YourLife 37 italiano

LA RIVISTA DI SCHÄR CHE SI PRENDE CURA DI TE

Incontriamo i maestri panettieri ...

yourlifeAnno XVI - 05/2009 - Schär n. 37

VIAggI: Il sogno della vela, sicuro e senza glutine

NUoVo SCHÄR CLUb: Iscrivetevi ora!

RICERCA E SVILUPPo: Panificazione senza glutine

In qualsiasi parte del mondo, il pane è uno degli alimenti principali. In molte culture viene persino considerato un simbolo religioso o un simbolo della vita, e proprio di pane parlere-mo in questa edizione. Vi presentiamo dieci varietà di pane naturalmente senza glutine, elevate passo dopo passo alla massima qua-lità. Abbiamo sviluppato una nuova ricetta per Pane Casereccio e Panini, da gustare ora in tutta la loro freschezza e morbidezza anche senza tostatura.

Sveglia all‘alba per il reportage di questo nu-mero: l‘appuntamento era alle 5.45 presso la nostra sede di Postal in Alto Adige. Scoprite come lavora il nostro team di fornai!

“We care”: lo slogan che da qualche tempo ci contraddistingue racchiude in sé la tradizione e l‘atteggiamento dell‘azienda. Cosa intendia-mo dire? Semplice. “Ci prendiamo cura di voi”, “We care” significa che il nostro impegno non si rivolge unicamente al costante sviluppo e miglioramento di ricette e prodotti, ma riguar-da anche voi. Da oltre 25 anni siamo attivi nell‘ambito della celiachia. Anche il nostro centro di ricerca si occupa di tutti gli aspetti relativi all‘intolleranza al glutine. Ciò che conta per noi non è solo la qualità dei nostri prodotti, ma anche la salute e il benessere dei nostri clienti. Per questo ci impegniamo, da un lato, a

sviluppare e migliorare il nostro assortimento, e dall‘altro, a fornire servizi quali ricette, in-formazioni sulla vita quotidiana senza glutine, suggerimenti di viaggio o il nuovo sistema di ricerca dei punti vendita. Siamo qui per voi: “we care”!

Sull‘onda di questa filosofia nasce anche il no-stro nuovo sito Web. Diventate membri dello Schär Club ed avrete a disposizione informa-zioni esclusive e personalizzate sul tema della celiachia, direttamente online. Inserite il vostro profilo personale e vi forniremo esattamente le informazioni di cui avete bisogno. Rapida-mente e senza complicazioni!

E, per finire, un‘idea per i vostri snack: lascia-tevi tentare dalle dolci novità del nostro assor-timento. Provate Pausa Ciok e Preziosi e fateci sapere quanto vi piacciono!

Ulrich Ladurner

CREDItI: Comunicazione & PR Schär | Winkelau 9, I-39014 Postal (BZ)| www.schaer.com | [email protected] | Numero verde: 800 84 70 81

editoriale

Sommario

Care lettrici, cari lettori,

La vita nella sua pienezza:La motociclista Romana Fede 16Ricerca e sviluppo: Panificazione senza glutine 18Speciale:Gelato fresco, senza paura 20La dietista risponde - nozioni: Celiachia e diabete 22

Reportage: Incontriamo i maestri panettieri 4@Schär: Nuove prelibatezze da Schär 7Viaggi: Il sogno della vela 8In cucina: Fare il pane con la macchina per il pane 10

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20 8

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@Schär

www.schaer.com

Nuovo Schär Club: iscrivetevi ora!Siete già membri del club? Un pratico raccoglitore per le vostre ricette vi aspetta come regalo di benvenuto nello Schär Club

www.123milly.com

Fumetti di Milly, da oggi onlineAnche per i più piccoli, l‘uso di Internet è oramai all‘ordine del giorno. Spesso sono proprio i bambini a svelare ai genitori particolari procedure e trucchetti per districarsi nel Web. Per questo da oggi le divertenti avventure di Milly si potranno leggere in esclusiva online. Naturalmente, i fumetti potranno anche essere stampati. tutti gli abbonati continueranno inoltre a ricevere le avventure di Milly tramite posta elettronica. Cosa aspetti a registrarti?!

Milly festeggia il complean-no nella Giornata mondiale della celiachia (proprio così, la nostra simpatica libellula è un toro!) e desidera invitare alla sua fe-sta tutti i bambini. Per questo ogni anno proponiamo un nuovo e diverten-te gioco: registrati e partecipa anche tu al nostro appassionante quiz ”Vuoi diventare Millyonario”!

Oltre ai giochi e a tanto divertimento, Milly offre naturalmente ogni sorta di informazione sul tema della celiachia e dell‘alimentazione senza glutine. Con ricette sem-plici e divertenti da sperimentare e tanti suggerimenti, anche per squisiti snack fuori pasto.

Il nostro sito Internet rappresenta da sempre uno strumen-to utile per ottenere rapidamente informazioni di facile com-prensione sul tema della celiachia. Oggi abbiamo deciso di migliorare ancora questo servizio: la nostra ultima conquista si chiama Schär Club ed è un servizio online completo destinato a tutti i consumatori. In qualità di membri dello Schär Club potrete creare il vostro profilo personale, il che significa che sarete voi a stabilire quali informazioni ricevere.

Se ancora non avete effettuato l‘iscrizione, affrettatevi a farlo. Registratevi con il vostro codice personale (nel campo dell‘in-dirizzo, sul retro): www.schaer.com. tutti i nuovi membri dello Schär Club riceveranno il pratico raccoglitore, adatto non solo alle ricette che trovate in YourLife, ma anche ai ricettari con-tenenti ricette da tutto il mondo (fino ad esaurimento scorte). Vale davvero la pena di iscriversi al club: nell‘area riservata, il cui accesso è consentito ai soli membri, potrete infatti scoprire innumerevoli vantaggi dedicati a voi. Nel club vi attendono

informazioni, ricette, consigli e suggerimenti per tutti i gusti, oltre alle novità dal mondo Schär! PER gLI AbboNATI AL CALENDARIo: REgISTRATEVI E RICEVERETE IN ESCLUSIVA IL RACCogLIToRE PER LE RICETTE

Quest’anno al posto del classico calendario sarà distribuito un pra-tico raccoglitore per le ricette. Per riceverlo gli abbonati al nostro calendario si dovranno iscrivere al nuovo Schär Club. Vi abbia-mo incuriosito? Cosa aspettate allora? Lasciatevi sorprendere dagli innumerevoli vantaggi offerti dallo Schär Club!

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appetitobuon

www.schaer.com

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Lunedì mattina, ore 5.45. L‘appuntamento è nella sede di Schär a Postal in Alto Adige. Il profu-mo penetra nelle narici, ancor prima di aprire la porta del forno. Un profumo di lievito, farina, pane freschissimo ancora caldo. La differenza rispetto ad un tradizionale forno artigianale sta in realtà solo nelle dimensioni. I recipienti per l‘impasto sono montati su rulli, e son talmen-te grandi da potere comodamente contenere una persona adulta; una potente macchina mescola la pasta, il forno è una moderna linea di panificazione lunga diversi metri. Qui viene preparato il pane senza glutine che raggiungerà i negozi di tutta Europa...

. . . incontriamo i maestri panettieri di Schär. Antica tradizione e competenza

Ore sei del mattino... reportage

4 yourlife

Nonostante la differenza nelle dimensio-ni, i sentimenti che animano i panettieri nel loro lavoro sono gli stessi da sempre presenti nei tradizionali forni artigianali: la passione e la gioia di realizzare un pro-dotto naturale e genuino, un prodotto an-tico quasi quanto la storia dell‘umanità... il pane. Un prodot-to che nel nostro caso ha però qual-cosa di speciale: è naturalmente senza glutine! La panificazione senza glutine non è affatto semplice, poiché pone re-quisiti alquanto particolari. Sono davvero in pochi ad avere la padronanza di que-sta nobile arte. Qui, però, si percepiscono chiaramente decenni di esperienza e tra-dizione nell‘arte del pane senza glutine.

TUTTo NELLE MANI DEI MAESTRI PA-NETTIERI

Il turno di notte si prepara al passaggio delle consegne. Fra un quarto d‘ora, alle 6 in punto, inizia il turno del mattino. Il capo squadra Günther è uno dei primi ad arrivare e inizia subito il consueto giro di ricognizione. Prima di iniziare ispezio-na la linea di panificazione, controlla la produzione, si informa sull‘andamento del lavoro. A fine giornata, il tutto sarà ripetuto ancora una volta.

