Page 1
ISI
A. KOMPETENSI YANG AKAN DICAPAI
COMPETENCIES
CADE
2.4 Supervise development and / or modification of recipes/ formulas
2.5 Supervise translation of nutrition into foods/ menus for target populations
2.3 Supervise production of food that meet nutrition guideline, cost parameter, consumer
acceptance
B. SKENARIO
“ hmm...Yummy”
Sebuah Rumah Perawatan Khusus anak-anak autis “Super Junior” sedang dibangun. Rumah
Perawatan SUJU ini akan melayani penitipan anak-anak penderita autisme selama 6 hari kerja. Anak-anak
yang akan dirawat berkisar usia 4 s.d 6 tahun, dengan kapasitas 50 anak per hari. Meimei, seorang
dietisien yang bekerja dirumah perawatan tersebut diminta untuk membuat siklus menu yang sesuai
untuk anak-anak, karena Rumah Suju akan mendirikan snack siang, makan siang, dan snack sore setiap
harinya. Meimei harus bekerja keras untuk mencari bahan makanan, standar resep, standar porsi, standar
bumbu dan cara pengolahan yang tepat untuk anak-anak tersebut. Direktur Rumah SUJU juga meminta
Meimei merancang program software yang memudahkan perhitungan kebutuhan bahan makanan per
bulannya. Selain itu Meimei juga harus menentukan harga jual paket pelayanan makanan tersebut, agar
direktur mendapatkan keuntungan sebesar 10% bagi Rumah SUJU. Setelah merencanakan menunya,
Meimei harus membuat tool evaluasi yang tepat untuk mengevaluasi menu yang telah dia buat, baik
sebelum menu itu diolah maupun setelah menu itu disajikan kepada anak-anak.
C. DAFTAR UNCLEAR TERM
No Daftar Istilah Pengertian
1. Autisme 1. Penyakit dengan gejala tidak ada kontak mat, keterlambatan bicara
atau komunikasi, hiperaktif, tidak ada respon bila dipanggil, emosinya
sangat tinggi dan hipersensitivitas terhadap rangsangan bau dan rasa.
(kamus gizi 2010)
2. Gangguan perkembangan kompleks yang biasanya mulai terlihat pada
3 tahun pertama usia bayi serta dapat mempengaruhi kemampuan
untuk berkomunikasi dan berinteraksi dengan orang lain dengan gejala
tidak ada kontak mata, keterlambatan bicara, atau komunikasi,
hiperaktif, tidak ada respon bjila dipanggil emosinya sangat tinggi dan
Page 2
hipersensitif terhadap rangsangan bau dan suara (kamus gizi dan
kamus penyakit)
2. Siklus menu 1. Merupakan susunan makanan atau hidangan yang dimakan oleh
seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari menurut waktu
makan. (kamus gizi 2010)
2. Pengulangan menu yang menghasilkan pengembangan yang akan
disajikan kepada konsumen dalam jangka waktu tertentu dengan dana
yg sudah ditetapkan (Martin dan Suyatno, 2001)
3. Standar resep 1. Merupakan resep yang telah dibakukan dan digunakan untuk
menentukan berat bersih dan berat kotor. (untuk menghitung
kebutuhan bahan). Penting untuk menciptakan standar mutu makanan.
Sudah melalui uji coba ( suyatno. Management menu. Modul III. Bagian
Gizi FKM-Undip. Semarang)
2. Sesuatu yang telah dicoba, diadaptasi, dan diulang beberapa kali untuk
digunakan oleh operasi jasa makanan tertentu dan telah ditemukan
untuk menghasilkan suatu hasil yang baik yang sama ketika prosedur
dilakukan setiap kali dengan tepat dengan menggunakan jenis yang
sama dari peralatan dan jumlah yang sama serta kualitas bahan yang
sama meskipun waktu pengolahan yang berbeda (Recipe
Standardization Process, 2008)
4. Standar bumbu 1. Ketetapan pemakaian bumbu dan ukuran bumbu-bumbu sesuai
dengan ketentuan dalam resep dengan tujuan untuk men ciptakan
mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya.
( jannah,2009)
2. Ketetapan pemakaian bumbu mengacu standar resep yang berfungsi
untuk membangkitkan selera makan, dapat digunakan umumnya
dalam keadaan segar/basah, baik yang berasal dari tumbuhan, hewan
dan kimiawi (kamus gizi)
5. Standar porsi 1. Pedoman u/ menentukan kuantitas dari jumlah makan an dalam satu
kali makan dalam satu kali makan (jannah, 2009)
2. Patokan jumlah bahan per porsi dinyatakan dalam berat bersih dari
bahan yg digunakan secara konsisten
6. Tool evaluasi Merupakan suatu proses secara terus menerus dilakukan untuk mereview
sebelum menu digunakan atau setelah menu digunakan ( ayu intan safitri.
2010. www.seribd.com)
7. Evaluasi Proses menilai atau menaksir serta menentukan kualitas dari sesuatu
Page 3
(kamus bahasa inggris indonesia dan kamus oxford)
8. Harga jual 1. Suatu nilai barang atau jasa yang ditukarkan dengan sejumlah uang
dimana berdasarkan nilai tersebut seseorang harus melepaskan barang
atau jasa yang dimiliki pada orang lain. ( universitas pendidikan
indonesia)
2. Sejumlah biaya yang dikeluarkan perusahaan untuk memproduksi
barang atau jasa dan ditambah dengan laba yang diinginkan
perusahaan (Hansen dan Mowen, 2001)
9. Pengolahan Mengolah bahan pangan menjadi produk jadi dengan tujuan untuk
mempertinggi daya cerna, menambah rasa dan rupa makana,
mempertahankan nilai gizi dan menimbulkan rasa aman bagi manusia
( jannah. 2009)
10. dietisien Seorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan dan ketrampilan
dietetik baik melalui lembaga pendidikan formal maupun pengalaman
bekerja dengan masa kerja minimal 1 tahun atau yang mendapat sertifikasi
dari PERSAGI dan bekerja di unit pelayanan yang menyelenggarakan terapi
dietetik (pedoman pelayanan gizi RS Depkes RI 2003)
11. Snack Makanan ringan (kamus bahasa inggris)
12. Software 1. Perangkat lunak, perangkat program, prosedur dan dokumen yang
berkaitan dengan suatu sistem komputer ( ayuliana. 2011. Testing dan
implementasi)
2. Rancangan sesuatu untuk keperluan menjalankan computer (Kamus
Bahasa Inggris Indonesia)
13. Keuntungan Selisih lebih antara harga pokok dan biaya yang dikeluarkan dengan
penjualan (Pratama,2004)
14. Kapasitas Jumlah orang atau barang yang bisa ditampung subuah tempat / wadah
(kamus oxford)
15. Harga jual Sejumlah biaya yang dikeluarkan perusahaan untuk memproduksi barang
atau jasa dan ditambah dengan laba yang diinginkan perusahaan (Hansen
dan Mowen, 2001)
16. Menu Susunan makanan/hidangan yang tersedia yang disajikan dalam bentuk
daftar untuk satu kali makan atau untuk sehari menurut waktu makan
(kamus gizi dan kamus bahasa indonesia)
Page 4
D. CUES
“Dietitian mampu merencanakan dan membuat menu untuk anak autis usia 4-6 tahun,dengan
memperhatiakn pemilihan bahan makanan dan cara pengolahan yang sesuai,dan menggunakan software
untuk mempermudah perhitungan standar porsi, standar resep, standart bumbu dan harga jual serta
membuat tool evaluasi menu”
E. PROBLEM IDENTIFICATION
1. Bagaimana karakteristik anak autis berkaitan perencananan menu?
2. Bagaimana prinsip (makanan yang boleh, tidak boleh dan yang dibatasi) , syarat, zat gizi yang
diperlukan dan tujuan penyusunan menu untuk anak autis? (cara pengolahan)
3. Apakah akibat dari mengkonsumsi bahan makanan yang dilarang pada penderita autis?
4. Bagaimana cara membuat siklus menu yang baik dan apa saja faktor yang mempengaruhi pembuatan
siklus menu sesuai skenario?
5. Bagaimana tahapan penyusunan menu?
6. Apa saja hal-hal yang perlu dipertimbangkan dalam perencanaan menu?
7. Apa saja faktor yang mempengaruhi penentuan menu?
8. Apa saja kendala yang dihadapi dalam pembuatan menu?
9. Apa contoh menu yang dapat diterapkan pada penderita autis?
10.Bagaimana cara pengolahan makanan yang tepat untuk kasus tersebut?
11.Bagaimana cara menentukan dan perhitungan standar resep, standar bumbu, standar porsi?
12.Bagaimana cara menghitung kebutuhan bahan makanan per bulan pada skenario?
13.Bagaiman cara mentukan harga jual paket makanan? (dengan keuntungan 10 %)
14.Apa saja faktor yang mempengaruhi harga jual?
15.Sofware apa yang digunakan dan data yang dibutuhkan dalam pembuatan menu dan bagaimana
langkah-langkahnya?
16.Apa saja metode dan tool evaluasi menu? bagaimana langkah-langkahnya? Metode dan tool apa yang
sesuai dengan skenario? (kriteria penilaian)
Page 5
F. LEARNING ISSUES
1. Anak autis
a. Karakteristik berkaitan dengan perencanaan menu
b. Makanan yang boleh, tidak boleh dan yang dibatasi
c. Tujuan, prinsip dan syarat penyusunan menu
d. Cara pengolahan yang tepat
e. Akibat jika mengkonsumsi makanan yang dilarang
2. Menu
a. Pengertian, tujuan dan manfaat perencanaan menu
b. Tahap penyusunan menu
c. Pendekatan dalam perencanaan menu
d. Hal yang dipertimbangkan dalam perencanaan menu
e. Faktor yang mempengaruhi penentuan menu
f. Kendala yang dihadap dalam pembuatan menu
g. Contoh menu untuk anak autis
h. Cara menentukan dan perhitungan standar resep, standar bumbu, standar porsi
i. Sofware yang digunakan, data yang dibutuhkan dalam pembuatan menu dan langkah langkahnya
3. Siklus menu
a. Tujuan dan manfaat siklus menu
b. Prinsip siklus menu
c. Jenis siklus menu, kelebihan dan keurangan
d. Cara membuat siklus menu
e. Faktor yang mempengaruhi pembuatan siklus menu
f. Hal-hal yang perlu dipertimbangkan untuk membuat siklus menu
g. Cara menghitung kebutuhan bahan makanan per bulan
4. Harga jual
a. Cara mentukan harga jual paket makanan, (dengan keuntungan 10 %)
b. Faktor yang mempengaruhi harga jual
5. Evaluasi menu
a. Tujuan evaluasi menu
b. Metode, tool dan langkah evaluasi menu
Page 6
H. PEMBAHASAN LEARNING ISSUES
1. Anak autis
a. Karakteristik berkaitan dengan perencanaan menu
1) Secara Umum
Karakteristik gangguan autisme pada sebagian individu sudah mulai muncul sejak bayi. Ciri
yang sangat menonjol adalah tidak ada kontak mata dan reaksi yang sangatminim terhadap ibunya
atau pengasuhnya.Ciri ini semakin jelas dengan bertambahnya umur. Pada sebagian kecil lainnya
dari individu penyandang autisme, perkembangannya sudah terjadi secara “.relatif normal”. Pada
saat bayi sudah menatap, mengoceh, dan cukup menunjukkan reaksi pada orang lain, tetapi
kemudian pada suatu saat sebelum usia 3 tahun ia berhenti berkembang dan terjadi kemunduran.
Ia mulai menolak tatap mata, berhenti mengoceh, dan tidak bereaksi terhdap orang lain. Adapun
ciri gangguan pada autisme tersebut adal;ah sebagai berikut:
a) Gangguan dalam komunikasi
terlambat bicara, tidak ada usaha untuk berkomunikasi dengan gerak dan mimik
meracau dengan bahasa yang tidak dapat dimengerti orang lain
sering mengulang apa yang dikatakan orang lain
meniru kalimat-kalimat iklan atau nyanyian tanpa mengerti
bicara tidak dipakai untuk komunikasi
bila kata-kata telah diucapkan, ia tidak mengerti artinya
tidak memahami pembicaraab orang lain
menarik tangan orang lain bila menginginkan sesuatu
b) Gangguan dalam interaksi sosial
- menghindari atau menolak kontak mata
- tidak mau menengok bila dipanggil
- lebih asik main sendiri
- bila diajak main malah menjauh
- tidak dapat merasakan empati
c) Gangguan dalam tingkah laku
- asyik main sendiri
- tidak acuh terhadap lingkungan
- tidak mau diatur, semaunya
- menyakiti diri
- melamun, bengong dengan tatapan mata kosong
- kelekatan pada benda tertentu
- tingkah laku tidak terarah, mondar mandir tanpa tujuan, lari-lari, manjat-manjat, berputar-
putar, melompat-lompat, mengepak-ngepak tangan, berteriak-teriak, berjalan berjinjit-
jinjit.
Page 7
d) Gangguan dalam emosi
- rasa takut terhadap objek yang sebenarnya tidak menakutkan
- tertawa, menangis, marah-marah sendiri tanpa sebab
- tidak dapat mengendalikan emosi; ngamuk bila tidak mendapatkan keinginannya
e) Gangguan dalam sensoris atau penginderaan
- menjilat-jilat benda
- mencium benda-benda atau makanan
- menutup telinga bila mendengar suara keras dengan nada tertentu
- tidak suka memakai baju dengan bahan yang kasar
Ciri-ciri Lain Penderita Autis
1. Respon Abnormal terhadap stimuli sensori
Sensitif terhadap sentuhan
Mencium benda-benda atau makanan
Menutup telingan bila mendengar suara yang keras
2. Perkembangan yang terlambat dan tidakseimbang
Urutan perkembangan pada satu area tertentu yang unik. Misalnya, bisa menulis kata-
kata tetapi tidak mengerti artinya
Kemampuan yang telah dikuasai dapat menghilang tanpa alasan yang jelas (Ginanjar,
2010)
3. Terjadi gangguan gizi
Kekurangan zink, kalsium, magnesium, mineral, asam lemak omega 3
Kelebihan zat Tembaga
Gangguan , absorbsi dan metabolisme zat gizi
Pertumbuhan bakteri yang berlebihan dalam usus
Peningkatan permeabilitas usus (terjadi Leaky gut)
Gangguan makan: sangat pemilih makanan
Cenderung ada masalah dalam pencernaan atau sangat terbatas asupannya.
(Danuatmaja, 2004)
Pencernaannya lemah atau kurang berfungsi sehingga penyerapan zat gizi tidak efektif,
zat-zat gizi yang bermanfaat dan penting untuk tubuh dihancurkan sendiri dan tubuh
kekurangan zat gizi esensial. Zat gizi yang tidak diserap dimanfaatkan oleh jamur yang
merugikan lambung (Winarno, Pangan dan Autism). Gangguan saluran pencernaan yang
sering terjadi antara lain :
Malabsorbsi, kekurangan penyerapan nutrisi makanan
Maldigestion, gangguan metabolisme tubuh
Microbial overgrowth, pertumbuhan bakteri yang berlebihan dalam usus
Page 8
Abnormal intestinal permeability, peningkatan permeabilitas usus
Undischarged paneth cells, pembentukan sel panet tidak optimal sehingga
mengakibatkan gangguan lambung (gastritis atau maag)
Diare, konstipasi, kembung, sering bersendawa dan adanya makanan yang utuh atau
tidak tercerna pada feses anak.
Gangguan GI tract bisa menyebabkan intoleransi alergi makanan, terutama intoleransi
enzim laktosa sehingga laktosa tidak dapat dipecah dan mengakibatkan proses
fermentasi pada usus besar. Penumpukkan makanan diusus menyebabkan
konsentrasinya meningkat sehingga terjadi penarikan makanan oleh air yang
menyebabkan diare.
(Skripsi Inadi USU, 2003)
Sistem detoksifikasi dalam tubuh menurun atau lemah sehingga adanya toksin dari
makanan atau lingkungan dapat menyebabkan iritasi dan kerusakan selular maupun otak
(Matthews, 2010).
Anak autis suka memilih makanan sehingga sering terjadi defisiensi vitamin dan mineral
Terjadi hipersensitifitas terhadap bau, rasa, tekstur (ADA, 2010)
Adanya tanda-tanda lain seperti hiperaktif karena adanya akibat dari inflamasi di sistem
pencernaan dan otak akibat toksin, bakteri jahat, virus dan jamur (British Dietetic
Association, 2011).
Diare yang terjadi pada anak autis disebabkan karena dua hal yaitu adanya peningkatan
asam lambung sehingga terjadi perlukaan pada permukaan lapisan saluran cerna. Hal ini
menyebabkan tidak diserap secara optimal sehingga pergerakan makanan lebih cepat.
Karakteristik tersebut di atas sering juga disertai dengan adanya ketidak mampuan untuk
bermain, seperti; tidak menggunakan mainan sesuai dengan fungsinya,kurang mampu bermain
spontan dan imjinatif, tidak mampu meniru orang lain, dan sulit bermain pura-pura. Gangguan tidur
seperti; sulit tidur atau terbangun tengah malam dan berbagai permasalahan lainnya. (Sugiarmin,
2003)
2) Berkaitan dengan Perencanaan Menu
Anak penderita autis cenderung pemilih dalam hal makanan atau suka pilih-pilih makanan
(picky eating). Anak autis suka mengulang-ulang menu sehingga menu makanan yang dikonsumsi
oleh anak autis kurang bervariasi.
Anak autis juga cenderung mengalami food phobia, sehingga anak autis sering menolak
makanan baru yang disajikan dan terkadang seperti ketakutan. Hal tersebut menyebabkan orang
Page 9
tua dari anak penderita autis kurang menawarkan makanan baru karena mereka tidak ingin
anaknya mengalami stres. (Linscheid, 2008)
Anak autis mengalami gangguan makan seperti; sangat pemilih dalam hal menu
makanannya, cenderung ada masalah dalam pencernaan atau sangat terbatas asupannya.
(Sugiarmin, 2003)
Penderita autis tidak bisa memperoleh nutrisi yang cukup untuk otak karena
ketidakmampuan untuk mencerna, menyerap, dan memfungsikan nutrisi yang masuk ke dalam
tubuhnya dengan baik. Hal tersebut menjadi permasalahan yang kompleks dalam memilih makanan
untuk penderita autis.
Penderita autis juga mengalami gangguan pencernaan. Gangguan pencernaan tersebut
dapat mempengaruhi perilaku mereka. Terdapat kelainan yang ditemukan pada mukosa usus
penderita autis, yaitu timbulnya lubang-lubang kecil pada mukosa usus dan meningkatkan
permeabilitas usus yang dikenal sebagai leaky gut. Selain itu, penderita autis juga mengalami
kerusakan sel epitel mukosa usus sehingga produksi hormon sekretin terhambat. Hormon tersebut
digunakan untuk merangsang produksi enzim pencernaan dari pankreas. Hal ini mengakibatkan
protein kasein yang berasal dari susu sapi dan protein gluten yang berasal dari gandum tidak dapat
dicerna dengan baik karena kedua protein tersebut termasuk protein kompleks.
Menurut Jasaputra, gluten dan kasein adalah protein rantai pendek atau disebut juga
polipeptida yang dalam keadaan normal hanya diabsorpsi sedikit di usus dan sebagian besarnya
dibuang melalui feses. Kebocoran dan hipermeabilitas mukosa usus menyebabkan protein ini akan
lebih banyak diabsorpsi oleh usus, masuk ke dalam sirkulasi darah dan menimbulkan alergi. Selain
itu, penderita autis mengalami gangguan pada enzim pencernaan yaitu enzim DPP-IV
(dipeptydilpeptidase IV) yang berfungsi untuk menguraikan ikatan peptida setelah gugus karboksil
prolin. Gangguan fungsi DPP-IV akan menyebabkan kasein dan gluten tidak tercerna secara
sempurna dan hanya menjadi molekul dipeptida yang disebut caseomorphin dan gluteomorphin.
Kedua molekul tersebut dapat diserap oleh saluran cerna penderita autis yang mengalami
peradangan, di dalam otak kedua molekul tersebut bertindak sebagai neotransmitter palsu dan
berikatan dengan reseptor morfin sehingga terjadi gangguan perilaku. (Pertiwi, 2011)
b. Makanan yang boleh dan tidak boleh
1) Bahan makanan yang tidak boleh :
a) Makanan atau/dan minuman yang mengandung gluten
Makanan yang mengandung gluten yaitu gandum keras abyssinian, havermuth, barley, tepung
barley, dedak, tepung roti, tepung brown, tepung gluten, tepung tinggi protein, tepung tinggi
gluten, tepung oat, gandum hitam, tepung terigu, tepung putih, cracker, dekstrin, galaktosa,
glutamat, creamer kopi, oat, mie soba, saus teriyaki, sayuran pati, minuman beralkohol, bir,
Page 10
kaldu blok atau kaldu bubuk, kue-kue, cake, biscuit, kue kering, pizza, roti, pastry, macaroni,
spageti, tepung bumbu, dan sebagainya.
