglucidele de susținere sunt întâlnite sub denumirea de fibre alimentare, deoarece nu
sunt digerabile, deci nu au valoare nutritivă, în schimb au efecte biologice, accelerând tranzitul
După complexitatea
moleculei
Monoglucide
Glucoză, fructoză, galactoză
Oligoglucide
Zaharoză, lactoză, maltoză
Poliglucide
Amidon, glicogen, celuloză, substanțe
pectice
intestinal. Un exces din aceste glucide poate favoriza sau agrava afecțiunile inflamatorii ale
tubului digestiv.
Proprietățile glucidelor
Glucidele simple se prezintă în stare solidă, sunt cristalizate, au gust dulce, sunt ușor
solubile în apă și greu solubile în alcool.
Amidonul se prezintă ca o pulbere fină, albă, cu gust fad.
Sub acțiunea enzimelor, glucidele au proprietatea de a fermenta, proprietate pe care se bazează
obținerea unor alimente (produse lactate, produse de panificație, băuturi alcoolice etc.). Sub
acțiunea temperaturilor ridicate, zaharurile se transformă într-o masă amorfă galben-cafenie,
fenomen numit caramelizare.
Rolul glucidelor în organism
Deși glucidele ocupă o pondere importantă în hrana omului, consumate în cantități mari,
produc boli metabolice (obezitate, ateroscleroză, diabet zaharat etc.).
Necesarul zilnic de glucide
Necesarul zilnic de glucide este de 3-6 g/kg corp/zi, în funcție de vârstă și activitatea
depusă. Glucidele asigură 50-60% din cantitatea totală de energie necesară organismului.
Întrebunțările glucidelor în alimentație
Glucoza lichidă și zaharoza se utilizează la obținerea semipreparatelor și a produselor
de cofetărie-patiserie. Amidonul și produsele bogate în amidon sunt folosite la pregătirea
semipreparatelor culinare (sosuri, liezon) și la obținerea unor semipreparatelor de cofetărie
(crema de vanilie etc.).
LIPIDELE
Lipidele sau grăsimile sunt substanțe organice rezultate din reacția de esterificare dintre
un alcool și un acid gras.
Lipidele reprezintă una dintre importantele surse energetice ale organismului.
Clasificarea lipidelor
Rol energetic•prin arderea unui gram rezultă 4,1 kcal. Eliberarea energiei se face foarte rapid, comparativ cu alte surse de energie.
Rol fiziologic•participă în procesul de metabolizare al lipidelor și al proteinelor
După complexitatea
moleculei
Lipide simple
Gliceride, steride, ceride
Lipide complexe
Lecitina, cefalina
Lipidele simple
- gliceridele sunt grăsimi propriu-zise alcătuite din acizi grași saturați și glicerol.
- steridele sunt alcătuite din acizi grași și alcooli aromatici. Ca reprezentant important este
ergosterolul sau provitamina D.
- ceridele sunt alcătuite din acizi grași superiori și alcooli superiori și constituie stratul protector
de pe suprafața unor fructe și frunze. Ele favorizează conservarea fructelor în stare naturală.
Lipidele complexe
Se mai numesc și fosfatide sau fosfolipide și sunt alcătuite din acizi grași, alcooli, acid
fosforic, o bază azotată sau un aminoacid. Reprezentanți mai importanți sunt:
- lecitina este o substanță cu rol important în protejarea celulei hepatice și îmbunătățire funcției
de memorare. Se găsește în gălbenuș de ou, creier, măduvă. Cu apa formează soluții coloidale
și emulsii, proprietate pe care se bazează prepararea maionezei, ciocolatei, margarinei.
- cefalina care se găsește în cantitate mare în soia.
Proprietățile lipidelor
Lipidele sunt insolubile în apă dar solubile în benzină, benzen, eter, etc. În timpul
păstrării, sub acțiunea umidității, a temperaturii ridicate, a microorganismelor, grăsimile capătă
gust înțepător, miros respingător, și se închid la culoare, acest fenomen este cunoscut sub
numele de râncezirea grăsimilor.
La temperaturi mai ridicate de 200o C lipidele se descompun și produc o substanță toxică
volatilă, cu miros înțepător, numită acroleină.
Păstrate în condiții necorespunzătoare, grăsimile din unt și margarină pot prezenta
fenomenul de seuficare, grăsimea având gust și aspect de seu.
