NOŢIUNI GENERALE DESPRE ACTIVITATEA
RAMURII DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
1. Bibliografie recomandată2. Servicii prestate populaţiei3. Noțiunea de serviciu şi tipurile de servicii4. Structuri responsabile activitatea ramurii de
alimentație publică5. Serviciile de alimentaţie publică – definiţii şi
funcţii6. Tipuri de unităţi de alimentaţie publică7. Clasificarea unităților de alimentație publică
BIBLIOGRAFIE Legi:
1. Legea Parlamentului Republicii Moldova Nr. 231 din 23.09.2010 cu privire la comerţul interior. Publicat: 22.10.2010 în Monitorul Oficial Nr.206-209 art Nr: 681
2. Legea Parlamentului Republicii Moldova Nr. 78 din 18.03.2004 privind produsele alimentare. Publicat: 28.05.2004 în Monitorul Oficial Nr. 83-83 art Nr: 431
Hotărîri de Guvern:
1. HG Nr.51 din 22.01.2013 privind organizarea şi funcţionarea Agenţiei Naţionale pentru Siguranţa Alimentelor. Publicat: 22.01.2013 în Monitorul Oficial Nr.15-17 art Nr: 89
2. HG Nr.931 din 08.12.2011 cu privire la desfăţurarea comerţului cu amănuntul. Publicat: 16.12.2011 în Monitorul Oficial Nr. 222-226 art Nr: 1017
3. HG Nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de alimentaţie publică. Publicat: 23.11.2007 în Monitorul Oficial Nr. 180-183 art Nr. 1281
4. HG Nr. 643 din 27.05.2003 cu privire la aprobarea Normelor metodologice şi criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistică cu funcţiuni de cazare şi de servire a mesei. Publicat : 06.06.2003 în Monitorul Oficial Nr. 99-103 art Nr : 680
5. HG Nr. Nr. 1068 din 20.10.2000 despre aprobarea Regulamentului cu privire la recepţionarea mărfurilor conform cantităţii şi calităţii în Republica Moldova. Publicat : 22.01.2013 în Monitorul Oficial Nr. 15-17 art Nr : 89
Biblioteca UTM:
1. Deseatnicov O., Mija N., Bernic M. „Orgnizarea şi dotarea tehnică a Unităţilor de Alimentaţie Publică”. Material didactic. Chişinău. ed. UTM:2005.
2. Deseatnicov O., Mija N., Bernic M. „Orgnizarea şi dotarea tehnică a Unităţilor de Alimentaţie Publică”. Culegere de probleme. Chişinău. ed. UTM:2004.
SERVICII PRESTATE POPULAȚIEI
(Articolul 11 (Proiect Lege cu privire la comertul interior))
repararea autovehiculelor, motocicletelor, a bunurilor casnice şi personale;
închirierea mijloacelor de transport, echipamentelor agricole, tehnicii de birou, obiectelor de uz casnic (inclusiv îmbrăcămintei);
servicii hoteliere şi de alimentaţie publică; activităţi de secretariat şi traduceri; activităţi fotografice, activităţi aferente corpului uman şi frizerii; spălarea, curăţirea şi vopsirea textilelor, activităţi de pompe funebre.
SERVICIU ȘI TIPURILE DE SERVICII
Prin serviciu întelegem activitatea prin care se satisfac cerințele materiale și spirituale ale populației, agenților economici și a instituțiilor și care nu se exprimă direct și imediat prin produse, în sensul de bun tangibil.
SERVICIU ȘI TIPURILE DE SERVICII
Diferențierea serviciilor ca structură și formă de manifestare în legatură cu suportul lor material se realizează pe 4 categorii:
1. Servicii pure
2. Servicii care însoțesc un bun tangibil
3. Servicii însoțite de bunuri tangibile
4. Servicii hibride
SERVICIU ȘI TIPURILE DE SERVICII
1. Servicii pure – nu necesită decît prezența unei persoane într-un mediu dat; (Ex: servicii fotografice, masaj, transport, etc.)
