Vývoj barmanství Bakalářská práce Daniel Sváček Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Dana Johnová Datum odevzdání bakalářské práce: 2014-04-23 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected]Praha 2014
80
Embed
Vývoj barmanství · spojitostí mezi hollywoodskými filmy a rozvojem popularity míšených nápojů. V analytické ásti práce je s přispěním odborníků z oboru řešen souasný
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Tento dotazník byl vyplněn celkem třiceti profesionálními barmany, kteří
pracují v deseti výše zmíněných cocktail a hotelových barech. Dotazovaní patří
mezi špičku v oboru, mnoho z nich reprezentovalo Českou republiku
na mezinárodních barmanských soutěžích. Z důvodu nesporných kvalit
a zkušeností dotazovaných barmanů pokládám třicet respondentů za dostatečně
reprezentativní počet. Dvacet šest (87%) respondentů byli muži a čtyři (13%) byly
ženy.
32
2.3.1.1 Praxe v oboru
Více než polovina dotazovaných barmanů (16) je v barmanském oboru
zaměstnána v rozmezí 6 až 10 let (viz graf č. 1). Deset barmanů se na barové
scéně pohybuje více jak 10 let a pouze čtyři z dotazovaných barmanů mají s prací
za barem zkušenosti od 1 roku do 5 let. Žádný z respondentů nespadá do skupiny,
která má v oboru praxi kratší než 1 rok.
Graf č. 1 – Doba praxe v oboru barmanství
Zdroj: vlastní
2.3.1.2 Volný čas x barmanství
Z dotazníkového šetření vyplývá, že všichni dotazovaní barmani se věnují
barmanství i ve svém volném čase (viz graf č. 2), ani jeden z nich neoznačil
možnost „nevěnuji se“. Sedmadvacet dotazovaných barmanů určitým způsobem
prohlubuje své znalosti v oboru a třiadvacet respondentů zjišťuje novinky ze světa
barmanství – ať již pomocí internetu či oborové literatury. Devatenáct respondentů
uvedlo, že ve svém volném čase zkouší míchat nové míšené nápoje a patnáct
dotazovaných se věnuje tréninku flair bartendingu či jiným technikám výroby
míšených nápojů. Možnost „věnuji se jiným způsobem“ označilo pouze pět
13%
54%
33%
1 - 5 let
6 - 10 let
více než 10 let
33
respondentů, kteří doplnili, že se věnují např. přípravám na barmanské soutěže,
molekulární mixologií či twistováním3 klasických nápojů.
Graf č. 2 – Barmani a volný čas
Zdroj: vlastní
Z toho vyplývá, že práce za barem není pro profesionální barmany
z předních barů v České republice pouze zdrojem příjmu, ale také koníčkem,
kterému se věnují i mimo svou pracovní dobu a to především prohlubováním
znalostí v oboru a zjišťováním novinek ze světa barmanství.
2.3.1.3 Vzdělání barmanů
Zkoumal jsem, jestli profesionální barmani navazují na svá studia a pracují
v oboru, který vystudovali. Naprostá většina z nich tak činí (viz graf č. 3). Stejný
počet barmanů (12) studoval střední školu zaměřenou na gastronomii jako
i střední školu zaměřenou na hotelnictví a cestovní ruch. V obou případech mohli
mít k barmanskému řemeslu velmi blízko díky pořádání barmanských kurzů
na středních školách, nemluvě o předmětech zaměřených přímo na výrobu
3 Twistování znamená vylepšování původních receptur nápojů. Jedná se o zamýšlení nad tím,
čeho chtěl autor původní receptury dosáhnout a jakým způsobem by se dal daný nápoj vylepšit. Cílem twistování je vytvořit chuťově lepší verzi starého nápoje a vytvoření tzv. „twisted drink“.
5
15
27
19
23
věnují se jiným způsobem
trénují flair a jiné techniky
prohlubují znalosti v oboru
zkouší míchat nové nápoje
zjišťují novinky ze světa
0 5 10 15 20 25 30
34
míšených nápojů či práci za barem. Pouze tři dotazovaní mají vystudovanou
vysokou školu (jeden z dotazovaných uvedl, že se jedná konkrétně o VŠH).
Mezi školy nesouvisející s oborem barmanství, které studovali dotazovaní
barmani, patří všeobecné a jazykové gymnázium, obchodní akademie a střední
škola elektrotechnická.
Graf č. 3 – Vzdělání barmanů
Zdroj: vlastní
Na grafu č. 3 vidíme, že 80% respondentů studovalo střední školu
zaměřenou na gastronomii, hotelnictví či cestovní ruch. Z toho vyplývá, že měli
k oboru, v němž pracují, blízko již při studiu na středních školách.
2.3.1.4 Vzdělávací kurzy
Jelikož barmany studium na středních či vysokých školách na barmanskou
profesi dostatečně nepřipraví, je potřeba další vzdělávání. Naprostá většina (28)
respondentů absolvovala minimálně jeden kurz zaměřený na práci v baru (viz graf
č. 4). Většina barmanů uvedla, že se zúčastnila více kurzů. Mezi kurzy, které
dotazovaní absolvovali, patří: Bar Academy (všechny tři stupně – Absolvent,
Premium, Elite) od společnosti Jan Becher Pernod Ricard, kurzy České
40%
40%
7%
13% střední škola - gastronomie
střední škola - hotelnictví + CR
oborově zaměřená VŠ
studovali jiný obor
35
barmanské asociace, kurzy 1. české barmanské akademie pod záštitou Tretter´s
baru a mnoho dalších např. Havana Academy, Cointreau Academy, Barstars či
IBA.
Graf č. 4 – Absolvování kurzů zaměřených na práci v baru
Zdroj: vlastní
Kromě barmanských kurzů se respondenti účastnili také baristických
a sommelierských kurzů a rovněž školení či soukromých seminářů na různé
produkty jako jsou destiláty, vína, šampaňská vína a mnoho dalších a to přímo
od jejich výrobců např. Hennessey, Metaxa atd. Jeden z respondentů se zúčastnil
semináře Stanislava Vadrny.
Výsledky šetření ukazují, že je v tomto oboru obvyklé a také velmi důležité
vzdělávat zaměstnance, tak aby znali dokonale produkty, které nabízejí, aby
s nimi uměli dokonale pracovat, naservírovat a také je prodat. Proto je důležité
vzdělávat zaměstnance rovněž v komunikaci se zákazníkem.
2.3.1.5 Barmanské soutěže
Dalším důkazem, že je barmanství pro profesionální barmany i koníčkem,
je jejich častá účast na barmanských soutěžích (viz graf č. 5). Dvacet osm
93%
7%
absolvovali kurz(y)
neabsolvovali kurz(y)
36
z dotazovaných barmanů se zúčastnilo některé z mnoha barmanských soutěží.
Mnoho z nich se zúčastňuje více druhů soutěží a to opakovaně. Pouze
dva dotazovaní se nezúčastnili žádné barmanské soutěže.
Graf č. 5 – Účast na barmanských soutěžích
Zdroj: vlastní
Mezi barmany, kteří vyplňovali dotazník, se objevili také 1. barman roku
či vítěz Mattoni Grand Prix. Soutěž, které se zúčastnilo nejvíce respondentů,
je Havana Grand Prix. Mezi další soutěže, které respondenti do dotazníku uvedli,
patří: Diageo World class 2014, Bacardi martini cup, Jameson ball, Mystery box,
T.G.I. Friday´s, Face to face, Mattoni Grand Drink, Bols around the world, Vinea &
Orangina event. a Chodovar cup.
2.3.1.6 Nejoblíbenější míšené nápoje
Otázkou „Jaký míšený nápoj si u Vás zákazníci objednávají nejčastěji?“
jsem chtěl zjistit, jaký míšený nápoj patří mezi nejoblíbenější nápoje, které
si zákazníci objednávají v předních cocktail a hotelových barech. Je známo,
že v music clubech a na diskotékách jsou stále velice populární koktejly typu
Mojito či Cuba Libre, situace v dotazovaných barech je úplně jiná – nápoje Mojito
93%
7%
zúčastnili se soutěží
nezúčastnili se žádné soutěže
37
a Cuba Libre se ani na jednom z dotazníků neobjevili. Mezi nejoblíbenější koktejly
patří především nápoje, jejichž recepturu si bary samy vymyslely, a ty prodávají
nejvíce. Příkladem může být Bugsy´s rose v baru Bugsy´s nebo Charisma a
Cloudini v baru Cloud 9. Velmi oblíbené v barech zahrnutých v analýze jsou také
klasické nápoje typu Manhattan, Bronx (Příloha 18) nebo Gin & Tonic.
2.3.1.7 Mixologie
Větší část respondentů (22) se zabývá mixologií (viz graf č. 6).
Mezi způsoby, kterými se dotazovaní zabývají mixologií, patří: zkoumání nových
chutí a jejich vzájemné kombinování, infuzování destilátů a jiných tekutin, výroba
domácích bitterů, sirupů a tinktur4, molekulární a progresivní mixologie, moderní
příprava míšených nápojů např. v šejkru, twistování klasických koktejlů či
vymýšlení nových míšených nápojů na soutěže a na lístek do barů. Novinky
a inspiraci barmani hledají v zahraničí při svých cestách nebo na internetu, dále
se inspirují v gastronomii.
Graf č. 6 – Podíl barmanů zabývajících se mixologií
Zdroj: vlastní
4 Tinktura je výluh získaný extrakcí (většinou z rostlin) vhodným rozpouštědlem, obvykle
alkoholem.
73%
27%
zabývají se
nezabývají se
38
2.3.1.8 Současný stav barmanství
Z dotazníkového šetření vyplývá, že naprostá většina barmanů (29)
souhlasí s tím, že je současný vývoj barmanství rostoucí (viz graf č. 7). Pouze
jeden respondent považuje současný stav oboru za stagnující. Ani jeden
si nemyslí, že dochází k útlumu barmanství. Dotázaní se domnívají, že je aktuální
stav barmanství na velmi vysoké úrovni, avšak podnik od podniku se vývoj ubírá
jiným směrem.
Graf č. 7 – Současný stav barmanství
Zdroj: vlastní
Z výsledků šetření vyplývá, že současný vývoj barmanství je vnímán
profesionálními barmany velmi pozitivně. Zkoumané období by se dalo nazvat
druhou zlatou érou barmanství.
2.3.1.9 Budoucí vývoj barmanství
Z dotazníkového šetření také zjistíme, jak nahlížejí profesionální barmani
na budoucnost barmanství (viz graf č. 8). Nejvíce barmanů (20) souhlasí
s názorem, že se budou stále objevovat nové trendy a také nové technologie
výroby míšených nápojů (20), které ovlivní vývoj barmanství. 16 respondentů věří
97%
3%
roustoucí
stagnující
39
v ovlivnění barmanství novými styly spjatými se životním stylem lidí např. styly
raw, organic a dalšími.
Graf č. 8 – Budoucí vývoj barmanství
Zdroj: vlastní
Mnoho dotazovaných sdílí názor, že bude pomalu docházet k návratu
klasického barmanství, že se bude prohlubovat twistování klasických nápojů
a dojde k návratu do historie a starých receptů s využitím vylepšených nebo
domácích ingrediencí (domácí bittery, sirupy, infuze atd.) a lokálních surovin.
Využívané suroviny budou čerstvé, budou se využívat více bylinky a přibude více
sezonních míšených nápojů. Důraz bude kladen na kvalitu používaných surovin
a pečlivou přípravu nápojů. Lihoviny by mohly bary infuzovat všemožnými chutěmi
např. sýrem či slaninou. Barmani předpovídají také vzrůstající oblibu ginu a jeho
využívání jako báze v míšených nápojích či používání ochuceného ledu. Kromě
ochuceného ledu se mohou v barech častěji objevovat také velké kusy ledu, které
budou barmani ručně opracovávat a používat jejich části k přípravě nápojů.
Příkladem takového baru bude v květnu roku 2014 otevíraný bar Super Panda
Circus v Brně.
Dalším názorem je, že bude docházet k sycení míšených nápojů oxidem
uhličitým a k jejich následnému lahvování. Tím by mohly bary prodávat
11
16
2
4
20
20
jiné
nové styly spjaté se životním stylem
nové kategorie míšených nápojů
nové převratné receptury
nové technologie výroby
nové trendy
0 5 10 15 20 25
40
vlastnoručně vyrobené nápoje přímo v lahvích. Servírování těchto nápojů by
mohlo probíhat přímo v lahvích např. s brčkem nebo by docházelo k otvírání lahve
a nalévání nápoje do skla přímo před zákazníkem.
2.4 Vlastní rozhovory
Pomocí řízených rozhovorů jsem zkoumal názory odborníků na současný
stav barové scény v České republice, aktuální trendy v barech, budoucí vývoj
barmanství, vliv České barmanské asociace na vývoj oboru a na kvalitu
vzdělávání dnešních barmanů. Odborníky, kteří mi odpovídali na otázky, jsou
David Andrle, manažer baru Hemingway v Praze a Jan Vlachynský spolumajitel
podniku Bar, který neexistuje v Brně a spolumajitel právě vznikajícího baru Super
Panda Circus, který se bude nalézat rovněž v Brně.
Ohledně rozhovoru jsem kontaktoval také Romana Uhlíře, manažera baru
Cloud 9 sky bar & lounge, který neprojevil zájem o jeho uskutečnění a Josefa
Zelenku, manažera Tretter´s New York baru, který ochotně vyplnil dotazník, ale
další spolupráci neposkytl. Otázky, na které jsem se Davida Andrleho a Jana
Vlachynského dotazoval, měly následující podobu:
Jaký je podle Vás současný stav barmanství v České republice?
Na jaké úrovni je barmanství v České republice oproti zahraničí?
Jaké jsou aktuální trendy v barech nebo konkrétně ve Vašem baru?
Jaký má podle Vás vliv CBA na aktuální vývoj oboru?
Jakou bude mít podle Vás podobu barmanství v příštích letech?
Co soudíte o kvalitě vzdělávání dnešních barmanů na území České
republiky?
Na téma kvality vzdělávání barmanů na našem území, nedostatečné
vzdělávání stylu working flair a spokojenosti s činností CBA jsem se dotazoval
Davida Neumanna, mistra České republiky, vicemistra Evropy ve flair bartendingu
41
a jediného certifikovaného lektora CBA na vzdělávání stylu working flair. David
mimo jiné vlastní barmanskou školu Davida Neumanna, s kterou pořádá různé
barmanské kurzy a školení jak pro profesionály, tak pro začínající barmany.
Kvalitu vzdělávání CBA jsem rovněž konzultoval s II. viceprezidentem
CBA Mojmírem Prokešem, s nímž jsem následně řešil také budoucí plány CBA
ve vzdělávání a problematiku týkající se neexistující burzy práce CBA. Pomocí
e-mailové komunikace jsem získal informace o barmanských soutěžích
pořádaných CBA a především o změnách v pravidlech pro rok 2014
od I. viceprezidenta CBA Miroslava Černíka.
Pro srovnání kvality českého barmanství s tím ve Velké Británii
a ve Spojených státech jsem kontaktovat Alexe Kratěnu, držitele titulu
International Bartender of the year 2012 (Mezinárodní barman roku 2012), autora
nejlepšího světového koktejlového menu v roce 2011 a hlavního barmana
aktuálně nejlepšího baru na světě Artesian v hotelu Langham, dále Mariana
Bekeho, slovenského profesionálního barmana působícího v Londýnském
Nightjar, jenž byl aspirantem na titul International Bartender of the year v roce
2013 a také Jacka McGarryho, který obdržel titul International Bartender of the
year v roce 2013 a je manažerem nejlepšího nového newyorského baru pro rok
2014 (bar The Dead Rabbit). Všichni tři zmínění barmani přislíbili zaslání
odpovědí, nicméně nestihli odpovědět do doby odevzdání bakalářské práce.
2.4.1 Současný stav barmanství v ČR
Jan Vlachynský je přesvědčený o tom, že máme víc skvělých barmanů než
skvělých barů, a v tom spatřuje problém, protože v praxi existuje strašně málo
míst, kde by lidé s talentem a nadšením mohli provozovat a dennodenně
zdokonalovat své schopnosti.
Janův názor na srovnání české barové scény se zahraničím je následující:
„Řekl bych, že jsme tak pět až sedm let za Francií, Německem a tak dva, tři roky
za Itálií, ale jsme na tom lépe než Španělsko, například. Srovnávat s Velkou
42
Británií, USA či Austrálií mi přijde zbytečné, tam má barmanství úplně jinou tradici,
než ve zmíněných zemích, takže jsou samozřejmě úplně jinde.“5
Podle Davida Andrleho je současný stav barmanství v České republice
na výborné úrovni. Ve srovnání se zahraničím vidí David české barmanství rovněž
na skvělé úrovni. Dodává, že samotným důkazem jsou hosté, kteří barmanům
v Praze denně oznamují, že kdyby si otevřeli bar v New Yorku, tak by se z nich
stali milionáři.
2.4.2 Aktuální trendy
Podle Jana je trendů nespočetně mnoho. Za aktuální trend považuje to, že
není jen jeden trend, ale spoustu navzájem se doplňujících trendů. Konkrétně
v Baru, který neexistuje se jedná o trendy - méně flairu, více pohostinnosti,
co nejvíce čerstvých a lokálních ingrediencí, lehká inspirace molekulární mixologií,
ale na úrovni, která se dá zvládnout v běžném provozu, odklon od klasických
"well" míchacích destilátů, ale pro každý míšený nápoj používaná jiná značka,
pokud to má smysl, výrazný odklon od sladkých long drinků.
David A. spatřuje největší trendy v twistování starých klasických receptur.
Potom v přípravě domácích kordialů, sirupů a infuzí, obzvláště tukových infuzí.
Dalším trendem je práce barmanů s atypickým servisem.
2.4.3 Vliv CBA na obor
Na téma vlivu CBA na vývoj barmanského oboru se Jan vyjádřil tak,
že aktivity CBA příliš nesleduje a David A. tvrdí, že z jeho hlediska nemá CBA
na vývoj oboru žádný vliv. Ani jeden z dotazovaných odborníků se problematice
CBA příliš věnovat nechtěl.
5 Zdroj: vlastní (řízený rozhovor s Janem Vlachynským)
43
2.4.4 Kvalita vzdělávání barmanů
Jan vidí barmanské kurzy organizované v České republice na velmi špatné
úrovni. Chybí mu zde něco stálého, exkluzivního, a na úrovni, něco jako česká
obdoba BarSmarts ve Spojených státech amerických. Doplňuje, že ve svém
podniku barmany raději vzdělávají sami a sami organizují workshopy a semináře,
než aby je na některé z českých akcí posílali.
David A. říká: „Kvalita je výborná, můžeme za to děkovat společnosti Jan
Becher Pernod Ricard, která pořádá 3 stupňovou akademii. Je to asi to nejlepší,
co v České republice můžete najít.“6
Podle Davida Neumanna je kvalita vzdělávání barmanů na poměrně dobré
úrovni, avšak každý si musí najít kurz, který mu vyhovuje. David sám absolvoval
několik kvalitních kurzů, které by mohl doporučit a na ty podle svých slov méně
„kvalitní“ nechodí. Domnívá se, že by se však mělo začít již na odborných školách,
tam si sice můžou studenti udělat barový kurz, ale předmět jako takový na téma
barmanství bychom tam těžko hledali.
2.4.5 Budoucí vývoj barmanství
Je poměrně složité předpovídat budoucnost barmanství a budoucí trendy
v oboru. Odborníci se shodují, že v blízké době bude docházet k návratu
ke klasickému barmanství. Klasické nápoje se budou twistovat a k jejich výrobě se
budou využívat často v baru vyrobené ingredience (domácí bittery, sirupy, infuze
atd.) a lokální suroviny. Důraz bude kladen na používání jiggeru7 a dodržování
přesných poměrů jednotlivých složek nápoje, aby byla chuť nápojů přesně
dle receptur.
6 Zdroj: vlastní (řízený rozhovor s Davidem Andrlem)
7 Jigger je odměrka ve tvaru přesýpacích hodin.
44
2.5 Česká barmanská asociace
Česká barmanská asociace je občanské sdružení českých barmanů,
baristů, nápojových odborníků a zájemců o barmanství, které zajišťuje komplexní
obchodní, reklamní, poradenskou, konzultační činnost, dále organizuje vzdělávací
aktivity a další činnosti za účelem podpory rozvoje členů CBA a podnikatelů
v gastronomii a cestovním ruchu na území České republiky. CBA vznikla v roce
1991 rozdělením z tehdejší Czechoslovak Bartenders Association, jejímž
předchůdcem byl Šejkr klub založený 10. ledna 1988. Současným prezidentem
CBA je Bc. Aleš Svojanovský, I. viceprezidentem Miroslav Černík a
II. viceprezidentem Bc. Mojmír Prokeš, DiS.
2.5.1 Vzdělávací činnost CBA
CBA má vzdělávání barmanů a šíření osvěty jako jednu z hlavních priorit
své činnosti. Vzdělávání probíhá několika formami. Především jsou to vzdělávací
workshopy – semináře, které pravidelně CBA zajišťuje po celé České republice.
Jedná se o jednodenní přednášky na určitá témata. Přednášející je vždy odborník
na danou problematiku, přední barman, reprezentant firmy, majitel nebo lektor.
Témata jsou pestrá, ale vždy se dotýkají gastronomie a barmanského oboru
především. „Za všechny můžeme jmenovat školení o výrobě Fernet Stock v sídle
společnosti v obci Prádlo, školení o Bacardi Razz, které proběhlo v baru
Phenomen v Praze pod vedením Marka Šenkapoula nebo školení o použití sektů
a vína v míchaných nápojích pod vedením Mgr. Alexandra Mikšovice v sídle
společnosti Bohemia Sekt ve Starém Plzenci. Mimořádně zajímavý byl také
workshop na téma nové trendy za barovým pultem pod vedením Michaela Trettera
a barmanů Tretter´s New York baru. Workshop je připraven většinou pro cca třicet
účastníků, a pokud se téma mimořádně líbí a je vyšší kapacitní požadavek, než
jsou možnosti, je s časovým odstupem opakován.“8
„Další kategorií vzdělávání je dvoudenní workshop pro pedagogické
pracovníky odborných hotelových škol, který se již tradičně koná v Brně. Více než
80 odborných pedagogů se sjede na dvoudenní školení plné praktických cvičení,
8 Zdroj: vlastní (rozhovor s Mojmírem Prokešem)
45
ukázek, degustací a také teoretických přednášek na velké množství témat. Tento
workshop pro pedagogy zajišťuje lektorská skupina CBA.“ (vlastní rozhovor
s Mojmírem Prokešem)
Lektorská skupina – tedy kolektiv každoročně licencovaných lektorů – tvoří
také skupinu, která nabízí celou řadu odborných barmanských a baristických
kurzů. Celková nabídka kurzů v rámci vzdělávání CBA je následující:
Základní kurz barbek
Základní barmanský kurz
Specializační kurz barových trendů současnosti
Specializační kurz výroby míšených nápojů – americká koktejlová
škola
Specializační kurz bartender´s master class
Základní kurz flair
Kurz bartending & working flair
Kurz show & exhibition flair
V nabídce má CBA dále kurzy tři kurzy pro baristy.
Dle mého názoru je problémem nedostatečné vzdělávání stylu working flair,
který je za barem velmi důležitý. Jediným lektorem CBA, který vyučuje styl working
flair, je David Neumann. Sám jako důvod, proč je jediným z CBA, kdo pořádá
kurzy právě na tento styl práce, uvádí, že ostatní lektoři tento styl práce za barem
neaplikují a bylo by těžké vyučovat něco, co sami nepoužívají. David N. je toho
názoru, že by se mohl working flair používat za barem více, ale je to jen
na barmanech, jaký styl práce si zvolí.
Dalším problémem je nedostatečná časová dotace kurzů. Zvláště
pro začínající barmany je složité vstřebávat velké množství teoretických
i praktických informací, které během několika dní na kurzech získávají. Především
u kurzů pro začátečníky by tedy měla být delší časová dotace, především
pro osvojení technik výroby nápojů za dohledu lektora.
46
CBA pořádá také desítky barmanských soutěží pro mladé i profesionální
barmany a baristy. I soutěže lze považovat za jistý druh vzdělávání. Soutěžící
přiváží nové nápady a trendy a méně zkušení se mohou poučit od profesionálních
barmanů.
2.5.2 Soutěže pod záštitou CBA
CBA pořádá každoročně několik typů soutěží, mezi které patří koktejlové
soutěže v kategorii Junior, Profesionál a Flair a soutěže Mistr kávy. Titul barman
roku v kategoriích Profesionál a Flair mohou získat členové CBA, kteří
v daném kalendářním roce dosáhnou nejlepšího počtu umístění v soutěžích, které
pořádá CBA. Vítěz titulu barman roku v následujícím roce reprezentuje CBA
na World Cocktail Championship, které pořádá IBA.
2.5.2.1 Změna pravidel soutěží
V kategorii Profesionál od začátku roku 2014 začala platit zcela nová
pravidla, která se odkloňují od celosvětově platných pravidel IBA. Sám Miroslav
Černík, viceprezident CBA a inovátor pravidel soutěže, mi poskytl informace o
tomto kroku.
V předcházejících letech se objevovaly stížnosti na zastaralý systém
soutěží a přílišnou svázanost pravidly, která neumožňovala plné rozvinutí
kreativity a vlastní fantazie účastníků soutěže. Pan Černík uvádí, že český národ
je velice kreativní, rád vymýšlí nové věci a kombinuje a proto je správný čas na
změnu v pravidlech, při níž budou mít barmani naprostou volnost. Cílem změny je
navrácení se do reálného světa barů a jejich fungování.
Nová pravidla mají platnost pouze na území ČR. Soutěže nyní nejsou
svázány pravidly, jak tomu bylo dříve. Nová pravidla povolují činnosti, které byly
v předcházejících ročnících soutěží zakázané např. používání domácích
ingrediencí (různých infuzovaných lihovin atd.). Barmani mohou využívat svou
vlastní kreativitu a tvůrčí schopnosti.
47
Další změnou bude hodnocení soutěžících. Komise nebude umístěna
v zázemí, jak tomu bylo doposud, nýbrž bude přímo za barovým pultem, za kterým
bude soutěžící připravovat míšený nápoj. Tříčlenná komise bude soutěžícího
hodnotit v technice výroby, komunikaci a kreativnosti svého nápoje. Komise tedy
může v průběhu výroby nápoje ověřit i barmanovi znalosti.
Nová pravidla byla před uvedením v platnost dva roky testována v soutěži
Creative Bartenders Competition, aby si CBA ověřila, zda je jejich filozofie správná
a nebudou-li s jejich přijetím problémy. Reakce jak barmanů, tak i diváků a firem je
přesvědčila o nutnosti změn v pravidlech.
2.5.3 Konference CBA
CBA se může pochlubit velmi kvalitní organizační činností. Důkazem toho
byly i celosvětová konference IBA Meeting, která se konala v roce 2013 v Praze
a celonárodní konference ve Frymburku konající se v roce 2014, které jsem se
osobně zúčastnil.
2.5.3.1 Celosvětová konference IBA Meeting 2013
Ve dnech 16. – 22. 8. 2013 CBA organizovala celosvětovou konferenci IBA
Meeting 2013 v Praze. Jednalo se již o 62. setkání IBA, kterého se zúčastnilo více
než 500 delegátů z celkem 58 států z celého světa, aby hovořili o pokroku
Mezinárodní barmanské asociace (IBA), která byla založena v roce 1951. V rámci
konference se také uskutečnil již 39. ročník soutěže WCC a také WCF. V obou
těchto soutěžích měly všechny zúčastněné státy svého zástupce.
O soutěže byl velký zájem, zúčastnilo se jich přibližně 1000 diváků v oba
dva dny, kdy se soutěže konaly. Akce byla také živě vysílána v televizi
a na internetu. Soutěžilo se celkem v 6 kategoriích – Before Dinner, Sparkling,
Fancy, Long Drink, After Dinner a Flairtending. Soutěžící byli hodnoceni
prezidenty jednotlivých asociací jak v technice provedení, tak i v chuti výsledného
nápoje. Zajímavostí je, že 4 z 6 zlatých medailí vyhrály ženy. A celkovou vítězkou
48
se stala Greta Grönholm z Finska se svým nápojem My Green Summer (Příloha
19).
2.5.3.2 Celonárodní konference CBA 2014
Těsně před odevzdáním bakalářské práce jsem byl pozván na celonárodní
konferenci CBA, která se konala ve dnech 11. – 13. 4. 2014 ve Wellness hotelu
Frymburk ve stejnojmenném městysu. Na programu konference byly soutěže
Mattoni Grand Drink, jejíž vítěz byl nominován do světového finále 2014 a Grand
Prix CBA 2014, v rámci které se zúčastnilo patnáct barmanů, které nominoval
prezident CBA Aleš Svojanovský. Každý z barmanů představil dva odlišné míšené
nápoje, které hodnotila tříčlenná porota tvořená experty z oboru – Kateřinou
Kluchovou, Michaelem Trettrem a Jiřím Němcem. Jedním ze soutěžících byl také
David Neumann, který si připravil obdivuhodnou a zábavnou exhibici a během
časového limitu deset minut, který měli soutěžící k dispozici, připravil 17 odlišných
nápojů a 19 nápojů celkem. Všem dokázal, v čem spočívá síla working flairu, když
při míchání všech míšených nápojů nepoužil žádnou láhev dvakrát.
V průběhu konference se uskutečnilo několik workshopů a přednášek např.
o Bacardi či Moninu. Proběhlo také několik degustací např. single malt whisky
různých značek. V prostorách hotelu byly rovněž dva salónky určeny pouze čaji
a kávě, kde měli možnost účastníci konference ochutnávat a získat mnoho nových
informací.
V průběhu konference jsem se sám přesvědčil o velmi kvalitní organizační
činnosti CBA a jejím pozitivním vlivu na soutěže jak juniorů, tak i profesionálů.
Nicméně zásadní otázky týkající se vývoje barové scény na našem území CBA
neovlivňuje. Organizování akce takového rozsahu a kvality rovněž muselo stát
nemalé peníze, jejichž část by se dala využít vhodnějším způsobem např. realizací
projektů, kterými by se zlepšila současná situace české barové scény.
49
2.5.4 Plány CBA
Budoucí plány ohledně vzdělávacích aktivit CBA mi odhalil Mojmír Prokeš:
„Vzdělávání a nové informace jsou tématem dnešní doby. Rok staré informace
pozbývají platnosti a přichází nové trendy, pracovní postupy, pomůcky i produkty.
Proto se CBA snaží veškeré trendy reflektovat, reagovat na ně a ty dobré dále
předávat mladým i profesionálním členům. CBA chce pokračovat v trendu
workshopů, plánujeme pozvání zahraničních baristických a barmanských celebrit,
osobností, které ve světě mnoho dokázaly. Takovou osobností je zcela jistě Alex
Kratěna nebo Zdeněk Kaštánek. Oba zde již před časem vzdělávací přednášku
vedli a setkali se s velkým zájmem kolegů. Další možnosti se rozvinou s pořízením
kamenného sídla CBA, kde bude veškeré potřebné vybavení k zajištění
vzdělávání barmanské komunity.“9
2.5.5 Burza práce CBA
Dle mého názoru by CBA mohla praktikovat více aktivit spjatých s rozvojem
barmanského řemesla v ČR. Jednou z možností, kterou by CBA mohla docílit
zlepšení aktuální situace v oboru, je vytvoření burzy práce pro bary a barmany,
kde by bylo možné nabízet a poptávat zaměstnání v oboru.
K tomuto problému jsem získal vyjádření od Mojmíra Prokeše: „Pokud
dostane CBA informaci, že některý z partnerů hledá nového člena do pracovního
týmu, umístí tuto informaci neprodleně na stránky cbanet.cz a rozešle email
s nabídkou pracovní pozice na všechny členy CBA. Více v tuto chvíli dělat
z technického hlediska nemůžeme. Jednak nemá myslím smysl suplovat již
zavedené internetové aplikace, které žadatele a poskytovatele práce propojují
a v druhém ohledu si myslíme, že kvalitní, pracovitý a dobře proškolený barman si
cestu na trhu práce vždy najde. Samozřejmě nejlepší formou získání pracovního
místa je doporučení od kolegy a zde fungují vazby a přátelská pomoc v CBA
jednoznačně pozitivně. O tom svědčí také fakt, že si nemohu momentálně
9 Zdroj: vlastní (rozhovor s Mojmírem Prokešem)
50
vzpomenout ani na jednoho dobrého barmana, který by byl nezaměstnaný nebo
zaměstnání dlouhodobě hledal.“10
Souhlasím s vyjádřením pana Prokeše, že kvalifikovaný a zkušený barman
si zaměstnání dokáže sehnat bez větších problémů sám, ale zůstává
tu problematika týkající se začínajících barmanů bez větších nebo žádných
zkušeností za barovým pultem. Ti mohou mít se získáváním zaměstnání velké
problémy a CBA jim v tomto případě nebude nápomocna. I kdyby se začínající
barman zúčastnil vzdělávacích kurzů pořádaných lektory CBA a i kdyby se stal
jejím členem, tak mu to novou práci nepomůže získat.
Mojmír Prokeš uvedl, že v případě získání informace o tom, že některý
z jejich partner ‘s barů11 hledá zaměstnance, dají svým členům o této nabídce
vědět. Je možné oponovat tím, že partner ‘s barů CBA je opravdu málo a jedná se
špičkové bary, které začínající barmany pravděpodobně nepřijmou a pokud ano,
tak si je samy vycvičí. V tom případě je pomoc CBA se získáváním práce pro
méně zkušené barmany téměř nulová.
Tento problém by se mohl vyřešit vytvořením burzy práce na stránkách
cbanet.cz, kde by mohly vkládat nabídky práce všechny bary z ČR a také by zde
bylo možné práci poptávat a to nejlépe nejen členy CBA, ale celou veřejností.
10
Zdroj: vlastní (rozhovor s Mojmírem Prokešem) 11
Mezi partner ‘s bary CBA patří: Black Angel’s bar, Bugsy´s bar, Cloud 9 sky bar & lounge,
Martini´s bar, Oblaca, Tretter´s New York bar, Zapa bar a Žlutá ponorka
51
3. Návrhová část
3.1 Doporučení pro bary
Česká barová scéna je v současné době na velmi dobré úrovni. Čeští
barmani jsou v zahraničí považováni za jedny z nejlepších. Problém českého
barmanství můžeme hledat v nedostatku kvalitních barů, kde by mohli barmani
s talentem prokazovat a dennodenně zdokonalovat své schopnosti.
Majitelé cocktail či hotelových barů by měli být více otevřeni trendům, které
k nám přicházejí ze světa, měli by využít své kreativnosti nebo kreativnosti svých
zaměstnanců při vytváření nápojových lístků. Stejně jako v gastronomii, tak
i v barech by měla být sezonní nabídka míšených nápojů – aby bylo možné
využívání co nejčerstvějších a nejlépe lokálních surovin. Vhodné je i využívání
bylinek a koření. Důraz by měl být kladen na kvalitu používaných surovin a
pečlivou přípravu míšených nápojů. Trendem, který je ve světě momentálně hojně
využíván, je twistování nápojů, tedy vylepšování především receptur klasických
míšených nápojů.
Bary by pro své zaměstnance měly pravidelně pořádat vzdělávací aktivity
formou různých školení, kurzů, seminářů, ochutnávek a znalectví výroby. Na tyto
vzdělávací aktivity by měli majitelé barů zvát odborníky, kteří by jednotlivá školení
vedli. Příkladem takového odborníka může být Stanislav Vadrna – The Analog
Bartending Institute, který realizuje školení pro barmany po celém světě. Bary si
mohou rovněž zvát zástupce jednotlivých výrobců destilátů, aby vzdělávali
personál ve zbožíznalectví. Zaměstnanci baru poté znají dokonale produkt, který
nabízejí zákazníkům a z kterého vyrábějí míšené nápoje.
Nejen zaměstnanci baru mohou prohlubovat své znalosti v oboru, ale také
samotní majitelé či provozní mohou využít odborného poradenství. Existuje mnoho
profesionálních agentur, které se zabývají jejich školením a nabízejí odborné
barmanské poradenství, v rámci kterého se zaměřují např. na řízení týmu
barmanů či na marketing. Od těchto agentur si bary mohou nechat vytvořit
i nápojové lístky speciálně pro jejich podnik.
52
3.2 Vzdělávání
Vzdělávání dnešních barmanů na území České republiky je na poměrně
špatné úrovni. Existuje zde velké množství vzdělávacích kurzů, školení, seminářů
a workshopů, nicméně jejich kvalita mnohdy nedosahuje kvalit zahraničních
vzdělávacích institucí (jako např. v USA, Velké Británii či Austrálii). Za výjimku
můžeme pokládat třístupňový vzdělávací program Bar Academy, který pořádá
společnost Jan Becher Pernod Ricard. Tento vzdělávací program je rozdělen
do tří kategorií – Absolvent, Premium a Elite. Jedná se o vzdělávací program
především pro profesionály, kteří mají za barem již určité zkušenosti. První díl
je zaměřen na rozšiřování znalostí a získávání nových zkušeností a zabývá
se také stylem working flair. Druhý díl prohloubí znalosti účastníků v oblasti
zbožíznalectví, v moderní mixologii a technikách míchání a také je zde probírán
marketing baru a další podobná témata. Třetí díl vzdělávacího programu Bar
Academy.se nazývá Elite. Jedná se o jednodenní semináře, na kterých své umění
prezentují barmanské špičky z celého světa.
Kromě Bar Academy patří mezi nejnavštěvovanější kurzy pořádané
1. českou barmanskou akademií a také kurzy, které vedou certifikovaní lektoři
CBA. Bohužel kvalita těchto kurzů nedosahuje kvalit Bar Academy. Sám jsem se
zúčastnil kurzu 1. české barmanské akademie v Tretter´s baru. Dle mého názoru
by byla vhodná větší časová dotace kurzu prodloužená především o praktickou
část práce za barem. Jinak byl kurz veden profesionálně zkušeným barmanem
a lektorem 1. české barmanské akademie Josefem Zelenkou. U kurzů 1. české
barmanské akademie postrádám větší rozmanitost. V nabídce má pouze základní
barmanské kurzy a tři jednodenní pokročilé kurzy.
3.3 Doporučení pro CBA
Dle mého názoru by Česká barmanská asociace (CBA) mohla rozšířit
portfolio svých činností a mohla by se aktivně přičiňovat v rozvoji barmanství
na území České republiky. Jedním ze způsobů, kterým by výrazně oboru přispěla,
by bylo vytvoření oborově zaměřené burzy práce, kterou by umístila na své
stránky cbanet.cz.
53
3.3.1 Burza práce
V současné době CBA pouze informuje své členy v případě, že je některý
z jejích partner ‘s barů požádá o pomoc při hledání nového zaměstnance.
Nicméně mezi partner ‘s bary patří špičkové bary, které mají dostatek kvalitních
zájemců a zaměstnance si většinou vybírají a vzdělávají sami. Z tohoto hlediska
by se tedy CBA mohla angažovat více a to právě vytvořením burzy práce.
Burza práce v rámci internetových stránek CBA by měla být zaměřená
na bary, které by práci nabízely a barmany, kteří by zde práci poptávali.
Především pro začínající barmany je mnohdy obtížné nalézt zaměstnání.
Vytvoření burzy práce specializované přímo na obor barmanství by jim velmi
usnadnilo hledání zaměstnání.