Rolul lipidelor în organism
Necesarul zilnic de lipide
Lipidele furnizează 25-35% din necesarul zilnic de calorii. Rația zilnică este de 1-2 g/kg
corp/zi.
La adolescenți și copii, 85% din rația zilnică trebuie acoperită de lipide de origine
animală (ou, lapte, produse lactate, unt).
Întrebuințările lipidelor în alimentație
Lipidele au multiple întrebuințări în alimentație. Uleiurile vegetale comestibile, untura
de porc, untul sunt folosite la obținerea diferitelor semipreparate și preparate culinare și de
cofetărie-patiserie.
Untul și margarina pot fi consumate caatare.
Rol energetic • prin arderea unui gram de grăsime rezultă 9,3 kcal.
Rol fiziologic• lipidele sunt vehiculanți ai vitaminelor liposolubile;
• intră în alcătuirea celulelor nervoase, sub formă de fosfolipide.
Rol structural • intră în componența celulelor.
VITAMINELE
Vitaminele sunt substanțe organice, cu structură chimică
diversă, care în cantități foarte mici, au rol esențial în menținerea
proceselor celulare vitale. Ele nu pot fi sintetizate de organism, de
aceea, lipsa lor în alimentație duce la apariția unor boli grave de
nutriție.
Vitaminele fac parte din grupul biocatalizatorilor și sunt
indispensabile pentru întreținerea și dezvoltarea organismului.
Clasificarea vitaminelor
Vitaminele liposolubile
Vitamina A
Surse de VITAMINA A
Din alimente de origine vegetală -
Provitamina A
morcovi, roșii, ceapă verde, salată verde, spanac etc.
Din alimente de origine animală
Vitamina A
ulei de pește, unt, lapte, gălbenuș de
ou etc.
După solubilitate
Vitamine liposolubile -
solubile în grăsimi
A, D, E, K
Vitamine hidrosolubile -solubile în apă
complexul B, C, PP
Prin fierbere, vitamina A nu este distrusă însă la temperaturi foarte înalte este distrusă.
Este insolubilă în apă, rezistentă la refrigerare și în mediu alcalin. La prepararea salatelor se
recomandă ca oțetul sau lămâia să se adauge la sfârșit deoarece reduc conținutul de vitamina A.
Necesarul zilnic de vitamin A – 150-300 mg.
Vitamina D
Vitamina D este rezistentă la căldură și inoxidabilă.
Necesarul zilnic de vitamina D (antirahitică) este de 400 U.I. pentru adulți și 500-
1000 U.I. pentru copii.
Rol în organism a VITAMINEI A
rol important în procesul vederii
menținerea integrității celulelor din țesutul epitelial
creșterea activitații celulare
Carența în organism a VITAMINEI A
predispoziții la boli oculare
predispoziții la boli cutanate
scăderea rezistenței la infecții a organismului
Surse de VITAMINA D
Din alimente de origine vegetală
ciuperci etc.
Din alimente de origine animală
ulei de pește, gălbenuș de ou, unt, smântână, lapte etc.
Rol în organism a VITAMINEI D
intervine în metabolismul calciului și fosforului, favorizând absorbția lor la
nivelul intestinului
Carența în organism a VITAMINEI D
tulburări în procesul de osificare
tulburări nervoase
sensibilitate la diferite boli
Vitamina E mai este numită „vitamina tinereţii”. Ea ne ajută să ne păstrăm pielea întinsă
şi catifelată. Şi cum frumuseţea vine şi din interior, iată ce trebuie să consumăm pentru a
beneficia de efectele vitaminei E.
Este o vitamină stabilă la căldură, se oxidează în mediul alcalin, în prezența sărurilor de
fier.
Vitamina K (antihemoragică) este deosebit de importantă în procesul de coagulare a
sângelui, lipsa ei provocând hemoragii.
Lumina distruge vitamina K, dar este rezistentă la căldură și oxidare.
Vitaminele hidrosolubile
Vitamina B1 (tiamina) este prima vitamină descoperită din complexul B.
Surse de VITAMINA E
Din alimente de origine vegetală
frunze verzi de spanac, salată, uleiuri vegetale
Din alimente de origine animală
în cantități reduse: gălbenuș
de ou
Rol în organism a VITAMINEI E
antioxidant
protejează celulele contra radicalilor liberi implicaţi în procesul
de îmbătrânire
Carența în organism a VITAMINEI E
probleme ale pielii
Surse de VITAMINA K
Din alimente de origine vegetală
legume verzi, cereale etc.