Makanan kemasan yang mungkin mengandung gluten (apabila tidak berlabel GF/CF, misalnya
baking powder, baking soda, sosis, pati digelatinisasi, rempah-rempah tanah, hot dog, asam
laktat, daging Luncheon, modifikasi makanan pati, kecap asin (shoyu), surimi, miso, MSG, beras
malt, sirup beras, suplemen vitamin.
Alasan: karena Anak dengan gangguan autisme sering mengalami gangguan mencerna gluten
(gluteomorphin). anak dengan gangguan autisme banyak mengalami kebocoran usus, gluten
tidak tercerna secara sempurna,dan akan bersama aliran darah masuk ke otak lalu ke reseptor
“opioid”. Peningkatan aktivitas opioid akan menyebabkan gangguan susunan saraf pusat dan
dapat berpengaruh terhadap persepsi, emosi, perilaku dan sensitivitas.
b) Makanan atau/dan minuman yang mengandung kasein
Makanan yang mengandung kasein yaitu semua produk susu hewani, butter, mentega, keju,
krim, es krim, puding, laktosa, laktoalbumin, serbat, krim asam padatan, air dadih, yoghurt.
Makanan kemasan yang mungkin mengandung kasein (apabila tidak berlabel GF/CF, misalnya
gula bumbu brown, bumbu krim bavarian, pewarna karamel, chorizo, bumbu kelapa, hotdog,
bumbu coklat natural.
Alasannya: karena Anak dengan gangguan autisme sering mengalami gangguan mencerna
kasein (caseomorphin). Anak dengan gangguan autisme banyak mengalami kebocoran usus,
gluten tidak tercerna secara sempurna,dan akan bersama aliran darah masuk ke otak lalu ke
reseptor “opioid”. Peningkatan aktivitas opioid akan menyebabkan gangguan susunan saraf
pusat dan dapat berpengaruh terhadap persepsi, emosi, perilaku dan sensitivitas.
c) Makanan yang menimbulkan alergi
ikan, udang, telur, susu, coklat, gandum atau terigu dan lainnya. Produk hasil olahan dari
bahan makanan tersebut juga sebaiknya dihindari.
d) Produk-produk yang mengandung Pewarna, pengawet, penambah rasa, soda kue, baking
soda, kaldu instant, saus tomat dan saus lainnya, serta lada bubuk, mungkin juga
menggunakan tepung terigu sebagai bahan campuran.
Alasan: tidak diperbolehkannya karena bahan tersebut sulit diproses oleh tubuh
e) Daging, ikan, atau ayam yang diawetkan dan diolah seperti sosis, kornet, nugget, hotdog,
sarden, daging asap, ikan asap, dan sebagainya. Tempe juga tidak dianjurkan terutama
bagi anak yang alergi terhadap jamur karena pembuatan tempe menggunakan fermentasi
ragi.
Page 11
Alasan: karena fermentasi menyebabkan pertumbuhan mikroba patogen yang dominan di
dalam saluran pencernaannya. Pertumbuhan patogen yang berlebihan dapat menyebabkan
peningkatan permeabilitas usus atau juga menghambat keluarnya enzim sehingga pencernaan
terganggu.
f) Buah dan sayur yang diawetkan seperti buah dan sayur dalam kaleng, kismis, aprokot,
kurma, pisang, prune, dan lain-lain. Fruit juice/sari buah yang diawetkan, minuman
beralkohol, dan semua minuman yang manis.
Alasan: tidak diperbolehkannya karena bahan tersebut sulit diproses oleh tubuh.
g) Kopi, teh, sirup, coklat, minuman soda, minuman mengandung kola, alcohol
Alasan: -
2) Bahan makanan yang boleh makanan :
a) Tepung bebas gluten : tepung bayam, tepung jagung, tepung nut (misalnya almond dan
mete), tepung kentang, tepung ubi, tepung beras (coklat atau putih), tepung sorgum,
tepung ubi jalar, tepung tapioka, tepung singkong.
b) Makanan bebas gluten : Beras, singkong, ubi, talas, jagung, tepung beras, tapioca, ararut,
maizena, bihun, soun, kentang, beras, serta sereal dan pasta yang berlabel “bebas gluten”
c) Makanan/minuman tanpa kasein : susu almond, susu kentang, susu beras, susu kedelai,
butter pengganti margarin non-susu seperti margarin safflower, margarin jagung.
Penggunaan margarin atau mentega sebanyak 1 cangkir dapat diganti dengan ¾ cangkir
minyak : canola, kelapa, zaitun, safflower, bunga matahari
d) Buah-buahan dan sayuran
e) Makan-makanan buah-buahan dan sayuran organik, bebas pestisida
(Children’s Hospitals and Clinics of Minnesota. Gluten-Free, Casein-Free Diet for Autism
Spectrum Disorder)
h) Diet bebas zat aditif, dengan menghindari semua pewarna, penambah rasa, pengawet,
pengemulsi, penyedap rasa (MSG), kaldu kemasan, termasuk memakai produk olahan.
Boleh memakai zat pewarna alami, seperti daun pandan (suji untuk warna hijau, kunyit
untuk warna kuning, dan beet untuk warna merah). (Rini, 2010)
Ayam, daging, dan ikan segar, kedelai, (tidak diawetkan), unggas, telur, udang, kerang,
cumi, tahu, kacang hijau, kacang merah, kacang tolo, kacang mede, kacang kapri dan
kacang-kacangan lainnya.
i) Diet Karbohidrat Spesifik
Diet ini membatasi karbohidrat jenis disakarida, karena disakarida susah untuk dicerna
dalam GI tract daripada jenis monosakarida. Akibat GI tract lebih susah mencerna
Page 12
disakarida, resiko inflamasi pada GI tract juga meningkat pada anak autis. (Strickland,
2009)
j) Diet bebas ikan, diet bebas gula, diet bebas jamur (semua makanan yang diolah dengan
proses fermentasi), diet bebas fenol dan salisilat, suplemen makanan
k) Diet untuk alergi dan intoleransi makanan, makanan yang menimbulkan alergi adalah :
ikan, udang, telur, susu, coklat, gandum atau terigu dan lainnya. Produk hasil olahan dari
bahan makanan tersebut juga sebaiknya dihindari.
l) Diet pemberian prebiotik, biasanya terdapat pada makanan berserat tinggi, seperti :
asparagus, pisang, kacang – kacangan, bawang putih, madu, yoghurt, bawang Bombay
dan lainnya.Pemberian prebiotik dapat meningkatkan jumlah bakteri baik.
m) Body Ecology diet, merupakan diet yang bertujuan mengembalikan dan mempertahankan
ekologi dalam tubuh dengan membuang produk hasil katabolisme makanan yang dapat
mengganggu system imun akibat infeksi jamur (mahan, Khatleen. 12th edision)
n) Diet dengan suplementasi, diet dengan suplementasi dengan pemberian suplemen
vitamin A, C, B6, B12, Mg, asam folat, dan omega-3. (Winarno,Pangan dan Autism)
o) Sayuran segar seperti bayam, brokoli, labu siam, labu kuning, kangkung, tomat, wortel,
timun, dan sebagainya. Buah-buahan segar dalam jumlah terbatas. Jus dari buah atau
sayuran segar, teh rempah, bubuk carob (pengganti coklat)
Macam diet yang diberikan pada anak autism yaitu:
No. Nama jenis diet Sumber bahan Akibat Keterangan
1. Diet bebas glutein
(glutein free)
Glutein adalah
sejenis protein dapat
ditemukan pada
gandum, gandum
hitam, dan jelai.
Peptide pada glutein dapat
memberikan efek toksik
pada system saraf sentral,
ditemukan pada
pemeriksaan urine.
Pengkonsumsian glutein
jangka pendek dapat
berdampak anak autism
mengamuk, melepar
benda-benda yang ada
sekitarnya, memukul-
memukul, berteriak-teriak,
emosi menjadi tidak
terkendali. Jika dikonsumsi
pada jangka panjang tidak
Hindari semua produk
yang mengandung
glutein seperti biscuit,
mi, roti, kue,
macaroni,spageti, cake
atau makanan kemasan
lain dari terigu.
Page 13
akan terlihat kemajuan
perkembangan terutama
perilaku. (sofia et all, 2012)
2. Diet bebas casein
(casein free)
Casein diperoleh dari
makanan atau
minuman yang
mengandung susu
hewan.
Anak autis tidak bisa
mencerna casein secara
sempurna. Uraian senyawa
yang tidak sempurna
mempengaruhi kerja otak
dan pusat-pusat saraf.
Hindari makanan seperti
keju, mozzarella, butter,
atau permen, mentega
dan yogurt.
3. Diet bebas jamur Semua jenis
makanan yang diolah
dengan proses
fermentasi.
Hasil metabolit dari jamur
sering menimbulkan
kelainan perilaku.
Hindari kecap, tauco,
keju serta kue yang
dibuat dengan
menggunakan soda
pengembang, vermipan
atau sejenisnya,
makanan yang sudah
lama disimpan atau
buah-buahan yang
dikeringkan.
4. Diet bebas zat
aditif
Zat aditif ini
termasuk pewarna,
penambah rasa
monosodium
glutamate (MSG),
pengawet,
pengemulsi.
Dapat merusak DNA yang
akan menyebabkan mutasi
genetic, MSG juga dapat
mempengaruhi organ
penting, seperti saraf otak.
Dapat memicu perubahan
perilaku. (Shaw, 2002
dalam Jasaputra, 2003)
Hindari penambahan
rasa MSG, penambah
aroma, pewarna
sintetis, pemanis buatan
(aspartame dan
sakarin), kafein,
polibate nitrat nitrit
(pengawet daging).
5. Konsumsi
makanan dan
minuman sehat
Makanan junk food,
minuman berwarna.
Mambuat gizi dalam tubuh
tidak seimbang.
Penyandang autis
dianjurkan untuk
minum air mineral
kemasanatau air yang
telah melalui
penyaringan, minimal
delapan gelas sehari.
Hindari makanan junk
Page 14
food.
6. Suplementasi Makanan suplemen. Memenuhi kebutuhan anak
autism yang umumnya
mengalami deisiensi
vitamin dan mineral akibat
perlakuan diet yang cukup
ketat.
Dibutuhkan suplemen
makanan seperti
kalsium, magnesium,
zinc, selenium, vitamin
A, B6,C, E, asam lemak
esensial (khususnya AA,
EPA, DHA sangat
penting untuk
pertumbuhan dan
perkembangan serta
pertahanan dari
membran otak), asam
amino, kolostrum,
enzim, probiotik.
(siti nuraini mutia, dkk, 2009)
Dianjurkan juga diet Balance Blood Sugar
Anak autis memiliki kecenderungan berperilaku hiperaktif. Dari beberapa penelitian
disebutkan bahwa anak hiperaktif memiliki kecenderungan untuk mengkonsumsi banyak sumber
gula dibanding dengan kebutuhan normalnya, sedangkan anak autis sendiri memiliki kelainan
dalam metabolism gula. Jika anak autis mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung tinggi
gula, maka akan menyebabkan terjadinya abnormal glucose tolerance yang menyebabkan kelainan
dalam penerimaan gula, sehingga perlu dilakukan atau pengawasan ketat mengenai penggunaan
gula bagi anak autis agar dapat diseimbangkan.
Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan serta pengantinya:
Sumber karbohidrat: beras, singkong, ubi, talas, jagung, tepung beras, tapioka, orarut,
maizena, bihun, soup, dll.
Sumber protein: susu kedelai, daging segar, ikan segar, unggas, telur, udang, kerang, cumi-
cumi, tahu, kacang hijau, kacang merah, kacang tulo, kacang mede, kacang kapri, dll. (Sari,
intan Diana. Blog Nutrisi pada pasien autis)
Sumber sayuran: harus segar seperti bayam, brokoli, labu siam, labu kuning, bengkuang,
tomat, wortel, timun, dll.
Sumber buah-buahan: harus segar seperti anggur, apel, papaya, mangga, pisang, jambu, dll.
(yusuf, 2003)
Pembatasan minyak
Page 15
Minyak yang digunakan untuk memasak sebaiknya adalah minyak sayur, minyak jagung,
minyak biji bunga matahari, minyak kacang tanah, minyak kedelai atau olive oil. (Yusuf, 2003)
Hindari pengguna gula, khususnya bagi anak yang hiperaktif dan sensitive pada infeksi jamur.
Dapat diganti dengan fruktosa karena penyerapan fruktosa lebih lama dibandingkan dengan
gula/sukrosa, stevia dan xylitol secara bergantian atau gula jagung (sorbitol), gula palem
(aren). (autis info.com, 2010)
Sediakan makanan tinggi protein saat sarapan pagi. (autis info.com, 2010)
Perencanaan menu yang tepat
1. Menentukan pola makan atau macam menu. Pada skenario ini pola makan berdasarkan menu
standar yang telah ditetapkan yaitu menu baku yang disusun sesuai dana selama beberapa hari.
2. Menentukan siklus atau putaran menu. Siklus menu mengikuti menu 24 hari dengan
mempertimbangkan beberapa hal yaitu jam kerja pada rumah perawatan anak autis ini adalah
6 hari dan untuk menghindari kebosanan pada anak. Pada hari ke 25, akan terjadi pengulanga
menu kembali sesuai menu pada hari pertama dan seterusnya.
3. Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahan makanan, sesuaikan dengan dasar atau
master menu. Jenis dan frekuensi disesuaikan dengan siklus menu 24 hari.
Bahan Makanan Frekuensi
1. Daging ayam 5 kali
2. Wortel 7 kali
3. tepung beras 2 kali
4. dst ... Dst ...
4. Membuat master menu sesuai dengan siklus yang telah ditetapkan dan dimasukan dalam tabel
rincian menu, bahan makanan serta prinsip pengolahan seperti dibawah ini.
Menu Bahan Makanan Prinsip pengolahan
1. Mie Tepung Beras - Tepung beras 100 gram
- Tepung tapioka 25 gram
- Air 250 ml
- Garam secukupnya
Tumis
2. Dst ... Dst ... Dst...
Page 16
5. Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi hidangan pada master menu.
Karena kebutuhan anak usia 4-6 tahun menurut AKG 2004 adalah sebesar 1550 kkal maka
diambil pendekatan 1500 kkal untuk konversi energi ke porsi.
Kecukup
an
energi
(Kkal)
Nasi
@100 g
URT ¾
gelas
Daging/
hewani @ 50
gr
URT: 1 potong
sdg
Tempe/
Nabati @
50 gr
URT: 2
potong sdg
Sayur @
100 gr
URT: 1 gls
belimbing
tanpa kuah
Buah
@ 100
gr
Gula @
10 gr
(maks)
URT: 1
sdm
Minyak
@ 5 gr
(maks)
URT : ½
sdm
1500 3,5 2 3 3 3 2 4
6. Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi dengan melihat standar resep yang
ada / direncanakan. Hal ini dapat diliat dari form evaluasi.
characteristic Day Comment
S M T W T F S
Menu pattern
Color and eye
appeal
Texture and
connsistency
Flavor
combination
Sizes and
shape
7. Pelaksanaan menu sesuai dengan apa yang telah direncanakan. (Mahan, Suyatno, 2008; dan
Palacio, 2009)
c. Tujuan, prinsip dan syarat penyusunan menu
1) Tujuan diet :
a) Memperbaiki metabolisme tubuh melalui diet dan pemberian suplemen yang
mempengaruhi fungsi otak
Page 17
b) Untuk menyembuhkan gangguan saluran pencernaan
c) Meningkatkan status gizi
d) Mencegah terjadinya alergi dan infeksi (Yuliana, 2006)
e) Makanan seperti jahe dan kunyit mengurangi peradangan. Minyak ikan, biji rami dan
kenari mengandung omega-3 asam lemak yang memiliki sifat anti-inflamasi. Makanan
fermentasi membantu menyembuhkan usus. Asam butirat adalah asam lemak rantai
pendek (sering diproduksi oleh bakteri baik dari konsumsi serat larut) yang ditemukan
dalam lemak susu dan ghee yang membantu memelihara lapisan usus. (Mathews, 2010)
f) Meningkatkan fungsi kognitif otak, melatih masalah fisik anak seperti mencegah alergi,
disfungsinya sistem detoksifikasi, sistem GI, food alergy, dapat melindungi tubuh dari
neurotoxin, memaksimalkan fungsi otak dengan pemberian suplemen, herbal, dan
neuroceutical. (Strichland, 2009)
g) Mencegah adanya kekurangan intake makronutrien dan mikronutrien serta menghindari
adanya komplikasi-komplikasi/gejala-gejala autisme yang mungkin terjadi. (Mathews,
2010)
2) Syarat diet :
a) Bahan makanan yang tidak diperbolehkan untuk anak autis diuji cobakan satu per satu
dengan menghindari bahan makanan tersebut selama 1-2 minggu dahulu dan amati
perubahannya apakah membaik atau memburuk dan diulangi beberapa hari.
(Winarno.Pangan dan Autism)
b) Pengulangan makanan dibiasakan perlahan dan tidak secara langsung, dilakukan tiap 3
sampai 7 hari. Diberikan dalam jumlah kecil dulu lalu dalam jumlah yang lebih besar
apabila anak sudah mulai suka. (Children’s Hospitals and Clinics of Minnesota. Gluten-
Free, Casein-Free Diet for Autism Spectrum Disorder)
c) Menghindari gula yg sudah jadi melalui proses2 tertentu, sehingga harus mengolah
sendiri yaitu disakarida, sukrosa diganti fruktosa menghindari makanan yg digoreng
(Strickland, 2009)
d) Menurut British Dietetic Assosiation, kebutuhan energy dan zat gizi pada anak autis:
Energi = 1550 kkal
Karbohidrat = 59%, utamakan karbohidrat kompleks
Protein = 11%, protein yang bernilai biologis tinggi
Lemak = 30%, utamakan lemak yang mudah cerna (MCT), rendah lemak jenuh < 10%,
kolesterol 300 mg. Batasi penggunaan lemak trans
e) Peningkatan sumber makanan yang mengandung DHA dan EPA
f) Serat 20-30 g/hari, diutamakan dari buah dan sayur
g) Magnesium 6-8 mg/kg BB
Page 18
h) Asam folat 500 mcg/kg BB
(Lestianny, Nutrisi pada Autisme)
i) Vitamin dan mineral tertentu diberikan mega dosis seperti vitamin A, vitamin C, vitamin
B6, asam folat dan omega 3.
Kebutuhan Zat Gizi Makro
- Protein sebesar 39 gr
= 39 gr x 4 = 156 kkal
- Lemak sebesar 25% dari kebutuhan total energi
= 25% x 1550 kkal = 387,5 kkal
= 387,5 kkal : 9 = 43,05 gr
- Karbohidrat, sisa dari kebutuhan total
= 1550 kkal - 156 kkal – 387,5 kkal
= 1006,5 kkal
= 1006,5 kkal : 4 = 251,625 gr (AKG, 2004)
3) kebutuhan zat gizi untuk anak autis
Zat gizi yang diperlukan Kebutuhan untuk anak
autis dg BB 30 kg
Berdasarkan AKG
untuk 4-6 tahun
Vitamin
Vitamin A 3.000 IU 450 RE
Vitamin C 1000 mg 45 mg
Vitamin D 150 IU 5 μg
Vitamin E 200 IU 7 mg
Vitamin K 0 20 μg
B1 30 mg 0.6 mg
B2 20 mg 0.6 mg
B3 15 mg 8 mg
B5 25 mg -
B6 40 mg 0.6 mg
B 12 800 μg 5 μg
Page 19
Folic acid 400 μg 200 μg
Biotin 300 μg -
Cholin 250 mg -
Inositol 100 mg -
Mineral
Calcium 50 mg 500 mg
Chromium 70 μg -
Copper 0 -
Iodine 100 μg 120 μg
Iron 0 9 mg
Lithium 500 μg -
Magnesium 150 mg 80 mg
Manganese 10 mg 1.5 mg
Phosphorus 0 400 mg
Potassium 50 mg -
Selenium 85 μg 20 μg
Sulfur 500 μg -
Zinc 10-30 mg 9.7 mg
(Adams James, 2007) dan (AKG, 2004)
d. Cara pengolahan yang tepat
Pada dasarnya toleransi tubuh anak autis terhadap makanan adalah berbeda beda, kelompok kami
sepakat memilih prinsip diet Free Gluten Free Casein dan diet bebas jamur dalam penyusunan
menunya.
Page 20
1) Pada saat mengolah makanan untuk anak autis, alat masaknya harus terpisah dengan alat masak
untuk orang biasa. Hal tersebut untuk menghindari makanannya yang terkontaminasi dengan
makanan lain yang mengandung gluten maupun kasein. (Children’s Hospitals and Clinics of
Minnesota. Gluten-Free, Casein-Free Diet for Autism Spectrum Disorder)
2) Pilih peralatan memasak yang terbuat bukan dari logam, gantilah peralatan yang terbuat dari
aluminium dan teflon dengan alat dari stainlesstell / kaca, tekstur yg lembut dan renyah, pisahkan
semua peralatan ini agar tidak terkontaminasi /tercemari. (Rini, 2010)
3) Menyajikan makanan yg bervariasi dan semenarik mungkin, suplemen lebih ke probiotik misalnya
yoghurt non-susu kefir dari santan, anak autis tidak seimbang mikro flora diusus, probiotic
menibgkatkan imun sistem, GI lebih kuat, menurunkan gejala gangguan GI track. (Strickland,
2009)
4) Metode pengolahan yang dianjurkan:
a) Dikukus
b) Dipanggang atau dioven
c) Dibuat jus
d) Dibuat salad
5) Tujuan metode ini untuk meminimalisir hilangnya vitamin dan mineral yang terdapat dalam
makanan dan agar makanan mudah dicerna.
6) Metode pengolahan yang tidak dianjurkan:
Digoreng : Lemak jenuh dapat mengganggu enzim delta 6 desaturase yang penting dalam proses
converting essential fatty acid yang ditemukan dalam makanan dalam bentuk aktif (ARA,EPA,DHA)
yang digunakan oleh otak. Defisiensi delta 6 desaturase menyebabkan defisiensi ARA,EPA,DHA
yang penting untuk pengembangan otak, fungsi otak, sel sinyal otak, dan proses melihat.
Penelitian menunjukan bahwa anak dengan autism mengalami penurunan delta 6 desaturase,
sehingga anak autis yang mengonsumsi makanan mengandung lemak jenuh akan memperpuruk
keadaan.(Strickianot,2009)
7) Untuk makanan bagi anak autis ada 2 bentuk yang paling disukai oleh anak autis yaitu soft dan
crunchy. Soft (rebus, kukus, tim) dan crunchy (oven). (Thomas, 2010 dan Danuatmaja, 2004)
Cara pengolahan makanan untuk anak autis perlu diperhatikan dan dipertimbangkan berdasarkan
kebutuhan zat gizi serta kondisi anak autis.
Teknik pengolahan yang tidak dianjurkan
1. Pembakaran
Proses pembakaran menghasilkan zat karbon yang bersifat karsinogenik. Karbon merupakan
radikal bebas yang memicu proses oksidasi.
2. Deep frying
Page 21
Teknik deep frying akan menyebabkan peningkatan penyerapan kadar minyak dalam bahan
makanan. Kadar minyak yang tinggi ini mudah mengalami oksidasi (ketengikan). Proses oksidasi
ini menghasilkan radikal bebas yang menyebabkan terjadinya kerusakan sel dalam tubuh.
Kerusakan sel ini dapat mempengaruhi fungsi metabolisme yang tidak jarang menimbulkan
kanker. Selain itu, kandungan lemak jenuh dalam makanan yang diolah dengan deep frying tinggi
karena adanya peningkatan suhu saat penggorengan yang menyebabkan perubahan ikatan
rangkap menjadi ikatan tunggal. Kandungan lemak jenuh akan meningkatkan kadar lemak dalam
tubuh terutama kolesterol dan trigliserida. Lemak dalam tubuh yang umum terkandung dalam
membran sel merupakan sasaran utama radikal bebas.
Teknik pengolahan yang dianjurkan
1. Pan frying
Teknik pengolahan ini hanya menggunakan sedikit minyak sehingga konsentrasi lemak jenuh dan
lemak trans rendah. Minyak yang dianjurkan untuk digunakan adalah minyak kedelai, minyak
sayur, minyak biji-bijian dan minyak jagung.
2. Fermentasi
Makanan prebiotik seperti non-dairy yoghurt meningkatkan konsentrasi bakteri baik dalam usus.
Bakteri ini memproduksi asam butirat, salah satu jenis asam lemak rantai pendek, yang berfungsi
sebagai agen antiinflamasi. (Mathews, 2010)
Cara pengolahan pada diet anak autism:
Pengolahan dengan digoreng perlu dibatasi karena makanan dengan tingginya kadar lemak tran
meningkatkan resiko dislipidemia yang akan mempengaruhi enzim delta 6-desaturase yaitu enzim
kunci dalam mengubah asam lemak esensial (omega 3 dan omega 6) yang akan berakibat pada
perkembangan otak, fungsi otak, proses penglihatan dan signal di otak
(Elizabeth, 2009)
Penggunaan minyak untuk memasak pada anak autis sebaiknya menggunakan minyak sayur, minyak
jagung, olive oil, minyak biji bunga matahari dan minyak kedelai
(Soenardi et al, 2009)
Hindari peralatan masak yang terbuat dari logam berat. Gantilah peralatan masak yang terbuat dari
alumunium dan teflon dengan alat yang terbuat dari stainless steel atau kaca (pyrex). (autis
info.com, 2010)
Mengetahui tujuan, manfaat dan prinsip dari membuat siklus menu
Mengetahui siklus menu yang tepat untuk Rumah Perawatan SUJU
Quality control menggunakan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), yang meliputi :
Steps Hazard SOP (Standart Operational Procedures)
Page 22
Penerimaan Kontaminasi dan kecacatan
barang
Tidak ada tanda adanya serangga /
hewan pengerat
Penyimpanan Menghindari adanya cross
contamination
Mencegah pertumbuhan bakteri
dan menghindari kerusakan
Suhu penyimpanan 0-10˚F
Pemberian label, data dan tanggal pada
masing-masing bahan makanan (FIFO)
Persiapan Mencegah cross contamination
Mencegah pertumbuhan bakteri
Cuci tangan sebelum memasak
Peralatan dan pekerja harus bersih dan
steril
Masak semua bahan hingga 165˚F
Memasak Masak semua bahan hingga 165˚F
Holding Mencegah pertumbuhan bakteri Panasnya harus mencapai 135˚F atau
lebih selama 2 jam
Cooling Hingga 41˚F
Reheating Mencegah pertumbuhan bakteri Pada suhu 165˚F
Puckett, Ruby P. Food Service Manual for Health Care institutions
e. Akibat jika mengkonsumsi makanan yang dilarang
1) Konsumsi bahan makanan mengandung gluten dan kasein
a) Gluten dan kasein Menghasilkan suatu peptide casomorphin anak seperti mabuk
dan mati rasa menyakiti dan melukai diri sendiri. (Ratna Dewi)
b) System pencernaan terganggu system pencernaan semakin meradang ↓
sensitivitas terhadap makanan ↓ penyerapan vitamin dan mineral defisiensi
vitamin dan mineral tertentu. (Yuliana, 2006)
c) Gangguan emosi dan sensitif
2) Makanan sumber aminofenolic
Aminofenolic adalah satu bahan neurotransmitter me↑kan neurotransmitter di otak
me↑kan hiperaktif. (Diana, 2009)
3) Makanan tinggi sukrosa,
Makanan ↑ sukrosa ↑ pertumbuhan candida (jamur) diare, sakit perut, kelelahan,
pengeluaran banyak gas, sembelit, sakit kepala, sedangkan gangguan perilaku seperti sulit
konsentrasi, hiperaktif, tidak bis konsentrasi dan agresif. (Yuliana, 2006)
4) Makanan yang mengandung jamur
Jamur yang dimaksud adalah candida albican dan jamur yang dihasilkan dari fermentasi
infeksi jamur di usus
Page 23
Candida masuk aliran darah autis ↑ gangguan berbahasa, gangguan tingkah dan
penurunan kontak mata. (Matthew , 2010)
5) Keracunan Hg dan Merkuri
Keracunan Hg memiliki efek yang sama dengan merkuri, dimana merkuri dapat menyebabkan
infeksi otak sehingga meningkatkan terjadinya autism (Winarno dan Widya Agustino, -). Selain
itu merkuri juga berpengaruh pada saluran cerna, sistem saraf, endokrin.
6) Lemak jenuh
Mengakibatkan dampak negative pada hati.
Pada anak autis ↓ delta 6 desaturase (enzim pengkonversi menjadi lamk aktif berupa EPA,
DHA, ARA yang bekerja pada otak) mengganggu fungsi enzim mengganggu kesehatan
dan kebiasaan anak sehari-hari (Strickland, 2009).
8) Makanan yang mengandung MSG
MSG akan melewati BBB dan dapat memengaruhi otak hiperaktif + hipersensitif. (Matthews
,2010)
9) Tinggi Salisilat
Nama diet untuk membatasi kadar salisilat adalah Diet Feingnold. Sumber salisilat pewarna,
perasa, buah-buahan seperti kopi, almond, anggur, tomat
Salisilat ↑ menekan fungsi phenol sulfotransferase (enzim dalam liver yang mempunyai
fungsi untuk mengeliminasi racun dalam tubuh (detoksifikasi) merusak system detoksifikasi
↓ imunitas. (Strickland, 2009).
2. Menu
a. Pengertian, tujuan dan manfaat perencanaan menu
Pengertian:
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi
selera konsumen / pasien dan memiliki ketersediaan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi yang
seimbang (Andra Vidyarini,2010).
Perencanaan menu adalah proses pembuatan rencana dan pengaturan makan untuk individu
(National Food Service Management Institute).
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi
untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi (DepKes RI, 1993).
Tujuan:
Menurut suyatno, Ir, M.Kes tujuan dari perencanaan menu adalah:
a. Sebagai pedoman dalam kegiatan pengelolahan.
b. Mengatur variasi dan kombinasi hidangan.
c. Menyesuaikan biaya yang tersedia.
d. Menghemat penggunaan waktu dan tenaga.
e. Menu yang terencana baik dapat sebagai alat penyuluhan yang baik.
Page 24
Dalam jurnal yang berjudul National Food Service Management Institute, dijelaskan bahwa tujuan
dari perencanaan menu adalah:
1. Memastikan bahwa partisipan menerima kebutuhan zat gizi yang dibutuhkan atau memperbaiki
kondisi pasien.
2. Menunjukkan respek kepada pasien dengan mempertimbangkan budaya, food preferences, dan
kebutuhan zat gizi tertentu.
3. Memudahkan operasional dalam penyelenggaraan makanan.
Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (DepKes RI) tahun 2007, disebutkan bahwa
tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu yang sesuai dengan tujuan system
penyelenggaraan makanan, baik komersil maupun non komersil. Tujuan penyelenggararaan
makanan sendiri adalah untuk menyediakan makanan dengan kuaalitas yang baik dan jumlah yang
sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien / konsumen yang
membutuhkan.
Dari beberapa sumber diatas dapat kami simpulkan bahwa perencanaan menu adalah serangkaian
kegiatan pembuatan rencana dan pengaturan makan untuk individu / konsumen / pasien dan
memiliki ketersediaan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi yang seimbang.
Sedangkan tujuan dari perencanaan menu adalah:
1. Sebagai pedoman dalam kegiatan pengelolahan.
2. Mengatur variasi dan kombinasi hidangan.
3. Menyesuaikan biaya yang tersedia.
4. Menghemat penggunaan waktu dan tenaga.
5. Memudahkan operasional dalam penyelenggaraan makanan
b. Tahap penyusunan menu
Langkah -langkah penyususnan menu menurut DepKes (2007) adalah:
Menetapkan macam menu
Pada tahap awal dengan mengacu kepada tujuan institusi, maka perlu ditetapkan macam menu,
apakah menu standar atau menu pilihan.
Sedangkan menurut Moehyi (1992), Ada tiga macam menu yang biasa digunakan, yaitu sebagai
berikut :
a. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan. Jenis
masakan dan jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam tergantung permintaan
pelanggan.
Page 25
b. Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis makanan sehingga konsumen
dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya. Akan tetapi, pilihan jenis masakan dapat
saja terdiri dari macam masakan yang sama, tetapi bahan utama makanan yang berbeda.
Misalnya ikan goreng, ayam goreng, dan udang goreng.
c. Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan untuk
penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara 3 hari atau sampai 10 hari.
Macam hidangan untuk tiap kali makan biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda
dengan menu makanan keluarga sehari-hari.
Menetapkan siklus menu
Bila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan macam siklus menu yang
cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Macam siklus menu
5 hari, 7 hari atau 10 hari.
Menetapkan periode siklus menu
Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu penggantian atau modifikasi
kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh
manajemen, biasanya diberlakukan lebih cepat, misalnya 3 bulan. Pada institusi yang telah lama
dibentuk dan pihak manajementelah emlakukan perbaikan-perbaikan dapat diberlakukan lebih
lama, misalnya 6 bulan atau 1 tahun.
Menetapkan pola menu
Pola menu yang dimaksud adalah golongan macam hidangan yang direncanakan untuk setiap
waktu makan. Tujuan dibuat pola menu agar dalam siklus menu dapat dipastikan mengunakan
bahan makanan sumber zat gizi yang dibutuhkan konsumen. Selain itu dengan penetapan pola
dapat dikendalikan bahan makanan sumber zat gizi yang diperlukan.
Menetapkan besar porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan
dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah
sakit.
Membuat master menu
Master menu adalah alokasi item bahan makanan kedalam matrix dalam siklus menu. Tujuan
dibuatnya master menu adalah agar distribusi bahan makanan yang digunakan tersebar lebih
harmonis, sehingga pengulangan penggunaan bahan makanan tercatat dengan baik. Manfaat
master manu adalah mudah dalam melakukan modifikasi menu pada kegiatan perencanaan
ulang, apabila suatu saat terjadi perubahan dana.
Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya
Resep-resep makanan sebaiknya tersedia resep yang telah terstandarisasi. Oleh karena itu
kegiatan penelitian dan pengembangan resep harus selalu ada pada dana system
penyelenggaraan makanan.
Page 26
Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)
Yaitu memadukan/ mengkombinasikan berbagai macam hidangan menjadi susunan yang
harmonis dan rasa yang diterima.
Menyiapkan formulir penilaian menu
Yaitu menyiapkan instrument yang digunakan untuk mengecek kembali menu yang telah
disusun. Mengecek pola menu, penggunaan macam bahan makanan, serta hidangan yang
ditetapkan. Pertanyaan –pertanyaan yang harus disusun harus dapat mencapai tujuan institusi.
Melakukan penilaian yang dilakukan oleh pihak manajemen
Instrumen penilaian disebar kepada setiap manajer. Misalnya manajer produksi, distribusi dan
marketing. Bila tidak ada ketidaksetujuan oleh salah satu manajer, maka perlu diperbaiki
kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer.
Melakukan pretes/try out
Bila menu telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin pemilik, maka perlu dilakukan uji
pengembangan menu sebagai uji coba.
1) Menentukan waktu dan tempat untuk menu yang direncanakan
2) Estimasi biaya
3) Mengumpulkan sumber-sumber resep
4) Pilih sasaran yang dilayani. Sasaran mempengaruhi jenis menu dan porsinya (kebutuhan)
5) Menyediakan atau menentukan jumlah pilihan menu untuk menu item dengan
mempertimbangkan biaya, gizi yang terkandung, peralatan masak dan sumber daya
manusianya
6) Melakukan evaluasi langkah awal dimulai dengan memperhatikan menu saat ini, pembelihan
produk, resep dan teknik persiapan
7) Menentukan siklus menu yang akan dilakukan dan menentukan berapa lama siklus menu akan
digunakan
8) Menentukan makanan utama untuk sarapan atau makan siang
9) Ada penambahan item menu seperti hidangan pendamping
10) Mengecek dan mengevaluasi kebutuhan zat gizi dari menu itu
11) Evaluasi menu secara keseluruhan
(Nutrition Services, Kansas State Departement of Education, 1998)
1) Misi dan tujuan organisasi
Rencana menu harus sesuai dan konsisten dengan misi dan tujuan organisasi, dimana
tujuannya harus memenuhi kecukupan zat gizi sesuai dengan kebutuhan klien misalnya : pada
kasus ini adalah rumah perawatan untuk anak autis
2) Mencari sumber/referensi menu atau resep
Page 27
3) Memilih kelompok usia atau tingkatan
Pengelompokan usia atau tingkatan akan menentukan tipe item menu dan pendekatan ukuran
porsi. Kemudian ukuran porsi berdasarkan kelompok umur atau tingkatan akan menentukan
kebutuhan.
4)Budget Guideline
Dalam hal ini yang perlu di siapkan adalah budget yang di butuhkan untuk seluruh operasional
dalam melakukan pelayanan makanan yang akan di selenggarakan
5) Production and service capability
Fasilitas dan alat
Dalam hal ini fasilitas dan alat adalah yang sangat penting dan harus di persiapkan terlebih
dahulu untuk menunjang dan memperlancar kegiatan dalam melakukan pelayanan
makanan.
Tenaga kerja
Tenaga kerja yang di butuhkan harus dipersiapkan terlebih dahulu sebelum melakukan
pelayanan makanan dan jumlahnya harus di sesuakan dengan klien yang di layani
ketersediaan bahan makanan
Ketersedian bahan makanan harus di surve terlebih dahulu agar mempermudah dalam
pembuatan menu.
tipe makanan
Tipe makanan harus sesuai dengan keadaan klien yang akan di beri pelayanan makanan
6) Menentukan jumlah pilihan yang akan ditawarkan pada setiap item makanan
Penawaran jumlah pilihan ini bergantung pada keseimbangan biaya, zat gizi, peralatan yang
digunakan, dan tenaga kerja yang dibutuhkan.
7) Mengevaluasi titik awal
Meninjau kembali mengenai jumlah porsi, zat gizi, resep, dak teknik persiapan berdasarkan
persyaratan menu yang baik.
8) Menentukan periode waktu
9) Memilih hidangan untuk makanan siang atau makanan utama untuk sarapan pagi
10) Memilih item menu yang lain
11) Contrast
Penambahan warna oleh sayur-sayuran dan buah-buahan.
12) Balance
Keseimbangan antara rasa dan berat bahan.
13) Variety in shapes and sizes
Bentuk dan ukuran yang menarik.
14) Color
15) Memenuhi tujuan gizi yang akan dicapai
Page 28
Menyediakan energi dan zat gizi sesuai RDA.
Mengevaluasi dan menganalisis
Menurut National Food Service Management Institute Adult Day Care Resource Manual for the
USDA CACFP, tahapan penyusunan menu meliputi :
Step 1 : Menentukan jumlah waktu yang diperlukan, tenaga yang dibutuhkan, dan semua resep
yang digunakan
Memilih makanan yang dapat dimodifikasi sesuai dengan diet yang diperlukan
Menyesuaikan menu agar memenuhi kebutuhan zat gizi
Step 2 : Menentukan panjangnya siklus menu
Menentukan panjangnya menu yang sesuai untuk menghindari adanya pengulangan
menu
Step 3 : Menentukan makanan utama ( main dish )
Step 4 : Menvisualisasikan menu apa yang menarik baik dari segi rasa dan penampilan
Step 5 : Memperhatikan variasi makanan dari hari ke hari dan minggu ke minggu
Step 6 : Mempertimbangkan kebudayaan dan etnis konsumen
Step 7 : Menghitung biaya yang diperlukan dari menu
Menurut Ir. Suyatno, M.Kes dalam Manajemen Menu, langkah-langkah penyusunan menu meliputi:
1) Menentukan macam/pola menu (menu standar/pilihan)
2) Menentukan siklus/putaran menu
3) Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun
4) Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahan makanan, sesuaikan dengan dasar/master
menu
5) Membuat mater menu sesuai dengan siklus yang ditetapkan
6) Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi hidangan pada master menu
7) Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi (dg melihat standar resep) dan biaya
yang ada/direncanakan
8) Pelaksanaan menu
c. Pendekatan dalam perencanaan menu
a. Food- Based Menu Planning Approaches
Food-Based Menu Planning approaches menggunakan pola makan dan kelompok umur sebagai
pendekatan atau alat perencanaan menu. Dibedakan menjadi 2,yaitu
Traditional Food Based Menu Planning Approaches
Enhanced Food Based menu Planning Approaches
Page 29
Yang membedakan keduanya adalah perbedaan jumlah penyajian, kelompok umur, dan jenis
menu yang disajikan. Tapi keduanya memiliki persamaan tujuan diet, dan beberapa langkah
perencanaan menu.
b. Nutrient-Based Menu Planning Approaches
Nutrient-Based Menu Planning Approaches menggunakan analisis zat gizi secara komputerisasi
sebagai dasar perencanaan menu. Menu yang dibuat haruslah memenuhi kecukupan atau
standart menu yang telah ditetapkan.
