DEDICATORIA
Dedicamos a aquellos que lucharon por un ideal, manteniendo su posición hasta la muerte.
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Ahumado
Curado
Utilización del ahumador
Sustancias curantes y aditivo
Sal común
Nitratos y nitritos
Fosfatos
Aglutinantes
Azúcar
Ácido ascórbico o ascorbatos
Glutamato monosódico
Antioxidantes
Colorantes
Antibióticos
Especias, condimentos
FUNDAMENTO TEÓRICO
I. TECNOLOGÍA DEL AHUMADO
1.1 MÉTODOS DE HUMADO
Generación de humo convencional
Generación de humo por fricción
Generación de humo húmedo
Generador de humo fluido
II. CONSIDERACIONES PARA EL AHUMADO
I Estadio
II Estadio
III. AHUMADO TRADICIONAL DE CARNES
3.1 PRODUCCIÓN DE HUMO
3.2 PROCESO DE AHUMADO TRADICIONAL
a) Equipos y utensilios para el ahumado tradicional
b) Preparación de las carnes para el ahumado
c) Proceso de ahumado tradicional
IV. AHUMADO DE LAS CARNES EN LA PREPARACIÓN CULINARIA
4.1 FORMULACIÓN BÁSICA
4.2 PROCESO DE INYECCIÓN DE LAS CARNES
4.3 VENTAJAS DEL AHUMADO
V. FLUJO DE ELABORACIÓN DEL AHUMADO
VI. CONCEPTOS DE IMPORTANCIA PARA EL CURADO
Conservación
Empleo del calor
Refrigeración
Congelación
Empleo de conservadores
6.1 LOS MÉTODOS DEL CURADO
Curado en Seco
Curado en Húmedo
Curado Compuesto
6.2 EL PROCESO DEL CURADO
Especias
6.3 USO DE INGREDIENTES
FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES
Sal
Nitrito
Azúcar
CONCLUSIONES
DISCUSIONES
ANEXO
INTRODUCCIÓN
La utilización del humo para la conservación de las carnes es tan
antigua como la humanidad misma, desde que el hombre aprendió a
manejar el fuego ha consumido carnes chamuscadas-ahumadas, y esa
forma de consumir las carnes le dio al hombre el vigor y la nutrición
necesaria para el desarrollo y la supremacía de la especie humana.
Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como
una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y
madurado, o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un
aroma característico, otros efectos deseables logrados con el ahumado
son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte
superficial y el ablandamiento de la carne.
El ahumado favorece la conservación de los alimentos por
impregnación de sustancias químicas conservadores presentes en el
humo de las maderas, en una acción combinada de estos conservadores
y el calor durante el proceso de ahumado con la cocción posterior y la
desecación superficial de las carnes.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Ahumado
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo
que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes”
(líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación
seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo
recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias
sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse
un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto
antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos
se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los
alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que
los preserva de la descomposición.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este
puede ser caliente (procurando que la cámara alcance
temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve la
temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos
crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el
frío para piezas grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duración de la
exposición al humo, siendo de poca duración (uno o dos días) para
piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez
días) para piezas grandes.
El ahumador es uno de los factores más importantes, ya que
su tamaño y diseño dependen de los objetivos que se pretenden,
así se pueden construir ahumadores tan pequeños, sencillos y
económicos como el nuestro o tan grandes y sofisticados y de gran
capacidad para grandes fábricas industriales. (www.hayas.edu.mx)
Efectos de los principales ingredientes empleados en el curado.
Sal: acción conservadora, efectos microbiológicos selectivos producidos
por las salmueras, sabor y olor, ligazón del agua y de la carne, contenido
de agua y actividad acuosa. Nitritos: acción conservadora, problemas
especiales del nitrito, toxicidad. Sal nitratada. Nitrosaminas. Nitrito y
formación del color curado en el producto cárnico. Nitrato. Ascorbato y
eritorbato. Fosfatos: acción conservadora, ligazón del agua. Efectos del
calor en la elaboración de productos cárnicos. El ahumado de los
productos cárnicos. Influencia de las temperaturas de almacenamiento en
la calidad de los productos cárnicos. (M. D. Ranken, 2003)
Curado
El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto
picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza,
costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno).
Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas
sin refrigeración, más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan
además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se
ahuman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas. Los
agentes del curado permitido son: cloruro sódico, nitrato sódico, nitrato
sódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las
que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal
común se usa preferentemente como conservador y agente que
contribuye al sabor.
El aparte de dar sabor, sirve también como material energético
para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se
emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si
se lleva a cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el
azúcar.
El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es
ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los
anaerobios. Sirve también como material de reserva a partir del cual las
bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.
El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico, que es el verdadero
fijador del color, poseyendo también cierto bacteriostático en solución
ácida.
Ahumado:
En los métodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes
concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecación y la
incorporación a la carne de conservadores del humo era mayor, los
productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podían conservarse sin
refrigeración. Sin embargo muchos de los métodos modernos originan un
alterable que debe conservarse refrigerado.
(JORGE L. CASTILLO T., 1997)
Utilización del ahumador
Cueza los alimentos solamente en ahumadores construidos con
materiales aprobados para entrar en contacto con carnes y aves. No
ahume alimentos en recipientes improvisados como latas de acero
galvanizado u otros materiales no indicados para cocinar. Su uso puede
resultar en contaminación por residuos químicos. Cuando se usa un
ahumador a carbón, compre barras de carbón comercial o astillas de
madera aromática. Coloque el ahumador en un lugar bien alumbrado y
ventilado lejos de árboles, maleza y edificios. Utilice solamente los
productos para iniciar el fuego que estén aprobados y no use, por
ejemplo, gasolina o trementina.
Siga las instrucciones del fabricante para encender el carbón o
precalentar una parrilla, a gas o eléctrica, para cocinar al aire libre.
Permita que el carbón se caliente al rojo vivo y produzca ceniza gris, esto
toma de 10 a 20 minutos dependiendo de la cantidad. Coloque el carbón
alrededor del recipiente que recoge la grasa y jugos que gotean de la
carne durante el proceso de ahumado. Añada unas 15 barras de carbón
cada hora, aproximadamente. El sabor a humo más satisfactorio se
obtiene con el uso de astillas de madera de nogal, de manzano o de arce.
Remoje las astillas en agua para prevenir que se produzcan llamaradas y
añada al carbón una ½ taza de astillas, si lo desea. (Food Safety Facts,
2003 )
Sustancias curantes y aditivos
Sal común: Se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y
tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación,
mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua,
favorece la penetración de otras sustancias curantes y favorece la
emulsificación de los ingredientes.
Nitratos y nitritos: Estos favorecen el enrojecimiento y la
conservación por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito
sódico son parte de las varias sales curantes.
Sin embargo, el nitrito es tóxico y para la preparación de
productos cárnicos solamente es permitido utilizar una concentración
de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs de carne.
Fosfatos: Estos productos que son sales de ácidos fosfóricos
favorecen la absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las
pérdidas de proteínas durante la cocción, reduce el encogimiento del
producto y tiene una pequeña acción bacteriostática, sin embargo en
algunos países no se permite su empleo porque su utilización puede
enmascarar defectos de elaboración, normalmente se permite su
utilización en proporción de 0.4% de la masa elaborada.
Aglutinantes: Son sustancias que se esponjan al incorporar agua
facilitando la capacidad fijadora de agua además mejoran la cohesión
de las partículas de los diferentes ingredientes.
También los aglutinantes estabilizan la emulsión y mantienen el
desprendimiento de la grasa. Es aconsejable que éstos productos
tengan un color claro y un sabor y olor neutros.
En la actualidad se está utilizando una amplia gama de
aglutinantes de origen vegetal y animal. Los más usados son los
harinas (soya, trigo, papa, yuca, maíz, etc.) y las de origen animal
están las proteínas de leches (leches en polvo descremada, suero
desecado y caseinato en polvo). También el plasma de la sangre es
un aglutinante importante.