2. Servicii care însoțesc un bun tangibil – pentru a crește atracția pe piață a bunului tangibil; (Ex: reparaţia pe garanţie a unui bun de uz casnic)
3. Servicii însoțite de bunuri tangibile – utilizate pentru a amplifica utilitatea sau confortul serviciului furnizat; (Ex. Serviciu de transport (avion) însoţite de reviste, masă şi băuturi servite la bord )
4. Servicii hibride – oferte compuse din acțiuni însoțite de bunuri consumate în cursul realizării serviciului. (Ex. Alimentaţía publică)
STRUCTURI RESPONSABILE DE ACTIVITATEA RAMURII DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
Ţară Direcţia Comerţ Interior şi Servicii din cadrul
Ministerului Economiei
Municipiu Chişinău Direcţia generală comerţ, alimentaţie publică şi
prestări servicii a Consiliului municipal Chişinău
Raion Direcţia agricultură şi alimentaţie a Consiliului
Raional
DIRECŢIA GENERALĂ COMERŢ, ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI PRESTĂRI SERVICII A CONSILIULUI MUNICIPAL CHIŞINĂU
COMPETENŢELE DIRECŢIEI:
Eliberează autorizaţii de funcţionare a unităţilor comerciale, de alimentaţie publică şi/sau de prestări servicii sociale şi acordă dreptul de comercializare cu amănuntul a băuturilor alcoolice şi articolelor din tutun înîntreprinderilor comerciale amplasate în or. Chişinău.
Efectuează tipizarea unităţilor de comerţ şi clasificarea întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii după nivelul de deservire a consumatorilor
SERVICII PRESTATE DE DIRECŢIE:
Consultaţii şi ajutor metodic la organizarea procesului comercial al întreprinderilor şi la deschiderea unităţilor comerciale, de alimentaţie publică şi prestări servicii;
Consultaţii privitor la amenajarea şi instalarea utilajului în conformitate cu procesul tehnologic în unităţile de alimentaţie publică;
Consultaţii privitor la tehnologia preparării bucatelor şi articolelor culinare în unităţile de alimentaţie publică;
Consultaţii privitor la modul de aplicare în practică a actelor normativ-tehnice în unităţile de alimentaţie publică;
SERVICII PRESTATE DE DIRECŢIE:
Consultaţii privitor la organizarea lucrului reţelei de comerţ şi de alimentaţie publică în sezonul estival;
Organizarea lucrului comisiei de calificare pentru conferirea categoriei profesioniste lucrătorilor din alimentaţia publică;
Consultaţii privitor la perfectarea fişelor tehnologice şi de calcul pentru bucate şi articolele produse în unităţile de alimentaţie publică;
SERVICIILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
Serviciile de alimentație publică reprezintă o ramură a comerţului cu amănuntul şi are ca scop : producţia şi distribuţia de preparate culinare şi băuturi,
respectiv după caz pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de cofetărie-patiserie, distribuţia lor şi a altor mărfuri alimentare cât şi
crearea unei ambianţe favorabile pentru consumul produselor în cadrul firmei.
SERVICIILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
Specificul sferei este îndeplinirea a 3 funcţii conexe: Producerea; Comercializarea; Organizarea consumului preparatelor culinare şi a
altor mărfuri alimentare.
ARTICOLUL 11. ALIMENTAŢIA PUBLICĂ:(Legea Parlamentului Republicii Moldova Nr. 231 din 23.09.2010 cu privire la comerţul interior. Publicat: 22.10.2010 în Monitorul Oficial Nr.206-209 art Nr: 681)
(1) Alimentaţia publică se desfăşoară în unităţi specializate, care se divizează în tipuri şi sînt clasificate, de regulă, în categorii.
ARTICOLUL 11. ALIMENTAŢIA PUBLICĂ:(Legea Parlamentului Republicii Moldova Nr. 231 din 23.09.2010 cu privire la comerţul interior. Publicat: 22.10.2010 în Monitorul Oficial Nr.206-209 art Nr: 681)
(2) Regulile specifice de prestare a serviciilor de alimentaţie publică (inclusiv regulile şi normele sanitare) se aprobă de Guvern, cu respectarea următoarelor condiţii obligatorii:
a) existenţa unor încăperi dotate cu echipament corespunzător procesului tehnologic pentru fiecare tip de unitate de alimentaţie publică;
b) respectarea criteriilor atribuite fiecărei categorii de unitate de alimentaţie publică, stabilite prin acte normative;
c) autorizarea sanitară a unităţilor de alimentaţie publică de către centrele teritoriale de medicină preventivă;
d) încadrarea în muncă a personalului cu calificare în domeniul preparării şi servirii produselor culinare, a produselor de cofetărie şi patiserie.