Nutrient standart menu planning
Assisted Nutrient standard menu planning
(A menu Planner for healthy school meals,USDA)
d. Hal yang dipertimbangkan dalam perencanaan menu
1) Aspek konsumen :
Demografi
Umur, gender, status kesehatan, etnik, tingkat pendidikan, dan tingkat ekonomi.
Sosial-budaya
Status perkawinan (marital status), lifestyle, latarbelakang etnik, dan agama.
Kebutuhan zat gizi
Konsumsi, trend, dan kebiasaan makanan
a) Umur, kondisi kesehatan, kebiasaan makan konsumen
b) Kecukupan gizi
2) Aspek manajerial :
a) Macam dan peraturan institusi
b) Jumlah orang yang dilayani kaitannya dengan BEP
c) Peralatan dan perlengkapan dapur yang ada
d) Macam dan jumlah pegawai
e) Macam pelayanan yang diberikan
f) Musim/iklim dan keadaan pasar
g) Dana yang tersedia
3) Faktor lain :
a) Pertimbangan pasar
b) Pertimbangan fisik (sarana prasarana)
c) Pertimbangan ketenagaan
d) Pertimbangan bahan makanan
e) Pertimbangan citra institusi
4) Menghindari pengulangan :
Page 30
a) Pengulangan penggunaan harga pokok
Contoh :
- nasi putih
- ayam goreng
- bergedel kentang
- sup kentang
- semangka
b) Pengulangan penggunaan warna
Contoh :
- Telur bumbu semur (warna coklat)
- Tempe bacem (warna coklat)
- Tumis tauge (warna coklat)
c) Pengulangan bumbu
Contoh :
- Nasi putih
- Gulai daging
- Gulai nangka muda
- Rambutan ( Ir.Suyatno, Mkes. Managemen Menu )
d) Rasa hidangan : ada bermacam rasa (manis, asam, gurih, asin)
e) Tekstur hidangan : bervariasi kekenyalan, kekentalan, kerenyahan
f) Teknik pengolahan : bervariasi (bakar, rebus, goring, kukus)
g) Nilai gizi : diharapkan nilai gizi menu sesuai standar kebutuhan gizi, penting dilengkapi
standar porsi dan standar resep
e. Faktor yang mempengaruhi penentuan menu
1) Aspek produsen:
a) misi dan tujuan organisasi
b) ada atau tidaknya kecukupan staff yang diperlukan
c) kecukupan alat yang dibutuhkan
d) dana /biaya
e) Mutu gizi makanan harus dapat dipenuhi
f) Mudah diselenggarakan
g) Macam dan jumlah pegawai
h) Macam dan pelayanan yang diberikan
i) Macam dan peraturan institusi
2) Aspek konsumen:
a) Jenis kelamin
Page 31
b) Ras
c) Kepercayaan agama
d) Kebutuhan medis, misalnya diet diabetes
e) Lifestyle misalnya vegetarian
f) faktor kejiwaan
g) faktor social-budaya
h) lingkungan hidup sehari-hari
i) agama dan kepercayaan
j) latar belakang pendidikan
k) tempat asal dan demografi
l) Diterima Anggota keluarga
m) Kecukupan energi
n) Kebiasaan makan klien
o) Macam dan jumlah orang yang dilayani
3) Aspek lain-lain:
a) Pemilihan bahan makanan
b) Ketersediaan bahan makanan
c) Musim/iklim dan keadaan pasar (Suyatno, 2009)
Berdasarkan buku pedoman PGRS Depkes (2003) syarat-syarat yang harus dimiliki untuk melakukan
penyusunan menu antara lain:
1. Peraturan pemberian makan rumah sakit
2. Standar porsi dan standar resep
a. Standar Porsi
Standar Porsi adalah berat berbagai macam bahan makanan dalam suatu menu yang
dicantumkan dalam berat bersih. Porsi baku dapat ditentukan melalui kecukupan
makanan yang diperlukan dan persentase berat bersih bahan makanan yang dianjurkan
dalam tiap kali waktu makan serta porsi untuk tiap waktu makan (Moehyi, 1992).
b. Standar Resep
Menurut Adjab Subagjo (2007) menyatakan bahwa ;
“ Standar merupakan suatu patokan dari suatu pembuatan barang (produk) di
suatu hotel, restoran, atau perusahaan. Standar bisa berubah dari satu hotel ke
hotel lain. Sedangkan resep merupakan perintah atau instruksi untuk membuat
suatu hasil dimana dalam perintah tersebut telah ditetapkan nama produk,
macam bahan, alat-alat, cara pembuatan, hasilnya dan cara menghidangkannya,
serta kalkulasi harga bahan baku.”
Page 32
3. Standar bumbu
Standar bahan makanan adalah susunan macam/contoh bahan makanan serta jumlahnya
(berat kotor) yang digunakan sebagai standar dalam system penyelenggaraan makanan
institusi, disesuaikan dengan dana yang tersedia dan kecukupan gizi.
4. Tujuan institusi dan tenaga kerja (Depkes, 2007)
Misi dan Visi Organisasi
Menu harus bisa merefleksikan tujuan dari organisasi penyelenggara, apakah berbasis kepada
keuntungan (commercial) atau hanya sekedar menyediakan makanan yang memenuhi zat gizi
untuk kesehatan dengan harga yang layak seperti di sekolah (onsite).
Secara garis besar, ada 4 kategori yang mempengaruhi perencanaan menu, yaitu organisasi,
customer, operasional, dan managerial.
1. Organisasional
Kategori ini mempengaruhi rencana bisnis organisasi, seperti misi, visi, dan filosofi. Meenu
yang direncanakan harus sesuai dengan food service dan konsisten dengan misi serta tujuan
organisasi. Selain itu juga harus memenuhi ekspektasi kualitas customer. Variasi menu dan
jenis menu yang familiar adalah dua hal yang sanga diharapkan klien.
2. Customer
Adapun hal-hal yang mempengaruhi customer antara lain,
Demografi (karakteristik customer yang meliputi umur, etnis, status kesehatan)
Pengaruh sosial budaya (lifestyle, latar belakang etnis, nilai-nilai dan praktek religius)
Nutritional Requirement (berdasarkan umur, jenis kelamin, antropometri, penyakit, status
gizi, dan aktifitas fisik)
Dietary Reference Intake
Konsumsi makanan (tren, kebiasaan, pemilihan makanan)
3. Operasional
Yang dimaksud operasional dalam hal ini antara lain,
Pembelian
Produksi
Pelayanan (peralatan, fasilitas fisik, personil, ketersediaan makanan, style service)
4.Manajerial
Manajerial yang mempengaruhi perencanaan menu yaitu budget guideline (strategi menu
pricing) dan kontrol manajemen. Sebelum menu direncanakan, jumlah uang yang akan
dikeluarkan untuk makanan harus diketahui terlebih dahulu. (Payne-Palacio, 2009)
Sedangkan menurut Departemen Kesehatan RI (1991) dalam perencanaan menu menyebutkan
bahwa:
Page 33
1) Perencanaan suatu menu makanan hendaknya menggunakan bahan makanan yang
mengandung gizi secara lengkap. Penganekaragaman selain meningkatkan mutu gizi hidangan
juga mempermudah perencanaan menu makanan.
2) Pada waktu perencanaan menu makanan perlu pula diperhatikan katersediaan bahan
makanan disamping faktor selera dan nilai gizi. Daftar padanan bahan makanan dapat
digunakan untuk membantu menyusun menu makanan yang padat zat gizi.
3) Padanan bahan makanan berisi daftar bahan makanan yang dalam kelompoknya dapat
menggantukan satu sama lain karena mempumyai nilai gizi yang kurang lebih sama.
Dalam merencanakan suatu menu hendaknya ditentukan terlebih dahulu macam menu yang
diinginkan, menu pilihan atau menu standar. Menu pilihan adalah jenis menu yang disajikan dan
konsumen dapat memilih sesuai dengan seleranya, sedangkan menu standar adalah susunan menu
yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan dengan jangka waktu cukup panjang antara 7 hari
atau sampai 10 hari. Jenis masakan yang akan disajikan dari hari ke hari, baik untuk makan pagi,
makan siang, makan malam, maupun makanan selingan telah sitentukan sehingga
penyelenggaraan penyediaan makanan tinggal mengikuti daftar menu itu saja. (Chapter II.
Penyelenggaraan Makanan Institusi. Universias Sumatera Utara)
f. Kendala yang dihadap dalam pembuatan menu
Ketersediaan bahan makanan terbatas (tergantung musim), harga/ biaya mahal, dana yang
tersedia sedikit, tenaga dan peralatan kurang memadai, kesulitan menentukan item menu agar
tidak terjadi pengulangan yang terlalu sering, penampilan makanan kurang menarik, kurang bisa
diterima klien, kesulitang menyesuaikan dengan kebutuhan zat gizi klien. (Payne, 2009)
g. Contoh menu untuk anak autis
Contoh Menu :
Snack pagi : jus jeruk dan sawut singkong
Makan siang : Nasi kukus, pepes ikan
Snack sore : Jus mangga dan salad sayuran
Contoh menu :
Bolu kukus singkong
Cah kangkung
Cah brokoli kembang kol
Sup bola – bola daging
Steak ikan kakap
Jus apukat
Jus belimbing
Page 34
h. Cara menentukan dan perhitungan standar resep, standar bumbu, standar porsi
1) Standar resep
Menurut Adjab Subagjo (2007) menyatakan bahwa:
“ Standar merupakan suatu patokan dari suatu pembuatan barang (produk) di suatu
hotel, restoran, atau perusahaan. Standar bisa berubah dari satu hotel ke hotel lain.
Sedangkan resep merupakan perintah atau instruksi untuk membuat suatu hasil
dimana dalam perintah tersebut telah ditetapkan nama produk, macam bahan, alat-
alat, cara pembuatan, hasilnya dan cara menghidangkannya, serta kalkulasi harga
bahan baku.”
Jadi dapat dikatakan bahwa standar resep merupakan suau patokan perintah atau
instruksi untuk membuat suatu produk makanan dimana dalam perintah tersebut telah
ditetapkan nama produk, macam bahan, alat-alat, cara pengolahan, hasil dan cara
menghidangkan, serta perhitungan harga bahan makanan yang digunakan.
Biasanya, standar resep sebelumnya diadakan uji resep, jika suatu resep makanan telah
lolos uji mutu, cita rasa, takaran, penampilan, porsi dan cara penyajian, maka resep tersebut
kemudian dibakukan. Itu berarti setiap kali menu makanan tersebut dipesan oleh tamu maka
makanan itu harus diproduksi dengan menggunakan panduan resep baku makanan tersebut.
Standar resep berfungsi mengontrol kualitas dan kuantitas bahan yang digunakan dan porsi
penyajian, sebagai patokan dalam menentukan perhitungan biaya, dapat menentukan nilai
gizi, membantu dalam planning dan preparation.
Standar resep terdiri dari nama item menu, number of serving, ukuran porsi, daftar
bumbu, metode pengolahan, waktu dan suhu yang digunakan, dan jika diperlukan bisa
ditambahkan dengan instruksi special dan biaya yang diperlukan.
Standar Resep dibuat dengan memperhatikan:
o jenis menu yang akan dibuat
o ingredient
o sistem pemasakan
o rasa dan kekentalan
o tandar porsi
o kandungan gizi
o tata letak
o hiasan (garnish)
Standar resep sangat perlu karena dapat digunakan sebagai petunjuk, dengan memiliki fungsi
sebagai berikut :
Page 35
a. Menjadi petunjuk yang seragam bagi siapa saja yang bertugas pada pegolahan makanan.
b. Dapat mudahkan dalam pembelian bahan
c. Memudahkan dalam pelaksanaan persiapan memasak
d. Dapat menentukan jumlah serta mutu makanan
e. Memudahkan dalam penyusunan menu
f. Memudahkan dalam pengontrolan porsi makanan.
Standart resep merupakan resep yang sudah dibakukan. Standart resep didapatkan
dengan cara mengadakan proses uji resep (recipe testing), jika suatu resep makanan telah lolos
dari uji mutu, cita rasa, takaran, penampilan, porsi, dan cara penyajian, maka resep tersebut
kemudian dibakukan. Standar resep berfungsi sebagai patokan dalam menentukan
perhitungan biaya. Segala penyimpangan yang terjadi dalam pelaksanaan standart resep dapat
menyebabkan berkurangnya kualitas dan kuantitas dari makanan yang disajikan dan juga
menyebabkan perhitungan biaya tidak lagi akurat sehingga dapat mempengaruhi perhitungan
harga jual. (payne-Palacio, 2009)
contoh: standar resep utk sayur gudeg (utk 50 porsi) terdiri
3,5 kg nangka muda
1 kg kubis
1,5 kelapa muda
Sumber : Introduction to Food Service, June payne-Palacio, Monica Theis, 2009
Page 36
Untuk menentukan standart resep dapat dilakukan dengan 3 fase yaitu :
a) Review resep
Pada fase ini terdapat 4 proses utama yaitu
- Review pada resep, hal ini mereview termasuk judul resep, kategori resep, bahan,
berat atau volume dari bahan, instruksi cara pembuatan, suhu pemasakan, ukuran
penyajian, alat yang digunakan
- Review pada persiapan resep
- Verifikasi hasil resepnya
- Mencatat apabila terdapat perubahan pada resep
b) Evaluasi produk
Terdapat 2 evaluasi pada fase ini yaitu fase secara informal dan formal evaluasi.
c) Perkiraan kuantitas
Terdapat 4 metode untuk menentukan perkiraan kuantitas yaitu
- Metode faktor
- Metode membaca tabel
- Metode prosentasi
Page 37
- Sistem komputerisasi (NFSMI,2002)
Perhitungan standar resep yaitu dengan menggunakan PKBM (perhitungan kebutuhan bahan
makanan), ada beberapa metode PKBM, antara lain:
a) Factor Method (metode faktor)
Dalam metode ini jumlah dari bahan-bahan yang berada di resep awal dikali dengan
faktor konversi.
Langkah-langkahnya:
Langkah 1 : membagi jumlah porsi yang diinginkan dengan jumlah porsi yang diketahui
dari resep awal untuk menentukan faktor konversi atau faktor pengali
Langkah 2 : mengkonversikan semua volume pengukuran ke dalam berat jika
memungkinkan
Langkah 3 : mengkalikan angka yang dibutuhkan dari tiap bahan dari resep awal
dengan factor
Langkah 4 : membulatkan fraksi awal, misalnya 23,35 gram menjadi 23,5 atau 24 gram
b) Presentage Method (metode presentase)
Dalam metode ini setiap bahan dalam menu dihitung presentase dari total berat hasil
produk (makanan)
Langkah-langkahnya:
Langkah 1 : mengkonversikan semua bahan dalam resep awal dari pengukuran
menggunakan pounds dan ounces ke pounds atau menggunakan pembulatan
ke puluhan pounds
Langkah 2 : menjumlah total berat dari bahan-bahan dalam resep. Gunakan berat porsi
yang dimakan ketika ada perbedaan dengan berat yang dibel
Langkah 3 : menghitung presentase tiap bahan dari total berat, lakukan pada tiap bahan
Langkah 4 : memastikan rasio dari tiap bahan dan memastikan jumlahnya adalah 100%
Langkah 5 : menentukan total berat produk yang dibutuhkan dengan mengalikan berat
porsi yang diekspresikan ke dalam desimal dengan jumlah yang ingin disiapkan.
Berat porsi yang didesimalkan didapat dengan membagi total berat produk
dengan jumlah porsi sehingga berat satuan porsi dapat diketahui
Langkah 6 : menambah estimasi berat yang mungkin hilang saat proses penanganannya,
yaitu 1% dari berat total
Langkah 7 : mengalikan setiap presentase daribahan makanan dengan berat total produk
baru untuk mengetahui berat pastii yang dibutuhkan dari tiap bahan. (Palacio,
June Payne and Theis, Monica. 2009)
c) Direct Reading Tables Method (metode pembacaan tabel langsung)
d) Computerized Recipe Adjusment (penyesuaian resep dengan komputerisasi)
Page 38
Perbandingan dari perhitungan standard resep
Metode Kelebihan Kekurangan Resep awal Resep akhir
Factor method Dapat
digunakan
untuk semua
resep
Mudah
digunakan
Membutuhkan
kemampuan
matematis
Dapat dimulai
dengan berbagai
resep dan hasil
yang diinginkan
Resep akhir dapat
disesuiakan
dengan jumlah
porsi yang
diinginkan
Direct reading
tables method
Tidak banyak
membutuhkan
keahlian
matematis
Harus memiliki
form direct
reading tables
Harus dapat
mengetahui
pembacaan tabel
Hanya dapat
digunakan untuk
porsi sejumlah 25
atau kelipatannya
Harus memiliki
sejumlah 25 porsi
atau kelipatan 25
Hasil dari 25
resep atau
kelipatan 25
Percentage
method
Mudah
melakukan
penyesuaian lebih
lanjut untuk
menjadi single
recipe setelah
presentase berat
awal diketahui
Memiliki tahap-
tahap yang
panjang
Membutuhkan
keahlian
matematis
Harus
menggunakan
berat untuk
setiap bahan
Harus
mempertimbangk
an untuk
menangani
kerugian
Dapat dimulai
dengan
berbagai resep
dan jumlah
Komposisi dari
resep awal
harus dalam
berat
Hasil dapat
berupa jumlah
yang
diinginkan
Semua
komposisi
akhir
ditunjukkan
dalam berat
Computerized
recipe adjustment
Penyesuaian
mudah setelah
resep
Program
komputer ini bisa
Dapat dimulai
dengan berbagai
Resep akhir dapat
menghasilkan
sejumlah resep
Page 39
dimasukkan
pada komputer
Tidak
membutuhkan
banyak keahlian
matematis
sangat mahal
Menginginkan
bahan yang
dimasukkan
dalam bentuk
beratnya
Jumlah bahan
harus dibuat
dalam decimal
resep dan jumlah yang diinginkan
Outcome standard resep :
- Harga makanan
- Kandungan gizi per sajian
- Kepuasan pelanggan terhadap hasil masakan
(Sumber: Measuring Success With Standardized Process, Recipen Standardization Process)
2) Standart Porsi
Standar Porsi adalah berat berbagai macam bahan makanan dalam suatu menu yang
dicantumkan dalam berat bersih. Porsi baku dapat ditentukan melalui kecukupan makanan
yang diperlukan dan persentase berat bersih bahan makanan yang dianjurkan dalam tiap kali
waktu makan serta porsi untuk tiap waktu makan (Moehyi, 1992).
Porsi makanan dinyatakan dalam satuan berat (weight), volum maupun hitungan (count).
Berat (weight)
Penimbangan berat suatu bahan makanan merupakan cara yang paling cepat, paling mudah
dan lebih akurat untuk bahan-bahan makanan yang berupa padatan seperti tepung terig,
gula, daging, keju dll. Peralatan yang digunakan dalam penimbangan berat bahan makanan
antara lain timbangan (balance scale), portion scale dan electronic scale.
Volume
Satuan volum digunakan untuk mengukur bahan makanan dalam bentuk cairan.
Pengukuran volum biasanya menggunakan peralatan seperti cangkir, galon, quart, dan fluid
ounce.
Page 40
Tabel konversi satuan volume dalam ml
Hitungan (count)
Jumlah komposisi bahan makanan dapat diukur dalam satuan hitungan. Beberapa bahan
makanan di antaranya udang dengan ukuran yang sama serta telur yang dihitung dalam
satuan butir.
(Using Standardized Recipes)
– contoh : 1 potong daging 50 gram
1 potong ayam 50 gram
1 potong tempe 25 gram
Standart porsi ditentukan melalui kecukupan makanan yang diperlukan dan prosentasi berat
bersih makanan yang dianjurkan setiap kali makan serta porsi untuk tiap kali waktu makan
(Mochtar,2004). Standart porsi didapat dengan perhitungan berat, pengukuran serta
pernimbangan (Palacio, 2009). Standart porsi menyatakan berat bersih bahan yang digunakan
seperti pada tabel 7.1 (Suyatno,2009). Selain pada standart porsi yang dinyatakan dalamsatuan
kebutuhannya dapat dinyatakan dalam bentuk satuan URT.
(Salmawati,2006)
3) Standart Bumbu
Page 41
Standar bahan makanan adalah susunan macam/contoh bahan makanan serta
jumlahnya (berat kotor) yang digunakan sebagai standar dalam system penyelenggaraan
makanan institusi, disesuaikan dengan dana yang tersedia dan kecukupan gizi.
