Vzdělávací příručka Vzdělávací příručka pro výuku odborných pro výuku odborných předmětů předmětů Střední odborná škola Střední odborná škola ekologická a ekologická a potravinářská, Veselí nad potravinářská, Veselí nad Lužnicí Lužnicí 2011 2011
Jan 17, 2016
Vzdělávací příručka Vzdělávací příručka pro výuku odborných pro výuku odborných
předmětůpředmětůStřední odborná škola Střední odborná škola
ekologická a potravinářská, ekologická a potravinářská, Veselí nad LužnicíVeselí nad Lužnicí
20112011
Atlas bakterií a čisté Atlas bakterií a čisté mlékařské kulturymlékařské kultury
Zpracoval: PharmDr. Marcela Gyürüsiová, Zpracoval: PharmDr. Marcela Gyürüsiová,
Ing. Danuše KopáčkováIng. Danuše Kopáčková
Plísňové kulturyPlísňové kultury
Používané pro zrání plísňových Používané pro zrání plísňových
sýrů,vyznačují se silnou proteolytickou a sýrů,vyznačují se silnou proteolytickou a
lipolytickou aktivitou,rozkládají ml.tuk na lipolytickou aktivitou,rozkládají ml.tuk na
methylketony a volné mastné methylketony a volné mastné
kyseliny,ovlivňují chuť a vůni sýrůkyseliny,ovlivňují chuť a vůni sýrů
Plísňové kulturyPlísňové kultury
Sýry s plísní na povrchuSýry s plísní na povrchu : Penicillium : Penicillium camemberti pro sýry typu Camembert a camemberti pro sýry typu Camembert a Brie, Hermelín, KamadetBrie, Hermelín, Kamadet
Plísňové kulturyPlísňové kultury
Sýry s plísní v těstěSýry s plísní v těstě : Penicillium : Penicillium roqueforti pro sýry typu roqueforti pro sýry typu Roquefort,Gorgonzola,NivaRoquefort,Gorgonzola,Niva
Acidofilní kulturaAcidofilní kultura
monokultura Lactobacillus acidophilusmonokultura Lactobacillus acidophilus intestinální probiotická baktérieintestinální probiotická baktériekultivační podmínky: 37°C, 18 hodinkultivační podmínky: 37°C, 18 hodinvysoká produkce kyseliny mléčnévysoká produkce kyseliny mléčnévyužívá se společně se využívá se společně se
smetanovou kulturou při výrobě smetanovou kulturou při výrobě acidofilního mléka a probiotických acidofilního mléka a probiotických jogurtůjogurtů
Kultury pro sýry s Kultury pro sýry s vysokodohřívanou sýřeninou vysokodohřívanou sýřeninou
Streptococcus thermophilusStreptococcus thermophilusLactobacillus helveticusLactobacillus helveticusLactobacillus caseiLactobacillus caseipropionová kulturapropionová kulturavyužití : Výroba sýrů ementálského využití : Výroba sýrů ementálského
typu s tvrdou,popř.strouhatelnou typu s tvrdou,popř.strouhatelnou konzistencí např.Primátor, Moravský konzistencí např.Primátor, Moravský blok, Montana, Gran Moraviablok, Montana, Gran Moravia
Lactobacillus helveticusLactobacillus helveticus
kultivační podmínky: 37°C, 16-18 hodinkultivační podmínky: 37°C, 16-18 hodinTvoří 2,7% kyseliny mléčnéTvoří 2,7% kyseliny mléčnéProkysává mléko na titrační kyselost Prokysává mléko na titrační kyselost
50-75SH50-75SHPěstuje se jako Pěstuje se jako
monokultura nebomonokultura nebo
společně se Streptococcusspolečně se Streptococcus
thermophilusthermophilus
Základní mezofilní smetanová Základní mezofilní smetanová kulturakultura
Lactococcus lactisLactococcus lactisLactococcus lactis ssp. CremorisLactococcus lactis ssp. CremorisLeuconostoc mesenteroides ssp. cremorisLeuconostoc mesenteroides ssp. cremorisLeuconostoc mesenteroides ssp. Leuconostoc mesenteroides ssp.
dextranicumdextranicum
Lactococcus lactis ssp.Lactococcus lactis ssp.
Gram (+) Gram (+) diplokoky, kratší diplokoky, kratší řetízkyřetízky
Tvorba kyseliny Tvorba kyseliny mléčnémléčné
Leuconostoc mesenteroides ssp.Leuconostoc mesenteroides ssp.
