faculty.psau.edu.sa · Web viewفقد ورد في سورة البقرة في الآية (259) في معرض قصة صاحب القرية المهجورة {فانظر إلى طعامك

السعودية العربية المملكة

العالي التعليم وزارة

العزيز عبد بن سلمان جامعة

اإلنسانية ودراسات العلوم كلية

عمل الطالبة : نوره عبد الواحد آلقاسم

تحت إشراف الدكتورة : ناديه رجبهـ1435/1436العام األكاديمي 1

اإلهــــــــــداء

حب قطرة ليسقيني بجد عمل من إلىسعادة لحظة لنا ليقدم أنامله كلت من إلى

العلم طريق لي ليمهد دربي عن األشواك حصد من إلى) ( العزيز والدي الكبير القلب إلى

والحنان الحب أرضعتني من إلىالشفاء وبلسم الحب رمز إلى

) ( لحبيبة ا والدتي بالبياض الناصع القلب إلى

) ( إخوتي حياتي رياحين إلى البريئة والنفوس الرقيقة الطاهرة القلوب إلى

واسع بحر عرض في السفينة لتنطلق المرساة وترفع األشرعة تفتح اآلنذكريات الذكريات قنديل إال يضيء ال الظلمة هذه وفي الحياة بحر هو مظلم

) ( أصدقائي وأحبوني أحببتهم الذين إلى البعيدة األخوة

2

وتقـديــر شكــرإلى نعود وقفة من الجامعية الحياة في األخيرة خطواتنا نخطو ونحن لنا البد

الكثير لنا قدموا الذين الكرام أساتذتنا مع الجامعة رحاب في قضيناها أعوامجديد ... من األمة لتبعث الغد جيل فيبنىء كبيرة جهودا بذلك باذلينإلى والمحبة والتقدير واالمتنان الشكر آيات أسمى تقدم نمضي أن وقبل

الحياة ... في رسالة أقدس حملوا الذينوالمعرفة ... العلم طريق لنا مهدوا الذين إلى

....... األفاضل أساتذتنا جميع إلى

فأحب" .. تستطع لم فإن ، متعلما فكن تستطع لم فإن عالما كن" تبغضهم فال تستطع لم ،فإن العلماء

: والشكر بالتقدير وأخصمحمد. رجب ناديه د ا

تقف كانت التي الظلمة يضيء ونورا هذا بحثي في لي عونا كانت التيطريقي . في أحيانا

3

البحث أسلوبمن لألغذية المضافة والمواد الغذاء أهمية حول المعلومات جمع تم

االنترنت . شبكة على األساسي االعتماد وكان المتاحة المصادر

البحث : في التالي األسلوب إتباع تم وقد

والمحاضرات .1 البحث لخطوات المناقشات ـ

المختلفة .2 العلمية والمجالت اإللكترونية المكتبات إلى الدخول ـ

المختلفة .3 العلمية والمجالت والمراجع الكتب من المعلومات جمع ـ

في 4 المعلومات عن للبحث اإللكترونية التعليمية المواقع استخدام ـ

البحث . موضوع

البحث أجزاء لمتابعة الدورية المتابعة جلسات غالى باإلضافة هذا

لتسجيل الصحيحة والطريقة والترتيب الصياغة حيث من والمراجعة

المطلوبة . التعديالت إجراء ثم وغيرها المراجع

البحث : هدفحماية . طرق استعراض فساده وكيفية اإلنسان لجسم الغذاء بأهمية التوعية

المختلفة . الحفظ وطرق التلف من األطعمة

االستخدام عند بها المسموح والنسب لألغذية المضافة المواد أنواع معرفة

الفوائد أهم على الضوء إلقاء مع ودورها األنواع لهذه األمثلة بعض وعرض

الحافظة . للمواد واألضرار

4

مقــدمـــــــــــةواالنتشار، السعي على القدرة وأعطاه اإلنسان وجل عز الله خلق أن منذ

والديمومة العيش من به يتمكن الذي الغذاء على للحصول بدأب يعمل وهو

وتلبية الجسم رغبات إشباع نحو السعي جعل مما ذاته، على واإلبقاء

عليه آدم أبينا حادثة أكدته ما وهذا وغريزيا، فطريا أمرا الطعام من احتياجاته

الله أمر نسيان إلى الطعام وشهوة غريزة دفعتهما إذ وزوجه، السالم

( له نجد ولم فنسي قبل من آدم إلى عهدنا ولقد المعصية في والوقوع

( طه( يظهر( 115عزما البشرية تاريخ في حادثة بأول الغذاء ارتباط ولعل ،

. سكن ومنذ سلوكه على التأثير وفي اإلنسان حياة في الغذاء أهمية بجالء

، الغذاء من احتياجاته تأمين إلى دائم بشكل يسعى وهو األرض هذه اإلنسان

أن بذلك وكان ، واالستيطان لالستقرار الزما شرطا الغذاء توفر أصبح حتى

تكون وفي واستقرارها البشرية الحياة تطور في حاسم دور للزراعة أصبح

. الحضارات وازدهار البشرية الحياة تطور ومع المدنية وتطور المجتمعات

) ( ، والنباتية الحيوانية المختلفة األغذية وإنتاج بالزراعة اإلنسان اهتمام ازداد

. ولقد الحديث العصر علوم أبرز واألغذية والتغذية الزراعة علوم غدت حتى

وطالب والزراعة العمل على المسلم بحثه األمم كل اإلسالم سبق

واالعتدال الطيب الحالل وتحري الرزق طلب في واالجتهاد بالجد المسلمين

. اللحوم مثل األغذية أهمية تتبع و والتبذير اإلسراف عن بعيدا النفقة في

العناصر على احتوائها من والفواكه، والخضار والبقول والحبوب بأنواعها

والتكاثر والنمو البناء بعمليات وللقيام ، الطاقة نتاج ال الالزمة الغذائية

. هذه تصنيع على اإلنسان جسم قدرة لعدم ونظرا التالفة األنسجة وصيانة

على لزاما كان ، كافية بكميات تصنيعها على قدرته عدم أو الغذائية، العناصر

. العناصر هذه ومن الغذاء خالل من العناصر هذه على الحصول اإلنسان

رئيسية مجموعات ست في تتمثل اإلنسان جسم يحتاجها التي الغذائية

5

) ( والفيتامينات: والدهون والبروتينات الكربوهيدات والسكريات الماء وهي

والمعادن.

الرطوبة من يحتويه لما نظرا للفساد، عرضة المواد أكثر من الغذاء يعد و

تخزينه عدم حال في وذلك الدقيقة، األحياء لنمو الالزمة الغذائية والعناصر

إلى . ضمنية إشارات الكريم القرآن آيات بعض احتوت وقد جيدة ظروف في

. في ورد فقد طعم أو لون من صفاته تغير واحتمال الغذاء فساد مشكلة

( اآلية في البقرة المهجورة( 259سورة القرية صاحب قصة معرض في

{ : } من} أنهار فيها تعالى قوله وفي ، يتسنه لم وشرابك طعامك إلى فانظر

محمد { ) طعمه يتغير لم لبن من وأنهار آسن غير وتغير( . 15ماء الماء فأسن

الغذاء . فساد على مؤشرات كلها اللبن 1طعم

لألطعمة نتيجة سنويا باألمراض يصابون و يتأثرون الناس من الكثير وهناك

. الحرارة في بارتفاع أو باإلسهال يصابون قد األشخاص هؤالء تناولوها التي

. األعراض بهذه إصابتهم عند الهضمي الجهاز في باضطرابات أو بالتقيؤ أو

أمراض في يكمن الحقيقي السبب ولكن باألنفلونزا، مصابون أنهم يعتقدون

. الحظ، لحسن الحاالت معظم في البكتيريا تسببها والتي الغذائية العدوى

إذا عليها السيطرة يمكن األطعمة طريق عن تنتقل التي األمراض معظم

. في الموجودة اإلحصائيات راجعنا إذا سليم بشكل األغذية مع التعامل تم

عام من األمراض مكافحة - 1988مركز االلتزام 1992 عدم أن يتضح ،

عن الناتجة األسباب أهم من هو األغذية خزن إثناء الالزمة الحرارة بدرجات

باألمراض اإلصابة عنه ينتج والتي األغذية مع سليم غير بشكل التعامل عدم

. غير الطبخ الشخصية، النظافة قلة السبب هذا بعد يأتي باألغذية تنتقل التي

. صحيا آمنة غير مصادر من أغذية تناول ملوثه أدوات استعمال 2المكتمل،

األشخاص   هؤالء من األمراض انتقال لمنع طريقة أفضل أن البديهي ومن

. باألمور االهتمام كبير بشكل الشخصية بالصحة االهتمام هو الغذاء إلى

الخارجي، بالمظهر واالهتمام الشخصية، بالنظافة االهتمام يعني الصحية

. لن انك ذهنك في تضع إن يجب الصحة على تؤثر التي باألمور واالهتمام

6

إلى تنقله قد الذي المرض لهذا حامال تصبح قد وإنما فقط، الضحية تكون

مع للتعامل الصحيحة األساليب إتباعك بعدم وذلك األشخاص من غيرك

من. والتي الدقيقة، األحياء آالف معها تنقل قد الواحدة العطسة أن األغذية

. األمراض حدوث في تتسبب أن جيدا  الممكن اليدين غسل الطرق ومن

األطعمة، تقديم أو تحضير إثناء كبير بشكل اليدين استخدام يتم ألنه

غسلهم يتم لم إذا وخصوصا كبير خطر مصدر اليدين ستكون وبالتالي

. تعبث عندما أو شعرك على يديك تمرر عندما المثال سبيل على جيد بشكل

تلمس وعندما انفك، في أو فمك على يدك تضع عندما أو بيديك بالبثور

يديك تغسل أن دون الطعام بإعداد تقوم ثم ومن ملوثه، معدات بيديك

كنت إذا خصوصا كارثة حدوث في تتسبب قد بساطة بكل فأنت جيد، بشكل

. والسبب األماكن من وغيرها المطاعم في األطعمة تحضير مجال في تعمل

األحياء بنقل ستقوم يديك غسل دون األعمال بهذه تقوم عندما انك ذلك في

الذين األشخاص إلى ثم ومن األطعمة إلى يديك على الموجودة الدقيقة

. وجهك أو شعرك بيديك المست ألنك فقط هذا كل األطعمة هذه سيتناولون

يديك . تغسل أن دون فمك 3أو

موضوع وستظل زالت وال كانت التي الغذائية المضافات استحدثت وقد

والرقابية التشريعية والجهات والبحثية األكاديمية األوساط بين مستمر جدل

. األعداد في الغذائية المضافات أهمية تكمن الغذاء وصناعة والتنفيذية

في وكذلك اآلالف عن تربو قد والتي المواد هذه من والمتنوعة الكبيرة

والحساسية السرطان وخاصة باألمراض عالقتها حول المتزايدة الشكوك

ومعدالت استخداماتها متابعة على الرقابية الجهات قدرة عدم إلى إضافة

والزراعية الغذائية المنتجات من الهائل الكم في اعتماد كماتواجدها أصبح

كامال اعتمادا التطبيقات من كثير في الغذائية المضافات على الغذاء صناعة

الصناعات من الكثير هناك تكون لن بدونها بل عنها االستغناء يصعب

. حاليا القائمة استخدامات الغذائية األغذية من في المضافة المواد

وبكميات آمن أو وسليم مقبول غذاء توفر أنها ذلك من المحتملة والمخاطر

7

الزياد متطلبات لمواكبة الغذائي باألمن يعرف ما أو سكان ةكافية أعداد في

الرئيسة العصر مشاكل إحدى تعتبر الهدف ،العالم هـذا فإن الحظ ولسوء

. عناصر مشاركة تتطلب المشكلة لهذه مواجهه أي إن بعد إنجازه يتم لم

. يلعب كما الغذاء كمية زيادة بهدف الغذاء وتخزين والتوزيع والحفظ اإلنتاج

إيجاد محاوالت في مهما دورا األغذية تكنولوجيا وخبراء الزراعيون الخبراء

. استخدام جزئيا، كان ولو حتى إنجاز أي تحقيق ويحتاج المشاكل لهذه حلول

. الغذاء إنتاج زيادة وتتطلب واإلدارة والتكنولوجيا العلم مصادر كل

حفظ ونظام الكيماويات و والمبيدات لألسمدة والحكيم المبرمج االستخدام

. حملة أي من أساسيا جزءا الغذاء وتغليف تصنيع ويعتبر واسع نطاق على

. الطرق هذه مثل التخزين زمن إطالة أو التوزيع وتطوير التكاليف لتخفيض

الكيميا التركيب تغيير إلى تؤدي قد الذي ئالتكنولوجية األمر نفسه، للغذاء ي

. صحية مشاكل وجود فإن لذلك لألغذية المضافة المواد استخدام يتطلب

الكيميا بالمحتوى عالقة ذات يمكن ئمحتملة ال حتمية نتيجة تكون قد ي

. أن من للتأكد ضروريا الجودة ضبط ويعتبر الغذاء لزيادة حملة ألي تالفيها

. للغذاء الكيماوي التركيب يحوي ضار غير أيضا بل مقبوال فقط ليس الغذاء

الكيم المكونات من هائال عضوية ئايعددا غير أمالحا تشمل قد التي ية

تسهم التي األخرى المركبات من العديد وهناك وفيتامينات، نادرة وعناصر

. الغذاء ونكهة ورائحة لون في

المكونات غالبية مستمرة السابقة إن لتغييرات للتغييرات وتخضع سمح إذا

أن يمكن التلف من أخرى وعالمات التزنخ فإن أطول لفترة باالستمرار

. الكيم التركيب في التغييرات فإن هنا ومن واضحة يجب ئايتصبح للغذاء ي

. هناك إن األغذية مضافات استخدام أو التصنيع عدم حالة في حتى توقعها

أولية مواد على تطبيقها يمكن التي التصنيعية العمليات من كبيرة مجموعة

. العمليات وهذه ومقبولة منوعة أغذية على الحصول أجل من متعددة

واإلشعاع البرودة أو الحرارة واستعمال والتكرير والطحن التنظيف تشمل

والتجفيف أخرى غذائية بمواد .والتخمير والخلط عديدة أخرى وعمليات

المضافة الوهناك المواد من التغييرات التي كثير لتسهيل استخدامها يمكن

المواد. وكذلك والقلوية، الحموضة بضبط الخاصة المواد وتعتبر المطلوبة

8

ا وعوامل األكسدة ومضادات الحيوية والمضادات ،إلنضاحالحافظةوالنكهات الملونة والمواد والمخلبيات والمثخنات والمستحلبات والمثبتات

