Diagrama de flujo para Yogur Batido
Proceso de yogur batido
3
12
Recepcin
Pasteurizacin
Estandarizacin de grasa
Estandarizacin de m. seca Proceso en caliente (set o firme)
Pasteurizacin
5 4
7
8 9
6
Homogeinizacin
Fermentacin
Suavizado
Enfriamiento
Envasado
Proceso de yogur batido
RecepcinRecoleccin de la leche 48 or 72h Acopio de la leche Almacenaje en tanques : 50 to 150m3
PasteurizacinIntercambiador a placa, flujo de 30 a 50m3/h 65 to 92C 30 segundos a 5 min
Proceso de yogur batido
Estandarizacin de grasaCentrfuga flujo : 30 a 50m3/h
Valores :0% : yogur descremado 1,5%: yogur parcialmente descremado 26g/l : yogur batido standard 38g/l : yogur alto en grasa
Proceso de yogur batido
Estandarizacin de materia secaAjuste de protenas Leche en polvo descremadaLeche concentrada Reemplazantes de leche
Valores: 35 g/l a 44g/l Adicin de azcar (6 a 10%) o edulcorantesSacarosa, caa de azcar,fructosa, jarabes de glucosa
Espesantes : gelatina, almidones, otros
Proceso de yogur batido
PasteurizacinOjbetivoIntegracin de los ingredientes Desnaturalizacin de protenas de suero Mejorar la textura
CondicionesLento : 80-85C 30 min (batch) Rpido: 90-95C 2-5 min (intercamb)
Proceso de yogur batido
HomogeinizacinOjbetivoEvitar separacin de grasa Estabilizacin de la emulsin agua/grasa Mejorar la textura
Condiciones150 a 200 bars Temperatura : 60C 70C
Proceso de yogur batido
HomogeinizacinEfectosReduccin del dimetro de los glbulos grasos (la membrana se rompe y los glbulos se rompen) Eficiente TC >60C Dimetro 5 1 (homogeinizacin en fro no reduce el dimetro porque el lpido est cristalizado; esto incrementa su resistencia) Modificacin de la membrana del glbulo graso con casean
Proceso de yogur batido
FermentacinCondicionesTemperatura : 37 to 43C Punto final pH 4.50-4.60
Inoculacin Cultivo protosimbitico de St. termophillus y Lb. bulgaricus
Proceso de yogur batido
Suavizado (4 posibilidades)Agitacin en tanque Bombeo Uso de filtros Tratamiento trmico (para productos larga vida)
Proceso de yogur batido
EnfriamientoTiposIntercambiador a placa Intercambiador tubular En tanque
CondicionesTemperatura18C a 26C
Proceso de yogur batidoEnvasado :Potes preformados Mquina termoformadora Sachets (pouches) Botellas
Proceso de yogur batido
Envasado :Condiciones :Temperatura : 18C a 22C Velocidad : hasta 40 000 vasos/h (atencin con la prdida de textura por envasadora o largas estadas en tanques pulmones de envasado)
Additivos:Sabores Frutas o concentrados de ellas
Proceso de yogur batido
EnfriamientoTiposRpido : tunel (4C) Lento: cmaras frigorficas (4C)
Set yoghurts Process
Diagrama de flujo para Yogur bebible
Proceso de yogur bebible
3
12
Recepcin
Pasteurizacin
Estandarizacin de grasa
Estandarizacin de m. seca Proceso en caliente (set o firme)
Pasteurizacin
5 4
7
8 9
6
Homogeinizacin
Fermentacin
Suavizado
Enfriamiento
Envasado
Proceso de yogur bebible
Estandarizacin de grasaCentrifuga Flujo: 30 a 50m3/h
Valores :0% : yogur descremado 15g/l : yogur bebible normal 28g/l yogur bebible entero
Proceso de yogur bebible
Estandarizacin de materia secaAjuste de protenas Leche en polvo descremadaLeche concentrada Reemplazantes de leche
Valores: 29 g/l a 32g/l Estabilizantes/espesantes; gelatina, almidones, pectinas, etc Adicin de azcar (10%) o edulcorantesSacarosa, frutctosa, jarabe de glucosa
Proceso de yogur bebible
Pasteurizacin y HomogeinizacinMismo concepto que para yogur batido
Proceso de yogur bebible
FermentacinCondicionesTemperatura : 40 a 44C Punto final pH 4.50
Inoculacin Cultivo protosimbitico de St. termophillus y Lb. bulgaricus
Proceso de yogur bebible
Suavizado :Agitacin en tanque(puede ser rpido)
Bombeo Tratamiento trmico (para productos larga vida)
Proceso de yogur bebible
EnfriamientoTiposIntercambiador a placa Intercambiador tubular En tanque
CondicionesTemperatura4C a 10C
Proceso de yogur bebible
Envasado :Sachets (pouches) Botellas
Proceso de yogur bebible
Envasado :Condiciones :Temperatura : 4C a 10C Velocidad : hasta 40 000 sachets/h (no es significativa la prdida de textura, si se debe tener en cuenta incorporacin de aire por posible separacin de fases)
Additivos:Sabores Frutas o concentrados de ellas
