KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA KEFIR SUSU KAMBING DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK SARI KACANG MERAH
DAN BUAH NAGA MERAH
SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Strata-1
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Disusun Oleh:
FITRI LESTARI
201310220311060
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
viii
SKRIPSI
KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA KEFIR SUSU KAMBING DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK SARI KACANG MERAH
DAN BUAH NAGA MERAH
OLEH :
FITRI LESTARI
NIM: 201310220311060
Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Nomor : E.5.b/36/ITP-FPP/UMM/I/2018 dan rekomendasi Komisi Skripsi
Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal : 26 Januari 2018
dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal : 31 Januari 2018
Dewan Penguji :
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS
Pembimbing Utama
Ir. Sukardi, MP
Pembimbing Kedua
Moch. Wachid, S.TP., MSc
Anggota
Devi Dwi Siskawardani, S.TP, M.Sc
Anggota
Malang,...................
Mengesahkan :
Dekan,
Dr.Ir. David Hermawan, MP. IPM
NIP. 19640526 199003 1 003
Ketua Jurusan
Moch. Wachid, S.TP., MSc
NIP. 105 0501 0408
ix
HALAMAN PERSETUJUAN
KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA KEFIR SUSU KAMBING DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK SARI KACANG MERAH
DAN BUAH NAGA MERAH
Oleh:
FITRI LESTARI
201310220311060
Disetujui Oleh :
Pembimbing Utama Tanggal, ............................
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS
NIP. 19610421 198603 2 003
Pembimbing Pendamping Tanggal, .............................
Ir. Sukardi, MP
NIP. 19610421 198603 2 003
Malang,............
.
Mengesahkan :
An. Dekan
Wakil Dekan I,
Dr. Ir. Aris Winaya, MM. Msi
NIP. 19640514 199003 1 002
Ketua Jurusan
Moch. Wachid, STP., MSc
NIP. 105 0501 0408
x
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Fitri Lestari
Nim : 201310220311060
Fakultas/Jurusan : Pertanian-Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyatakan bahwa Skripsi/Karya Ilmiah :
Judul : Karakteristik Fisik-Kimia Kefir Susu Kambing dengan
Penambahan Ekstrak Sari Kacang Merah dan Buah Naga
Merah
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
penulisan dalam bentuk kutipan yang digunakan dalam naskah ini dan telah
disebutkan sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai
sumber pustaka
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
persyaratan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan
Undang-undang yang berlaku.
Malang, .................... 2018
Pembimbing Utama,
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS
NIP: 196104211986032003
Yang Menyatakan,
Fitri Lestari
201310220311060
xi
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Pasuruan pada tanggal 10
Februari 1996 dari pasangan Bapak Sugiono dan Ibu
Musidah yang merupakan putri pertama dari tiga
bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan Taman
Kanak-kanak di TK Dharmawanira Persatuan III pada
tahun 2001, menempuh Pendidikan Dasar di SDN
Jogosari 1 Pandaan pada tahun 2001-2007, Pendidikan
Menengah Pertama di SMP Negeri 1 Pandaan pada
tahun 2007-2010, Pendidikan Menengah Atas di SMA
Negeri 1 Pandaan pada tahun 2010-2013, kemudian
pada tahun 2013 melanjutkan Pendidikan Strata 1 di
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Selama menjadi mahasiswa di Universitas Muhammadiyah Malang,
penulis aktif mengikuti Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Koperasi Mahasiswa
Universitas Muhammadiyah Malang (KOPMA UMM) sebagai anggota pada
periode 2014-2015, sebagai staff Bidang Adminstrasi dan Umum periode 2015-
2016, dan sebagai Ketua Bidang Administrasi dan Umum periode 2016-2017.
xii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum. Wr. Wb
Alhamdulillahhi rabil ‘alamin, puji syukur penulis panjatkan ke hadirat
Allah SWT yang atas rahmat dan hidayah-Nya penulis mampu menyelesaikan
penelitian dan penyusunan laporan karya ilmiah atau skripsi dengan judul
Karakteristik Fisik-Kimia Kefir Susu Kambing dengan Penambahan
Ekstrak Sari Kacang Merah dan Buah Naga Merah”.