Azúcar: Influye sobre el sabor del producto terminado, pero también
desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del
curado, tiene además un efecto de conservación como consecuencia
de su conversión en ácidos y disminución de pH. Algunas
investigaciones han demostrado que el jarabe es preferible al azúcar
comercial- Otros componentes:
Ácido ascórbico o ascorbatos: Favorecen el enrojecimiento del
producto en presencia de nitritos y preserva el color.
Glutamato monosódico: Es la sal sódica del ácido glutámico y sirve
principalmente para acentuar el sabor de las especias en el producto.
Antioxidantes: Impiden la oxidación de la grasa.
Colorantes: Confieren la tonalidad que se desea al producto.
Antibióticos: Ejercen una acción conservadora, sin embargo la
legislación de muchos países impiden su utilización.
Especias, condimentos: Conocido también como especies naturales
o hierbas, y con sustancias aromáticas que confieren olores y sabores
especiales.
Debido a que las especias naturales presentan una variación en
su contenido de elementos activos, se evitan, usando con frecuencia
extractos de aceites esenciales, lo que permite también aumentar la
higiene, ya que uno de los grandes problemas de esos productos es
su alta contaminación en los productos naturales y por otro lado no
contienen sustancias colorantes o enzimáticas que afecten el
producto. Las más utilizadas son: Pimienta, culantro, nuez moscada,
flor de macis, clavo de olor, jamaica, canela, orégano, cardamomo,
laurel, etc. (www.aduanet.gob.pe)
FUNDAMENTO TEÓRICO
I. TECNOLOGÍA DEL AHUMADO
Consiste en someter a un producto alimentario a productos
gaseosos en este caso por pirólisis de la madera o ciertos vegetales,
dándonos mejores cualidades gustativas y es un medio de presentación
del producto.
Es un proceso de conservación que prolonga la vida útil del
alimento.
1.1 MÉTODOS DE HUMADO
Generación de humo convencional
Es la combustión lenta del aserrín a T° de combustión de 800 °C
con flujos de aire.
Generación de humo por fricción
Se desarrolla humo por efecto de fricción a 200 °C.
Generación de humo húmedo
Se realiza la pirólisis de la madera luego se inyecta vapor a T°
300 – 400 °C dándonos humo húmedo con T° de 80 °C.
Generador de humo fluido
LADRILLOS
CANAL
ORIFICIOS
TECHO DE CALAMINA
LEÑA Y/O CORONTA
II. CONSIDERACIONES PARA EL AHUMADO
El humo de debe de producir en dos etapas o estadios.
I Estadio: Se genera N2 o gas carbónico donde pasas el
aserrín y se produce por pirólisis a T° de 300 a 400 °C.
II Estadio: O2 o aire calentado a 200 °C se mezclan con el
humo, se aceleran las reacciones de condensación, oxidación y
polimerización de los componentes del humo.
La combustión de la madera (celulosa, lignina, forma H2O y gas
carbónico, cenizas, la pirólisis se da por acción del calor, las reacciones
de oxidación ocurridas permiten la polimerización y condensación de
sus componentes formando aldehidos, cetonas, esteres, fenoles,
furanos, láctanos, hidrocarburos alifaticos.
Los procedimientos del ahumado por su acción física implican
adhesión, absorción, condensación, difusión de absorción.
III. AHUMADO TRADICIONAL DE CARNES
3.1 PRODUCCIÓN DE HUMO
Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de
maderas preferiblemente duras, las maderas resinosas (ciprés,
pino, etc) no son adecuadas porque tienen sustancias volátiles que
producen sabores desagradables.
Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de
la madera es muy compleja, existen compuestos que dan color,
sabor y los que son bacteriostáticos y bactericidas.
3.2 PROCESO DE AHUMADO TRADICIONAL
El método tradicional es aquel en que las carnes se ponen
en contacto directo con el humo que es generado por la
combustión de trozos de madera.
