OPTIMASI PERENDAMAN NATRIUM BISULFIT DAN ASAM
ASKORBAT PADA PROSES PEMBUATAN TEPUNG
BAWANG MERAH (Allium ascalonicum L.)
DEVA KRISNA KADARANI
DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Optimasi Perendaman
Natrium Bisulfit dan Asam Askorbat pada Proses Pembuatan Tepung Bawang
Merah (Allium ascalonicum L.) adalah benar karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Penelitian ini merupakan bagian dari kegiatan penelitian Bawang
Merah dengan penanggung jawab Ermi Sukasih, S.TP, M.Si, dkk. Penelitian ini
didanai oleh DIPA BB Pascapanen 2013 dengan nomor DOK-INT-RE-
3.2/032/2013. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Maret 2014
Deva Krisna Kadarani
NIM G84100036
ABSTRAK
DEVA KRISNA KADARANI. Optimasi Perendaman Natrium Bisulfit dan Asam
Askorbat pada Proses Pembuatan Tepung Bawang Merah (Allium ascalonicum L.)
dibimbing oleh DJAROT SASONGKO HAMI SENO dan ERMI SUKASIH.
Kenaikan cukup signifikan pada produksi bawang merah terjadi di
Indonesia dapat diatasi dengan mengolah bawang merah segar menjadi bentuk
tepung. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi proses pembuatan tepung
bawang merah varietas Bima dan Sembrani untuk memberi nilai tambah. Bawang
merah segar direndam, dikeringkan dengan tray dryer, diblender, dan disaring
sehingga dihasilkan tepung bawang merah. Semua parameter analisis dirangking
sehingga diperoleh bahwa perlakuan asam askorbat 0.2% pada varietas Bima
adalah tepung bawang merah terbaik dengan 4.0399±0.7908% bobot basah (bb)
kadar air, 4.4539±0.1358% bb kadar abu, 1.2401±0.6499% bb kadar lemak,
15.5631±0.2861% bb kadar protein, 61.9461±4.1168 mg/100g bb kandungan
vitamin C, 256.3922±16.2627 ppm total fenol, 50.7078±2.3167 ppm antosianin,
2612.4097±408.9414 ppm kuersetin, 225.7260±4.0702 µg/mL aktivitas
antioksidan ekuivalen dan 83.0508±1.6949% inhibisi radikal bebas. Sifat fisiknya
berdasarkan nilai oHue memiliki warna kuning kemerahan.
Kata kunci: asam askorbat, natrium bisulfit, tepung bawang merah (Allium
ascalonicum L.)
ABSTRACT
DEVA KRISNA KADARANI. Optimization Soaking Sodium Metabisulphite and
Ascorbic Acid on Production Process of Shallot Powder (Allium ascalonicum
Linn.). Supervised by DJAROT SASONGKO HAMI SENO and ERMI
SUKASIH.
Production of shallot increase significantly in Indonesia fixed by processing
flesh of shallot into powder. The purpose of this research is optimization of high
quality shallot powder processing to give added value. Flesh red onion soaked,
dried with tray dryer, blended, and filtered until form red onion powder. All of
analyses parameters ranked to get 0.2% ascorbic acid treatment at Bima variety as
the best shallot powder with 4.0399±0.7908% wet basis (wb) moisture content,
4.4539±0.1358% wb ash content, 1.2401±0.6499% bw fat content,
15.5631±0.2861% wb protein content, 61.9461±4.1168 mg/100g wb vitamin C
content, 256.3922±16.2627 ppm total fenols, 50.7078±2.3167 ppm anthocyanins,
2612.4097±408.9414 ppm quercetins, 225.7260±4.0702 µg/mL antioxidant
activity ekuivalen, and 83.0508±1.6949% inhibition of free radical. Physich
characteristics based on oHue values has yellow to red colour.
Keywords : ascorbic acid, shallot (Allium ascalonicum Linn.) powder, sodium
metabisulphite
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Sains
pada
Departemen Biokimia
OPTIMASI PERENDAMAN NATRIUM BISULFIT DAN ASAM
ASKORBAT PADA PROSES PEMBUATAN TEPUNG
BAWANG MERAH (Allium ascalonicum L.)
DEVA KRISNA KADARANI
DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Optimasi Perendaman Natrium Bisulfit dan Asam Askorbat pada
Proses Pembuatan Tepung Bawang Merah (Allium ascalonicum L.)
Nama : Deva Krisna Kadarani
NIM : G84100036
Disetujui oleh
Dr Djarot Sasongko Hami Seno. MS
Pembimbing I
Ermi Sukasih. STP. MSi
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir I Made Artika. MAppSc
Ketua Departemen Biokimia
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Agustus 2013 ini ialah
intensifikasi pangan, dengan judul Optimasi Perendaman Natrium Bisulfit dan
Asam Askorbat pada Proses Pembuatan Tepung Bawang Merah (Allium
ascalonicum L.).
Terima kasih penulis ucapkan kepada BB Pasca Panen yang telah mendanai
penelitian ini serta Bapak Djarot Sasongko Hami Seno dan Ibu Ermi Sukasih
selaku pembimbing yang telah banyak memberi masukan terhadap penelitian ini.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dini, Pak
Idris, Pak Asep, Pak Tri, Pak Danu, Ibu Ika, Ibu Mely, Pak Yudi, beserta staf dan
teknisi lain BB Pasca Panen yang telah membantu dalam pengumpulan data.
Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Bapak Hyardi dan Ibu
Harminia serta seluruh keluarga, atas segala dukungan, doa, dan kasih sayangnya
kepada penulis sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Maret 2014
Deva Krisna Kadarani
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
METODE 2
Waktu dan tempat penelitian 2
Bahan 2
Alat 2
Prosedur Penelitian 2
HASIL DAN PEMBAHASAN 8
Hasil 8
Pembahasan 14
SIMPULAN DAN SARAN 21
Simpulan 21
Saran 21
DAFTAR PUSTAKA 21
LAMPIRAN 25
RIWAYAT HIDUP 44
DAFTAR TABEL
1 Kadar air tepung bawang merah 9 2 Kadar abu tepung bawang merah 9 3 Kadar lemak tepung bawang merah 9 4 Kadar protein tepung bawang merah 10 5 Kadar vitamin C tepung bawang merah 10 6 Konsentrasi total fenol 11 7 Konsentrasi antosianin 11 8 Konsentrasi kuersetin 12 9 Hasil uji warna tepung bawang merah 13 10 Hasil organoleptik tepung bawang merah 14 11 Hasil penentuan tepung bawang merah terbaik 14
DAFTAR GAMBAR
1 Konsentrasi aktivitas antioksidan ekuivalen (AAE) tepung bawang
merah 12 2 Inhibisi radikal bebas tepung bawang merah 13
DAFTAR LAMPIRAN
1 Diagram alir penelitian 27 2 Kadar air tepung bawang merah 28 3 Kadar abu tepung bawang merah 29 4 Kadar lemak tepung bawang merah 30 5 Kadar protein tepung bawang merah 31
6 Kadar vitamin C tepung bawang merah 32 7 Standar asam Galat 33 8 Konsentrasi total fenol 34 9 Konsentrasi antosianin tepung bawang merah 35 10 Standar kuersetin 36
11 Konsentrasi kuersetin tepung bawang merah 37 12 Standar asam askorbat 38 13 Konsentrasi aktivitas antioksidan ekuivalen (AAE) tepung bawang
merah 39 14 Persentase inhibisi radikal bebas tepung bawang merah 40
15 Hasil uji organoleptik 41 16 Nilai
oHue tepung bawang merah 42
17 Hasil penentuan perlakuan terbaik 43
1
PENDAHULUAN
Indonesia terkenal sebagai negara yang memiliki sumber daya hayati yang
melimpah, salah satunya bawang merah. Produksi bawang merah sebanyak 44
juta ton per tahun di dunia. Hal ini membuat bawang merah merupakan kebutuhan
hortikultura yang sangat penting kedua setelah tomat (Mogren et al. 2006).
Peningkatan siginifikan terhadap produksi bawang merah terjadi di Indonesia
dengan angka produktivitas bawang merah meningkat dari 9,54 ton/Ha (2011)
menjadi 9,69 ton/Ha (2012) (BPS 2012).
Bawang merah memiliki banyak khasiat dalam bidang kesehatan karena
mengandung antioksidan terutama dari golongan flavonoid. Kandungan bioaktif
bawang merah berdasarkan komposisi kimianya mengandung beberapa jenis gula,
asam amino, vitamin, komponen sulfur, enzim, flavonoid, saponin, dan mineral
(Soininen et al. 2012). Aktivitas antioksidan paling tinggi terdapat di bagian luar
lapisan bawang merah (Chen et al. 2013). Antioksidan dapat menghambat reaksi
oksidatif in vivo dan membantu fungsi sistem enzim untuk mekanisme pertahanan
diri di dalam sel tubuh (Lu et al. 2011). Hal ini memberikan nilai tambah nutrisi
dan fungsional yang cukup baik bagi bawang merah.
Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa bawang merah dapat mencegah
penyakit karena adanya kandungan nutraceutical yang tinggi. Manfaat bawang
merah terhadap kesehatan berupa agen antikarsinogenik, aktivitas antiplatelet,
aktivitas antitrombotik, antiasmatik, dan antibiotik. Warna merah pada lapisan
kulitnya menunjukkan bahwa bawang merah mengandung antosianin yang
merupakan senyawa turunan kuersetin (Mugren et al. 2006).
Salah satu cara untuk mengatasi peningkatan signifikan produksi bawang
merah adalah dengan mengolahnya menjadi tepung supaya dapat menjaga
ketersediaan bawang merah saat langka atau harga tinggi. Pengolahan tepung
memerlukan teknologi yang tepat agar diperoleh tepung yang bermutu tinggi
(terjaga kandungan kimia dan antioksidannya) dan warna mendekati bentuk
segarnya. Proses perendaman dan suhu pengeringan merupakan faktor yang
penting dalam memproduksi tepung bawang merah. Hasil praktik lapang
sebelumnya telah diperoleh data bahwa natrium bisulfit merupakan bahan yang
baik karena mampu menghasilkan tepung bawang merah dengan warna yang baik
dan kandungan antioksidan yang tinggi (Sukasih 2013). Hal itu mendasari
diperlukannya penelitian lebih lanjut dengan menggunakan bahan lain yang
mudah didapat, murah, tetapi tetap menghasilkan tepung yang baik. Penelitian ini
bertujuan mengoptimasi perendaman natrium bisulfit dan asam askorbat pada
proses pembuatan tepung bawang merah varietas Bima dan Sembrani untuk
mengetahui serta membandingkan pengaruh keduanya terhadap kandungan
nutrien, flavonoid, dan aktivitas antioksidannya.
2
METODE
Waktu dan tempat penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 26 Agustus sampai dengan 26
November 2013 di Laboratorium Kimia Balai Besar Pengembangan dan
Penelitian Pascapanen Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan yang digunakan adalah bawang merah varietas Bima dan Sembrani,
akuades, bubuk kalium iodida, bubuk iodium, metanol, reagen Folin-Ciocalteau
(Merck, Darmstadt, Germany), standar kuersetin, amilum, asam askorbat, asam
galat, reagen 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) (Sigma-Aldrich, Inc St.Louis,
Mo, USA), natrium bisulfit (s), akua bidestilata, HCl 1 M (l), asetonitril, KCl,
natrium asetat (l), indikator Bromcresol green dan metil merah, selenium (s),
H3BO3 (l), dan larutan H2SO4 (l) (Merck, Darmstadt, Germany).
Alat
Alat yang digunakan adalah seperangkat alat gelas, HPLC reverse phase,
kolom kromasil C18v 250 x 4.6 mm (Merck, Darmstadt, Germany), Chromameter
(CR-300 Minolta kamera Co Ltd Osaka, Jepang), Tray dryer, neraca analitik,
ultrasonikator, spektrofotometri (UV-Vis Biochrom/Libra S22), dan milipore 0.45
mm manual (Merck, Darmstadt, Germany).
Prosedur Penelitian
Proses Pembuatan Tepung Bawang Merah
Pembuatan tepung bawang merah ini mengacu pada metode dari BB
Pascapanen (2009). Bawang merah segar sebanyak 15 kg untuk tiap varietas,
dicuci dan diiris dengan alat slicer dengan ketebalan ± 3 mm. Bawang merah
direndam sesuai perlakuan perendaman dengan 5 perlakuan yaitu natrium bisulfit
250 ppm (10 menit), natrium bisulfit 500 ppm (10 menit), asam askorbat 0,1 %
(30 menit), asam askorbat 0,2% (30 menit), kombinasi asam askorbat 0,1% dan
natrium bisulfit 250 ppm (30 menit), dan 1 kontrol (tanpa perlakuan). Sampel
memiliki tiga kali ulangan untuk setiap perlakuan. Bawang dibilas dengan air
bersih sebanyak dua kali. Bawang ditiriskan di plat seng yang berlubang kecil-
kecil selama ± 30 menit. Hal itu dilakukan agar keberadaan air yang ada selama
pembilasan dapat diminimalkan. Bawang yang sudah ditiriskan kemudian
dimasukkan ke dalam oven cabinet dryer bersuhu 50oC sampai kering (15-30
jam). Bawang merah kering ditimbang lalu diblender dan disaring hingga halus.