Tujuan dari penyusunan standar bahan makanan adalah tercapainya kecukupan gizi
yang selaras dengan dana yang tersedia. Besar kecilnya dana yang tersedia akan
mempengaruhi standar makanan, namun demikian sebagai seorang manajer bertanggung
jawab terhadap tercapainya kecukupan gizi minimal.
Contoh standar bumbu
PENGOLAHAN WHOLE MUSCLE MEAT
POUNDS OF
MEAT
SPICES
1 1 ½ teaspoon
2 1 tablespoon
3 1 tablespoon + 1 dan ½ teaspoon
4 2 tablespoon
5 2 tablespoon + 1
½ teaspoon
PENGOLAHAN WHOLE GROUND MEAT
POUNDS OF
MEAT
SPICES
1 2 + ½ teaspoon
2 1 tablespoon + 2 teaspoon
3 2 tablespoon + 1 dan ½ teaspoon
4 3 tablespoon + 1 teaspoon
5 4 tablespoon + ½ teaspoon
(Jerky Cure and Seasoning Instruction)
Ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai dengan ketentuan dalam standart resep.
Tujuannya untuk menciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya
(Suyatno,2009)
i. Sof t ware y an g digunakan , data y an g dibutuhkan dalam pembuatan menu dan langkah
langkah nya
1) Variable :
Page 42
a) Bahan makanan
b) Jenis makanan
c) Jumlah / berat bersih
d) Jumlah makanan/porsi
e) Jumlah konsumen
f) Master menu
g) Siklus menu
h) Standar resep
i) Standar porsi
j) Standar bumbu
k) Presentase masing-masing bahan dalam 1 porsi
l) Pedoman porsi hidangan
m) Harga bahan makanan
n) Presentase harga jual yang diinginkan
o) Budget
2) Software :
a) Microsoft Excel
b) Nutrisurvey
Untuk menganalisa asupan / merencanakan asupan seseorang sekaligus juga dipersiapkan
untuk melakukan analisis status gizi yang diperoleh dari anthropometric survey.
3) Kelebihan :
a) Berbahasa Indonesia
b) Database DKBM Indonesia sudah otomatis terintregasi
c) Tidak melalui proses instalasi
d) Dapat menganalisa kandungan zat gizi makro dan mikro
e) Dapat menyimpan dan mengubah resep
4) Kekurangan :
a) Bahasa yang digunakan pada fasilitas menunya relative sulit dirangkap maknanya yang
nantinya dibutuhkan sebagai satu alternative menampilkan output nutrisurvey
b) tidak dapat menghitung anggaran belanja
5) Nutriclinic
a) Di dalam programnya terdapat format kajian gizi , anamesa diet, data lab, kajian diet, jenis
diet serta pengembangan menu sehari.
b) Database bahan makanan/makanan sesuai dengan publikasi resmi dari Departemen
Kesehatan, dengan mengkompilasikan publikasi lama dengan publikasi-publikasi yang
diterbitkan kemudian.
Page 43
c) Database daftar bahan makanan penukar sehingga akan lebih memudahkan
petugas/konselor dalam memodifikasi bahan makanan yang tercantum pada standar diet.
d) Pengelompokan database bahan makanan pada Tabel Komposisi Bahan Makanan maupun
Bahan Penukar, sebagai berikut:
- Pertama, dikelompokkan menurut kategori Mentah (bahan makanan), Matang (sudah
dimasak/diolah), dan Produk Industri (seperti susu, suplemen, serta makanan
kemasan).
- Kedua, setiap kategori dikelompokkan menurut penggolongan sesuai dengan
ketentuan ilmu gizi, yaitu golongan I sampai dengan VIII.
e) Penambahan database Jenis Diet sesuai dengan kebutuhan, misalnya:
- Melengkapi isi uraian pada Jenis Diet yang belum lengkap, contohnya: Diet Rendah
Kholesterol, Diet Hati, dll.
- Melengkapi Jenis Diet yang belum ada, contohnya: Diet Menu Seimbang menurut
kelompok umur dan jenis kelamin, sesuai dengan PUGS. (I Nengah Tanu K, 2006)
(Depkes, 2004)
Macam-macam software yang dapat digunakan dalam perhitungan kebutuhan makanan (kelebihan
dan kekurangan dari masing2 software)
1. USDA Food and Nutrition Service Software Program to Use in School Foodservice
Merupakan software yang diakui oleh USDA untuk menghitung kebutuhan yang diperlukan
dalam penyelenggaraan makanan di sekolah, termasuk perencanaan menu, analisis menu dan
resep, penyesuaian resep, penghitungan zat gizi, produksi makanan, pelayanan serta laporan
agenda, konversi label nutrition fact, dan mengklasifikasikan standar zat gizi menurut umur
untuk Food-Based and Nutrient Standard Menu Planning System.
Tahapan-tahapan penggunaan:
a) Mengidentifikasi menu, nama dan kelas, usia, dan kebutuhan nutrisi
b) Mengidentifikasi menu atau jenis makanan seperti snack pagi, makan siang dan snack sore
c) Memasukkan menu individu (termasuk siklus menu)
d) Menentukan tanggal pembuatan dan rentang waktu untuk menganalisis zat gizi
e) Menentukan jumlah porsi dan urutan dari menu items
f) Mencetak/print ulasan laporan (analisis dari hari ke hari dan analisis mingguan)
Kelebihan:
a. Lebih cepat dan akurat dalam menentukan standar resep, terutama saat menyajikan
ukuran porsi kepada siswa dengan berbagai usia
b. Merencanaan menu lebih fleksibel karena ,emu dapat dianalisis dan dimodifikasi dengan
mudah
c. Informasi tentang makanan sudah spesifik pada program tersebut
Page 44
d. Dapat menganalisis dan mengevaluasi menu terhadap zat gizi khusus
Kekurangan:
a. Mahal
b. Beberapa program membutuhkan semua bahan makanan untuk dimasukkan
c. Membutuhkan banyak waktu dan tenaga untuk melatih penggunaan software tersebut
d. Pengukuran yang tidak realistis
(Nutrition Food Service Management Institusion, 2002)
2. COD (Cost of The Diet)
COD adalah biaya minimum yang diperlukan oleh suatu keluarga untuk dapat memenuhi
kebutuhan gizi mereka, yang dihasilkan dari perhitungan bahan makanan yang berlaku di suatu
wilayah dan kebutuhan gizi sesuai kelompok umur dengan mempertimbangkan aktivitas
fisiknya. COD dihitung menggunakan software berbasis program excel yang awalnya dibuat
oleh Save The Children UK pada tahun 2006. Software ini membutuhkan daftar bahan
makanan yang mudah didapatkan di suatu wilayah dalam suatu waktu. Berdasarkan
FAO/WHO, deengan memperhatikan aktivitas fisik sehingga mendapatkan kombinasi makanan
yang mencukupi kebutuhan gizi dengan harga murah. Apabila ada perbedaan harga pada
musim-musim tertentu, maka dapat dilakukan kembali pengumpulan data. Hasil analisis COD
dapat digunakan sebagai indicator peringatan dini system pertahanan pangan dan gizi atau
digunakan untuk menginformasikan keadaan gizi, ketahanan pangan, serta program
perlindungan social bila dianalisis dengan data tambahan lainnya. (Gizi Depkes, 2012)
3. Microsoft Excel
Adalah sebuah program aplikasi lembar kerja spreadsheet yang dibuat dan didistribusikan
oleh Microsoft Corporation untuk sistem operasi Microsoft Windows dan Mac OS. Aplikasi ini
memiliki fitur kalkulasi dan pembuatan grafik yang, dengan menggunakan
strategi marketing Microsoft yang agresif, menjadikan Microsoft Excel sebagai salah satu
program komputer yang populer digunakan di dalam komputer mikro hingga saat ini.
Menggunakan software microsoft excel karena perangkat lunak ini berfungsi mengolah data
secara otomatis meliputi perhitungan dasar, penggunaan fungsi-fungsi, pembuatan grafik dan
manajemen data. Perangkat lunak ini sangat membantu untuk menyelesaikan permasalahan
administrative mulai yang paling sedernaha sampai yang lebih kompleks. Permasalahan
sederhana tersebut misalnya membuat rencana kebutuhan barang meliputi nama barang,
jumlah barang dan perkiraan harga barang. Permasalahan ini sebenarnya dapat juga
diselesaikan menggunakan Microsoft Word karena hanya sedikit memerlukan proses
perhitungan, tetapi lebih mudah diselesaikan dengan Microsoft Excel. Contoh permasalahan
Page 45
yang lebih kompleks adalah pembuatan laporan keuangan (general ledger) yang memerlukan
banyak perhitungan, manajemen data dengan menampilkan grafik atau pivot tabel atau
penggunaan fungsi-fungsi matematis ataupun logika pada sebuah laporan. Penyelesaian
permasalahan yang komplek juga dapat memanfaatkan pemograman macro yang disediakan
oleh Excel agar proses penggunaan lebih mudah.
Penggunaan rumus dan fungsi untuk perhitungan dan pengolahan data pada software
perkantoran merupakan fungsi utama Microsoft Excel. Contoh penggunaan rumus sederhana
pada sebuah dokumen seperti pada gambar dibawah ini.
Langkah : Buat dokumen seperti pada Gambar diatas tetapi kosongkan dulu kolom Biaya pada
semua triwulan. Pengisian kolom biaya menggunakan rumus sehingga untuk data berikutnya
tinggal copy rumusnya. Langkah-langkahnya adalah sebagai berikut:
1. Klik Cell pertama pada kolom biaya misalnya Cell F16, kemudian ketikkan =D16*E16
kemudian tekan Enter.
2. Copy rumus pada Cell F16 ke Cell F17 sampai F19 dengan cara tarik kebawah sampai F19 fill
handle yang ada dipojok Cell F16 kemudian lepaskan, hasil copy rumus akan tampil pada
Cell F17 sampai F19.
3. Lakukan langkah 1 dan 2 untuk kolom biaya pada Cell H16, J16, dan N16.
Catatan:
Rumus dan fungsi dalam Excel mempunyai pengertian yang berbeda, rumus berupa instruksi
matematika dalam suatu sel/range dalam lembar kerja dengan operator aritmatik: +,-, ,/,* dan
^. Fungsi merupakan rumus siap pakai yang digunakan sebagai alat bantu dalam proses
perhitungan. Excel menyediakan ratusan fungsi siap pakai diantaranya fungsi tanggal dan
waktu, matematika dan trigonometri, finansial, statistik, lookup dan referensi, database, teks,
Page 46
dan lain-lain. Penulisan rumus dengan menunjuk referensi cell sangat dianjurkan untuk
mengurangi kemungkinan kesalahan ketik, sehingga penulisan rumus pada cell F16 dilakukan
dengan langkah berikut ini:
1. Tempatkan penunjuk cell pada posisi yang diinginkan,dalam contoh ini cell F16.
2. Ketik tanda = (sama dengan), dilanjutkan klik sel D16.
3. Ketik tanda * (kali), dilanjutkan dengan klik sel E16.
4. Tekan tombol Enter.
Kelebihan Microsoft excel
Membantu untuk menyelesaikan permasalahan administrative mulai yang paling sedernaha
sampai yang lebih kompleks. Permasalahan sederhana tersebut misalnya membuat rencana
kebutuhan barang meliputi nama barang, jumlah barang dan perkiraan harga barang.
Kekurangan
Memiliki banyak formula yang harus diketahui setiap fungsinya.
(Anonim, tanpa tahun)
4. Microsoft Access
Adalah sebuah program aplikasi basis data komputer relasional yang ditujukan untuk kalangan
rumahan dan perusahaan kecil hingga menengah. Access juga dapat digunakan sebagai sebuah
basis data untuk aplikasi Web dasar yang disimpan di dalam server yang
menjalankan Microsoft Internet Information Services (IIS) dan menggunakan Microsoft Active
Server Pages (ASP). Meskipun demikian, penggunaan Access kurang disarankan, mengingat
telah ada Microsoft SQL Server yang memiliki kemampuan yang lebih tinggi.
a. Jenis software yang dipilih
Dari keempat jenis software yang disebutkan di atas, software yang paling cocok dengan
metode perhitungan kebutuhan bahan makanan tersebut adalah Microsoft Excel, karena
software tersebut merupakan program paling mudah yang dapat diaplikasikan oleh
dietisien, dapat dimodifikasi sesuai metode yang digunakan dietisien, serta menggunakan
standar porsi yang diinginkan dan disesuaikan dengan metode perhitungan. Dalam
Microsoft Excel juga dapat digunakan formula untuk mengaplikasikan rumus yang
dijabarkan dalam metode sehingga dapat mempermudah perhitungan
3. Siklus menu
a. Tujuan dan manfaat siklus menu
1. Variasi dan kombinasi Bahan makanan dapat diatur shingga menghindari kebosanan yang
disebebkan pemakaian jenis Bahan Makanan yang sering terulang
Page 47
2. Memudahkan pelaksanaan dalam menjalankan tugas sehari- hari
3. Menu disusun dengan biaya yang masih tersedia
4. waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin
(Mukrie, 1990)
Tujuan siklus menu :
1. Untuk mendapatkan keuntungan
2. Mengetahui prektek terbaik dalam oelayanan makanaqn di institusi
(Using Cyle Menu. National Food Service Mangament Institude)
Tujuan dari siklus menu adalah untuk memvariasikan makanan dalam suatu penyelenggaraan
makanan dengan menggunakan cara yang efektif dan efisien. (Kotschevar, et. al. Management by
Menu, Study Guide)
Manfaat Siklus Menu
1. Menghemat waktu dan labor costs
- Menghemat waktu dalam pengumpulan informasi, perencanaan dan pengembangan menu,
serta biaya
- Jika ada item menu yang diulang, maka akan memudahkan pekerja untuk mengingat dan
lebih efisien
2. Dapat mengontrol food cost
- dapat mempermudah penentuan jumlah produk yang akan dibeli,karena sudah ada data
terdahulu
- dapat membeli barang secara teratur dan dalam jumlah besar
3. Dapat menurunkan biaya penyimpanan
Sejak siklus menu dapat membantu menetukan jumlah produk yang akan dibeli, maka akan
membantu menyimpan inventaris dalam level yang tepat
4. Dapat menurunkan jumlah sisa makanan
Jika menu disiapkan secara berulang, maka akan mempermudah menentukan berapa banyak
bahan makanan yang akan dibuat
(Heldi Martin. Healthy cycle menu booklet, p 4)
- Sebagai alat dalam pelatihan staff
(Food service manual for health care institution)
- Setelah perencanaan menu selesai dilakukan, ahli gizi dapat melakukan review dan merevisi
menu yang sekiranya berubah
Page 48
- Pengulangan menu yang sama membantu untuk membentuk prosedur persiapan yang
terstandar dan adanya efisien dalam menggunakan peralatan
- Forecasting dan pembelian bahan makanan jadi mudah
- Dengan adanya pengulangan menu beban kerja pegawai seimbang dan terdistribusi secara
wajar. (Palacio, 2009)
Manfaat yang didapat dari adanya siklus menu antara lain :
a) Dapat menghemat penggunaan waktu dan biaya tenaga kerja
b) Siklus menu menghemat penggunaan waktu terkait pengumpulan informasi, perencanaan
menu, pembentukan spesifikasi, serta biaya.
c) Karena item menu berulang, staf menjadi lebih familiar terhadap resep dan menjadikan proses
produksi lebih efisien.
d) Prosedur pembelian terstandar dan membutuhkan waktu yang lebih sedikit.
e) Dapat membantu kontrol biaya bahan makanan.
f) Menurunkan biaya penyimpanan.
Karena siklus menu menentukan jumlah produk yang dibeli, maka inventory tetap dalam level
yang tepat.
g) Menurunkan food waste. (Martin, Heidi. Healthy Cycle Menus Booklet)
h) Memudahkan forecasting dan pembelian serta standarisasi prosedur persiapan.
i) Efisien pada penggunaan alat untuk memasak dan beban kerja stabil. (Department of
Education California. 2009. Food Based Menu Planning.)
j) Menghindari pengulangan penggunaan bahan pokok, warna, bumbu, rasa, tekstur, teknik
pengolahan. (Suyatno. 2009. Management Menu.)
b. Prinsip siklus menu
Menghindari pengulangan : pengulangan penggunaan bahan pokok, pengulangan warna,
dan pengulangan bumbu
Rasa hidangan : bermacam rasa manis, asam, gurih, dan asin
Tekstur hidangan : bervariasi kekenyalan, kekentalan, kerenyahan
Teknik pengolahan : bervariasi dari bakar, rebus, goreng, kukus
Nilai gizi
(Suyatno. 2009. Managemen Menu)
c. Jenis siklus menu, kelebihan dan kekurangannya
Jenis Siklus Kelebihan Kekurangan
Siklus pendek (biasanya 1. Waktu lebih efektif dalam 1. Menunya monoton
Page 49
diterapkan di Rumah
Sakit)
satu sampai dua (1-20)
minggu, didesign untuk
food servis yang melayani
individu dalam waktu
yang singkat.
intervalnya 5/7/14 hari.
hal penyelenggaraan menu
2. Mempersingkat proses
pembelian
3. Membantu dalam hal
menstandartkan produksi,
membantu pekerja agar
lebih cakap dalam hal
mempersiapkan menu
4. Membantu dalam teknik
perencanaan menu yang
akan dating
5. Meningkatkan kemampuan
supervisor dalam mengatur
aktivitas organisasi
6. Monitoring lebih baik
jika siklusnya terlalu
pendek
2. Bila menu kurang
bervariasi dan siklus
pendek membuat
pasien cepat bosan
Siklus panjang (Biasanya
diterapkan di fasilitas
residensial)
tiga sampai empat (3-4)
minggu , didesign untuk
food servis yang melayani
individu dalam waktu
yang lama. Anak2-anak
terkadang lebih suka
dengan siklus yang lebih
pendek karena variasinya
lebih sedikit sehingga
penyesuaian menu baru
lebih mudah. Sedangkan
dewasa lebih suka
dengan yang siklus lama
karena lebh banyak
variasi. (National food
1. Menu beragam sehingga
tidak mudah bosan
2. tidak setiap hari
merencanakan makanan
yang dibuat
3. menu dari hari kehari
merata, jadi tidak ada menu
yang terlalu sederhana dan
tidak ada yang terlalu
mewah
4. jumlah biaya yang
diperlukan untuk makan
setiap bulan dapat
diperhitungkan dengan
baik
1. Tidak mudah dalam
merencanakan menu
2. Bila siklus panjang
terlalu panjang akan
menylitkan bagi
perencana dalam
menyusun menu.
Page 50
service management
institute. Using Cycle
Menu.p117-118)
Biasanya diterapkan pada
fasilitas rawat jalan/long
term care, intervalnya 3-8
minggu. (June dan
Monica, 2009)
d. C ara membuat siklus menu
Langkah – langkah dalam membuat siklus menu :
1) Menentukan macam menu yang diinginkan, menu standard atau menu pilihan.
2) Menetapkan siklus yang akan direncanakan. Minimal berlaku selama 3 minggu. Tetapi
sebelumnya kita harus menyiapkan fasilitas yang memadai untuk siklus menu tersebut dan
menyiapkan sumber daya manusia yang memadai.
3) Menentukan jangka waktu siklus, semakin lama siklus semakin baik
4) Menentukan jenis bahan makanan yang digunakan dalam siklus menu dan Menetapkan
frekuensi pemakaian setiap jenis makanan, bahan makanan hidrat arang, protein hewani ,
protein nabati, sayuran , buah dan makanan selingan; diusahakan berbeda.
5) Prosedur penyusunan menu :
a) Membuat format menu. Disuse sesuai dengan siklus menu yang digunakan, waktu makan
konsumen , susunan hidangan dan macam sasaran.
b) Pada format menu , cantumkan bahan makanan hewani , karena merupakan ,makanan
paling mahal. Lalu dikuti protein nabati, sayuran disesuaikan dengan musim dan
keserasian warna. Bila memungkin cantumkan makanan selingan
c) Periksa kembali menu yang telah disusun, apakah sudah sesuia dengan kecukupan gizi
dan dan yang tersedia. (Suyatno,2009; Palacio and Theis, 2009)
1) Mengumpulkan semua resep dan sumber daya yang dibutuhkan.
2) Menentukan panjang siklus menu.
3) Menentukan makanan utama
4) Memvisualisasi penampakan dan rasa dari setiap makanan.
5) Memikirkan variasi harian maupun mingguan.
Page 51
6) Mempertimbangkan etnik dan budaya terkait pemilihan makanan.