. المواد هذه إن أهمية لألغذية المضافة المواد مجاميع أكثر من والمحليات

تغييرات تحدث أن يمكن أو حقيقيا خطرا تمثل أن يمكن العديدة المضافة

. للغذاء المضافات تحدثها قد التي السلبية التغييرات إن الغذاء في خطيرة

صورتين إحدى تأخذ أن مكونات :يمكن تعديل أو تخفيض على األولى تعمل

أو جزئيا أو كليا الغذائية العناصر تتحطم قد الحالة هذه وفي مهمة غذائية

فقد إلى يؤدي قد الذي األمر لها الحيوية الفعالية تقل بحيث كيميائيا تعدل

. المكونات تحول إلى الثانية الصورة تؤدي قد بينما للغذاء الغذائية القيمة في

. الخاصة الدراسات فإن السبب ولهذا واضحا ضررا تسبب قد بطريقة

دراسة تتضمن أن يجب الغذاء ومضافات الغذاء تصنيع عمليات بسالمة

. أيضا ويجب نفسها المضافة المادة مصير تتبع إلى باإلضافة المعامل الغذاء

الغذاء . لها يتعرض أخرى معامالت أي أو الطبخ أن تذكر

9

الغــــــذاء

الغذاء : أهمية

وهي السن، صغار عند سليمين وتطور لنمو ضرورية الجيدة التغذية إنمطلوب فالطعام المختلفة، الحيوية بوظائفه الفرد لقيام أيضا ضروريةمطلوب أنه كما الدفء، وتوفير نشاط بأي القيام أجل من الطاقة لتوفيرالجسم خاليا من يتلف ما وترميم ولصيانة والعدوى، المرض لمقاومة

. المختلفة وأنسجتهاألدنى الحد تناول من بد ال التي األساسية الغذائية بالعناصر الطعام يزودنا

من االحتياجات هذه وتختلف المتوازنة، الصحية التغذية لتحقيق منها كل منومرحلة الفرد، به يقوم الذي البدني والنشاط للجنس وفقا آخر إلى فرداحتياجات واإلرضاع للحمل أن كما له، الصحية والحالة فيها، يمر التي النمو

. ومراعاتها عليها التأكيد يجب خاصةمن كاف مقدار تناول ذلك ويعني الجيد، الطعام بتناول الجيدة الصحة تبدأ

العناصر جميع على يحتوي واحد طعام يوجد ال حيث المختلفة، الطعام أنواعفلكل اآلخر، من أهم غذائي عنصر يوجد وال الجسم، يحتاجها التي الغذائية

. للجسم يقدمها معينة فوائد غذائي عنصرمع يتفق وبما المختلفة، لألطعمة الجيد باالختيار الصحي الطعام تناول يبدأ

مبادئ الطعام إلعداد أن كما فيها، نعيش التي والظروف وتقاليدنا عاداتناالتي الخاطئة السلوكيات جميع وتجنب لها، االنتباه يجب أساسية وخطوات

المرض . إلى بنا تؤدي أن يمكنأية من وللوقاية الشروط، بأفضل بقائه في الكبرى األهمية الطعام لحفظ و

للطعام . الخاطئ الحفظ نتيجة تحدث أن يمكن مرضية إصاباتيضر ما فيها أن كما الصحة، يعزز ما المختلفة الغذائية عاداتنا في إنحول الالزمة والخبرات المعارف اكتساب الضروري من لذلك بالصحة،

الغذائية وسلوكياتنا عاداتنا دفع في تساعدنا أن يمكن والتي اآلمن، الغذاءاألفضل 4 .نحو

10

الجسم : يحتاجها التي الغذائية المجموعاتاألولى : المجموعه

. . . . . األحشاء الدجاج البيض األسماك ومشتقاته الحليب الحمراء اللحومفي قيمتها :تتمثل . بالحديد غنية عالية جودة ذات الحيوانية البروتينات

ب. ) ( ) ( وفيتامين أ فيتامين الكالسيوم الفسفور: المجموعة هذه . وظيفة يخسرها التي الخاليا وتعويض المادة بناء

النمو ) (الجسم

الثانية : المجموعة

........... . . الخ : الفستق الجوز اللوز مثل الزيتية الحبوب و الجافة البقولفي قيمتها :تتمثل . . األلياف بالمعادن غنية الجودة قليلة نباتية بروتينات

فيتامين. ب ) (السكريات: .وظيفتها وتوفير الجسم يخسرها التي الخاليا وتعويض المادة بناء

للجسم .الحرارة

11

الثالثة : المجموعة

. . . . . الجافة. الفواكه السكريات النشويات األرز العجائن الخبزفي : قيمتها .تتمثل . . . األلياف المعادن النباتية بالبروتينات غنية للطاقة مصدر

.وظيفتها: للجسم الحرارة توفير

الرابعة : المجموعه

والدسم الزيوتفي قيمتها :تتمثل . . األساسية الدسمة باألحماض غنية للطاقة مصدر

A.D.K.Eوفيتامين

. وظيفتها : على للمحافظة العازلة الطبقة وتشكيل للجسم الحرارة توفير. الخاليا. تركيب في المشاركة الحرارة

الخامسة : المجموعه

12

الطازجة والفواكه الخضرفي الغذائية قيمتها :تتمثل ) ( وطليعة سي لفيتامين هام مصدر هي

) و ) السيليلوز و النحاس و الحديد و الكالسيوم بالبوتاسيوم غنية أ الفيتاميناأللياف.

: . وظيفتها و العظام نمو ضمان األمراض ضد للجسم الحماية توفير. األمالح طريق عن أخرى أجهزة

الغذائي : الراتب معنى ماالفرد يتناولها التي الغذائية الكمية في الغذائي الراتب خالل  يتمثل من

مدة في المختلفة الطاقة 24الوجبات ويضمن وزنه على ليحافظ ساعة. ونشاطه حركته الستمرار الالزمة

بين سنه يتراوح الذي مثال بين 12و6فالطفل وزنه ويكون كلغ35و 20سنة إلى يوميا يحتاج

حرارية 2400الى2000من غ70الى60من                                   سعرة البروتين من

.01.5الى01من الكالسيوم من غ01.5الى01من                                  غ الحديد من

الواحد اليوم في الماء من لترين حوالي تناول

والمتوازن المناسب الغذاء اختيار كيفية

13

يلي ما الغذاء اختيار في مراعاتها يجب التي األمور : أهم

1/ لألعمار بالنسبة الطعام أما :اختيار األم لبن هو للطفل غذاء خير إن . ما جسمه به يتغذى طعام أفضل فان نموه أطوار خالل لإلنسان بالنسبة

. الشيوخ طعام أما الدماغ و للعظام المغذية و المقوية المواد فيه توافرتالمضغ . لين الهضم سهل خفيفا يكون أن فيجب

2 : / المناطق لسكان يختار طعام أصلح إن للبيئة المالئم الطعام اختيار . البالد سكان أما للحرارة المولدة المواد من كبيرة كمية احتوى ما الباردة

المعدة . على خفيفة أنواع من المؤلف والطعام الفواكه فيختارون الحارةوالفصول/ .3 الوسط حرارة درجة مع تتماشى التي األطعمة اختيارأو/ 4 فكري جهد من اإلنسان يبذله وما العمل نوع حسب الطعام اختيار

عضلي .

المتوازن الغذاءأنواع ومن كافية بكميات األساسية الغذائية العناصر على يحتوى ما هو

ونحافة سمنة من جسمه وحالة وبيئته عمله ونوع اإلنسان لعمر مالئمةومرض وصحة

المتوازن : الغذاء أهمية1) الطول / ( و الوزن الطبيعية المعدالت حسب للفرد السليم النمو2. الفرد / لدى الحيوية و النشاط درجة ارتفاعالعاهات/ .3 من خلوه و واعتداله الجسم استقامةالذاكرة/ .4 وسالمة التفكير و التركيز على القدرة

14

الفرد/ .5 حياة طوال وسالمته الهضمي الجهاز وظائف انتظامالمختلفة / .6 األمراض من السالمة و الطبيعية المناعة اكتسابفي/ 7 لصرفها معتبرة مالية مبالغ توفير وبالتالي األدوية عن االستغناء

أخرى . مجاالت

الطعام : تناول عند مراعاتها يجب التي القواعد1 / الهضم عملية تتم المعدة تدع حتى الوجبات بين الطعام تناول تجنب

آخر بطعام تربكها أن دونالطعام بامتزاج وتسمح الهضم عملية كفاءة من لترفع ببطء الطعام تناول

. المعوية /2بالعصارة

3 . جزيئات/ إلى الغذاء تفتيت على يساعد فالمضغ جيدا الطعام امضغ. الهضم عملية للمعدة تسهل دقيقة

و/ 4 الهضمي الجهاز تقلص إلى يؤدي ذلك الن المائدة فوق االنحناء تجنب. الهضم عملية إرباك بالتالي

سوف/ 5 الدم الن الطعام تناول إثناء ذهني بنشاط القيام أو القراءة تجنب

إلى يؤدي مما المعدة إلى الواردة الدم كمية تقل بالتالي و المخ إلى يتجه

. الهضم صعوبة

بممارسة/ 6 المتوازنة و المتنوعة و الجيدة التغذية تصحب أن يفضل

. العضالت وتقوية الجسم بناء على يساعد ألنه الرياضي النشاط

الناقصة التغذية :آثار

: اإلمساك

15

. من ينشا كما اإلنسان يتناولها التي الطعام كمية قلة عن المرض هذا ينشا

. و الخضر و السوائل تناوله قلة ومن طعامه يحتويها التي األلياف قلة

الفواكه.

: في التشقق و العصبية األمراض أهمها عديدة أمراض المرض هذا عن ينتج

. البواسير و الشرج

الهضم : عسر

الشراب و الطعام مواعيد انتظام وعدم الجيد المضغ عدم من وينتج

ومن الطعام تناول عقب الفكرية األعمال أو البدينة الرياضة وممارسة

. واكل الهضم العسرة الغذائية المواد أكل في اإلفراط أيضا أسبابه جملة

عدة المرض هذا عن ينتج و المنبهات و التوابل وتناول الفاسدة المأكوالت

العصبية . األمراض وبعض البطن وألم المعدة انتفاخ أهمها أمراض

: السمنة

16

النشوية وخاصة المأكوالت في اإلفراط المرض هذا أسباب أهم ومنوالسكرية .

السكري : الداء

. السمنة المرض لهذا المهيئه األسبابالكبار : عند العظام ولين األطفال عند الكساح

يؤدي . مما المرضع األم ثدي من المحرومين األطفال عند المرض هذا ينتج. اعوجاجه يسهل لين غضروفي بشكل وبقاء العظام تكوين تأخر إلى . المكلفة المرضع أو الحامل المرأة و الكبار عند العظام لين مرض ينتج كما. عظامه لتكوين الفسفور و الكالسيوم من يلزمه بما طفليها بتموين

والسل الدم وفقر : الهزل

17

الغذائية العناصر من الكافية الكميات على يتوفر ال الذي الكامل غير الغذاءمن وغيرها السل و الدم وفقر العام الضعف إلى يؤدي للجسم الضرورية

األمراض.