Laporan ini merupakan bukti bahwa penulis telah melaksanakan penelitian
dan penyusunan laporan skripsi yang merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Strata (S-1) di jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah
Malang. Dalam penyusunan laporan ini, penulis menyampaikan terimakasih
sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah terlibat :
1. Allah SWT yang telah memberikan karunia serta kelancaran selama persiapan,
pelaksanaan penelitian hingga penyusunan laporan skripsi.
2. Kedua orang tua, Bapak Sugiono dan Ibu Musidah, serta kedua adik saya yang
senantiasa selalu memberikan semangat, motivasi serta dukungan doa dan
materi sehingga pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini
diberikan kelancaran.
3. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
4. Ibu Prof. Dr. Ir Noor Harini, MS selaku Dosen Pembimbing Utama yang
senantiasa selalu membimbing, mengarahkan dan memberikan masukkan
selama penelitian sampai dengan penyusunan laporan.
5. Bapak Dr. Ir. Sukardi, MP selaku dosen pembimbing II terima kasih telah
mengarahkan dan membimbing dengan sabar serta atas masukan, nasehat dan
motivasinya.
6. Bapak Moch. Wachid, S.TP., M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang yang telah mengarahkan dan
membimbing serta masukan, nasehat dan motivasi.
7. Bapak dan ibu dosen ITP yang telah memberikan ilmu yang sangat bermanfaat
untuk saya dan ke Keluarga besar ITP terima kasih telah membantu serta kerja
samanya selama penyelesaian skripsi ini.
8. Serta teman-teman yang tidak dapat disebutkan namanya satu-persatu.
Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari bahwa masih banyak
kekurangan dan ketidaksempurnaan, oleh karena itu penulis berharap terdapat
kritik dan saran untuk menjadikan laporan ini lebih baik. Penulis berharap laporan
ini dapat memberikan kontribusi dan wawasan pembaca dalam bidang teknologi
pangan.
Malang, Januari 2018
Penulis,
xiii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ viii
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. ii
SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iii
RIWAYAT HIDUP .............................................................................................. iv
KATA PENGANTAR ........................................................................................... v
ABSTRAK ............................................................................................................ vi
ABSTRACT ......................................................................................................... vii
DAFTAR ISI ................................................................................................... viiviii
DAFTAR TABEL ................................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xviiii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiii
I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................................. 1
1.2 Tujuan Penelitian .............................................................................................. 3
1.3 Hipotesa ............................................................................................................ 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 5
2.1 Susu .................................................................................................................. 5
2.2 Susu Kambing ................................................................................................... 6
2.3 Kacang Merah ................................................................................................... 8
2.4 Buah Naga Merah ........................................................................................... 10
2.5 Fermentasi ....................................................................................................... 11
2.6 Kefir ............................................................................................................... 12
2.6.1 Starter Kefir ................................................................................................. 13
2.6.2 Proses Pembuatan Kefir .............................................................................. 14
2.7 Ekstraksi Buah Metode Osmosis .................................................................... 16
III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................. 18
3.1 Waktu dan Tempat .......................................................................................... 18
3.2 Alat dan Bahan ................................................................................................ 18
3.2.1 Alat .............................................................................................................. 18
3.2.2 Bahan ........................................................................................................... 18
3.3 Metode Penelitian............................................................................................ 19
3.4 Prosedur Pelaksaanaan Penelitian .................................................................. 20
3.4.1 Pembuatan Sari Kacang Merah ................................................................... 20
3.4.2 Pembuatan Ekstrak Buah Naga Merah ........................................................ 21
3.4.3 Pembuatan Kefir .......................................................................................... 21
3.5 Analisa Karakteristik Fisik dan Kimia Kefir ................................................. 22
3.5.1 Analisa Total Padatan Terlarut dengan Menggunakan Refractometer
(Sudarmadji, 2004) ...................................................................................... 22