Din alimente de origine animală
brânzeturi, gălbenuș de ou
etc.
Rol în organism a VITAMINEI K
coagularea sângelui
Carența în organism a VITAMINEI K
hemoragii
În alimentele de origine animală, cantitățile de vitamina B1 sunt mai reduse.
Prin prepararea alimentelor se pierde o bună parte din această vitamină.
Necesarul de vitamina B1 crește la eforturi fizice și în timpul unui regim bogat în
glucide. Necesarul zilnic este de 0,5-0,75 mg.
Vitamina B2 (riboflavina)
Prin prelucrare culinară nu se produc pierderi însemnate ale acestei vitamine.
Vitamina B6 (piridoxina) poate fi sintetizată în organism de către flora microbiană
intestinală.
Surse de VITAMINA B1
boabe de cereale, drojdia de bere, fructe
și legume uscate
Rol în organism a VITAMINEI B1
intervine în procesul de creștere
menținerea unei funcționări normale a sistemului nervos
arderea glucidelor și proteinelor
Carența în organism a VITAMINEI B1
tulburări nervoase
micșorarea capacității de muncă fizică și intelectuală
boala ”beri-beri”
Surse de VITAMINA B2
Din alimente de origine vegetală
drojdia de bere, nuci și legume
verzi etc.
Din alimente de origine animală
albuș de ou, carne slabă, pește, ficat, rinichi, lapte etc.
Rol în organism a VITAMINEI B2
procese de creștere și respirație celulare
stimulează producerea de acid clorhidric în mucoasa gastrică
întărirea rezistenței organismului la microbi
Carența în organism a VITAMINEI B2
leziuni ale feței, pe limbă, buze
scade rezistența organismului la infecții și la efort
Vitamina B12 (ciancobalanina)
Rol în organism a VITAMINEI B6
intervine în metabolismul aminoacizilor
intervine în sinteza hemoglobinei
ajută la formarea celulelor nervoase
favorizează creșterea
împiedică depunerea colesterolului pe pereții arterelor
Carența în organism a VITAMINEI B6
tulburări nervoase
stare de slăbiciune
greutate în mers
Rol în organism a VITAMINEI B12
intervine în sinteza hemoglobinei
protector a celulei hepatice
Carența în organism a VITAMINEI B12
apariția anemiei
tulburări nervoase
Surse de VITAMINA B6
Din alimente de origine vegetală
spanac, mere, tărâțe de cereale,
drojdia de bere etc.
Din alimente de origine animală
ficat, splină, creier etc.
Surse de VITAMINA B12
Din alimente de origine vegetală
drojdia de bere, pâine integrală
etc.
Din alimente de origine animală
ficat, rinichi, albuș de ou etc.
Vitamina B12 este solubilă în apă, alcool și este puțin rezistentă la lumină.
Vitamina C (acidul ascorbic) se mai numește și antiscorbutică.
Conservarea și prepararea alimentelor duc la scăderea cantității de vitamina C,
distrugerea ei putând fi prevenită prin diferite mijloace.
Necesarul de vitamină C este greu de precizat. În general necesarul variază în funcție
de climă, anotimp, vârstă, efort, diferite stări fiziologice.
Vitamina PP (antipelagroasă)
Rol în organism a VITAMINEI C
intervine în procesele metabolice celulare
intervine în metabolismul unor aminoacizi
previne hemoragiile
Carența în organism a VITAMINEI C
apără organismul împotriva infecțiilor
apariția anemiei
tulburări nervoase
ajută la cicatrizarea rănilor
boala numită scorbut
Surse de VITAMINA C
Din alimente de origine vegetală
măceșe, portocale, lămâi, morcovi,
ardei gras, roșii etc.
Din alimente de origine animală
proporții reduse: lapte, ficat etc.
Surse de VITAMINA PP
Din alimente de origine vegetală
în cantități reduse: legume, drojdie etc.
Din alimente de origine animală
organe/subproduse de abator etc.
Necesarul de vitamină PP este de 7 mg/zi.
SĂRURILE MINERALE
În afară de substanțele organice, organismul are nevoie de o serie de săruri minerare.
Majoritatea sărurilor minerale sunt introduse în organism, zilnic, prin consumul de alimente.
