Wright sunday roast pages

Обед на всю компанию

Праздничные блюда. Полное руководство по приготовлению и разделке

Обед на всю компаниюПраздничные блюда. Полное руководство по приготовлению и разделке

Кларисса Диксон Райт Джонни Скотт

астрель

Фотографии Гаса Филгейта

Перевод и комментарии Александры Григорьевой

УДК 641

ББК 36.997

Д45

Перевод и комментарии Александры Григорьевой

Консультант Сергей Пархоменко

Издание осуществлено при техническом содействии издательства АСТ

Диксон Райт, К.

Д45 Обед на всю компанию. Праздничные блюда. Полное руководство по приготовлению и разделке / Кларисса

Диксон Райт, Джонни Скотт ; пер.с английского и комментарии А. Григорьевой. — М.: Астрель : CORPUS, 2011. — 192 с.

ISBN 978-5-271-25997-5 (ООО “Издательство Астрель”)

Нет большего удовольствия, чем собрать за воскресным праздничным столом большую веселую компанию и приго-

товить для всех изысканное блюдо, сразив им гостей наповал. Как зажарить целиком гуся или свиной окорок? Как

приготовить настоящую пекинскую утку? Как справиться с целой норвежской семгой весом в полпуда? Что такое ста-

ринное рагу из дикого зайца или фазан по-нормандски? В книге Клариссы Диксон Райт и Джонни Скотта “Обед на всю

компанию” есть ответ на очень важный для каждого, кто любит готовить дома, вопрос: “А что бы такое необычайное

подать в этот раз к праздничному обеду?”

170 рецептов — неожиданные на первый взгляд, они оказываются легко осуществимы в условиях домашней кухни, а

замечательные фотографии и важные пояснения не оставят шансов не справиться с задуманным. Авторы подробней-

шим образом объясняют не только, как приготовить воскресное праздничное жаркое — Sunday Roast, но и как правиль-

но нарезать и подать его к столу, ничуть не испортив красоты композиции.

УДК 641

ББК 36.997

ISBN 978-5-271-25997-5 (ООО “Издательство Астрель”)

Sunday Roast. The Complete Guide To Cooking And Carving by Clarissa Dickson Wright & Johnny ScottFirst published in paperback in 2006 by Kyle Cathie LtdHardcover published in Great Britain in 2002 by Headline Book Publishing

Text © 2006 Clarissa Dickson Wright and Johnny Scott

Photography © 2006 Gus Filgate and Kate Whitaker

Design © Kyle Cathie Limited

© А. Григорьева, перевод на русский язык, 2010

© ООО “Издательство Астрель”, 2010

Издательство CORPUS ®

Посвящается Моллипоп, которая научила свою дочь всегда заказывать четыре ребрышка, когда можно было ограничиться и тремя, и Уолтеру, который сам прекрасно разделывал мясо и сумел передать это искусство своему сыну

Содержание

Рыба 118

Лосось и морская форель 119

Тюрбо 126

Соусы, овощи и другие гарниры 130

“Черствые именины” 164

Алфавитно-предметныйуказатель 186

Введение 6

Искусство разделки 12

Мясо 20

Говядина 21

Баранина молодая и зрелая 40

Телятина 60

Язык 62

Свинина 64

Птица 84

Курица 85

Индейка 94

Гусь 96

Утка 98

Дичь 104

Фазан 105

Дикая утка 108

Цесарка 110

Оленина 112

Кролик и заяц 114

Кабан 116

Введение 7

Кто бы мог подумать, что от эпидемии коровьего бе-шенства или тем более ящура может быть какая-то польза, но именно эти печальные события заставили покупателя задуматься о том, откуда берутся продукты на его столе, и требовать, чтобы за их происхождени-ем можно было проследить и убедиться, что они безо-пасны для здоровья. Сейчас традиционные семейные ценности в Британии снова в почете, и потому особен-но востребованы местные не-импортные британские продукты. Это хорошо видно по росту популярности фермерских рынков, сертифицированных мясников и экологически чистого сельского хозяйства. Качест-венные продукты питания сегодня становятся все бо-лее доступны, но вот чего по-прежнему не хватает, так это забытого искусства вкусно приготовить большой кусок мяса на большую компанию, а потом правильно его разделать — к изумлению всех за обеденным сто-лом.

Мы решили написать эту книгу во время одного вос-кресного обеда в январе 2001 года. В тот раз друзья угощали роскошным шестикилограммовым ростби-фом — правильно выдержанное, прочерченное мра-морными прожилками мясо сочилось кровью из-под слоя аппетитного жирка. Было понятно, что такой ростбиф мог быть продуктом только местных, бри-танских пород коров — их выращивают медленно, не ускоряя рост животного гормонами. Говяжий бок, которым можно накормить до отвала дюжину гостей (да еще останется), — это настоящее чудо природы, и конечно все разговоры крутились вокруг него. Так что пока я с увлечением разделывал мясо, за столом развернулась целая дискуссия об ущербе, который по-несла наша культура из-за политики импорта дешевых иностранных продуктов питания.

До шестидесятых годов прошлого века почти в каждой семье было принято раз в неделю покупать у знакомо-го мясника большой кусок мяса: его хватало не только на воскресный обед, но и на б льшую часть недели. Но постепенно, с появлением фастфуда, люди стали переключаться на супермаркеты, их привычный ра-цион изменился, а с ним пропало и прежнее благодар-ное отношение к еде, и мало-помалу во многих семьях исчезла традиция воскресных обедов — обедов на всю компанию. При смене поколений то же постепенно произошло и с искусством разделки мяса за обеден-ным столом.