3.5.2 Analisa Total Asam Tertitrasi (AOAC, 1995) ............................................. 22
3.5.3 Analisa pH dengan Menggunakan pH Meter (Sudarmadji dkk., 1997) ....... 23
xiv
3.5.4 Analisa Viskositas dengan Menggunakan Viscometer Brookfield (Yuwono
dan Susanto (1998) ...................................................................................... 23
3.5.5 Analisa Bakteri Asam Laktat (Fardiaz, 1993).............................................. 24
3.5.6 Analisa Kadar Alkohol (Putri dan Sukadndar, 2008) .................................. 25
3.5.7 Analisa Kadar Protein Metode Lowry (Sudarmadji dkk., 1997) ................. 25
3.5.8 Analisa Kadar Lemak Metode Hidrolisis Asam (Khasani, 2004) ............... 26
3.5.9 Analisa Intensitas Warna dengan Menggunakan Colour Reader (Maryanto
dkk., 2004) ................................................................................................... 27
3.5.10 Analisa Total Antosianin (AOAC, 2005) .................................................. 27
3.5.11 Analisa Organoleptik Hedonic Scale (Rahayu, 2001) ............................... 28
3.6 Analisa Data ................................................................................................... 29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 33
4.1 Hasil Analisa Bahan Baku .............................................................................. 33
4.2 Hasil Analisa Kefir Susu Kambing ................................................................. 35
4.2.1 Total Padatan Terlarut (TPT) ....................................................................... 35
4.2.2 Total Asam Tertitrasi (TAT) ........................................................................ 37
4.2.3 pH ................................................................................................................ 39
4.2.4 Viskositas ..................................................................................................... 41
4.2.5 Bakteri Asam Laktat (BAL) ......................................................................... 43
4.2.6 Alkohol ......................................................................................................... 45
4.2.7 Protein .......................................................................................................... 48
4.2.8 Lemak ........................................................................................................... 50
4.2.9 Intensitas Warna ........................................................................................... 51
4.2.10 Antosianin .................................................................................................. 56
4.2.11 Hasil Analisa Organoleptik ........................................................................ 58
4.2.11.1 Kenampakan ............................................................................................ 58
4.2.11.2 Rasa ......................................................................................................... 59
4.2.11.3 Aroma ...................................................................................................... 61
4.2.11.4 Kesukaan ................................................................................................. 64
4.3 Perlakuan Terbaik .......................................................................................... 66
V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 67
5.1 Kesimpulan .................................................................................................... 67
5.2 Saran ................................................................................................................ 67
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 69
LAMPIRAN ......................................................................................................... 72
xv
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
Teks
1. Syarat Mutu Susu ............................................................................................. 6
2. Kandungan Gizi Susu Sapi dan Susu Kambing Nilai per 100 Gram ............... 7
3. Komposisi Gizi Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) ................................. 9
4. Kandungan Gizi Buah Naga Merah Per 100 Gram ....................................... 10
5. Komposisi Kimia Kefir .................................................................................. 13
6. Standar Susu Fermentasi ................................................................................ 15
7. Standar Nasional Indonesia Syarat Mutu Minuman Susu Fermentasi
Berperisa ....................................................................................................... 16
8. Perlakuan Kombinasi Konsentrasi Ekstrak Sari Kacang Merah dan Ekstrak
Buah Naga Merah .......................................................................................... 20
9. Skor Organoleptik .......................................................................................... 29
10. Hasil Analisa Bahan Baku ............................................................................. 33
11. Nilai Rerata Total Padatan Terlarut Kefir Oleh Penambahan Ekstrak Sari
Kacang Merah dan Buah Naga Merah ........................................................... 35
12. Nilai Rerata Total Asam Tertitrasi Kefir Oleh Penambahan Ekstrak Sari
Buah Naga Merah .......................................................................................... 37
13. Nilai Rerata pH Kefir Oleh Penambahan Ekstrak Sari Kacang Merah dan
Buah Naga Merah .......................................................................................... 39