Cantități mai mici provin din apă și aer.
În organismul uman substanțele minerale au rol important în menținerea echilibrului
acido-bazic, în desfășurarea proceselor vitale.
Macroelementele
Macroelementele se găsesc în compoziția alimentelor sub formă de săruri. În alimente,
macroelementele sunt distribuite astfel:
Rol în organism a VITAMINEI PP
participă la unele procese metabolice furnizoare de energie
ajută la funcționarea normală a glandelor cu secreție internă
ajută la funcționarea normală a sistemului nervos
ajută la asimilarea fierului
rol în utilizarea proteinelor vegetale
Carența în organism a VITAMINEI PP
simptome caracteristice pelagrei
CLASIFICAREA SĂRURILOR MINERALE
Macroelemente
sodiu, potasiu, calciu, fosfor, clor,
sulf, magneziu
Microelemente
fier, mangan, iod, zinc, cupru etc.
- În produsele de origine animală sodiul și fosforul se găsesc în cantități mai mari decât
în plante;
- În produsele de origine vegetală se găsesc magneziul, sodiul, clorul.
Necesarul și sursele de macroelemente
Macroelementul
Calciu
Fosfor
Magneziu
Sulf
Sodiu
Potasiu
Principalele surse
Lapte și derivate, cereale, fructe și
legume proaspete
Subproduse din carne, pește,
gălbenuș, fructe și semințe oleaginoase
Subproduse din carne, lapte și
derivate, cereale, cartofi
Leguminoase, ouă, carne, cartofi, brânză
de vaci
Carne, pește, fructe, legume, lapte
Carne, pește, fructe, legume, lapte
Rol în organism
Participă la formarea și întreținerea scheletului
Participă, alături de calciu la formarea și
întreținerea scheletului
Participă la formarea scheletului, mărește
rezistența la oboseală, combate
stările de nervozitate, dând un echilibru
psihic
În coagularea sângelui, în sinteza
colagenului și a unor enzime
Determină echilibrul apei, generarea
impulsurilor nervoase şi participă la contracţiile musculare
Echilibrează balanța de apă din organism,
alături de sodiu,îndepărtează oboseala și stresul
Carența în organism
Tetania (crampe musculare),
rahitismul la copii, osteoporoza la
adulți
Probleme ale oaselor, gingiilor, dinților
Stare de oboseală și nervozitate
Mărește excitabilitatea
neuromusculară, provoacă halucinații auditive, senzația de
teamă, tahicardie.
Hipertensiune, reține apa, scade
concentrația K, dereglează activitatea
rinichilor
Oboseală, stres
Micoelementele
Deși se găsesc în organism în cantități mici, au rol bine stabilit.
1.6. APA
Apa are o deosebită
importanță pentru
organism, astfel că
pierderea a 20% din apă
aduce moartea
organismului.
În organism, apa se
află la nivelul celulelor cât
și la nivelul spațiului
extracelular, având un rol
structural.
Surse și rolul microelementelor
Microelementul
Fier
Iod
Cupru
Zinc
Principalele surse
Mușchi, organe, gălbenuș, fructe
proaspete, legume verzi
Lapte, ouă, pește
Mazăre, prune, organe
Carne, ficat, semințe de dovleac, muștar,
drojdie de bere, produse lactate, fructe de mare
Rol în organism
Intră în compoziția unor enzime, intră în
structura hemoglobinei, cel mai important transportor
de oxigen
Influențează buna funcționare a glandei
tiroide
Asigură absorbția de fier în organism și a
vitaminei C, combate căderea părului,
insomniile
Sinteza insulinei și a proteinelor, menținerea
echilibrului acido-bazic, în sinteza ADN
Carența în organism
Anemie feriprivă
Boli ale glandei tiroide
Căderea părului, insomnii
Diminuează cresterea și dezvoltarea sexuală la copii, scade pofta
de mâncare
Rolul apei în organism
Biocatalitic
dizolvă substanțele minerale și nutritive, ajută la transportul lor în celule,
elimină reziduurile prin piele, rinichi, plămâni
Echilibrul hidric
între apa eliminată din organism și cea existentă trebuie să fie un echiliru
Apa dizolvă substanțele minerale și nutritive, ajută la transportul lor în celule, unde sunt
transformate, după care tot cu ajutorul apei, resturile reziduale din diferite reacții sunt
eliminate prin piele, rinichi, plămâni etc.