Tepung bawang merah dikemas kantung aluminium foil dan dianalisis fisiko-
kimianya.
Analisis dan Pengamatan
Analisis yang dilakukan adalah analisis proksimat (kadar air, abu, lemak,
dan protein), vitamin C, flavonoid (total fenol, antosianin, dan kuersetin),
antioksidan (aktivitas antioksidan), dan sifat fisik (warna dan organoleptik).
3
Analisis Proksimat
Penentuan Kadar Air
Penentuan kadar air menggunakan metode AOAC (2005). Kadar air diukur
dengan metode oven biasa karena kandungan bahan volatil pada sampel rendah
dan sampel tidak mengalami degradasi pada suhu 100ºC. Pertama-tama, cawan
alumunium kosong dikeringkan dalam oven dengan suhu 105°C. Cawan tersebut
lalu diangkat dan didinginkan dalam desikator selama 5 menit atau sampai cawan
dingin. Cawan yang telah dingin kemudian ditimbang dan dicatat beratnya.
Sampel sebanyak ±2 gram dimasukkan ke dalam cawan dan dikeringkan dalam
oven pada suhu 105°C sampai beratnya konstan. Cawan tersebut lalu diangkat,
didinginkan di dalam desikator, dan ditimbang berat akhirnya. Kadar air dapat
dihitung dengan persamaan sebagai berikut:
Kadar air (% bobot basah/bb) =
x 100%
Keterangan:
x = berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g)
y = berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g)
a = berat sampel awal (g)
Penentuan Kadar Abu
Penentuan kadar abu menggunakan metode AOAC (2005). Cawan
porselin dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-600°C, kemudian didinginkan
dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 2 gram sampel ditimbang dan
dimasukkan ke dalam cawan porselin. Sampel dipijarkan di atas nyala pembakar
Bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan didalam tanur
listrik pada suhu 400-600°C selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna
putih. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Kadar abu (% bobot basah (bb)) =
x 100%
Keterangan:
W1= berat sampel (g)
W2= berat abu (g)
Penentuan Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak menggunakan metode AOAC (2005). Labu lemak
yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100-110°C, didinginkan
dalam desikator, dan ditimbang. Sampel dalam bentuk tepung ditimbang sebanyak
5 gram dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi
(Soxhlet), yang berisi pelarut (dietil eter atau heksana). Refluks dilakukan selama
5 jam (minimum) dan pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi.
Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven
pada suhu 100°C hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan
ditimbang.
4
Kadar lemak dihitung dengan rumus :
Kadar lemak (% bobot basah/bb) =
x 100%
Penentuan Kadar Protein
Penentuan kadar protein menggunakan metode AOAC (2005). Analisis
kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl. Sampel yang akan diuji
ditimbang sebanyak 0.5 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 mL,
ditambahkan dengan ¼ buah tablet Kjeldahl, kemudian didestruksi (pemanasan
dalam keadaan mendidih) sampai larutan menjadi hijau jernih dan SO2 hilang.
Larutan dibiarkan dingin dan dipindahkan ke labu 50 mL dan diencerkan dengan
akuades sampai tanda tera, dimasukkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan
dengan 5-10 mL NaOH 30-33% dan dilakukan destilasi. Destilat ditampung
dalam larutan 10 mL asam borat 4% dan 2 tetes indikator (larutan bromcresol
green 0.1% dan larutan metil merah 0.1% dalam alkohol 95% secara terpisah dan
dicampurkan antara 10 mL bromcresol green dengan 2 mL metil merah)
kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0.02 N sampai larutan berubah warnanya
menjadi merah muda. Kadar protein dihitung dengan menggunakan persamaan
sebagai berikut:
Kadar protein (% bb) = ( - )
Keterangan :
N HCl = 0.1008 N
FK = Faktor koreksi, 6.25 untuk bawang merah
Kadar vitamin C
Penentuan kadar vitamin C menggunakan metode AOAC (2005). Larutan
0.01 N iodium dibuat dengan menambahkan 23 g KI dan 1.27 g bubuk iodium.
Keduanya dilarutkan dalam 25 mL akuades. Larutan amilum 1 % dibuat dengan 1
gram amilum yang dilarutkan dalam 100 mL akuades panas. Larutan ini
digunakan sebagai indikator. Larutan standar dibuat dengan 0.5 gram bubuk asam
askorbat dilarutkan dalam akuades dan kemudian ditera dalam labu ukur 100 mL.
Sebanyak 5 mL asam askorbat dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer. Lalu,
larutan tersebut ditambahkan 2 mL indikator amilum 1% dan dititrasi dengan
larutan I2 0.01 N hingga terjadi perubahan warna ke biru tua yang tidak hilang
selama 1 menit. Sebanyak 0.5 gram tepung bawang merah dimasukkan ke dalam
labu ukur 100 mL dan ditera dengan akuades. Kemudian larutan sampel dikocok
hingga homogen. Larutan tersebut disaring. Filtrat yang diperoleh siap untuk
dianalisis kadar vitamin C. Sebanyak 5 mL filtrat tepung bawang merah
dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer dan ditambahkan 2 mL indikator amilum
1%. Kemudian larutan sampel dititrasi dengan larutan standar I2 0.01 N hingga
terbentuk perubahan warna biru tua yang tidak hilang selama 1 menit. Analisis
konsentrasi vitamin C melalui titrasi ini dilakukan dengan persamaan 1 mL
larutan I2 0.01 N setara dengan 0.88 mg vitamin C (Rahmawati dan Bundjali
2012). Kadar vitamin C dapat dihitung dengan persamaan sebagai berikut:
5
Kadar vitamin C (mg/100 g bb) =
Keterangan :
V = Volume terpakai (mL)
N = 0.00739 N
Analisis Flavonoid
Penentuan konsentrasi total fenol
Penentuan konsentrasi total fenol menggunakan metode dari Marinova et
al. (2005). Persiapan sampel dilakukan dengan sebanyak 0.5 gram sampel
ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 250 mL. Kemudian
metanol 80% sebanyak 25 mL dimasukkan pula ke dalam labu Erlenmeyer
tersebut. Labu Erlenmeyer ditutup dengan aluminium foil dan dikocok selama 30
menit. Setelah itu, larutan disaring dengan kertas saring tebal dan ekstraknya
dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Sebanyak 2 mL ekstrak tepung bawang
merah diencerkan dalam 8 mL akuades. Preparasi pereaksi dilakukan pada larutan
metanol 80% yang dibuat dari 80 mL metanol PA dicampurkan dengan 20 mL
akuades. Larutan Na2CO3 5% dibuat dengan 5 gram bubuk Na2CO3 dilarutkan
dalam 100 mL akuades. Standar asam galat dibuat dari 0.004 gram bubuk asam
galat dilarutkan dalam 100 mL akuades. Larutan standar asam galat sediaan 400
ppm diencerkan sehingga berkonsentrasi 25, 50, 100, 150, 200, dan 250 ppm.
Reagen Folin-Ciocalteau 50 % dibuat dengan pengenceran 50 mL larutan Folin-
Ciocalteau dalam 50 mL akuades. Uji total fenol dilakukan menggunakan reagen
Folin-Ciocalteau. Sebanyak 2 mL ekstrak atau standar dimasukkan ke tabung
reaksi 250 mL. Larutan dicampurkan dengan 5 mL akuades. Akuades digunakan
sebagai larutan blanko. Reagen fenol Folin-Ciocalteau 50% sebanyak 0.5 mL
ditambahkan ke dalam campuran tadi dan dikocok. Setelah 30 menit, 1 mL larutan
Na2CO3 5% ditambahkan ke dalam campuran tersebut dan diinkubasi selama 30
menit di ruang yang gelap. Pengukuran absorbansi pada larutan blanko yaitu
akuades dan larutan ekstrak pada panjang gelombang 725 nm dengan alat
spektrofotometer UV-Vis. Total fenol ekstrak tepung bawang merah
diekspresikan sebagai mg ekuivalen asam galat (GAE)/100 g bobot bawang segar.
Semua sampel dianalisa duplo. Konsentrasi total fenol dapat dihitung dengan
persamaan sebagai berikut:
Konsentrasi total fenol =
Penentuan konsentrasi antosianin
Penentuan konsentrasi antosianin menggunakan metode Vanini et al.
(2009). Sebanyak 0.5 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu ukur
100 mL. Larutan etanol: HCl dengan perbandingan 85:15 sebanyak 25 mL
dimasukkan ke dalam labu ukur tersebut. Labu ukur ditutup dengan aluminium
foil dan diultrasonikasi selama 10 menit. Inkubasi labu tersebut pada tempat gelap
dengan suhu ruang selama 12 jam. Larutan etanol:HCl (85:15) ditambahkan ke
dalam labu ukur tersebut dan ditera 100 mL. Absorbansi dibaca dengan
6
spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 535 nm. Nilai 98.2 merupakan
nilai koefisien absorptivitas molar campuran murni antosianin. Konsentrasi
antosianin dapat diperoleh dengan rumus:
Konsentrasi antosianin (ppm) =
x 100
Penentuan konsentrasi kuersetin
Penentuan konsentrasi kuersetin menggunakan metode dari Phani et al.
(2010). Analisis kromatografi fase reverse yang dibawa keluar melalui kolom
kromasil 100 C18v (250 x 4.6 mm) dikemas dengan partikel berdiameter 5 µm.
Fase gerak yang digunakan adalah metanol PA (100%). Fase gerak yang disaring
dengan sebuah membran filter berukuran 0.45 µm dan dilakukan deaeration
(penghilangan uap) dengan ultrasonikator untuk pemakaian sampel. HPLC
dipakai untuk sampel dan standar kuersetin pada panjang gelombang 262 nm.
Kecepatan HPLC sebesar 1.1 mL per menit dengan volume injeksi sebesar 10 µL.
Pita hasil analisis kromatografi dikonfirmasi dengan membandingkan waktu
retensi dan spektra UV standar yang digunakan. Kuersetin dibawa keluar oleh
integrasi pita menggunakan metode standar eksternal. Semua operasi kromatografi
dibawa keluar pada suhu 20oC. Larutan standar dipersiapkan sebanyak 5 mg
sampel kuersetin yang ditimbang dengan akurat dan dimasukkan ke labu ukur 10
mL serta dilarutkan pada 10 mL fase gerak. Larutan sampel disiapkan 0.5 mg/mL.
Labu ukur yang mengandung larutan standar dijaga untuk sonikasi selama 10
menit. Larutan standar disaring dengan 0.45 µm kertas saring bermembran dan
penyaring sampel. Sampel dipreparasi dengan sebanyak 5 mg tepung bawang
merah ditimbang dan diletakkan di labu ukur 10 mL dan dilarutkan dengan 10 mL
fase gerak. Setelah itu, larutan tersebut disonikasi selama 10 menit dan disaring
oleh penyaring sampel yang dipakai. Tepung bawang merah diekstrak sebanyak
10 mL untuk disaring dengan 0.45 µm kertas saring bermembran dan penyaring
sampel. Konsentrasi kuersetin dapat dihitung dengan menggunakan persamaan
sebagai berikut:
Konsentrasi kuersetin (ppm) =
Analisis aktivitas antioksidan
Penentuan aktivitas antioksidan menggunakan metode dari modifikasi BB
Pascapanen pada Takaya et al. (2003). Sampel disiapkan sebanyak 0.5 gram dan
dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 250 mL. Kemudian 25 mL metanol 100%
ditambahkan ke dalam labu Erlenmeyer tersebut. Larutan tersebut dikocok selama
3 jam. Setelah itu, larutan disaring dengan kertas saring tebal sehingga diperoleh
larutan ekstrak sampelnya yang diletakkan di tabung reaksi. Standar yang dipakai
pada penelitian ini adalah asam askorbat. Serbuk asam askorbat ditimbang
sebanyak 0.005 gram. Serbuk ini dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL.
Akuades dimasukkan pula ke dalam labu ukur tersebut hingga tanda tera 100 mL.
Labu tersebut ditutup dengan aluminium foil dan dikocok vertikal hingga
homogen. Larutan standar asam askorbat sediaan dengan konsentrasi 50 mL siap
7
diencerkan. Larutan asam askorbat yang digunakan sebagai standar
konsentrasinya yaitu 0.1 ppm, 0.2 ppm, 0.3 ppm, 0.4 ppm, 0.5 ppm, 1 ppm, 2
ppm, 3 ppm, 4 ppm, dan 5 ppm. Preparasi reagen DPPH dilakukan dengan
sebanyak 0.002 gram bubuk reagen ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu
ukur 100 mL. Akuades dimasukkan pula ke dalam labu ukur 100 mL. Labu
tersebut ditutup dengan aluminium foil dan diultrasonikasi selama 30 menit
hingga homogen. Larutan reagen DPPH 50 µM siap dipakai.Uji antioksidan
dilakukan dengan metode DPPH, sebanyak 0.5 mL ekstrak sampel/ standar
diletakkan ke dalam tabung reaksi 10 mL. Kemudian 7 mL metanol PA
ditambahkan ke dalam tabung reaksi yang berisi sampel/standar. Reagen DPPH
50 µM sebanyak 2 mL dimasukkan ke larutan uji tersebut. Campuran dikocok
hingga homogen. Inkubasi larutan uji di ruang yang gelap selama 90 menit.