14. Nilai Rerata Viskositas Kefir Oleh Penambahan Ekstrak Sari Kacang
Merah dan Buah Naga Merah ........................................................................ 41
15. Nilai RerataTotal Bakteri Asam Laktat Kefir Susu Kambing Akibat Interaksi
Antara Penambahan Ekstrak Sari Kacang Merah dan Buah Naga Merah ..... 43
16. Nilai Rerata Kadar Alkohol Kefir Susu Kambing Akibat Interaksi Antara
Penambahan Ekstrak Sari Kacang Merah dan Buah Naga Merah ................. 46
17. Nilai Rerata Kadar Protein Kefir Oleh Penambahan Ekstrak Sari Kacang
Merah ............................................................................................................. 48
18. Nilai Rerata Kadar Lemak Kefir Oleh Penambahan Ekstrak Sari Kacang
Merah ............................................................................................................. 50
19. Nilai Rerata Tingkat Kecerahan (L) Kefir Susu Kambing Akibat Interaksi
Antara Penambahan Ekstrak Sari Kacang Merah dan Buah Naga Merah ..... 52
xvi
20. Nilai Rerata Tingkat Kemerahan (a+) Kefir Oleh Penambahan Ekstrak
Buah Merah .................................................................................................... 54
21. Nilai Rerata Tingkat Kekuningan (b+) Kefir Oleh Penambahan Ekstrak
Sari Kacang Merah dan Buah Naga Merah .................................................... 55
22. Nilai Rerata Antosianin Kefir Oleh Penambahan Ekstrak Sari Kacang
Merah dan Buah Naga Merah ........................................................................ 57
23. Nilai Rerata Organoleptik Kenampakan Kefir Susu Kambing Akibat Interaksi
Antara Penambahan Ekstrak Sari Kacang Merah dan Buah Naga Merah ..... 60
24. Nilai Rerata Organoleptik Rasa Kefir Susu Kambing Akibat Interaksi
Antara Penambahan Ekstrak Sari Kacang Merah dan Buah Naga Merah ..... 61
25. Nilai Rerata Organoleptik Kesukaan Kefir Susu Kambing Akibat
Interaksi Antara Ekstrak Sari Kacang Merah dan Buah Naga Merah ........... 65
xvii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
Teks
1. Diagram Alir Proses Pembuatan Ekstrak Sari Kacang Merah ....................... 30
2. Diagram Alir Alir Ekstraksi Buah Naga Merah ........................................... 31
3. Diagram Alir Proses Pembuatan Kefir Susu Kambing dengan
Penambahan Ekstrak Sari Kacang Merah dan Buah Naga Merah ................ 32
4. Histogram Nilai Rerata Kadar Total Asam Tertirasi Kefir Oleh
Penambahan Ekstrak Sari Kacang Merah ................................................... 38
5. Histogram Nilai Rerata Kadar Protein Kefir Oleh Penambahan Ekstrak
Buah Naga Merah .......................................................................................... 49
6. Histogram Nilai Rerata Kadar Lemak Kefir Oleh Penambahan Ekstrak
Buah Naga Merah .......................................................................................... 51
7. Histogram Nilai Rerata Tingkat Kemerahan (a) Kefir Oleh Penambahan
Ekstrak Sari Kacang Merah .......................................................................... 55
8. Histogram Nilai Rerata Aroma Kefir Susu Kambing dengan Penambahan
Ekstrak Kacang Merah dan Penambahan Ekstrak Buah Naga Merah ........... 63
xviii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
Teks
1. Analisa Sidik Ragam Kadar Total Padatan Terlarut (TPT) ........................... 72
2. Analisa Sidik Ragam Kadar Total Asam Tertitrasi (TAT) ............................ 72
3. Analisa Sidik Ragam Kadar pH ..................................................................... 72
4. Analisa Sidik Ragam Viskositas .................................................................... 73
5. Analisa Sidik Ragam Total Bakteri Asam Laktat (BAL) .............................. 73
6. Analisa Sidik Ragam Kadar Alkohol ............................................................. 73
7. Analisa Sidik Ragam Kadar Protein ............................................................. 74
8. Analisa Sidik Ragam Kadar Lemak ............................................................... 74
9. Analisa Sidik Ragam Tingkat Kecerahan (L) ................................................ 74
10. Analisa Sidik Ragam Tingkat Kemerahan (a) ............................................... 75
11. Analisa Sidik Ragam Tingkat Kekuningan (b) .............................................. 75
12. Analisa Sidik Ragam Antosianin ................................................................... 75
13. Analisa Sidik Ragam Organoleptik Skor Kenampakan ................................. 76
14. Analisa Sidik Ragam Organoleptik Skor Rasa ............................................... 76
15. Analisa Sidik Ragam Organoleptik Skor Aroma ............................................ 76
16. Analisa Sidik Ragam Organoleptik Skor Kesukaan ....................................... 76
17. Penentuan Nilai Bobot Normal ....................................................................... 77
18. Penentuan Rangking Perlakuan Terbaik ......................................................... 78
19. Kuisioner Uji Organoleptik ............................................................................. 79
20. Dokumentasi Pembuatan Ekstrak Sari Kacang Merah ................................... 80
21. Dokumentasi Pembuatan Ekstrak Buah Naga Merah ..................................... 81
22. Dokumentasi Pembuatan Kefir ....................................................................... 82
23. Dokumentasi Produk Kefir ............................................................................. 83
69
DAFTAR PUSTAKA
Aini, Y. K.,Suranto, dan S. Ratna, 2003. Pembuatan Susu Kedelai Dengan Variasi
Kadar Susu Skim dan Inokulum. Biosmart Vol 5 No. 2, 89-93.