La carne generalmente está colgada encima de la hoguera o
generador de humo, que depositando sus sustancias por contacto
directo.
a) Equipos y utensilios para el ahumado tradicional
Cajón de madera con dispositivo para hacer una hoguera
Estañón o barril
Estructura prefabricada
Ganglios de alambre de acero inoxidable
Cordel
Bandejas perforadas
Trozos de madera y/o aserrín
b) Preparación de las carnes para el ahumado
Los animales pequeños tales como el conejo, los pollos y los
pescados, se deberán preparar eliminando tejidos
embebidos de sangre y eliminando con agua potable
Los jamones, chuletas y costillas de cerdo deberán estar
también arregladas eliminándoles tejidos superficiales
indeseables.
Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente deberán
estar arregladas adecuadamente.
Todas las carnes que se van a someter al ahumado deberán
estar condimentadas o por lo menos con el nivel de sal
mínimo necesario.
Generalmente, el día anterior se prepara una mezcla de sal
y condimentos, que se frotan en la superficie de las carnes y
se dejan en reposo.
Antes de someter las carnes a la acción del humo, se debe
eliminar la humedad superficial, y se prepararán para la
disposición en el ahumador.
Las carnes se preparan amarrándolos con el cordel de tal
manera que permita colgarlos en el gancho. Generalmente
una amarra horizontal en la parte superior y otra en la parte
inferior, unidas por una amarra vertical a lo largo del cuerpo
de los animales pequeños son suficientes para mantenerlos
colgados, en el caso de las piezas de cerdo y de res, es
necesario mayor cantidad de amarras.
c) Proceso de ahumado tradicional
Los pasos son los siguientes:
1. Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejar que se
caliente el área de ahumado (alrededor de 40-50ºC). En este
proceso se requiere calor no humo.
2. Disponer las carnes o colgarlas de tal manera que no
choquen o se junten para permitir que el humo se impregne
por todos los lados.
3. Dejar que el calor o el aire caliente seque las superficies de
las carnes.
4. Producir humo, ya sea agregando más trozos de madera y
no dejar que se produzcan llamas, o se puede agregar
aserrín húmedo de las maderas no resinosas y también
poniendo hojas y pequeñas ramas. Este proceso es el más
importante y su eficiencia depende de la intensidad del
humo que se produzca y se mantenga durante el proceso.
La temperatura que puede desarrollar este proceso es de 60
a 70ºC dentro del ahumador y se puede mantener por 6 a 8
horas para obtener un buen producto ahumado.
Sin embargo, los productos cárnicos pueden no estar
cocinados, dependiendo del grosor o tamaño de la pieza,
por ello es necesario verificar la cocción, ya sea para
alargar el proceso de ahumado en caliente o para terminar la
cocción en un horno convencional. Cuando se quiere
realizar un proceso genuino de ahumado, se dejan las
carnes a acción del humo por 24 horas para piezas
pequeñas hasta 72 horas para jamones.
IV. AHUMADO DE LAS CARNES EN LA PREPARACIÓN CULINARIA
El consumo de las carnes ahumadas tradicionales ha venido
disminuyendo debido al riesgo de la producción de sustancias
cancerígenas producidas durante la combustión de los jugos y las
maderas, sin embargo se sabe que el peligro de cancerogénisis por
consumo de carne ahumada es casi nulo, debido a los controles y a
los equipos modernos de ahumado.
Sin embargo el aroma y el sabor que le imparte el humo a las
carnes, es muy apetecido y por ello se darán algunos lineamientos
generales para que en la preparación culinaria (asados y platos
preparados) se incorpore o se obtenga carnes con sabor y olor a
humo.
Este proceso es el resultado de la aplicación de técnicas
mejoradas de salado, curado y ahumado de las carnes y su
preparación culinaria. Para este proceso se debe preparar una
solución que contenga los ingredientes del salado (sal), curado
(nitritos) y ahumado (humo líquido), junto con los condimentos básicos
específicos para cada animal corte o pieza de carne.