الليلي العمى :مرض

فيتامين قلة عن المرض هذا وينتج المظلمة الجهات وفي ليال إلبصار قلة هومنه) ( . انعدامه أو الطعام في أ

18

آمنا غذائنا نجعل كيف

1 : وأثناء / قبل والصابون بالماء جيدا اليدين بغسل النظافة على المحافظة

من الخروج بعد والصابون بالماء جيدا اليدين وبغسل الطعام تحضير

واألواني األدوات جميــع بغســـل الطعام بتحضير البدء وقبل المرحاض

قبل والصابون بالماء جيدا الطعام تحضير في المستخدمة

. أو الطعــــام تالمس أن يمكن التي السطوح جميع بتنظيف االستخدام

. على بالمحافظـــة التقطيع وألواح كالطاوالت تحضيره، في تســـتخدم

وإبعاد والقوارض، الحشرات ومكافحة محتوياته، وجميع المطبـــخ نظافـــة

عنه . المنزلية الحيوانات

2 / : اللحـوم تقطيع يجـوز ال المطبوخ الطعام عن النيئ الطعام فصل

الذي نفسه التقطيع لوح أو نفسها الطاولة على واألسماك والدواجــن

. تكون أن يجب نيئة تؤكل التي والخضار والفاكهة الخبز عليه يقطعيصعب ال كي الشقوق من خالية الطعام تقطيع في المستخدمة السطوحوتصبح الشقوق هذه في الطعام بقايا تتراكم أن يمكن حيث تنظيفها،

أو . النيئة اللحوم مع الجاهزة األطعمة تماس يجوز ال األمراض لنشر مصدرا

. يجــوز ال إليها الملوثات لوصول منعا المغسولة غير والفواكه الخضرواتمن استخدامها تم التي والسطوح، واألواني األدوات اســتخدام إعــادة

19

بشكل والصابون بالماء تنظيفها قبل نيئا يؤكل الذي الطعام إعداد في قبل،

. جيد

3 : والدواجن/ اللحوم خاصة جيدا، الطعام طهي يجب جيدا الطعام طهي

. غلي يجب فيها المرض مسببات على القضاء لضمان والبيض، واألسماك

جميع على القضاء لضمان كافية، زمنية لفترة والحساء ومشتقاته الحليب

فيها ) تتواجد أن يمكن التي المرض يجب (. 5ـ 3مسببات األقل على دقائق

خالل تنمو أن الجراثيم لبعض يمكن حيث جيدا، المطبوخة األطعمة تسخين

ولفترة المستمر التحريك مع التسخين عند بتغطيتها ذلك ويتم الحفظ، فترة

إلى الطعام أجزاء كافة تصل حتى دقائق، خمس عن تقل ال كافية، زمنية

حرارة أكثر .70درجة أو مئوية درجة

4 : / الغرفة حرارة بدرجة المطهو الطعام ترك يجوز ال جيدا الطعام حفظ

أن لألمراض المسببة للعوامل يمكن حيث الساعتين، تتجاوز زمنية فترة

الطعام . حفظ يجب الصيف فصل في والسيما وسرعة بسهولة فيه تتكاثر

من االنتهاء بعد البراد داخل بوضعه وذلك منخفضة، حرارة بدرجات المطهو

فترات . المطهو بالطعام االحتفاظ عدم يجب ساعتين من أقل وخالل طهيه

تعيش أن يمكن المرض مسببات فبعض البراد، داخل حتى طويلة، زمنية

( أنواع مثل أيضا المنخفضة الحرارة بدرجات المطبوخ الطعام داخل وتنمو

الفطريات ( . من

5 : استخدام / يجب الجيدة الغذائية المواد واختيار النظيف الماء استخدام

قبل الشمس أشعة أو بالغلي ومعالجته الطعام، تحضير في النظيف الماء

. والخضار والحبوب اللحوم اختيار يجب بنظافته الشك عند االستخدام

. والفاكهة الخضار غسل يجب صحيح بشكل المحفوظة أو الطازجة والفاكهة

نيئة . تؤكل التي وخاصة االستخدام، قبل والصابون بالماء جيدا

بعد بة المعل أو طويلة زمنية لفترة المحفوظة األطعمة استخدام يجوز ال

الخارجي شكلها في لتغيرات المتعرضة أو المنتفخة أو صالحيتها فترة انتهاء

.6

20

: ) الفساد ) مسببات األغذية فساد عوامل: التالية العوامل من أكثر أو واحد تأثير إلى الفساد سبب يعود

1. ونشاطها الدقيقة األحياء ـنمو2. والقوارض الحشرات ـ3. الحيواني أو النباتي الغذاء في األنزيمي النشاط ـ4. كيميائية تفاعالت ـ5. فيزيائية تغيرات ـ6 ( وضوء ) وهواء ورطوبة حرارة المحيطة البيئية العوامل تأثير .ـ

: الدقيقة األحياء بواسطة الحاصل الفساد , الموجودة الدقيقة األحياء تأثير عن وينتج الميكروبيولوجي بالفساد يسمى

, , وتفسد وتلوثها الغذائية المادة إلى تصل والتي والهواء والتربة الماء في

الدقيقة الكائنات هذه ومن لنشاطه المالئمة الظروف عند الغذائية المادة

الجراثيم 1 :Bacteriaـ

التالية : التغيرات بإحداث الغذاء على تؤثر وهى : المواد- الجرثومي النمو يجعل المنظر ناحية من مقبولة غير تغيرات أ

, فالصبغة كغذاء مرفوضة وبالتالي المنظر ناحية من مقبولة غير الغذائية

شطح في كما الغذائية المادة سطح تلون تسبب الجراثيم عن الناتجة

كما, السوائل سطح يغطي ميكروبيا غشاء الجراثيم تشكل ما وغالبا اللحم

, سطح مظهر الجرثومي النمو أن إلى إضافة هذا والجبن المخلالت في

, عكرا مظهرها يجعل الغذائية السوائل في الجراثيم نمو أن كما لزجا المادة

. , اإلناء قعر في ترسبات تشكل يسبب قد أو مقبوال وغير

: المادة- في الجراثيم تنمو الكيميائية الناحية من مرغوبة غير تغيرات ب

تحلل على التغيرات هذه تشتمل كيميائية تغيرات فيها وتحدث الغذائية

21

, ) بسيطة ) مواد إلى العديدة السكرات المركبة الكربوهيدراتية المواد

, إلى والدهن أمونيا و أمينية حموض و عديدة ببتيدات إلى والبروتين

- . تتم التي واالختزال األكسدة عملية عن وتنتج دهنية وحموض جليسرول

- وغازات كيتونات و ألدهيدات و كحوالت و عضوية حموض الجراثيم قبل من

الهيدروجين كبريت مثل الكربون H2Sالمختلفة أكسيد CO2وثاني

.NH3والنشادر H2والهيدروجين

: من- أنواع بعض تسبب كما الصحية الناحية من مرغوبة غير تغيرات ج

الممرضة بالجراثيم وتدعى والحيوان لإلنسان أمراضا الجراثيم

Pathogenic bacteria , بما, أو بنفسها األمراض الجراثيم هذه تسبب قد

( توكسينات ) نفايات من الغذاء Toxinsتفرزه في .سامة

العفن 2 فطريات :Moldsـ

التربة في توجد فهي الطبيعة في واسعا انتشارا العفن فطريات تنتشر

. أمراض العفن فطريات تسبب والمالحة العذبة المياه وفي والجافة الرطبة

, وتسبب, للحيوان المعدية األمراض بعض عن المسئولة أنها كما النبات

الجبن أنواع بعض تسوية في مفيدة نفسه الوقت في ولكنها األغذية فساد

الكاممبرت و الروكفورت جبن في كما .وإنضاجها

, وهي والجراثيم الخمائر من للماء احتياجا أقل بأنها العفن فطريات تتميز

( , الحمضية األوساط في جيدا وتنمو إجبارية أنها pH) 3.5-4.5هوائية كما

لنمو مالئمة المحيطة البيئية الظروف تكون عندما وتتنحى النمو بطيئة

, المرتفعة األسموزية الضغوط مقاومة من تتمكن لكنها والجراثيم الخمائر

بين ما يتراوح السكر من عال تركيز ذي غذائية وسط في وتعيش 50-60%.

22

الخمائر 3 :Yeastsـ , من انتشارا أقل لكنها الطبيعة من مختلفة أماكن في الخمائر تنتشر

, فطريات, تحتاجه مما أكثر الماء من كميات إلى الخمائر تحتاج الجراثيم

( . الحمضية األوساط في جيدا تنمو الجراثيم من وأقل 4-4.5العفن

pH ) ,غشائية أو سطحية خمائر إلى لألوكسجين احتياجها حسب وتقسم

الفحم غاز معطية الغذائية المادة سطح على تنمو, CO2تنمو وخمائر

بالخمائر وتسمى هوائية ال خمائر عليها ويطلق األوكسجين بغياب وتتكاثر

. القاعدية أو المخمرة

الدقيقة األحياء نوع في المؤثرة العوامل: األغذية في وأعدادها

بمقدار األحياء هذه ونوع ما غذاء في الموجودة الدقيقة األحياء عدد يتأثر

التي النمو فرص وبمقدار التلوث هذا ونوع الغذاء له يتعرض الذي التلوث

, أثناء في الغذاء لها يتعرض التي المعاملة بنوع وأخيرا األحياء لهذه تتاح

تحضيره .

: األغذية في الدقيقة األحياء نمو في المؤثرة العواملفي- الدقيقة األحياء لنمو المتبادلة العالقات أوال

األغذية::Antagonismالتنافس 1ـ 1

, أو مقاومة األقل األنواع تختفي بحيث أكثر أو نوعين بين تنافس عالقة وهيسامة مركبات بإنتاج منافسيه في مباشرة المتنافسين احد يؤثر أن يمكن

. وفطريات والخمائر الجراثيم أنواع مختلف بين التنافس ويحدد نموها تعيق , وشروطه النمو ظروف كانت فإذا الفساد نوع الغذاء في النامية العفن

, السيادة كانت سواء حد على العفن وفطريات والخمائر للجراثيم مالئمة , تفوق وال العفن فطريات وأخيرا الخمائر ذلك في يليها للجراثيم النمو في , كانت إذا أو النمو في األسبقية لها كانت إذا إال النمو في الجراثيم الخمائر

. في العفن فطريات سيادة وتكون الجراثيم لنمو مناسبة غير الظروف

23

. والخمائر الجراثيم لنمو المالئمة وغير لنموها المالئمة الحاالتالتفوق ويكون بينها فيما تتنافس الغذاء في الموجودة الجراثيم أنواع وحتى

, فطريات أو للخمائر بالنسبة وكذلك البقية دون من أنواعها ألحد عادة. البقية على األنواع أحد بامتياز النهاية تكون حيث العفن

التعايش ) (: 1ـ 2 المتبادلة Symbiosisالمنفعة

, دون أو البعض لبعضها نموها في مفيدة الدقيقة الحية الكائنات تكون . يقوم كأن الدقيقة الحية الكائنات من األخرى األنواع لنمو إعاقة أو مساعدة

لزيادة فيؤدي الغذائية المركبات لبعض استقالب بعملية الطرفين أحديستطيع ثاني كائن لنمو مناسبة ظروفا يخلق وبالتالي الوسط حموضة

. الجديدة الحامضية البيئة في النموذات المكورات بعض تكافل وهو الحيوي بالتحول يسمى ما أشكالها وأعظم

المحاليل في مخاطية مادة تشكيل إلى تؤدي التي المتجانس غير التخمير , إتالف, على يعمل األوكسجين تدفق ولكن الالهوائية الظروف في الكحولية

, وجراثيم السطحية الخمائر أن إال المكورات نمو ووقف وزوالها المادة هذه , المكورات تساعد وبالتالي المتدفق األوكسجين تستهلكان الخل حمض

. والنشاط النمو في االستمرار علىمالئمة الظروف جعل على الدقيقة األحياء أنواع أحد يعمل عندما وكذلك

, , األكثر األمر أن غير واحد آن في النمو للنوعين يمكن أو آخر نوع لنمو: , التالي بالمثال الحيوي التحول توضيح ويمكن تعاقبهما هو شيوعاالحامضي التخمر غرفة حرارة درجة وفي الطازج الحليب في عادة يحدث

جراثيم , Streptococcusبواسطة اللبن حمض جراثيم بعدها وتأتيLactobacilli بفعل النمو عن الجراثيم تتوقف حتى الحموضة من فتزيد

, على العفن وفطريات الغشائية الخمائر تنمو وأخيرا المتشكلة الحموضةللبرويتينات المحللة للجراثيم يسمح مما الحموضة فتنخفض الحليب سطح

Proteolytic bacteria. بالنشاط

3: المتطفلة المعيشة ـداخلية سوائل أو خاليا على الدقيقة الحية الكائنات بعض تطفل عملية وهي

الثوي ) بالمضيف يسمى آخر حي ,Hostلكائن كبير) بشكل أذى له فيسبب

. الطفيليات دخول عند يحدث ما وهذا موته إلى ذلك يؤدي أن المحتمل ومن

24

. والحيوان اإلنسان جسم إلى

4: الرمية المعيشة ـ

, دون من فقط األطراف أحد باستفادة وذلك واحد طرف من منفعة وهي

. , المخلفات على الرمية الكائنات ومثالها الثاني بالطرف الضرر يلحق أن

: الفيزيائية- وحالته الغذاء قوام ثانيا

احتمال على رطبة أو جافة أو مجمدة أو غروية بحالة الغذاء وجود يؤثر

, , العوامل أهم من الغذاء ماء ويعتبر أيضا الفساد نوع وعلى عدمه أو فساده

, , وتنشط تنو كي جميعا لها ضروري توافره حيث فيه األحياء نمو تحدد التي

يكون أن يجب بل ذلك يتحقق حتى الغذاء في الماء وجود مجرد يكفي وال

) ( مرتبطا يكون ال وأن منه االستفادة استعماله الدقيقة األحياء بإمكان

. , للماء المحبة الغرويات أو السكر أو الملح مع كإرتباطه ما بطريقة

: البيئية- العوامل ثالثا:3ـ1 الحرارة درجة

األحياء ونشاط نمو في المؤثرة البيئية العوامل أهم من الحرارة درجة تعد

, , الخلوية اإلستقالب وعمليات الكيميائية التفاعالت على بتأثيرها الدقيقة

, جراثيم فمثال فيه وينشط لينمو معين حراري مجال حي كائن ولكل

Bacillus subtilis , بين ما النمو يمكنها إذ واسع حراري مجال وحتى 6لها م

50 , القولونية األشريكية لجراثيم ويكون حراري Escherichia coliم مجال

بين يقع حتى 10أضيق , 45م حراريا مجاال الممرضة الجراثيم وتملك م

, , وضمن الجسم حرارة درجة تفضل التي السل عصيات مثل جدا ضيقا

ثالث تحديد يمكن الحراري المجال

: الدقيقة الحية الكائنات لنمو حرارة درجات: الدنيا- الحرارة درجة عندها أ ينمو أن يمكن حرارة درجة أدنى وهي

, الكائن فإن الحد هذا عن الحرارة درجة انخفضت وإذا الدقيق الحي الكائن

25

. النمو يستطيع ال الحيالمثلى- الحرارة درجة الكائن: ب لنمو حرارة درجة وأنسب أفضل هي

. , , الخاليا إنتاج في وغزارة نمو أفضل يالحظ وعندها الدقيق الحي: القصوى- الحرة درجة أن ت الحي للكائن يمكن حرارة درجة أعلى وهي

. , النمو توقف الحد هذا الحرارة درجة تجاوزت وإذا عندها يتكاثرإلى الجراثيم تقسم يمكن المثلى النمو حرارة لدرجة وتبعا

: التالية المجموعات: للبرودة المحبة ـالجراثيم أ

التبريد ) حدود في تقع المثلى نموها حرارة درجة التي الجراثيم (20-10هي

الدرجة, عند تكون لها نمو حرارة درجة وأنسب . 15م الجراثيم هذه يتبع م

جنس مثل والعصوية غرام صبغة سالبة الجراثيم من وFlavobacteriumكلPseudomonas وAchromobacter ,مثل غرام لصبغة موجب والبعض

,Micrococcusالمكورات البسترة. بحرارة للبرودة المحبة الجراثيم تموت

بعد التلوث حدوث على مؤكد دليل المبسترة الغذائية المادة في ووجودها

. البسترة عمليةالمتوسطة للحرارة المحبة الجراثيم ـ :ب

بين ) المثالية نموها حرارة . 45-20درجة الجراثيم( أنواع وتتضمن م

, مثل البشري الجسم حرارة درجة عند النمو على والقادرة الممرضة

السل السالمونيال Mycobacterium tuberculosisجراثيم وجراثيم

Salmonella.

