UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL SEDE JUANJUI INFORMES DE LABORATORIO PRACTICA N° 1 TEMA : ELABORACION DE YOGURT BATIDO CURSO : MICROBIOLOGIA APLICADA DOCENTE : Ing. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA ALUMNA : LUZ MERY JIMENEZ GARCIA
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SEDE JUANJUI
INFORMES DE LABORATORIO
PRACTICA N° 1
TEMA : ELABORACION DE YOGURT BATIDO
CURSO : MICROBIOLOGIA APLICADA
DOCENTE : Ing. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA
ALUMNA : LUZ MERY JIMENEZ GARCIA
AÑO : 2012
INTRODUCCION
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido
desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio
oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches
fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación.
Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de
la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina
(2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden
disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la
digestibilidad de las leches fermentadas.
Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el
mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al
código de alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada
obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus y
streptococcus. Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. Los
microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.
Es un producto alimenticio de alto valor biológico y vitamínico, además de la
presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos,
como el calcio y fósforo.
El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible
económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que
conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son
indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad.
En la presente práctica realizada conocimos su preparación, procedimiento para la
obtención del Yogurt batido.
REVISION BIBLIOGRAFICA
Elaboración de yogur batido
Es un método sencillo y aplicable para la elaboración de yogur a partir de la leche
entera, total o parcial descremada, por fermentación provocada por streptococcus
y lactobacillus bulgaricum, al introducir micro organismos específicos en la leche
para su transformación ya mencionada, estos elementos fermentadores enriquece
las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.
El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la
leche entera, total o parcial descremada, provocada por streptococcus,
thermophilus y lactobacillus bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur
provienen no solo de la presencia de los compuesto de la leche, sino también de
la transformación de estos como resultado de fermentación acido láctica causada
por los microorganismo.
La Leche
Leche es definido como un producto higiénicamente obtenido de la secreción de la
glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la
alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o
calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y microbiológicas
establecidas. como la densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titulable,
contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes,
patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este producto tiene
a la especie animal, color, olor y sabor característicos, la leche no es el alimento
perfecto, pero si el más completo de la naturaleza.
El yogur
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la
fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus,
thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente
nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en
aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas
constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso
de fermentación.
Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las
bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como
cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en
nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo.
OBJETIVOS:
Conocer los parámetros tecnológicos para la elaboración del yogurt.
Mostrar las técnicas básicas para la elaboración de yogur batido y
provocar el interés hacia la obtención de productos derivados de la
leche
MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales:
- Tela o colador - Baldes y tinas
- Ollas con tapa - Cocina a gas (pasteurización)
- Horno a gas (incubación) - Refrigeradora
- Cucharon - Embases de plástico
- Termómetro de 100°C - Balanza
- Britsómetro
3.2 Insumos:
- Leche fresca
- Azúcar blanca
- Saborizante (vainilla)
- Cultivo de Yogurt
3.3 Metodología:
Se esteriliza los materiales a utilizar
Se utilizó 16 lt de leche fresca
Colar la leche y pasteurizar a 85 a 90 °C por 10 minutos
Adicionar azúcar 1.6 kg y observamos los grados Britz
Enfriar en una tina con agua, hasta que llegue a una temperatura de 45°C
Adicionar el cultivo madre 1.6 lt y batir.
Se calienta el horno hasta 45° y colocamos la leche para la incubación de 3-4 horas.
Al cumplir la hora indicada sacamos la leche coagulada del horno y batir para colar.
Adicionar saborizante (vainilla) ; colorante y batir
Envasar y refrigerar.
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Preparación del Cultivo Madre:
- En 2 lt de leche fresca- Adicionar 2 sobres de leche en polvo- A una T° 45°C- Adicionar 1 sobre de cultivo (lactobacillus y streptococos- Conservar en refrigeración
Diagrama del Yogurt Batido:
RESULTADOS:
Recepción
EstandarizaciónTratamiento
térmico
Enfriado
Inoculación del Cultivo
Incubación
Enfriamiento
Batido
Envasado
Azúcar 8 a 10%
85°C/ 10 minutos
45°C – 47°C
Strep. ThermophilusLact. Bulgaricus
2-3%
45°C/ 3-4 horas
8°C / 12 horas
Colorante, saborizante
Se obtuvo el yogurt con un:
Tiempo de incubación: 3horasY tiempo de refrigeración: 12 horasRendimiento: en 16 litros de leche se obtuvo 18 litros de yogurt batido.
CONCLUSIONES:
En conclusión hemos obtenido el yogurt batido mediante bacterias (lactobacillus y streptococos)
La leche ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilíquida.(coagulación).
Los productos lácteos contienen bacterias lácticas vivas, a menos que se haya procedido a su pasteurización tras la fermentación.
Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: gracias a la acción de los microorganismos.
RECOMENDACIÓNES:
Preparar los demás variedades de yogurt. Tener en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y
olor agradable de sabor ácido y con la consistencia característica del producto.
Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque esté bien cerrado y que se encuentre dentro de la fecha de caducidad.
No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la presencia de bacterias lácticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello, al adquirir este producto observe que esté refrigerado y consérvelo así hasta consumirlo.