Esta solución puede ser una salmuera que contenga además nitritos y
humo líquido.
4.1 FORMULACIÓN BÁSICA
Agua 90%
Sal Común con nitritos 10%
Humo Líquido
En el caso de la sal común con nitritos, es la que utilizan las
empresas de embutidos y en algunos países se encuentran en el
mercado comercial, sal preparada para curar carnes, con
indicaciones para su utilización de no ser así, usted no debe
manejar nitritos, si no es un técnico o especialista en la materia. El
humo líquido se encuentra en el mercado comercial con
indicaciones para su uso.
A esta formulación básica usted puede agregarle
ingredientes tales como los condimentos y las hierbas aromáticas
para cada pieza de carne específica, así mismo reemplazar parte
del agua por vinagre de frutas, o vinos de mesa.
Esta formulación básica es agregada a 10 veces, es decir, 1
litro de esta solución se debe agregar a 10 kilos de carne o 100 ml
a 1 kilo de carne Los condimentos se calculan con base al peso
de la carne.
Disueltos los ingredientes, sí es necesario se pueden licuar
y pasar por un colador y se obtiene la solución condimentadora.
4.2 PROCESO DE INYECCIÓN DE LAS CARNES
Con la ayuda de jeringas y agujas hipodérmicas de uso
veterinario (las agujas para el tratamiento de la mastitis en vacas
son más adecuadas), esta solución es inyectada en la pieza de la
carne tratando de distribuirla bien. Las piezas inyectadas se dejan
reposar durante la noche en refrigeración, y al otro día usted
puede poner la pieza de carne en el horno convencional en el
horno de microondas o en un asador y posteriormente adornará o
pondrá la guarnición que más le guste a su familia.
Con este proceso denominado curado- ahumado de carnes
en el hogar, se mejoran o diversifican el consumo de animales
(conejos, ovejas, pavos, pollos, etc) y los asados familiares
tradicionales.
4.3 VENTAJAS DEL AHUMADO
Coloración externa.
Aromatización.
Estabilización bacteriana.
Buena coloración en el centro del producto.
Acción sobre la conservabilidad.
V. FLUJO DE ELABORACIÓN DEL AHUMADO
RECEPCION
COTADO Y TROZADO
SELECCION
REMOJO
LAVADO
CURADO
AHUMADO
LAVADO
OREADO
PRODUCTO TERMINADO
LAVADO
VI. CONCEPTOS DE IMPORTANCIA PARA EL CURADO
Conservación
La conservación de la carne, así como de casi todos los
alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de
métodos. El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan
excelentes de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y
abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden
encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos, y músculos
ya que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable.
Hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los
alimentos.
Empleo del calor
De acuerdo con el tratamiento térmico empleado, las carnes
enlatadas industrialmente se dividen en dos; carnes que son tratadas
térmicamente con miras de convertir el contenido de la lata en estéril,
al menos "comercialmente estéril". Y son latas que no requieren
especial, y carnes que reciben un tratamiento térmico suficiente para
destruir los gérmenes causantes de alteración, pero que deben
conservarse refrigeradas para evitar su alteración. Los jamones
enlatados y los fiambres de carnes reciben el último tratamiento.
Las carnes del grupo 1 están enlatadas y son auto
conservables, mientras que las del grupo dos no lo son y se conservan
en. Las carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al
tratamiento térmico y a la adición de diversas sales de curado. El
tratamiento térmico de éstas es de 98 ºC –normalmente el tamaño del
envase es inferior a 1 libra (453,59 g) – las carnes curadas y no auto
conservables se envasan en recipientes de más de 22 libras (9,97 kg)
y se tratan a temperaturas de 65 ºC.
Refrigeración
Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la
carne menos menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de
reproducirse. Los en que se basa el almacenamiento en refrigeración,
se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de
almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más
frecuente usada. El máximo de conservación de la carne de vacuno
mayor refrigerada es de unos 30 días, dependiendo del número de
gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para
cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía
menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos
no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse
refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye
la humedad del local de almacenamiento.