Джонни Скотт

Предисловие

что нельзя упускать возможности встречаться всей се-мьей, эта трагедия заставила нас вспомнить, как мало времени мы проводим друг с другом.

Накормить большую компанию проще всего одним большим куском мяса или целой птицей — из этой кни-ги вы узнаете, как это сделать.

Теперь я живу одна, но в гости к друзьям хожу часто. Приходя в чужой дом, я каждый раз думаю о том, на-сколько все-таки важен ритуал семейной трапезы. Я была самой младшей в своей семье и так никогда бы ничего толком и не узнала об остальных домочадцах, если бы не садилась за стол вместе со всеми. Меня удивляют семьи, в которых принято хватать свои пор-ции, утаскивать их к телевизору или в свою комнату и заглатывать там в одиночестве, как это делают жи-вотные, лишая себя тем самым застольного общения и необходимости соблюдать хорошие манеры. Те, кто думает, что все это не имеет значения, забывают, что поведение в обществе — штука непростая и именно за большим общим столом надо учиться и правильно есть, и получать от этой еды удовольствие.

За свою долгую жизнь я заметила: дети, которых еще за семейным столом обучили хорошим манерам, куда луч-ше приспособлены к жизни, чем те, кому приходится постигать эту премудрость во взрослом возрасте, ведь в конечном счете оказывается, что такие навыки край-не важны и помогают преуспеть в жизни, завоевать дружбу и любовь и даже получить хорошую работу. Если вы считаете, что вашим детям за общим столом будет скучно, попробуйте включить их в разговор, зада-вайте им вопросы, да и вообще задумайтесь, насколько привлекательно выглядит та еда, которую вы подаете на стол. Вы можете возразить, что “это слишком хло-потно”, ну а для чего вы тогда вообще заводили детей? Ведь после 11 сентября 2001 года мы снова осознали,

Кларисса Диксон Райт

Предисловие

Введение 9

10 Введение

сивно работают, — и кислородом должны насыщаться в большей степени, так что капиллярная кровеносная система тут гораздо гуще. Это как раз объясняет и то, что у пернатой дичи грудки такого же темного цве-та, как и ноги: дикая птица значительно чаще летает, упражняя свои крылья, а следовательно, и грудные мышцы.

Рыба отличается от наземных животных и птиц, ее белки устроены несколько иначе. Расположение мышц тоже другое, поэтому рыба готовится так быс-тро и разваливается на части так легко.

Для того чтобы мышцы расслабились, а вкус вызрел, стал более ярким, после забоя мясо животного необхо-димо выдерживать. Например, если бычью тушу неко-торое время выдерживать, мясные волокна постепенно размягчатся сами. При этом, конечно, немного сокра-тится его объем, но зато выдержанное мясо существен-но выиграет во вкусе и станет мягче после тепловой обработки. Из-за того что туша теряет в весе, мясо, которое продают в супермаркетах, никогда не выдер-живают. Но разве не лучше чуть-чуть переплатить мяс-нику, который долго выдерживал мясо в специальной холодильной камере, чем наблюдать за тем, как куп-ленное в супермаркете мясо на глазах скукоживается в вашей духовке. То же и с дичью. Только что подстрелен-ная пернатая дичь почти безвкусна, а вот длительная выдержка не только сделает это мясо более нежным и сочным, но и придаст ему характерный вкус.

Но главное в деле приготовления и разделки мяса — ваше знакомство с хорошим, надежным мясником! Он не только выберет и купит “правильные” туши, но и, несомненно, будет их выдерживать перед про-дажей столько, сколько потребуется. Более того, ваш мясник обязательно заранее подготовит для вас ку-

Насколько вкусным получится приготовленное мясо и сможете ли вы красиво его разделать, зависит не только от точности рецепта и остроты ножа, но и от множества других факторов. Крайне важно пони-мать, мясо какого животного перед вами и каковы его свойства: хорошо бы знать его возраст и породу, как его откармливали и как затем разделывали мясо. Если вы начнете разбираться в структуре мяса, в том, как она меняется с возрастом, вы не только будете вкуснее готовить, но и станете лучше справляться с подачей приготовленного мяса к столу.

Мясо животного — это мышцы. Чем животное старше, тем грубее мясо, тем дольше его надо готовить, чтобы оно стало мягким. У молодых животных — например, у ягнят и телят — мускулатура менее развита, чем у ба-рашков и бычков постарше, потому их мясо нежнее. Но в то же время, оттого что жира на них меньше, их мясо совсем не такого насыщенного вкуса, и при го-товке его легко пересушить.

Но сколько бы ни было лет животному, если мышцы разработаны сильно, то и мясо будет грубее. У тра-воядных больше развиты группы мышц, связанные с движением, — ноги, плечи, грудь и шея, — такое мясо, чтобы оно размягчилось, нужно готовить долго и на слабом огне. Менее всего у них разработана мускула-тура на спине, в филейной части и на крестце, отсюда и берут лучшие куски для жаркого.

Все то же самое, как правило, относится и к птице. Чем курица старше, тем дольше ее надо готовить до мягкости. У нелетающих домашних кур и индеек осо-бенно сильно развиты ноги: структура ткани грубее, чем у сравнительно малоподвижных грудных мышц, оттого и готовить их приходится дольше. Мясо на но-гах у птиц темнее, потому что мышцы, которые интен-

Основные принципы приготовления и разделки мяса

Введение 11

ющуюся крышкой, добавляют туда немного жидкости, затем ставят на плиту или в духовку, где оно долго — пока совсем не размягчится — запекается и тушится под воздействием пара. Такие “второсортные” отрубы нередко оказываются лучше “первосортных”, потому что в них больше жира.