Alimentele conțin cantități variabile de apă, astfel legumele și fructele conțin
aproximativ 90-95%, pâinea 40%, carnea 70% etc.
ENZIMELE
Sunt substanțe organice cu rol biocatalizator, se găsesc în organism, în alimente și în
microorganisme.
Produsele alimentare pot suferi modificări sub acțiunea enzimelor.
BIBLIOGRAFIE
1. Mihai Ș. și alții – ”Alimentație publică și turism” – manual pentru clasa a IX-a Școala de
arte și meserii, Editura Niculescu, București, 2004;
2. Pârjol G. și alții – ”Tehnologie culinară de cofetărie și patiserie” – manual pentru clasa a IX-
a, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1994;
3. http://proalimente.com/minerale-alimente-micro-si-macro/;
4. http://adevarul.ro/sanatate/dieta-fitness/lecitina-hrana-creier;
5. http://adevarul.ro/sanatate/dieta-fitness/care-alimentele-cele-mai-bogate-vitamina-e.
VERIFICAREA CUNOȘTINȚELOR
VALOAREA NUTRITIVĂ A ALIMENTELOR
TEMA: SUBSTANȚE NUTRITIVE DIN ALIMENTE
MODULUL CALITATEA ÎN TURISM ȘI ALIMENTAȚIE
CLASA a IX-a
UNITATEA REZULTATELOR ÎNVĂȚĂRII: Asigurarea calității în turism și alimentație
1. Încercuiți litera corespunzătoare răspunsului corect:
1.1. Dintre materiile prime menționate mai jos, conținutul cel mai ridicat în lipide îl are:
a. untura de porc ;
b. untul ;
c. laptele ;
d. smântâna.
1.2. Glutenul este dat de totalitatea:
a. glucidelor în contact cu apa ;
b. lipidelor în contact cu apa ;
c. proteinelor în contact cu apa ;
d. vitaminelor în contact cu apa ;
1.3. Printre rolul proteinelor în organism nu se regăseşte:
a. rol plastic;
b. rol fiziologic;
c. rol energetic;
d. rol trofic.
1.4. Ierarhizarea proteinelor este realizată în funcție de conținutul și ponderea în aminoacizi
esențiali. Cea mai completă proteină se găsește în :
a. lapte ;
b. carne ;
c. ouă ;
d. pește.
1.5. Poliglucidul care intră în componența țesuturilor de susținere ale plantelor este:
a. amidonul ;
b. celuloza;
c. glucoza ;
d. maltoza.
1.6. Glicogenul se găsește în :
a. lapte și produse lactate ;
b. ficat și mușchi ;
c. roșii și leguminoase uscate ;
d. făină și orez.
1.7. Acroleina este o sunstanță toxică care rezultă în urma supunerii lipidelor la temperatura
de peste:
a. 50°C ;
b. 200°C ;
c. 170°C ;
d. 150°C ;
1.8. Proteinele incomplete se întâlnesc în :
a. carne ;
b. leguminoase uscate ;
c. legume verzi ;
d. oase.
1.9. Vitamina K are rol important în :
a. combaterea anemiei ;
b. formarea scheletului ;
c. combaterea rahitismului ;
d. coagularea sângelui.
1.10. Aminoacizii reprezintă elemente strucurale ale :
a. proteinelor ;
b. lipidelor ;
c. glucidelor ;
d. sărurilor mineral
2. Enumeraţi 6 glucide simple întâlnite în alimente :
1 ………………………………. 4 …………………………………
2 ………………………………. 5 …………………………………
3 ………………………………. 6 …………………………………
3. Completaţi în tabel principalele surse de săruri minerale:
Săruri
minerale
Principalele surse de săruri minerale
1. Calciu
2. Fier
3. Magneziu
4. Iod
4. Completaţi în tabelul de mai jos, conţinutul în aminoacizi esenţiali a claselor de
proteine:
Proteine Conţinutul în aminoacizi esenţiali
1. Din clasa I /
complete
2. Din clasa a II a/
parțial complete
3. Din clasa a IIIa/
incomplete
5. Completaţi în tabel principalele surse alimentare pentru vitaminele menționate :
Vitamine Principalele surse alimentare de vitamine
Vitamina D
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina B1
6. Completaţi în tabelul de mai jos, rolul vitaminelor în organism şi consecinţele pe care
le produce lipsa acestora:
Vitamina Rolul vitaminei în organism Consecinţele pe care le produce
lipsa vitaminei în organism
Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina D
Vitamina C
7. În coloana A sunt menționate săruri minerale, iar în coloana B boli determinate de
carența acestora. Realizați asocierile corecte dintre cifrele din coloana A și literele
corespunzătoare din coloana B.