Absorbansi dibaca dengan spektrofotometri UV-Vis pada panjang gelombang 517
nm. Konsentrasi aktivitas antioksidan ekuivalen (AAE) dapat dihitung dengan
menggunakan persamaan sebagai berikut:
Konsentrasi AAE (ppm) = - -
Analisis sifat fisik
Penentuan warna
Penentuan warna menggunakan metode dari Hongyan et al. (2012).
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat Minolta Chromameter
(Chromameter CR-300 Minolta kamera Co Ltd Osaka, Jepang). Sampel berupa
serbuk yang diletakkan pada plastik tranparan dengan latar belakang pelat kayu
dilapisi warna putih. Alat tersebut mempunyai diameter 8 mm yang berfungsi
menyebar iluminasi untuk melihat warna sampel. Alat dikalibrasi dengan lapisan
plastik transparan yang dipakai untuk menaruh serbuk sampel dengan latar
belakang piringan putih standar. Chromameter mengukur warna dengan nilai-
nilai yang terstimulus dari CIE yaitu L, a, b. Ruang indeks psikometrik ringan
menghasilkan L (0-100 = hitam-putih), a (positif untuk ke arah kemerahan dan
negatif untukke arah warna pelengkap hijau), dan b (positif untuk kekuningan dan
negatif untuk kebiruan). Nilai a dan b dapat digunakan untuk menghitung oHue
(Hue= arctan (b/a)) dan nilai chromametric (C = (2a+2b) 1/2). Pengukuran setiap
serbuk sampel dilakukan triplo (Hongyan et al. 2012).
Rentang score:
Warna : 0 (pucat) ke10 (merah bawang)
Kecerahan : 0 (gelap) ke 10 (terang)
Aroma : 0 (sangat lemah) ke 10 (sangat kuat)
Organoleptik
Organoleptik menggunakan metode dari SNI-01-6998 (2004). Uji mutu
organoleptik dilakukan dengan memberikan sampel dalam wadah kemasan
alumunium foil dengan berbagai perlakuan. Perlakuannya berupa perbedaan
perendaman (kontrol, natrium bisulfit 500 ppm dan asam sitrat 1%) pada tiga jenis
tepung bawang varietas Bima, kuning, dan lainnya dengan 4 kali ulangan sampel.
8
Uji mutu dilakukan berdasarkan warna pucat (0) ke merah (10), warna terang (0)
ke gelap (10), dan bau lemah (0) ke kuat (10). Ketiga parameter uji organoleptik
tersebut dilakukan pada sampel dengan menggunakan kode B1, B2, B3, B4, B5,
B6 untuk Bima dan S1, S2, S3, S4, S5, S6 untuk Sembrani. Kode 1 untuk bawang
merah tanpa perlakuan, 2 untuk asam askorbat 0.1%, 3 untuk asam askorbat 0.2%,
4 untuk natrium bisulfit 250 ppm, 5 untuk natrium bisulfit 500 ppm, dan 6 untuk
kombinasi asam askorbat 0.1% dan natrium bisulfit 250 ppm.
Analisis statistika
Analisis statistika menggunakan metode dari Sastrosupadi (2000).
Bawang merah dengan 2 varietas yang berbeda yaitu Bima dan Sembrani.
Bawang merah tersebut direndam dengan 5 perlakuan yaitu natrium bisulfit 250
ppm, natrium bisulfit 500 ppm, asam askorbat 0,1 %, asam askorbat 0,2%,
campuran asam askorbat 0,1% dan natrium bisulfit 250 ppm, dan 1 kontrol (tanpa
perlakuan). Sampel dalam bentuk tepung setelah dikeringkan dengan tray dryer
suhu 70oC selama 30 jam. Sampel dibuat 3 kali ulangan. Analisis kimia dilakukan
pada semua sampel. Analisis ANOVA dengan menggunakan uji Tukey HSD
(High Significant Data) dan software SPSS 16.
Kriteria penentuan tepung terbaik
Semua parameter dirangking berdasarkan kriteria tepung yang terbaik.
Tepung yang baik memiliki nilai yang tinggi untuk semua parameter kecuali kadar
air dan lemak. Semua parameter selain kadar air dan lemak dirangking dari yang
tertinggi hingga yang terendah. Kadar air dan lemak dirangking dari nilai yang
terendah hingga terkecil. Hasil total perangkingan akan dijumlahkan dan
dianalisis untuk menentukan kualitas tepung bawang merah.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Hasil proksimat
Kadar air
Tepung bawang merah memliki kadar air tertinggi pada sampel varietas
Sembrani perlakuan asam askorbat 0.1% yaitu sebesar 7.26±0.47% bobot basah
(bb). Kadar air terendah pada sampel varietas Bima dengan perlakuan kombinasi
asam askorbat 0.1% dan natrium bisulfit 250 ppm sebesar 3.80±0.14% bb (Tabel
1). Berdasarkan hasil uji Tukey high significant data (HSD) pada analisis kadar
air dengan nilai P sebesar 0.001 dinyatakan berbeda nyata sehingga perlu uji
lanjut. Hal itu dikarenakan nilai P kurang dari 0.05 sehingga tolak H0 dengan taraf
nyata 0.05.
9
Tabel 1 Kadar air tepung bawang merah
Perlakuan Kadar air (%bb)
Bima Sembrani
Tanpa perlakuan 5.95±0.43 6.70±1.07
Asam askorbat 0.1% 5.11±0.35 7.26±0.46
Asam askorbat 0.2% 4.03±0.79 7.26±0.25
Natrium bisulfit 250 ppm 5.52±1.00 5.28±0.41
Natrium bisulfit 500 ppm 6.02±0.32 5.38±0.24
Asam askorbat 0.1% dan natrium bisulfit 250 ppm 3.80±0.13 6.61±0.96
Kadar abu
Kadar abu tepung bawang merah tertinggi pada bawang merah varietas
Sembrani tanpa perendaman yang digunakan sebagai kontrol sebesar 4.99±0.07 %
bobot basah (bb). Kadar abu tepung bawang merah terendah pada sampel varietas
Sembrani dengan perlakuan natrium bisulfit 500 ppm yaitu sebesar 3.42±1.83 %
bb (Tabel 2). Berdasarkan hasil uji Tukey HSD terhadap data kadar abu dengan
nilai P sebesar 0.456 dinyatakan tidak berbeda nyata sehingga tidak perlu uji
lanjut.
Tabel 2 Kadar abu tepung bawang merah
Perlakuan Kadar abu (%bb)
Bima Sembrani
Tanpa perlakuan 4.63±0.32 4.99±0.07
Asam askorbat 0.1% 4.01±0.33 4.42±0.22
Asam askorbat 0.2% 4.45±0.14 4.32±0.35
Natrium bisulfit 250 ppm 4.47±0.19 4.45±0.44
Natrium bisulfit 500 ppm 4.49±0.20 3.42±1.82
Asam askorbat 0.1% dan natrium bisulfit 250 ppm 4.40±0.24 3.48±1.76
Kadar lemak
Tepung bawang merah pada penelitian ini memiliki kadar lemak tertinggi
pada sampel varietas Sembrani dengan perlakuan kombinasi asam askorbat 0.1%
dan natrium bisulfit 250 ppm yaitu sebesar 1.77±0.23% bobot basah (bb).
Tabel 3 Kadar lemak tepung bawang merah
Perlakuan Kadar lemak (% bb)
Bima Sembrani
Tanpa perlakuan 0.77±0.18 1.07±0.43
Asam askorbat 0.1% 0.87±0.02 1.01±0.17
Asam askorbat 0.2% 1.24±0.65 0.81±0.37
Natrium bisulfit 250 ppm 1.34±0.81 1.19±0.18
Natrium bisulfit 500 ppm 1.44±0.37 1.40±0.24
Asam askorbat 0.1% dan natrium bisulfit 250 ppm 1.49±0.28 1.77±0.23
10
Kadar lemak tepung bawang merah terendah pada bawang merah varietas
Bima tanpa perlakuan perendaman yaitu sebesar 0.77±0.18% bb (Tabel 3).
Berdasarkan hasil uji Tukey HSD pada data analisis kadar lemak dengan nilai P
sebesar 0.337 dapat dinyatakan tidak berbeda nyata sehingga tidak diperlukan uji
lanjut.
Kadar protein
Kadar protein tepung bawang merah tertinggi yaitu sebesar 15.77±0.47%
bobot basah (bb) pada sampel varietas Bima dengan perlakuan natrium bisulfit
500 ppm. Kadar protein tepung bawang merah yang terendah yaitu sebesar
12.55±2.36% bb pada sampel varieteas Sembrani dengan perlakuan asam askorbat
0.1% (Tabel 4). Berdasarkan hasil uji Tukey HSD terhadap data analisis kadar
protein dengan nilai P sebesar 0.001 dapat dinyatakan tidak berbeda nyata
sehingga tidak diperlukan uji lanjut.
Tabel 4 Kadar protein tepung bawang merah
Perlakuan Kadar protein (% bb)
Bima Sembrani
Tanpa perlakuan 0.77±0.18 1.07±0.43
Asam askorbat 0.1% 0.84±0.02 1.02±0.17
Asam askorbat 0.2% 1.24±0.65 0.81±0.37
Natrium bisulfit 250 ppm 1.34±0.81 1.19±0.18
Natrium bisulfit 500 ppm 1.44±0.37 1.40±0.24
Asam askorbat 0.1% dan natrium bisulfit 250 ppm 1.49±0.28 1.77±0.23
Kadar vitamin C
Kadar vitamin C tertinggi pada tepung bawang merah sebesar 65.00±5.30
mg/100g bobot basah (bb) pada sampel varietas Sembrani dengan perlakuan
natrium bisulfit 500 ppm. Kadar vitamin C terendah pada tepung bawang merah
sebesar 42.43±16.24 mg/100g bb pada sampel varietas Sembrani dengan
perlakuan asam askorbat 0.2% (Tabel 5). Berdasarkan hasil uji Tukey HSD
terhadap data analisis kadar vitamin C dengan nilai P sebesar 0.001 dapat
dinyatakan berbeda nyata sehingga diperlukan uji lanjut.
Tabel 5 Kadar vitamin C tepung bawang merah
Perlakuan Kadar vitamin C (mg/100g
bb)
Bima Sembrani
Tanpa perlakuan 50.26±4.70 60.88±5.39
Asam askorbat 0.1% 63.00±3.19 44.86±3.77
Asam askorbat 0.2% 61.94±4.12 42.43±16.24
Natrium bisulfit 250 ppm 56.40±5.75 64.53±6.56
Natrium bisulfit 500 ppm 54.82±3.84 65.00±5.30
Asam askorbat 0.1% dan natrium bisulfit 250 ppm 62.18±0.75 63.23±1.40
11
Kadar flavonoid
Total fenol
Konsentrasi total fenol tertinggi pada sampel varietas Sembrani dengan
perlakuan natrium bisulfit 250 ppm yaitu sebesar 426.98±66.11 ppm. Konsentrasi
total fenol tertinggi pada sampel varietas Sembrani dengan perlakuan asam
askorbat 0.1% yaitu sebesar 198.16±20.55 ppm (Tabel 6). Berdasarkan hasil uji
Tukey HSD pada analisisis total fenol dengan nilai P sebesar 0.001 dapat
dinyatakan berbeda nyata sehingga diperlukan uji lanjut.
Tabel 6 Konsentrasi total fenol
Perlakuan Konsentrasi total fenol (ppm)
Bima Sembrani
Tanpa perlakuan 263.45±15.31 282.08±38.06
Asam askorbat 0.1% 283.84±26.99 198.16±20.55
Asam askorbat 0.2% 256.39±16.26 237.96±23.00
Natrium bisulfit 250 ppm 222.47±7.23 426.98±66.11
Natrium bisulfit 500 ppm 251.09±17.14 299.92±36.36
Asam askorbat 0.1% dan natrium bisulfit 250
ppm 319.92±16.20 278.35±25.71
Konsentrasi antosianin
Tepung bawang merah pada penelitian ini memiliki konsentrasi antosianin
tertinggi pada sampel varietas Sembrani dengan perlakuan kombinasi asam
askorbat 0.1% dan natrium bisulfit 250 ppm yaitu sebesar 79.13±11.03 ppm.
Tepung bawang merah pada penelitian ini memiliki konsentrasi antosianin
terendah pada sampel varietas Bima tanpa perlakuan yaitu sebesar 47.69±2.15
ppm (Tabel 7). Berdasarkan hasil uji Tukey HSD pada analisis antosianin dengan
nilai P sebesar 0.001 dapat dinyatakan berbeda nyata sehingga diperlukan uji
lanjut.
Tabel 7 Konsentrasi antosianin
Perlakuan Konsentrasi antosianin (ppm)
Bima Sembrani
Tanpa perlakuan 47.69±2.16 70.13±8.86
Asam askorbat 0.1% 49.55±3.93 46.25±2.15
Asam askorbat 0.2% 50.71±2.32 46.91±1.12
Natrium bisulfit 250 ppm 54.82±5.73 73.58±6.79
Natrium bisulfit 500 ppm 50.07±3.73 69.63±3.45
Asam askorbat 0.1% dan natrium bisulfit 250
ppm 69.78±5.18 79.14±11.04
Konsentrasi kuersetin
Tepung bawang merah memiliki konsentrasi kuersetin tertinggi pada
Bimaperlakuan asam askorbat 0.1% sebesar 2612.41±408.94 ppm sedangkan
konsentrasi kuersetin terendah pada Bima perlakuan asam askorbat 0.1% sebesar
1777.17±233.16 ppm (Tabel 8). Berdasarkan hasil uji Tukey HSD pada analisis
12
kuersetin dengan nilai P 0.690 dapat dinyatakan tidak berbeda nyata sehingga
tidak diperlukan uji lanjut.