Albaarri, A.N dan Murti, W. 2003. Analisa pH, Keasaman dan Kadar Laktosa
pada Yakult, Yoghurt, Kefir. Proceeding Simposium Nasional Hasil-hasil
Penelitian. Semarang: Unika Soegijapranata,.
Aristya, A. L., A. M. Legowo, dan A. N. Al-Baarri. 2013. Total Asam, Total
Yeast, dan Profil Protein Kefir Susu Kambing Dengan Penambahan Jenis
dan Konsentrasi Gula yang Berbeda. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No.
07. Semarang: Universitas Diponegoro
Arumaningrum, D., B. Susilo, dan B. D. Argo. 2015. Pengaruh Proporsi Sukrosa
dan Lama Osmosis Terhadap Kualitas Sari Buah Naga Putih (Hylocereus
undatus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem Vol. 3 No. 1, ,
100-105.
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Depok:
Swadaya
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2009. Minuman Susu Fermentasi Berperisa.
SNI 7552:2009
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2011. Susu Segar. SNI 3141.1:20011
Buckle, K. A, R. A. Edward, G. H. Fleet dan M Wooton.2013. Ilmu Pangan.
Jakarta: UI Press
Chandan, R.C., White, C.H., Kilara, A. dan Hui, Y.H. (2006). Manufacturing
Yogurt and Fermented Milks. UK: Balckwell Publishing.
Codex Alimentarius Commission (2003). Codex Standard for Fermented Milk:
Codex STAN 243. FAO/WHO Food Standards
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Raja Grafindo Persada
Fitratullah, A. M. N. 2017. Pengaruh Konsenstrasi Penambahan Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizuz) Terhadap Daya Hambat Escherichia coli,
pH dan Keasaman Yogurt. [Skripsi]. Makassar: Universitas Hasanuddin.
Haryadi, Nurliana, dan Sugito. 2031. Nilai pH dan Jumlah Bakteri Asam Laktat
Kefir Susu Kambing Setelah Difermentasi dengan Penambahan Gula
Dengan Lama Inkubasi yang Berbeda. Jurnal Medika Veterinaria. Vol. 7,
No. 1. ISSN : 0853-1943 4. Banda Aceh: Universitas Syiah Kuala
Hidayat, N., M.C. Padaga, dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri.
Yogyakarta: Andi Offset.
70
Jamila, B., C.E. Shu, M. Kharidah, M.A. Dzulkifly and N.A Noraniza. 2011.
Physicochemical Characteristics Of Red Pitaya (Hylocereus polyrhizus)
Peel. Journal of Agricultural Food Chemistry, (18): 279-286.
Kristanto, D. 2008. Buah Naga, Pembudidayaan di Pot dan di Kebun. Surabaya:
Penebar Swadaya.
Kunaepah, U. 2008. Konsentrasi Glukosa terhadap Aktivitas Antibakteri,
Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. [Skripsi].
Universitas Diponegoro, Semarang.
Otles, S and O. Cagindi. 2003. Kefir: A Probiotik Dairycomposition Nutritional
And Terapeutic Aspect. Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59.
Misgiyarta, M. Bintang, dan S. Widowati. 2007. Efektifitas Bakteri Asam Laktat
(BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein Susu Nabati.
Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman.
Jakarta: Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian.
Rahayu, W. P. 2001. Penentuan Praktikum Penilaian Organoleptik. IPB: Bogor
Rahman, A., S. Fardiaz, W. P. Rahaju, Suliantari, dan C. C. Nurwitri. 1992.