: للحرارة المقاومة الجراثيم ـ ج

, خالياها وتستطيع متوسطة حرارة درجة المجموعة هذه جراثيم تفضل

. ووجود األلبان منتجات في العادية البسترة حرارة درجة تحمل الخضرية

في اإلهمال على دليل الغذائية المادة في كبيرة بأعداد الجراثيم هذه

: لها, التابعة األجناس وأهم جراثيم Streptococcusو Bacillusاإلنتاج و

.Escherichiaالقولون

26

: المرتفعة للحرارة المحبة الجراثيم ـ د

بين ) المثالية النمو حرارة درجة : 55-45تقع جراثيم( قسمين إلى وتقسم م. , إجباريا المرتفعة للحرارة محبة وجراثيم اختياريا المرتفعة للحرارة محبة

الرطوبة:3ـ 2 , في وظائف بعدة ويقوم الدقيقة الحية الكائنات جميع لنمو ضروري الماء

, يحتاجها التي الغذائية العناصر إلذابة ضروري فهو الدقيقة الحية الكائنات

, الخلية خارج إلى اإلستقالب عملية نواتج ويحمل للداخل ونقلها الجسم

. السيتوبالزما, ورطوبة الخلية شكل على ويحافظ الحية

:3ـ 3 األسموزي الضغطالمنخفض التركيز من الماء جزيئات انتقال بأنه األسموزي الضغط يعرف

, سرعة في الحية الخلية في األسموزي الضغط ويؤثر العالي التركيز إلى

. وبذلك بالعكس أو الخارجي الوسط إلى الخلية من واتجاهه الماء تيار

, , : األسموز عالية ومحاليل األسموز سوية محاليل محاليل ثالثة تمييز يمكن

. األسموز منخفضة ومحاليل

األوكسجين:3ـ 4 , األحياء تقسم ويمكن وتكاثرها الدقيقة األحياء نمو في األوكسجين يؤثر

إلى األوكسجين إلى احتياجها حسب :الدقيقة يلي ما

-: إجباريا هوائية دقيقة ,أحياء , بغيابه وتموت األوكسجين بوجود تنمو

. الخل حمض وجراثيم العفن فطريات مثل

27

-: إجباريا هوائية ال دقيقة , أحياء وتموت األوكسجين بغياب تنمو

كلوستريديوم, جراثيم مثل . .Costridiumبوجوده

: اختياريا- هوائية ال أو اختياريا هوائية دقيقة النمو أحياء تستطيع

. األوكسجين غياب أو بوجود: لألوكسجين- الحاجة شحيحة دقيقة وسط أحياء في النمو تفضل

. األوكسجين من قليلة كميات على يحتوي

الحموضة 3ـ 5 :pHدرجة

, الحموضة فتوقف ونشاطها الدقيقة األحياء نمو في الحموضة درجة تؤثر

, بروتين تجميع في بتأثيرها الجراثيم نمو الشديدة القلوية أو الشديدة

. الحية الخلية أنزيمات

:3ـ 6 واألشعة الضوء تأثيرالنمو أجل من المرئي الضوء وجود إلى للضوء الممثلة الجراثيم تحتاج

, الحتوائها, كيميائية طاقة إلى الضوئية الطاقة تحويل وتستطيع والتكاثر

. مواد على تحتوي ال التي الجراثيم أما اليخضور تشبه ملونة مواد على

وتحت ) الحرارية األشعة المرئية وغير المرئية باألشعة تتضرر فإنها ملونة

الحمراء( .

, الضوئية الموجة طول مع عكسا الحية الخلية لداخل األشعة نفاذ ويتناسب

البنفسجية فوق األشعة تستخدم UV )Ultraلذلك Violet( األمواج ذات

المواد سطوح على العالقة الدقيقة األحياء على القضاء في القصير الضوئية

األوزون. تكوين إلى التأثير هذا يعود إذ الهواء O3الغذائية أوكسجين من

11 . الجوي

الطعـــــــام حفــــــــــظ

28

. الهواء في موجودة فهي تقريبا مكان كل في الدقيقة الحية الكائنات تتواجد

الموجودة واألسطح األيدي على وحتى والنفايات والماء والتربة الغبار وفي

. منه مفر ال األمكنة تلك في الكائنات هذه وجود الواقع وفي بيت كل في

خطوات اتخذت إذا إال أيضا منه مفر ال الغذائية المواد في وجودها وبالتالي

منع األقل على أو ونموها نشاطها تثبيط أو الحية الكائنات تلك لقتل خاصة

. تنمو سوف الكائنات تلك فإن ذلك وبغير الغذائية المواد إلى وصولها

. هذا من األغذية تلك وتلف فساد مسببة الغذائية المواد في وتتكاثر

أوال علينا الزمن من فترة ألية غذائية مادة أية حفظ أردنا فإذا المنطلق

تلك في للفساد المسببة الدقيقة الحية الكائنات غر منح أساسي وبشكل

الغذاء . على الموجودة الكائنات بقتل إما ذلك تحقيق ويمكن الغذائية المادة

أخرى مرة الغذاء ذلك تلوث يكون خاصة ظروف تحت خزنه ثم ومن

. تلك وتكاثر لنشاط مناسبة غير ظروف بإيجاد أو مستحيال الحية بالكائنات

الغذاء . في الكائنات

تختلف متفاوتة زمنية لفترات األغذية أنواع بعض تخزين على العمل إن

بخواصه الغذاء احتفاظ مع حفظه وطريقة الغذاء نوع باختالف مدتها

اإلمكان . بقدر الغذائية وقيمته األساسية

وانتشرت ظهرت ورائها من التي األهداف تلخيص ويمكن: يلي بما والمع عالمي نطاق على األغذية حفظ ظاهرة

وخصوصا 1 موسمها غير في للمستهلك األغذية أنواع بعض توفير ـ

والفواكه الخضراوات

الزراعية 2 المنتجات من الكثير حياة فترة إطالة ـ29

وهي 3 إنتاجها موسم في الزراعية الغذائية المنتجات بعض شراء استغالل ـ

الثمن رخيصة

من 4 الكثير حجم تقليل طريق عن وذلك والنقل الشحن تكاليف تقليل ـ

الطازجة . حالتها في منه المصنعة الزراعية المنتجات

في 5 المصنعة بصورتها والفواكه الخضراوات من البيتية االحتياجات توفير ـ

. ما طويلة ولفترات المستمر المناطق وإغالق التجول منع ظروف ظل

. أهمية تبرز هنا من المستهلك إلى الطازجة األغذية وصول منع يسبب

نعيشها التي القاسية الظروف ظل في المختلفة بأشكالها األغذية حفظ

. البقاء استراتيجية ضمنها ومن معينة استراتيجيات اختيار هنا تتطلب والتي

الطعام لحفظ المختلفة :الطرقبالحرارة :1 المعاملة ـ

. أن حيث األغذية في للفساد المسببة الدقيقة الحية الكائنات قتل بهدف

لقتل كافية محددة زمنية ولفترات عالية حرارة لدرجات األغذية تعرض

السائل . الحليب بسترة ذلك ضمن ومن للفساد المسببة الحية الكائنات

2: والتجميد التبريد ـ

ونشاط نمو لمنع منخفضة حرارة درجات على األغذية بحفظ وتتلخص

. تغير التي األنزيمية التفاعالت إليقاف وكذلك قتلها وليس الحية الكائنات

. استخدام الطريقة هذه وتشمل الغذائية قيمته ومن الغذاء صفات من

تقارب ) حرارة درجة على قصيرة لمدة الغذاء بها يحفظ التي البيتية الثالجة4 - ( ) إلى حرارته درجة تصل الذي البيتي الفريزر استعمال وكذلك 18م

درجة ( تصل الذي التجاري الفريزر وكذلك شهور لعدة األغذية به وتحفظ م

30

إلى ) - . 29حرارته ) تبريد صناعة تطورت شهور لعدة األغذية به وتحفظ م

وذلك تجاري نطاق على األخيرة السنوات في كبير بشكل األغذية وتجميد

الذي السائل النيتروجين استعمال الغذائية المواد بعض تجميد طريق عن

-( إلى حرارته درجة أنواع( 186تصل بعض تجميد يمكن الطريقة وبهذه م

تغير أي ودون األصلي بقوامها احتفاظها ضمان مع كبيرة بسرعة األغذية

الغذائية . قيمتها في يذكر

التجفيف 3 :ـ

الفلسطيني . وفالحنا اإلنسان عرفها التي األغذية حفظ طرق أقدم من هي

. المحتوى تقليل هو التجفيف من الهدف المضمار هذا في الطويل الباع له

للفساد المسببة الحية الكائنات وتكاثر نمو يصبح بحيث للغذاء المائي

في النمو على الدقيقة األحياء قدرة عدم من التجفيف مبد وينطلق مستحيال

النشاط ويعرف معين حد عن فيه المائي النشاط نسبة تقل الذي الوسط

البخاري الضغط الغذاء في الموجود البخاري الضغط بين النسبة بأنه المائي

. النشاط تخفيض عند أنه القول يمكن الحرارة درجة نفس على النقي للماء

إلى ما غذاء في %. 6المائي األحياء نشاط إيقاف إلى يؤدي ذلك فإن

. إلى يؤدي ذلك أن كما األغذية وتلف لفساد المسببة المختلفة الدقيقة

المرغوبة . غير األنزيمية التفاعالت من عدد تثبيت

وهي والمعروفة الشائعة الطريقة األغذية تجفيف طرق ضمن ومن

التقليب مع الشمس ألشعة الغذاء يعرض حيث التقليدي الشمسي التجفيف

الغذاء حفظ يمكن التجفيف من معينة درجة إلى الوصول حتى المستمر

المجال . هذا في ينافس ال الفلسطيني وفالحنا طويلة زمنية لفترات بعدها

الزبيب قضيتي في األزمنة أقدم ومنذ الطريقة هذه استخدام حيث

31

. العنب وورق والبندورة والبامية الملوخية تجفيف وفي والملبن والقطين

الخ .

والتصاميم األشكال مختلفة مجففات به فيستعمل التجاري التجفيف أما

. . . النفق مجففات المجففات تلك أشهر ومن صناعي حرارة مصدر ذات

التجميد دمج تم بحيث األخيرة العقود في التجفيف صناعة تطورت

. فيتحول يجفف ثم أوال الغذاء تجميد يتم الطريقة هذه وفي معا والتجفيف

السائلة بالحالة المرور دون مباشرة ماء بخار إلى الغذاء داخل الثلج

. ) عالية) جودة ذو مجفف غذاء نضمن وبذلك التسامي

التعليب :4 ـ

هذه وتتلخص العالم أنحاء جميع في انتشارا وأوسعها الطرق أهم من

ثم بإحكام تغلق زجاجات في أو معدنية علب في الغذاء وضع في الطريقة

. والفساد التلف تسبب قد التي الدقيقة األحياء لقتل العالية بالحرارة تعامل

المرحلة في الدقيقة األحياء قتل على تعتمد الطريقة هذه أن الواضح ومن

حفظه طريق عن أخرى مرة الغذاء تلوث إعادة عدم ضمان ثم ومن األولى

يومنا . في األغذية لبيع محل أو بقالة أية تخلو وال القفل محكمة أوعية في

. والعصير البندورة ورب واللحوم األسماك علب من هذا

الكيماوية :5 بالمواد المعاملة ـ

. األغذية حفظ في المستخدمة الطرق أقدم من الطريقة هذه وتعتبر

بهذه األغذية حفظ مبدأ : الطريقةويتلخص تؤدي مناسبة غير بيئة بخلق

الكيماوية المواد تذوب حيث للفساد المسببة الدقيقة األحياء نمو تثبيط إلى

األحياء داخل من الماء خروج إلى يؤدي مما الغذاء داخل الموجود الماء في

وتموت . الدقيقة األحياء تجف وبذلك المركز الخارجي الوسط إلى الدقيقة

32

من والتي الكيماوية المواد من الكثير األزمنة أقدم منذ اإلنسان استخدم

: وأشهرها أهمها

الطعام( : ملح أ

كما محلول شكل على أو األسماك تمليح في كما جاف شكل على سواءالمخلالت . عمل في

: السكر ( ب

الغذاء به يطلى أو المربيات عمل في كما محلول شكل على أيضا ويضاف

المسكرة . الفواكه حالة في كما رقيقة طبقة شكل على

الخل( : ج33

المخلالت . صناعة في ويستعمل

أخرى( : مواد دفي الكبريت أكسيد ثاني مثل محددة بتراكيز إضافتها مسموح مواد هناك

. الهام حفظ في الصوديوم نترات للتجفيف المعدة الفواكه معاملة

. معاملة في وأمالحه البنزويك حامض اللحوم أنواع وبعض والبيكون

. المسموح الكيماوية المواد من طويلة قائمة وهناك الروحية المشروبات

لألغذية . بإضافتها

باإلشعاعات :6 المعاملة ـ: . إما عادة يستعمل وهنا والفساد للتلف المسببة الدقيقة األشياء قتل بهدف

العالية( . الطاقة ذات اإللكترونات من سيل أكالكوبالت( العناصر بعض من عليها الحصول يمكن التي جاما أشعة ب

7 والسيزيوم .