A B
1. Calciu a. anemie
2. Magneziu b. rahitism
3. Iod c. oboseală
4. Fier d. boli ale glandei tiroide
e. pelagra
8. Notați în dreptul fiecărui enunț litera ”A” dacă afirmația este adevărată și litera ”F”
dacă apreciați că afirmația este falsă:
a. .......... Un gram de glucide prin oxidare produce 4,3 kcal.
b. …….. Enzimele sunt substanțe organice care au rol biocatalitic.
c. ...........Vitaminele A, D, E, K sunt vitamine hidrosolubile.
d. ……...Carența de flor duce la apariția cariilor dentare.
e. ……... Fierul este principalul transportor de oxigen din organism.
f. ……...Vitamina C se mai numește și antirahitică.
g. ……...Valoarea nutritivă se mai numește și valoare calorică.
h. ……...Vitamina E are rol important pentru piele.
i. ………Substanțele pectice sunt glucide.
j. ………Fibrele alimentare au valoare nutritivă ridicată.
9. După completarea corectă a aritmogrifului de mai jos veți obține pe verticala A-B
denumirea produselor în stare naturală sau prelucrată care stau la baza obținerii
preparatelor culinare:
A
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
B
1. Materie primă care conține proteine complete;
2. Glucid întâlnit în ficat și mușchi;
3. Substanțe chimice care intră în structura proteinelor;
4. Glucidul din malț;
5. Principalul rol al glucidelor;
6. Poliglucidul din făină;
7. Reprezentant important al fosfolipidelor cu rol de protecție a celulei hepatice.
10. Completați elementele corespunzătoare cifrelor de la 1 la 6 din tabelul de mai jos:
Substanța nutritivă Factorul care influențează Rezultat/ Proprietăți
Proteine Temperatură ridicată Coagulare
Proteine (1) Soluție opalescentă
Zaharuri Temperatură ridicată (2)
Glucide Enzime, temperatură ridicată,
umiditate
(3)
(4) Temperatură mai mare de 200º C Compus toxic – acroleina
Grăsimile din unt (5) Seuficare
Proteine Prezența aerului (6)
11. Completați enunțul cu termenii corespunzători astfel încât enunțul să respecte
adevărul științific:
Aminoacizii reprezintă elementele ...(1)... ale proteinelor. Dintre cei ...(2)... de aminoacizi care
fac parte din structura aminoacizilor 10 sunt considerați ...(3)... întrucât nu pot fi ...(4)...de
organismul uman și trebuie aduși prin ...(5)..., zilnic.
12. În coloana A sunt menționate substanțele nutritive, iar în coloana B rolul în organism.
Realizați asocierile corecte dintre cifrele din coloana A și literele corespunzătoare din
coloana B.
A (substanțe nutritive) B (rol în organism)
1. Proteine a. Plastic
2. Lipide
3. Glucide b. Catalitic
4. Vitamine
5. Săruri minerale c. Energetic
6. Enzime
13. După completarea corectă a aritmogrifului de mai jos veți obține pe verticala A-B
cuvântul ”VITAMINE”:
A
1. V
2. I
3. T
4. A
5. M
6. I
7. N
8. E
B
1. Vitamina A din materiile prime de origine vegetală;
2. Vitamine solubile în apă;
3. Rol al vitaminei E în organism;
4. O altă denumire a vitaminei D;
5. O altă denumire a vitaminei B1 ;
6. Vitamine solubile în grăsimi;
7. Rolul vitaminei K în organism;
8. Sistem din organism influențat în mare măsură de Complexul B.
14. Completați enunțul cu termenii corespunzători astfel încât enunțul să respecte
adevărul științific:
Glucidele mai sunt denumite ...(1)... și ...(2)..., sunt substanțe ...(3)..., alcătuite din ...(4)...,
...(5)... și oxigen.
BAREM DE CORECTARE
1.
