Nom et prénom : Date : Tartelette au citron. Ingrédients pour 12 cts : Préparation de la pâte : 0,25 kg beurre 2 pincées de sel 0,5 kg de farine 2 jaunes d’œuf 0,1 kg de sucre S° (impalpable) Préparation de la crème de citron: 4 citrons non traités 8 œufs 0,36 kg sucre S° (impalpable) (2 X 180 gr sucre S°) 2 cuillères à café de fécule de maïs (maïzena) 1 pincée de sel Du sucre glace Préparation de la meringue : 8 blancs d’œuf 0,2 kg de sucre S 2 (semoule) Matériel : 1 planche 1 économe 1 tamis 1 balance 1 mesure 3 terrines 1 rouleau à tarte 1 platine à tarte 1 fourchette Papier cuisson Haricots secs 1 presse agrume 1 fouet 1 robot 1 chalumeau ALLERGÈNES : en gras Lait Gluten Œuf Poisson Sulfites Fruit à coque Crustac é Tartelette au citron Page 1
7
Embed
brirsa.files.wordpress.com · Web viewJe mélange le sel dans 2 cuillères à soupe d’eau. 4
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Nom et prénom :Date :
Tartelette au citron.Ingrédients pour 12 cts :Préparation de la pâte :
0,25 kg beurre2 pincées de sel
0,5 kg de farine
2 jaunes d’œuf 0,1 kg de sucre S° (impalpable)
Préparation de la crème de citron:4 citrons non traités
8 œufs 0,36 kg sucre S° (impalpable)
(2 X 180 gr sucre S°)2 cuillères à café de fécule de maïs (maïzena) 1 pincée de selDu sucre glace
Tas de farine. Je fais un bassin fontaine, je fais un trou dans le tas au centre.
Zeste Partie orange ou jaune de la peau d'une orange ou d'un citron
Ruban C'est l'aspect d'un appareil après avoir été travaillé. Il forme un cordon épais qui tombe du fouet ou de la spatule.Ex : ruban de la crème anglaise
Clarifier (œuf)
Je sépare les blancs des jaunes d'œufs.
3
Cuire à la nappe
C'est évaluer la cuisson d'une crème sur le dos d'une cuillère ou d'une spatule.Ex : la crème anglaise se cuit à la nappe à environ 85-90°C.
Fécule de maïs
Tartelette au citron Page 4
Nom et prénom :Date :
Abaisser J'étale une pâte à la main, ou au rouleau ou avec un laminoir. Ex : pour mettre la pâte dans un moule à tarte.
Chemiser je beurre et je farine au fond et sur les parois intérieures d'un moule. Je chemiser un moule à génoise ou à tarte.
Fleurer Je saupoudre ma table de farine pour abaisser une pâte.
Foncer Je mets la pâte à tarte dans un moule.
Meringue Je bats les blancs d’œuf
Lisser Je mets la préparation bien plate et égale.