الغذائية المضافاتالغذائي من هو المضاف أي تغيير على وتعمل الغذاء إلى تضاف مادة أي

لألغذية الطبيعية المكونات من ليست التي المواد جميع أوهي صفاته،

34

بغرض وتضاف استهالكها، إلى إنتاجها من مرحلة أي في قصدا إليها وتضاف

تعريض من الحد أو الطبيعية أو الحسية الصفات أو الحفظ تحسين

الجيد غير الحفظ نتيجة الصحية األضرار من وغيره للتسمم المستهلك

للغذاء .

الغذائية : المضافاتوتدل   واألدوية، األغذية غالف على توجد التي المرمزة باألرقام إليها يشار

).. المضافة ) المواد أن فنجد مثبتات، مطعمات، ملونات، مضافة مواد على

بـ ) أحيانا لها يرمز ( Eلألغذية مثال رقم ((E100وبجانبه

الرمز ) بهذا ( Eالمقصود

وقد ومعقدا، طويال علميا اسما الغذائي المنتج إلى المضافة المواد تحمل

ال التجاري أو العلمي االسم يكون قد أو آلخر بلد من التجاري اسمها يختلف

الدول عملت أوروبا في فمثال المستهلكين، من العظمى الغالبية يهم

المختصون اتفق فقد ولذلك بينها، والقوانين األنظمة توحيد على األوروبية

بإضافتها يصرح التي المواد أسماء توحيد على األوروبي االتحاد دول في

المواد هذه أكانت سواء عليها التعرف ولسهولة الغذائية، للمنتجات

( حرف بوضع وذلك مصنعة، مواد أم طبيعية مواد يتبعها( Eالمضافة ثم

. معينة أرقام

( الـ االتحاد( Eفحرف دول جميع من المضافة المادة إجازة على يدل

سلبية، آثار أي يحدث ال عليه المتفق بالتركيز وإضافتها لسالمتها، األوروبي

بصحته، إضرار دون حياته طوال يوميا الفرد يتناوله ما التركيز هذا ويمثل

. المضافة المادة نوع على فيدل الرقم أما

. منها تسمح ما وعدد الغذائية المضافات اعتماد درجة في الدول وتختلف

الصحية التساؤالت من كثير باألرقام لها يرمز التي المواد هذه أثارت وقد

العصبية واالضطرابات والسرطان الحساسية بأمراض صلتها عن

35

.. نظرا إلخ المفاصل والتهاب القلب وأمراض الهضمية واالضطرابات

. منها تستخدم التي الهائلة للكميات

: األغذية مضافات استعماالتيتم بحيث النبات نمو مراحل إحدى في األغذية مضافات تستعمل قد

أو التعليب أو الحصاد أثناء تضاف قد أو الجذور طريق عن امتصاصها

زيادة أو الغذاء نوعية تحسين لغرض التسويق إثناء أو التخزين أو التصنيع

استهالكه . قبول

لألغذية المضافة المواد إضافة من الغرض يشملاآلتي:

1: الغذائية. القيمة على المحافظة أو التحسين

الغذائية القيمة لزيادة وذلك المعدنية األمالح أو الفيتامينات بعض تضاف

) ( ) ( الطحين والدقيق الخبز إلى المركب ب فيتامين مركبات بعض كإضافة

) ( ) ملح ) إلى واليود الزبد أنواع بعض إلى أ وفيتامين الحليب إلى د وفيتامين

الطعام.

عليها . :2 المستهلك إقبال وزيادة النوعية تحسين

والمعطرة المبيضة والمواد االستحالب وعوامل والمثبتة الملونة المواد

يساعد هذا وكل مقبولة ورائحة مناسبا وقواما جذابا مظهرا العظام تمنح

. األطعمة على اإلقبال زيادة على

3 : الحفظ . نوعية وتحسين التلف تقليل

مواد إضافة فان لذا كيميائي تفاعل أو ميكروبي تلوث من التلف ينتج قد

إلى السوربيك حمض إضافة أو للخبز الصوديوم كربونات للتعفن مضادة

المواد إلضافة بالنسبة الحال وكذلك عليها الفطريات نمو يمنع الجبن

تأكسد تمنع كما والدهون الزيوت وتزنخ تأكسد تمنع اذ للتأكسد المضادة

. األساسية الدهنية األحماض وكذلك الدهون في الذائبة الفيتامينات بعض36

4 : الغذاء. تحضير تسهيل

المنظمة المحاليل أو القلويات أو األحماض بعض مثل مواد تضاف قد

عوامل وكذلك مناسب قلوي أو حمضي وسط على المحافظة بهدف

مثل المستحلبات في كما الماء مع الدهون مزج على تعمل التي االستحالب

توضع التي الكريمات مثل الرغوة تكوين على تساعد التي والمواد المايونيز

اآليس صناعة في تساعد التي للقوام والمغلطة المثبتة والمواد الكيك على

كريم.

5 : األطعمة . سعر خفض

يؤدي تلف دون طويلة لفترة كبيرة بكميات الغذائية المواد حفظ أن حيث

. سعرها انخفاض إلى

6 : األطعمة . تنوع

موسمها غير في حتى ظهورها إلى يؤدي أطول مدة األغذية حفظ أن حيث

. والفواكه 9 كالخضراوات

الغذائية : المضافات أنواع1: الحافظة المواد  ـ

األمثلة ومن تلف دون أطول لفترات الطعام حفظ على المواد هذه تعمل

المواد لهذه (  التقليدية ( لبعض: أن كما والخل، الطعام ملح والملح السكر

المواد هذه وتضاف البكتريا، ونمو نشاط تثبيط أو منع على القدرة المواد

صنعه وطريقة الطعام نوعية إلى إضافتها في وتعتمد للغذاء قليلة بكميات

. التلف يحدث الذي الميكروب على كذلك

2: األكسدة مضادات  ـ

37

تحدث التي الكيميائية التغيرات فترة تأخير أو منع على المواد هذه تعمل

في الذائبة الفيتامينات وكذلك الدهون أو الزيوت مع األكسجين تفاعل نتيجة

بصحة مضرا ويجعله الغذاء يفسد الذي التزنخ إلى تؤدي والتي الدهون

. ويرمز المجمدة الفاكهة أكسدة تمنع األكسدة مضادات أن كما اإلنسان،

بالرمز ) األكسدة من( Eلمضادات األرقام .399إلى 300تتبعه

3: النضج على والمساعدة المبيضة المواد  ـ

- – ) ( التخزين مدة طول ومع الصفرة، إلى لونه يميل مثال الطحين الدقيق

. الكيميائية المواد ولبعض األبيض اللون إلى ببطء ويتحول الطحين، ينضج

وقت في النضج على والمساعدة والتبييض التخزين سرعة زيادة خاصية

اإلصابة خطورة من المخزون كذلك ويجنب التخزين، نفقات يوفر مما أقل

للغرض العجائن إلى المواد هذه تضاف كما والقوارض، الضارة بالحشرات

نفسه.

والمحاليل 4 والقلويات الحمضية المواد ـ المنظمة:

من الكثير وإعداد صناعة في األهمية من قدر على الحموضة درجة تعتبر

( الهيدروجيني فاألس أو( pHاألطعمة قوامه أو الغذاء لون على يؤثر قد

بعض إنتاج في ضرورية الحموضة درجة على المحافظة فان ولذلك رائحته،

. األغذية هذه

المثبتة 5 والمواد والرغوة االستحالب عوامل ـ: للقوام  والمغلطة

الزيت مثل معا؛ مزجها يمكن ال مواد مزج على تعمل االستحالب عوامل إن

المواد أما أخرى، مرة اآلخر عن أحدهما فصل المثبتة المواد وتمنع والماء،

في كما السوائل مع الغازات مزج على فتعمل الرغوة على تساعد التي

في تستعمل التي للقوام المغلظة المواد فان كذلك الغازية، المشروبات

38

القوام وتحسن الحجم من تزيد كريم واآليس والحلويات الكيك صنع

بالرمز ) لها ويرمز من( Eوالمظهر، األرقام .499إلى 400تتبعه

6: المعطرة المواد  ـ

كمواد تستعمل مصنعة أم طبيعية أكانت سواء المواد من الكثير توجد

قد منخفض بتركيز عادة ـ المواد هذه وتضاف الغذاء صناعة في معطرة

المليون . من أجزاء إلى يصل

7: الملونة المواد  ـ

في بكثرة المصنعة أو منها الطبيعية الملونة المواد هذه تستعمل

أثناء الغذائي للمنتج الطبيعي اللون يختفي فعندما الغذاء، صناعة

تكون ما وغالبا ملونة، مادة تضيف األغذية مصانع فان التحضير

جاذبية أكثر الطعام تجعل الملونة والمواد طبيعية، المادة هذه

األطفال ألغذية بالنسبة إما عليه، المستهلك إقبال من وتزيد

مصادرها أنواع ثالثة الملونة المواد هذه من استخدامه فالمجاز

. الفيتامينات من جميعا

8: المحلية المواد  ـ

كبدائل بكثرة واألسبرتام كالسكارين االصطناعية التحلية مواد تضافعلى تأثيرها وعدم الحرارية السعرات بانخفاض المتيازها العادي للسكر

. األسنان 8تسوس

المستحلبــات :9 ـتمنع كما هالميا قواما للمنتج لتجعل السوائل مزج في المواد هذه تستخدم

بعض أن غير التبلور من وتحفظها مائية تصبح أن من الغذائية المادة

. أوفر ربحا ليحققوا قيمة أدنى منتجات إلنتاج يستخدمونها المصانع أصحاب

والرائحـة :10 الطعم مكسبات ـ39

وهذه والرائحة المذاق حيث من مميزة صفات الناتج لتعطى غالبا تستعمل

(( المنكهات عنوان تحت تجمع ولكنها منفصلة تدوينها يتسنى ال المواد

)) يعرف ال ولذلك بالمنتج الخاصة البطاقة على والكيمائية الطبيعية

تستعمل ما وغالبا معين لمنتج المضافة المواد تلك من الكثير المستهلك

. مكوناته أو المنتج خواص في نقصا تغطى لكي المنكهات هذه

رائحة يعطى والذي الفانيلين ايثيل مثل الصناعية المركبات تستخدم

خاصة الفواكه رائحة يعطى الذي ايزوبيترات بابرونيل ومركب الفانيليا

تستخدم .. بالطبع المواد هذه ، صناعيا المخلقة المواد من وغيرها الفراولة

) - - - ( المخابز منتجات الحلوى الشيكوالتة البسكويت األغذية من العديد في

األطفال . عليها يقبل التي خاصة

المنشطــة 11 المنكهـات :ـمن الغالب في هلك ما بتعويض لتقوم المنتج للطعام المواد هذه تضاف

أشهرها ومن التصنيع أثناء األصلية Mono sodium glutamateالمنكهات

يتجنبها أن يجب أنه إلى وننبه ، الناس بعض لدى الحساسية تسبب وهى

للحوامل بالنسبة وكذلك الطعام مع الصوديوم تناول من الممنوعون أيضا

المادة . تلك في الصوديوم نسبة الرتفاع

والمكثفــات :12 المثبتــات ـكما خاصة ونكهة ومظهرا مميزا لونا الناتج إلكساب المواد هذه تضاف

ومنها :- معينا قواما الكثافة قليل الناتج تكسب

gelatin carrageenan cellulose9

انتشارا وأكثرها المضافة المواد أنواع على أمثلهاألطعمة : تصنيع في

40

الحافظة : : المواد أوالوالنيترات : 1 النترات nitrites & nitrates(NO3)ـ

والجبن واألسماك اللحوم حفظ في وتستخدم الصوديوم نترات أمثلتها ومن

إلى الكيميائي تحولها في خطورتها تكمن المواد وهذه كثيرة أخرى وأنواع

بالصحة جدا ضارة  مركباتنيتروزامين- إلى النترات تتحول األطعمة هذه تسخين nitrosamineعند

الطعام . مع بتفاعلها تتحول أو للسرطان رئيسي مسبب المركب وهذا

النيتريك حمض إلى الصداع , ,nitric acidنفسه الربو يسبب المركب وهذا

الهضم . مشاكل وبعض الغثيان

2) الصوديوم بيكربونات : NaHCO3ـ صودا) البيكنج sodiumأوbicarbonate )baking soda( في األحماض توازن لحفظ وتستخدم

تصيب من ولكنها الطماطم معجون أو الطماطم صلصة و الخضروات

واسع . نطاق على الدم ضغط بارتفاع األشخاص

سلفيت 3 والميتاباي سلفيت الباي :Bisulfite & meta-bisulfiteـالبوتاسيوم والفواكه(( Kمثل الخضروات حفظ في وتستخدم سلفيت باي

. األشخاص من كثير عند الحساسية أسباب من وهى المجففة

البنزويك 4 حمض :  )C6H5COOHـ البنزوات) Benoic acidو&benzoate

واألطعمة والمربات العصائر حفظ في المستخدمة الصوديوم بنزوات مثل

صلبة الغير

األطفال عند خاصة القلب وخفقان الحساسية .ويسبب

41

الملونة : : المواد ثانياملون , اى المستهلك لجذب الشركات روجتها الطبيعية الملونات فكرة

أنها فالحقيقة إذن طبيعي مصدر من مستخرجة كيميائية مادة هو طبيعي

قبل من المستخدم شكلها في لتصبح كثيرة كيميائية بعمليات مرت مادة

طبيعي مصدر من ولكنها األغذية  شركات

الفحم قطران وهو واحد مصدر من تستخرج تقريبا الملونات coal tarكل

الصدرية , , , واألزمات الربو الحساسية الزائد النشاط تسبب المادة وهذه

الغثيان.والحلوى : , الجيلى والمرجرين الصناعي الزبد الملونة األطعمة أمثلة من

المحالة , . المحفوظة والفواكه الغازية المياه الجيالتينية

الصناعية : : المحليات ثالثا

السكارين نوعان وهى السكر بدائل عليها اإلسبارتام saccharineيطلق و

aspartame

وأنواع الغازية والمياه العصائر في الطبيعي للسكر كبدائل وتستخدم

سويت ) , , دايت سبليندا المنازل في للسكر كبدائل تستخدم كما الحلوى

المشروبات ( لتحلية  اكوالأضرارها : السلوكي , , ومن االضطراب الزائد النشاط الحساسية

الرجال في التناسلية واألجهزة والمخ الليمفاوية والغدد المثانة وسرطانات

. سواء حد على والنساء

الطعم : , ومحسنات مثبتات المستحلبات رابعا

42

والقوام:المثال , سبيل على األغذية من كبير عدد في واسع نطاق على تستخدم

الميلك : , , , , كريم اآليس صوص الصويا الكاتشب المايونيز الحصر وليس

الكثير ...... وغيرها  شيك

ل جليكو البروبيلين هي النوعية هذه من انتشارا األكثر propyleneالمادة

glycol كمادة تسجيلها وتم الحسية واألعضاء للجلد سامة المادة وهذه

العالمية . الصحة منظمة في العصبي للتسمم مسببة

األكسدة : : مضادات خامساالكبيرة وأهميتها األكسدة مضادات عن األخيرة اآلونة في الحديث كثر

كثير في موجودة وهى الكوكب هذا على الرهيب التلوث ظل في خاصة

ولكن الطبيعية والحبوب والخضروات الفواكه من جدامضادات بإضافة المستهلكين من المزيد كسب في األغذية شركات طمعت

هما : باألخص مركبين واستخدمت لمنتجاتها األكسدةتولوين- هيدروكسى  BHTالبيتا

انيزول- هيدروكسى BHAالبيتا

كال أن للشك مجاال يدع ال بما الصحة منظمة دراسات أثبتت ولألسف

. السرطان تسبب المادتين

الصناعية: : الطعم محسنات سادساوالشيبس المختلفة الصوص أنواع في نطاق أوسع على وتستخدم

وغيرها التحضير سريعة والشوربات والشعيرية  والسناك

الصوديوم جلوتامات أحاد هي انتشارا واألكثر األعم mono sodiumوالمادة

glutamate( اختصارا تكتب (MSGوقد

وعدم والزغللة بالصداع بداية األضرار من والكثير الكثير ال المادة هذه

بالتسمم نهاية الصدر وآالم والغثيان المزاج وتقلب باالكتئاب مرورا االتزان

والسرطان . العصبي

43

المبيضة: : أو المكررة األطعمة سابعاالعملية هذه في الشركات وتستخدم األبيض والسكر األبيض الدقيق مثال

خاليا تدمر وهى الكلور وأكسيدات البنزيل اوكسيد بيرو مثل خطيرة مواد

اإلصابة وبالتالي األنسولين إفراز عن المسئولة البنكرياس في بيتا

بالسكري.

باإلشعاع: : المحفوظة األطعمة ثامناأشعة ) األغذية حفظ مصانع بعض تستخدم نمو( Xقد لمنع جاما أشعة أو

وهذه المحفوظة األغذية في والعفن والبكتيريا الفيروسات و الفطريات

للصفات ) الحاملة وموسومات الكر في خلل تسبب الضارة اإلشعاعات

األجنة( . تشوه وبالتالي الوراثية

التغليف : : سابعاالمصنوعة البالستيكية المواد عن هنا نتكلم ولكن ضارة األغلفة كل ليست

من مسرطنة مادة إنها للشك مجاال يدع ال بما ثبت فقد الفينيل للوريد من

الناس بعض تصيب التي المناعية االضطرابات في دور ولها األول النوع

اإلصابة إلى تؤدى قد أنها كما والروماتويد كالصدفية الذاتية المناعة بأمراض

الرئوية بالذبحةتسبب مواد هي األطعمة عبوات لغلق المستخدمة الشمعية المواد وأيضا

قبل ) من تضاف فطرية أو حشرية مبيدات على تحتوى وقد الحساسية

. سامة( 10الشركة

الغذائية : المضافات مصادر

كمادة نباتي أصل من المواد هذه في E100بعض األصفر اللون هي التي

...) الورس ) الكركم نبات

(... E 406و بحري ) عشب من اآلغار هو الذي

44

...E 414و العربي الصمغ

(... E 460و و ) خشب ...E 1404سليلوز مؤكسد نشاء

مثال معدني أصل من مواد بعضها ... E 174و الفضة هي

...E 175و الذهب هو

... E 509و الكالسيوم كلور مادة هي

... E 507و الماء كلور حمض هو

.E 938و األرغون غاز

مثل حالل حيواني أصل من هو ما منها [E 901و [ األبيض النحل شمع

مر... ولكن وملتبس مشكل حيواني أصل من هو ما ومنها واألصفر

مر أخرى حاالت في أو له األصلي الحكم بقاء عدم تفرض كبيرة باستحالة

. عليه حكم إصدار في تروي إلى تحتاج جزئية باستحالة

ملتبس مصدر من تكون وقد النحل كشمع بين واضح مصدر من هو ما ومنها

) من) أو كالصويا نباتي مصدر من عليه نحصل قد إذ كالليستين مشترك

الحيوانية . والدهون كالبيض حيواني 8مصدر

صحيا المضافة المواد آمانمضاف أي في تتوفر أن يجب التي الصحية االشتراطات من عددا هناك

: االشتراطات هذه وأهم لألغذية،

1.. الغرض لهذا صالحيتها من والتأكد بسببه، تضاف الذي الغرض تحديدتغطية .2 أو المستهلك، خداع بهدف مادة أي يضيف أال المصنع يلزم

. المنتج فساد لتخفي نكهة مادة تضاف كأن التجاري، المنتج في عيب3.. إليها أضيفت التي الغذائية للمادة الغذائية القيمة من تقلل أال يجبالتي .4 األغذية في كميتها ومعرفة لتحليلها طرائق تتوفر أن يجب

. لها أضيفت

45

المضافات أن هي إتباعها يجب التي والقاعدة أخرى، اشتراطات وهناك

يحاول كما شرا ليست وأنها لفوائدها، إال وجدت ما األصل في الغذائية

أنها اكتشف مضافات هناك فإن المقابل في ولكن ضدها، يروج أن بعضنا

. دخول لكثرة ونتيجة معينة أنواع في محصورة وهي بالصحة مضرة

المواد وتعتبر حولها، المثار الجدل كان أنواعها وتعدد غذائنا في المضافات

المسموحة األنواع استخدام تم إذا عامة بصفة صحيا آمنة لألغذية المضافة

. بها المصرح وبالتركيزات قانونا

للسالمة األهم العامالن

. الغذاء في المضافة المادة تركيز مقدار. المضافة المادة لتناول األقصى الحد

هذه تراكم إلى يؤدي به المسموح من أعلى وبمعدالت جرعات فتناول

من ويستثنى الصحية، األضرار بعض تحدث وقد اإلنسان جسم في المواد

األطفال مثل الحساسة والفئات معينة، مادة من الحساسية حاالت ذلك

. والمرضى والحوامل والشيوخ

المضافة بالمواد وقوائم مواصفات لديها الصناعية الدول معظم إن

التجارب خالل من دوريا وتقيم تراجع المواصفات وهذا الغذائية، للمنتجات

حيوانات على المواد لهذه والدوائي الفسيولوجي التأثير لمعرفة المعملية

مالحظة. ثم متباينة بجرعات الحيوانات هذه بتغذية ذلك تم حيث التجارب

تأثيرها مالحظة وكذلك الوقت، مرور مع عليها مرضية إعراض أي ظهور

ونتائج الدم، على وتأثيرها اإلكلينيكية، واألعراض والشهية، النمو، على

. واألنسجة الخاليا على كذلك وتأثيرها البول،

تلك سالمة تعني ال التجارب حيوانات على تجرى التي االختبارات أن ومع

تقييم في ومهمة أساسية خطوة تعتبر ولكنها لإلنسان، بالنسبة تماما المواد

على النهائية االختبارات تجرى حيث للمستهلك المضافة المادة سالمة

. سالمتها من للتأكد التداول قبل المتطوعين

46

على بناء المضاف، تركيزها في آمنة أو سالمة المضافة المادة وتعد

أفراد لكل بالنسبة وذلك حينه، في والمتاحة المتوفرة العلمية المعلومات

لهذه حساسية من تعاني والتي النادرة الحاالت بعض باستثناء المجتمع

. المضافة المواد

درجة األوروبي االتحاد بدول اإلنسان صحة مجال في المختصون حدد وقد

ثم التجارب، حيوانات على سلبية آثار أي له تظهر ال والتي المضاف التركيز

هو ما باستخدام سمح األمان في وبمعنى 100إلى 1زيادة التركيز هذا من

تركيز عند سلبية آثار أي مضافة لمادة يظهر لم إن غرام 100آخر ميلي

مضافة كمادة به المسموح التركيز فان الجسم، وزن من كيلوغرام لكل

أو 1يكون المستوى وهذا الجسم، وزن من كيلوغرام لكل غرام ميلي

اسم عليه يطلق المنخفض يمثل  التركيز وهو المقبول، اليومي المتناول

. بصحته إضرار دون حياته طول يوميا الفرد يتناوله الذي 8التركيز

الغذائية : المضافات تسميةاسماء تحمل قد الغذائية المنتجات إلى تضاف التي المواد بعض لكون نظرا

وبالتالي اخر إلى بلد من مسمياتها تختلف قد أو ومعقدة طويلة علمية

هذه على للداللة معينة رموز استخدام باإلمكان أصبح عليها التعرف يصعب

اسماء. توحيد على األوروبي االتحاد دول في المختصون اتفق فقد المواد

( أو حيوان من طبيعية مواد أكانت سواء بإضافتها المسموح المواد هذه

( حرف( بوضع وذلك صناعية مواد أو على( eنبات تدل معينة أرقام تتبعه

. المواد 9تلك

47

: األغذية مضافات تقسيم تم ولقد

من األرقام للملونات .199إلى 100تشيرمن الحافظة .299إلى 200واألرقام للمواد

الحموضة .399إلى 300ومن ومنظمات األكسدة لمضاداتاالستحالب .499إلى 400ومن وعوامل والمثبتات القوام لرافعاتاالنتفاخ . 599إلى 500ومن ومهدمات الحموضة لمنظماتالطعم .699إلى 600ومن لمحسنات.999إلى 900ومن متفرقة مواد.1999إلى 1000ومن إضافية كيماوية مواد

اإلنسان : صحة على الغذائية المضافات تأثير

لم صحية اضطرابات من األطفال منهم وخاصة الناس من الكثير يعاني

فيعزوا , بعضها تشخيص في األطباء ويحتار قبل من البشرية األجيال تعرفها

طعامهم تلوث التي الكيماوية المركبات من الحساسية حدوث إلى حدوثها

, أحجام لصغر اآلخرين من أكبر بشكل األطفال بها ويتأثر وشرابهم

المصنعة, الغذائية السلع من الكثير بيع األسواق في وينتشر أجسامهم

, وتتفنن فيها التجاري الغش وسائل وتتنوع المختلفة وأسمائها بمكوناتها

في تتباين التي أنواعها من المزيد إنتاج في الغذائية الصناعات شركات

, األغذية بيع وانتشر تناولها على المستهلكين لتشجيع ونكهتها مذاقها

موائد على الرئيسة المكونات من أصبحت حتى مكان كل في المصنعة

صناعة , في المستعملة الكيماوية المركبات وتتنوع الناس من الكثير طعام

الحافظة والمواد للنكهة والمحسنة الملونة كالمواد الغذائية السلع

عرف صحية مشكالت حدوث تسبب وهي وغيرها األغذية قوام ومحسنات

, بموافقة تستخدم وهي منها المزيد مستقبال العلم يكشف وقد بعضها

وفق بها تسمح الغذائية القوانين ألن العالم دول في الصحية السلطات

بعض تلتزم ال وقد ، فيها والمقاييس المواصفات هيئات تضعها معينة شروط

48

وسائل في وتتفنن لمنتجاتها النوعية الجودة بمواصفات األغذية مصانع

صحتهم . من ذلك ثمن المستهلكون ويدفع فيها الغش

لألغذية : عاليه بنسبه غذائية لمضافات أمثلهطبيعيه :1 بأنها يقال فواكه عصائر ـ

مصنعوها يدعي األسواق في الفواكه وشراب عصائر من الكثير بيع ـ

عن تقل ال نسبة على عصيرها% 10احتوائها أو الفواكه لب من أكثر أو

عصير من يحضر بأنه الفواكه عصير إنتاج شركات بعض ،وتزعم الطبيعي

طبيعي المانجو% 100فواكه خاص وبشكل الثمار لب مع تكوينه معاد

والتفاح والبرتقال

: برتقال عصير التالية المكونات على احتوائه البرتقال شراب من نوع إنتاج ـ

أدنى بحد الليمون% 10طبيعي وحمض مادة E330وسكر كاروتين وبيتا

) ( للقوام محسن وبكتين الطبيعي البرتقال ونكهة صفراء طبيعية ملونة

حافظة مركبات استخدام لتجنب البسترة بطريقة يحفظ وأنه ج وفيتامين

بالميكروبات . فساده ضد

عضوية أحماض مثل مذاقها تحسن بعضها لألغذية مضافة مواد استعمال ـ

) ( الماليك وحمض البرتقال مشروب في الليمون حمض الستريك كحمض

منظمة ومركبات صناعية ونكهات صناعية ملونة ومواد التفاح عصير في

مثل المشروب قوام تحسن ومركبات الصوديوم سترات مثل للحموضة

الفواكه بعض في طبيعيا البكتين ويوجد ، والجيالتين العربي والصمغ البكتين

يرغبه ثقيال الصناعية الفواكه عصائر قوام تجعل وهي والكمثرى كالتفاح

تشبه حبيبات عمل في سليلوز ميثايل مركب استعمال وشاع ، المستهلكون

في العادي المستهلك ويقع ، الطبيعي البرتقال عصير في منها الموجود

ج فيتامين ويفقد ، البرتقال ثمار من حضر أنه على المنتج هذا تناول شرك

بسترة بعد للمشروبات إضافته أو طبيعيا وجوده عند الحيوية فعاليته معظم

طويلة . فترة تخزينها إلمكان الفواكه شراب علب

49

المياه مثل الغذائية السلع في المستخدمة الصناعية األصباغ معظم وتتصف

غير تركيبها نتيجة كيماويا ثابتة غير نسبيا بأنها الفواكه وعصائر الغازية

الشمس لضوء تعرضها عند لونها فيبهت الكيماوية روابطها في المشبع

اتصالها وعند طويلة فترة تخزينها نتيجة الدقيقة واألحياء والحرارة

المختزلة العوامل مع وتتفاعل المركبات هذه وتتأكسد ، بالمعادن

السلع على ولطخ بقع ظهور إلى أحيانا فتؤدي الشديدة القوية كاألحماض

حموضتها رقم يؤثر ،وقد فيتغير Phالغذائية فيها الموجودة األصباغ على

العناصر بعض مع األصباغ اتحاد نتيجة يتكون كما ، بريقها ويبهت لونها

. في ويشترط الماء في منها ذائبة غير مركبات والماغنسيوم كالكالسيوم

ما تركيبها ثبات والدوائية الغذائية الصناعات في المستعملة األصباغ اختيار

العناصر مع تتفاعل فال كيميائيا خاملة تكون وأن تخزينها فترة خالل أمكن

. األغذية في وغيرها الغذائية

الحليب 2 مع فواكه عصير ـ

الطبيعية الفواكه عصير منتجات من نوع من أكثر بيع األسواق انتشر

التجارية الدعايات وكثرت بالحليب المخلوط والمانجو واألناناس كالبرتقال

على احتوائه منتجاته أحد مصنعو ويدعي الغذائية وفوائده مذاقه حول

( : برتقال المركز العصير من طبيعية فواكه عصير التالية المكونات

بنسبة( ومانجو برتقال أو بنسبة% 30وأناناس الدسم من خال %20وحليب

( ) ( كاروتين بيتا وملون بكتين للقوام ومثبت الستريك وحمض وسكر وماء

باستعمال( E160ورمزها وليس بالبسترة وحفظ ونكهات ج وفيتامين ،

نسب إنقاص مثل الغذائية السلع هذه غش وسائل وتتنوع ، حافظة مركبات

البكتين وجود فيفيد ، صناعتها في فعال استعمل إن الطبيعي الفواكه عصير

، المستهلكون يرغبه ثقيال ويجعله المنتج قوام يحسن كمركب فيه

) تزيد ) التي وهي الستريك وحمض نكهات صناعته في نكهة مواد وتستعمل

طبيعية الفواكه عصير مكونات تكون أن الشركة%. 100الشكوك تزعم كما

تنتجه . التي

50

المضاف الزبادي لبن أو السائل الحليب من عبوات بيع ذلك قبل شاع كما

مثل المختارة الفواكه نوع يناسبان صناعيين نكهة ومركب ملونة مادة إليها

بشكل عليها ويقبل بالفراولة الزبادي لبن أو بالموز وحليب بالفراولة حليب

فيه يضاف الذي بالشكوالته حليب ذلك من ،ويستثنى األطفال خاص

. المحضر أو الطازج سواء السائل الحليب إلى الطبيعي الكاكاو مسحوق

الحليب . مسحوق من

زبادي 3 ألبان ـ

اللبن دهن من كبير جزء فصل إلى الزبادي اللبن إنتاج شركات بعض تعمد

عوضا وإضافة الثمن مرتفعين زبد أو قشدة شكل على لبيعه تحضيره قبل

مكوناته المعدل الحليب إلى الجيالتين أو البكتين مثل مثبت مركب عنه

ذوق يقبله ثخينا فيبدو منه المحضر الروب اللبن قوام لتحسين

هذا عبوات على استعمالها ذكر الغذائية القوانين ،وتشترط المستهلكين

واستبدالها مكوناته من جزء فصل تم أنه بقولها الغذائية السلع من النوع

. بذلك علم على المستهلك ليصبح بأخرى

اللحوم :4 منتجات ـ

أمالح وكذلك البوتاسيوم أو الصوديوم نتريت مركبات استخدام ينتشر

تسوية مخاليط في العنصرين لهذين لونها curingالنترات لجعل اللحوم

خضاب أصباغ مع المواد هذه تفاعل نتيجة للمستهلكين جاذبية وأكثر أفضل

, ) ( المضادة فعاليتها نتيجة نتريت مركبات وتستعمل الهيموجلوبين الدم

حافظة كمواد الالنشون Preservativesللجراثيم لحم كعلب اللحوم في

, استخدام ويؤدي تخزينها أثناء فسادها تعيق فهي والمرتديال والسجق

بها , تسمم حاالت حدوث إلى األغذية في حافظة كمواد منها كبيرة كميات

بين التفاعل نتيجة أمين نيتروز إيثايل ثنائي مركب تكوين العلماء واكتشف

51

النتريت ومركب األسماك في طبيعيا الموجود أمين إيثايل ثنائي مركب

, مركبات وتستطيع وتصنيعها تجفيفها قبل الفساد من لوقايتها المستخدم

ثنائي مثل أمين ألكيل مركب مع أنزيمية غير بطريقة التفاعل النتريت

له أمين نيتروز إيثايل ثنائي مركب وتكوين حمضية بيئة في أمين إيثايل

, لكن التجارب حيوانات في كبدي لتسمم مسبب وعامل مسرطنة فعالية

النترزة تفاعل يثبط ج فيتامين .nitrosationتناول

حمض مركبات إضافة إلى المحفوظة اللحوم مصانع بعض تعمد كما

) ( نيكوتينات أو المركب ب فيتامين مجموعة أفراد أحد وهو نيكوتينك

األحمر Sodium nicotinateالصوديوم لونها على للمحافظة اللحوم إلى

إلى المركب هذا من كبيرة كميات تناول ويؤدي المستهلكين من المرغوب

الوجه تورد تشمل اإلنسان في مرضية أعراض في flushingظهور وحكة

. البطن في وتشنج وتعرق وغثيان والرقبة الوجه

كيميائيا 5 ملوث وجيلي كريم آيس ـ

كارجينان مركب أن العلماء جالكتوز Carrageenanاكتشف سكر عديد وهو

تسمى )Sulphated polygalactoseمكبرت بحرية أعشاب من يستخلصIrish Moss )Carrageen , كمادة باستعماله الغذائية القوانين وتسمح

كريم اآليس مثل األغذية بعض صناعة في للسوائل ومثبتة مستحلبة

, الغشاء في مجهرية وتغيرات إسهال حدوث استعماله ويسبب والجيلي

, وقد القولون قرحة في يحدث ما يشبه األمعاء لجدار المبطن المخاطي

لحمية أورام تكوين إلى التجارب فئران جلد تحت حقنه يؤدي

Sarcomatosis , تأثيراته على علمية أدلة تتوفر ال لكن حقنه موضع في

الكمية , وتكون التجارب لحيوانات الفم طريق عن إعطائه عند المسرطنة

وفيورسيالران كارجينان من عليها بالحصول بحد furcellaranالمسموح

مقداره . 50أقصى تستعمله وقد اإلنسان جسم وزن من كجم لكل ملجم

52

) ( على ذلك ذكر دون كريم آيس اللبنية المثلجات إنتاج شركات بعض

عبواتها .

الحساسية 6 تسبب قد شوربات ـ

الحساسية أعراض ظهور إلى لألغذية المضافة المواد بعض استخدام يؤدي

النشاط زيادة شكل على تكون اإلنسان جسم أكثر Hyperactivityفي وهي

حدوث , من الناس بعض ويعاني أجسامهم أحجام لصغر األطفال في حدوثا

جلوتامينات أحادي مثل األغذية في كيماوية مواد وجود تحمل عدم حالة

أنواع بعض ونكهة طعم لتحسين استخدامه انتشر الذي الصوديوم

مكعبات أو صغيرة أكياس شكل على تباع التي للتحضير الجاهزة الشوربات

البطاطس كرقائق لألطفال المسلية األغذية بعض في وكذلك سواهما أو

يسمى فيما مرضية أعراض حدوث تسبب وهي الهشة الذرة ومكورات

, هؤالء يكون كما جميعهم وليس الناس بعض في الصيني المطعم تناذر

مثل طعامهم في أخرى مضافة مركبات لوجود أيضا حساسين األشخاص

وغير الغازية المشروبات بعض صناعة في استعمالها الشائع ترترازين صبغة

صناعة في المستخدمة الصوديوم بنزوات الحافظة والمادة وغيرها الغازية

, نتيجة ذلك يكون وقد وسواها الغازية المياه وبعض والمربيات المخلل

المضافة المركبات هذه اتحاد نتيجة أجسامهم في الحساسية فعل ردود

. الدم في البروتين مع لألغذية

طبيعي 7 بأنه يقال صناعي عسل ـ

التي الشركات تزعم النحل عسل أنواع من العديد بيع األسواق في شاع

طبيعي بأنه بتسويقه للعسل% 100تقوم الكيماوي التركيب ويختلف ،

النحل رعت التي األزهار نوع حسب مكوناته ونسب ولونه الطبيعي

التالية , : التقريبية النسب على عموما ويحتوي 69ماء % , 26 - 12رحيقها

-57 + بنسبة % فركتوز جلوكوز ، محول وسكروز % 32إلى% 38سكر

53

) عادي) معدنية % 4 - 0سكر عضوي % 0.8 - 0.1وعناصر -0.1وحمض

وتوفر % , 0.5وبروتين % 0.4 األخرى الغذائية العناصر من ضئيلة ومقادير

( طعام ملعقة ( 21كل العسل من , 65جم ترتفع وعندما حراريا سعرا

, ) ( ويفصل التبلور إلى يميل العسل في الفركتوز الفواكه سكر نسبة

أو المركزي الطرد عملية بواسطة العسل أقراص عن المصفى العسل

. السكري الشراب عن الصافي النحل عسل ويتميز بغيرهما أو بالضغط

) البنجر) أو القصب سكر من والمحضر التركيز في يماثله الذي القطر

) في) الماء جزيئات بأن ، المغشوش بالعسل والمعروف العادي السكر

الله معجزات من وهذا السكر بجزيئات مرتبطة تكون الطبيعي العسل

يكون , فيه فالماء الصناعي العسل في أما النحل عسل في وتعالى سبحانه

, كانت سواء الماء في الذائبة بالصبغة المغشوش العسل يتلون لذا حرا

من نقطة أو قلم حبر نقطة مثل اللون صفراء أو سوداء أو زرقاء أو حمراء

ال لكنها العسل هذا من قطرة في وضعها بعد الماء في ذائب فلوماستر قلم

الوسائل أحد وهي ، لونها تكسبه وال الطبيعي النحل عسل في تنتشر

. منه الصناعي النوع عن الطبيعي النحل عسل بين للتمييز البسيطة

الغازية 8 المشروبات ـونكهات وغازات حافظة مواد إليها مضاف صناعية مشروبات أي هي

المضافة، النكهة حسب آلخر نوع من يختلف الذي المميز الطعم تعطيها

المثلج، الشاي والمنكهة، الفوارة بنوعيها المياه الكوال، أنواعها أشهر ومن

العصائر أنواع وبعض .الليمونادة

الغذائية : المضافات تلحقها التي األضرار

54

الغازية : المشروبات أضرار

يعادل 1 ما على الواحدة العبوة تحتوي لتدمير 10ـ كافية سكر مالعق

] [ البنية وضعف الهضم سوء إلى نقصه يؤدي الذي ، ب فيتامين

. العضلية والتشنجات والكآبة واألرق والصداع العصبية واالضطرابات

إلى 2 يؤدي الذي الكربون أكسيد غاز على الغازية المشروبات تحتوي ـ

عند وذلك الهضم عملية في الهامة اللعابية الخمائر من المعدة حرمان

تفرزها التي الهاضمة األنزيمات أثر يضعف كما بعده أو الطعام مع تناوله

. الطعام من االستفادة عدم إلى ويؤدي الهضم عملية يعرقل مما المعدة

وارتفاع 3 القلب ضربات معدل زيادة إلى يؤدي الذي الكافيين على تحتوي ـ

الدم في الهرمونات وزيادة المعدية الحموضة وزيادة والسكر الدم ضغط

الكافيين يعمل كما عشر، واالثني للمعدة وتقرحات التهابات يسبب قد مما

الطعام ارتداء إلى يؤدي مما السفلي المريء صمام ضغط إضعاف على

. وااللتهاب األلم مسببا المريء إلى المعدة داخل من واألحماض

وخاصة 4 العظام وضعف هشاشة إلى تؤدي فسفورية أحماض على تحتوي ـ

. للكسر عرضة أكثر يجعلها مما المراهقة سن في

تسبب 5 التي والكاربونيك والماليك الفوسفوريك أحماض على تحتوي ـ

. لألسنان الحامية المينا طبقة تآكل

تؤثر 6 التي الصناعية المحليات على منها للحمية المخصصة األنواع تحتوي ـ

. بالتليف الكبد وإصابة التدريجي الذاكرة فقدان إلى وتؤدي المخ على

ثم 7 واحدة ساعة لمدة واتركها المرحاض في كوكاكوال علبة اسكب ـ

حامض ألن وذلك زالت قد البقع جميع أن ستالحظ السيفون اسحب

. قوية بفعالية أزالها قد السيتريك

55

أصابع 8 على كوكاكوال علبة اسكب التآكل من البطارية أصابع لتنظيف ـ

التآكل تفتيت على بفعالية تعمل وهي الغاز فقاعات والحظ البطارية

وإزالته.