1.1. – a,
1.2. – c,
1.3. – d,
1.4. – c,
1.5. – b,
1.6. – b,
1.7. – b,
1.8. – d,
1.9. – d,
1.10. – a.
2. glucoză, fructoză, galactoză, zaharoză, lactoză, maltoză
3.
Săruri
minerale
Principalele surse de săruri minerale
1. Calciu Lapte și derivate, cereale, fructe și legume proaspete
2. Fier Mușchi, organe, gălbenuș, fructe proaspete, legume verzi
3. Magneziu Subproduse din carne, lapte și derivate, cereale, cartofi
4. Iod Lapte, ouă, pește
4. 1 – conțin toți aminoacizii esențiali în proporții optime pentru organism;
2 - conțin aminoacizi esențiali dar nu toți sunt în proporții optime pentru organism;
3 – conțin aminoacizi esențiali dar nu sunt în proporții optime pentru organism.
5.
Vitamine Principalele surse alimentare de vitamine
Vitamina D Ciuperci, ulei de pește, gălbenuș de ou, unt, smântână, lapte
Vitamina A Morcovi, roșii, ceapă verde, salată verde, spanac ulei de pește, unt,
lapte, gălbenuș de ou
Vitamina C Măceșe, portocale, lămâi, morcovi, ardei gras, roșii; în proporții reduse
lapte, ficat
Vitamina B1 Boabe de cereale, drojdia de bere, fructe și legume uscate
6.
Vitamina Rolul vitaminei în organism Consecinţele pe care le produce
lipsa vitaminei în organism
Vitamina A rol important în procesul vederii,
menținerea integrității celulelor din
țesutul epitelial, creșterea și activitatea
celulară
predispoziții la boli oculare,
predispoziții la boli cutanate,
scăderea rezistenței la infecții a
organismului
Vitamina B1 intervine în procesul de creștere,
menținerea unei funcționări normale a
sistemului nervos, arderea glucidelor
și proteinelor
tulburări nervoase, micșorarea
capacității de muncă fizică și
intelectuală, boala ”beri-beri”
Vitamina D intervine în metabolismul calciului și
fosforului, favorizând absorbția lor la
nivelul intestinului
tulburări în procesul de osificare,
tulburări nervoase, sensibilitate la
diferite boli
Vitamina C intervine în procesele metabolice
celulare, intervine în metabolismul
unor aminoacizi, previne hemoragiile
apără organismul împotriva
infecțiilor, apariția anemiei,
tulburări nervoase, ajută la
cicatrizarea rănilor, boala numită
scorbut
7.
1 – b
2 – c
3 – d
4 – a
8. a – F
b – A
c – F
d – A
e – A
f – F
g – F
h – A
i – A
j - F
9.
A
1. C A R N E
2. G L I C O G E N
3. A M I D O N
4. M A L T O Z A
5. E N E R G E T I C
6. A M I D O N
7. L E C I T I N A
8. C E L U L O Z A
B
10.
Substanța nutritivă Factorul care influențează Transformări/ Proprietăți
Proteine Temperatură ridicată Coagulare
Proteine (1) Apă rece Soluție opalescentă
Zaharuri Temperatură ridicată (150-180ºC) (2) Caramelizare
Glucide Enzime, temperatură ridicată,
umiditate
(3) Fermentare
(4) Lipide Temperatură mai mare de 200ºC Compus toxic – acroleina
Grăsimile din unt (5) Condiții necorespunzătoare Seuficare
Proteine Prezența aerului (6) Produși toxici cu miros
de hidrogen sulfurat și
amoniac
11.
1 – structurale
2 – 30
3 – esențiali
4 – sintetizați
5 – alimentație
12.
1 – a, c
2 – c
3 – c
4 – b
5 – b
6 – b
13.
A
1. P R O V I T A M I N A
2. H I D R O S O L U B I L E
3. A N T I O X I D A N T
4. A N T I R A H I T I C A
5. T I A M I N A
6. L I P O S O L U B I L E
7. N E R V O S
8. C O A G U L A R E
B
14.
1 – zaharuri
2 – carbohidrați
3 – organice
4 – carbon
5 – hidrogen
AUTORI:
Prof. MOZA AURA-OTILIA – Colegiul Tehnic de Alimentație și Turism „Dumitru Moțoc”,
Inspector Școlar;
Prof. FELEA CAMELIA – Colegiul Economic „Virgil Madgearu” Galați.