Tabel 8 Konsentrasi kuersetin
Perlakuan Konsentrasi kuersetin (ppm)
Bima Sembrani
Tanpa perlakuan 2107.72±176.90 2227.45±393.28
Asam askorbat 0.1% 1807.66±106.11 2142.30±278.56
Asam askorbat 0.2% 2612.41±408.94 1777.17±233.16
Natrium bisulfit 250 ppm 2177.07±151.31 1792.91±386.93
Natrium bisulfit 500 ppm 2428.97±856.92 2365.53±982.76
Asam askorbat 0.1% dan natrium bisulfit
250 ppm 2261.69±185.99 2430.83±1086.04
Aktivitas antioksidan
Konsentrasi aktivitas antioksidan ekuivalen (AAE)
Tepung bawang merah memiliki konsentrasi aktivitas antioksidan
ekuivalen (AAE) tertinggi sebesar 229.21±1.81 µg/mL pada Bima perlakuan asam
askorbat 0.1%. Tepung bawang merah memiliki konsentrasi AAE terendah
sebesar 157.23±27.97 µg/mL pada Sembrani perlakuan natrium bisulfit 250 ppm
(Gambar 1). Berdasarkan hasil uji Tukey HSD pada analisis aktivitas antioksidan
dengan nilai P sebesar 0.001 dapat dinyatakan berbeda nyata sehingga diperlukan
uji lanjut.
Gambar 1 Konsentrasi aktivitas antioksidan ekuivalen (AAE) tepung bawang
merah (Keterangan: : tanpa perlakuan, : asam askorbat 0.1%, :
asam askorbat 0.2%, : NaHSO3 250 ppm, : NaHSO3 500 ppm, :
kombinasi asam askorbat 0.1% dan NaHSO3 250 ppm)
Persentase Inhibisi Radikal Bebas
Persentase inhibisi radikal bebas pada tepung bawang merah tertinggi pada
sampel varietas Bima perlakuan asam askorbat 0.1% yaitu sebesar 84.18±0.98%.
Persentase inhibisi radikal bebas pada tepung bawang merah terendah pada
sampel varietas Sembrani perlakuan natrium bisulfit 250 ppm yaitu sebesar
58.76±10.22% (Gambar 2). Berdasarkan hasil uji Tukey HSD pada analisis
0
150
300
Bima Sembrani
Konse
ntr
asi ak
tivit
as
anti
oksi
dan
eku
ival
en (
µg/m
L)
13
inhibisi radikal bebas dengan nilai P sebesar 0.001 dapat dinyatakan berbeda
nyata sehingga diperlukan uji lanjut.
Gambar 2 Inhibisi radikal bebas tepung bawang merah (Keterangan: : tanpa
perlakuan, : asam askorbat 0.1%, : asam askorbat 0.2%, :
NaHSO3250 ppm, : NaHSO3 500 ppm, : kombinasi asam askorbat
0.1% dan NaHSO3 250 ppm)
Hasil penentuan warna
Warna tepung bawang merah ditentukan berdasarkan nilai oHue. Nilai
oHue
tertinggi pada tepung bawang merah varietas Bima tanpa perlakuan perendaman
yaitu sebesar 118.77±8.42 yang menunjukkan warna kuning. Nilai oHue terendah
pada tepung bawang merah varietas Sembrani dengan perlakuan natrium bisulfit
250 ppm yaitu sebesar 83.30±2.69 yang menunjukkan warna kuning kemerahan
(Tabel 1). Berdasarkan hasil uji Tukey HSD pada analisis warna dengan nilai nilai
P sebesar 0.001 dapat dinyatakan berbeda nyata sehingga diperlukan uji lanjut.
Tabel 9 Hasil uji warna tepung bawang merah
Perlakuan °Hue Warna
BM SR BM SR
Tanpa perlakuan 118.77 83.30 Kuning Kuning
Kemerahan
Asam askorbat 0.1% 83.59 83.59 Kuning
Kemerahan
Kuning
Kemerahan
Asam askorbat 0.2% 85.02 85.02 Kuning
Kemerahan
Kuning
Kemerahan
Natrium bisulfit 250 ppm 83.30 85.02 Kuning
Kemerahan
Kuning
Kemerahan
Natrium bisulfit 500 ppm 83.59 85.02 Kuning
Kemerahan
Kuning
Kemerahan
Asam askorbat 0.1% dan
natrium bisulfit 250 ppm 85.02 85.02
Kuning
Kemerahan
Kuning
Kemerahan BM: Bima, SR: Sembrani
0
50
100
Bima Sembrani
Per
senta
se i
nhib
is r
adik
al b
ebas
(%)
14
Hasil organoleptik
Berdasarkan hasil organoleptik dengan 20 orang panelis semi terlatih,
rangking tertinggi dengan nilai colour, lightness, dan aroma adalah sampel
varietas Sembrani perlakuan asam askorbat 0.1% sedangkan rangking terendah
adalah sampel varietas Sembrani perlakuan asam askorbat 0.2% (Tabel 2).
Tabel 10 Hasil organoleptik tepung bawang merah
Perlakuan Warna Kecerahan Aroma Rangking
BM SR BM SR BM SR BM SR
Tanpa perlakuan 2.05 3.10 3.10 1.80 3.10 3.50 4 5
Asam askorbat 0.1% 1.25 0.85 4.20 4.20 3.20 2.65 5 1
Asam askorbat 0.2% 2.00 2.20 3.25 3.00 3.35 3.80 6 9
Natrium bisulfit 250 ppm 1.20 2.25 4.25 2.55 2.45 3.70 2 8
Natrium bisulfit 500 ppm 0.80 2.65 3.55 2.50 3.30 3.00 3 3
Asam askorbat 0.1% dan
natrium bisulfit 250 ppm 3.25 3.20 1.95 2.10 3.65 3.35 8 7
BM: Bima, SR: Sembrani
Hasil penentuan tepung terbaik
Tepung dengan rangking tertinggi adalah sampel varietas Sembrani
perlakuan asam askorbat 0.2% sedangkan rangking terendah adalah sampel
varietas Bima perlakuan asam askorbat 0.2% (Tabel 3). Penentuan tepung terbaik
berdasarkan hasil analisis proksimat (kadar air, abu, lemak, dan protein), vitamin
C, flavonoid (total fenol, antosianin, dan kuersetin), antioksidan, dan sifat fisiknya
(warna dan organoleptik).
Tabel 11 Hasil penentuan tepung bawang merah terbaik
Perlakuan Rangking tepung terbaik
Bimaa
Sembrania
Tanpa perlakuan 4 6
Asam askorbat 0.1% 2 11
Asam askorbat 0.2% 1 12
Natrium bisulfit 250 ppm 9 7
Natrium bisulfit 500 ppm 8 5
Asam askorbat 0.1% dan natrium bisulfit 250 ppm 3 10 aVarietas bawang merah
Pembahasan
Kandungan nutrien
Hasil analisis kadar air tepung bawang merah terendah pada penelitian ini
lebih rendah dibandingkan dengan penelitian lain yang memiliki kadar air sebesar
11.60±0.03% bobot basah (bb) (Rajeswari et al. 2013). Hal itu disebabkan oleh
pemanasan pajanan matahari dan proses pengeringan bawang merah segar untuk
mengurangi kandungan airnya (Winarno 2002). Kandungan air yang rendah
digunakan untuk meminimalkan kemungkinan pertumbuhan mikroba pada tepung
15
bawang merah tersebut (Sumardji et al. 2003). Salah satu kriteria kualitas tepung
bawang merah terbaik adalah kadar air terendah dengan persentase maksimal
sebesar 14% (Mulia 2008).
Hasil analisis kadar abu tepung bawang merah tertinggi pada penelitian ini
lebih rendah dibandingkan dengan penelitian lain yang memiliki kadar air sebesar
8.96±0.03% bb (Rajeswari et al. 2013). Hal itu disebabkan oleh perbedaan
perlakuan antara kedua penelitian. Penelitian lain menggunakan bahan tambahan
berupa tepung terigu. Kriteria kualitas tepung bawang merah terbaik pada
penlitian ini adalah kadar abu yang tinggi. Kadar abu sebanding dengan kuantitas
kandungan mineral total yang terdapat pada tepung tersebut (Farida et al. 2008).
Tepung bawang merah dapat dinyatakan terbaik apabila memiliki kandungan
mineral tinggi yang sangat dibutuhkan untuk berbagai proses metabolisme tubuh
(Linder 2010).
Tepung bawang merah Bima memiliki kadar lemak tertinggi
sebesar1.4915±0.2807% bb sedangkan Sembrani sebesar 1.7701±0.2346% bb
(Lampiran 4). Hal ini menunjukkan bahwa kadar lemak tepung bawang merah
Bima lebih rendah daripada Sembrani. Kadar lemak tepung bawang merah
tertinggi pada penelitian ini sebesar 1.7% bb lebih rendah daripada standar
komposisi bawang merah segar pangan Jepang sebesar 1.8% bb. Hal itu
disebabkan oleh reaksi dekomposisi lemak selama pemanasan pada pengolahan
bawang merah tersebut (Science and Technology Agency of Japan 2002).
Tepung bawang merah pada penelitian ini memiliki kadar lemak terendah
sebesar 0.7731±0.1810% bb pada Bima tanpa perlakuan (Lampiran 4). Kadar
lemak terendah pada penelitian ini masih lebih rendah dibandingkan dengan
penelitian lain yaitu sebesar 1.35±0.02% bb (Rajeswari et al. 2013). Kriteria
kualitas tepung bawang merah terbaik adalah kadar lemak yang rendah. Atom
karbon yang terdapat pada asam lemak dapat berikatan membentuk ikatan jenuh
(tunggal) maupun ikatan tidak jenuh (rangkap). Interaksi lemak dengan oksigen
dapat menyebabkan reaksi oksidasi lemak sehingga bahan pangan menjadi tengik
(Edwar et al. 2011).
Tepung bawang merah memiliki kadar protein tertinggi sebesar
15.7661±0.4728% bb pada Bima perlakuan natrium bisulfit 500 ppm (Lampiran
5). Hasil analisis kadar protein pada penelitian inilebih tinggi dibandingkan
dengan penelitian lain yaitu sebesar 10.21±0.05% bb (Rajeswari et al. 2013). Hal
itu karena proses pembuatan tepung menggunakan metode pengeringan yang tepat
dengan Tray dryer pada suhu 50oC secara persisten sehingga kadar protein tepung
bawang merah tetap terjaga meskipun telah mengalami pemanasan (Jayathunge et
al. 2012).
Tepung bawang merah memiliki kadar vitamin C tertinggi sebesar
64.9964±5.3013 mg/100g bobot basah (bb) pada Sembrani perlakuan natrium
bisulfit 500 ppm (Lampiran 6). Vitamin C merupakan vitamin yang bersifat
hidrofilik (suka air) dengan peranan penting pada proses metabolik seperti
pembentukan jaringan, produksi hormon, antioksidan kuat yang mereduksi stres
oksidatif, meregenerasi vitamin E yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi
(Sancho et al. 2011). Tepung bawang merah yang memiliki kandungan vitamin C
tertinggi merupakan bukan perlakuan dengan asam askorbat. Hal itu disebabkan
oleh reaksi auto oksidasi. Reaksi tersebut menyebabkan konsentrasi asam askorbat
berkurang (Rosso et al. 2007).
16
Kadar flavonoid
Konsentrasi total fenol tertinggi pada penelitian ini terdapat pada varietas
Sembrani dengan perlakuan natrium bisulfit 250 ppm sebesar 426.9804 ± 66.1087
ppm (Lampiran 8). Penelitian ini menggunakan lapisan bagian dalam bawang
merah untuk diproses menjadi tepung sehingga ada pengaruh penambahan
natrium bisulfit yang mengoptimalkan konsentrasi total fenol.
Tepung bawang merah Bima memiliki konsentrasi total fenol perlakuan
asam askorbat (283.8431±26.9905 ppm dan 256.3922±16.2627 ppm) lebih tinggi
daripada natrium bisulfit (426.9804±66.1087 ppm dan 222.4706±7.2284 ppm).
Tepung bawang merah Bima memiliki konsentrasi total fenol perlakuan asam
askorbat (198.1569±20.5490 ppm dan 237.9608±23.0039 ppm) lebih rendah
daripada natrium bisulfit (426.9804±66.1087 ppm dan 299.9216±36.3581 ppm)
(Lampiran 8). Sembrani memiliki konsentrasi total fenol yang sesuai dengan teori.