ARTICOLUL 11. ALIMENTAŢIA PUBLICĂ:(Legea Parlamentului Republicii Moldova Nr. 231 din 23.09.2010 cu privire la comerţul interior. Publicat: 22.10.2010 în Monitorul Oficial Nr.206-209 art Nr: 681)
(3) Comercianţii care prestează servicii de alimentaţie publică conform cerinţelor definite şi aprobate de Guvern stabilesc meniul, sortimentul produselor, serviciile prestate, formele de servire, asigură deservirea tehnică a încăperilor unităţii comerciale.
(4) Nomenclatorul unităţilor de alimentaţie publică şi criteriile de încadrare a acestora în categorii de servicii oferite consumatorilor se aprobă de Guvern.
TIPURI DE UNITĂȚI DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
Restaurant (naţional, specializat);
Bar (disco-bar, bar de biliard);
Cafeterie; Cafenea (specializată, internet-cafenea);
Cantină; Bodegă (pizzerie, plăcintărie);
Bufet; Fast-food; Crîşmă; Magazin-secţie de articole culinare; Sală de degustaţie; Terasă/grădină de vară, cafenea de vară (minicafenea); Punct de deservire la bordul navelor aeriene, vaselor navale ; Punct de servire la locul de cazare în hoteluri ; Sală de festivităţi; Secţie de preparare a hranei pentru a fi servite la bordul navei
aeriene.
INDICI DE CLASIFICARE A UAP
Structura productiv-comercială
Profilul de specializare Perioada de funcţionare Amplasare Capacitate Contingentul servit Categoria
CLASIFICAREA UAPIndicii Caracteristica
Structura
productiv
comercial
ă
Cu producere proprie
Cu o funcție (producere) - în această categorie sunt
incluse unitățile care au la bază doar producerea de
semipreparate/preparate cu scopul de a fi comercializate
la o unitate terțiară.
Cu funcții multiple (producere și comercializare) – în acest
tip se încadrează unitățile de alimentație publică cu ciclu
complet de producere, atît în bază de materie primă cît și
de semipreparate, urmate de comercializarea ulterioră în
cadrul unității sau a unei unități terțiare.
Fără producere proprie - în această categorie de unități de
alimentație publică se efectuiază doar comercializarea
preparatelor sau semipreparatelor ce au fost preparate la alte
unitați.
CLASIFICAREA UAP
Profilul de
specializar
e
Reprezintă gama de produse pe care o oferă unitatea
clienților săi.
Complexă (combinată) – unitatea oferă un spectru larg
de produse pentru consumatori
De tip general – gamă de produse specifică tipului
întreprinderii care se încadrează conform parametrilor
indicați în Regulament.
Specializate - reprezintă o gamă de produse specifică,
de exemplu bucătărie tradițională, plăcintărie, etc
Perioada de
funcționareConstituie un criteriu de clasificare la baza caruia
stă perioda de funcționare a unității.
Funcționare continuă – specifică pentru
unitățile care funcționează toată perioda
anului.
Funcționare de sezon – specifică pentru
unitățile care funcționează doar o periodă a
anului, deobicei în perioada caldă.
CLASIFICAREA UAP
Amplasar
e
Staționare – reprezintă unitățile de alimentație
publică care activează sezonier fără ași
schimba poziția geografică.
Mobile (auto-cantină, vagon-restaurant)
reprezintă unitățile care își pot schimba
poziția geografică în funție de cerințele
consumatorului.
CLASIFICAREA UAP
Capacitat
e
Numărul de locuri în sală –este un indice care
reprezintă numărul total de consumatori care pot fi
deserviți de unitate într-o perioadă de timp. De
exemplu :
Cantine – numărul locurilor în sală este mare,
pentru a deservi un număr maxim de
consumatori în perioade scurte de timp.
Restaurante – numărul locurilor este redus, cu
mult spațiu pentru a crea confort consumatorilor
în timpul duratei de ședere.
