Coagulação Enzimática do Leite
Gabriela Pinheiro Baptista
Orientador: Prof. Pricila Veiga dos Santos
Coagulação?
Coagulação?
O QUE É ISSO??
Leite -> queijo
transformação do leite em estado líquido para gel, também conhecido como coagulo do leite
modificação das micelas de caseína (ação enzimática)
COAGULAÇÃO
MICELAS DE CASEÍNA ??
AÇÃO ENZIMÁTICA??
APERTE O ENTER PARA SABER O QUE É...
MICELAS DE CASEÍNA ??
SÃO COMPONENTES ESTRUTURAIS DO LEITE, ONDE NO PROCESSO DE
COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA IRÃO SOFRER MODIFICAÇÕES.
APERTE O ENTER PARA
SABER MAIS...
MICELAS DE CASEÍNA ??
SÃO COMPONENTES EXTRUTURAIS DO LEITE, ONDE NO PROCESSO DE
COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA IRÃO SOFRER MODIFICAÇÕES.MUDANÇAS DO
ESTADO LÍQUIDO PARA O ESTADO
EM GELAPERTE O
ENTER PARA SABER MAIS...
AÇÃO ENZIMÁTICA??
ENZIMAS???
APERTE O ENTER PARA
SABER MAIS...
ENZIMAS
COALHO OU COAGULANTE
ENZIMAS
COALHO OU COAGULANTE
coalho são enzimas obtidas
do quarto estômago de ruminantes
ENZIMAS
COALHO OU COAGULANTE
coalho são enzimas obtidas
do quarto estômago de ruminantes
QUIMIOSINA PEPSINA
ENZIMAS
COALHO OU COAGULANTE
coalho são enzimas obtidas
do quarto estômago de ruminantes
QUIMIOSINA PEPSINA COAGULANTE-> TODAS AS ENZIMAS USADAS NA
COAGULAÇÃO DO LEITE.
LEITE
COAGULANTE ENZIMÁTICO
Componentes principais do leite
Clique para adicionar texto
Glóbulos de gorduraMicelas de caseína
além de..proteínas,
sais minerais e lactose
Estrutura das micelas de caseína
Submicela de caseína
Micela de caseína
grupos fosfatosfosfato de cálcio
extremidades hidrófilas (cabelinhos)
k-caseínasuperfície carregada
E COMO ACONTECE ESSA COAGULAÇÃO
ENZIMÁTICA DO LEITE???
VÁ APERTANDO O ENTER E DESCUBRA!!!
DIVIDIMOS ESSE PROCESSO EM DUAS FASES:
DIVIDIMOS ESSE PROCESSO EM DUAS FASES: FASE I
PROTEOLÍTICA
Fase I (proteolítica)
ataque da enzima coagulante à fração k-caseína (camada externa da caseína)
consequente liberação de uma fração proteica
fração liberada é solúvel, perdendo-se no soro afetando o rendimento da produção
LEITE + COAGULANTE ENZIMÁTICO
ADIÇÃO DO COAGULANTE ENZIMÁTICO AO LEITE JÁ
PASTEURIZADO.
ADIÇÃO DO COAGULANTE ENZIMÁTICO AO LEITE JÁ
PASTEURIZADO.
LEITE PASTEURIZADO??
RELEMBRANDOPASTEURIZAÇÃO
processo consiste em submeter o leite a um nível de aquecimento onde todos os microrganismos patogênicos presentes neste alimento sejam destruídos.
RELEMBRANDOPASTEURIZAÇÃO
processo consiste em submeter o leite a um nível de aquecimento onde todos os microrganismos patogênicos presentes neste alimento sejam destruídos.
Obrigatória no Brasil para todo o leite
RELEMBRANDOPASTEURIZAÇÃO
processo consiste em submeter o leite a um nível de aquecimento onde todos os microrganismos patogênicos presentes neste alimento sejam destruídos.
Obrigatória no Brasil para todo o leite
Produtos sem pasteurização são
considerados CLANDESTINOS!
cCom exceção o
queijo CANASTRA
LEITE
LEITE SOFRENDO PROCESSO DE
PASTEURIZAÇÃO EM TANQUE DE
PASTEURIZAÇÃO
VAMOS VOLTAR AO PROCESSO DE
COAGULAÇÃO??