Teori tersebut menyatakan bahwa penambahan asam askorbat dapat mengurangi
konsentrasi total fenol karena asam askorbat dapat mereduksi total fenol
(Andarwulan et al. 2012). Komponen fenol yang dominan terdapat di tepung
bawang merah dalam bentuk senyawa intermediet sintesis antosianin berupa asam
koumarat dan asam hidroksi sinamat (Ignat et al. 2011). Komponen fenolik
berperan sebagai antioksidan, antikarsinogenik, dan antimutagenik yang baik
untuk kesehatan manusia (Sancho et al. 2011).
Tepung bawang merah pada penelitian ini memiliki konsentrasi antosianin
tertinggi pada sampel varietas Sembrani dengan perlakuan kombinasi asam
askorbat 0.1% dan natrium bisulfit 250 ppm yaitu sebesar 79.13±11.03 ppm.
Tepung bawang merah pada penelitian ini memiliki konsentrasi antosianin
terendah pada sampel varietas Bima tanpa perlakuan yaitu sebesar 47.69±2.15
ppm (Tabel 7). Bawang merah yang memiliki antosianin dalam bentuk sianidin 3-
glukosida (Rodrigues et al. 2011). Antosianin berfungsi sebagai penyusun warna
pada bahan pangan (Kong et al. 2003). Degradasi antosianin dapat terjadi selama
proses ekstraksi, pengolahan pangan, dan penyimpanan. Stabilitas dan degradasi
antosianin dipengaruhi oleh berbagai faktor misalnya cahaya, pH, suhu, sulfit,
asam askorbat, enzim, dsb. Stabilitas antosianin dapat ditingkatkan dengan
pengikatan o-glikosidik, gugus asil pada molekul gula, ion logam, asosiasi sendiri
(Associated-self), kopigmentasi, dan enkapsulasi (Rodrigo et al. 2011).
Penambahan gugus hidroksil, metoksil, gula, dan asam pada gugus gula
akan menstabilkan antosianin. Hal itu karena terjadi mekanisme substitusi
monoglikosidik menjadi diglikosidik pada antosianin yang meningkatkan
kestabilannya (Rosso et al. 2007). Asam askorbat, gula, asam amino, dan fenol
dapat mempercepat degradasi antosianin karena keempat senyawa ini dapat
berkondensasi dengan antosianin menghasilkan phlofaben yang berwarna coklat.
Komponen fenolik ini dapat menjadi substrat bagi enzim polifenol oksidase (PPO)
yang terdapat pada bawang merah sehingga menstimulasi degradasi antosianin.
Senyawa fenolik teroksidasi menjadi o-benzokuinon oleh enzim PPO yang akan
berkondensasi dengan antosianin membentuk senyawa tidak berwarna berupa
kalkon (Andarwulan dan Fitri 2012).
Penambahan SO2 sebagai pengawet pada proses pembuatan tepung
bawang merah berpengaruh terhadap warna antosianin. Senyawa ini dapat
menyebabkan tepung mengalami fluktuasi warna. Reaksi reversibel antara SO2
dan antosianin akan membentuk senyawa tidak berwarna tetapi ketika terjadi
17
pemanasan maka antosianin akan kembali ke warna semula. Reaksi kopigmentasi
antosianin ada dua macam mekanismenya. Kopigmentasi dapat membentuk
senyawa kompleks yang lebih stabil. Mekanisme yang pertama terjadi reaksi
intramolekul pada gugus aglikon antosianin dengan asam organik, senyawa
aromatik, dan flavonoid melalui ikatan kovalen. Mekanisme yang kedua dengan
reaksi intramolekul antara flavonoid dan antosianin yang membentuk ikatan
hidrofobik. Sifat alami antosianin adalah hidrofilik (Andarwulan dan Fitri 2012).
Berdasarkan hasil penelitian secara keseluruhan dapat terlihat bahwa
penambahan natrium bisulfit dapat meningkatkan konsentrasi antosianin. Jika
konsentrasi natrium bisulfit semakin sedikit maka konsentrasi antosianin akan
semakin tinggi (Lampiran 9). Hal itu menunjukkan bahwa penambahan natrium
bisulfit harus dengan konsentrasi optimum untuk menghasilkan konsentrasi
antosianin yang optimum. Bisulfit (HSO3-) bereaksi dengan aldehid (R-COH)
secara reversibel menghasilkan asam hidroksisulfonat (R-CHOH-SO3-). Asam
hidroksisulfonat hanya dihasilkan dari keton yang memiliki gugus metil
berdekatan dengan gugus karbonil ke 4 dan 7 pada rangkaian cincin karbon
antosianin yang akan direaksikan (Davidson et al. 2005). Reaksi ini terjadi pada
tepung bawang merah yang menyebabkan komponen sulfurnya meningkat. Asam
hidroksisulfonat sebagai komponen sulfur mungkin dapat menjadi prekursor
dalam pembentukan tiosulfinat (Anwar 2009). Tiosulfinat merupakan salah satu
prekursor pigmen lain pada bawang merah (Zang et al. 2013). Tiosulfinat dapat
berinteraksi dengan antosianin dengan reaksi asosiasi sendiri (Asosiated-self).
Interaksi tersebut dapat meningkatkan stabilitas antosianin (Rodrigo et al. 2011).
Tepung bawang merah Bima memiliki konsentrasi kuersetin tertinggi pada
perlakuan asam askorbat 0.2% yaitu sebesar 2612.4097±408.9414 ppm. Tepung
bawang merah Sembrani memiliki konsentrasi kuersetin tertinggi pada perlakuan
kombinasi asam askorbat 0.1% dan natrium bisulfit 250 ppm dengan konsentrasi
sebesar 2430.8298±1086.0366 ppm (Lampiran 11). Hal itu menunjukkan bahwa
Bima memiliki konsentrasi kuersetin yang lebih tinggi dibandingkan dengan
Sembrani. Senyawa kuersetin pada bawang merah berupa kuersetin 7,4-
diglukosida. Kuersetin juga merupakan flavonoid intermediet pada proses
biosintesis bawang merah dalam bentuk dihidrokuersetin (Rodrigues et al. 2011).
Stabilitas kuersetin dapat ditingkatkan oleh asam askorbat (Rogrigo et al. 2011).
Aktivitas antioksidan
Tepung bawang merah memiliki konsentrasi AAE tertinggi sebesar
229.2080±1.8106 µg/mL pada Bima perlakuan asam askorbat 0.1% (Lampiran
13). Analisis aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode 2,2-difenil-1-pikril
hidrazil (DPPH) untuk menghasilkan data yang baik (Chen et al. 2013).
Berdasarkan kandungan nutrien bawang merah segar terbesar yang dapat berperan
sebagai antioksidan adalah vitamin C (asam askorbat) sebesar 7 g/100mg
sehingga asam askorbat digunakan sebagai standar antioksidan (Science and
Technology Agency of Japan 2002). Vitamin C memiliki aktivitas antioksidan
yang tinggi (Linder 2010). Kandungan antioksidan yang tinggi pada tepung
bawang merah akan meningkatkan nilai tambah bagi pangan fungsional ini.
Antioksidan dapat menghambat radikal bebas seperti spesies oksigen reaktif yang
dapat merusak DNA, RNA, modifikasi protein, dan peroksidasi lipid seluler
(Andarwulan et al. 2010).
18
Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara keseluruhan pola peningkatan
aktivitas antioksidan dan total fenol hampir mirip pada setiap perlakuan meskipun
berbeda titik tertingginya (Lampiran 8 dan 13). Penelitian Andarwulan et al.
(2010) menyatakan bahwa aktivitas antioksidan tidak memiliki korelasi positif
dengan kandungan flavonoid. Penelitian ini tidak relevan dengan penelitian
sebelumnya (2010) karena ada korelasi positif antara aktivitas antioksidan dan
kandungan flavonoidnya (total fenol, antosianin, dan kuersetin). Penelitian ini
relevan dengan penelitian lainnya yang menyatakan bahwa bawang merah
memiliki komponen flavonoid dan sulfur (tiosulfinat) yang berkorelasi positif
dengan aktivitas antioksidannya (Lu et al. 2011). Penelitian lain juga menyatakan
bahwa kandungan total fenol dan flavonoid berkorelasi positif dengan aktivitas
antioksidan (Chen et al. 2013).
Persentase inhibisi radikal bebas pada tepung bawang merah tertinggi pada
sampel varietas Bima perlakuan asam askorbat 0.1% yaitu sebesar 84.18±0.98%.
Persentase inhibisi radikal bebas pada tepung bawang merah terendah pada
sampel varietas Sembrani perlakuan natrium bisulfit 250 ppm yaitu sebesar
58.76±10.22% (Gambar 2). Analisis inhibisi radikal bebas ini bertujuan
mengetahui persentase penghambatan radikal bebas melalui konsentrasi AAE
tepung bawang merah.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara keseluruhan inhibisi radikal
bebas cenderung pada kisaran 58% hingga 85%. Persentase inhibisi radikal bebas
pada tepung Bima lebih tinggi dibandingkan dengan Sembrani (Lampiran 14).
Kombinasi perlakuan asam askorbat dan natrium bisulfit dapat meningkatkan
antioksidan. Hal itu karena natrium bisulfit mengandung gugus sulfur oksida yang
akan menstabilkan asam dehidroaskorbat yang teroksidasi. Reaksi stabilisasi ini
melibatkan pengikatan keton atau aldehid pada asam tersebut. Stabilisasi asam
dehidroaskorbat akan meningkatkan konsentrasi AAE (Davidson et al. 2005).
Jika konsentrasi AAE semakin tinggi maka persentase inhibisi radikal bebas
semakin tinggi pula.
Hasil penentuan warna
Nilai oHue digunakan untuk menentukan warna pada tepung bawang merah.
Warna produk pangan yang baik adalah warna yang mendekati warna bahan
mentahnya. Penelitian ini menggunakan bawang merah yang berwarna merah dan
memproduksi tepung yang berwarna kuning kemerahan. Rentang nilai oHue yang
baik adalah 54-90 untuk warna kuning kemerahan sedangkan 90-126 untuk
kuning merupakan rentang yang kurang baik. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa tingkat kecerahan (L) perlakuan asam askorbat lebih tinggi dibandingkan
natrium bisulfit (Lampiran 16). Penelitian sebelumnya mengevaluasi pernyataan
bahwa perlakuan asam askorbat dapat menurunkan konsentrasi antosianin dan
kualitas warna pada anggur merah. Asam askorbat memiliki banyak gugus
hidroksil sehingga menstimulasi substitusi monoglikosida menjadi diglikosida
pada struktur antosianin. Hal itu akan meningkatkan kestabilan antosianin (Rosso
et al. 2007). Penelitian lainnya menyatakan bahwa penambahan asam askorbat
dapat meningkatkan tingkat kecerahan tetapi menurunkan tingkat kemerahan
anggur merah (Brenes et al. 2005). Anggur merah memiliki antosianin dalam
bentuk yang sama denganbawang merah yaitu sianidin 3-glikosida (Rodrigues et
19
al. 2011). Penelitian ini relevan dengan penelitian yang telah dilakukan Brenes et
al. (2005).
Organoleptik
Berdasarkan hasil organoleptik dengan 20 orang panelis semi terlatih,
rangking tertinggi dengan nilai colour, lightness, dan aroma adalah sampel
varietas Sembrani perlakuan asam askorbat 0.1% sedangkan rangking terendah
adalah sampel varietas Sembrani perlakuan asam askorbat 0.2% (Tabel 2).
Kriteria hasil organoleptik yang terbaik yaitu warna, kecerahan, dan aroma yang
tinggi. Rentang nilai warna dari 0 (pucat) hingga 10 (merah), kecerahan dari 0
(gelap) hingga 10 (terang), dan aroma 0 (sangat lemah) hingga 10 (sangat kuat).
Hasil penentuan tepung terbaik
Berdasarkan kandungan nutrien, flavonoid (antosianin, kuersetin, dan total
fenol), dan aktivitas antioksidan yang tertinggi maka pengolahan bawang merah
segar terbaik adalah dengan menggunakan perlakuan perendaman asam askorbat
0.2% pada varietas Bima (Tabel 11). Tepung perlakuan asam askorbat 0.2%
memiliki kadar air 4.0399±0.7908% bobot basah (bb) (Lampiran 2). Kadar air
kritis tepung bawang merah adalah 14% bb (Mulia 2008). Kadar air kritis
memelihara kadar vitamin dan menentukan kemungkinan pertumbuhan mikroba
serta patogen penyebab pembusukan dan keracunan bahan pangan (Linder 2010).
Kadar air berlebihan sangat berkaitan erat dengan aktivitas air yang tinggi dan
dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba pada bahan pangan. Hal itu akan
memperpendek daya simpan (Winarno 2002). Kadar abu pada tepung terbaik ini
sebesar 4.4539±0.1358% bb (Lampiran 3) yang menunjukkan kandungan
mineralnya. Jika kadar abu semakin tinggi maka kandungan mineralnya semakin
tinggi.
Kadar lemak tepung terbaik ini sebesar 1.2401±0.6499% bb (Lampiran 4).
Berdasarkan standar komposisi pangan Jepang tahun 2002 tepung bawang merah
memiliki kandungan nutrien yang tinggi dengan kadar lemak 1.8%, karbohidrat
23.5%, dan kalsium 1.2% bb (Science and Technology Agency of Japan 2002).