Volumul producției (unitate de producere a
semipreparatelor) – reprezintă capacitatea
întreprinderii de a produce semipreparate. Se
măsoară în unități pe oră, kg/oră.
CLASIFICAREA UAP
CLASIFICAREA UAP
Contingent
ul deservit
Reprezintă indecele ce denotă spectrul
beneficiarilor ce sunt deserviți la unitate.
Unitate cu acces liber – la aceste unități au
acces toți clienții ce manifestă dorință de vizita
localul.
Unități cu contingent organizat – reprezintă
unitățile de alimentație care sunt construite în
incinta sau pe lîngă școli, grădinițe, fabrici –
pentru a organiza mese elevilor și muncitorilor.
CLASIFICAREA UAP
Categori
a
Noţiune care exprimă proprietăţile esenţiale şi generale ale
unităților de alimentație publică. Varietățile categorii se
deosebesc prin gradul de confort prestat, executarea
interiorului și arhitecturii unității, nivelul de deservire.
Lux – restaurant, bar, cafenea
Superioară – restaurant, bar, cafenea
Categoria I – restaurante, cafenele
Cetegoria II –cantine, cafenele, baruri, bodegi
Categoria III – cantine, bufete.
ÎNCADRARE ÎN CATEGORII(HG Nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de alimentaţie publică. Publicat: 23.11.2007 în Monitorul Oficial Nr. 180-183 art Nr. 1281)
Lux şi superioară
Nivel înalt de servire al consumatorilor, cu un sortiment complicat, vast şi delicios al produselor, cu un nivel înalt de amenajare şi dotare a interiorului încăperilor, dotate cu tehnică şi utilaj modern.
Vestimentaţie: personalul dispune de formă specială şi încălţăminte unică pentru toţi, care corespunde coloritului şi specificului unităţii.
ÎNCADRARE ÎN CATEGORII
Lux şi superioară
Veselă: unităţile sînt dotate cu veselă din inox, farfor, seturi de veselă pentru deservirea bancheturilor, recepţiilor etc., veselă din cristal şi sticlă de calitate înaltă, tacîmuri din aliaj.
Meniul: se prezintă în mape speciale de calitate înaltă, suplimentar se propun prospecte, suvenire, insigne, invitaţii, embleme.
ÎNCADRARE ÎN CATEGORII
Lux şi superioară
Muzică: ansamblu muzical care evoluează seara.
Servirea şi personalul: Personal calificat. Servirea este asigurată de ospătari, care posedă neapărat o limbă străină, în volumul necesar pentru efectuarea funcţiilor de serviciu, şi două limbi străine, pentru categoria lux. În calitate de şef al producerii se încadrează un maistru-bucătar.
ÎNCADRARE ÎN CATEGORII
Categoria IFac parte restaurantele (cu excepţia celora din categoriile lux şi
superioară) şi cafenelele, inclusiv restaurantele amplasate în localurile gărilor, hotelurilor, în vagoane-restaurant, nave acvate;
cafenelele-baruri, unităţile specializate cu gratare, bere, cocktail-bar; bufetele din instituţiile culturale şi sportive).
Servirea este, de asemenea, efectuată de ospătari. În aceste unităţi se serveşte un sortiment vast de gustări, bucate de bază, deserturi; evoluează ansambluri muzicale sau muzică prin mijloace tehnice
ÎNCADRARE ÎN CATEGORII
Categoria II Se includ unităţile care activează în baza de
autoservire:
-unităţile de tip deschis (cu acces liber) – cantine, cafenele, baruri, bodegi; -cafenele-internet; bufetele, cu excepţia celor indicate in categoria 1; - magazinele ( secţiile) de articole culinare şi cofetăriile.
ÎNCADRARE ÎN CATEGORII
Categoria III
Se includ cantinele, filialele cantinelor, bufetele şi alte unităţi amplasate în cadrul şi pe teritoriul întreprinderilor de producere, instituţiilor, care deservesc muncitorii, funcţionarii publici, studenţii, elevii şcolilor profesionale, instituţiilor de învăţămînt preuniversitar (grădiniţe de copii, creşe).
VĂ MULȚUMESC PENTRU ATENȚIE!