Sono sei, complessivamente, i maestri panettieri responsabili della produzione. Affiancati naturalmente da competen-ti collaboratori. Il maestro panettiere è responsabile dell‘intero processo pro-duttivo, dalla preparazione dell‘impasto fino al termine della cottura del pane. Il programma odierno prevede Pane Case-reccio e Ciabattine.

100% NATURALE

Il pane di Schär è naturalmente senza glu-tine, il che significa che vengono utilizzate solo materie prime selezionate quali mais e riso provenienti da coltivazioni control-late (si veda il reportage della scorsa edi-zione), ovviamente senza conservanti. La

farina e la speciale miscela da forno per le diverse varietà passano attraverso un modernissimo sistema di tubi, collega-to alle bilance utilizzate per dosare con precisione gli ingredienti. La ricetta dei singoli tipi di pane resta ovviamente un segreto gelosamente custodito e inse-

rito nel computer. In questo modo si garantisce che il pane prodotto abbia sempre lo

stesso sapore. Unica rivelazione: si trat-ta esclusivamente di ingredienti naturali, sottoposti non ad uno bensì a numerosi controlli di qualità prima di essere desti-nati al processo di panificazione. Una vol-ta consegnate, le materie prime vengo-no tenute “in quarantena” e sottoposte a svariati test fisici, chimici e microbiologici per accertare la totale assenza di glutine. Soltanto dopo viene autorizzato l‘utilizzo della materia prima.

UN PRoDoTTo VIVo

Successivamente al dosaggio della fari-na e della miscela da forno secondo la ricetta del giorno, nel nostro caso Pane Casereccio e Ciabattine, il fornaio Gün-ther aggiunge l‘acqua e controlla la lievi-tazione dell‘impasto. Rapidamente, aggiunge ancora un pezzetto di lie-vito. “La miscela deve armonizzarsi. Solo così otteniamo il sapore che da sempre ci contraddistingue”. Per l‘aggiunta degli ingredienti che, uniti al lievito naturale o alla pasta lievita-ta, daranno vita alle rispettive qualità di pane, vale la regola di attendere il momento giusto, affinché l‘impasto non si sgonfi. L‘abilità e l‘esperienza del maestro panettiere sono qui fon-damentali. Successivamente l‘impasto viene me-scolato, lavorato, modellato secondo la ricetta e collocato sulla teglia. tra-sportato dai rulli, il pane raggiunge quindi il forno di cottura. Esposto all‘aria calda, lievita ancora un po‘. Ancora una volta, l‘abilità del fornaio è essenziale: solo la giusta temperatura permette infatti di ot-

tenere il giusto colore e una crosta per-fetta.

ogNI oRA UN ASSAggIo: qUI è LA PRASSI

All‘uscita del forno, dove il pane viene estratto caldo e fragrante, è posizionata una sorta di bacheca con vari ripiani, sud-divisa nelle 24 ore del giorno e utilizzata per documentare il processo di panifica-zione. Qui i fornai controllano regolarmen-te il colore e la forma del pane appena cotto... e lo assaggiano. Un pezzo viene inoltre messo da parte per controllare l‘aspetto, il sapore e la temperatura in-terna del pane. Il controllo di qualità serve a ricostruire con precisione, ora dopo ora, lo svolgimento del processo di panifica-zione. Vale a dire se il pane o i panini sono troppo scuri o troppo chiari, non hanno la forma che dovrebbero, o la temperatura non è quella giusta. Ogni singola fase può essere definita e tracciata, se necessario fino alla materia prima. Dall‘azienda esco-no solo prodotti perfetti.

Le cose buone richiedono tempo. Per ga-rantire la qualità del nostro pane, Schär si prende tutto il tempo necessario. In

ogni fase di lavorazione: preparazione, lievitazione, cottura e anche dopo. Una volta uscito dal forno, il pane non è anco-ra pronto. Deve infatti riposare e raffred-darsi per circa due ore, prima di poter

5:45 nell‘aria si diffonde una squisita fragranza di pane

ancora caldo, appena sfornato

reportage

yourlife 5

essere sottoposto al controllo finale ed infine confezionato. Solo allora i maestri panettieri di Schär sono certi che tutto si sia svolto a regola d‘arte e il pane fresco può essere spedito ai negozi.

ANIMA E CoRPo . . .

Prima di approdare a Schär, i nostri panettieri hanno lavorato presso forni “tradizionali”. La differenza rispetto a prima, su questo sono tutti d‘accor-do, è il rapporto particolare che si crea con il prodotto senza glutine e la responsabilità ad esso collegata. Il responsabile di produzione Georg puntualizza: “I nostri dipendenti si de-dicano anima e corpo all‘azienda, si identificano con Schär. Considerano il pane, gli impianti come cosa propria”. Il fornaio che inizia a lavorare presso Schär ha

ancora molto da imparare, in quanto l‘abilità di artigiano già acquisita non è sufficiente. Le materie prime, le par-ticolarità della panificazione con farina sen-za glutine sono tutte nuove. “La responsabilità è decisamente maggiore, rispetto alla produzione del pane tradizionale. Ed è proprio questo a rendere il nostro

lavoro così interessante”, racconta il capo squadra Günther. “Inoltre”, ag-giungono i panettieri Markus e Chri-

stine, “il rapporto con il prodotto è totalmente diver-so, poiché non si tratta affatto di un pane qualunque.

Produciamo un pane molto particola-re, per consumatori molto particolari. E ne siamo orgogliosi!”.

Le cose buone richiedono tempo: lavorazione,

lievitazione, cottura . . .

reportage

PANIFICAZIONE SECONDO tRADIZIONE

Georg, uno dei primi maestri panettieri ad approdare a Schär, ricorda: „25 anni fa molte cose erano diverse: avevamo un pic-colo forno e i panettieri erano soltanto quattro. Ma non solo. Ci veniva anche richiesto di fornire all‘azienda nuove idee e di perfezionare le ricette. I tipi di pane erano pochi e il loro sapore, la loro struttura non erano minimamente para-gonabili a quelli odierni. Le complicanze erano maggiori, a partire dall‘acquisto delle materie prime. tutto era ancora agli inizi. Ora siamo per così dire cresciuti, abbiamo acquisito abilità ed esperienza e abbiamo grandi idee per il futuro“. Oggi sei maestri panettieri, coadiuvati da una serie di collaboratori, gestiscono la produzione di dieci diversi tipi di pane (panini, pane in cassetta, pane case-reccio, pane bianco e pane ai cereali) e vari prodotti di pasticceria. Un reparto di ricerca separato lavora continuamente a nuove idee e al miglioramento del-le ricette. Anche per questo Schär è leader del mercato in Europa ed è oggi presente anche negli Stati Uniti. Da oltre 25 anni, però, la produzione del pane avviene secondo i criteri artigianali della tradizione. Basti pensare alla matura-zione dell‘impasto, per la quale si tiene conto del ritmo naturale delle colture dei batteri lattici e del lievito.

6 yourlife

@Schär

yourlife 7

Pane Casereccio: prodotto senza glutine dal vostro fornaio di

fiduciaLa nuova ricetta migliorata rende il Pane Ca-

sereccio, preparato con lievito naturale dal gusto intenso e deciso, ancora più fresco

e squisito. Pane dal sapore autentica-mente casereccio è già pronto da portare

in tavola, non necessita di tostatura, e si mantiene fresco a lungo. Ideale da consu-

mare a casa e in viaggio.

Preziosi: i biscotti di pasta frolla al cacao

con le stelleUna nuova stella nel firmamento dei biscotti Schär: Preziosi, i deliziosi frollini al cacao con aggiunta di cioccolato extra nell‘impasto. Ideali per la colazione dei più golosi, per una merenda al gusto di cioccolato accompagnata da tè o caffè, o semplicemente tra un pasto e l‘altro per addolcire la giornata. Disponibili nella pratica confezione richiudibile.

Saltí: i protagonisti delle vostre feste senza glutineLeggermente salati e irresistibilmente golosi, grazie alla nuova ricetta: questi cracker morbidi e friabili sono i protagonisti di tutte le feste, l‘accompagnamento ideale per una serata davanti alla tV o per i vostri viaggi. Un prodotto dal gusto semplicemente genuino che si scioglie in bocca. Senza lattosio né frumento!

Pausa ciok: per piccoli (e grandi) ghiottoniPer la gioia dei bambini, ma non solo: morbido pan di Spagna ripieno di gustosa crema di latte e ricoperto con glassa al cacao... un‘autentica tentazione racchiusa in uno snack. Senza glutine né frumento, ma anche senza coloranti e con taaaanto latte nella cremosa farcitura!

Panini: pratici da consumare fuori casa

Un classico tra i prodotti da forno di Schär, adatti ad ogni occasione e buoni con tutto: nella pratica con-

fezione salvafreschezza, subito pronti da gustare, in ufficio come a scuola, durante una gita

o in viaggio. Grazie alla nuova ricetta, oggi ancora più morbidi e gustosi e freschi più a lungo.

Chi non lo ha mai sognato, almeno una volta? Il colore blu intenso del mare, bianche creste spumeggianti, una brezza leggera e una barca a vela che scivola silenziosa, si alza e si ab-bassa, l‘atmosfera di cameratismo e collaborazione come si può creare solo in uno spazio ristretto. Chi pensa che la celiachia possa essere un ostacolo per un giro in barca a vela, si sbaglia di grosso.

viaggi

Navigare in mare aperto, per poi av-vicinarsi alla costa e veder comparire lentamente gli scogli, le case, un faro è un‘esperienza che a malapena si può de-scrivere. Una vacanza in barca a vela non ha nulla a che vedere con una “normale”

vacanza estiva sulla spiaggia. Il profumo di sale nell‘aria, l‘infinità del cielo stellato che sovrasta l‘infinità del mare, addor-mentarsi cullati dal lieve dondolio della barca, tuffarsi dalla poppa nel blu infini-to, sopravvivere con lo stretto necessario, dipendere l‘uno dall‘altro nell‘esecuzione delle manovre. . .

Un sogno per molti, un sogno che i celiaci per primi considerano spesso irrealizza-bile. E invece bastano alcune precauzioni e la buona volontà da parte dei com-pagni di viaggio che non soffrono di intolleranza al glutine. Di questo avviso è Matteo Ri-chiardi, docente di economia, celiaco e da anni appassionato di vela. “Andare in barca a vela, per me, è sinonimo di liber-tà. Libero di incontrare, di fare esperienze, persino di cambiare . . . Ogni volta”. E la celiachia non è affatto un ostacolo!

CAMbUSA SENzA gLUTINE

Lo spazio su una barca è limitato: la cam-busa è piccola ed occorre una perfetta

organizzazione per preparare separata-mente e conservare correttamente gli alimenti con e sen-za glutine. Molti, per questo, rinunciano fin dal principio. Ma non deve essere così. Anche se non si possiede una propria barca come Matteo Richiardi. Se si noleggia una barca a vela con skipper, basterà programma-re una mezza giornata in più prima della partenza per pulire a fondo la barca, la cambusa, il frigorifero e le mensole per il cibo, nonché fare scorta di alimenti senza glutine. Matteo Richiardi consiglia inoltre di portare con sé le proprie stoviglie da tavola e da cucina.

Matteo: “L‘importante è che i pasti a bordo siano uguali per tutti. Per questo

è necessario programmare bene e in an-ticipo le prov-viste, oppure

informarsi precedentemente se nei porti dove si prevede di attraccare vi siano punti vendita di alimenti senza glutine. Consiglio di comprare pasta, pane e dolci per l‘intero viaggio già prima della parten-za e di portarli con sé a bordo, in modo tale da dover poi acquistare in loco solo gli alimenti freschi, verdura, frutta, carne o pesce”. Crackers, Pan carré o Pane Ca-sereccio e gli snack dolci per gli spuntini fuori pasto sono ideali per un viaggio in mare. Matteo è l‘orgoglioso proprietario

dell‘Ave Maria, 10 metri di lunghezza, non-ché membro della scuola di vela genove-

se “More Sailing”, l‘unica in Italia a proporre tour in barca a vela per celiaci.

In particolare, non risparmiare

sui prodotti da forno secchi, come Gris-sini o Crackers. Matteo: “Se si soffre di mal di mare è consigliabile mangiare, o meglio mangiucchiare di tanto in tanto, solo cibi asciutti”. Il mal di mare non è nulla di cui doversi vergognare, persino i navigatori più esperti e di lunga data ne soffrono talvolta. Solitamente, nel giro di un paio di giorni ci si abitua all‘ondeggia-mento della barca. L‘importante è restare quanto meno possibile sotto coperta du-rante la navigazione.

LE MANoVRE A boRDo S‘IMPARANo IN FRETTA

Uno skipper esperto è in grado di con-durre, da solo, una barca lunga da 10 a

15 metri. L‘equipaggio deve però aiutare ad issare e ammainare la vela. Manovre

Il sogno della vela …… sicuro e senza glutine

La maggior parte delle barche non possiede un forno; portare con sé

tipi di pane che non necessitano di cottura. Pane Casereccio, Panini e Pan carré sono perfetti per queste

occasioni.Per gli amanti della vela, la celiachia

non è affatto un ostacolo

Prima della partenza, pulire a fondo la barca e la cambusa; meglio

portare con sé stoviglie personali

Sul sito Web www.glutenfreeroads.com

si trovano, oltre ai supermercati dove è possibile acquistare

prodotti senza glutine, anche hotel e ristoranti specializzati e

molto altro ancora.

8 yourlife

Il bagaglio per i viaggi in barca a vela dovrebbe limitarsi a una sacca da marinaio, in quanto la stiva non è mai troppo spaziosa. Da portare assolu-tamente: rimedi contro il mal di mare, ad esempio cerotti, bracciali, gomme da masticare o pillole. Il vostro farma-cista saprà certamente consigliarvi. L‘importante, se il mare è agitato, è non scendere sotto coperta. Il rime-dio migliore resta sempre sdraiarsi o dormire. Nel preparare il bagaglio, non scordate che in mare, di notte, le temperature possono calare sensibil-mente anche d‘estate.

1 sacco a pelo1 paio di jeans1 pantaloncino corto1 felpa1 pile2-4 t-shirt (a maniche lunghe e corte)1 giacca a vento impermeabile (evtl. anche pantaloni)2 paia di scarpe (uno da indossare sulla barca: se non avete scarpe da vela, vanno bene anche le scarpe da ginnastica, possibilmente con suola chiara) Cappellino e occhiali da sole con lenti scureAbbondante crema solare con fattore di protezione alto

COSA MEttERE IN SACCA?

A bordo, i pasti sono uguali per tutti. Naturalmente senza glutine. Pane, pasta e dolci vanno acquistati prima della partenza. Dove? Consultate il motore di ricerca dei punti

vendita Schär nel mondo, disponibile sul sito:

www.schaer.com/it/punti-vendita

che s‘imparano in fretta, che dopo alcuni giorni anche i principianti riescono a com-piere in estrema scioltezza. Se si prevede di attraccare in alcuni porti, è consiglia-bile programmare le tappe in modo tale da approdarvi già nel primo pomeriggio. Specialmente in alta stagione, infatti, si corre il rischio di dover gettare l‘ancora lontano dalla banchina.

VogLIA DI SALIRE A boRDo?

Vi è venuta voglia di respirare aria di mare? Cinque velisti, principianti ed esperti, po-tranno partecipare con Schär alla storica regata “Barcolana”! Una regata velica che vanta oltre 40 anni di tradizione, una com-petizione di rilevanza internazionale con oltre 2.000 concorrenti. La “Barcolana” non è soltanto una regata, bensì anche una festa popolare di dimensioni enormi, che nell‘ultima edizione del 2008 ha con-tato oltre 300.000 spettatori. Lo skipper Matteo Richiardi e la sua imbarcazione senza glutine “Ave Maria” vi aspettano dal 6 all‘11 ottobre nel loro team! Scriveteci a: [email protected]. Sarà Matteo Richiardi stesso a formare la squadra. Buona fortuna!

yourlife 9

Ore 6.30. Suona la sveglia. Ancor prima di aprire gli oc-chi, un delizioso profumo pervade le narici. È la fragranza seducente e irresistibile del pane appena sfornato. Un sogno? Niente affatto! Scoprite quanto è semplice...

in cucina

Il pane fresco risveglia emozioni e ricordi. La casa dell‘infanzia, il pane preparato dalla mam-ma. Nessuno può resistere a questo profumo e alla tentazione di mordere una pagnotta croc-cante ancora calda. tanto meno dovete farlo voi. Grazie al nostro preparato Schär Mix Pane, fare il pane diventa un gioco da ragazzi, anche per i più inesperti che mai hanno osato cimen-

tarsi nell‘arte della panificazione. Con la mac-china del pane o anche in un normale forno.

SVEgLIARSI CoL PRoFUMo DI PANE FRESCo

Con una macchina del pane, diventerete an-che voi perfetti maestri panettieri. Per di più senza alcuna fatica. La macchina impasta e cuoce il pane da sé e può anche essere pro-grammata in anticipo: al vostro risveglio tro-verete così il pane caldo bell‘e fatto, puntuale per la colazione, del tipo e nel formato deside-rato. tutto ciò che dovrete fare sarà versare gli ingredienti, impostare il tipo di pane, la moda-

lità di cottura, il grado di doratura e il timer. Di tutto il resto si occuperà la macchina.

Ho provato per voi la macchina del pane Kenwood, in pregiato acciaio inox con pro-gramma speciale per il pane senza glutine, e posso dirmi entusiasta. 14 diversi programmi (impastatura e cottura) per diversi tipi di pane

e impasto. Un programma di cottura veloce in 58 minuti. tre gradi di doratura (leggera, me-dia e scura), programmabile con max. 12 ore di anticipo. Capacità: 500 g, 750 g e 1.000 g. L‘uti-lizzo è di una semplicità estrema e il risultato

un vero godimento!

DoLCE, SALATo, SAPoRITo, DELICATo . . .

Le macchine per il pane non pongono limiti alla vostra fantasia, dolce o salata che sia: semi di zucca, noci, olive, pomodori, frutta secca, frutta fresca, cannella. L‘impasto di base può essere modificato secondo i propri gusti. Per sapere se gli ingredienti vanno ag-giunti subito o dopo un determinato tempo di precottura, consultare le istruzioni per l‘uso. Il vostro pane “speciale” sarà l‘ideale per i picnic estivi e le feste in giardino.

“Per mantenere il pane fresco più a lungo, conservatelo in uno stampo di terracotta”

Se il pane viene preparato in un normale forno, utilizzate un robot

da cucina per mescolare gli ingre-dienti: è più veloce di uno sbattitore

manuale (utilizzare la frusta!) e l‘impasto risul-terà sicuramente omogeneo. Anche in que-sto caso la preparazione è semplice, richiede soltanto un po‘ più di tempo. Posizionate l‘im-pasto sulla teglia, dategli la forma desiderata e lasciatelo lievitare; successivamente fatelo cuocere per 30 minuti nel forno preriscaldato a 40 gradi. È importante che il forno venga preriscaldato bene al termine della lievitazione e prima di mettere a cuocere il pane. Il risulta-to sarà così più croccante.

Qui accanto trovate una ricetta che soddisfa tutti i palati, tanto gli amanti del pane bian-co quanto chi preferisce il più “robusto” pane nero.

Successo garantito e buon appetito!Oscar

REGOLE FONDAMENtALI:

1. Gli ingredienti liquidi vanno sempre versati per primi nel recipiente.2. Dosare gli ingredienti con precisione (bilancia da cucina elettronica).3. Versare sempre per ultimo il lievito (o lievito naturale).4. Non versare il lievito (o lievito naturale) insieme al sale.5. Aggiungere spezie a piacere: rendono il pane più vario e saporito.6. Aggiunta di frutta, noci o altri ingredienti adatti alla panificazione: solo dopo aver udito il segnale acustico. Se si aggiungono gli ingredienti troppo presto, questi vengono tritati dalla frusta.7. Rovesciare lo stampo subito dopo aver tolto il pane dal forno e lasciar raffreddare su una griglia.8. Il risultato dipende anche dalle condizioni tipiche del luogo di preparazione (ac-qua leggera, umidità dell‘aria elevata, altitudine, qualità degli ingredienti, ecc.). Mai scoraggiarsi, quindi, se non riesce al primo tentativo!9. Adattamento degli ingredienti: per tutti gli ingredienti, rispettare le proporzioni di quantità della ricetta originale.10. Se il pane viene preparato subito, utilizzare ingredienti tiepidi; per una prepa-razione notturna, con preselezione dell‘ora, gli ingredienti devono essere freddi, in modo tale che l‘impasto non lieviti troppo presto.

Fare il pane, un gioco da ragazzi!Con il preparato Schär Mix Pane è impossibile sbaglia-re. Con la macchina del pane, tutto è ancora più facile

Pane cotto in forno: preriscaldare bene e non

scordarsi di posizionare una piccola ciotola piena

d‘acqua sul fondo del forno

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PANE ALLE MANDORLE PANE BIANCO tOSCANO

PANE FRANCESE PANE AI SEMI DI LINO

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con altri ingred

ienti adatti alla

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lievito fresco)

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a: senza glutine;

quantità: 750 g

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referisce non utilizzare grassi

animali, è p

ossibile sostituire il b

urro con la stessa q

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ane sarà ancora più sap

orito!

PAN

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a: senza glutine;

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ienti

250 ml acq

ua10

0 ml latte

5 g sale

20 g b

urro250 g

Schär M

ix Pane

100 g

farina di g

rano saraceno macinata g

rossa30 g

miele

100 g

mand

orle tritate fini7 g

lievito secco (12 g lievito fresco)

Prep

arazione

Versare tutti gli ing

redienti nella m

acchina del p

ane, nell‘ord

ine indicato sop

ra, selezionare e avviare il p

rogram

ma.

A3 h

Prog

ramm

a: senza glutine;

quantità: 750 g

;

Si p

uò prep

arare il pane senza

mand

orle e utilizzarlo anche come

pane d

a toast.

SANDWICH CON ZUCCHINE GRIGLIAtE E FORMAGGIO GOUDA

CREMA DI BURRAtA CON CROStINI DI PANE

PANINI CON GRANCHIO, LIMONE E AVOCADO BRUSCHEttA RUStICA

CR

EM

A D

I BU

RR

AtA

CO

N C

RO

StINI D

I PAN

E

Ingred

ienti 2 b

urrate, 6 - 8 fette Schär P

an carré, 50 g anacard

i (non salati), 4-6 p

omod

ori maturi, non trop

po m

orbid

i, 2 m

azzi basilico fresco, ½

bicchiere olio d

‘oliva, 50 g

pinoli, succo d

i limone

Preparazione

tagliare il P

an carré a dad

ini di 1/2 cm

, versarvi sopra un p

o‘ d‘olio

d‘oliva, ad

agiare su carta d

a forno e mettere in forno con g

li anacardi

(separati). Far d

orare a 180°C

fino a che non prend

ono colore.P

reparare un p

esto con basilico, olio d

‘oliva, un po‘ d

i succo di lim

one e i p

inoli, utilizzando il frullatore a im

mersione.

Pelare i p

omod

ori, togliere i sem

i e tagliare la p

olpa a d

adini.

Frullare la burrata con 1 cucchiaino d

i olio d‘oliva.

Cop

rire il fondo d

i 4 ciotole di vetro con i crostini d

i pane, ad

agiarvi sop

ra quattro

cucchiai di crem

a di b

urrata, versare 2 cucchiaini di p

esto, cosparg

ere gli anacard

i tritati, cop

rire con 2 – 3 cucchiai d

i pom

odoro a d

adini. G

uarnire con 1 goccia d

i pesto, p

inoli e 1 fog

lia di b

asilico. Conservare in frig

o. Servire con una fetta d

i Pan carré tostata.

A20 m

in.

Con il p

esto rimanente (ag

giung

ere d

el parm

igiano), cond

ire gli sp

aghetti il

giorno successivo.

SAN

DW

ICH

CO

N ZU

CC

HIN

E G

RIG

LIAtE

E FO

RM

AGG

IO G

OU

DA

Ingred

ienti (per 2 p

ersone) 8 fette S

chär Pane C

asereccio, 2 zucchine (lunghe o

rotonde), olio d

‘oliva, prezzem

olo, formag

gio g

ouda a fette

(anche emm

ental, groviera o m

ozzarella)

Prep

arazione tag

liare le zucchine a fette sottili, nel senso della lung

hezza, e farle g

rigliare d

a entramb

i i lati sulla piastra o sulla g

riglia,

senza agg

iunta di olio. Versarvi sop

ra l‘olio d‘oliva, cosp

argere

con il prezzem

olo tritato fine e lasciare mantecare

per ½

ora.G

uarnire quattro fette d

i Pane Casereccio con zucchine e

formag

gio in ab

bond

anza, coprire con un‘altra fetta d

i pane e

schiacciare bene. tag

liare in quattro triang

oli.

Variante: le melanzane o i p

eperoni g

rigliati sono altrettanto

adatti ai sand

wich. Se non vi p

iace il formag

gio, p

otete sostituirlo con d

ell’arrosto, petto d

i pollo o carne d

i tacchino arrostiti.

A20 m

in.

La verdura g

rigliata tag

liata a fette è un p

erfetto accomp

agnam

ento anche p

er la carne grig

liata. Se

vi piacciono i sap

ori forti, potete

agg

iungere un p

o‘ di ag

lio tritato.

BR

USC

HE

ttA R

UStIC

AA

15 min.

Orig

inariamente, la b

ruschetta veniva p

reparata con olio d

‘oliva app

ena p

ressato, di colore verd

e scuro e dal

retrogusto am

aro. In toscana si utilizza p

ane (senza sale) vecchio di 2 g

iorni.

PAN

INI C

ON

GR

AN

CH

IO, LIM

ON

E E

AVOC

AD

O

Ingred

ienti (per 2 p

ersone)

4 Schär Panini, granchi sg

usciati (in salamoia o

freschi), 1 avocado m

aturo, 1 limone non trattato,

yogurt b

ianco naturale, aneto fresco, un po‘ d

i sale, p

epe b

ianco macinato fresco

Prep

arazione tag

liare i Panini nel senso d

ella lunghezza e d

ividerli

ancora a metà. Far sg

occiolare i granchi, op

pure cuocere

a vapore e sg

usciare i granchi freschi; tag

liare a pezzetti.

Sb

ucciare l‘avocado e tag

liarlo a pezzetti. Lavare il lim

one e tag

liarlo a fettine sottili (con la buccia!); d

ividere le fettine in

otto parti. M

escolare tutti gli ing

redienti con 4 –

5 cucchiai d

i yogurt b

ianco naturale, salare a piacere e cosp

argere

abb

ondantem

ente sui panini tag

liati a metà. G

uarnire con m

ezza fettina di lim

one, 1 granchio e l‘aneto. C

osparg

ere con p

epe b

ianco fresco.

A20 m

in.

Con q

uesti ingred

ienti (più yog

urt b

ianco naturale, un cucchiaino di olio

d‘oliva e un p

o‘ di succo d

i limone) è

anche possib

ile prep

arare uno squisito

cocktail di g

ranchio, da servire con

fette di S

chär Pan carré tostate.

Ingred

ienti (per 2 p

ersone)

4 fette Schär R

ustico, pom

odori cilieg

ino, aglio, b

asilico olio d

‘oliva, olive nere e/o capp

eri, se piacciono

Prep

arazione Far d

orare il pane in forno (o sul b

arbecue).

tagliare i p

omod

ori a dad

ini piccoli, m

escolare con le foglie d

i b

asilico.

Sfreg

are il pane con uno sp

icchio d‘ag

lio, salare con sale g

rosso, versarvi l‘olio d‘oliva e d

istribuire sop

ra i pom

odori.

Servire cald

o.

Variante 1: mescolare i p

omod

ori con mozzarella tag

liata a dad

ini e ag

giung

ere olive e/o capp

eri al posto d

el basilico.

Variante 2: gustare il p

ane solo con aglio, sale e olio d

‘oliva, senza pom

odori.

Quando fa caldo, spesso non si ha vo-glia di cucinare. E non per forza si deve. Il pane è una fonte inesauribile di idee, un alimento magico trasformabile in mille modi, che sia bianco o scuro, uno snack o un antipasto, oppure una schiacciata farcita per un pasto completo. Se avete in programma una festa in giardino o in terrazza, con il pane potrete preparare anticipatamente ogni sorta di ghiottone-ria, buona e bella da vedere, per poi dedi-carvi in tutta tranquillità ai vostri ospiti.

PREPARARE IN ANTICIPo, PER PoI DEDICARSI AgLI oSPITI

Parco giochi, piscina, picnic all‘aperto o in terrazza, passeggiata o escursione: il pane è sempre e dovunque il compagno ideale. Se si tratta di antipasti, le ricette vanno dalle più semplici e sostanziose come la tipica bruschetta toscana alle più raffinate, come la nostra ricetta con crostini e burrata fresca. Il vasto assor-timento di Schär comprende dieci tipi di pane o panini, da preparare e gustare con varietà e fantasia. Ho scelto per voi alcune ricette con Pane Casereccio, Pa-nini, Pan carré e Rustico.

SPALMARE E FARCIRE A PIACERE, PER UN SANDwICH DAL gUSTo IRRESISTIbILE

A seconda di quella che sarà la farcitura, consiglio di utilizzare come base formag-gio fresco Philadelphia, burro aromatiz-

zato, senape di Dijon o à l‘ancienne (in grani) oppure pesto (acquistato o fatto in casa). Sconsiglio invece la maionese: si squaglia e con il caldo potrebbe diven-tare rancida.

“Le bottiglie di succo, acqua, birra o vino possono sostituire i panetti di ghiaccio nella borsa termica, se prima

del picnic sono state messe in freezer (bevande

analcoliche e birra ca. 20 minuti, vino e prosecco non più di 30 minuti).”

Per la farcitura dei sandwich, nessun li-mite alla fantasia. Dal semplice affettato o formaggio (preferire tipi piuttosto duri, poiché quelli morbidi come il camem-bert o il gorgonzola si sciolgono al caldo, emanando odori sgradevoli) fino al filetto di maiale o tacchino arrostito con ruco-la o verdure grigliate (adoro le zucchine tagliate a fette grigliate). Le verdure gri-gliate si abbinano molto bene anche al formaggio (mozzarella, gouda, emmental, camembert da taglio, ecc.).

PICCoLI boCCoNCINI, TANTo APPETI-ToSI qUANTo LE FETTE PIù gRoSSE

Se preferite il dolce un po‘ acidulo, potete arricchire il vostro sandwich al formaggio con fettine di mela o pera, gelatina di co-togne, fichi o noci. Per le feste in giardino o in terrazza, consiglio di tagliare il pane a

triangoli. Piccoli bocconcini sono più facili da mangiare (con una mano sola, mentre con l‘altra si regge il calice di Prosecco o un bicchiere di sangria) ed anche più belli da vedere.

E per finire, ancora un‘idea per le gior-nate più calde. Congelate la spremuta fresca (limone, arancia), la frutta frullata (ananas, ciliegie, lamponi, fragole) o il vino nei contenitori per i cubetti di ghiaccio (i sacchetti sono l‘ideale). Potrete utilizzare i cubetti per trasformare l‘acqua naturale in gustosissimi drink!

Il tè freddo acquistato nei negozi è sem-pre troppo dolce? Preparate un tè nero o alla frutta dal gusto forte, zuccheratelo a piacere e congelatelo allo stesso modo in cubetti. Con l‘aggiunta di acqua minerale e una fetta di limone, avrete un tè freddo squisito e dissetante.

„Farcite i vostri sandwich con fantasia, cercan-do però di evitare una

sovrapposizione di strati eccessiva. Per lo meno,

considerate la vostra „apertura mascellare“!

Vi auguro tanto successo e una felice estate!

Oscar

Pane: le mille e una deliziaDolce o salato, ancora caldo e spalmato di burro, merenda nutriente, sandwich guarnito con fantasia, schiacciata farcita con carne o semplice accompagnamento . . . il pane si adatta ad ogni occasione, è buono con tutto e dimostra la sua grande versatilità soprattutto in estate, quando lo si può utilizzare in maniera fantasiosa per ogni pasto o spuntino.

in cucina

yourlife 15

Romana è una ragazza veloce. Anzi - una delle più velo-ci d’Italia. In sella alla sua Yamaha R 6 raggiunge anche più di 240 km/ h. “Ma la velocità si nota solo nella frenata”, sostiene Romana. “Quando vai, vorresti andare sempre più veloce!” Romana Fede è motociclista, nel 2007 è stata campionessa italiana di velocità in pista e vice-campio-nessa europea. E nel 2008 ha corso sia nel campionato femminile che in quello maschile. “Anche se ai maschi non piace molto essere superati da una donna!” In una gara perde fino a 2 kg di peso e deve sempre portare con sé il mangiare. Romana è celiaca da quando aveva otto anni.

Due parole con la motociclista Romana Fede

la vita nella sua pienezza

Aveva infatti otto anni quando le è stata dia-gnosticata la celiachia. “Molto probabilmen-te ce l’avevo già da molto prima, se non da sempre”, ricorda Romana. Da bambina non cresceva. Era sempre magrolina, piccolina e pallida. “Mangiavo malvolentieri, perché dopo stavo male.” Poi a 8 anni dopo tanti tentativi per scoprire che cosa non andava, finalmente l’esame giusto che ha rivelato la natura dei suoi disturbi. Suo padre che è medico ha poi fatto fare questi esami spe-cifici a tutti i bambini della scuola. “E c’erano altri quattro bambini intolleranti al glutine!”

Il cambio dieta se lo ricorda ancora, Romana. “É stato difficile, perché qua-si 20 anni fa c’era pochissima offerta. Mi ricordo che a scuola assaggiavo spesso la merenda degli altri, perché la mia non era così buona o avevo ancora fame.” Crescendo ha poi ca-pito che non bisogna sgarrare mai. E per fortuna nel frattempo l’offerta è cresciuta e oggi c’è l’imbarazzo della scelta. “Soprattutto per me che pri-ma della gara devo mangiare tanti carboidrati c’è tutta una gamma di biscotti, snack e merendine.” Con gli amici prepara sempre la sua pasta. “A loro la mia pasta senza glutine piace quasi più di quella normale. Dicono che sia più leggera!”

Prima della gara mangia tanti bi-scotti. Più difficile è quando è in giro per gli allenamenti o per gare. “Nei

ristoranti e bar dei motodromi non sono assolutamente prepa-rati.” E quando si va fuori a man-

giare la p i z z a , R o m a n a è abitua-ta ad ar-rangiarsi. “Purtrop-po dalle n o s t r e parti non c’è alcun DS-Pizza-Point come ci sono in altre parti dell’Italia.” Il fatto di essere spes-so in giro le piace anche perchè quando è

fuori, in altre città, trova molte più possibi-lità che a casa di mangiare fuori tranquilla e senza glutine. Nel dubbio, Romana non mangia. Come l’anno scorso in Germania, dove nei ristoranti non ha trovato niente, ma proprio niente di cui potersi fidare. “Mi hanno portato addirittura l’insalata con una salsa già pronta, di cui nessuno sapeva gli ingredienti!” Per fortuna aveva portato con se cracker e biscotti a sufficienza. “Se no, per tutto il fine settimana non avrei mangiato niente!”

gIà DA PICCoLA SogNAVA LA MoTo

La moto è stata una sua passione da sem-pre. “Già a tre o quattro anni sognavo di andare in moto. Appena potevo mi impos-sessavo della minimoto di mio fratello.” Una passione ereditata comunque da suo padre, che non le ha mai fatto mancare niente quando si trattava di motori su due ruote. “Appena possibile mi prendeva tut-to: il motorino, lo scooter, la prima moto seria... le macchine non mi interessava-

no.” An-che se poi per d i ve r s i anni è stata la respon-s a b i l e vendite di una conces-

sionaria BMW – Mini. Prima di puntare tutto sul motociclismo. Adesso si prepara a diventare allenatrice.

Anzi, una delle più veloci d’Italia

Romana Fede, campionessa italiana di motociclismo

Nel 1990 il problema della celiachia era anco-ra poco conosciuto. Molti bambini erano intol-leranti al glutine senza saperlo. Nella scuola

elementare di Romana ad Ascoli Piceno sono stati scoperti altri quattro casi. Ma solo perché suo padre ha insistito che tutti i bambini venis-

sero sottoposti a esami mirati del sangue!

16 yourlife

la vita nella sua pienezza

L’ebbrezza della velocità su due ruote l’ha provata la prima volta nel 2005 sulla pista di Imola. “Una delle più difficili e delle più veloci per moto in Italia.” Romana ha par-tecipato ad un corso con istruttore offerto dalla Ducati. “Lì ho capito che era quello che volevo. Che questa sarebbe stata la mia vita!”

PRIMA gARA – PRIMo PoSTo

E da allora ha cominciato a correre sul serio. Nel 2006 il primo campionato femminile e su-bito il primo posto come esordiente. Nel 2007 campionessa italiana e vice-campionessa eu-ropea, l’anno scorso terza. E dall’anno scorso corre anche con i maschi. “Per me non ci sono differenze tra uomini e donne e noi siamo abili come loro. Anche in sella ad una moto.” Certo non è semplice per un maschio ammettere che una donna è brava quanto lui. E non è semplice per una donna muoversi in un ambiente maschile com’è quello della moto.

Ma non si lascia certo intimidire Romana. Per lei è importante poter correre. E corre-re con i maschi è una sfida che vuole vincere – in ogni senso! Anche nel suo team, il WCR Bike Service di Rimini con cui si allena regolarmente è l’unica donna tra sei pi-loti. Ogni lunedì e ogni fine settima-na è in pista per allenarsi. E tutti i giorni si allena anche in palestra. Pratica soprattutto corsa e pesi. “Bisogna pre-parare l’organismo per lo stress da gara. Nella moto accanto alla reattività contano la resi-stenza e la preparazione fisica. Romana con i suoi 1.65 metri e 56 kg ha la statura ideale.

LE SFIDE DEL 2009: NUoVA MoTo E CoRRERE CoN I MASCHI

Quest’anno poi è un anno particolare per Romana. Non solo perché punta ancora di più sulle gare maschili ma anche perché corre con una moto nuova. Fino adesso correva con una Ducati bicilindrica, 600 o 1000. Nel 2009 invece si mette in sella ad una quattro cilindri Yamaha, una R 6. “É meno violenta della Ducati, si sfrutta di più l’erogazione del motore.” Anche questo è una nuova sfida.

“La differenza con gli altri sport che pratica, tipo lo sci, il tennis, andare a cavallo?” Roma-na: “In sella alla moto mi sento bene, correre mi dà una spinta incredibile. L’ebbrezza della

velocità.” Prima di fare gare di motociclismo Romana ha fatto agonismo anche in altri sport. “Ma mai queste

attività mi hanno regalato le stes-se emozioni e le stesse soddisfa-zioni che mi dà la moto.”

“Non ha paura quando corre? Non pensa mai a cosa può succedere se scivola a 240 km/h?” “No mai. Se cado vuol dire che ho fatto un errore. Penso

a questo. tento di scoprire dove ho sbagliato e poi mi rimetto in moto e riparto. Fa parte del

gioco. Per fortuna fino adesso non ha fatto cadute brutte.”La sua famiglia sostiene la passione di Romana. Il padre vede avverato in lei forse il suo sogno da ragazzo, la madre l’accompagna sempre e ovunque. “Magari non guarda la gara ma mi aspetta al box.” E succede anche questo: “A volte mi chiede, ma non potevi correre un po’ più veloce?”

blablabla

LE GARE DEL CAMPIONAtO FEMMINILE ItALIANO VELOCItà SU PIStA

Vallelunga 5 aprile 2009Magione 19 luglio 2009Franciacorta 2 agosto 2009Vallelunga 13 settembre 2009Misano 18 ottobre 2009

tutto è cominciato con un corso di guida veloce sulla pista di Imola. Da

allora Romana Fede non ha avuto più nessun dubbio su quello che voleva fare nella vita: correre in sella ad una moto.

Per correre in moto ci vogliono resistenza, reattività e preparazione fisica. Bisogna allenarsi tutti i giorni.

yourlife 17

Perché mai è così difficile produrre un buon pane senza glutine? Se i panini diventano belli voluminosi e le pagnotte non si sgonfiano, lo devono in primo luogo al glutine. La rinuncia al glutine nella panificazione richiede una considerevole dose di esperienza e un sofisticato sistema di assicurazione della qualità. Ciononostante, anche senza „collante“ è possibile realizzare un pane appetitoso. Parliamo di un‘arte nobile che richiede una combinazione ideale di esperienza e costante innovazione. L‘IMPoRTANzA DELLE PRoTEINE DEL gLUTINE

Le due sostanze componenti il glutine, la „glutenina“ e la „gliadina“, sono in grado di legare grandi quantità d‘acqua e di assicurare una pasta ben strutturata, tanto nel pane quanto nei dolci. Per questo il glutine viene anche definito „collante“. La pasta risulta elastica, facilmente modellabile e durante la cottura forma piccoli pori. Benché Schär produca pane senza glutine da oltre 25 anni, lo sviluppo di un nuovo tipo di pane rappresenta sempre e comunque una grande sfida. Ad oggi non è ancora stato trovato un sostituto per la proteina glutine contenuta nel frumento, che conferisce al normale pane non solo la sua consistenza, ma anche il sapore caratteristico. La sfida consiste quindi

nel combinare e dosare con precisione diverse materie prime naturalmente prive di glutine, per sviluppare la ricetta di una pasta che sia in grado di soddisfare tutti i requisiti: non troppo collosa, morbida, capace di lievitare bene e dal sapore adeguato ai gusti del momento. Anche per questo, Schär sostiene sin dal 2003 un laboratorio di ricerca e svilup-po proprio presso l‘Area Science Park di trieste, riconosciuto a livello internazio-nale. Dieci esperti di ricerca e sviluppo, coadiuvati da tecnici di laboratorio (la maggior parte di essi laureati in Scien-ze e tecnologie Alimentari), si occupano di diversi progetti di ricerca concernenti gli alimenti naturalmente senza glutine, lavorando inoltre alla ricerca di nuove materie prime. Anche il nostro prodotto

più recente, Pane Casereccio con lievito naturale, è stato sviluppato a trieste ed è il risultato di mesi e mesi di accurato lavoro di ricerca.