7) Menghitung biaya menu, yang terdiri dari :
- Biaya bahan makanan
- Biaya tenaga kerja
- Biaya peralatan yang digunakan untuk mempersiapkan makanan (National Food Service
Management Institute)
Adapun cara menentukan siklus menu yang tepat sesuai dengan anak usia 4-6 tahun yaitu:
1. Pilih siklus menu yang tepat. Siklus menu yang tepat untuk anak adalah minimal 3 minggu
sehingga anak tidak bosan
2. Rencanakan menu utama yang akan dibuat apa
3. Tentukan menu untuk sarapan dan snack
4. Jangan mengulang bahan makanan terlalu sering
5. Pilih berbagai bahan makanan yang bervariasi sesuai dengan kebutuhan gizi anak
6. Rencanakan makanan yang penampilannya menarik dan rasanya enak
7. Sertakan beberapa makanan favorit anak. (NFSMI, 2006)
e. F aktor yang mempengaruhi pembuatan siklus menu
1) Mempertimbangkan makanan kesukaan anak kecil dan melibatkan orang tua.
2) Mempertimbangkan ketersediaan alat
3) Mengkombinasikan makanan mahal dan murah selama beberapa hari atau dalam satu minggu
4) Waktu yg dibutuhkan menyiapkan makanan.
5) Memperhatikan event – event tertentu.
6) Keadaan pasar dan musim.
7) Kapasitas pelayanan Rumah Sakit. Apakah Rumah Sakit dapat memenuhinya? Semakin
bervariasi menu maka membutuhkan skill staf yang semakin tinggi dan tempat penyimpanan
yang lebih memadai. (NFSMI University of Mississipi, 2006; NFSMI, USDA Recipes fot Child
Care, 2012)
1. Aspek konsumen :
- Umur
- Kondisi kesehatan
- Kebiasaan makan konsumen
- Kecukupan gizi
- Timbul reaksi alergi
- Anak terbiasa dgn makanan tertentu (food jags)
2. Aspek manajerial:
Page 52
- Dana yang tersedia
- Macam-macam peraturan institusi
- Jumlah orang yang dilayani kaitannya dengan BEP
- Musim/iklim dan keadaan pasar
- Ketersediaan peralatan
- Jumlah pegawai
3. Faktor lain:
- Pertimbangan pasokan pasar
- Pertimbangan bahan makanan
- Adanya hari libur dan hari besar di tengah-tengah siklus (Suyatno, 2009)
f. Hal-hal yang perlu dipertimbangkan untuk membuat siklus menu
Kebutuhan gizi individu maupun kelompok populasi
Kebiasaan makan dan preferensinya terhadap makanan
Macam dan jumlah orang yang dilayani
Perlengkapan dan peralatan dapur yang tersedia
Macam dan jumlah pegawai atau karyawan
Macam pelayanan yang diberikan
Musim atau iklim dan keadaan pasar
Keuangan yang tersedia
Penampilan makanan yang menarik (tekstur, warna, aroma, bentuk, pemilihan alat penyaji
dengan makanannya, suhu dan cara penyajian makanan yang tepat)
Kapasitas waktu pengiriman
Menghindari pengulangan (bahan pokok, warna, bentuk, bumbu, rasa hidangan, teknik
pengolahan dll)
Standar resep, bumbu dan porsi
Disesuaikan dengan aturan lembaga dan institusi
Trend
(Salmawati,2006)
g. C ara menghitung kebutuhan bahan makanan per bulan
1. Pengembangan resep
a) Factor method
Menggunakan resep original, lalu kebutuhan bahannya dikalikan faktor konversi. Langkah
– langkah nya adalah
- Tentukan faktor konversi. Misal 1 resep untuk 20 orang, sedangkan subjek yang
dilayani sebanyak 75. Maka faktor konversinya adalah 75 : 20 = 3,75
Page 53
- Menggunakan URT menjadi ukuran standar, misal nasi ¾ gelas = 100 gr
- Kalikan jumlah bahan yang dibutuhkan pada resep dengan faktor konversi.
- Ubah pecahan menjadi ukuran standar.
b) Percentage Method
Perhitungan persentase jumlah tiap jenis bahan makanan. Langkah langkahnya adalah
- Mengubah ukuran berat semua bahan ke ukuran hyang sama. Misal diubah kedalam
ukuran gram.
- Mengukur Edible Portion (EP) dan as Purchasing Portion (AP) dari setiap bahan. Atau
biasa disebut Berat yang Dapat Dimakan (BDD). Karena biasanya suatu bahan akan
berkurang jumlahnya setelah melalui proses pencucian, pengupasan, pemotongan, dll.
- Hitung jumlah prosentase tiap bahan. Dengan cara jumlah bahan tersebut / jumlah
total bahan x 100% . Pastikan total seluruh bahan mencapai 100%.
- Cek proporsi standar tiap bahan apakah sudah tepat.
- Menentukan jumlah total bahan dengan mengalikannya dengan ratio.
- Tambahkan handling loss dari total satuan yang dibutuhkan.
- Menentukan jumlah tiap bahan dengan cara mengalikan persentase bahan tersebut
dengan jumlah bahan yang akan disajikan (June Palacio dan Monica Theis.2009).
2. Cara Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan
makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan sesuai menu yang ditetapkan dan
jumlah konsumen. Perhitungan bahan makanan merupakan langkah penting dalam upaya
pengendalian harga makanan konsumen. Hal yang diperlukan dalam perhitungan kebutuhan
bahan makanan adalah resep baku masing-masing jenis makanan dan porsi baku makanan
untuk setiap orang. (Depkes RI. 2009)
1. Model Jumlah Pesanan Ekonomis
Page 54
Rumus untuk jumlah pesanan yang paling ekonomis (Economic Order Quantity) untuk
bahan pangan kering sebagai berikut :
Dalam rumus EOQ di atas :
F : Biaya tetap yang terjadi untuk memesan bahan makanan dimaksud
S : Penjualan atau penggunaan dalam unit per tahun
C : Carrying cost, biaya yang terjadi untuk jangka waktu setahun, seperti asuransi, biaya
bunga, biaya penyimpanan, yang dinyatakan dalam presentase atas nilai persediaan
bahan makanan.
P : Harga pembelian per unit
Adapun dalam rumus EOQ di atas, biaya-biaya yang terjadi untuk memiliki persediaan bahan
makanan adalah sebagai berikut :
Biaya tetap (F) yang terjadi untuk memesan bahan makanan. Biaya ini mencakup biaya
administrasi seperti melengkapi formulir yang digunakan, biaya komunikasi, biaya
pemeriksaan mutu bahan makanan, biaya pengiriman, dan biaya lain yang berhubungan
dengan pemesanan bahan makanan. Biaya tetap ini sangat dipengaruhi oleh frekuensi
pemesanan. Semakin tinggi frekuensi pemesanannya maka biayanya semakin tinggi ( untuk
biaya administrasi, telepon, dan pengiriman).
Penjualan atau penggunaan dalam unit per tahun (S). Penggunaan dalam unit per tahun
merupakan jumlah bahan makanan yang diperlukan oleh jasa boga.
Carrying cost atau holding cost, merupakan biaya yang terjadi karena adanya persediaan
bahan makanan tersebut, yang meliputi biaya penyimpanan, biaya bunga atas uang yang
digunakan untuk membeli bahan makanan, biaya asuransi, biaya kerusakan, dan biaya atas
kehilangan bahan makanan. Biaya ini dinyatakan dalam persentase atas nialai pesediaan
bahan makanan.
Harga pembelian per unit (P) merupakan harga yang dibayar oleh jasa boga untuk bahan
makanan yang dibeli dari rekanan. Misal harga per kilogram ikan segar kembung adalah Rp.
12.000
(Fadiati, Ari. 2011)
2. Model Pemesanan Probabilistik
Pada teknik pengadaan bahan makanan dengan model probabilistik, yang harus dikaji
dengan cermat adalah faktor-faktor yang menentukan dalam pengelolaan persediaan
bahan makanan,seperti:
Page 55
Jumlah pemesanan kembali (JPK = Re-Order point, ROP)
Jumlah permintaan (Demand)
Pola permintaan
Jumlah persediaan yang aman (Safety Stock)
Jangka waktu penerimaan (Lead Time)
Pola pembelian
Resiko kehabisan bahan makanan
Dengan mengetahui faktor-faktor di atas, maka akan dapat ditentukan komponen-
komponen yang menentukan jumlah pengadaan (jumlah pemesanan) bahan makanan
dengan model probabilistik, yaitu :
Jumlah maksimum persediaan bahan makanan yang harus dimiliki oleh hotel, restoran,
outside catering.
Jumlah permintaan (demand) bahan makanan yang merupakan jumlah yang digunakan
untuk memproduksi makanan yang ditawarkan oleh hotel atau restoran, outside
catering. Semakin tinggi jumlah permintaan, semakin cepat persediaan bahan
makanan berkurang.
Jumlah pemesanan kembali (JPK = ROP). Bila persediaan telah tercapai jumlah
tertentu, makan pembelian harus segera dilakukan. Dengan kata lain, jumlah
pemesanan kembali adalah jumlah persediaan bahan makanan yang optimum dimana
harus segera membeli bahan makanan lagi. Sedangkan jumlah maksimum merupakan
jumlah persediaan bahan makanan maksimum dimana pada kondisi ini hotel atau
retoran tidak perlu melakukan pembelian bahan makanan lagi.
Jangka waktu penerimaan (lead time). Jangka waktu penerimaan merupakan waktu
yang diperlukan oleh hotel, restoran atau outside catering dari saat bahan makanan
tersebut dipesan sampai denagn diterima. Misalnya, hotel memesan ayam segar hari
ini, yang dipesan tersebut akan diterima oleh usaha jasa boga esok hari. Dalam kasus
ini jangka waktu pemesanan adalah satu hari. Hal ini yang perlu diperhatikan oleh
manajemen adalah jenis bahan makanan yang dapat memengaruhi lead time. Untuk
daging yang dibekukan diperlukan waktu paling tidak satu hari untuk
mencairkan(thawing) daging beku tersebut. Waktu untuk mencairkan daging ini juga
harus diperhitungkan. Jangka waktu penerimaan ini bergantung pada jumlah yang
dipesan.
Jumlah persediaan bahan makanan yang aman (safety stock), merupakan jumlah
persediaan bahan makanan yang harus dimiliki oleh hotel atau restoran agar tidak
kekurangan bahan makanan pada periode tertentu. Kekurangan bahan makanan
tertentu akan mengakibatkan hilangnya peluang untuk mendapatkan laba dan juga
Page 56
akan berpengaruh pada reputasi jasa boga. Pelanggan akan kecewa bilamana
pesanannya tidak dapat dipenuhi. Jumlah persediaan aman ini sangat dipengaruhi oleh
interaksi antar komponen yang dianalisis di atas.
Pola permintaan merupakan suatu kondisi yang dihadapi oleh jasa boga yang
dipengaruhi oleh faktor musim. Di dalam setahun lazim terjadi pola permintaan yang
berbeda diantara bulan-bulan yang ada dalam kalender. Pada musim liburan, lebih
banyak wisatawan yang memerlukan akomodasi dan konsumsi. Hal ini akan sangat
berpengaruh terhadap pola permintaan bahan makanan.
Pola pembelian merupakan dampak langsung dari pola permintaan. Pada musim
ramai, pembelian akan lebih intensif dibandingkan pada musim sepi. Pada musim sepi,
pembelian bahan makanan lebih jarang daripada musim ramai.
Resiko kehabisan bahan makanan merupakan resiko yang terjadi karena pelanggan
kecewa makanan yang dipesannyabtidak dapat dipenuhi akibat kehabisan bahan
makanan. Reputasi jasa boga akan terpengaruh karena dianggap tidak dapat
mengelola kebutuhan bahan makanannya dengan baik. Resiko dari sisi finansial adalah
hilangnya peluang untuk memperoleh laba dari penjualan makanan yang dipesan oleh
tamu.
Perhitungan kebutuhan bahan makanan menurut suyatno
Langkah-langkah memperkirakan kebutuhan bahan makanan
menentukan frekuensi penggunaan bahan makanan dalam 1 siklus
menentukan standar porsi
menentukan jumlah tampilan menu selama berlakunya siklus menu
menentukan jumlah konsumen
Rumus
Unsur-unsur yang diperlukan dalam metode ini yaitu:
1. Alokasi dana yang tersedia
2. Peraturan pemberian makanan yang berlaku di institusi
3. Siklus menu
4. Jumlah dan jenis konsumen, dimana konsumen merupakan anak usia 4-6 tahun
pengidap autis
5. Jumlah hari pada kurun waktu tertentu, jumlah hari libur, serta tanggal 31 yang ada
selama berlakunya siklus menu
6. Standar resep, standar porsi dan standar bumbu
= Frek pemakaian BM x std porsi x jml tampilan
menu
selama berlakunya siklus menu x jml konsumen
Page 57
7. Perkiraan stok makanan yang terdekat dengan pembelian yang akan dating
8. Jumlah penyusutan, refuse/waste selama penyimpanan-pengolahan-distribusi
9. Spesifikasi bahan makanan
Contoh perhitungan:
a) Perhitungan bahan makanan dengan berat bersih :
- menu daging goreng selama siklus 10 hari sebanyak 5 kali
- standar porsi adalah 50 g/orang
- jumlah konsumen 100 orang/hari
- jangka waktu berlakunya siklus 4 bulan, sehingga tampilan
- pemakaian (putaran siklus) sebanyak 12 siklus
Maka kebutuhan selama 4 bulan untuk daging adalah:
5 x 50 g x 12 x 100 = 300.000 g = 300 g
b) Perhitungan bahan makanan dengan berat kotor
- buah nanas selama siklus menu 10 hari disajikan 1 kali
- standar porsi: 125 g/orang (bdd atau berat bersih: 60 g)
- jumlah konsumen 100 orang/hari
- waktu berlakunya siklus 4 bulan, shg ada 12 siklus
Maka kebutuhan selama 4 bulan untuk daging adalah:
1 x 125 g x 12 x 100 = 150.000 g = 150 g
Apabila semua menu selesai dihitung kebutuhan bahannya, maka diakhir proses perhitungan
dilakukan rekapitulasi terhadap kebutuhan total untuk setiap bahan makanan (berasal dari
menu dengan bahan makanan yang sama) (Suyatno,2009)
4. Harga jual
a. C ara mentukan harga jual paket makanan , (dengan keuntungan 10 %)
%food cost = cost of purchased food (Palacio, 2009)
Total revenue
Contoh : %Food Cost = 16.500 = 0,55 x 100 = 55%
33.000
%Labor Cost = Payroll, Benefits, Other Related Expenses
Total Revenue
Metode: (National Food Service Management Institute)
Menggunakan metode aktual cost
Actual food cost = ( actual labor cost + other variabel cost + fixed cost) + profit 10%
Page 58
Contoh : Diketahui labor coct per item 5.000; variabel cost Rp 1.000; fixed Rp 1.000
Jawaban = Rp 5.000 + Rp 1.000 + Rp. 1000 = Rp 7.000, maka
= Rp 7.000 + (10% x Rp 7.000)
= Rp 7.700,- / menu
(sumber ; Lendah H. Kotchevar, 2009)
Untuk menentukan berapa harga jual suatu makanan, ada beberapa hal yang harus diketahui, yaitu
sebagai berikut :
Total harga seluruh komponen bahan yang dipakai untuk membuat makanan (materials
breakdown)
Kebijakan harga pokok makanan (food cost) yang ditentukan sebagai manajemen sebagai faktor
pembagi dalam perhitungan cost dan harga pokok penjualan
Nilai tertentu yang mungkin harus ditambahkan pada harga pokok penjualan, misalnya pajak
dan uang servis
Dengan keempat hal tersebut, maka diperoleh harga jual (Selling Price) untuk setiap makanan.
Harga jual inilah yang dipasang dalam daftar menu yang ditawarkan pada konsumen
Perhitungan Selling Price
Selling price = total cost (1 + mark-up percent)
= total cost ( 1 + profit percent in decimal)
= total cost ( 1 + 0,1)
Misal,Perhitungan total cost selama 1 bulan
Food cost = 1.000.000 (40%)
Labor cost = 750.000 (30%)
Overhead cost = 500.000 (20%)
Selling price = total cost ( 1 + 0,1)
= (food cost + labor cost + overhead cost) x 1,1
=(1.000.000 + 750.000 + 500.000) x 1,1
= 2.250.000 x 1,1
= 2.475.000
Selling price per paket makanan (24 hari) = total selling price 1 bulan : 24
= 2.475.000 : 24
= 103.125
= 104.000
1) Desired Food Cost Percent Mark-up
Page 59
Metode ini adalah salah satu metode yang paling mudah untuk menentukan harga jual suatu item
produk. Namun, metode ini hanya digunakan untuk menentukan harga jual dasar dan kemungkinan
kurang merefleksikan terhadap faktor-faktor yang lain karena hanya berdasarkan pada food cost
(biaya makanan).
Base Selling Price = Item’s Standard Food Cost
Desired Food Cost Percent (divided by 100)
(National Food Service Management Institute)
2) Overhead Contribution + Desired Profit Percentage
Metode ini adalah modifikasi dari prosentase biaya makanan yang diinginkan (desired food cost
presentage). Prosentase makanan digunakan untuk menentukan harga jual yang ditentukan dengan
penentuan awal prosentase total biaya dari keseluruhan kebutuhan selain makanan yang
ditambahkan dengan prosentase keuntungan. Prosentase non makanan (nonfood) termasuk biaya
tenaga kerja ditambah prosentase keuntungan yang diinginkan terdiri dari 100%.
Selling Price = standard food costs
100% - (% nonfood cost + %profit)
%Nonfood Cost = 100% - %food cost
(National Food Service Management Institute)
3) Metode Faktor
a) Konsep : biaya makanan dikali faktor yang meliputi biaya pegawai supplies dan profit
atau yang lainnya.
b) Rumus :
Keterangan :
Selling price = harga jual makanan
Food cost = harga bahan mentah
Desire food cost ditentukan sendiri oleh manager food service. Namun adapun standart yang
dianjurkan untuk penentuan food cost. Umumnya, food service yang bergerak di bidang komersial
Page 60
food cost nya adalah 25-35% (Rundus, 1997). Menurut Hotel Emerald Garden International Medan
menetapkan presentase biaya :
- Overhead cost = 34%
- Labor cost = 18%
- Net profit = 5%
- Heat, light, power = 8%
Penentuan presentase dari 5 faktor ini dapat berubah-ubah tergantung kebijakan dari masing-
masing institusi, namun presentase diatas merupakan satndart umum yang biasanya digunakan.
Meskipun dapat berubah namun, total dari presentase 5 faktor di atas harus 100%.
c) Contoh I :
Desired food cost = 40%
Maka,
Jika salah satu menu harga bahan dasarnya $ 0,90
Maka
d) Contoh II :
Faktor = 100% : (100% - 10%)
= 1.1
Selling price = 16.500 x 1.1 = 18.500 Konsep :
e) Keuntungan :
- Rumus simpel
- Mudah dalam penggunaannya
- Metode sederhana
f) Kerugian :
- Hasil perhitungan harga lebih terlalu rendah
- Menyebabkan deviasi harga yang besar dalam jeni menu
(Introduction to Foodservice, 2007)
4) Metode Prime
a) Konsep :
Merupakan total dari harga bahan makanan dan gaji pegawai yang dikalikan oleh pricing
factor yang diperhitungkan oleh presentase makanan dan presentase pegawai
Page 61
b) Rumus
Penentuan % food cost dan % labor cost tergantung oleh masing-masing institusi.
Namun, menurut Hotel Emerald Garden International Medan menetapkan presentase biaya
labor cost = 18%
c) Contoh
Food cost % = 40%
Labor cost % = 38%
Food cost untuk daging panggang = $ 0,90
Labor cost untuk daging panggang = $ 2,4
d) Keuntungan
- Lebih akurat karena merefleksikan juga gaji dari pegawai pada masing-masing menu
item
- Megurangi deviasi harga dalam jenis menu spesifik
e) Kerugian
- Dapat menghabiskan waktu yang lama untuk menentukan gaji pegawai pada masing-
masing menu item
5) Metode lain
Berdasarkan permintaan
a. Skimming Pricing
Penetapan harga jual tinggi pada produk baru dan inovatif kemudian menurunkan harga
apabila persaingan semakin ketat
Page 62
b. Penetration Pricing
Penetapan harga jual rendah dengan harapan memperoleh volume penjualan yang
besar dalam waktu singkat.
c. Prestige Pricing
Harga digunakan oleh konsumen sebagai ukuran kualitas atau prestige barang atau jasa.