Обычно рекомендуют дать мясу или птице “отдох-нуть” после того, как оно приготовилось и его выну-ли из духовки. Это действительно очень важно. Если сразу браться за разделку, мякоть загрубеет, станет резиновой, а весь сок вытечет. Остывая же, мясо бу-дет продолжать “доходить” за счет оставшегося в нем тепла, температуры разных его частей уравняются, и внутренний сок распределится более равномерно. Та-кое мясо будет гораздо легче разделать, а главное — ни капли изумительного сока не пропадет зря!

сок мяса — например, оставив на ростбифе не только ребра, но и фрагмент позвоночника, что облегчит и приготовление и разделку жаркого. Не забывайте, что мясо, приготовленное на кости, особенно вкусно и сочно.

Давайте теперь вспомним самые общие принципы приготовления жаркого (roast). Дороти Хартли, из-вестный этнограф, исколесившая всю Англию, изучая народные традиции, считала, что с искусством при-готовления жаркого было покончено в тот момент, когда вышли из обихода настоящие печи. Это, конеч-но, не совсем так. Жаркое — это мясо, доведенное до готовности под прямым воздействием тепла: то есть совершенно правильно положить кусок мяса в очень горячую духовку, чтобы он как следует подрумянился, или просто обжарить со всех сторон на плите, а пос-ле этого запекать его в духовке на медленном огне до готовности. Но в печи можно жарить только самые лучшие отрубы мяса: если мясо вам попалось среднего качества, на быстром огне его грубые волокна просто не успеют размягчиться. Кроме того, для приготов-ления в печи мясо должно быть покрыто приличным слоем собственного жира, чтобы его мякоть не пере-сыхала, а если мясо у вас слишком постное, его сле-дует обернуть ломтиками сала. Мясу необходим этот жир, потому что он делает его вкусным и легким для переваривания. И пусть никто не пытается вас в этом разубедить!

Жаркое из более дешевых отрубов мяса, из немолодой птицы или дичи нужно готовить совсем по-другому . В действительности, хотя это блюдо принято называть “жарким в горшочке” (pot roast), процесс его приго-товления скорее предполагает долгое томление, чем жарку: мясо цельным куском или птицу, сдобрив раз-ными приправами, кладут в посудину, плотно закрыва-


торой в том, чтобы наконец уговорить какого-нибудь добровольца взяться за разделку. И вот когда в таких ситуациях выбор падает на меня, я каждый раз мыс-ленно благодарю своего отца, который обучил меня этому простому искусству — полезному и вместе с тем приносящему столько радости.

Я никогда не смогу забыть праздничную атмосфе-ру воскресных обедов, которые устраивали в моем детстве: из кухни приносили мясо, отец открывал продолговатый черный кожаный футляр, в котором хранил свои разделочные ножи. Там на красном атла-се лежали два набора викторианских ножей, вилок и мусатов (специальных брусков из стали для заточки ножей) с рукоятками из оленьего рога и серебряными набалдашниками. Эти наборы стоили дорого, поэто-му у нас их не мыли вместе с остальными столовыми приборами, а протирали влажным полотенцем, а пос-ле смазывали лезвия оливковым маслом. Нам, детям, никогда не позволялось открывать футляр и прика-саться к ножам, чтобы на мягкой шеффилдской ста-ли не оставалось отпечатков вечно липких и грязных детских пальцев. Выбрав нужные ножи (большие для мяса, поменьше для птицы) и чуть поправив их о му-сат, отец говорил мне: “А теперь, Джон, следи за мной внимательно. Если у тебя есть острый нож, хорошо пожаренный кусок мяса и ты сохраняешь хладнокро-вие — успех тебе обеспечен”. Вот это и есть три основ-ных правила успешной разделки.

“Всегда очень тяжело наблюдать за человеком, который вместо того, чтобы аккуратно разрезать птицу, полчаса кромсает злосчастную тушку поперек костей, пачкаясь и разбрызгивая соус на сотрапезников; зато когда хозяин дома разделывает ее легко и красиво, его не просто уважают, им восхищаются”.

Автор этих слов Джон Траслер посвятил “искусству разделки” целую главу своей книги “Как вести себя за столом” (1788). Он говорил это в ту пору, когда раз-делочными ножами еще пользовались ежедневно и было принято считать, что образованные молодые джентльмены и юные леди непременно должны хоро-шо разбираться в этом деле. В то время мясо готовили цельными кусками, а всякие сооружения из мясных обрезков было неприлично подать на стол в качестве главного блюда. Так продолжалось до пятидесятых го-дов ХХ века. Позже появились полуфабрикаты, цены на мясо выросли, да и бешеный темп современной жизни сделал свое дело: возникло поколение, не име-ющее никакого представления о том, что такое искус-ство разделки мяса. Страшно подумать, что бы сказал сейчас Траслер, так горевавший по поводу падения стандартов в 1788 году.

Все мы знаем, как моментально у всех портится на-строение, когда на званом обеде глава семьи начинает борьбу с куском мяса, который был специально куп-лен и приготовлен к парадному случаю. Побагровев от унижения, проклиная якобы тупой нож, он продол-жает неумело пилить, готовая провалиться от стыда жена с натянутой улыбкой мечется туда-сюда, а овощи и подливка тем временем остывают. Как часто гости, приглашенные на обед, главную роль в меню которого играет кусок жареного мяса, дичь или птица, вынуж-дены участвовать в целой сложной интриге, смысл ко-

Искусство разделки

14 Искусство разделки

ножены”, но куропатки и перепела — “обескрылены”. Куры были “заложены”, каплуны — “заправлены”, и цып-лята — “надломлены”. Цыплятам еще повезло, оленей так просто “ломали”.

Даже то, с какой точки надо было начинать резать жаркое, определялось сводом строгих правил. Ломти жаркого из крупных животных надо было подавать со-трапезникам на широком лезвии сервировочного разде-лочного ножа разрезанными на четыре части, которые продолжала соединять лишь верхняя прослойка сала. За нее ломтики держали и, обглодав все мясо, бросали со-бакам. Существовало, по крайней мере, двадцать спосо-бов разделывать рыбу и столько же наименований этого процесса. Щуки были “вскрыты”, усачи — “вспороты”, угри — “накромсаны”, миноги — “наколоты”, а крабы — “усмирены”. Осетры были “располосованы”, а вот мор-ские свиньи, дальние родственники дельфина, в отли-чие от них — “исполосованы”.

Пышные пиры были неотъемлемой частью жизни в Средние века. Один из самых роскошных состоялся в 1466 году, когда Джордж Невилл (ему приписывают из-речение “манеры делают человека”) стал архиеписко-пом Йорка. На пиру, который продолжался несколько дней было съедено: 80 волов, 6 диких быков, 1004 овцы, 300 телят, 2000 свиней, 400 оленей и оленух (разных воз-растов — и молодых, и уже матерых), а также несчетное количество дикой пернатой дичи, в том числе болотных птиц, куропаток, фазанов и даже мелких певчих птичек. Наряду с морской, речной и озерной рыбой было пода-но 8 тюленей и 4 морские свиньи. И горе было тем па-жам, которые ошиблись, разделывая этих животных.

О разделке мяса как об особом виде гастрономического искусства всегда писали много, а в феодальные времена ему придавали значение особое: в начале шестнадцато-го века была издана “Boke of Kervinge”* — “Книга о разде-лке”, и сделал это Винкин де Ворд, преемник Какстона**. И это в ту эпоху, когда книг, за исключением Библии и религиозных трактатов, издавалось крайне немного. Времена были смутные, постоянно существовал риск за-сухи или эпидемии, что грозило настоящим голодом. А потому неудивительно, что роль охотника-собирателя, распределяющего плоды своего труда среди вассалов, возросла настолько, что стала частью рыцарского ко-декса. При дворах королей и в домах высшей знати мясо за столом разделывали представители мелкого дворянс-тва. До посвящения в рыцари необходимо было пройти, в частности, практику оруженосца по разделке, не ме-нее сложную и изобилующую тонкостями, чем практика охотничья, тщательно вызубрить терминологию и осво-ить мельчайшие детали церемониала. К оленине, напри-мер, нельзя было прикасаться руками, а до говядины и баранины дотронуться было можно — но только левой рукой, ею же следовало поднимать за ноги птицу.

В ту пору домашних животных особенно не разводили, да и тех, что были, держали в основном ради молока, шерсти или как тягловую силу. Питались всем, что бе-гало, плавало или летало: от самой мелкой рыбешки до китов, от воробьев до дроф, и почти всем, что добыва-лось на охоте — кроме волка, лисицы и куницы. Каждый трофей следовало разделывать согласно строжайшим правилам охотничьего церемониала, для каждого типа разделки существовал свой глагол. Например, если на стол подавалась цапля, то она была “расчленена”, дикая утка — “распущена”, а журавль — “разложен”. Гуси были “прижарены”, лебеди — “приподняты”, зуйки — “прире-заны”. Выпи были “разобраны”, кроншнепы — “расслаб-лены”. Вальдшнепы, голуби и мелкие птицы были “обез-

* “Boke of Kervinge” — одна из самых ранних книг о застольном этикете, в ко-торой, в частности, говорилось об опасности для здоровья салата и других зеленых овощей.** Уильям Какстон (William Caxton, 1415 ~1422 — март 1492) — первый англий-ский книгопечатник.

Краткая история искусства разделки


Не стоит браться за разделку жаркого, если у вас нет ос т ро го ножа. У ножей из высокоуглеродистой не ржа -веющей стали лезвие острое, заточенное в фабричных условиях, оно почти не затупляется. Но если вы найде-те на чердаке или купите у старьевщика старый набор ножей из шеффилдской стали, не точите их сами — об-ратитесь к профессионалу. Например, к знакомому мяс-нику — он наверняка сможет заточить ваши ножи своим профессиональным точилом. В дальнейшем поддержи-вайте остроту ножей мусатом. Иногда, глядя, как ловко повара, мясники или работники на бойнях поправляют свои ножи о мусат, люди пугаются и отказываются даже от мысли самим заняться разделкой: “Я бы никогда так не смог”, — говорят они, с трепетом наблюдая за тем, как лезвие летает туда-сюда по обе стороны стального брус-ка. Да вам и не надо. Эти люди орудуют ножами с утра до вечера каждый божий день. За одно утро они ис поль зуют свой нож чаще, чем обычный человек — за пять лет.

Пользоваться мусатом очень легко, особенно если не затачивать нож каждый раз, а просто поддерживать остроту лезвия. Возьмите брусок в левую или правую руку — как вам удобнее. Чтобы не повредить столешни-цу, накройте стол чем-нибудь, а затем уприте мусат в край стола и удерживайте на этом уровне. Поверните нож острым краем лезвия к себе, приподняв рукоятку ножа на несколько сантиметров над концом мусата. Со-храняя угол 25 градусов между ножом и мусатом, опиши-те ножом полукруг по направлению к себе, так чтобы ваше лезвие соприкоснулось с мусатом по всей своей длине. Проделайте это несколько раз, затем переверни-те нож — острием от себя, переместите его к верхнему концу мусата и опишите ножом такой же полукруг, но в противоположном направлении. Вообще, процесс на редкость успокаивающий: так что пока старая шеффилд-ская сталь мелодично позвякивает, улучите минутку и рассмотрите внимательно кусок мяса, который сейчас приметесь разделывать.

Уход за лезвием


ку). Важно выбрать ножи, подходящие торжественно-му случаю. В первую очередь необходим основной на-бор для разделки: ножи с закругленными кончиками, один длиной 22 см для крупной птицы (гусей и инде-ек) и больших кусков мяса, другой 17 см для пернатой дичи, кур и кусков мяса поменьше. К этому прибавьте: гибкий нож длиной 25 см для окороков и нож с пря-мым закругленным лезвием 2,5 см шириной и 25 см длиной для разделки копченого лосося. Полезным до-полнением будут также треугольный нож и вилка для разделки рыбы

Вообще, очень важно иметь правильные вилки и му-сат. Кому-то, может, будет интересно узнать, что до конца шестнадцатого века в Англии и не слыхивали о вилках. Мясо придерживали ножом поменьше или вертелом, а потом ими же, с помощью ложки, перено-сили ломти мяса на тарелки.

А ели просто пальцами. Первым ввез в нашу страну вилку сын дворянина из юго-западной Англии, Том Кориэйт. Это случилось примерно в 1600 году после большого путешествия Кориэйта по Европе: он тогда долго был в Италии, где вилками пользовались уже давно. Кориэйт и его вилка были встречены градом насмешек. О “путешественнике с вилкой”, вернувшем-ся на родину, писали памфлеты и ставили их на сцене, его обличало духовенство, в благочестивой ярости восставшее против того, что якобы “Божьи дары не-достойны того, чтобы к ним прикасались человечес-кие руки”. Но времена уже менялись. Елизавета I вве-ла при дворе некоторую женственную утонченность, это продолжили Стюарты, а зарождающееся пури-танство навязывало строгие стандарты поведения, распространившиеся и на столовую. Обжираться и облизывать пальцы за обеденным столом стало не

То, что охота, со всеми своими многочисленными правилами, и разделка дичи были включены в рыцар-ский кодекс, несомненно было своеобразным знаком благодарности за пищу на столе, неудивительно, что и разделочные орудия труда пользовались особым поч-тением. Производители кухонных инструментов для разделки имели статус тот же, что ювелиры и оружей-ники. В музеях мы найдем самые изысканные образцы их творчества, — ножи для разделки мяса с рукоятками из ценных материалов, напоминающих больше юве-лирные изделия или предметы религиозного культа. Элегантно выточенные рукоятки из слоновой кости, деревянные или медные, с инкрустациями из янтаря, агата, серебра и лазурита — все это без сомнения сви-детельствовало о значении, которое придавалось сов-местной трапезе. На протяжении последующих трех столетий, банкеты становились все более роскошны-ми и изощренными, и искусство изготовления ножей процветало. Для украшения использовали все более экзотичные материалы: горный хрусталь, сердолик, авантюрин, стекло, коралл, черненое серебро и, ра-зумеется, золото. А кроме того, перламутр, фарфор, фаянс — все эти материалы и их сочетания дают нам ясное представление о том, с каким пиететом относи-лись наши предки к своему застолью.

Столовое серебро в двадцатом веке стало попроще, но вплоть до семидесятых годов набор ножей для раз-делки был стандартным свадебным подарком. В наше время трудно найти что-нибудь, хотя бы отдаленно напоминающее по качеству образцы, которые были в ходу в ту пору, когда в каждом доме по меньшей мере раз в неделю за общим столом торжественно разделы-вали главное блюдо. Давайте подумаем, что понадо-бится начинающему мастеру разделки (учитывая, что работать ему придется в известной степени на публи-

Орудия труда


стали нередко обесцвечиваются, но их можно при-вести в порядок, если натереть пастой, сделанной из борной кислоты, обычной питьевой соды, воды или уксуса. Если вы возьмете воду, нужно, как следует вы-терев ножи, положить их потом на промокательную бумагу. Если же уксус, их достаточно будет просто на-сухо вытереть.

Заворачивайте свои ножи для разделки в льняную ткань или в плотную бумагу, но не в шерсть: она погло-щает влагу, а это может повредить стали.

Когда эти ножи делались, предполагалось, что они бу-дут использоваться часто, поэтому особое внимание уделялось их балансу и тому, удобно ли их рукоятка из рога или полированной кости ложится в руку. Ко-нечно, и теперь пользоваться такими ножами гораз-до приятнее, чем современными: разница примерно такая же, как между новомодным пистолетом и высо-кокачественным револьвером, произведенным в Лон-доне на заре двадцатого столетия. Да, из обоих можно попасть в цель, но я скорее предпочел бы старинное изделие.

принято. Помимо всего прочего, новейшая мода на изысканные кружевные манжеты также диктовала не-избежные перемены в застольном этикете.

Поначалу у вилок, которыми пользовались при раз-делке, не было барьера, который мог бы помешать ножу отскочить вверх, прямо в ваше запястье. После многочисленных просьб мастерам орудий разделки пришлось придумать небольшие защитные эфесы для рукояток вилок: они служили несколько столетий, пока в середине девятнадцатого века не изобрели от-кидной фланец.

Так где же сейчас искать разделочные инструменты: ножи, вилки и мусаты? В наше время производится довольно много профессиональных ножей для пова-ров, сделанных из суперсовременной высокотехноло-гичной нержавеющей или высокоуглеродистой стали. Они великолепно подходят для своей работы, но не годятся для столовой. С другой стороны, до сих пор сохранилось множество старинных наборов ножей для разделки: сделаны они из шеффилдской стали, пока еще в прекрасном состоянии, и их легко найти в антикварных магазинах, на блошиных рынках или в лавках старьевщиков в провинции, не говоря уже о том, какое количество таких наборов лежит на чер-даках по всей Великобритании. Ищите лезвия не уже 2,5 см, которые еще сохранили прямой край, рукоятка которых плотно прилегает к лезвию. Такие прослужат вам еще долгие годы.

У меня набор 1860 года, я постоянно использую его и дома, и когда приходится выступать на публике. За три дня Хайлэндского шоу в 1999 году я нарезал эти-ми инструментами более 50 кг говядины и баранины. Лезвия этих старых ножей из мягкой шеффилдской


чтобы ненароком не задеть кость, а если в мясе костей нет, разделывайте его только на деревянной доске. Нет вернее способа загубить хороший нож, чем по-лоснуть им по фарфору или по нержавеющей стали.

Когда разделываете мясо, старайтесь только при-держивать его вилкой — не надо втыкать ее глубоко. Иначе вы потеряете драгоценный сок и оставите уродливые дырки в ломтях мяса.

Старайтесь освободить себе побольше места для работы и всегда держите рядом отдельную тарел ку — чтобы складывать обрезки.

Ваши разделочные ножи и вилки, особенно старин-ные, требуют заботы. Не оставляйте их в мыльной воде: от этого в месте сочленения лезвия с рукояткой может появиться ржавчина, и в конечном счете руко-ятка отвалится. Протрите лезвия и зубцы вилок влаж-ной тканью, высушите их, смажьте оливковым маслом и упакуйте — до следующего раза.

И последнее: не забывайте о зажиме для галстука. Ничто не может нанести такого урона вашему автори-тету, как галстук, искупавшийся в мясном соке…

Разделать наточенным ножом правильно выдержан-ный, хорошо приготовленный и “отдохнувший” кусок мяса — дело несложное, если помнить простые прави-ла. Вот несколько основных подсказок, которые вам пригодятся.

Самое важное: никогда не прикладывайте чрезмер-ных усилий. Нож сам должен работать за вас: обяза-тельно используйте всю длину лезвия и следите за тем, чтобы ваши движения были плавными и равно-мерными. Ваша задача — нарезать мясо одинаковыми кусками, которые будут выглядеть привлекательно, когда их аккуратно разложат на тарелке. Если вы бу-дете нажимать слишком сильно, это исказит форму мяса — ломти будут неровными, с каждым следующим отрезанным куском дела станут ухудшаться, и ситу-ацию будет уже не исправить. Если же вы начнете “пилить” мясо рваными судорожными движениями, ничего хорошего тоже не ждите: куски будут рваными и некрасивыми.

Следите за кончиком вашего ножа: он всегда дол-жен находиться на одной линии с рукояткой, тогда от-резанный кусок мяса не будет с одной стороны толще, чем с другой.

Неудобно резать маленький кусок мяса или птицу большим ножом. Выбирайте нож, соразмерный ва-шим задачам.

Очень важно, в каком состоянии лезвие вашего ножа. Мусат не сделает нож острее: он может толь-ко поддерживать остроту лезвия на первоначальном уровне. Следите и ухаживайте за лезвием. Когда вы разделываете мясо на кости, будьте очень осторожны,

Советы по разделке

Мясо

Говядина 21

легко его готовить и как восхитительно оно на вкус. Если вы покупаете тонкий край, берите его вместе с ребрышками: мясо, приготовленное на кости, всег-да вкуснее. На нем должны быть хорошие жировые прослойки — кремово-желтого цвета, как домашние сливки. Не поддавайтесь модному мифу о холестери-не: когда речь заходит о выборе между жирным и пос-тным, я никогда ни в чем себе не отказываю, но при этом уровень холестерина в крови у меня как у здо-рового двухлетнего ребенка! Если на куске мяса есть хороший слой жира, его не придется дополнительно им снабжать, что сэкономит вам массу времени и сил. Конечно, лучше всего, если вам попадется мясо как будто бы с нежными жировыми прослойками по всему объему — с этаким “мраморным эффектом”, как в кар-рарском камне. Только прослойки эти должны быть тончайшие, в противном случае это означает, что жи-вотное неправильно откармливали.

Выбор мяса зависит от состояния вашего кошелька. Но лучше уж купить мясо подешевле у хорошего мяс-ника, чем самое дорогое — в плохом магазине. Если вы купите мясо, которое вам будет не по карману, на-верняка огорчитесь и даже рискуете его испортить в расстроенных чувствах. Не стоит покупать по дешев-ке плохую вырезку, если можете себе позволить хоро-ший оковалок или огузок; да даже какой-нибудь при-личный кусок ссека можно приготовить так, что он будет вкуснее, чем ростбиф на ребрышках. Конечно, дешевое мясо требует больше внимания и готовить его придется дольше, чтобы получилось хорошо, но зато, после того как вы его поставите в духовку, у вас останется время принять ванну, пропустить стакан-чик, а может, и заняться кое-чем еще.

Если меня приговорят к смерти, трудностей с выбо-ром главного блюда для последней трапезы у меня точно не будет. Я конечно захочу сочного ростбифа на ребрышках. Когда в разгар эпидемии коровьего бе-шенства говядина на кости вдруг попала под запрет, я скупала все подряд приличные куски говядины, кото-рые мне попадались на глаза, и рассовывала их в моро-зильные камеры моих знакомых по всему Восточному Лотиану*. За всю свою жизнь я, вероятно, приготови-ла больше кусков говядины, чем кто-либо из живущих на этой планете, так что без ложной скромности могу считать себя в этом деле экспертом.

Выбирая говядину, важно отбросить все предрассуд-ки. Как любое другое мясо, говядину перед кулинар-ной обработкой необходимо выдерживать, чтобы она созрела: в этой зрелости и состоит принципиальное отличие мяса, купленного у хорошего мясника, от мяса, которое вы купите в случайном месте. Провисев три-четыре недели, туша теряет почти треть перво-начального веса, поэтому мяснику, чтобы компенси-ровать свои потери, приходится заставлять клиентов платить немного дороже. Не жалейте об этом: то, что вы потеряете в магазине, вам вернется за обеденным столом. Правильно выдержанная говядина уже не со-кращается в объеме при тепловой обработке. А ведь сколько раз бывало: купите ярко-красное мясо, прине-сете домой, приготовите… и, к своему ужасу, обнару-живаете, что оно так ужарилось, что его едва хватает на всех приглашенных к обеду.

Выдержанная сырая говядина не должна быть ярко-красной — ее цвет темнее, где-то между темно-гранато-вым и почти черным. Никогда не забуду, с каким подо-зрением мой рассудительный эдинбургский бухгалтер разглядывал говяжье филе почти черного цвета, кото-рое ему продал мясник, зато потом он убедился, как

Говядина

Как выбирать и готовить говядину

* Восточный Лотиан (East Lothian) — область на юго-востоке Шотландии, в которой проживает Кларисса Диксон Райт.

22 Говядина

Впервые я узнала об этом способе, когда Уолтер, отец Джонни, приготовил нам ростбиф именно так. Через несколько лет этот рецепт попался мне на глаза в кни-ге “Кулинарные курсы Роберта Кэррьера”*, а когда я зашла в свою книжную лавку** поискать другие упо-минания о нем, одна покупательница, американка из Мичигана, сказала, что именно так она всегда и гото-вит. Если вы хотите получить мясо, сильно зажарен-ное снаружи, но с кровью внутри, этот рецепт — то, что вам нужно. Но для этого выбирайте кусок мяса весом не меньше двух с четвертью килограммов (его хватит на восемь—десять человек). Надо помнить, что некоторые духовки держат тепло не очень хорошо, поэтому поначалу следите за температурой в духовке и проверяйте ее по градуснику.

Выставьте температуру духовки на максимум и оставь-те прогреваться минут на 20. Тем временем натрите мясо солью и перцем, смажьте растопленным жиром или сливочным маслом. Положите говядину на про-тивень (опять же, лучше специальный жарочный, с решеткой внутри) и поставьте в раскаленную духов-ку. Рассчитывайте время жарки так, чтобы на каждые 500 г мяса приходилось по 5 минут. Затем, не откры-вая духовки, выключите ее и подержите в ней мясо еще 2 часа.

Откройте духовку и попробуйте мясо на ощупь. Если оно все еще горячее, можете подавать на стол. Если чуть теплое, снова раскалите духовку и подержите еще 10—15 минут. Подавайте, как классический ростбиф.

Ростбиф — жарим новаторским способом

Моя мама была почему-то уверена, что у каждой нашей новой кухарки есть свой заветный рецепт правильно-го жаркого из говядины. Пока мы выясняли, так ли это, прошло немало времени и не один кусок мяса был загублен. Всегда лучше покупать кусок чуть больше, чем вам нужно: чем кусок крупнее, тем лучше он полу-чится. Если говядина очень постная, попросите мяс-ника обвязать мясо полосками сала. Для жарки лучше всего подойдут тонкий край, толстый филей-окова-лок и некоторые части ссека. Определяя время приго-товления, исходите из того, что на каждые 500 г веса понадобится по 12 минут — чтобы мясо получилось с кровью, по 15 минут — для мяса средней прожарки и по 20 — для полностью прожаренной говядины, если вы жарите мясо на кости. Для говяжьего жаркого без костей нужно 15, 20 и 25 минут соответственно. Куска мяса весом два килограмма с четвертью хватит, чтобы накормить восемь—десять человек.

Нанесите сетку из неглубоких разрезов на внешнюю, покрытую жиром сторону куска мяса, а потом натрите ее солью, перцем и горчичным порошком.

Заранее разогрейте духовку до 230°C. Положите говя-дину на противень (лучше специальный жарочный, с решеткой внутри, чтобы дать мясному соку для буду-щей подливки свободно стекать) и жарьте на сильном огне в течение 15 минут (или 20, если мясо весит боль-ше 2,75 кг), затем убавьте огонь до 160°C и держите мясо в духовке оставшееся — рассчитанное исходя из его массы — время. Переложите мясо на блюдо, на ко-тором вы будете его разделывать за столом, и дайте постоять 10 минут в теплом месте. Подавайте с под-ливкой, соусом из хрена и йоркширским пудингом (стр. 151).

Ростбиф — жарим классическим способом

* “The Robert Carrier Cookery Course”. Роберт Кэррьер — первый “звездный” шеф-повар на британском телевидении (1970-е годы), автор многочислен-ных кулинарных книг и статей. ** Речь идет об эдинбургском “Cook's Bookshop”, собственности автора, хотя в свое время Кларисса Диксон Райт работала также и в знаменитом лондон-ском магазине кулинарных книг “Books for Cooks” в Ноттинг-Хилле.

