Ústav chemie a analýzy potravin
Doc. Dr. Ing. Marek Doležal
Literatura
• Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I, Ossis, Tábor, 2009 • Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin II, Ossis, Tábor, 2009
Ing. Václav Šedivý OSSIS Klokotská 115/4 390 01 Tábor http://ossis.kat.cz
2
Damodaran S., Parkin, K.L., Fennema O.R.:
Fennema's Food Chemistry, 4th Edition, CRC Press, 2007
Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P.:
Food Chemistry, 4th Edition, Springer, 2009
3
Zkrácená verze přednášek
http://mms01.vscht.cz/vyuka/index.aspx
obsahuje 14 kapitol v souborech pdf
4
01 Úvod, voda.pdf
02 Bílkoviny.pdf
03 Lipidy.pdf
…
…
14 Kontaminanty.pdf
věda o potravinách
systematický souhrn znalostí integrující poznatky některých přírodních, technických a společenských věd
součásti
• chemie potravin (statické a dynamické pojetí)
statická část: chemické složení
dynamická část: reakce a změny
• technologie potravin zpracování, skladování, distribuce
• mikrobiologie
• výživa
oblasti zájmu, čas a místo (dostatečné množství, cena, kvalita, ….)
Úvod do chemie potravin
5
Terminologie potrava vše, co slouží výživě daného organismu
lidská potrava = potraviny + pochutiny
potraviny výživová (nutriční) hodnota daná obsahem živin a jejich
energetickou výtěžností
pochutiny malá nebo žádná výživová hodnota, vysoká smyslová
(senzorická) hodnota
lahůdky méně částo konzumované poživatiny, vlastnostmi podobné
pochutinám
nápoje poživatelné tekutiny, charakter potravin (mléko),
občerstvující/povzbuzující účinek (čaj)
pokrm poživatiny upravené k požívání (např. vařením)
jídlo sestava pokrmů podávaná v určitou dobu (např. snídaně)
strava (dieta) sestava denních jídel nebo realizace výživy určitým způsobem
(např. vegetariánství) nebo strava nemocných
stravovací režim množství, skladba a rytmus přijímání potravy za den
racionální výživa systém odpovídající příjmem základních a přídatných živin,
úpravou a rytmem vědecké doktríně správné výživy
6
Alternativní formy výživy • vegetariánství • makrobiotická strava • biopotraviny Základní druhy vegetariánství • lakto-ovo vegetariánství • lakto vegetariánství • ovo vegetariánství • veganství Nesprávná výživa různé formy • přejídání • hladovění Psychosomatické choroby (poruchy příjmu potravin) • bulimie (chorobné přejídání) • mentální anorexie (chorobné odmítání potravy)
7
chemické složení potravin
chemie potravin živiny výživová (nutriční) hodnota (jakost) energetická hodnota (výtěžnost) základní živiny (živné látky) • bílkoviny (proteiny) • tuky (lipidy) • cukry (sacharidy) přídatné (akcesorní) živiny (esenciální výživové faktory) • vitaminy • minerální látky voda věda o výživě • makronutrienty • mikronutrienty
8
zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích …. potraviny látky určené ke spotřebě člověkem v nezměněném nebo upraveném stavu jako jídlo nebo nápoj mimo léčiva, omamné a psychotropní látky suroviny zemědělské, lesní, mořské aj. produkty určené pro výrobu potravin (popř. potraviny k dalšímu zpracování) doplňky stravy potraviny, jejichž účelem je doplňovat nutriční hodnotu běžné stravy ve formě koncentrovaných zdrojů vitaminů, minerálních a dalších látek s nutričním nebo fyziologickým účinkem, určené k přímé spotřebě potravní doplňky látky s významným biologickým účinkem (vitaminy, minerální látky, mastné kyseliny apod.), přidávané do potravin pro z výšení nutriční hodnoty potraviny pro zvláštní výživu nutraceutika probiotika, prebiotika, synbiotika
9
výživová hodnota a energetická hodnota závisí na: • obsahu živin • travitelnosti • vstřebatelnosti • využitelnosti • obsahu jiných látek • stravovacím režimu • zdravotním a psychickém stavu …. spalném teple rozmezí energetického příjmu zhruba 8 500-12 000 kJ/den
Spalná tepla složek potravin kJ/g kcal/g
Bílkoviny 17 4
Tuky (triacylglyceroly) 37 9
Cukry 17 4
Polyoly 10 2,4
Organické kyseliny 13 3
Ethanol 29 7 10
1 kalorie = 4,185 joulů
Živiny a další složky potravy Ženy Muži
Energie (kJ)
Energie (kcal)
8 400
2 000
10 500
2 500
Bílkoviny (g) 50 60
Tuky (g) 70 80
nasycené tuky (g) 20 25
Sacharidy (g) 270 340
….cukry (g) 90 110
Vláknina (g) 25 25
Doporučená denní množství energie a živin podle FoodDrinkEurope
11
Živina Jednotka Sýr Eidam
Chléb pšeničný
bílý Jablko syrové
Hodnota ve 100 g jedlého podílu
Voda g 41,6 36,7 83,9
Bílkoviny g 25,0 8,2 0,2
Tuky g 27,8 3,6 0,4
Cukry g 1,4 49,5 15,3
Vláknina g 0,0 2,3 2,7
Popel g 4,2 1,9 0,3
Energie kJ 1492 1117 247
12
další složky potravin senzoricky aktivní látky organoleptické vlastnosti senzorická (smyslová) hodnota (jakost) senzorické vjemy olfaktorické vůně vonné látky gustativní chuť chuťové látky aróma aromatické látky vizuální barva barevné látky (barviva) haptické (hmatové) vzhled, tvar (geometrické aspekty) textura konzistence (mechanické aspekty) auditorské zvuky hydrokoloidy
13
antinutriční látky (faktory) přirozené toxické látky biologicky aktivní látky, blahodárně působící látky, fytochemikálie cizorodé látky • aditivní (přídatné) látky, aditiva • kontaminující látky (kontaminanty)
exogenní endogenní (technologické, procesní) hygienicko-toxikologická hodnota (jakost) nutnost vyhovět legislativním požadavkům = zdravotní nezávadnost
14
živiny a výživové faktory vždy prospěšné ? některé vykazují antinutriční nebo dokonce toxické účinky bílkoviny lektiny (fytohemaglutininy), toxiny hub peptidy bakteriální toxiny, toxiny hub aminokyseliny fenylketonurie a Phe, lathyrogeny luštěnin (hrachor, vikev, -N-oxalyl-2,3-diamino-L-alanin), toxiny hub lipidy produkty oxidace, termických reakcí, neobvyklé mastné kyseliny (hydroxy-, epoxy-, alicyklické), neobvyklé doprovodné látky sacharidy laktosa a intolerance, -galaktosidy luštěnin vitaminy kalcifikace tkání a vitamin D minerální látky toxické prvky Pb, Cd, Hg, As, (Sn, Al, Cr, Cu, Ni, Zn, Fe), toxické anionty (NO2
-, NO3-, CN-) 15
jakost (hodnota) potravin
= stupeň uspokojení nároků a požadavků konzumenta
• výživová (nutriční) hodnota
• energetická hodnota (výtěžnost)
• senzorická (smyslová) hodnota
• hygienicko-toxikologická hodnota
další složky jakosti potravin
• technologická hodnota
• užitná hodnota
• psychická a sociální hodnota
(společenský status, shoda s životní filosofií, tradicí)
16