Evaluación de los componentes minoritarios, características sensoriales y calidad del
ACEITE DE OLIVA VIRGEN por ESPECTROSCOPIA DE INFRARROJO CERCANO (NIR)
PRODUCTO OBJETO DE ESTUDIO
97 MUESTRAS MONOVARIETALES de Cornicabra, obtenidas en Castilla La
Mancha, perteneciente a la zona geográfica "Montes de Toledo" (D.O.P.)
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
• Cosecha de Diciembre 2007 a Enero 2008.
• Almacenado a 4°C en la oscuridad utilizando botellas de vidrio topacio.
• Sin cámara de aire antes del análisis.
El análisis sensorial de las muestras se realizó
en paralelo a la caracterización analítica.
Plazo total 6 meses desde la cosecha del Aceite de Oliva Virgen.
ETAPAS DEL ESTUDIO
PARÁMETROS PARA EL CRUCE CON
RESULTADOS DE ESPECTROSCOPIA NIR
Perfil de ácidos grasos.
Tocoferoles y componentes fenólicos
hidrofílicos.
Parámetros de calidad (Acidez libre,
Índice de Peróxido, K232, K270)
ACEITE DE
OLIVA
VIRGEN
ATRIBUTOS EVALUADOS MEDIANTE
ANÁLISIS SENSORIAL
Los resultados se expresaron como la mediana de la
intensidad de las percepciones sensoriales de al
menos 8 catadores. Se emplearon muestras de 15 mL.
ATRIBUTOS
POSITIVOS
FRUTADO
AMARGOR
PICANTE
16 ATRIBUTOS
NEGATIVOS
Descritos en el REGLAMENTO (CE) No 640/2008:
Características de los aceites de oliva y de los
aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de
análisis.
MÉTODOS CLÁSICOS
Métodos Clásicos
Ácidos Grasos Método Clásico Cromatografía de
gases con
detector FID
Tocoferoles Método de Ce8-
89, AOS (1998)
Cromatografía
Líquida
Compuestos
Fenólicos
Método de
Gutfinger (1981)
Microextracción
en fase sólida
(SPME), seguido
de GC
Oleuropeína Método descrito
por Inarejos-
García,
Androulaki et al.
(2009)
Espectroscopía
Compuestos
Volátiles
Método de Vichy
et al. (2003)
Microextracciòn
en fase sólida
(SPME),seguido
de GC
Se analizaron los siguientes compuestos por técnicas analíticas clásicas.
MÉTODO: NIR
• Espectrofotómetro FT-NIR (MPA, Bruker Optics, Ettlingen, Alemania)
• Temperatura ambiente
(20 ± 0,5°C)
• Transmisión en el rango del espectro 12.500-4000 cm-1
• Viales de 8 mm de paso
• “Background” y valor medio de 32 scan
• Velocidad del escáner de 10 kHz
• Software OPUS 6.5
MÉTODO: NIR
Frecuencia (cm-1)
Absorbancia
RESULTADOS
Se obtuvieron ALGORITMOS MULTIVARIABLES
ACEPTABLES
.
GRADO DE INSATURACIÓN ( Perfil de ácidos grasos)
R2 = 0,84 hasta 0,96
Derivados del HIDROXITIROSOL
(Componente minoritario)
R2 = 0,86 hasta 0,88 ALCOHOLES C6
R2 = 0,69 hasta 0,80
R2 = 0,96, significa que el 96% de la variabilidad de la VARIABLE RESPUESTA es explicada por el ALGORITMO.
Se obtuvieron ALGORITMOS MULTIVARIABLES
ACEPTABLES
AFRUTADO
( Atributo Sensorial Positivo)
R2 = 0,87
AMARGO
(Atributo sensorial positivo)
R2 = 0,85
RESULTADOS
CONCLUSIONES
Los resultados muestran las ventajas de la espectroscopia
FT-NIR
Calidad
Componentes minoritarios (compuestos fenólicos y
volátiles)
Atributos sensoriales de AOV
CONCLUSIONES
Composición fenólica:
Los mejores modelos calibración y de validación fueron para:
Los fenoles totales (Folin Ciocalteu ) (r=0,85)
Oleuropeína (r=0,92) sabor amargo en AOV.
Atributos sensoriales:
Amargo (r=0,85)
Compuestos volátiles:
Alcoholes C6 (r = 0,69 a 0,80) notas verdes en AOV
R1 R2
Oleuropeína OH CH3 Hidroxitirosol (R1 = OH) Tirosol (R1= H)
OTRAS OBSERVACIONES
• Determinación de humedad, contenido en fibra, grasas y
proteínas en carne.
• Determinado de proteína, humedad, grasa, ácido láctico y en
leche.
• Determinar si la miel ha sido
adulterada.
• Determinación de flavonoides
en bayas pequeñas como
arándanos, moras o
frambuesas.
• Determinación de compuestos
fenólicos del hollejo de la uva
tinta durante la maduración.