Kadar lemak tepung bawang merah ini sebesar 1.2401±0.6499% bb lebih rendah
daripada standar komposisi pangan Jepang tahun 2002. Asam lemak jenuh lebih
baik daripada asam lemak tidak jenuh karena asam lemak tidak jenuh dapat
mengalami perubahan atau kerusakan fisiko-kimia akibat terjadinya oksidasi. Jika
ikatan rangkap pada atom karbon asam lemak tidak jenuh berjumlah banyak maka
reaksi oksidasi akan berlangsung spontan pada suhu ruang. Reaksi oksidasi
spontan tersebut dapat menurunkan tingkat kejenuhan secara langsung. Hal itu
akan menyebabkan tepung menjadi tengik dan citarasanya menjadi tidak enak.
Proses ketengikan ini dapat dipercepat dengan adanya pemanasan, cahaya, dan
logam tertentu seperti tembaga, seng, timah, dan timbal. Hal itu baik untuk
kualitas tepung ini karena dapat menghindari reaksi oksidasi lemak yang
menyebabkan tepung mudah tengik. Reaksi oksidasi tersebut terjadi antara
oksigen yang berada di dalam kemasan dengan lemak yang terkandung dalam
tepung (Edwar et al. 2011). Dampak tengik dapat dikurangi dengan pengemasan
yang vakum sehingga oksigen di dalam kemasan tepung ini berkurang untuk
reaksi oksidasi lemak (Mulia 2008). Penelitian ini hanya menganalisis kadar
20
lemak kasar sehingga tidak dapat membedakan golongan lemak tersebut termasuk
jenuh atau tidak jenuh.
Kadar proteinnya 15.5631±0.2861% bb (Lampiran 5). Berdasarkan standar
komposisi pangan Jepang tahun 2002 tepung bawang merah memiliki kandungan
nutrien yang tinggi dengan kadar protein sebesar 6.6% (Science and Technology
Agency of Japan 2002). Hal itu menunjukkan bahwa kadar protein tepung lebih
tinggi dibandingkan dengan standar komposisi Jepang tahun 2002. Proses
pengeringan dengan suhu 50oC pada produksi tepung masih mampu menjaga
kandungan proteinnya. Protein diperlukan dalam bahan pangan (Winarno 2002).
Protein dari tepung yang telah mengalami pemanasan akan berubah menjadi
gugus asam amino dengan fraksi gula pada bagian ujung atom karbonnya. Protein
tersebut akan dikonsumsi dan memasuki lambung manusia yang mengandung
HCl dan akan bereaksi membentuk lisin, furosin, dan piridosin yang tidak dapat
dimetabolisme oleh tubuh. Sebagian protein mengalami pemanasan sehingga tidak
dapat dimetabolisme oleh sel tubuh. Sebagian protein lainnya dapat dikonsumsi
dan dimetabolisme oleh tubuh (Linder 2010).
Tepung ini juga memiliki kandungan vitamin C yang tinggi yaitu sebesar
61.9461±4.1168 mg/100g bb (Lampiran 6). Jika kandungan vitamin C pada
tepung ini tinggi maka kandungan antioksidannya juga tinggi. Aktivitas
antioksidan ekuivalennya sebesar 225.7260±4.0720 µg/mL (Lampiran 13).
Persentase inhibisi radikal bebasnya sebesar 83.0508±1.6949% (Lampiran 14).
Penelitian ini memiliki kadar vitamin C yang digunakan untuk menunjukkan
aktivitas antioksidannya. Vitamin C sangat sensitif terhadap panas, oksigen, dan
pH alkali tetapi stabil saat keadaan asam (Linder 2010). Sensitivitasnya terhadap
oksigen membuat vitamin C mudah teroksidasi. Hal itu menyebabkannya
berpotensi sebagai senyawa antioksidan (Julianti dan Nurminah 2004).
Kandungan total fenol tepung terbaik ini sebesar 256.3922±16.2627 ppm
(Lampiran 8). Tepung dengan kandungan total fenol tinggi memiliki umur simpan
yang lebih lama. Komponen fenol mampu menginhibisi oksidasi lemak pada
pangan (Duthie 2011). Komponen ini memiliki gugus cincin aromatik yang
mampu menetralkan spesies oksigen reaktif dan melindunginya dari stres
oksidatif, pemberi warna dan rasa pada buah, antikarsinogenik, antimutagenik,
antioksidan, dan berdampak baik bagi kesehatan (Sancho 2011). Jika kandungan
total fenolnya semakin tinggi maka antioksidannya tinggi.
Konsentrasi antosianinnya sebesar 50.7078±2.3167 ppm (Lampiran 9).
Pengolahan bawang merah segar dengan pengeringan suhu 50oC menyebabkan
perubahan bahkan kerusakan pada antosianin. Tahapan proses kerusakan tersebut
dimulai dengan hidrolisis ikatan glikosidik yang menghasilkan aglikon-aglikon
yang tidak stabil. Cincin aglikon yang labil terbuka sehingga membentuk gugus-
gugus karbinol dan kalkon yang membuat produk berkurang warnanya. Hal ini
menyebabkan warna merah pada bawang merah menjadi kuning kemerahan pada
tepung (Zussiva et al. 2012). Warna tersebut ditentukan berdasarkan nilai oHue
sebesar 85.02±1.57 (Lampiran 16). Oleh karena itu, kandungan antosianin yang
dideteksi berbanding terbalik dengan nilai oHue untuk penentuan warna. Warna
tepung ini adalah kuning kemerahan. Konsentrasi kuersetinnya sebesar
2612.4097±408.9414 ppm (Lampiran 11). Kuersetin merupakan salah satu
flavonoid yang berdampak baik bagi kesehatan (Nuutila et al. 2010).
21
Hasil organoleptik menunjukkan nilai warna 2.00, kecerahan 3.25, dan
aroma 3.35 sehingga diperoleh total rangkingnya adalah 17 dan berada di urutan
teratas dari total rangking 12 sampel (Lampiran 15). Warna terbentuk berdasarkan
antosianin yang terkandung di dalam tepung, tingkat kecerahan bergantung pada
antosianin, dan aroma bergantung pada senyawa volatil (tiosulfinat) yang
menyebabkan bau bawang sangat kuat (Winarno 2002).
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Berdasarkan optimasi perendaman pada proses pembuatan tepung bawang
merah diperoleh hasil yang terbaik yaitu varietas Bima dengan perlakuan asam
askorbat 0.2%. Faktor penentu tepung terbaik yang paling krusial adalah kadar air.
Asam askorbat secara keseluruhan dapat meningkatkan kandungan mineral,
protein, vitamin C, total fenol, antosianin, kuersetin, aktivitas antioksidan kecuali
kadar air dan lemak. Asam askorbat dengan konsentrasi optimum menghasilkan
tepung bawang merah dengan nutrien tinggi. Natrium bisulfit kurang efektif
digunakan sebagai bahan tambahan pangan untuk produksi tepung bawang merah
karena berdampak kurang baik bagi kesehatan. Penanganan pascapanen bawang
merah varietas lokal (Bima dan Sembrani) menjadi tepung merupakan teknik tepat
guna yang efektif dan efisien sebagai pangan fungsional yang baik untuk
kesehatan dan tahan lama.
Saran
Penelitian lanjutan diperlukan untuk menemukan metode pembuatan tepung
bawang merah yang baik tanpa merusak kandungan nutrien dan antioksidannya.
Salah satu cara mengurangi dampak rusaknya kandungan nutrien tersebut adalah
dengan melakukan freeze drying pada bawang merah segar.
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of
Analysis of The Association Analytical of Chemist. The Association of Official
Analysis Chemist, Inc. Arlington.
[BPS] Balai Pusat Statistik. 2012. Laporan Bulanan Sosial dan Ekonomi Edisi 40
September 2013. Katalog BPS:9199017.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2004. SNI 01-6998-2004 tentang
Bawang Merah. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
[Deptan] Departemen Pertanian. 2005. Prospek dan Arah Pengembangan
Agribisnis Bawang merah. [internet] [diacu 2013 Desember 7]. Tersedia dari:
http://www.litbang.deptan.go.id.
[Science and Technology Agency of Japan]. 2002. Standard table of food
compotition in Japan. Ministry of Finance Printing Bureau, Inc. Japan.
Andarwulan et al. 2010. Flavonoid content and antioxidant activity of vegetables
from Indonesia. Food Chemistry. 121(4): 1231-1235.
22
Andarwulan et al. 2012. Polyphenols, carotenoids, and ascorbic acid in
underutilized medicinal vegetables. J Functional Food. 4(1): 339-347.
Andarwulan N dan Faradilla RHF. 2012. Pewarna Alami untuk Pangan. Bogor:
SEAFAST Center.
Anwar A. 2009. Natural polysulfides Reactive Sulfur Spesies from Allium with
applications in medicine and agriculture. [tesis]. Chemis, Pharmazie, Bio- und
Werkstoffwissenschaffen. Universität des Saarlandes, Saarbrücken, Jerman.
Brenes et al. 2005. Stability of copigmented anthocyanins and ascorbic acid in a
grape juice model system. J Agr Food Chem. 53:49-56.
Chen et al. 2013. Comparison of phenolic content and antioxidant capacity of red
and yellow onions. Czech J Food Sci. 31(5): 501-508.
D’M JP 003. Food Safety Contaminants and Toxins. Cambridge (UK):
CABI Publishing.
Davidson MS, Sofos JN, dan Banen AL. 2005. Antimicrobials in Food Third
Edition. Boca Raton (USA): CRC Press Taylor & Francis Group. 143-158.
Davies K. 2004. Plant Pigments and Their Manipulation Annual Plant Review
Volume 14. Oxford (UK): CRC Press Blackwell Publishing. 251-256.
Duthie G. 2011. Insights into science Rowett food reports issue 02 Winter:
Vegetable extracts prevent edible oils going rancid. Rowett Institute of
Nutrition and Health, University of Aberdeen.
Edwar et al. 2011. Pengaruh pemanasan terhadap kejenuhan asam lemak minyak
goreng sawit dan minyak goreng jagung. J Indonesia Medical Associated.
61(6): 248-252.
Farida et al. 2008. Buku Penuntun Praktikum Kimia Pangan. Bogor (ID): IPB
Press.
Giardi et al. 2013. Preventive or potential therapeutic value of nutraceuticals
against ionizing radiation-induced oxidative stress in exposed subjects and
frequent fliers. I J Mol Sci. 14:17168-17192.
Ignat I, Volf I, dan Popa VI. A critical review of methods for characterisation of
compounds in fruit and vegetables. Food Chemistry. 126(4): 1821-1835.
Jayathunge et al. 2012. Develpoment of a methodology for production dehydrated
tomato powder and study the acceptability of the product. J Agr Tech. 8(2):
765-773.
Julianti E dan Nurminah M. 2004. Buku Ajar Teknologi Pengemasan. Medan
(ID): USU Press.
Kong et al. 2003. Analysis and biological activities of anthocyanins.
Phytochemistry. 64(5):923-933.
Linder MC. 2010. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Aminudin P, penerjemah.
Jakarta (ID): UI Press. Terjemahan dari: Nutritional Biochemistry and
Metabolism.
Lu et al. 2011. Determination of total phenolic content and antioxidant capacity
of onion (Allium cepa) and shallot (Allium oscaninii) using infrared
spectroscopy. Food Chemistry. 129(2): 637-644.
Marinova D, Ribarova F, dan Atanassova M. 2005. Total phenolics and total
flavonoids in Bulgarian fruits and vegetables. J University of Chemical
Technology and Metallurgy. 40(3):255-260.
Mulia SA. 2008. Teknik pengeringan bawang merah dengan cara perlakuan suhu
dan tekanan vakum. Buletin Teknik Pertanian. 13(2): 79-82.
23
M d T d ă Handbook of Analysis of Active Compounds in
Funtional Food. Boca Raton(USA): Taylor & Francis Group CRC Press.
Nuutila et al. 2003. Comparison of antioxidant activities of onion and garlic
extracts by inhibition of lipid peroxidation and radical scavenging activity.
Food Chemistry. 81(4):485-493.
Petroni K dan Tonelli C. 2011. Recent advances on the regulation of anthocyanin
synthesis in reproductive organs. Plant Science. 181(3):219:229.
Phani et al. 2010. Quantitative analysis of quercetin in natural sources by RP-
HPLC. I J Research in Pharmaceutical and Biomedical Sci. 1(1): 19-22.
Rodrigo NC, Santos DT, dan Meireles MAA. 2011. Non-thermal stabilization
mechanism of anthocyanins in model and food systems-an overview. Food
Research International. 44(2):499-509.
Rodrigues et al. 2010. Effect of post-harvets practices on flavonoid content of red
and white onion cultivars. Food Control. 21(6):874-884.
Rodrigues et al. 2011. Effect of meteorological conditions on antioxidant
flavonoids in Portuguese cultivars of white and red onion. Food Chem.
124(1):303-308.
Sancho LEG, Yahia EM, dan Aguilar GAG. 2011. Identification and
quantification of phenols, carotenoid, and vitamin C from papaya Carica
papaya L. cv Maradol) fruit determined by HPLC-DAD-MS/MS-ESI. Food
Research International. 44(5): 1284-1291.
Soininen et al. 2012. The combined use of constrained total line shape H NMR
and LC MS/MS for quantitative analysis of bioactive components in yellow
onion. J Food Compotition and Analysis. 25(2): 208-214.
Sukasih E. 2013. Pengaruh perendaman natrium bisulfit dan asam sitrat terhadap
umur simpan tepung bawang merah (Allium ascalonicum L.). [laporan praktik
lapang]. Balai Besar Pengembangan dan Penelitian Pascapanen Pertanian,
Bogor, Jawa Barat.
Sumardji et al. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta (ID):
UGM Press.
Takaya et al. 2003. Antioxidant constituents of Radish Sprout (Kaiware-daikon),
Raphanus sativus L. J Agr Food Chem. 51:8061-8066.
Vanini et al. 2009. Extraction and stability of anthocyanins from the Benitake
grape cultivar (Vitis vinifera L.). Brazilian J Food Tech. 12(3): 213-219.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka
Utama.
Zang J, Wang D, dan Zhao G. 2013. Mechanism of discoloration in processed
garlic and onion. Trends in Food Sci Tech. 30(2): 162-173.
Zussiva et al. 2012. Ekstraksi dan analisis zat warna biru (Antosianin) dari bunga
telang (Clitoria ternatea) sebagai pewarna alami. J Teknologi Kimia dan
Industri. 1(1): 356-365.
24
25
LAMPIRAN
26
27
Lampiran 1 Diagram alir penelitian
Analisis
kimia
1.Total fenol
2.Antosianin
3.Kuersetin
Analisis
antioksidan
Analisis
flavonoid
Bawang merah varietas Bima
dan Sembrani
Tepung bawang merah
Pengolahan dengan
perendaman (asam askorbat
dan natrium bisulfit) bawang
merah menjadi tepung
1.Aktivitas antioksidan
Analisis
proksimat Analisis
sifat fisik
1.Kadar air
2.Kadar abu
3.Kadar lemak
4.Kadar protein
5.Kadar vitamin C
1.Warna
2.Organoleptik
Analisis
statistika
Penentuan tepung terbaik
28
Lampiran 2 Kadar air tepung bawang merah
Perlakuan
Kadar air (%bb)
Ulangan
1
Ulangan
2
Ulangan
3 Rataan
Standar
Deviasi
Bimaa
Tanpa perlakuan 5.9439 6.4006 5.5325 5.9590 0.4343
Asam askorbat 0.1% 4.8833 4.9324 5.5129 5.1095 0.3502
Asam askorbat 0.2% 4.0122 3.2633 4.8442 4.0399 0.7908
Natrium bisulfit 250 ppm 5.6302 4.4652 6.4606 5.5187 1.0024
Natrium bisulfit 500 ppm 5.6732 6.0603 6.3138 6.0158 0.3226
Asam askorbat 0.1% dan
natrium bisulfit 250 ppm 3.9270 3.8026 3.6569 3.7955 0.1352
Sembrania
Tanpa perlakuan 7.2280 5.4621 7.4006 6.6969 1.0728
Asam askorbat 0.1% 7.3788 6.7450 7.6550 7.2596 0.4666
Asam askorbat 0.2% 7.5182 7.0188 7.2443 7.2604 0.2501
Natrium bisulfit 250 ppm 5.3051 4.8664 5.6901 5.2872 0.4121
Natrium bisulfit 500 ppm 5.6296 5.3744 5.1407 5.3816 0.2445
Asam askorbat 0.1% dan
natrium bisulfit 250 ppm 7.0289 5.5093 7.3023 6.6135 0.9660
aVarietas bawang merah
29
Lampiran 3 Kadar abu tepung bawang merah
Perlakuan
Kadar abu (%bb)
Ulangan
1
Ulangan
2
Ulangan
3 Rataan
Standar
Deviasi
Bimaa
Tanpa perlakuan 4.7695 4.8760 4.2715 4.6390 0.3227
Asam askorbat 0.1% 3.6293 4.2465 4.1539 4.0099 0.3328
Asam askorbat 0.2% 4.4607 4.5861 4.3148 4.4539 0.1358
Natrium bisulfit 250 ppm 4.4078 4.6854 4.3170 4.4701 0.1919
Natrium bisulfit 500 ppm 4.4731 4.6977 4.2915 4.4874 0.2035
Asam askorbat 0.1% dan
natrium bisulfit 250 ppm 4.3795 4.6477 4.1747 4.4006 0.2372
Sembrania
Tanpa perlakuan 5.0681 4.9397 4.9706 4.9928 0.0670
Asam askorbat 0.1% 4.4473 4.6288 4.1939 4.4233 0.2184
Asam askorbat 0.2% 4.2497 4.7072 4.0156 4.3241 0.3518
Natrium bisulfit 250 ppm 4.6849 4.7397 3.9512 4.4586 0.4403
Natrium bisulfit 500 ppm 4.6111 1.3184 4.3419 3.4238 1.8283
Asam askorbat 0.1% dan
natrium bisulfit 250 ppm 4.8205 4.1474 1.4943 3.4874 1.7586
aVarietas bawang merah
30
Lampiran 4 Kadar lemak tepung bawang merah
Perlakuan
Kadar lemak (%bb)
Ulangan
1
Ulangan
2
Ulangan
3 Rataan
Standar
Deviasi
Bimaa
Tanpa perlakuan 0.7300 0.6175 0.9718 0.7731 0.1810
Asam askorbat 0.1% 0.8177 0.8524 0.8379 0.8360 0.0174
Asam askorbat 0.2% 1.0645 0.6961 1.9597 1.2401 0.6499
Natrium bisulfit 250 ppm 0.4073 1.8256 1.7972 1.3434 0.8108
Natrium bisulfit 500 ppm 1.0310 1.7281 1.5752 1.4448 0.3664
Asam askorbat 0.1% dan
natrium bisulfit 250 ppm 1.1720 1.6039 1.6986 1.4915 0.2807
Sembrania
Tanpa perlakuan 0.9317 0.7258 1.5587 1.0720 0.4338
Asam askorbat 0.1% 1.2106 0.9482 0.8894 1.0161 0.1710
Asam askorbat 0.2% 1.1659 0.8381 0.4278 0.8106 0.3698
Natrium bisulfit 250 ppm 1.2463 0.9866 1.3284 1.1871 0.1784
Natrium bisulfit 500 ppm 1.6681 1.3412 1.1934 1.4009 0.2429
Asam askorbat 0.1% dan
natrium bisulfit 250 ppm 1.9413 1.5027 1.8661 1.7701 0.2346
aVarietas bawang merah
31
Lampiran 5 Kadar protein tepung bawang merah
Perlakuan
Kadar protein (%bb)
Ulangan
1
Ulangan
2
Ulangan
3 Rataan
Standar
Deviasi
Bimaa
Tanpa perlakuan 16.4827 15.0859 14.8221 15.6524 0.8924
Asam askorbat 0.1% 15.8770 15.1431 15.0311 15.4541 0.4595
Asam askorbat 0.2% 15.7425 15.1770 15.3837 15.5631 0.2861
Natrium bisulfit 250 ppm 15.2796 15.0113 11.8102 13.5449 1.9303
Natrium bisulfit 500 ppm 16.1224 15.2278 15.4099 15.7661 0.4728
Asam askorbat 0.1% dan
natrium bisulfit 250 ppm 15.7846 15.2973 11.5317 13.6582 2.3276
Sembrania
Tanpa perlakuan 14.2937 14.3365 11.0747 12.6842 1.8709
Asam askorbat 0.1% 14.7792 13.8795 10.3204 12.5498 2.3579
Asam askorbat 0.2% 15.3756 12.7737 15.0581 15.2169 1.4195
Natrium bisulfit 250 ppm 14.4917 14.2542 14.5691 14.5304 0.1641
Natrium bisulfit 500 ppm 13.6122 14.3536 14.4187 14.0154 0.4480
Asam askorbat 0.1% dan
natrium bisulfit 250 ppm 14.2933 14.9609 14.4718 14.3825 0.3457
aVarietas bawang merah
32
Lampiran 6 Kadar vitamin C tepung bawang merah
Perlakuan
Kadar vitamin C (mg/100 g bb)
Ulangan
1
Ulangan
2
Ulangan
3 Rataan
Standar
Deviasi
Bimaa
Tanpa perlakuan 45.5477 50.3224 54.9386 50.2696 4.6957
Asam askorbat 0.1% 59.4651 63.8821 65.6634 63.0035 3.1912
Asam askorbat 0.2% 66.0684 61.9352 57.8348 61.9461 4.1168
Natrium bisulfit 250 ppm 62.8514 54.5178 51.8183 56.3959 5.7513
Natrium bisulfit 500 ppm 50.4224 56.5496 57.4939 54.8220 3.8393
Asam askorbat 0.1% dan
natrium bisulfit 250 ppm 62.4817 62.7277 61.3268 62.1788 0.7480
Sembrania
Tanpa perlakuan 59.4726 66.8313 56.3269 60.8769 5.3912
Asam askorbat 0.1% 44.6298 48.7419 41.2084 44.8600 3.7720
Asam askorbat 0.2% 55.7047 47.2728 24.3230 42.4335 16.2409
Natrium bisulfit 250 ppm 70.2703 65.9370 57.3812 64.5295 6.5588
Natrium bisulfit 500 ppm 67.7150 58.8872 68.3868 64.9964 5.3013
Asam askorbat 0.1% dan
natrium bisulfit 250 ppm 62.8514 62.0584 64.7729 63.2276 1.3958
aVarietas bawang merah
33
Lampiran 7 Standar asam galat
- Data
Konsentrasi asam galat (ppm) Absorbansi
0 0.000
25 0.040
50 0.077
100 0.163
150 0.244
200 0.302
250 0.391
500 0.834
- Kurva
y = 0.0017x - 0.0092
R² = 0.9978
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
0 100 200 300 400 500 600
Abso
rban
si
[asam galat] (ppm)
34
Lampiran 8 Konsentrasi total fenol
- Data
Perlakuan
Konsentrasi total fenol (ppm)
Ulangan
1
Ulangan
2
Ulangan
3 Rataan
Standar
Deviasi
Bimaa
Tanpa perlakuan 264.2353 247.7647 278.3529 263.4510 15.3092
Asam askorbat 0.1% 265.4118 271.2941 314.8235 283.8431 26.9905
Asam askorbat 0.2% 263.6471 237.7647 267.7647 256.3922 16.2627
Natrium bisulfit 250 ppm 225.4118 214.2353 227.7647 222.4706 7.2284
Natrium bisulfit 500 ppm 264.8235 231.8824 256.5882 251.0980 17.1431
Asam askorbat 0.1% dan
natrium bisulfit 250 ppm 330.7059 301.2941 327.7647 319.9216 16.1987
Sembrania
Tanpa perlakuan 326.0000 261.2941 258.9412 282.0784 38.0554
Asam askorbat 0.1% 201.8824 176.0000 216.5882 198.1569 20.5490
Asam askorbat 0.2% 212.4706 257.1765 244.2353 237.9608 23.0039
Natrium bisulfit 250 ppm 462.4706 467.7647 350.7059 426.9804 66.1087
Natrium bisulfit 500 ppm 341.8824 280.1176 277.7647 299.9216 36.3581
Asam askorbat 0.1% dan
natrium bisulfit 250 ppm 298.9412 249.5294 286.5882 278.3529 25.7147
aVarietas bawang merah
- Perhitungan
T
35
Lampiran 9 Konsentrasi antosianin tepung bawang merah
- Data
Perlakuan
Konsentrasi antosianin (ppm)
Ulangan
1
Ulangan
2
Ulangan
3 Rataan
Standar
Deviasi
Bimaa
Tanpa perlakuan 45.9694 49.4190 49.9405 47.6942 2.1580
Asam askorbat 0.1% 54.3474 46.6062 49.2724 49.5492 3.9326
Asam askorbat 0.2% 52.7458 49.8284 54.4045 50.7078 2.3167
Natrium bisulfit 250 ppm 52.2090 61.5513 62.6384 54.8227 5.7334
Natrium bisulfit 500 ppm 47.0716 48.3234 54.0742 50.0726 3.7344
Asam askorbat 0.1% dan
natrium bisulfit 250 ppm 74.7817 84.4823 82.7737 69.7789 5.1784
Sembrania
Tanpa perlakuan 72.4254 68.1731 55.3993 70.1258 8.8614
Asam askorbat 0.1% 32.7640 35.8745 36.8997 46.2548 2.1537
Asam askorbat 0.2% 46.2281 48.2404 48.1045 46.9078 1.1246
Natrium bisulfit 250 ppm 84.8020 89.0343 75.7402 73.5814 6.7917
Natrium bisulfit 500 ppm 64.8482 70.4702 71.1218 69.6332 3.4494
Asam askorbat 0.1% dan
natrium bisulfit 250 ppm 84.4038 83.3697 64.7872 79.1356 11.0392
aVarietas bawang merah
- Perhitungan
36
Lampiran 10 Standar kuersetin
- Data
Konsentrasi standar kuersetin (ppm) Area (mAU.sec)
0.00 0.00
7.10 203.90
14.10 417.30
28.10 862.30
42.20 1280.50
56.30 1726.40
63.68 1932.50
- Kurva
y = 30.588x - 6.5442
R² = 0.9999
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
0 10 20 30 40 50 60 70
Are
a (m
AU
.sec
)
[standar kuersetin]
37