Apabila harga diturunkan, maka permintaan akan turun, namun apabila harga tinggi,
maka konsumen yang peduli dengan statusnya akan tertarik untuk membeli.
d. Price Lining
Penetapan harga pada perusahaan yang menjual lebih dari satu jenis produk
e. Odd-even Pricing
Pemberian reward kepada konsumen
f. Demand-backward Pricing
Penetapan harga yang dapat dijangkau oleh konsumen pada produk dengan harga yang
relatif tinggi
g. Bundle Pricing
Pemasaran dua atau lebih produk dengan harga paket
Berdasarkan biaya
a. Standart Markup Pricing
Penentuan harga dengan persentase
b. Cost Plus Percentage of Pricing
Biaya produksi dengan persentase
c. Cost Plus Fixed Fee Pricing
Pergantian biaya yang dikeluarkan
d. Experience Curve Pricing
Penurunan biaya
Berdasarkan laba
a. Target Profit Pricing
Target laba tahunan
b. Target on Sales Pricing
Penetapan harga untuk laba
c. Target Return on Investment Pricing
Target laba dan investasi
Berdasarkan persaingan
a. Customary Pricing
Page 63
Faktor keadaan dan lingkungan
b. Above at or below Market Pricing
Penetapan harga lebih tinggi dari pasar
c. Loss Leader Pricing
Penetapan harga penglaris
b. Faktor yang mempengaruhi harga jual
1) Faktor Internal
a) Tujuan organisasi meliputi profit yang diinginkan.
b) Strategi pemasaran, meliputi produk, distribusi, dan promosi
c) Biaya meliputi food cost, labor cost, overhead cost
d) Organisai, kebijakan organisasi terkait untuk menentukan harga jual
2) Faktor eksternal
a) Sifat dan kondisi pasar, memahami pasar yang dihadapi, apakah termasuk persingan
sempurna, monopolistic, oligopoly atau monopoli.
b) Persaingan,meliputi jumlah perusahaan dalam industry dan deferensiasi produk.
c) Lingkungan, meliputi lokasi usaha, kondisi ekonomi dan kebijakan pemerintah.(Irawati,
2007)
Biaya bahan baku
- Bahan baku langsung (biaya pengangkutan, biaya bongkar muat, biaya gudang dan biaya
asuransi)
- Bahan baku tidak langsung (biaya bahan penolong)
Biaya tenaga kerja lang sung
- Gaji pokok
- Upah lembur
- Bonus
Biaya pabrik tidak langsung
- Biaya bahan penolong
- Biaya tenaga kerja tidak langsung
- Biaya reparasi dan pemeliharaan (suku cadang, pelumas, dan perlengkapan pabrik lainnya
untuk menjaga pabrik dan peralatannya agar dalam kondisi siap pakai)
- Biaya yang timbul atas penilaian aktiva tetap (biaya penyusutan mesin dan penyusutan
kendaraan)
- Biaya yang timbul sebagai akibat berlalunya waktu (biaya asuransi bangunan pabrik, biaya
asuransi mesin, dll)
Page 64
- Biaya yang memerlukan pengeluaran tunai lainnya (biaya listrik, biaya air, dan biaya
telepon).
(Chapter II. Penentuan Harga Jual. Universias Sumatera Utara)
Selain faktor-faktor di atas, faktor-faktor yang mempengaruhi harga jual juga dapat dibagi
menjadi faktor internal, eksternal, dan metode penetapan harga.
1. Faktor internal perusahaan
a. Tujuan pemasaran perusahaan
b. Strategi bauran pemasaran
c. Biaya
d. Organisasi
2. Faktor Eksternal Perusahaan
a. Sifat pasar dan pemerintah
b. Persaingan
c. Faktor ekonomi, kebijakan dan peraturan pemerintah, aspek social
3. Metode penetapan harga
a. Berbasis permintaan
b. Berbasis biaya
c. Berbasis laba
d. Berbasis persaingan
e. Sasaran penetapan harga
(Kothler dan Armstrong, 2007)
5. Evaluasi menu
a. Tujuan evaluasi menu
Tujuan
Evaluasi bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan sesuai dengan
rencana dan kebijakan yang telah disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.
Evaluasi bisa dilakukan dengan cara observasi dan pengisian kuesioner. (Depkes, 2009)
Sistem menu evaluasi yang efektif harus dibentuk untuk menyediakan mekanisme untuk mengukur
kinerja menu sebelum dilaksanakan dengan fokus pada fitur menu yang spesifik , setelah
implementasi, kinerja menu harus dievaluasi untuk penerimaan konsumen dan kontribusinya
terhadap status keuangan dan perusahaan. (Puckket et all, 2004)
Kriteria dalam mengevaluasi menu :
1. Kecukupan gizi (disesuaikan dengan usia dan penyakit)
2. Makanan utama
3. Keterampilan karyawan dalam mempersiapkan menu
Page 65
4. Perawatan
5. Rasa
6. Konsistensi
7. Tekstur
8. Warna
9. Siklus menu
(Menu Planning and Sample Menu, Chapter 6)
Waktu dilakukannya evaluasi menu
Evaluasi dilakukan dengan cara dua fase yaitu:
a) Secara rutin
Evaluasi secara rutin dilakukan menurut jadwal waktu yang ditetaokan mungkin setiap ulan, 3
bulan atau 6 Bulan
b) Secara Insidental
Evaluasi secar insidental ddilakukan apabila adda situasi darurat, mengantisipasi masalah
dengan cepat. (Ayodya, 2007)
b. Metode , tool dan langkah evaluasi menu
1) Sebelum Menu dibuat:
a) Dengan meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi atau dengan melihat
standar resep dan biaya yang ada atau direncanakan (Suyatno,2009)
b) Checklist for menu evaluation merupakan evaluasi secara subjektif yang dilakukan di
dalam food service untuk mengetahui apakah faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan
dalam penyusunan menu itu terpenuhi. Pengisian form Checklist ini berisi pertanyaan-
pertanyaan terkait faktor-faktor tadi. Penilaiannya berupa “Ya” atau “Tidak”. Cara
menginterpretasikannya yaitu dengan membandingkan hasil penilaian tersebut dengan
cut off yang telah ditentukan serta perlu juga menganalisis masalah apa saja yang perlu
diperbaiki. Evaluasi ini harus dilakukan oleh orang yang expert (ahli gizi) karena penilaian
yang subjektif tadi. Checklist for menu evaluation:
- Apakah menu sudah sesuai dengan pedoman gizi dan tujuan institusi?
- Apakah hidangan yang telah diselenggarakan sudah sesuai dengan anggaran?
- Apakah hidangan di tiap menu sudah kontras dalam hal warna, tekstur, rasa,
konsistensi, bentuk, tipe pengolahan dan temperatur?
- Apakah hidangan yang diselenggarakan bisa disiapkan oleh tenaga kerja yang ada dan
dengan peralatan yang ada?
- Apakah beban kerja tenaga kerja dan peralatan seimbang?
Page 66
- Apakah ada bahan makanan atau rasa makanan yang diulang terlalu sering dalam 1
periode menu?
- Apakah hidangan telah dibuat semenarik mungkin dengan garnish yang cocok?
- Apakah kombinasi hidangan sudah cocok untuk keseluruhan konsumen dan dapat
diterima Skonsumen? (Theis and Payne, 2009)
Karakteristik evaluasi menu dengan menggunakan Check List :
a. Apakah menu sudah sesuai dengan nutrion guidline.
b. Apakah bahan makanan yang digunakan tergantung musim, tersedia dan harganya
terjangkau.
c. Apakah bahan makanan dari tiap menu memiliki kesesuaian warna, tekstur, rasa,
konsistensi, bentuk, cara pengolahan dan suhu.
d. Apakah makanan dapat disediakan dengan jumlah pekerja dan peralatan yang tersedia.
e. Apakah beban kerja peralatan dan tiap pekerja seimbang.
f. Apakah ada makanan yang frekuensinya terlalu sering dalam satu periode.
g. Apakah makanan terlihat menarik bila diberikan garnish.
Page 67
h. Apakah kombinasi makanan tersbut sesuai dan apakah konsumen menyukainya.
Cut off penilaian :
Tahapanya adalah total nilai yang telah dijumlahkan sebelumnya dalam form check list
dikonversikan ke dalam bentuk presentase lalu bandingkan dengan cut off.
≥ 90% sangat bagus atau memuaskan (excellent)
80-90% baik atau bagus
<80% biasa (perlu pengkajian ulang yang lebih mendalam)
<70% buruk atau tidak memuaskan (poor)
(Food Service in Intitution 6 th edition)
2) Setelah Menu Dibuat
a) Metode Taksiran Visual Comstock
Metode pengamatan asupan makanan harian/ comstok atau metode taksiran visual adalah
para penaksir (estimator) menaksir secara visual banyaknya sisa makanan yang ada untuk
setiap golongan makanan atau jenis hidangan. Hasil estimasi tersebut bisa dalam bentuk berat
makanan yang dinyatakan dalam gram atau dalam bentuk skor bila menggunakan skala
pengukuran. Metode taksiran visual dengan menggunakan skala pengukuran dikembangkan
oleh Comstock dengan menggunakan skala 6 point (persen sisa makanan), dengan kriteria
sebagai berikut:
- Skala 0 jika dikonsumsi seluruhnya oleh pasien (100% habis)
- Skala 1 jika tersisa ¼ porsi (75% habis)
- Skala 2 jika tersisa ½ porsi (50% habis)
- Skala 3 jika tersisa ¾ porsi (25% habis)
- Skala 4 jika hanya dikonsumsi sedikit ± 1 sendok makan (5%habis)
- Skala 5 jika tidak dikonsumsi sama sekali/ utuh (0% habis)
Untuk memperkirakan berat sisa makanan yang sesungguhnya, hasil pengukuran dengan skala
Comstock tersebut kemudian dikonversi kedalam persen (%) dan dikalikan dengan berat awal
(Murwani, 2001). Menurut Comstock (1991) dalam Murwani, (2001), metode taksiran visual
mempunyai kelebihan dan kekurangan. Kelebihan dari metode taksiran visual antara lain yaitu
memerlukan waktu yang singkat, tidak memerlukan alat yang banyak dan rumit, menghemat
biaya, dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya. Sedangkan kekurangan dari metode
taksiran visual antara lain yaitu diperlukan penaksir (estimator) yang terlatih, teliti, terampil,
memerlukan kemampuan dalam menaksir (over estimate), atau kekurangan dalam menaksir
(under estimate).Untuk memperkirakan berat sisa makanan yang sesungguhnya, hasil
pengukuran dengan skala Comstock tersebut kemudian dikonversi kedalam persen (%) dan
dikalikan dengan berat awal (Ratna, 2009)
Page 68
b) Popularity Index
yaitu jumlah penjualan jenis makanan tertentu dibagi total penjualan semua jenis makanan
yang tersedia (Kotschevar, 2008)
Page 69
3) Sebelum penyajian
Kemudian mengevaluasi menu dengan checklist sebagai berikut :
a) Apakah menu tersebut memenuhi kebutuhan nutrisi klien, dan sesuai dengan tujuan
organisasi ?
b) Apakah bahan makanan selalu tersedia dan dalam harga yang sesuai dengan budget
organisasi?
c) Apakah makanan dalam tiap menu memenuhi kesesuaian warna, tekstur, rasa,
konsistensi, bentuk dan suhu?
d) Apakah menu tersebut dapat disiapkan dengan kemampuan pekerja dan peralatan yang
ada?
e) Apakah beban kerja seimbang?
f) Apakah terjadi pengulangan bahan makanan yang terlalu sering dalam 1 periode?
g) Apakah makanan dan garnish cocok?
h) Apakah keseluruhan tampilan makanan serasi, dan dapat diterima klien
Page 70
Informal evaluation check list merupakan salah satu tool evaluasi yang tepat untuk
mengevaluasi menu sebelum disajikan pada kasus anak autis di rumah perawatan SUJU
tersebut. Pada informal evaluation melibatkan penyelenggara makanan sekolah dan juga
pegawai di sekolah tersebut. Untuk memudahkan evaluasinya yaitu membutuhkan check list
yang terdiri dari beberapa pertanyaan. Terdapat tiga hasil keputusan sebagai hasil informal
evaluation, antara lain :
1. Jika produk tidak dapat diterima berdasarkan kriteria yang terdapat pada check list maka
keputusan yang diambil adalah menghentikan pembuatan produk tersebut.
2. Jika produk tidak dapat diterima, maka resep dapat kembali di verifikasi untuk
mendapatkan perubahan yang dapat lebih diterima.
3. jika resep diterima dalam semua kriteria sesuai check list evaluasi maka dapat dilanjutkan
pada evaluasi formal.
- Setelah penyajian (konsumen)
Page 71
i.
(Palacio, 2009)
4) Setelah penyajian
a) Metode kuisioner
Menggunakan form kuisioner. Pada form terdapat kolpm-kolom untuk menceklist
kategori menu sesuai dengan jenis menu, per siklus menu
b) Metode survey pelanggan
Survey keluhan meliputi:
- Keluhan dan saran: media yang digunakan bisa berupa kotak saran yang diletakkan di
tempat strategis.
- Survey: wawancara langsung kepada responden sehingga akan melihat dan
mendengar sendiri bagaimana anggpan dan umpan balik dari responden
c) Metode evaluasi sisa makanan
Sisa makanan diukur dengan menggunakan observasional method, pada metode ini sisa
makan diukur dengan cara menaksir secara visual banyaknya sisa makanan untuk setiap
jenis makanan.
Page 72
d) Metode Taksiran Visual Comstok
Estimasi banyaknya sisa makanan yang ada untuk setiap golongan makanan / jenis
hidangan, dengan criteria :
- 0 Jika dikonsumsi seluruhnya (100 % habis)
- 1 jika tersisa ¼ porsi (75% habis)
- 2 jika tersisa ½ porsi (50% habis)
- 3 jika tersisa ¾ porsi (25% habis)
- 4 jika hanya dikonsumsi sedikit +- 1 sdm (5 % habis)
- 5 jika tidak di konsumsi sama sekali (Comstock, 1991)
Metode taksiran visual ini dipilih untuk digunakan sesuai scenario karena
mempertimbangkan bahwa kondisi anak autis sehingga lebih mudah dengan
memperkirakan sisa makanan yang telah dimakannya karena tidak melibatkan klien
sehingga dianggap lebih mudah diterapkan.
Ada beberapa metode
Plate waste
Weighing plate waste
Mengevaluasi dengan cara menimbang sisa makanan pasien
Visual plate waste
Mengevaluasi dengan cara penaksiran sisa makanan yang ada dalam bentuk
persen
Verbal hedonic scale
Mengevaluasi dengan memberikan gambar bentuk bentuk ekspresi wajah, evaluasi
dari presepsi pasien dari gambar dihubungkan dengan menu
Menu Performance
1) Daya terima konsumen
a. Survey kepuasaan
Survey yang dilakukan kepada konsumen untuk mengetahui tingkat kepuasaan akan
pelayanan yang diberikan dengan harapan yang diinginkan oleh konsumen.
Tujuan :
Mengetahui tingkat kepuasan konsumen yang terdiri dari persepsi/anggapan
pelanggan
Dasar peningkatan pelayanan
Berikut ini merupakan beberapa metode dalam survey kepuasan
- Formal method
o Menggunakan kotak saran baik untuk pegawai maupun customers
o Menyediakan kartu komentar di meja makan customer
Page 73
o Menghitung plate waste
o Memantau kombinasi menu dan produk. Penjualan menggambarkan jenis menu
yang dinikmati customers
- Informal method
o Dilakukan selama waktu makan
o Membaur bersama customer dan mengajukan pertanyaan mengenai makanan
yang dikonsumsi
o Berdiskusi dengan pegawai dan kasir terkait pelayanan dan menanyakan tentang
timbal balik dan permintaan yang mereka terima dari customers
o Menerima berbagai keluhan sebagai bentuk timbal balik yang dapat dinilai dan
menggunakannya untuk kebutuhan evaluasi
o Bertanya kepada staf lainnya dan menanyakan apa yang mereka catat atau dengar
o Setelah makanan disediakan, diskusikan dengan individu yang memesan makanan
tersebut bagaimana segala sesuatunya berjalan
o Pakailah kartu identitas yang menunjukkan peranmu di institusi tersebut dan
lakukan kontak mata dengan customers, sehingga memudahkan customers untuk
memberikan feedback
o Diskusikan dengan rekan kerja dan berbagi hasil observasi tentang tren yang
sedang berkembang
o Baca jurnal pelayanan makanan untuk mempelajari lebih lanjut mengenai trend
dan isu (Payne-Palacio, 2009)
Selain metode survey kepuasan formal dan informal di atas, terdapat juga beberapa metode
survey kepuasan pelanggan yang terangkum dala tabel di bawah ini :
No. Metode Penjelasan Kelebihan Kekurangan
1. Focus group - Diskusi kelompok kecil
(6-8 orang)
- Dipandu fasilitator
terlatih
- Menggali informasi
secara mendalam
- Efisien dalam
mengumpulkan
informasi kualitatif
- Informasi yang
didapatkan mendetail
- Kurang representatif
- Pertanyaan terbatas
- Waktu yang dibuthkan
lama
- Data sulit untuk
dianalisis
- Kualitas data
tergantung keahlian
fasilitator
- Fasilitator dapat
mempengaruhi hasil
- Hambatan bahasa
Page 74
2. Questionnaire - Terstrukutur dengan
pertanyaan terbuka
atau tertutup
- Di desain untuk
mengetahui feedback
klien
- Jadwal dapat diatur
sendiri oleh organisasi
- Dapat menggali data
secara kualitatif maupun
kuantitatif
- Relative murah
- Pertanyaan harus dibuat
dengan berhati-hati
- Pertanyaan harus jelas
dan relevan
- Umumnya
membutuhkan software
untuk
mendokumentasikan
hasil
3. Postal Surveys
Questionnaires
- Terstrukutur dengan
pertanyaan terbuka
atau tertutup
- Di desain untuk
mengetahui feedback
klien.
- Dapat dikirimkan via
pos
- Pertanyaan harus jelas
dan relevan
- Cost effective.
- Bisa digunakan untuk
Specific segments
- Cakupan luas
- Sedikit bias
- Responden memiliki
waktu lebih lama untuk
mengisi kuesioner
- Dapat menggali data
secara kualitatif maupun
kuantitatif
- Reliabilitas tergantung
waktu
- Potensi bias
4. Email atau
Computerised
Surveys
- Terstrukutur dengan
pertanyaan terbuka
atau tertutup
- Di desain untuk
mengetahui feedback
klien.
- Dapat dikirimkan via
web
- Efektif waktu dan biaya
- Mudah dalam
mengumpulkan data
- Akses computer
terbatas
5. Personal
Interviews
- Diskusi dilakukan Face
to face
- Interviewer harus
terlatih
- Tidak cocok untuk
survey responden
dalam jumlah besar
- Interaktif
- Interviewer dapat
langsung mengklarifikasi
jika ada kesalahpahaman
- Waktu yang dibutuhkan
lama
- Interviewer harus
terlatih
- Mahal
- Dapat terjadi bias
interviewer dan
mempengaruhi hasil
Page 75
- Penjadwalan sulit
6. Telephone
interviews
- menggunakan
kuesioner terstruktur
- membutuhkan
surveyor terlatih
- interaktif
- lebih murah daripada
personal interviews
- Dapat terjadi bias
interviewer
- Terbatas pada
responden yang
memiliki telepon
- membutuhkan surveyor
terlatih
7. Postal survey
(or e-reseach)
- Di desain untuk
mengetahui feedback
klien
- Pertanyaan harus jelas
dan relevan
- Mudah digunakan
- Biaya rendah
- Responden tidak
terganggu oleh waktu
- Mendapatkan penjelasan
visual
- Respon rendah
- Salah mengerti dari
pertanyaan tidak dapat
dibetulkan oleh
pewawancara
8. Face to face
interview
- Interviewer harus
terlatih
- Tidak cocok untuk
survey responden
dalam jumlah besar
- Dapat membangun
hubungan dengan
responden yang jauh
- Dapat bertanya secara
langsung kepada
responden
- Mahal untuk populasi
yang luas
- Membutuhkan waktu
yang lama
9. Kotak saran - Mengumpulkan
informasi secara
langsung dari
konsumen
- Cakupan luas
- Sedikit bias
- Responden tidak
terganggu oleh waktu
- Reliabilitas tergantung
waktu
(Puckett, Ruby P. Food Service Manual for Health Care Institutions Third Edition.)