RICoNoSCERE E TRADURRE LE PREFERENzE SENSoRIALI

I risultati attesi dal pane dipendono dalle preferenze dei consumatori: più o meno soffice e morbido, croccante e corposo, dal sapore più o meno caratteristico. Quanto alla nostra ultima creazione, il Pane Casereccio, l‘obiettivo era ambizioso: un pane come fatto in casa, preparato secondo l‘antica tradizione dei maestri panettieri, con la tipica consistenza e il sapore intenso leggermente acidulo di un autentico pane casereccio.

Panificazione senza glutine: una sfida continua...

DIECI tIPI DI PANE NAtURALMENtE SENZA GLUtINE

De gustibus non disputandum est. I gusti non si discutono. E ciò vale anche per il pane. Bianco o integrale, morbido o croccante: quando si tratta del pane di tutti i giorni, ognuno ha la sua particolare preferenza. Al fine di soddisfare i vostri gusti personali in fatto di pane, abbiamo realizzato per voi ben dieci tipi di pane naturalmente senza glutine. Baguette, Duo, Panini, Pan carré, Ciabattine e la versione dolce Bon Matin per gli amanti del pane bianco. Rustico, Sunna, Focaccia e il nuovo Pane Casereccio per chi preferisce i sapori più intensi.

ricerca e sviluppo

Tradizione e innovazione, una perfetta sinergia

18 yourlife

Anche il pane segue le mode. Oggi, le esigenze dei consumatori sono diverse rispetto a 20 anni fa. Sviluppare nuovi tipi di pane significa quindi anche sondare le nuove tendenze. I diversi tipi si differenziano per sapore, ingredienti, valore nutrizionale e forma, ma una cosa avranno sempre in comune: sono il risultato di un intenso lavoro di ricerca, continuamente orientato ai gusti del momento e alle particolari esigenze dei consumatori.

INNoVAzIoNE E CRITERI DI LAVoRAzIoNE ARTIgIANALI

L‘obiettivo principale dello sviluppo del nuovo Pane Casereccio era l‘impiego di criteri di lavorazione artigianali. Il nuovo pane doveva possedere tutte le caratte-ristiche e il sapore tipico di un pane casereccio tradi-zionale lavorato a mano. Doveva essere saporito e sostanzioso, accompagnamento ideale per diverse portate, se non parte di un pasto completo. Innanzitutto si trattava di scegliere le materie prime e di combinare tutti gli ingredienti in maniera adeguata, per arrivare ad ottenere proprietà simili a quelle della farina di frumento. Nel caso del Pane Casereccio, dopo vari tentativi e in accordo con i fornai a capo della pro-

duzione (vedi anche il reportage a pag. 4 e segg.), il team di ricerca ha optato per una combinazione di farina di riso e grano saraceno. PRoVE SU PRoVE, FINo A SoDDISFARE TUTTI I REqUISITI

Nel corso dei test in laboratorio, gli im-pasti sperimentali vengono sottoposti ad un‘attenta analisi per valutare i parame-tri più diversi: viscoelasticità della pasta, lievitazione, consistenza, leggerezza del pane una volta cotto, ecc. Alcuni speciali-sti della degustazione analizzano la strut-tura e il sapore di ogni prodotto sfornato dal punto di vista organolettico, in con-formità alle norme DIN (Istituto tedesco per la Standardizzazione). I criteri obiet-tivi sono, tra gli altri: la morbidezza, la

consistenza, la qualità (più o meno ruvido), e ancora il sa-pore di latte, di lievito, di grano

saraceno o di riso, il grado di acidità o l‘eventuale retrogusto di una sostanza prevalente sulle altre. I test si susseguo-no, prima in laboratorio, poi nella fase di produzione, fino alla soddisfazione di tutti i requisiti. Spesso la pazienza viene messa a dura prova, prima di ottenere il risultato finale. Resta ancora un ostacolo da superare,

però, prima che il nuovo prodotto venga immesso sul mercato: i consumatori. Il nostro pane, infatti, è anche „coeliac te-sted“! Prima di essere messo in vendita, il nuovo prodotto viene sempre testato da un gruppo di celiaci. Altro non è che la fase conclusiva del ciclo in continuo mutamento di Schär.

Panificazione senza glutine: una sfida continua...

Forschung & Entwicklung

Il Pane Casereccio di Schär deve avere lo stesso sapore di un pane

fatto in casa, lavorato con il mattarello, infarinato e modellato a mano.

yourlife 19

Marco è celiaco sin dalla nascita. Insie-me alla sua famiglia gestisce la „Gelateria Mario“ a Bolzano, in estate uno dei luoghi

d‘incontro più „in“ della città altoatesi-na. Grazie al carattere aperto e

disponibile e a un sorriso smagliante che colpi-

sce al primo sguar-do, Marco è stato eletto l‘anno scor-so „cameriere più simpatico“ di Bolzano. Oggi ci

svela la ricetta del suo gela-to preferito, ma non solo.

Grazie alla sua personale espe-

rienza, è in grado di spiegarci quali

accortezze un celia-co debba adottare se,

oltre al gelato confezionato,

desidera di tanto in tanto gustare anche un buon gelato fresco fuori casa.

Il gelato non è solo un alimento squisi-to, è anche molto sano. Marco: „Il con-tenuto di calcio, ferro, fosforo e vitamine nel gelato è maggiore rispetto al latte e l‘acqua in esso contenuta rende il gela-to un alimento facilmente digeribile, che soprattutto in estate può tranquillamente sostituire uno spuntino, o addirittura un pasto completo“.

gELATo FRESCo: MAI DAL bANCoNE, MA DIRETTAMENTE DAL LAboRAToRIo

„Se una persona è affetta da celiachia,“ spiega Marco, „è assolutamente neces-sario che lo dica, anche se non sceglie il classico cono“. Sebbene la maggior

parte dei gusti non contenga gluti-ne, è importante che il cameriere o chi serve il gelato dal ban-cone ne sia al corrente. Neppure per se stesso, infatti, Marco prende mai il gelato dai contenitori del banco. „Può sempre accadere che, nello spalmare il gelato su un cono, alcune briciole minuscole ca-dano nella vaschetta del gelato“. Per se stesso o per i clienti celiaci, Marco prende il gelato direttamente dal laboratorio. „In questo modo, l‘assenza di contaminazioni è garantita“. Naturalmente, il cliente do-vrà fare attenzione anche alla scelta dei gusti. „Il gelato con pezzetti di biscotto è ovviamente un tabu!“. Inoltre, spiega Mar-co, vi sono alcuni leganti che contengono tracce di glutine. La regola è sempre la

L‘estate è alle porte, i primi raggi di sole risvegliano in noi i tipici de-sideri primaverili: voglia di fragole, abiti variopinti, grigliate o ancora... irresistibile voglia di gelato. Ognuno di noi associa alla primavera un piacere diverso. Gli appassionati del gelato, seppur celiaci, non devono affatto rinunciare alla gelateria e alla gustosità di un buon gelato fresco. Tuttavia, è opportuno essere prudenti! Marco, 30 anni, gestisce con la sua famiglia una gelateria a Bolzano e ci svela le accortezze necessarie.

speciale gelato

Una buona notizia per i bambini: il gelato fa bene in quanto è ricco di calcio, ferro, fosforo e vitamine.

20 yourlife

Gelato fresco, senza paura

gELATo AL MIELE SU LETTo D‘ARANCIA

Ingredienti200 g panna fresca100 g latte80 g miele1 stecca di vaniglia BourbonPer la salsaSucco di 3 arance appena spremuteSpicchi d‘arancia sbucciati1 cucchiaio miele1 cucchiaino burro1 cucchiaino Schär Farina2 – 4 cucchiai Grand MarnierFoglioline di menta fresca

PreparazioneMescolare la panna, il latte, il miele e la vaniglia grattugiata (mezza stec-ca), versare il tutto nella gelatiera e avviare la lavorazione come riportato nelle istruzioni per l‘uso. Nel frattem-po, preparare la salsa: mescolare il succo d‘arancia con il miele e far bol-lire per un minuto, aggiungere il burro e Schär Farina mescolata con acqua e addensare. Insaporire con il Grand Marnier. Conservare in frigo. Disporre il gelato su un letto di salsa e guarnire con gli spicchi di arancia e le foglio-line di menta.

gELATo AL qUARk CoN SALSA AL CIoCCoLATo

Ingredienti450 g quark (o ricotta)3 tuorli d‘uovo5 cucchiai zucchero4 cucchiai rum Stroh

PreparazioneMontare i tuorli d‘uovo, aggiungere lo zucchero, il quark (ricotta) passato in un colino e il rum. Mescolare fino a ottenere una crema. Versare il gelato in uno stampo per sformati rettango-lare rivestito con un foglio d‘alluminio. Far raffreddare in freezer per ca. due ore. Servire tagliato a fette con salsa di cioccolato calda.