24 Говядина

Аккуратно снимите с костей все мясо, но поначалу не скатывайте его в рулет, а хорошенько натрите солью со всех сторон и оставьте на ночь. Наутро удалите лиш-нюю соль и высушите мясо бумажным полотенцем.

Чтобы приготовить маринад, смешайте сахар, гвозди-ку, мускатный орех, тимьян, душистый и черный пе-рец, лавровый лист и селитру. Натрите мясо со всех сторон этой смесью из специй и оставьте под гнетом на два дня в прохладном месте (отделение для овощей в холодильнике вполне подойдет). Затем каждый день в течение целой недели сбрызгивайте мясо теплой па-токой и натирайте оставшимися специями.

Скатайте мясо в тугой рулет и перевяжите шпагатом. Опустите его в кастрюлю с кипящей водой, в которой уже варятся лук и морковь. Снова доведите до кипе-ния, снимите пену и на слабом огне оставьте вариться часа на 3. Подождите, пока мясо и бульон остынут.

Затем достаньте мясо из кастрюли, переложите на плоскую тарелку и сверху накройте другой. Положи-те сверху гнет и, прежде чем подавать его на стол, по-ставьте в холодильник примерно на сутки.

Это блюдо традиционно готовят на Рождество в Уэль-се. Его обычно делают из грудинки или огузка (задняя часть говядины, верх ноги), но если хотите сэконо-мить, можете взять и более дешевые отрубы ссека. Такая говядина хороша как в горячем, так и в холод-ном виде. Селитру можете достать в аптеке (мне ее заказывает мой эдинбургский фармацевт), но можно обойтись и без нее. На самом деле она нужна только для сохранения цвета.

На 6 порций:1,3 кг грудинки или огузка200 г крупной соли1 мелко нарезанная крупная луковица1 морковь, нарезанная кружочками

Для маринада из специй:50 г коричневого сахара по чайной ложки молотой гвоздики, мускатного ореха и душистого перцапо одной щепотке сушеного тимьяна и свежемолотого черного перца1 толченый лавровый лист1 столовая ложка селитры50 г подогретой темной патоки

Говядина со специями

Говядина 25

Этот прекрасный рецепт я вычитала в книге “Лондон-ское искусство кулинарии” Джона Фарли*, опублико-ванной в 1783 году. В те времена сочетание устриц с говядиной было привычным, считалось, что они пре-красно дополняют друг друга. Впрочем, если устрицы вас смущают, возьмите соленые анчоусы.

На 4 порции:1 кг говяжьей грудинки без костей100 г нарезанного кубиками бекона4 вынутые из раковин и нарезанные кусочками устрицы2 столовые ложки мелко нарубленной петрушкисоль и свежемолотый черный перецтертый мускатный орех50 г пшеничной муки50 г сливочного масла600 мл красного вина150 мл коричневого бульона**

По всей поверхности мяса сделайте небольшие над-резы на расстоянии 2,5 см друг от друга. Нашпигуйте мясо беконом, устрицами и петрушкой. Натрите пер-цем, солью и мускатным орехом, а затем обваляйте грудинку в муке.

Распустите сливочное масло в сковороде и обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки. Опустите мясо в большую кастрюлю с вином и бульоном и на мед-ленном огне доведите до кипения. Плотно закройте крышкой, убавьте огонь до минимума и томите на плите 3 часа. Подавайте на стол с соусом, в котором мясо гото-вилось, удалив из него излишки жира и процедив.

Грудинка “по-королевски”

Этот рецепт, придуманный для огузка, мне рассказал один юноша, с которым мы когда-то работали. Потакая своей экстравагантной натуре, я сразу приспособила этот рецепт для вырезки. Я много раз готовила это блю-до, и получалось всегда замечательно. Спасибо, Уилл.

На 4 порции:1 кг говяжьей вырезки (подойдут также оковалок или огузок)2 столовые ложки растительного масла2 мелко нарезанных зубчика чеснокакусок мелко нарезанного свежего имбирного корня размером с большой палец мелко нарезанный пучок зеленого лука1 столовая ложка соевого соусамелко нарезанный большой пучок свежей кинзы 2 мелко нарезанных свежих стручка перца чили1 стебель лемонграсса, разрезанный на части2 банки кокосового молокасок от одного лайма

Разогрейте духовку до 180°C. В тяжелой сковороде об-жарьте мясо до румяной корочки, выньте и отложите в сторонку. Разогрейте масло и тушите в нем чеснок, им-бирь и зеленый лук до мягкости. Добавьте соевый соус, чили и полпучка нарезанной кинзы, перемешайте. На-сколько острым будет перец, решать вам: можно взять мягкий халапеньо или, наоборот, самый острый скотч-боннет. Переложите мясо на противень и окружите его этой пряной смесью. Добавьте лемонграсс и сверху полейте кокосовым молоком и соком лайма. Готовьте в духовке 40 минут. Выложите мясо на блюдо. Добавьте в соус на противне остаток кинзы, перемешайте, полей-те этим соусом мясо и сразу несите к столу. Если хотите сделать соус более изысканным, можете его процедить и уварить, но я этого обычно не делаю.

Говядина по рецепту Уилла Морленда

* John Farley, The London Art of Cookery, 1783.** Основной бульон, который варится много часов из предварительно обжа-ренных овощей и костей.

Wright sunday roast pages

Documents