Al aumentar el dióxido de carbono en la atmósfera, la inhibición
del crecimiento microbiano es mayor, pero también se acelera la
formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la
"frescura" o color natural de la carne.
Los microorganismos que plantean en el almacenamiento de la
carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente
Pseudomonas, si bien las de los géneros Alcaligenes, Micrococcus,
Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a
temperaturas bajas.
Congelación
La congelación destruye aproximadamente la mitad de las
bacterias presentes, cuyo número disminuye lentamente durante el
almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes,
Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continúan su
crecimiento durante la descongelación, si esta se práctica lentamente.
Si se siguen las recomendadas para las carnes envasadas,
congeladas por el rápido, la descongelación es tan corta que no
permite un crecimiento bacteriano apreciable.
Empleo de conservadores
Ya se ha tratado de la utilización, en salas de almacenamiento
para conservación de carnes en refrigeración, de atmósferas que
contienen dióxido de u ozono. La conservación en salmueras
concentradas constituye un muy antiguo que generalmente origina un
de baja calidad. Para que el salazonado resulte más efectivo cuele
combinarse con el curado y el ahumado.
6.1 LOS MÉTODOS DEL CURADO
Curado en Seco
Consiste en el espolvoreo de los ingredientes sobre la
canal, carcasa o pieza, las cuales son puestas en cámaras
oscuras (sin presencia de la luz para evitar cambios de color)
aquí se puede hacer cortes en la carne y adicionar sobre ello lo
ingredientes, aquí se puede realizar por dos omás días a T° de
< 10 °C.
El cambio del calor es menos intenso.
Uso de cámaras de atmósferas controladas más estériles
sin presencia completa de O2.
La desventaja que presenta es la oxidación o
enranciamiento de la grasa.
Curado en Húmedo
Consiste en realizar la inmersión de la canal y/o carcasa
en la solución de curado, y se lleva a cámaras oscuras por 24 –
48 horas a T° 10 – 15 °C.
El curado en húmedo puede realizarse por inyección,
inmersión o puede inyectarse sobre la vena arterial en piernas y
brazos.
Salmuera de 12 – 28 Baume T° < 10 °C.
Más usado
Menor tiempo
No hay merma significativa.
Menor costo
La desventaja que presenta es para grandes cantidades
Curado Compuesto
Uso de los 2 métodos anteriores.
6.2 EL PROCESO DEL CURADO
El curado es un proceso que consiste en someter a ala
carcasa a un frotado o macerado de sustancias osmóticas para
producir los cambios de palatabilidad, conservación, sabor y
fijación del calor. Originalmente, el curado se practicaba para
conservar las carnes saladas sin refrigeración, más actualmente
la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes
y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son
también, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado
permitido son: cloruro sódico, nitrato sódico, nitrato sódico y
vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las
que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de
sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y
agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce
la carne durante el curado suele tener una concentración de
cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que
tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %. Su
principal objeto es bajar la aw.
Elaparte de dar sabor, sirve también como material
energético para las bacterias que reducen los nitratos en la
solución de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero
puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más
corto, e incluso puede suprimirse el azúcar.
El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color
y es ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente
contra los anaerobios. Sirve también como material de reserva a
partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos
durante un curado largo.
El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico, que es el verdadero fijador del
color, poseyendo también bacteriostático en solución ácida.