RICEttE

speciale gelato

stessa: meglio chiedere! Nella sua gelateria, comunque, questi leganti sono severamente banditi.

Marco adora servire in giardino. Si sente perfettamente a suo agio in mezzo alla gente, tanto che potremmo definirlo il front man dell‘azienda familiare. Al mat-tino, tuttavia, anche lui sta in laboratorio: di sua competenza sono infatti semifreddi e torte gelato. Non vi è alcun dubbio sul fatto che, anche a casa, ami viziare gli ospiti con il gelato di sua produzione. Le sue due ricette preferite sono facilissime da preparare. Una con la gelatiera, l‘altra senza.

PIù DoLCE = PIù CREMoSo

Chi si è già cimentato nella preparazione casalinga del gelato, forse non è rimasto del tutto soddisfatto del risultato. Non di rado, il gelato fatto in casa risulta troppo duro. Marco sa da cosa dipende e ci svela come aumentare la cremosità del gelato. „Basta semplicemente aggiungere un po‘ di zucchero o dolcificante, fino a ottenere la consistenza desiderata“. Lo zucchero, infatti, abbassa il punto di congelamento, così il gelato diventa più morbido.

Professionista: il gelataio Marco

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Schär è il numero 1 in Europa per la produzione di alimenti senza glutine. Da questa posizione derivano, tra le altre cose, la responsabilità e la sfida di fornire un contributo per ulteriori studi sulla celiachia e sul contesto di questa malattia autoimmune. Anche il diabete mellito di tipo 1 è una malattia autoimmune; gli studi dimostrano come spesso le due patologie siano concomitanti.

la dietista risponde - nozioni

Il fatto è appurato: il 3 - 6 per cento delle persone affette da celiachia può svilup-pare un diabete insulino-dipendente di tipo 1; viceversa, il 3 - 8 per cento dei diabetici può sviluppare anche un‘intol-leranza al glutine. Schär ha deciso, per questo motivo, di pubblicare una bro-chure informativa sul tema e di parteci-pare a un sondaggio rientrante nel qua-dro di una tesi di laurea dell‘Università di Vienna, incentrato sulle abitudini ali-mentari dei pazienti affetti da celiachia e diabete (vedi l‘articolo dedicato).

MALATTIA AUToIMMUNE E DISTURbo DEL METAboLISMo

Nelle persone affette da diabete melli-to (tipo 1), il pancreas cessa di produrre l‘ormone insulina, con conseguenti di-sturbi del metabolismo. Senza insulina, l‘organismo non è in grado di utilizzare il glucosio assunto attraverso il cibo. La conseguenza è un aumento del tasso glicemico. Il diabete, se non viene cu-rato, porta alla distruzione di piccoli e grandi vasi sanguigni nella retina, nei reni, nel cervello, negli arti inferiori e al danneggiamento di cuore e nervi.

Oggigiorno la vita di un diabetico è no-tevolmente cambiata rispetto a 30 anni fa. Allora, tutti gli alimenti contenenti zuccheri erano severamente banditi dalla dieta. Oggi è possibile testare la glicemia prima di ogni pasto e calcola-re con precisione la quantità di insulina da iniettare, così che un diabetico può mangiare di tutto, anche i cibi contenen-ti zuccheri, seppure in quantità ridotte e controllate.

LA DIETA SENzA gLUTINE PER DIAbETICI NoN è PIù UN PRobLEMA

Una dieta che tenga conto di entrambe le patologie, diabete e celiachia, non è nulla di complicato. Due fattori molto importan-ti sono la regolarità e l‘equilibrio dei pasti: l‘ideale sarebbe fare tre pasti principali e due spuntini nell‘arco della giornata. La terapia senza glutine per i diabetici si basa su alcuni elementi fondamentali: un‘alimentazione controllata e rigorosamente senza glutine con pasti regolari, un tratta-mento farmacologico e re-golare attività fisica. Un altro elemento molto importante è il calcolo dei carboidrati dei prodotti (pane, pasta, grissini, ecc) basato sull‘in-dicazione del contenuto dei carboidrati riportata sulla confezione.

ALIMENTAzIoNE CoRRETTA = bUoNA SALUTE E VITA NoRMALE€

Prodotti come Schär Mix Pane, Sunna, Grissini ed anche Mü-sli assicurano il giusto apporto di fibre. Queste non hanno in sé alcun valore energetico o nutri-tivo, non potendo essere digerite dal nostro organismo, tuttavia sono estremamente importanti per la rego-lazione di svariate funzioni metaboli-che dell‘organismo stesso. In particolar modo nelle persone diabetiche. Le fibre non idrosolubili sono contenute soprat-tutto nelle qualità di cereali integrali prive di glutine e nella verdura. Le fibre alimen-

tari solubili sono invece contenute nella frutta e nei legumi.

L‘alimentazione dovrebbe avere come punto di riferimento la piramide alimen-tare: carboidrati complessi alla base (pa-sta, pane, grissini, ecc.), seguiti da frutta e verdura, carne e pesce, latte e latticini per un apporto adeguato di proteine, vita-mine e sostanze minerali, grassi e dolciu-

mi in quantità moderate. Un‘attenta osserva-

zione delle regole alimentari di base e una consulenza dietetica profes-sionale da parte di uno speciali-sta assicurano uno stato di buona salute e consento-no di vivere una vita normale.

Quando celiachia e diabete compaiono in concomitanza

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Schär sostiene il progetto di ricerca „Celiachia e Diabete“ promosso dall‘Istituto di Scienze dell‘Alimentazione dell‘Università di Vienna. Un progetto molto importante, a cui vi chiediamo di aderire numerosi.L‘alimentazione è, tra le altre cose, un fat-tore sociale. Celiaci e diabetici devono osservare regole rigide, coprire il proprio fabbisogno nutrizionale in maniera ade-guata, senza però che la vita sociale (e lavorativa) ne risulti compromessa o limi-tata. Ciò significa, da una parte, la neces-sità di fornire informazioni dettagliate per accrescere la consapevolezza di queste patologie; dall‘altra, il bisogno che l‘indu-stria e la gastronomia si adattino sempre di più a questa potenziale clientela. E per farlo, servono i dati.Un progetto di ricerca promosso dall‘Isti-tuto di Scienze dell‘Alimentazione dell‘Uni-versità di Vienna si occupa della compar-sa concomitante di queste due malattie autoimmuni. Nell‘ambito della sua tesi di laurea, Melanie Steinmair studia, tra le altre cose, le abitudini alimentari delle persone affette da celiachia e diabete,

per individuare le eventuali difficoltà nella stesura di una dieta corretta. La assiste la Prof. ssa Petra Rust. Schär sostiene que-sto progetto di ricerca.

Anche voi potete contribuire alla riuscita di questo importante progetto. Sono sta-ti ideati due questionari: uno rivolto agli specialisti quali medici e dietologi, l‘al-tro destinato ai pazienti affetti da queste patologie. Il sondaggio coinvolge Austria, Germania e Italia e proseguirà fino al 6 di luglio 2009. Il sondaggio viene eseguito esclusivamente per scopi di ricerca. La partecipazione è anonima e volontaria e il questionario verrà trattato con la massima riservatezza. Ogni partecipante riceverà in seguito una sintesi dei risultati. grazie per il vostro contributo!

Partecipate anche voi!

CONtAttO:

I questionari sono disponibili diretta-mente sul nostro sito www.schaer.com. Una volta compilati, i questionari vanno spediti all‘indirizzo di posta elettronica [email protected]. Potete rivolgervi allo stesso indirizzo qualora abbiate do-mande inerenti il progetto o dubbi circa le singole domande dei questionari.

Institut für Ernährungswissenschaften der Universität wienc/o Melanie Steinmair

Anche in caso di comparsa concomitante delle due malattie autoimmuni, con un‘alimentazione e cure

mediche appropriate è possibile condurre una vita (quasi) normale e senza disturbi

la dietista risponde - nozioni

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