مواد 9 إلى كوكاكوال علبة مقدار أضف المالبس عن الدهون بقع إلزالة ـ

. الزيت بقع اختفاء والحظ الغسيل

الغازية ]10 المشروبات في الحموضة معدل بيبسي[ Phـ في فمثال مرتفع،

= = 4كوال كوكاكوال وفي إلذابة, 3، كافية الحموضة من الدرجة وهذه

بناء عن تتوقف أجسادنا أن المعروف الوقت، مرور مع والعظام األسنان

بنسبة بالتحلل ذلك بعد العظام تبدأ و الثالثين، بعد سنويا% 18ـ 8العظام

[ ال األحماض هذه نسبة غذائنا في نستهلكها التي األحماض كمية بحسب

البوتاسيوم، من كل نسبة على تعتمد ولكنها طعامنا مذاق على تعتمد

.] وغيرها والمنغنيز والكلور،

الحيوية، 11 واألعصاب الجلد وخاليا العروق في يتراكم المذاب الكالسيوم ـ

. الكلى حصوات ويسبب الكلى وظائف على يؤثر مما

المزيد 12 على تحتوي إنها غذائية،بل فائدة أي الغازية للمشروبات ليس ـ

. والملونة الحافظة المواد إلى باإلضافة واألحماض السكر من

الطعام، 13 وجبة بعد بارد غازي مشروب تناول يفضل األشخاص بعض ـ

عن المعدة حرارة درجة يخفض إذ الهاضمة األنزيمات عمل على يؤثر وهذا

تلك لعمل المناسبة الدرجة هي التي الطبيعية الجسم حرارة درجة

أنواع, وبعض الغازات تكون إلى يؤدي مما جيدا الطعام تهضم فال األنزيمات

إلى النهاية في تؤدي وقد الجسم خاليا إلى الدم مع تنتقل التي السموم

. األمراض من العديد

أكسيد 14 ثاني غاز من كميات تبتلع فإنك الغازية، المياه تشرب عندما ـ

الكربون.

56

أيضا : المستخدمة المضافات ضمن ومنE220_27مادة

أكسيد ثاني من المكونة الحافظة المواد من مجموعة إلى بشير الرمز هذا

البكتريا لمقاومة الجافة الفواكه في تستخدم وهي والكبريتات الكبريت

يسبب أن يمكن الكبريت أكسيد ثاني أنا إال الرائحة وظهور اللون تغير التي

من نوع إلى تنفسهم يتحول اذ الربو من يعانون الذين عند خاصة الحساسية

. . هذا جلودهم على ملتهبة بقع ظهور مع بالصفير المصحوب التحشرج

فيتامين في تؤثر المادة أن إلى من Bباالضافه فتقلل األكل في الموجود

كميته.

E102مادة

أنواع وبعض الحلويات تلوين في وتستخدم اصفر لون ذات مادة هي

أن ورغم المصنعة األطعمة من وكثير والكعك الغازية والمشروبات العصائر

أنواعا بعض عن المسئولة أنها تبين أنه إال اآلن استخدامها قل المادة هذه

. تهييج في كبير تأثيرها أن كما األنف وسيالن الجلد حكة مثل لحساسية

. الزائد بالنشاط وإصابتهم األطفال

E249_25مادة

وتستخدم والنيتريت النترات مركبات من المكونة المواد من مجموعه هي

إلى . يصل عندما النيتريت مركب أن تبين أنه غير واألسماك اللحوم لحفظ

انها الكثيرون يعتقد التي نيتروسامينز تدعى أخرى ماده إلى يتحول المعدة

57

. التي المأكوالت تجنب يجب األحوال جميع وفي للسرطان مسببه ماده

فيها . الدسم كمية من تزيد ألنها المواد هذه إليها أضيفت

E210-219مادة

وتستخدم والبنزوات البنزويك حمض من المكونة المواد من مجموعه هي

الخاصة واالضافة والمخلالت والصلصات الغازية للمشروبات حافظه كمواد

. لديه إنسان أي أن تبين وقد والبكتريا الفطر من للوقاية بالسلطات

وصفير حشرجة إلى تنفسه يتحول بالربو مصاب أو األسبرين ضد حساسية

. . المواد هذه تحتوي أطعمه أي تناول بعد

E621مادة

بعض تخمر من تستخرج وهي جلوتاميت صوديوم المونو مادة هي

. ورقائق السجق مثل األطعمة بعض نكهة لزيادة وتستخدم البروتينات

واغلب األكياس في المعبأة الحساء ومساحيق اللحوم وبعض البطاطس

. بكميات تناولها عند مسئوله انها تبين وقد المذاق اللذيذة األطفال أغذية

بالرغبة . والشعور األطراف حساسية فقدان مثل األعراض بعض عن كبيره

انه . إال نكهتها جاذبية بسبب تجنبها الصعب من انه ورغم والدوار القيء في

. تجنبها من البد

E338مادة

بعض في الحريفة النكهة لزيادة وتستخدم الفوسفوريك حمض مادة هي

. أنواع بعض في أيضا استخدمت وقد الكوال خاصة الغازية المشروبات

. بين التوازن اختالل إلى تناوله عند الحمض هذا ويؤدي الدسم خالية الجبن

. العظام أضعاف في يسبب مما الجسم داخل في والفسفور الكالسيوم

E450مادة

58

اللحوم في والماء الملح على لإلبقاء وتستخدم فوسفيت البولي مادة هي

السندوتشات . في تستخدم التي األجبان في أيضا موجودة إنها كما المصنعة

. للحوم جيده صوره إعطاء على وتساعد السريع األكل وعلب والسجق

حمض بمادة أثرها في شبيه المادة وهذه النوع الرديئة والدواجن

وتضعف الجسم في والفسفور الكالسيوم بتوازن تضر اذ الفوسفوريك

العظام .

E967مادة

ولها البتوال شجر من تستخرج الطعم حلوت مادة وهي الزيليتول مادة هي

مثل أخرى محليات مع العلكة صناعة في تستخدم لذلك النعناع مذاق

ورمزه , E420السوربيتول ورمزه تناول E421المانيتول في اإلسراف

يؤدي أن يمكن األخرى المحليات هذه مع الزيليتول على يحتوي الذي العلكه

مقاومة خاصية لها الزيليتول مادة أن تبين وقد البطن وانتفاخ اإلسهال إلى

. األسنان تلف في تتسبب والتي الفم في الموجودة البكتريا

المسجلة الحافظة المواد لجميع شامل عرض يلي وفيماخطورتها .. نسبة وتفاوت المعلبات على

هضميه- 1 اضطرابات المسببةE330 E339 E340 E341 E407 E450 E461 E462 E463 E465 E466

فيها- 2 المشكوكE104 E122 E141 E150 E151 E153 E171 E173 E180 E240 E241

للسرطان- 3 مسببةE131 E142 E210 E211 E330 E212 E213 E214 E215 E217 E239

دوليا- 4 ممنوعE103 E105 E111 E121 E125 E126 E130 E152 E161

59

الجلدية- 5 للحساسية مسببE230 E231 E232 E233 E311 E312

معوية- 6 اضطرابات يسببE221 E222 E223 E224

الدم- 7 ضغط يسببE250 E251 E252

الكوليستيرول- 8 نسبة يرفعE320 E321

خطيرة- 9E102 E111 E120 E124 E127

فيتامين- 10 على B10تؤثر

E220

المتحدة- 11 الواليات في بيعها ومحظور جدا خطيرةE1239

الغذائية : المضافات من أنفسنا نحمي كيف

من 1 ممكنة نسبة أقل على المحتوية أو الخالية األغذية شراء طريق عن ـ

على البيانات بطاقة على المحتويات قائمة قراءة خالل من المضافات هذه

. الغذائية المادة

2. صحية مشاكل له تسبب التي الغذائية المضافات ذات األغذية تجنب ـ

3( الخفيفة األغذية بعض من كبيرة كميات تناول تجنب التي( Snacksـ

واالستعاضة لألطفال بالنسبة وخاصة األلوان من كبيرة كميات على تحتوي

. والخضار الفواكه أو بالمنزل المعدة الخفيفة باألغذية عنها

60

الغذائية- 4 الصناعات على الدولة قبل من والدورية الشديدة المراقبة

( واللبان وجالتين وسكاكر شيبس من لألطفال تصنع التي األغذية وخاصة

من …( خلوها من والتأكد الصناعية والعصائر الملونة الشرابات من وغيره

المسموح النسبة من والتأكد دوليا الممنوعة والملونات الحافظة المواد

. األدنى وبالحد المنتجات لتلك إضافتها

5. دوليا- المحظورة والملونة الحافظة المواد استيراد 12منع

التوصيات :أجل 1 من البلدان معظم في الغذائية السالمة مجال في قوية نظم وضع ـ

. العالمي الصعيد على مأمونة غذائية سلسلة  ضمان

تزيد 2 التي األمور من بها والتجارة األغذية إنتاج على العولمة طابع إضفاء ـ

. األغذية تلوث تشمل التي الدولية الحوادث وقوع احتمال  من

األمور 3 من المأمونة بالطرق األغذية مناولة سلوكيات األطفال تلقين ـ

. ويمكن المستقبل وفي اآلن باألغذية، المنقولة األمراض لتوقي األساسية

61

األطفال تزويد من الدراسية المناهج في الغذائية السالمة دروس إدراج

صحة في البقاء على وأسرهم، هم تساعدهم، التي األساسية الحياة بمهارات

13جيدة.

المضافة 4 بالمواد الخاصة والتشريعية التنظيمية باألمور يتعلق فيما ينصح ـ

. رفضه أو قبوله قبل إجراء ألي واألخطار الفوائد بين التوازن مبدأ بتطبيق

المضافة 5 والمواد الغذاء تصنيع عمليات كل على ذلك يطبق أن ينبغي ـ

تكنولوجيا في كيميائية مادة أو عملية أي استعمال أن البديهي ومن لألغذية

المستهلك لمصلحة استعمالها كان إذا إال مبررا ليس عدم ، الغذاء ويجب

. ظرف أي تحت المستهلك تضليل في التكنولوجيا استخدام

استخدام 6 من المستهلك عليها يحصل أن يمكن واضحة فوائد هناك ـ

األوفر اإلنتاج وهى المضافة والمواد الكيميائية، األسمدة أو المبيدات

. السعر خفض وبالتالي

يقلل 7 المثال سبيل على األكسدة ومضادات الحافظة المواد استخدام ـ

وعملية ،التالف الخبز لخبز واسعا نطاقا الطحين إنضاج عوامل وتيسر

. قبوال أكثر خبزا وتوفر أسرع، عجين تصنيع

المضافة 8 المواد استعمال مراقبة على قادر جودة ضبط أسلوب تبني ـ

. واألمان السالمة تضمن فعالة بطريقة األغذية في

من ـ 9 كل لدى المضافة بالمواد الخاصة الثقافة زيادة على العمل ضرورة

. والمستهلك والمنتج والرقابية التشريعية الجهات

المراجع

http://www.khayma.com/tagthia/islam.htm 1ـ

62

http://www.khayma.com/tagthia/sanitationp1.htm 2ـ

http://www.khayma.com/tagthia/sanitationp6.htm 3ـ

http://www.reefnet.gov.sy/health/hygienic-publications/food/importance.htm 4ـ

http://www.startimes.com/?t=19714313 5ـ

http://ar.happychildren.wikia.com/wiki/ 6ـ

http://www.palnurse.com/vb/showthread.php?t=1781 7ـ

http://ar.wikipedia.org/wiki/ 8ـ

http://www.shatharat.net/vb/showthread.php?t=9965 9ـ

http://forums.roro44.net/525930 10ـ

http://senaat.yoo7.com/t19-topic 11ـ

http://green-studies.com/2011/10/12ـ

http://www.salamaty.net/articles-action-show-id-6.htm 13ـ

الفهرس 2اإلهداء

وتقدير 3شكر

63

البحث أسلوب4

5المقدمة

6الغذاء

الجسم يحتاجها التي الغذائية المجموعات10

الغذائي الراتب13

المتوازن الغذاء14

الناقصة التغذية آثار15

آمنا غذائنا يجعل كيف18

الغذائي الفساد عوامل19

الطعام حفظ طرق26

الغذائية المضافات32

الغذائية المضافات استعماالت33

الغذائية المضافات أنواع34

المضافة المواد أنواع على أمثله37

الغذائية المضافات مصادر40

64

صحيا المضافة المواد آمان41

الغذائية المضافات تسمية43

عاليه بنسبه الغذائية للمضافات أمثله44

الغذائية المضافات تلحقها التي األضرار49

الغذائية المضافات من أنفسنا نحمي كيف54

التوصيات55

اللــــــــــــــــــــــه بحمد تم

65

66