Bahan Pengajaran Teknologi Fermentasi Susu. Bogor: IPB
Rahmayuni, F. Hamzah, dan F. Nofiyana. 2013. Penambahan Madu dan Lama
Fermentasi Terhadap Kualitas Susu Fermentasi Kacang Merah (Phaseolus
vulgaris L.). SAGU, Vol. 12 No. 1 : 25-33. ISSN 1412-4424. Pekanbaru:
Universitas Riau
Rakhmawati, N., B.S. Amanto, dan D. Praseptiangga. 2014. Formulasi dan
Evaluasi Sifat Sensoris dan Fisikokimia Produk Flakes Komposit Berbahan
Dasar Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah (Phaseoulus vulgaris L.) dan
Tepung Konjac (Amorphallus oncophillus). Jurnal Teknosains Pangan Vol.
3 No. 1. ISSN: 2302-0733. Universitas Sebelas Maret.
Rosiana, E., Nurliana, dan T. Armansyah. 2013. Kadar Asam Laktat Dan Derajat
Asam Kefir Susu Kambing Yang Di Fermentasi Dengan Penambahan Gula
Dan Lama Inkubasi Yang Berbeda. Jurnal Medika Veterinaria Vol. 7 No. 2.
ISSN : 0853-1943 Banda Aceh: Universitas Syiah Kuala
Saputra, D. 2006. Osmosis-Puffing Sebagai Suatu Alternatif Proses Pengeringan
Buah dan Sayur. Jurnal Keteknikan Pertanian Vol. 20 No.1 pp: 75-86.
Sari, N. K. 2007. Tren dan Potensi Susu Sapi. Food Review. Maret 2007; 32-36.
Media Pangan Indonesia
Sawitri, M. E. 2011. Kajian Penggunaan Ekstrak Susu Kedelai Terhadap Kualitas
Kefir Susu Kambing. Jurnal Ternak Tropika Vol. 12, No.1: 15-21. Malang:
Universitas Brawijaya
71
Siswanto, E. 2007. Pembuatan Minuman Kefir Dari Susu Kacang Merah dengan
Menggunakan Kultur Starter Lactobacillus bulgaricus dan Saccharomyces
cereviceae: Kajian Pengaruh Konsentrasi Starter dan Lama Inkubasi.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Untag. Semarang.
Stella. 2014. Kualitas Yoghurt Probiotik Dengan Kombinasi Tepung Kacang
Merah dan Susu Skim. [Skripsi]. Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma
Jaya. Yogyakarta.
Suardana, I.W, dan I.B.N Swacita, 2009. Higiene Makanan. Kajian Teori dan
Prinsip Dasar. Bali: Udayana University Press.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sudarmadji, S., S. B. Haryono, dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Supriyono, T. 2008. Kandungan Beta Karoten, Polifenol Total dan Aktivitas
Merantas Radikal Bebas Kefir Susu Kacang Hijau (Vigna radiata) Oleh
Pengaruh Jumlah Starter (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir) dan
Konsentrasi Glukosa. [Tesis]. Semarang: Universitas Diponegoro
Surono, I. S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi, dan Kesehatan. Jakarta: Trick
Susilawati, F. Nurainy, dan A. W. Nugraha. 2014. Pengaruh Penambahan Ubi
Jalar Ungu Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim Susu Kambing peranakan
Etawa. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 19, No.3.
Universitas Lampung.
Sutomo, B. 2007. Buah Naga Merah Segar dan Berkhasiat. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Taiwan Food Industry Develop and Research Authoritis (2005) dalam Patwary,
M., M. Rahman, Barua, Sarkar, dan M. Alam. 2013. Study on the Growth
and Development of Two Dragon Fruit (Hylocereus undatus) Genotypes.
The Agriculturists 11(2): 52-57 (2013) ISSN 2304-7321. A Scientific
Journal of Krishi Foundation.
Tampubolon, L. 2008. Pembuatan Material Selulosa Kitosan Bakteri dalam
Medium Air Kelapa dengan Penambahan Pati dan Kitosan Menggunakan
Acetobacter xylinum. [Tesis]. Medan: Universitas Sumatra Utara.
USDA (United States Department of Agriculture). 2007. Beans, Kidney,
California Red, Mature Seeds, Raw. USDA National Nutrient Database for
Standard Reference, Release 20 (2007).
Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Warta
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Vol. 29, No.2. Bogor
72
Usmiati, S. dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Bogor: Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapenen Pertanian Bogor.
Widagdha, S., dan F. C. Nisa. 2015. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis
vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia
Yoghurt. Jurnal Pangan dan Industri Vol. 3 No 1 p.248-25. Malang:
Universitas Brawijaya Malang
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama