Verband der FachplanerGastronomie - Hotellerie - Gemeinschaftsverpflegung e.V. (VdF)Konzeption und Planung von Schulküchen und -mensen
Eckdaten zur Konzeption und Planungvon Schulküchen und -mensen
Verpflegungssysteme, Speisenausgabeformen, Planungsbeispiele
Schulvernetzungsstelle Hamburg, 05.10.2009
Verband der FachplanerGastronomie - Hotellerie - Gemeinschaftsverpflegung e.V. (VdF)Konzeption und Planung von Schulküchen und -mensen
Referent: Hans-Peter Nollmann
Branchentätigkeitseit 1982
Selbständiger Unternehmer;SMR-GruppeGastro-/Fach- und Management-beratung
Mitglied im VdF (Verband der Fachplaner) seit 2007
Mitglied im FCSI (FoodserviceConsultants Society International) seit 2007
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Gründungsjahr
1990
Geschäftsstelle
Verband der Fachplaner e.V.Kleine Gertraudenstraße 310178 Berlin
Mitgliederzahlen
Deutschland 220
Österreich 5
Schweiz 4
Italien 3
Frankreich 1
USA 1
Gesamt234
Verband der FachplanerGastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung e.V.
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Verband der FachplanerGastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung e.V.
Fachplaner und Fachberater
Interessenvertreter des Auftraggebers.
Interessenvertreter des Betreibers und seiner Angestellten.
Beratung und Planung
zweckmäßig (Ablauforganisation, Ergonomie)
wirtschaftlich (Energieeinsatz, Personalaufwand)
anforderungsgerecht (Gesetze, Verordnungen, BG-Regeln, DIN-Normen, Empfehlungen, Richtlinien - VDI, VDE, DVGW)
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Planungsleistungen (Phasen gem. HOAI)
GrundlagenermittlungErmitteln der Voraussetzungen zur Lösung der technischen Aufgabe
Vorplanung (Projekt- und Planungsvorbereitung)Erarbeiten der wesentlichen Teile einer Lösung der Planungsaufgabe
Entwurfsplanung (System- und Integrationsplanung)Erarbeiten der endgültigen Lösung der Planungsaufgabe
GenehmigungsplanungErarbeiten der Vorlagen für die erforderlichen Genehmigungen
AusführungsplanungErarbeiten und darstellen der ausführungsreifen Planungslösung
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Planungsleistungen (Phasen gem. HOAI)
Vorbereitung der VergabeErmitteln der Mengen und Aufstellen von Leistungsverzeichnissen
Mitwirkung bei der VergabePrüfen der Angebote und Mitwirkung bei der Auftragsvergabe
Objektüberwachung (Bauüberwachung)Überwachen der Ausführung des Objekts
Objektbetreuung und DokumentationÜberwachen der Beseitigung von Mängeln undDokumentation des Gesamtergebnisses
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Verband der FachplanerGastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung e.V.
www.vdfnet.de
Mitglieder-verzeichnis
Leistungs-spektrum
Veranstaltungen
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Einflussfaktoren für Konzeption und Planungvon Schulküchen und -mensen
Bewirtschaftungs-konzept
Convenience-Grad der
Lebensmittel
Ausgabe-system
Verpflegungs-system
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Vorhandenes Tischgastpotenzial / EssensteilnehmerErmitteln der realistischen Teilnehmerzahlen (Berücksichtigung Altersgruppen, Struktur der Schülerzusammensetzung).
Servicezeiten / Ausgabezeitendiese müssen im Einklang mit dem Schulbetrieb stehen, Prüfung ob ein „Schichtbetrieb“ erforderlich, möglich, sinnvoll ist.
Bewirtschaftungskonzeptmit welchem Bewirtschaftungskonzept soll gearbeitet werden?
Verpflegungssystemmit welchen System soll gearbeitet werden ?
Flächenbedarfstehen die Flächen für „mein“ System zur Verfügung oder können diese realisiert werden?
Eckwerte-/Ausgangslagen
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Bewirtschaftungskonzept
EigenregieBetrieb mit eigenem Personal.Bei kleinen Verpflegungseinheiten häufig durch Eltern organisiert.Probleme: Professionalität, Hygiene, Verantwortung.
FremdregieBetrieb durch externen Caterer.Meist erst bei größeren Verpflegungseinheiten wirtschaftlich.Probleme: Controlling, Personalkosten, Schnittstellen.
MischkonzepteKombination von Eigenregie und Fremdregie.Vorgefertigte oder fertige Lebensmittel werden durch externen Caterer angeliefert.Aufbereitung, Regenerieren, Ausgabe und Spülen durch eigenes Personal.Gute Lösung insbesondere bei kleinen Verpflegungseinheiten.
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Unter Convenience versteht man Lebensmittel mit einer höheren Fertigungsstufe als Rohware.
Es gibt keine verbindliche Definierung der unterschiedlichen Conveniencegrade
küchenfertige Produkte: teilweise bearbeitet
halbfertige Produkte: bearbeitet zum Fertigkochen
fertige Produkte: fertig zur Anwendung, Garprozess abgeschlossen
tischfertig: konsum- / verzehrfertig bereits portioniert
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0 %15 %35 %60 %85 %100 %Fertigungsanteil vor Ort
portionierenregenerierenportionieren
Rezepturengaren
portionieren
Rezepturengaren
portionieren
PortionierungRezepturen
garenportionieren
putzenwaschen
kalibrierenRezepturen
garenportionieren
Erforderliche Bear-beitungsschritte
Produkte, die zum sofortigen Verzehr geeignet sind
Fertig zubereitete und gegarte Komponenten (tief- / gekühlt), die durch Regenerieren zu verzehrfertigen Speisen werden.
Produkte, aus denen mit zusätzlichen Komponenten und Gar-technikenverzehrfertige Speisen hergestellt werden
Produkte, die ohne weitere Vorbereitung der Zubereitung zugeführt werden können
Produkte, die vor der Zubereitung noch portioniert, geschnitten werden
Produkte im Rohzustand unbearbeitet
Definition
100 %85 %65 %40 %15 %0 %Conveniencegrad
VerzehrfertigRegenerations-fertig
GarfertigZuberei-tungsfertig
KüchenfertigGrundstufeConvenience-stufen
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Verpflegungssystem
FrischkostsystemVerarbeitung vorwiegend frischer Lebensmittel mit geringem Convenience-Grad.Hoher Personalaufwand, zeitintensive Zubereitung, großer Flächenbedarf.Heute eher selten anzutreffen.
MischküchensystemMischsystem aus frisch zubereiteten Speisen, z.B. Salate o.ä. und vorbereiteten Speisen, z.B. vorpanierte Schnitzel o.ä.Hohe Praxisrelevanz.Hohe Flexibilität bei der Zubereitung.
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Verpflegungssystem
Frischkostsystem und Mischküchensystem erfordern:
Qualifiziertes Küchen- und Ausgabepersonal
Professionelle Küchenausstattung und Speisenausgabeanlage
Erheblicher Flächenbedarf (Lager, Küche)
Hohe hygienische Anforderungen
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Industrie benachbarte Küche eigene Küche
Haltbarmachung durch
Heißhaltung ErhitzungWärmeentzug
frisch gegarte
Kost
Thermo-phoren-
kost
Kühl-kost
Tiefge-frier-kost
pasteuri-sierte
Kühlkost
sterili-sierteKost
Lagerung
Regenerieren
Portionieren + Anrichten
Ausgabe
Aufbauorganisation
Ablauforganisation
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Verpflegungssystem
Warmverpflegungssysteme
Cook & ServeCook & Serve steht für die Art und Weise, wie z. B. in Restaurantküchen produziert wird. Speisen werden nach dem Garen umgehend ausgegeben.Ein Warmhalten der Speisen ist nicht vorgesehen.
Cook & HoldAnwendungsbereich bei einer großen Anzahl von Gästen.Speisen werden vorproduziert und zum Beginn des Ausgabezeitraumes fertig bereitgehalten.
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Verpflegungssystem
Kühlverpflegungssystem (Cook & Chill)
Zubereitung warmer Speisekomponenten.
Schnelles Abkühlen auf 3° Celsius (Schnellkühlung).
Geschmack, Aussehen und Konsistenz bleiben erhalten.
Haltbarkeit: mehrere Tage.
Wiedererwärmen/ Regenerieren.
Thermische und zeitliche Entkoppelung: Herstellung der Speisen erfolgt unabhängig vom Verzehrszeitpunkt.
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Verpflegungssystem
Tiefkühlverpflegungssystem (Cook & Freeze)Produktionsverfahren ähnlich dem Cook & Chill-Verfahren.Die Speisen werden schockgefroren.Industrielle Fertigung von Tiefkühl-Fertiggerichten.
Sous-Vide-VerpflegungssystemLebensmittel werden eingeschweißt.Garprozess „unter Vakuum“ bei 60 – 90 ° Celsius.Verfahrensschritte entsprechend Cook & Chill-Prinzip.Geringe Nährstoffverluste.Sehr gute Haltbarkeit.
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Zubereitungder Speisen
Abfüllen inGroßbehälter
Schock kühlen
Lagerung im Kühlhaus (+ 3 C)
Zubereitung d. Kalt-komponenten
Portionieren der Tabletts
Regenerieren
Servieren der Menüs
Regenieren von Großmengen
SpeisesaalCafeteria
Cook-and-Chill-Prozess
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Industrie benachbarte Küche eigene Küche
Haltbarmachung durch
Heißhaltung ErhitzungWärmeentzug
frisch gegarte
Kost
Thermo-phoren-
kost
Kühl-kost
Tiefge-frier-kost
pasteuri-sierte
Kühlkost
sterili-sierteKost
Lagerung
Regenerieren
Portionieren + Anrichten
Ausgabe
Aufbauorganisation
Ablauforganisation
Aufbereitungsküche-Verwendung von gekühlten Speisen
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Ausgabesystem
TischgemeinschaftAusgabe erfolgt in Schüsseln mit Mehrportionen,Gemeinsames Essen in der Gruppe.Das System erfordert i.d.R. eine Aufsichtsperson.Geeignet für Kindergärten und Grundschulen.
LinienausgabeCharakteristik:Eine Thekenanlage.Gliederung in einzelne Ausgabebereiche.Meist als Bedientheke konzipiert.Gäste erhalten fertig angerichtete Teller.
Tabletts DessertGetränke Warm Neutral KasseSalat
Gäste
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Ausgabesystem
Free-Flow AusgabeCharakteristik: Einzelne frei stehende Ausgabeeinheiten.Kombination von Selbstbedienungs- und Bedientheken.Gast kann sich frei im Ausgabebereich bewegen.Freie Wahl der Speisenkomponenten.
Tabletts
Dessert
Getränke Warm 2 Neutral
KasseSalat Warm 1
Kasse
Gäste
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Flächenbedarf / Flächenbedarfsermittlung
eine verbindliche Aussage zum Flächenbedarf kann nicht getroffen werden.
diese steht in Abhängigkeit der diversen Systeme und Konzeptionen, baulichen Voraussetzungen (Neubau-/ Bestand / Umbauten).
Einfluss auf Flächen haben auch Zuwegungen, vorhandene Medienleitungen, sowie generelle Standortsituationen.
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Besondere Beachtung muss auf getrennte Funktionsbereiche gelegt werden!
Reine- und unreine Seiten
Rückgabe von Schmutzgeschirr
Anlieferzonen
Produktions-/Regenerationsbereiche
Vorbereitungsflächen
Sozial- und Umkleideräume
Lagerflächen
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0,8 qm pro KopfGastraumbedarf
1,02 qmGesamtfläche Küche / Ausgabe
bei 2- bis 3-facher Stuhlbelegung0,3 qm Free-Flow-Bereiche
Ausgabe-, Servicebereiche
bei größeren Einrichtungen 0,5 qm pro Teilnehmer
0,72 qm / 0,75 qmSumme Fläche Küche
0,1 qmLagerräume
0,12 qmSpülbereich
0,2 qmKühlflächen / Tiefkühlflächen
0,3 qmRegenerationsküche, incl. Warenannahme
Bemerkungenca. qm pro Essenteilnehmer
Themenbehandlung / Flächenbedarf
Beispiel einer Flächenermittlung „Regenerationsküche“
Es handelt sich um Orientierungsangaben.
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KoordinationsproblemeJe mehr Interessengruppen in einem Prozess einbezogen sind, odereinbezogen werden müssen, desto schwieriger ist die Koordination des Prozesses und erhöht das Risiko der Verwässerung eines Projektes.
Klare Zuständigkeiten und Verantwortlichkeiten schaffenProjektleitungen einsetzenoffene Kommunikation pflegenInteressengruppen zusammenführen
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Häufige Schnittstellen-Probleme
Anforderungsgerechte Planung:Gesetze, Verordnungen, BG-Regeln, DIN-Normen, Empfehlungen, Richtlinien, Hygiene(VDI, VDE, DVGW etc.)
AngebotsauswertungBeurteilung der technischen Gleichwertigkeit zwischen Bieterangebot und Leistungsbeschreibung.
Angrenzende Gewerke <> Küchentechnik:Hochbau (z.B. Fliesen, Fußbodenaufbau), Heizung, Lüftung, Sanitär, Elektro u.a.
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Häufige Schnittstellen-Probleme
Abstimmungsproblematik zwischen Träger und Betreiber:Gerätetechnik <> Geschirr, Gläser, Spülkörbe, Inventar.
Bezahl-/Kassensystem (Bestellsystem):Bargeld, bargeldlos, Chipkarte, Bon o.ä.Häufig zu spät geplant und dadurch schlecht integriert.
GetränketechnikFlaschen <> Preemix-/ Postmix-GetränkeEinweg-/ MehrwegsystemeTafelwasser, freie Abgabe
Integration ZwischenverpflegungSpeisenausgabe <> Kiosk; Hygiene!
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Projektbeispiel der Firma vtechnik GmbH
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Projektbeispiel der Firma vtechnik GmbH
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Projektbeispiel der Firma vtechnik GmbH
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Projektbeispiel der Firma vtechnik GmbH
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Vielen Dank.
Hans-Peter Nollmann / www.vdfnet.de