1
OSNOVE PREHRAMBENIH TEHNOLOGIJA
TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA
doc.dr.sc. Draženka Komesprosinac, 2008.
SADRŽAJ PREDAVANJA:SADRŽAJ PREDAVANJA:
PROIZVODNJA ČOKOLADE
Izrada kakao-maseIzrada čokoladne maseOblikovanje proizvoda
Izrada kakao-maseIzrada čokoladne maseOblikovanje proizvoda
2
2. PRŽENJE ZRNA
1. IZRADA KAKAO-MASE
1. ČIŠĆENJE KAKAO-ZRNA
6. ALKALIZACIJA (PREMA POTREBI PROCESA)5. SEPARACIJA LOMA
3. HLAĐENJE PRŽENIH ZRNA4. USITNJAVANJE (LOMLJENJE)
7 GRUBO I FINO MLJEVENJE7. GRUBO I FINO MLJEVENJE
8. TERMIČKA OBRADA (prepariranje) KAKAO-MASE
PRŽENJE I HLAĐENJE
OČIŠĆENA, SORTIRANA ZRNA
ČIŠĆENJE I SORTIRANJE
KAKAO-ZRNO
PRIMJESE LOM, MALA ISRASLA ZRNA
KLASIČAN POSTUPAK IZRADE KAKAO-MASE
KAKAO LOM
SEPARACIJA
DROBLJENJE
PRŽENA ZRNA
KAKAO-SITNEŽKAKAO-LJUSKA
TERMIČKAALKALIZACIJA
IZRADE KAKAO-MASE
PREPARIRANAKAKAO-MASA
ALKALIZIRANAKAKAO-MASA
KAKAO-MASA
KAKAO-LOM
GRUBO I FINO MLJEVENJE
ALKALIZACIJA
ALKALIZIRANI KAKAO-LOM
OBRADA
GRUBO I FINOMLJEVENJE
I SUŠENJE
3
SEPARACIJANA SITIMA
OPERACIJE U PROCESU ČIŠĆENJA
MAGNETSKASEPARACIJA
ČIŠĆENJAKAKAO-ZRNA
ODVAJANJE KAMENJA
PRŽENJE5-70 min/70-140 C
SMANJENJE
SMANJENJE KISELOSTI
UDJELA VODE DO 2%
OBLIKOVANJE KAKAO-AROME
I OKUSA
SMANJENJE ČVRSTOĆE ZRNA
4
ULAZ ZRNA
FAZAPREDGRIJAVANJA
FAZA PRŽENJA
FAZA HLAĐENJA
MEHANIZAM ZAPODEŠAVANJEBRZINE IZLAZA ZRNA NA TRAKU(kontinuirani)
ODMAH nakon termičke obrade PRŽENA KAKAO-ZRNA TREBA OHLADITI NA TEMPERATURU
ODMAH nakon termičke obrade PRŽENA KAKAO-ZRNA TREBA OHLADITI NA TEMPERATURU
RADI ZAUSTAVLJANJA PROCESA TERMIČKE RAZGRADNJE KAKAO-ZRNA
u suprotnom:DOLAZI DO PREPRŽAVANJA ZRNA
ZRNO POPRIMA TAMNIJU BOJU
GORČI OKUS KAKAO-ZRNA
RAZVOJ NESPECIFIČNE AROME
Zbog toga uređaji imaju ugrađen DIO ZA HLAĐENJE
5
DROBILICE OBIČNO U SKLOPU S UREĐAJEM ZAODJELJIVANJE LJUSKE IZ ZDROBLJENIH
A
UREĐAJI ZA DROBLJENJE
DISK DROBILICE
VALJČANE
ZRNA
SEGMENTNE
PODJELA
UDARNE
REFLEKSNE
VERTIKALNE S UDARNIM LISTOM
ULAZ MATERIJALA
RUČNO KOLO
LJEVKASTIDOVOD
IZLAZ USITNJENOG
REBRASTIVALJCI
IZLAZ USITNJENOGMATERIJALA
6
ZDROBLJENA ZRNA
UREĐAJ ZA ODVAJANJE LJUSKE OD KOTILEDONA
S ROTIRAJUĆIM CILINDRIČNIM SITIMA
S VIBRIRAJUĆIM PLANSKIM SITIMAS VIBRIRAJUĆIM PLANSKIM SITIMA
POLOMLJENA PRŽENA KAKAO-ZRNA I LOM POLOMLJENA ZRNA
