I Concurso Técnico de Cerveja Caseira Sinnatrah – American Pale
Ale11 de julho de 2013
1- Rodrigo Louro – Biólogo, doutor em
Bioquímica, cervejeiro artesanal desde 2003 e
Sommelier de Cervejas certificado pela ABS
(Associação Brasileira de Sommeliers), e pela
ABI (Association de la Sommellerie
Internationale).
2- Alexandre Sigolo – Biólogo, doutor em
Bioquímica, cervejeiro artesanal desde 2003 e
Mestre-cervejeiro da Cervejaria Nacional (São
Paulo, SP).
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Sobre nós
3 – Julia Reis – Jornalista, cervejeira artesanal
desde 2010, membro da primeira confraria
feminina de cerveja de São Paulo. Organizadora de
eventos, treinamentos e cursos personalizados.
4 - Luis Marcelo Nascimento - Desenvolvedor de
sistemas, administrador de empresas, cervejeiro
artesanal desde 2010 e Sommelier de Cervejas
certificado pela ABS (Associação Brasileira de
Sommeliers), e pela ASI (Association de la
Sommellerie Internationale).
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Sobre nós
5 – Leonardo Russo – Formando em Relações
Internacionais com Marketing e Negócios na ESPM.
Sommelier de Cervejas certificado pela ABS
(Associação Brasileira de Sommeliers), e pela ASI
(Association de la Sommellerie Internationale).
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Sobre nós
Sobre nós
-Homebrewers desde
2003
-Busca por qualidade
e aperfeiçoamento
-Cursos desde 2009
Curso Avançado
Curso: “Boas pessoas bebem boas
cervejas”
Degustações para grupo fechados
Cursos corporativos
Consultorias para cartas de
cervejas
Insumos
Curso Avançado
Curso: “Boas pessoas bebem boas
cervejas”
Degustações para grupo fechados
Cursos corporativos
Consultorias para cartas de
cervejas
Insumos
Surgimento das Pale Ales
• Inglaterra no Século XVII;
• Uso de Carvão Coque para secar maltes;
• Cervejas Pálidas;
• Burt-on-Trent ;
• Pale Ales – Ricos, Porter – Trabalhadores.
Surgimento das Pale Ales
Surgimento das Pale Ales
American Pale Ale
Releitura do estilo inglês usando ingredientes locais (americanos)
BJCP -10A. American Pale Ale
BJCP -10A. American Pale Ale
Água, Malte e Leveduras devem servir como base
para o lúpulo - a estrela do estilo
BJCP -10A. American Pale Ale APA ENTRE OS ESTILOS
Se exagerar muito no amargor e ABV – IPA (India Pale Ale);
Se pegar muito leve no amargor e ABV – Blonde Ale;
Se alterar o balanço entre Malte/Lúpulo para Malte – American Amber Ale (Cristal) ou Brown Ale
(torrados);
Mudar/incrementar os maltes especiais ou levedura – Belgian Pale Ale ou English Pale Ale.
BJCP -10A. American Pale Ale
ÁGUA
• Baixa quantidade de carbonatos;
• Presença de Cálcio;
• Baixa alcalinidade.
BJCP -10A. American Pale Ale
ÁGUA• Se necessário (muito leve)
adicionar Cloreto de Cálcio (CaCl2), ou carbonato de cálcio (CaCO3);
• Não aconselhável adicionar Sulfato de Cálcio (CaSO4) – amplia amargor.
BJCP -10A. American Pale Ale
MALTE• Maltes pálidos de duas fileiras (2-Row) – 90-100%;
• Maltes Cristal/Caramelo – até 10% - preferencialmente acima de 40L (~80
EBC) devido as dextrinas (corpo) e presença de malte;
• Malte Pilsen – sensorialmente simples demais – usar com moderação;
BJCP -10A. American Pale Ale
MALTE• Pale Ale (Alemão, Belga…), Maris Otter
(difícil acesso) mais pesado no malte (English Pale Ale);
• Trigo (opcional) no máximo 3% para retenção de espuma;
• Vienna, Biscuit – diferencial. MAS quanto mais simples. TORRADOS NÃO!
BJCP -10A. American Pale Ale
LEVEDURA • Neutra;
• Alta atenuação e floculação;
• Fermentis Safale US-05, Bio4 American Ale SY025, WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale – mais
recomendadas;
• 18-21°C.
BJCP -10A. American Pale Ale
LEVEDURA
• Fermentis Safale S-04, Bio4 - London ESB SY030, WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB Ale podem ser usadas para diferencial “frutado”– SOMENTE abaixo
de 18°C.
BJCP -10A. American Pale Ale
LÚPULO
BJCP -10A. American Pale Ale
LÚPULO• Amargor, sabor e aroma;
• ESPECIALMENTE (não-exclusivamente) variedades norte americanas;
• Aromas cítricos e de resina são os mais clássicos;
• Alguns aromas/sabores brigam – cuidado na quantidade de variedades;
Lúpulo
BJCP -10A. American Pale Ale
LÚPULO• Excelente para Single Hop (um único lúpulo para tudo);
• AMARGOR: Lúpulos neutros com alto alfa-ácido – p.ex. Magnun e Warrior –
diminuir massa;
• SABOR: Baixo teor de cohumulona (abaixo de 30) para menos
agressividade;
/ = > amargor mais agressivo < lúpulos nobres
Humulona – Elegante sabor/aroma. Alto em nobres. Degradação deixa picante.
Cohumulona – amargor agressivo.
Cariofileno – Sabor picante. Baixo nos nobres.
Mirceno – Pungente, ofensivo. Nobres tem baixo. Degrada rápido
Farnesene – Bem alto em nobres, baixo no geral.
Lúpulo
BJCP -10A. American Pale Ale
LÚPULO
• AROMA: Cascade, Centennial, Columbus, e Chinook (“C” hops) – CLÁSSICOS.
Simcoe, Citra e Amarillo – MODERNOS.
Crystal, Liberty… (outros, esse pode ser seu diferencial) – EXPERIÊNCIAS.
MÉTODOS DE LUPULAGEM
• Full Boil: aumenta amargor e diminui aroma – método clássico;
• First Wort Hopping: diminui astringência e aumenta sabor (aroma? controverso) – adicionar logo que começa a filtragem (remover no início da fervura. Calculo de IBU como 20min de fervura);
• Late Hopping: diminui amargor agressivo, aumenta aroma e sabor – adicinar todo lúpulo apenas nos 30min finais da fervura;
• Whirlpool: aumenta aroma e sabor, evita sabor de “grama” – apenas antes de transferir (esfriar rapidamente);
• Dry-hopping: aumenta MUITO aroma, pode deixar sabores de grama – deixar por uma semana (maturação) com15-60g para 20L.
BJCP -10A. American Pale Ale
O que ela NÃO DEVE ser/ter:
• AMARGOR AGRESSIVO – cuidado com: adição de lúpulo de sabor com muita cohumulona, longos tempos em fervura, e pH alto na fervura;
BJCP -10A. American Pale Ale
O que ela NÃO DEVE ser/ter:
• MUITO CORPO – cuidado com o teor de dextrinas (maltes cristal,
temperatura de mostura – 65-67°C). Sacarose (açucar de cana comum) pode ser usado até 10%
para diminuir o corpo;
BJCP -10A. American Pale Ale
O que ela NÃO DEVE ser/ter:
• TURBIDEZ – ao usar maltes de origem européia uma redução no teor de proteína é uma boa ideia
(55°C por 10-20min). Longa fervura, e irish moss (whirlfloc).
Noções de análise sensorial
Definição de Análise Sensorial
“Análise sensorial é uma disciplina científica
usada para evocar, medir, analisar e interpretar
reações no organismo às características dos
alimentos e materiais quando percebidos pelos
sentidos da visão, gustação, olfato, tato e audição”
Sensory Evaluation Division,
Institute of Food Technologists, 1975 / NBR 12806
Noções de análise sensorial
A percepção de cada um dos nossos órgãos sensoriais é influenciada por cada um dos outros órgãos;
A visão é dominante: os olhos influenciam muito no aroma e sabor;
A sequência das amostras influencia a avaliação sensorial;
As perguntas realizadas também influenciam a avaliação sensorial;
A sensibilidade sensorial varia ao longo do dia; normalmente, o meio da manhã é o horário que estamos mais sensíveis!