2) Menu engineering
Metode ini mengkategorikan menu berdasarkan profitabilitas dan popularitas serta
berdasarkan kontribusi dan jumlah masing-masing menu. Berikut pengkategorian menu
berdasarkan profitabilitas dan popularitas :
a. Star : menu yang popular dan menghasilkan profit
b. Plowhorse : menu yang popular tapi tidak menghasilkan profit
c. Puzzle : menu yang menghasilkan profit tapi tidak popular
d. Dog : menu yang tidak menghasilkan profit dan tidak popular
Pengkategorian ini menentukan apakah menu dipertahankan, diubah, dan dihilangkan.
Metode ini membutuhkan waktu yang cukup lama. (Grossbauer, Sue. Managing Foodservice
Operations dan Payne-Palacio, 2009 )
Page 76
3) Study Plate Waste
Definisi
Survei Sisa Makanan adalah survei yang dilakukan dengan mengamati atau menghitung sisa
makanan yang tertinggal di piring. Rumus untuk menghitung plate waste adalah :
X 100 %
Peralatan yang digunakan untuk plate waste study adalah :
- Timbangan yang akurat
- Sampel makanan
- Data sheet
Langkah melakukan penimbangan plate waste :
- Melatih petugas penimbangan
- Menyiapkan tempat penimbangan
- Tentukan jumlah tray yang akan ditimbang
- Tentukan ruangan
- Rancang metode penandaan tray
- Ambil tray dan timbang sisa makannya
- Kalkulasi persentasenya
Dari hasil persentase, bila didapatkan hasil > 50 % maka bias dikatakan penerimaan makanan
jelek, namun perlu ditindak lanjut kembali dengan melakukan studi pada menu yang sama. Jika
masih tetap tinggi maka harus dievaluasi termasukdengan uji organoleptik.
Metode
Ada tiga jenis metode survei sisa makanan yaitu estimasi dari hasil pengamatan (visual),
menimbang (weighed), dan recall . Pemilihan metode tersebut tergantung pada apa yang ingin
diketahui melalui survei tersebut. Ketika yang ingin diketahui adalah intake nutrisi individu,
maka metode yang sesuai adalah menimbang (weighed). Namun, jika yang ingin diketahui
adalah informasi intake individu selama 24 jam, maka metode yang sesuai adalah recall. Ketika
yang ingin diketahui adalah rata-rata intake makanan berdasarkan penerimaan konsumen,
maka visual adalah metode yang paling sesuai.
Weighed Plate Waste Visual Plate Waste Recall 24 Hour
Pengertian Menimbang jumlah sisa
makanan di piring
Melihat sisa makanan di
piring dan
mengestimasi jumlah
sisa
Pengukuran dengan
mencatat jenis dan
jumlah makanan yang
dikonsumsi pada
Page 77
periode 24 jam yang lalu
Tujuan Untuk mengetahui
asupan tiap individu
maupun kelompok
Untuk mengetahui daya
terima konsumen
Untuk mengetahui
asupan selama 24 jam
yang lalu sehingga dapat
dilakukan evaluasi
Tools Timbangan, food
model, standard resep,
alat kontrol porsi,
dilakukan oleh tenaga
terlatih dan sama,
kalkulator, dan lembar
form
Standard resep, alat
kontrol porsi, tenaga
terlatih, lembar form
Standard resep, alat
kontrol porsi, tenaga
terlatih, lembar form 24
hour recall
Kelebihan Akurat apabila untuk
mengevaluasi asupan
gizi
Mudah, tidak mahal,
tidak menghabiskan
banyak waktu, akurat
apabila dilakukan untuk
mengetahui daya
terima konsumen
Mudah dilaksanakan,
tidak membebani
responden, biaya murah,
tidak memerlukan
perlakuan khusus, dan
cepat
Kekurangan Tidak cocok pada
penelitian dengan
jumlah sampel yang
besar dan harus
menggunakan tenaga
terlatih
Tidak akurat apabila
digunakan untuk
mengevaluasi asupan
gizi
Terbatas pada daya
ingat responden
(Plate Waste Studies. National Food Service Management Institute)
Metode plate waste (menghitung sisa makanan)
1. Penimbangan sisa makanan, untuk menghitung persentase sisa makanan
= jumlah sisa makanan (gram) x 100%
Jumlah makanan yang disajikan
2. Metode taksiran visual dengan menggunakan skala pengukuran dikembangkan oleh
Comstock dengan menggunakan skala 6 poin dengan kriteria sebagai berikut :
Skala 0 = jika dikonsumsi seluruhnya oleh konsumen (100% habis)
Skala 1 = jika tersisa ¼ porsi (75% habis)
Skala 2 = jika tersisa ½ porsi (50% habis)
Skala 3 = jika tersisa ¾ porsi (25% habis)
Page 78
Skala 4 = jika hanya dikonsumsi sedikit kurang lebih 1 sdm (5% habis)
Skala 5 = jika tidak dikonsumsi sama sekali atau utuh (0% habis)
Kelebihan :
- Memerlukan waktu yang singkat
- Tidak membutuhkan alat yang banyak dan rumit
- Menghemat biaya
- Dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya
Kekurangan :
- Diperlukan penaksir yang terlatih, teliti, terampil, memerlukan kemampuan dalam
menaksir (overestimate) atau kekurangan dalam menaksir (underestimate). (Ratna, 2009)
4) Menu Evaluation Form
Menu evaluation form merupakan salah satu tool evaluasi. Hal ini sesuai dengan kasus bahwa
tool evaluasi ini dipakai untuk mengevaluasi setelah penyajian makanan. Dalam perencanaan
menu, evaluasi sangatlah penting dilakukan. Manager penyelenggara makanan dapat
mengevaluasi menunya dengan melihat seluruh menu yang telah direncanakan. Check list
evaluasi ini dapat membantu menjamin faktor-faktor apa saja yang sesuai dengan
perencanaan menu yang baik.
Check list evaluasi ini meliputi beberapa pertanyaan yaitu :
1. Apakah menu yang dibuat sesuai dengan nutritional gudelines dan institusinya atau
organisasinya?
2. Apakah bahan makanan musiman mudah didapatkan dengan range harga yang sesuai
anggaran?
3. Apakah setiap menu memiliki variasi penampilan warna yang berbeda? Bagaimana
teksturnya? Bagaimana rasanya? Bagaimana konsistensinya? Bagaimana bentuknya?
Bagaimana persiapan bahan makanannya? Bagaimana temperatur yang sesuai dengan
bahan makanan tersebut?
4. Apakah makanan ini dapat disajikan oleh seluruh staf dengan peraltan yang tersedia?
5. Apakah beban kerja antara staf dengan perlatan yang tersedia sudah seimbang?
6. Apakah ada salah satu item makanan yang memiliki rasa yang sama dalam periode skilus
menu?
7. Apakah makanan tersebut sudah dihidangkan menggunakan garnish yang sesuai?
8. Apakah dengan adanya kombinasi akan lebih mudah diterima oleh klien?
Kelebihan dan kekurangan tool evaluasi
Tools Kekurangan Kelebihan
Page 79
Checklist Bersifat subjektif
Sulit mencari orang yang ahli
yang memahami tentang menu
evaluation
Memperhitungkan secara detail
semua aspek
Ada peluang untuk melihat
apakah menu akan berjalan atau
tidak
Dapat digunakan untuk
mengevaluasi biaya
Visual plate waste Kurang akurat dari pada
weighing plate waste
Perlu dilakukan oleh tenaga
terlatih
Tidak ada ukuran yang pasti
untuk mengintrepetasi
Hasil subjektif dari peneliti
Hasill mungkin berbeda dari
tiap peneliti
Memperhitungkan space dari
makanan yang diamakan
Hemat waktu
Lebih jelas dari weighing plate
waste
Membutuhkan tenaga lebih
sedikit
Dapat memperkiraan makanan
yang tumpah jika ada
Weighing plate
waste
Banyak terjadi bias jika klien
mengetahui sisa makanannya
akan ditimbang
Memakan banyak waktu
Butuh banyak tempat untuk
meletakkan nampan makanan
sebelum ditimbang
Susah dilakukan jika sampel
banyak
Akurat
Detail
Tidak perlu mengambil semua
sampel
Verbal hedonic
scale
Dapat terjadi bias karena
tergantung dengan
mood/emosi klien
Mudah
Tidak perlu banyak alat
Page 80
Parameter evaluasi menu
Parameter evaluasi dari konsumen Parameter evaluasi dari produsen
1.Pola menu – kecukupan gizi
2.Warna dan daya tarik mata
3.Tekstur dan konsistensi
4.Kombinasi rasa dan aroma
5.Ukuran dan bentuk potongan
6.Ketepatan suhu
7.Kesesuaian dengan selera konsumen
8.Penyajian menarik dan saniter
9.Besar porsi
1. Variasi, pengulangan menu
2. Musim, keadaan pasar
3. Ketersediaan jenis dan jumlah tenaga,
kemampuan dan waktu
4. Ketersediaan jenis dan jumlah peralatan
5. Ketersediaan harga
a. Hasil Evaluasi
Hasil Evaluasi Menu :
Mengetahui menu mana yang cocok untuk konsumen dan dapat dipakai atau disajukan
dalam waktu berikutnya (Introduction of food service)
Menurut Suyatno, menu dapat dikatakan baik jika:
1. Menurut konsumen
a.Mencukupi kebutuhan gizi konsumen.
b.Warna dan kombinasi makanan menarik.
c. Tekstur dan konsistensi hidangan serasi.
d.Rasa dan aroma makanan enak.
e.Ukuran dan bentuk potongan bervariasi.
f. Makanan disajikan sesuai dengan suhu.
g.Sesuai dengan selera konsumen.
h.Penyajian menarik dan higienis
i. Besar porsi sesuai.
2. Menurut manajerial
- Bervariasi, tidak terjadi pengulangan.
- Memperhatikan musim dan keadaan pasar.
- Menu disajikan sesuai macam dan jumlah tenaga, kemampuan dan waktu tersedia.
- Menu disajikan sesuai dengan macam dan jumlah peralatan yang tersedia.
- Memperhatikan dana yang tersedia.
Page 81
KESIMPULAN DAN REKOMENDASI
A. Kesimpulan
Menu merupakan susunan makanan hidangan yang dimakan oleh seseorang untuk sekali
makan atau untuk sehari. Pada skenario yang diberikan, menu yang dibuat ditujukan untuk anak yang
menderita autis. Hal yang perlu dipertimbangan untuk membuat menu untuk anak autis yaitu
karakteristik anak autis itu sendiri meliputi: anak autis lebih selektif dalam memilih makanan,
mengalami alergi dan intoleran terhadap zat gizi tinggi serta makanan yang mengandung gluten dan
kasein, sering mengalami gangguan GIT,dan juga harus memperhatikan makanan yang dianjurkan dan
yang harus dibatasi. Beberapa makanan yang dianjurkan diantaranya: sayur, buah, kacang-kacangan,
dll. Sedangkan beberapa makanan yang perlu dihindari atau dibatasi seperti makanan yang
mengandung gluten dan kasein, makanan yang diawetkan,dll. Untuk membuat menu, perlu
perencanaan menu yang tepat. Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam perencanaan menu
meliputi aspek : organisasi, customer, operasional, dan managerial. Dalam membuat menu, kita bisa
berpatokan pada standar resep, standar porsi, serta standar bumbu. Penentuan harga jual makanan
bisa menggunakan metode price factor yang dipengaruhi oleh beberapa factor seperti tenaga kerja,
supplier dan keuntungan yang didapatkan. Setelah proses pengolahan menu dilakukan, perlu
melakukan evaluasi menu dengan menggunakan metode checklist for menu evaluation untuk evaluasi
sebelum pengolahan dan metode tools evaluasi taksiran visual vomstock untuk mengevaluasi menu
setelah pengolahan. Dengan adanya menu yang dibuat dengan tepat diharapkan dapat membantu
memenuhi nutrisi bagi anak uatis.
Rekomendasi
Skenario yang dibahas pada minggu ini yaitu mengenai perencanaan menu yang merupakan
topik yang sangat menarik, juga sangat berguna bagi kami karena materi ini merupakan salah satu
kompetensi dasar dari ahli gizi dalam dunia food service management agar dapat memberikan
perencanaan menu yang baik pada klien. Dengan materi ini kita juga dapat menentukan harga jual
menu serta mengevaluasi menu yang sudah kita buat. Diharapkan untuk kedepannya dapat dibuat
skenario-skenario yang menarik lainnya, yang akan mendorong mahasiswa untuk berpikir kritis.
Page 82
KESIMPULAN DAN REKOMENDASI
A. KESIMPULAN
1. Pada dasarnya toleransi tubuh anak autis terhadap makanan adalah berbeda beda. Prinsip diet secara
umum untuk penderita autis adalah diet Free Gluten Free Casein dan diet bebas jamur.
2. Akibat mengkonsumsi bahan makanan yang dilarang pada anak autis antara lain: defisiensi vitamin
dan mineral tertentu, gangguan emosi dan sensitive, hiperaktif, tidak dapat konsentrasi, agresif,
penurunan kontak mata, meningkatkan gangguan saluran pencernaan, mengakibatkan dampak negatif
pada hati, dan imunitas menurun
3. Faktor yang mempengaruhi penentuan menu antara lain dilihat dari aspek produsen, aspek
konsumen, serta aspek lain-lain seperti pemilihan bahan makanan, ketersediaan bahan makanan,
musim/iklim dan keadaan pasar
4. Tahapan penyusunan menu: menentukan waktu dan tempat untuk menu yang direncanakan, estimasi
biaya, mengumpulkan sumber-sumber resep , pilih sasaran yang dilayani, menyediakan atau
menentukan jumlah pilihan menu untuk menu item dengan mempertimbangkan biaya, gizi yang
terkandung, peralatan masak dan sumber daya manusianya, melakukan evaluasi langkah awal dimulai
dengan memperhatikan menu saat ini, pembelihan produk, resep dan teknik persiapan , menentukan
siklus menu yang akan dilakukan dan menentukan berapa lama siklus menu akan digunakan,
menentukan makanan utama untuk sarapan atau makan siang, ada penambahan item menu seperti
hidangan pendamping, mengecek dan mengevaluasi kebutuhan zat gizi dari menu itu , evaluasi menu
secara keseluruhan
5. Contoh menu yang dapat diterapkan pada penderita autis: bolu kukus singkong, cah kangkung, cah
brokoli kembang kol, sup bola – bola daging, steak ikan kakap, jus apukat, jus belimbing
6. Langkah – langkah dalam membuat siklus menu : menentukan macam menu yang diinginkan, menu
standard atau menu pilihan; menetapkan siklus yang akan direncanakan, minimal berlaku selama 3
minggu, tetapi sebelumnya kita harus menyiapkan fasilitas yang memadai untuk siklus menu tersebut
dan menyiapkan sumber daya manusia yang memadai; menentukan jangka waktu siklus, semakin
lama siklus semakin baik, menentukan jenis bahan makanan yang digunakan dalam siklus menu dan
Menetapkan frekuensi pemakaian setiap jenis makanan, bahan makanan hidrat arang, protein
hewani , protein nabati, sayuran , buah dan makanan selingan; diusahakan berbeda.
7. Cara menentukan standar resep, standar bumbu, standar porsi:
Standar resep Untuk menentukan standart resep dapat dilakukan dengan 3 fase yaitu: review resep,
evaluasi produk, perkiraan kuantitas
Standar porsi ditentukan melalui kecukupan makanan yang diperlukan dan prosentasi berat bersih
makanan yang dianjurkan setiap kali makan serta porsi untuk tiap kali waktu makan
Standar bumbu Ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai dengan ketentuan dalam
standart resep.
Page 83
8. Cara menghitung kebutuhan bahan makanan per bulan, bisa menggunakan factor method, percentage
method, atau menggunakan perhitungan rumus
9. Faktor yang mempengaruhi harga jual: meliputi faktor internal dan faktor eksternal
10. Cara menentukan harga jual paket pelayanan makanan: Desired Food Cost Percent Mark-up, Overhead
Contribution + Desired Profit Percentage, Metode Faktor, Metode Prime
11. Metode dan tool evaluasi yang tepat untuk scenario adalahmetode taksiran visual. Dipilih untuk
digunakan sesuai scenario karena mempertimbangkan bahwa kondisi anak autis sehingga lebih
mudah dengan memperkirakan sisa makanan yang telah dimakannya karena tidak melibatkan klien
sehingga dianggap lebih mudah diterapkan
B. REKOMENDASI
Skenario kali ini dapat memperdalam dan menambah pengetahuan mahasiswa tentang penyusunan
menu terutama pada anak autis, meliputi prinsip, syarat, tujuannya. Selain itu, juga dibahas tentang
proses penyusunan menu sampai penentuan harga jual paket pelayanan makanan pada jasa
penyediaan/pelayanan makanan. Diharapkan dengan adanya skenario ini dapat mempermudah
mahasiswa dalam proses belajarnya dan memahaminya.
Page 84
DAFTAR PUSTAKA
Adult Day Care Resource Manual for the USDA CACFD. National Food Service Management Institute
Almanza, Barbara. National Food Service Management Institute. University of Mississippi
Alizaden et al. 2000. Distinct Types of Diffuse Large b – cell Lymphoma Identified by Gene Expression Profilling.
Mac millan Magazine.
Children;s Hospitals and Clinic of Minnesota. Gluten Free, Casein Free diet for autism spectrum disorder..
Chicago Avenue South
Dewi, Rahma. Jurnal pesan Orang Tua pada Terapi Biomedik untuk Anak Autis
Judarwanto, widodo. 2005. Alergi Makanan, Diet, dan Autisme. Children Allergy Center, Rumah Sakit Bunda
Jakarta
June Payne Palacio dan Monica Theis. 2009. Introduction to Food Service. Pearson Prentice Hall, Upper Saddle
River. New Jersey. Columbus. Ohio.
Matthews, Julie. 2010. Autism Diet and Nutrition. Second Edition
Mealtime Memo For Child Care. 2006. National Food Service Management Institute The University of
Mississipi
Mukhtar. 2004. Manajemen Pembekalan Makanan. USU Repository
National Food Service Management Institute : Financial Analysis and Program Evaluation
Nutrition Service. 1998. Menu Planning Basics. Kansas State Departement of Education.
Nutrition USDA Team. 2009. Measuring Success with Standardized Recipes. National Food Service Managemen
Institute.
Ratnadewi. Peran Orangtua Pada Terapi Biomedis Untuk Anak Autis. Universitas Gunadarma
Salmawati, Temu. 2006. Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Kecukupan dan Status Gizi Penderita Skizorfenia
di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor. Institut Pertanian Bogor
Sari, Intan Diana. 2009. Nutrisi pada Pasien Autis. CDK 168. Vol. 38 no.2: 89-93
Suyatno. 2009. Manajemen Perbekalan ( Logistik) Makanan. Semarang: MGI Universitas Diponegoro.
Utari, Retno. 2009. Evaluasi Pelayanan Makanan Pasien Rawat Inap di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar
Yahya, Gunarti. Sistem pelayanan Gizi di Rumah sakit
Yuliana dan Esi Emilia. 2006. Penanganan Anak Autis Melalui Terapi Gizi dan Pendidikan. Jurnal Pendidikan dan
Kebudayaan. No. 061: 429-447
Page 85
REFERENSI/ DAFTAR PUSTAKA
Adams, James. 2007. Summary of Biomedical Treatments for Autism. ARI Publication
Depkes. 2004. Tabel Angka Kecukupan Gizi Bagi Orang Indonesia
Koka, Ecia M. 2011. Perilaku Ibu Tentang Pemberian Makan dan Status Gizi Anak Autisme di Kota Binjai .
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Komalyna, I Nengah Tanu. 2006.Paduan singkat Penggunaan Nutrisurvey untuk kalangan Mahasiswa dan
Profesi Guru
Kotschevar, LH, Withrow, Diane. 2008. Management By Menu. Fourth Edition. New Jersey: John Wiley&Sons
Inc)
Linscheid, Thomas. 2008. Picky Eating In Children With Autism And How To Treat It.
Palacio, June Payne and Theis, Monica. 2009. Introduction to Foodservice. Upper Sedler River, New Jersey,
Colombus, Ohio. Eleventh edition
Payne-Palacio, June. 2009. Introduction to Foodservice Edisi 11. USA : Pearson Prentice Hall
Ratna, Maya. 2009. Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan makanan Institusi di Rumah Sakit Ortopedi
Rundus. Tandy S , 1997, Steps To Easier Quantity Food Production, Kansas State University , Department Of
Food And Nutrition
Soeharso. Thesis. Fakultas Ilmu Kesehatan: Universitas Muhammadiyah Surakarta
Strickianot, Elizabeth, 2009, Eating for Autis
Sugiarmin, Mohamad. 2003. Individu Dengan Gangguan Autisme
Suyatno. 2009. Modul III: Management Menu