Lampiran 11 Konsentrasi kuersetin tepung bawang merah
- Data
Perlakuan
Konsentrasi kuersetin (ppm)
Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Rataan Standar
Deviasi
Bimaa
Tanpa perlakuan 2047.3756 1968.8969 2306.8966 2107.7231 176.8963
Asam askorbat 0.1% 1690.7166 1834.4807 1897.7857 1807.6610 106.1078
Asam askorbat 0.2% 2229.8025 3043.3835 2564.0431 2612.4097 408.9414
Natrium bisulfit 250
ppm 2247.4866 2003.3794 2280.3440 2177.0700 151.3149
Natrium bisulfit 500
ppm 2259.4679 1669.4727 3357.9812 2428.9739 856.9215
Asam askorbat 0.1%
dan natrium bisulfit
250 ppm
2446.4552 2264.1123 2074.5015 2261.6897 185.9887
Sembrania
Tanpa perlakuan 2013.0781 1987.9446 2681.3395 2227.4541 393.2772
Asam askorbat 0.1% 2111.6182 2434.9217 1880.3473 2142.2957 278.5570
Asam askorbat 0.2% 1769.2473 2014.1970 1548.0729 1777.1724 233.1631
Natrium bisulfit 250
ppm 1536.5284 1604.2276 2237.9829 1792.9130 386.9254
Natrium bisulfit 500
ppm 1962.6675 3485.7111 1648.2143 2365.5309 982.7629
Asam askorbat 0.1%
dan natrium bisulfit
250 ppm
1563.8317 2079.6563 3649.0015 2430.8298 1086.0366
aVarietas bawang merah
- Perhitungan
38
Lampiran 12 Standar asam askorbat
- Data
[asam askorbat] (ppm) Absorbansi
0.00 0.000
0.50 0.011
1.00 0.015
2.00 0.019
3.00 0.024
4.00 0.049
5.00 0.055
- Kurva
y = 0.0104x + 0.0016
R² = 0.9368
0
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
0 1 2 3 4 5 6
Abso
rban
si
[Asam askorbat] ppm
39
Lampiran 13 Konsentrasi aktivitas antioksidan ekuivalen (AAE) tepung bawang
merah
- Data
Perlakuan
Konsentrasi AAE (µg/mL)
Ulangan
1
Ulangan
2
Ulangan
3 Rataan
Standar
Deviasi
Bimaa
Tanpa perlakuan 219.9102 226.7509 225.1824 223.9478 3.5835
Asam askorbat 0.1% 228.9828 231.1207 227.5206 229.2080 1.8106
Asam askorbat 0.2% 230.2516 224.5611 222.3654 225.7260 4.0702
Natrium bisulfit 250 ppm 227.2483 219.5639 225.3606 224.0576 4.0045
Natrium bisulfit 500 ppm 222.5872 217.2698 207.2446 215.7005 7.7908
Asam askorbat 0.1% dan
natrium bisulfit 250 ppm 219.0035 219.5207 233.5759 224.0334 8.2682
Sembrania
Tanpa perlakuan 242.8414 208.5287 203.1554 218.1752 21.5298
Asam askorbat 0.1% 159.8735 153.0450 182.3542 165.0909 15.3353
Asam askorbat 0.2% 187.6591 154.2881 192.2316 178.0596 20.7133
Natrium bisulfit 250 ppm 186.6605 154.0439 130.9972 157.2339 27.9684
Natrium bisulfit 500 ppm 196.2904 215.1708 206.0982 205.8531 9.4426
Asam askorbat 0.1% dan
natrium bisulfit 250 ppm 202.5096 205.7730 190.4970 199.5932 8.0447
aVarietas bawang merah
- Perhitungan
40
Lampiran 14 Persentase inhibisi radikal bebas tepung bawang merah
- Data
Perlakuan
% inhibisi radikal bebas
Ulangan
1
Ulangan
2
Ulangan
3 Rataan
Standar
Deviasi
Bimaa
Tanpa perlakuan 81.3559 83.0508 83.0508 82.4859 0.9786
Asam askorbat 0.1% 84.7458 84.7458 83.0508 84.1808 0.9786
Asam askorbat 0.2% 84.7458 83.0508 81.3559 83.0508 1.6949
Natrium bisulfit 250 ppm 83.0508 81.3559 83.0508 82.4859 0.9786
Natrium bisulfit 500 ppm 81.3559 79.6610 76.2712 79.0960 2.5890
Asam askorbat 0.1% dan
natrium bisulfit 250 ppm 81.3559 81.3559 86.4407 83.0508 2.9357
Sembrania
Tanpa perlakuan 89.8305 76.2712 74.5763 80.2260 8.3608
Asam askorbat 0.1% 59.3220 57.6271 67.7966 61.5819 5.4484
Asam askorbat 0.2% 69.4915 57.6271 71.1864 66.1017 7.3880
Natrium bisulfit 250 ppm 69.4915 57.6271 49.1525 58.7571 10.2165
Natrium bisulfit 500 ppm 72.8814 79.6610 76.2712 76.2712 3.3898
Asam askorbat 0.1% dan
natrium bisulfit 250 ppm 74.5763 76.2712 71.1864 74.0113 2.5890
aVarietas bawang merah
- Perhitungan
41
Lampiran 15 Hasil uji organoleptik
Perlakuan Warna Kecerahan Aroma Rangking
akhir Score Rangking Score Rangking Score Rangking
Bimaa
Tanpa perlakuan 2.05 7 3.10 5 3.10 8 4
Asam askorbat
0.1% 1.25 9 4.20 2 3.20 7 5
Asam askorbat
0.2% 2.00 8 3.25 4 3.35 5 6
Natrium bisulfit
250 ppm 1.20 10 4.25 1 2.45 11 2
Natrium bisulfit
500 ppm 0.80 12 3.55 3 3.30 6 3
Asam askorbat
0.1% dan
natrium bisulfit
250 ppm
3.25 1 1.95 10 3.65 3 8
Sembrania
Tanpa perlakuan 3.10 3 1.80 11 3.50 4 5
Asam askorbat
0.1% 0.85 11 4.20 2 2.65 10 1
Asam askorbat
0.2% 2.20 6 3.00 5 3.80 1 9
Natrium bisulfit
250 ppm 2.25 5 2.55 7 3.70 2 8
Natrium bisulfit
500 ppm 2.65 4 2.50 8 3.00 9 3
Asam askorbat
0.1% dan
natrium bisulfit
250 ppm
3.20 2 2.10 9 3.35 5 7
aVarietas bawang merah
Rentang Score:
Warna : 0 (pucat) ke10 (merah bawang)
Kecerahan : 0 (gelap) ke 10 (terang)
Aroma : 0 (sangat lemah) ke 10 (sangat kuat)
42
Lampiran 16 Nilai oHue tepung bawang merah
- Data
Perlakuan Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Rataan Standar
deviasi L a b °Hue L a b °Hue L a b °Hue L a b °Hue
Bimaa
Tanpa perlakuan 81.12 4.43 22.14 123.71 80.65 4.40 21.66 123.56 79.07 4.47 21.33 109.05 80.28 4.43 21.71 118.77 8.42
Asam askorbat 0.1% 78.50 4.76 18.47 81.43 71.83 5.06 18.84 82.96 69.46 5.13 18.81 86.37 73.26 4.98 18.71 83.59 2.53
Asam askorbat 0.2% 74.09 4.82 24.14 84.63 74.26 5.53 3.86 83.68 75.01 5.38 26.37 86.74 74.45 5.25 18.12 85.02 1.57
Natrium bisulfit 250
ppm 71.88 6.31 20.35 86.34 70.26 6.54 20.83 82.30 74.87 6.06 20.26 81.25 72.34 6.30 20.48 83.30 2.69
Natrium bisulfit 500
ppm 79.05 5.54 15.75 81.43 77.91 5.46 15.71 82.96 79.09 5.51 15.93 86.37 78.68 5.50 15.80 83.59 2.53
Asam askorbat 0.1%
dan natrium bisulfit
250 ppm
79.14 4.69 25.59 84.63 79.09 4.65 25.56 83.68 80.08 4.35 25.31 86.74 79.44 4.57 25.49 85.02 1.57
Sembrania
Tanpa perlakuan 78.63 4.93 30.14 86.34 78.18 5.17 30.93 82.30 78.78 4.91 30.02 81.25 78.53 5.00 30.36 83.30 2.69
Asam askorbat 0.1% 82.61 4.06 21.34 81.43 83.02 3.97 21.20 82.96 82.50 3.83 21.05 86.37 82.71 3.95 21.20 83.59 2.53
Asam askorbat 0.2% 78.87 4.79 23.63 84.63 79.86 5.25 24.76 83.68 79.61 5.20 24.48 86.74 79.44 5.08 24.29 85.02 1.57
Natrium bisulfit 250
ppm 76.81 5.15 27.28 86.34 75.47 4.98 26.80 82.30 74.70 5.21 27.18 81.25 75.66 5.11 27.09 85.02 2.69
Natrium bisulfit 500
ppm 81.52 4.50 26.66 81.43 81.88 4.41 26.07 82.96 82.95 4.15 25.57 86.37 82.12 4.35 26.10 85.02 2.53
Asam askorbat 0.1%
dan natrium bisulfit
250 ppm
78.61 5.55 25.00 84.63 76.84 5.38 24.37 83.68 74.72 4.62 22.86 86.74 76.72 5.18 24.08 85.02 1.57
aVarietas bawang merah, rentang
oHue dan warnanya: 54-90
oHue= Kuning kemerahan; 90-126
oHue= Kuning
- Perhitungan
Nilai oHue = arc tan (b/a) x (180/3.14)+45
o
42
43
Lampiran 17 Hasil penentuan perlakuan terbaik
Perlakuan
Analisis proksimat Analisis
kimia Analisis flavonoid Analisis sifat fisik
Total
rangking Air Abu Lemak Protein Vitamin C
Total
Fenol Antosianin Kuersetin AAE %inhibisi Warna Organoleptik
Bimaa
Tanpa perlakuan 7 2 1 2 10 7 10 9 5 3 1 4 61
Asam askorbat 0.1% 3 10 3 4 4 4 9 10 1 1 3 5 57
Asam askorbat 0.2% 2 6 7 3 6 8 7 1 2 2 2 6 52
Natrium bisulfit 250
ppm 6 4 8 10 8 11 6 7 3 3 4 2 72
Natrium bisulfit 500
ppm 8 3 10 1 9 9 8 3 7 5 3 3 69
Asam askorbat 0.1%
dan natrium bisulfit
250 ppm
1 8 11 9 5 2 4 5 4 2 2 8 61
Sembrania
Tanpa perlakuan 10 1 5 11 7 5 3 6 6 4 4 5 67
Asam askorbat 0.1% 11 7 4 12 11 12 12 8 11 9 3 1 101
Asam askorbat 0.2% 11 9 2 5 12 10 11 12 10 8 2 9 101
Natrium bisulfit 250
ppm 4 5 6 6 2 1 2 11 12 10 2 8 69
Natrium bisulfit 500
ppm 5 11 9 8 1 3 5 4 8 6 2 3 65
Asam askorbat 0.1%
dan natrium bisulfit
250 ppm
9 12 12 7 3 6 1 2 9 7 2 7 77
aVarietas bawang merah, AAE: Aktivitas antioksidan ekuivalen
43
44
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Padang Guci, Bengkulu pada tanggal 4 Juni 1993
sebagai anak pertama dari dua bersaudara dari Bapak Hyardi dan Ibu Harminia.
Penulis menyelesaikan sekolah dasar di SDN 81 Bengkulu pada tahun 2004
dan melanjutkan sekolah menengah pertama di SMPN 2 Bengkulu sejak tahun
2004-2005. Sekolah menengah atas penulis selesaikan pada tahun 2010 di SMAN
2 Bengkulu. Pada tahun yang sama penulis diterima di Institut Pertanian Bogor
pada Program Studi Biokimia.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten praktikum Biokimia
umum TPB pada tahun ajaran 2012/2013. Penulis pernah aktif berorganisasi
menjadi salah astu anggota divisi Communication and Information Center (CIC)
perhimpunan mahasiswa CREBS tahun 2010-2011. Penulis juga aktif dalam
berbagai kepanitiaan diantaranya Seminar dan Kajian Ilmiah Kehalalan 2012
sebagai Danus, Biokimia Fair (BIK Fair) tahun 2012 sebagai sekretaris, Lomba
Karya Ilmiah Pelajar (LKIP) tahun 2012 sebagai anggota PDD, Pesta Sains
Nasional (PSN) tahun 2012 sebagai anggota PDD, Biochemistry League
Champhion (BCL) tahun 2012 sebagai anggota sekretaris umum, Olimpiade
Mahasiswa IPB (OMI) tahun 2013 sebagai anggota konsumsi, dan IPB Art
Contest (IAC) tahun 2013 sebagai anggota konsumsi. Bulan Juli-Agustus 2013
penulis melaksanakan Praktik Lapangan di Balai Besar Pengembangan dan
Penelitian Pascapanen Pertanian (BB-Pascapanen) Bogor dengan judul Pengaruh
Perendaman Natrium Bisulfit dan Asam Sitrat terhadap Umur Simpan Tepung
Bawang Merah (Allium ascalonicum L.).