Forever_Group Nine
1. Giới thiệu về phô mai.
2. Các Loại VSV Sử Dụng Trong Quá
Trình Sản Xuất Phomai.
3. Qui Trình Sản Xuất Phomat.
4. Vai trò của VSV trong quá trình sản
xuất phomai.
Giới thiệu về phô mai
Về lịch sử
The origin of the milk is the first step in determining the flavor and consistency of the cheese. Although
most cheese is made from cow’s milk, sheep and goat’s milk are also used.
Phân loại• Dựa vào độ cứng:
• Dựa vào phương thức sản xuất:
• Phô mai tươi
• Phô mai ủ chín
• Dựa vào lượng béo trong sản phẩm
• Ngoài ra, còn có 1 loại phô mai
đặc biệt là phô mai nấu chảy
được sx từ các loại
phô mai khác.
Brie and CamembertBrie and Camembert
Edam and GoudaEdam and Gouda
SWISSMuensterMuenster
MozzarellaMozzarella
Các Loại VSV Sử Dụng Trong SX Phomai
• 1. Vi khuẩn lactis
Lactobacillus L.lactic Lactobacillus L.casei…
Forever_Group Nine
Vi Khuẩn Lactic
Streptococus S. cremoris Vi lhuẩn Lactic
Forever_Group Nine
Vi Khuẩn LacTic
• Leuconostoc.
Glaucum
Forever_Group Nine
NẤM MỐC
Penicillium Candidum Penicillum P.glaucum
Forever_Group Nine
Nấm Mốc
Penicillium P.cammenberi
Penicillium P.Glaucum
Forever_Group Nine
Nhóm Vi Khuẩn Propionic
Giống Propionibacterium
Forever_Group Nine
Các VSV khác
Brevibacterium red-bacteria
Vai trò của vi sinh vật trong quá trình sản xuất phomai
Forever_Group Nine
Qui Trình Sản Xuất Phomat
• Thanh Trùng•Giai Đoạn Ép, Tách Huyết Thanh
• Giai Đoạn Muối Phomat
• Giai Đoạn Ủ Chín
Thanh Trùng
Forever_Group Nine
CHUẨN HÓACHUẨN HÓA
CẤY GIỐNG VK LACTIC- LÊN MEN- ĐÔNG TỤCẤY GIỐNG VK LACTIC- LÊN MEN- ĐÔNG TỤ
TÁCH HUYẾT THANH SỮA
MUỐI PHOMAT
Đổ Khuân Và NÉN ÉP
Bao Gói
BAO GÓI
Ủ CHÍN- THÀNH PHẨM
Forever_Group NineForever_Group Nine
CÁC VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG PHO MAICÁC VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG PHO MAI
Vi Sinh Vật Gây ĐắngVi Sinh Vật Gây Đắng
StreptococcusStreptococcusStreptococcusStreptococcus
Forever_Group NineForever_Group Nine
Vi Sinh Vật Gây TrươngVi Sinh Vật Gây Trương
Vi Sinh Vật Gây Lóet Bề Mặt Phomai
Nấm MốcNấm MốcOosporaOospora
Forever_Group Nine
Các Vi Sinh Vật Gây các Vệt Các Vi Sinh Vật Gây các Vệt Nâu trên PhomaiNâu trên Phomai
Forever_Group Nine
Các Vi Sinh Vật Các Vi Sinh Vật Phá Hoại Phô MaiPhá Hoại Phô Mai
Forever_Group Nine
Biện Pháp Khắc PhụcBiện Pháp Khắc Phục
• Thanh trùng bằng Phương pháp Pasteur hoặc clo
• Giữ Vệ Sinh trong quá trình vắt sữa và điều chỉnh pH
• Xử lý nhiệt vỏ Phomai nhằm diệt vi khuẩn gây loét bề mặt.
Forever_Group Nine