brirsa.files.wordpress.com  · Web viewLes betteraves de conservation sont cuites au four, à la vapeur ou à l’anglaise ; mais il est de plus en plus fréquent de les acheter

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Fiche technique 2.1.8 : les betteraves rouges

1. Introduction

Racines potagères, les betteraves rouges sont principalement utilisées cuites, sous la forme de hors-d’œuvre et de salades composées.

En purée, elles accompagnent parfois certaines préparations à base de gibier.

Les betteraves de conservation sont cuites au four, à la vapeur ou à l’anglaise ; mais il est de plus en plus fréquent de les acheter prêtes à l’emploi (en conserve ou conditionnées sous vide).

2. Ustensiles

· une brosse culinaire

· un econome

· 2 calottes

· un couteau d’office ou eminceur

3. Technique

· Etape 1 : préparation préliminaire :

1) Laver soigneusement en les brossant énergiquement.

2) Les peler à l’aide d’un couteau d’office. Oter les éventuelles parties filandreuses.

3) Les tailler :

· soit en petits dés d’1 cm maximum de section,

· soit en petites rondelles de 2 mm d’épaisseur pour les variétés longues de printemps,

· soit en petits bâtonnets de 3 cm de longueur sur 3 mm de section carrée.

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