Noções de análise sensorial
DEGUSTAÇÃO/AVALIAÇÃO DE CERVEJAS
EVITE: usar perfumes fortes, usar batom ou protetores labiais, comer ou beber alimentos “marcantes” como cebola, alho, café;
PROCURE: comer um pedaço de pão e beber um pouco d’água entre uma cerveja e outra, fazer anotações das suas percepções;
ATENÇÃO: a temperatura influencia a analise sensorial. Quanto mais gelada, menos percebemos os aromas e sabores.
“Ahhh... É por isso que as loiras normais são sempre consumidas estupidamente
geladas!”
Noções de análise sensorial
DEGUSTAÇÃO/AVALIAÇÃO DE CERVEJAS
DICA!
Treine seu sentidos: preste mais atenção nos cheiros e sabores ,
deguste também outros produtos que não cervejas, para aumentar sua
sensibilidade.
Noções de análise sensorial
“A roda dos aromas e sabores”
Noções de análise sensorial
Noções de análise sensorial
Aparência
1.Espuma: formação e estabilidade;2.Turbidez;3.Cor: mais específico possível.
Noções de análise sensorial
Noções de análise sensorial
Noções de análise sensorial
Aroma
1.Cerca de 20 milhões de células sensoriais (cães têm por volta de 100 milhões);
2.400 tipos de receptores diferentes, para mais de 10.000 aromas distintos;
3.Para muitos aromas temos 3% de possibilidade de sermos “cegos” (anosmia – características genética);
Noções de análise sensorial
Aroma
4.A forma como nos recordamos de aromas é completamente diferente da utilizada para outras coisas.
“Conseguimos discriminar milhares de aromas, mas nosso dicionário é fraco para definir o que estamos cheirando” ‐ Charles J. Wysocki, do Monell Chemical Senses Center (EUA)
Noções de análise sensorial
Aroma
1.Agitar o líquido;2.Aproximar o nariz e inspirar;3.Relacionar com cheiros conhecidos.
Noções de análise sensorial
Sabor(Gosto + Aroma +
Sensações)
Noções de análise sensorial
Sensações
1.Tato com a língua: sentir o “peso” da cerveja;
2.Podem também ser térmicas ou de dor;
3.Viscosidade;
4.Textura (pastosa, cremosa, elástica, granulada);
Noções de análise sensorial
Sensações
5.Corpo (leve, elevado, ideal);
6.Adstringente, ardente, picante;
7.Gás carbônico (efervescente, espumante, pouco carbonatada) - Rescência.
Noções de análise sensorial
Sabor(Gosto + Aroma +
Sensações)
Noções de análise sensorial
Gosto
1.A boca é responsável por apenas 20% da impressão sensorial de um alimento;
2.Temos cerca de 10.000 papilas gustativas, a maioria delas está localizada na língua.
Noções de análise sensorial
O gosto Umami é produzido pelo ácido glutâmico, um aminoácido comumente encontrado em carnes e em alimentos fermentados e envelhecidos. O termo
vem do Japonês umai que significa gostoso.
Noções de análise sensorial
Sabor(Gosto + Aroma +
Sensações)
1.Deixar o líquido sobre a língua (corpo e sensações);
2.Engolir e avaliar o gosto predominante;
3.Dar outro gole e após engolir (sem abrir a boca) expirar pelo nariz – “ajuda a compor melhor o sabor”.
Noções de análise sensorial
Sabor(Gosto + Aroma +
Sensações)
1.Deixar o líquido sobre a língua (corpo e sensações);
2.Engolir e avaliar o gosto predominante;
3.Dar outro gole e após engolir (sem abrir a boca) expirar pelo nariz – “ajuda a compor o sabor”.
Noções de análise sensorial
Amargor
1.Intensidade do amargor - deve ser compatível com o estilo ao qual ela pertence;
2.Qualidade do amargor - após engolir, o residual amargo que permanece deve ser bom e convidar para outro gole, e não ser grosseiro, agressivo e agridir a garganta.
Noções de análise sensorial
Aftertaste (retro-gosto)
Gosto e sensações que persistem ao final da degustação.
Pede outro gole?
Impressões geraisO que você achou da
experiência completa de beber essa cerveja.
OBRIGADO!!!
Água