UREĐAJ ZA ODVAJANJE KAKAO-LOMA IZ PRŽENIH POLOMLJENIH ZRNA (BAUERMEISTER MASCHINENFABRIK, NJEMAČKA)
KAKAO-LOM
vibrirajuća sita
7
JEZGRA KAKAO-ZRNA OČIŠĆENA OD LJUSKE I KLICE
- NE SMIJE SADRŽAVATI VIŠE OD 10% UKUPNOGPEPELA(KOD ALKALIZIRANOG PROIZVODA DO 14%)
- NE SMIJE SADRŽAVATI ( računato na masu):KAKAO-LJUSKE
VIŠE OD 5%KAKAO-KLICE
GRUBO USITNJAVANJE(PREDMLJEVENJE)
Uređaji za grubo mljevenjeKAKAO-VALJCI
DISK MLINOVI
8
FINO USITNJAVANJE(ZAVRŠNO MLJEVENJE)
različite vrste mlinova• MLINOVI S DISKOVIMA
• MLINOVI S VALJCIMA
• KAMENI MLINOVI
MLINOVI S VALJCIMA
• MLINOVI ČEKIČARI
• KUGLIČNI MLINOVI
ZA IZRADU KAKAO-PRAHA VAŽNO JE:K KU KAKAO-MASI IZDVOJITI UKUPAN KAKAO-MASLAC IZ STANIČNE STRUKTUREDA KAKAO-DJELIĆI (BEZMASNI) NE BUDU VEĆIOD 25–30 µm(u daljnjem postupku više se ne mogu usitniti)
Uređaj za predmljevenje ifino mljevenje kaka-loma
KAKAO-LOM
I PREDMLJEVENJE
II PREDMLJEVENJE
FINOMLJEVENJE
LIKVEFAKCIJA
KAKAO-MASA
9
konzistencija– TEKUĆA ILI POLUTEKUĆA
boja- TAMNOSMEĐA
HLAĐENJEM PRELAZI U KRUTU MASU (do prerade se čuva na temperaturi 40–45 oC)( p mp )
KAKAO-MASA
Priprema zamjesa za ČOKOLADUPrešanje
KAKAO-POGAČA
KAKAO-MASLAC
KAKAO-PRAH
10
2 IZRADA ČOKOLADNE MASEČOKOLADNA MASA
homogeni proizvod dobiven posebnim tehnološkim postupkom obrade svih sastojaka iz recepture
2. IZRADA ČOKOLADNE MASE
postupkom obrade svih sastojaka iz recepture
PROIZVODNJA ČOKOLADNE MASEKRISTAL ŠEĆERKRISTAL ŠEĆER
mljevenje
ŠEĆER ŠEĆER U PRAHUU PRAHU KAKAOKAKAO
MASAMASA DODACIDODACIMLIJEKOMLIJEKOU PRAHUU PRAHU
KAKAO KAKAO MASLAC (3/4)MASLAC (3/4)
PREM
AM
JESA
DOZIRANJE I MIJEŠANJE(GNJETENJE)
PRIP
RZA
M
11
PRIP
REM
AZA
MJE
SA
DOZIRANJE I MIJEŠANJE(GNJETENJE)
ZAMJES ZA ČOKOLADNU MASUČOKOLADNU MASU
PREDVALCANJE (grubo usitnjavanje)
VALCANJE(fi it j j )(fino usitnjavanje)
SIROVA ČOKOLADNA MASA
KAKAOKAKAO--MASLACMASLAC(1/4)(1/4)
SIROVA ČOKOLADNA MASA
SUHO KONČIRANJE
DODACIDODACIEMULGATORIEMULGATORI
AROMEAROMESREDSTVA PROTIVSREDSTVA PROTIV
SIVLJENJASIVLJENJA
ČOKOLADNA
MOKRO KONČIRANJE
MASA
12
Redoslijed dodatka sirovina
1. KAKAO-MASA
PRIPREMA ZAMJESA
2. KAKAO-MASLAC
3. ŠEĆER U PRAHU
4. MLIJEKO U PRAHU
UPORABA:UPORABA: za velike kapaciteteza velike kapacitete
PRIMJERI:PRIMJERI: Bussova kontinuirana korotirajućagnjetilica Bussova kontinuirana korotirajućagnjetilica
KONTINUIRANE MJEŠALICE
g jg j
Werner Pfleidererova dvopužna disk gnjetilicaWerner Pfleidererova dvopužna disk gnjetilica
Baker Perkinsov univerzalni mješačBaker Perkinsov univerzalni mješač
KARAKTERISTIKE:
a) precizno odmjeravanje sastojaka
b) istodobno kontinuirano doziranje svihsastojaka
13
mlijeko u prahu kristal šećer
turbo
KONTINUIRANA GNJETILICA Nagema
vaga za doziranjerazbijač grudica
turbo mlin
regulator usipa
međuspremnikkakao masakakao maslac
vaga za doziranje
pužnicagnjetilica podest
izlaz mase
VELIČINA ČESTICA prije i nakon VALCANJA
VALCANJEPostupak usitnjavanja čestica bezmasne suhe tvari
čokoladne mase
PRIJE VALCANJA 200 μm NAKON VALCANJA 20 µm
14
TLAČENJE VALJAKAU OKOMITOM NIZU
TANKI SLOJ ČOKOLADNE ČOKOLADNE
MASE
TLAČENJE VALJAKA ZA OSLUŽIVANJEČOK. MASE
IZLAZ VALCANE ČOKOLADNE MASE
UGLAVLJENIVALJAK
Shematski prikaz rada petovaljka
SIROVA ČOKOLADNA MASA
KONČIRANJE
SUHO KONČIRANJE
MOKRO KONČIRANJEAROME
DODACI
KAKAOMASLAC
SREDSTVA ZASPRJEČAVANJE
SIVILA
EMULGATORI
ČOKOLADNA MASA
15
POSTUPAK KONČIRANJA
PUNJENJE KONČE s valcanom čokoladnom masom
PRAŠKASTO-GRUDIČASTE KONZISTENCIJE
POJAVA PASTOZNE MASE
POSTEPENO POVIŠENJE TEMPERATURE
VEĆI UNOS ENERGIJE
VEĆE SILE SMICANJA
TERMOSTATSKA KONTROLA TERMOSTATSKA KONTROLA TEMPERATURE
TEKUĆE KONČIRANJE
KAKAO MASLAC
teški granitniteški granitnivaljakvaljak
posuda školjkastogoblika
UZDUŽNA (VALJČANA) KONČA
valjakvaljak
čelična koljenastačelična koljenastaosovina za osovina za
pokretanje valjkapokretanje valjka
dodatnododatnozagrijavanje zagrijavanje
masemase
2020--40 puta/min40 puta/min ravna granitnaravna granitnapodnica podnica
16
ZAVRŠNI POSTUPCI U IZRADI ČOKOLADNIH PROIZVODA
TEMPERIRANJE ČOKOLADNE MASE
OBLIKOVANJE MASE U KALUPIMAILI OBLAGANJE KORPUSA MASOM
ČZAMATANJE POJEDINAČNIH PROIZVODA
PAKIRANJE
TEMPERIRANJEJpreoblikovanje centara kristala krute masti (kakao-malsaca i dr. masti) u taljevini u željeni stabilni kristalni oblik i to prije nego dođe do potpunog skrućivanja čokoladne mase u konačni oblik proizvoda
17
KAKAO-MASLAC
- jedna od glavnih, ali i najskupljih sastojaka čokolade- proces temperiranja ovisi i o trigliceridnom sastavu kakao-mastimasti
- ako proces nije pravilno proveden javit će se “sivilo” čokolade- gubitak sjaja i drugih organoleptičkih karakteristika
TEMPERIRANJEM NASTAJE 2–4% KRUTIH MASTIKAKAO-MASLAC SE SKRUĆUJE- kristalizira
g - OBLIKNASTAJE NEKOLIKO POLIMORFNIH OBLIKA
UTJECAJ na:
• IZGLED POVRŠINE
• BOJA
• VRIJEME SKRUĆIVANJA
• ODRŽIVOST PROIZVODA
KAKAO-MASLAC sadrži KOMPLEKSNE trigliceride s više od 1 tipa masnih kiselina na glicerolu
18
Zbog relativno homogenog sastava triglicerida, kakao-maslac možekristalizirati
preko α i β1 oblika u ββ-stabilan polimorfni oblik
Kod većine prirodnih masti prelazak iz
β1 u β oblik je previše spor, pa zato:
ββ1 oblik ostaje njihovo stabilno kristalno stanje
TEMPERATURA I VRIJEME TEMPERIRANJA
Za zrenje kristala čokoladne mase za oblikovanje proizvoda potrebno Za zrenje kristala čokoladne mase za oblikovanje proizvoda potrebno (iskustveno!) vrijeme zadržavanja u tempeririki je 10-12 minuta
Za zrenje mase za prevlačenje korpusa potrebno vrijemezadržavanja u tempeririki je 20 360 minuta20-360 minuta
19
ČOKOLADNA MASA
45 49 oC
nastaje dovoljno β-oblika kristala kakao-maslaca
45–49 oC
VODAVODA
hlađenje na 28–29 OC/1-2 h
oblikovanje proizvoda ukalupima
masa se mora upotrijebiti u što kraćem vremenu da ne postanePREGUSTA I NEPRIKLADNA ZA PREDVIĐENU NAMJENU
TEMPERIRKA
hlađenjem temperirane tekuće čokoladne mase u kalupimaformiraju se slijedeći proizvodi:
3. OBLIKOVANJE PROIZVODA
ČOKOLADNE TABLICE
ČOKOLADNI PRUTIĆI
PUNJENA ČOKOLADA
PUNJENI ČOKOLADNI DESERTI
Č
SA I BEZ DODATAKA
PUNE ČOKOLADNE FIGURICE
ŠUPLJE ČOKOLADNE FIGURICE
20
OSNOVA ZAVRŠNE IZRADE ČOKOLADNIH PROIZVODA
Može biti VIŠE OD 2 000 KALUPA u jednom ciklusu oblikovanja
KALUPI
j j
SVAKA VRSTA PROIZVODA zahtjeva vlastite kalupe
MATERIJAL ZA KALUPE
vučeni čelični lim
visoko kvalitetni nehrđajući čelik
PLASTIČNI KALUPI (jeftiniji, lakši)
CIKLUS OBLIKOVANJA
KALUPI
TUNEL
zagrijavanje/temperiranje27–29 oC27–29 oC
PUNJENJE KALUPA (ručno, strojno)-dozatori s točno odmjerenim volumenomdozatori s točno odmjerenim volumenom-višak čokoladne mase pada preko ruba kalupa-ima napravu za razmazivanje (skidanje viška mase)
21
VIBRIRANJE KALUPA- na posebnom stolu na liniji- radi pravilnog ispunjenja kalupa- radi istisnuća zraka
IZOKRETANJE KALUPAUREĐAJ ZA IZOKRETANJE KALUPA ZA 180o
- izbacivanje proizvoda
OBLAGANJE PROIZVODA
22
ČOKOLADNA MASA
temperiranje
TEMPERIRANA ČOKOLADNA MASA
skidanjeviška čokol.
PROIZVODNJA ČOKOLADNIH TABLICA
ČOKOLADNA MASA
doziranje u podgrijane kalupe
potresanje kalupa
hlađenje čokoladne
mase
izbacivanje
pranje,sušenje
temperiranje
hlađenje čokoladne mase u kalupima
postavljanje podloškana gornju površinu kalupa
zaokretanje kalupaza 180o
izbacivanjeproizvoda iz
kalupaodvajanje
kalupa
zamatanjeproizvodaČOKOLADNE
TABLICE
- posljednji značajan proces u oblikovanju čokoladnihproizvoda u kalupima i prevlačenja konditorskih korpusa čokoladnim preljevomhlađenjem se čokoladna masa (preljev) mora
HLAĐENJE
- hlađenjem se čokoladna masa (preljev) mora skrutnuti u stabilan oblik da proizvod dobije POŽELJAN PRAVILAN IZGLED, TEKSTURU IOTPORNOST NA SIVLJENJE TIJEKOM SKLADIŠTENJA
HLADNJACI- različite konstrukcijej
23
TUNELSKI HLADNJACI
PRIMJENA:
- jednostavna konstrukcija- lako čišćenje- dobar higijenski standard
- proces hlađenja traje kraće nego u višerednim hladnjacimaPRINCIP HLAĐENJA– zračenjem i kondukcijom
- mogućnost hlađenje u više faza(svaki stupanj može imati različite brzine i temp. hlađenja)
PRIMJENA:hlađenje- čokoladnih proizvoda u kalupima
- čokoladom prevučenih proizvoda na beskonačnoj traci
PRINCIP HLAĐENJA zračenjem i kondukcijom
-hlađenje na ograničenom prostoruTROREDNI HLADNJAK zauzima 6 puta manju površinu
VIŠEREDNI HLADNJACI
od tunelskog hladnjaka
- složenija konstrukcija- hlađenje u više faza, - temp. zraka 15-16 C/45-75 min- slabija primjena u odnosu na tunelske
24
KAKAO-PROIZVODIPravilnik o temeljnim zahtjevima za kakao-proizvode, proizvode slične čokoladi krem proizvode i bombonske proizvode slične čokoladi, krem proizvode i bombonske proizvode (NN 55/96)
1. KAKAO-LOM2. KAKAO-MASA3. KAKAO-SITNEŽ4 KAKAO-POGAČA4. KAKAO POGAČA5. KAKAO-MASLAC6. KAKAO-PRAH7. ČOKOLADA8. OSTALI ČOKOLADNI PROIZVODI
U OVU GRUPU SPADAJU:
ČOKOLADAČOKOLADA S POVEĆANIM UDJELOM ŠEĆERAMLIJEČNA ČOKOLADAMLIJEČNA ČOKOLADA S POVEĆANIMUDJELOM MLIJEKAMLIJEČNA ČOKOLADA S VRHNJEMČOKOLADA S OBRANIM MLIJEKOMBIJELA MLIJEČNA ČOKOLADAČOKOLADA U PRAHUDESERTNA ČOKOLADAČOKOLADNI PRELJEV
25
OSTALI ČOKOLADNI PROIZVODIOSTALI ČOKOLADNI PROIZVODI
PUNJENAČOKOLADAPUNJENAČOKOLADAPUNJENAČOKOLADAPUNJENAČOKOLADAPUNJENA ČOKOLADAPUNJENA ČOKOLADAPUNJENA ČOKOLADAPUNJENA ČOKOLADA
ČOKOLADNI DESERTIČOKOLADNI DESERTIČOKOLADNI DESERTIČOKOLADNI DESERTI
ČOKOLADNI DRAŽEČOKOLADNI DRAŽEČOKOLADNI DRAŽEČOKOLADNI DRAŽE
ČOKOLADNIDRAŽE
26
- proizvod jajolikog oblika, sastoji se od:•JEZGRE (KORPUSA)•PLAŠTA OD ČOKOLADNE MASE
JEZGRA (KORPUS) - trajna konditorska masa- jezgričavo ili suho voće- kandirano voće i povrće- proizvodi od žitarica- sojini proizvodi i sl.
2 faze proizvodnje:1.dražiranje čokoladnom masom2.poliranje (sjajenje) dražeja
Prevlačenje korpusa rastopljenom čokoladnom masom
PROIZVODNJA ČOKOLADNIH DRAŽEJA
Sk ći j č k l d i t j
Izravno hlađenje zrakomu draže-bubnju
(20 okr/min)
Skrućivanje čokoladne mase i stvaranjetankog sloja čokolade na korpusu
27
Čokoladni draže se prebacuje u bubnjeve za poliranje-nanošenje posebnih tankih nanosa sredstva
š k
KONDICIONIRANE PROSTORIJE
Temp. 15,5-18,5 CRel.vlažnost 45–55%
Upuhivanjezraka 4–18 oC
za postizanje površinskog sjaja
pakiranje
skladištenje
PROIZVODI SLIČNI ČOKOLADIPROIZVODI SLIČNI ČOKOLADI- jeftiniji proizvodi
- zamjena za čokoladu i čokoladne proizvode
Razlikujemo slijedeće
1. Šećerna tabla1. Šećerna tabla
2. Šećerna tabla s dodacima2. Šećerna tabla s dodacima3. Punjena šećerna tabla3. Punjena šećerna tablajj
4. Šećerni preljev4. Šećerni preljev
5. Šećerni desert5. Šećerni desert
6. Šećerni draže6. Šećerni draže
28
IZRADA MASA ZA PROIZVODE SLIČNE ČOKOLADI
SIROVINESAHAROZA
KAKAO-PRAH
BILJNE MASTI
MLIJEČNE PRERAĐEVINE
Uz dodatakEMULGATORA (poboljšanje teksture)EMULGATORA (poboljšanje teksture)
AROMEAROME
ZAMJENE:
Kakao-masa se zamjenjuje NEMASNIM NEALKALIZIRANIM KAKAO -PRAHOM S MANJE OD 17,5% MASTI (do 10% kakao-maslaca na ST praha)maslaca na ST praha)
KAKAO-MASLAC JE ZAMIJENJEN BILJNIM MASTIMA
MLIJEČNE PRERAĐEVINE se koriste sve KAO I KOD ČOKOLADE
UZ DODATAKEMULGATORA (MONO I DIGLICERIDI I LECITIN)EMULGATORA (MONO I DIGLICERIDI I LECITIN)
AROME- VANILIN, ETIL VANILIN ILI PRIRODNO IDENTIČNE PRIRODNIM
AROME- VANILIN, ETIL VANILIN ILI PRIRODNO IDENTIČNE PRIRODNIM
29
KREM-PROIZVODIproizvodi dobiveni posebnim tehnološkim postupkom- obradom smjese šećera, mlijeka ili mliječnih proizvoda, biljnih masnoća i po potrebi drugih p j p p g
dodatnih sirovina predviđenih za takve proizvode
- prema KONZISTENCIJI:MAZIVIKRUTI
- prema načinu proizvodnje, posebno prema vrsti upotrebljenih sirovina i dodataka
KAKAO KREM-PROIZVODIMLIJEČNI KREM-PROIZVODILJEŠNJAK, ili BADEM, ili KIKIRIKILJE NJ K, DEM, K K Kili ROGAČ ili slični krem-proizvodiKREM-PROIZVODI S DODACIMA