Gram (+) Gram (+) diplokoky, diplokoky, krátké řetízkykrátké řetízky
Tvoří kyselinu Tvoří kyselinu mléčnou, mléčnou, biacetyl, biacetyl, kyselinu kyselinu octovouoctovou
JogurtováJogurtová kultura kultura- klasický jogurt- klasický jogurt
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricusLactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricusStreptococcus salivarius ssp. Streptococcus salivarius ssp.
ThermophilusThermophilus
rychle tvoří kyselinu mléčnourychle tvoří kyselinu mléčnou Žijí v symbiózeŽijí v symbióze Optimální teplota 40°- 43°COptimální teplota 40°- 43°C Kasein koagulují za 2-3 hodinyKasein koagulují za 2-3 hodiny Konečné pH 4,5Konečné pH 4,5
Lactobacillus delbrueckii ssp. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricusbulgaricus
Dlouhé řetízky gram (+) tyčinekDlouhé řetízky gram (+) tyčinek
Streptococcus salivarius ssp. Streptococcus salivarius ssp. thermophilusthermophilus
Dlouhé řetízky gram (+) kokůDlouhé řetízky gram (+) koků
Kefírová kulturaKefírová kultura
Lactobacillus delbrückiiLactobacillus delbrückiiLactobacilus caseiLactobacilus caseiLactobacillus acidophilusLactobacillus acidophilusLactococcus lactis ssp. lactisLactococcus lactis ssp. lactisLactococcus lactis ssp. cremorisLactococcus lactis ssp. cremorisKluyveromyces fragilisKluyveromyces fragilisCandida kefirCandida kefir
Kluyveromyces fragilisKluyveromyces fragilis
Tvoří Tvoří pseudomyceliumpseudomycelium
Na kapalinách Na kapalinách tvoří mázdru tvoří mázdru nebo kožkunebo kožku
1-4 ledvinovité 1-4 ledvinovité spóryspóry
Snáší až 47°CSnáší až 47°CSac+,Lac+Sac+,Lac+
Candida kefirCandida kefir
Bakterie propionového Bakterie propionového kvašeníkvašení
Propionibacterium freudenreichiiPropionibacterium freudenreichiiPropionibacterium freudenreichii ssp. Propionibacterium freudenreichii ssp.
shermaniishermanii TermorezistentníTermorezistentní Tvoří COTvoří CO22, kyselinu octovou, kyselinu , kyselinu octovou, kyselinu
propionovou, z kaseinu uvolňují propionovou, z kaseinu uvolňují aminokyselinu prolinaminokyselinu prolin
Náročné na kultivační mediumNáročné na kultivační medium
Proionibacterium Proionibacterium freudenreichiifreudenreichii
Gram (+)Gram (+)Krátké, široké Krátké, široké
tyčinkytyčinkySamostatně, Samostatně,
ve dvojicích, ve dvojicích, řetízcíchřetízcích
Fakultativně Fakultativně anaerobníanaerobní
Kultury pro sýry s Kultury pro sýry s nízkodohřívanou sýřeninou nízkodohřívanou sýřeninou
(gouda, eidam,…)(gouda, eidam,…)Lactococcus lactis ssp. lactisLactococcus lactis ssp. lactisLactococcus lactis ssp. cremorisLactococcus lactis ssp. cremorisLactococcus lactis ssp. lactis biovar Lactococcus lactis ssp. lactis biovar
diacetylactisdiacetylactisLactobacillus casei – novějiLactobacillus casei – nověji Tolerantní vůči soli (6,5%)Tolerantní vůči soli (6,5%) TermorezistentníTermorezistentní Vyšší optimální teplota (37°C)Vyšší optimální teplota (37°C)
Lactobacillus caseiLactobacillus casei
Mazová kulturaMazová kultura
Brevibacterium linensBrevibacterium linensMicrococcus roseusMicrococcus roseusTorulopsis candidaTorulopsis candidaKluyveromyces lactisKluyveromyces lactisCandida utilisCandida utilis
Brevibacterium linensBrevibacterium linens
Gram (+) koky, tyčkyGram (+) koky, tyčkyPřísně aerobníPřísně aerobníHalotolerantníHalotolerantníTvoří methanthiol – Tvoří methanthiol –
typické aromatypické aromaTvoří bakteriocíny proti Tvoří bakteriocíny proti
Cl.botulinum, B.cereus, Cl.botulinum, B.cereus, S.aureus, plísnímS.aureus, plísním
Micrococcus roseusMicrococcus roseus
Gram (+) kokyGram (+) kokyTvoří tetrádyTvoří tetrádyVýskyt -mléko, Výskyt -mléko,
pivo, pokožkapivo, pokožkaOdolnostOdolnostKomenzálové, Komenzálové,
saprotrofnísaprotrofní