Carne Microorganismo
Embutidos:
Salami Lactobacilos homofermentativos
Bolonia
Leuconostoc mesenteroides, Lactobacilos
heterofermentativos
Salchichón ahumado
Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacilos heterofermentativos
Salchichas Frankfurt
Estreptococos, pediococos,
leuconostoc, Lactobacilos,
micrococos, esporulados, levaduras
De cerdo fresco
Leuconostocs, microbacterias,
Lactobacilos
Bacón:
En lonchas, empaquetado
Principalmente Lactobacilos;
también micrococos, enterococos
Tipo Wiltshire Micrococos, Lactobacilos
Empaquetado al vacío
Estreptococos, leuconostocs,
pediococos, Lactobacilos
Jamón:
Crudo
Lactobacilos, micrococos,
microbacterias, enterococos, leuconostocs
En lonchas, empaquetado Streptococcus faecium, Microbacterium sp
Prensado, con especias Lactobacilos heterofermentativos, leuconostocs
Enlatado Enterococos, bacilos
Irradiado Enterococos
Calentado, irradiado Bacilos, clostridios
Especias
Las especias y los condimentos que se añaden a los
productos cárnicos, como fiambres y embutidos, no se encuentran
en concentraciones suficientemente altas como para actuar de
conservadores; sin embargo, su efecto puede sumarse al de otros
factores conservadores. Ciertos productos como mortadela de
Bolonia, salchichas polacas, de Frankfurt y otros embutidos,
deben su conservador a una combinación de las especias,
curado, ahumado (desecación), cocción y refrigeración.
6.3 USO DE INGREDIENTES
El uso de los ingredientes en la mayoría de los paises esta
reglamentado porque el Nitrato produce en algunos casos Nitrato
residual que son algunas aminas libres que producen
Nitrosaminas que son sustancias cancerígenas.
FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES
Sal
Da equilibrio de osmolaridad.
Proporciona mayor retención de agua, forma complejos con
las proteínas.
Papel bacteriostático.
Sabor (sapides)
Se usa el 3 %, no se limita su uso, el exceso puede
enranciar la grasa.
Nitrito
Da estabilidad al color.
Fija las mioglobinas.
Calidad bacteriológica: Reduce la presencia del Clostridium
botulinum
Antioxidante: Reduce el Fe+++ a Fe++.
Produce sabor.
Azúcar
Sirve como alimento a las bacterias nitrificantes que reduce a
los nitratos a nitritos que producen el nitrato reductasa,
algunos de estos reaccionan con los nitratos residuales para
dar compuestos aldeídicos (sabor).
CONCLUSIÓN
La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor
consumo en el país; es necesario saber la manera en, así como la
forma como se puede contaminar y deteriorarse; de igual forma
también es también frecuente avisarse con los microorganismos
causantes de su deterioro.
Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar
higiénicamente desde el momento de la matanza, regirse por las
higiénicas de tratamiento de carnes.
Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de
microorganismos al igual que una buena desinfección de de trabajo,
también evitando el contacto con suciedades.
Los factores que influyen más en el crecimiento Bacteriano son: la
temperatura, humedad y pH; los microorganismos patógenos de las
carnes, logran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los
factores ya mencionados en las condiciones optimas para su
desarrollo. La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas
bajas – 0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de humedad
impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe contar con una
buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma;
cuando se habla de extracción de humedad del método tradicional
antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal
y extraer la humedad mediante y el aire. Inactivando totalmente los
microorganismos.
Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorándolas
totalmente, disminuyendo el valor proteico y convirtiéndolas en toxinas
y excrementos.
DISCUSIONES
La agencia internacional para la investigación del cancer (IARC), que
la creosota es probablemente cancerigeno en seres humanos.
La EPA ha determinado que la creosota es cancerigeno.
El formaldehído (compuesto del humo) no se acumula en plantas y/o
animales.
El departamento de salud y servicios humanos (DHHS), ha
determinado que es razonable predecir que el formaldehído es
cancerigeno.
BIBLIOGRAFÍA
FRAZIER, W. C. Tecnología de los alimentos. 3ª edición Española,
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza)
Microbiología de los alimentos ; PELCZAR/REID/CHAN, 4ª edición,
Editorial Mc Graw-Hill impreso en
Tratado de carnes: BURROWS William, 12ª edición, editorial Inter.
Americana, Impreso en México.
www.hayas.edu.mx
www.aduanet.gob.pe
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