MISTURA DO LEITE + COAGULANTE ENZIMÁTICO
A máquina mistura o leite já com coagulante
enzimático através dos movimentos das pás.PÁS QUE MISTURAM
k-caseína intacta- Estável
coagulante
Micela de caseína
LEMBRANDOk- caseína é a micela que
tem os "cabelinhos"
Coagulante hidroliza (quebra) k-caseína formando micelas de para-k-caseína
ESSA HIDRÓLISE PRODUZ UMA SÉRIE DE MODIFICAÇÕES ESTRUTURAIS FÍSICO-
QUÍMICAS!!!
Coagulante hidroliza (quebra) k-caseína formando micelas de para-k-caseína
ESSA HIDRÓLISE PRODUZ UMA SÉRIE DE MODIFICAÇÕES ESTRUTURAIS FÍSICO-
QUÍMICAS!!!
HIDRÓLISE?
Coagulante hidroliza k-caseína formando micelas de para-k-caseína
HIDRÓLISE?
qualquer reação químicaque envolva a quebra deuma molécula por açãoda molécula de água.
Coagulante hidroliza k-caseína formando micelas de para-k-caseína
ESSA HIDRÓLISE PRODUZ UMA SÉRIE DE MODIFICAÇÕES ESTRUTURAIS FÍSICO-
QUÍMICAS!!!
Uma das importantes a curto prazo é a liberação do fragmento C-terminal da k-caseína.
liberação do fragmento C-terminal da k-caseína
*NOTE*
liberação do fragmento C-terminal da k-caseína
*NOTE*
SÃO FRAGMENTOS C-terminal da k-caseína
(cabelinhos)
"CABELINHOS"
DIVIDIMOS ESSE PROCESSO EM DUAS FASES: FASE I
PROTEOLÍTICA
Resumindo....
Na fase 1 a micela de caseína é
DESESTBILIZADA!!
DIVIDIMOS ESSE PROCESSO EM DUAS FASES: FASE I
PROTEOLÍTICA
FASE II
Aglomeração das micelas de caseína
Aglomeração das micelas de caseína
MICELAS JÁ SEM O
FRAGMENTO C-
TRMINAL COMEÇAM A
AGLOMERAR-SE
INÍCIO DA AGLOMERAÇÃO
INÍCIO DA AGLOMERAÇÃO
NOTE A FORMAÇÃO DE PEQUENOS GRUMOS NO
LEITE
NOTE A FORMAÇÃO DE PEQUENOS GRUMOS NO
LEITE
Fase II
formação do gel
• todos os componentes (proteínas, gordura, lactose e sais minerais) são aprisionados em uma estrutura tridimensional em gel
micelas de paracaseína se agregam mediadas pelo cálcio
micelas de paracaseína se agregam mediadas pelo cálcio
A agregação é consequência das interações entre
as micelas via ligações de cálcio
com os grupos serino-fosfato
micelas de paracaseína se agregam mediadas pelo cálcio
A agregação é consequência das interações entre
as micelas via ligações de cálcio
com os grupos serino-fosfato
e começa quando aproximadamente
um total de 86%da k-caseína foi
hidrolisada
micelas de paracaseína se agregam mediadas pelo cálcio
O cálcio age como um “cimento”....
deixando a rede tridimensional mais
firme!
ATENÇÃO
ATENÇÃO
Na imagem é possível já identificar
a formação dos grumos, ilhotas,
chamados coágulos do leite.
Leite coagulado
Leite coagulado
A PARTE LÍQUIDA É O SORO DO LEITE
Leite coaguladoSoro do leite
LEITE COAGULADO
LEITE COAGULADO
nO
NOTE OS GRUMOS DE LEITE
COAGULADO NA FOTO
SEPARAÇÃO DOS GRUMOS COAGULADOS E
DA FRAÇÃO LÍQUIDA (SORO DO LEITE)
SEPARAÇÃO DOS GRUMOS COAGULADOS E
DA FRAÇÃO LÍQUIDA (SORO DO LEITE)
Caseínas coaguladas
a
TODO ESSE PROCESSO DA COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA
TEM COMO OBJETIVO O PRODUTO FINAL QUEIJO!!