3.3.2 Vzdělávání CBA
Dle mého názoru by mělo dojít ke zlepšení současného vzdělávacího
programu CBA. Vzdělávací kurzy by měly mít větší časovou dotaci a měly by být
více zaměřeny na praxi než teorii. Větší pozornost by se také měla věnovat stylu
práce working flair, který je za barem velmi důležitý pro rychlou a vzhledově
interesantní přípravu míšených nápojů. Momentálně jediným certifikovaným
lektorem CBA, který pořádá kurzy na tento styl práce, je David Neumann.
3.3.3 Činnosti pro členy
CBA by rovněž mohla více odměňovat loajalitu svých členů, kteří jí platí
roční příspěvky a momentálně za ně získávají pouze možnost zúčastnit se
na konferencích pořádaných CBA, za které si musí určitou částku připlácet.
Někteří z členů mají možnost se účastnit vzdělávacích workshopů, které jsou
bohužel určeny většinou jen pro určitý počet účastníků.
Dobrým krokem by bylo pořádání více workshopů a dalších vzdělávacích
aktivit s dostatečnou kapacitou, na které by vedení CBA zvalo odborníky z celého
světa, kteří by přednášeli o novinkách a nových trendech ve světě. Kromě
54
odborníků by mohli být zváni také zástupci výrobců destilátů a jiných surovin, které
se používají za barem, aby měli členové CBA možnost rozšiřovat své znalosti
o produktech, které v běžném provozu využívají.
Dále by CBA mohlo začít organizovat cesty do zahraničí přímo k výrobcům
destilátů a mohla by se na těchto cestách finančně spolupodílet. Dříve
k organizaci cest do zahraničí docházelo, nicméně se již delší dobu žádná
podobná cesta neuskutečnila. Člověk nejlépe pozná produkt, až když zjistí kulturu
prostředí, v němž se produkuje. Tyto cesty by mohly směřovat do oblasti
Champagne v severovýchodní Francii, do Skotska či Irska za whisk(e)y, do Jižní
Ameriky za rumem a do mnoha dalších destinací známých produkcí alkoholických
nápojů.
Další činností, kterou by se měla CBA zabývat, je aktivní pomoc svým
členům s hledáním zaměstnání. S tím by mohla souviset již několikrát zmíněná
burza práce. CBA by měla dát příležitost svým členům přihlásit se
do systému a zaškrtnout možnost, že jsou právě nezaměstnaní. S tím by
souviselo zasílání nabídek zaměstnání přímo na e-mail daného člena a to např.
přednostně, pár dní před zveřejněním nabídky na burze práce.
Pokud by CBA nabízela svým členům zmíněné činnosti, velice rád bych
se stal jejím členem. Momentálně se jedná o sdružení, které přijme každého
dospělého člověka, který požádá o členství, a téměř nic mu za jeho roční
příspěvek nenabídne.
3.4 Budoucnost barmanství
Určit budoucnost barmanského řemesla není jednoduché. Hlavní důvod
je ten, že každý bar může uznávat zcela jiné trendy a je jen na jejich majitelích,
provozovatelích a i samotných barmanech, jakým směrem se bude daný bar
vyvíjet.
Odborníci se vesměs shodují na jediném trendu – návratu ke klasickému
barmanství a výrobě klasických míšených nápojů, které budou twistovány
kvalitnějšími surovinami, než jsou uvedeny v tradičních recepturách.
55
Lidé se v současné době snaží žít zdravěji než dříve. Zajímají se o životní
styly raw, organic a další, které souvisejí se zdravým životním stylem. S tímto
trendem bude souviset také svět koktejlů. K přípravě míšených nápojů se budou
využívat v první řadě čerstvé suroviny s obsahem vitamínů a minerálů. Především
se dá očekávat rostoucí poptávka po míšených nápojích vyrobených z čerstvé
zeleniny.
Mixologové se budou stále snažit objevovat nové chutě. K dosažení nových
chutí budou kombinovat nové ingredience a také využívat speciální technologie
výroby. Molekulární mixologie se stane při výrobě míšených nápojů populárnější,
nicméně ve většině barů se bude využívat jen v takovém množství, aby příliš
nezpomalovala přípravu nápojů a celkový chod baru.
Barmani budou inklinovat k častějšímu využívání jiggeru a to z důvodu, aby
dosáhli co nejpřesnějších poměrů surovin a tím správné chuti daného míšeného
nápoje. Mělo by to vést k větší spokojenosti hostů, kteří se tak nebudou moci cítit
okradeni jako v případě, kdy je nápoj naléván pouze za pomoci nálevky upevněné
na hrdle lahve. Při tomto způsobu nalévání může docházet k šizení zákazníka
nebo naopak k finančním ztrátám podniku při neúmyslném nalévaní většího
množství destilátů.
Předpokládá se rovněž zdokonalování domácích bitterů, sirupů a infuzí,
které budou dosahovat rozličných a mnohdy exotických chutí, jež budou
v míšeném nápoji tvořit interesantní chuťové kontrasty. Dále se predikuje
zvyšování obliby ginu a tím i jeho častější používání v míšených nápojích.
56
Závěr
Záměrem této bakalářské práce bylo popsat historii barů, jakým způsobem
vzniklo barmanské řemeslo a vyobrazit jeho vývoj v průběhu posledních třech
století. V práci byly vysvětleny pojmy flair bartending a molekulární mixologie
a byla uvedena spojitost mezi hollywoodskými filmy a rozvojem popularity
míšených nápojů. Hlavním cílem práce bylo zjistit současný stav barmanství
a aktuální trendy v barech, nastínit budoucí vývoj oboru, prozkoumat kvalitu
vzdělávání dnešních barmanů a zkoumat aktivity České barmanské asociace a její
vliv na současný vývoj oboru. V rámci CBA jsem se zaměřil především na její
vzdělávací aktivity, soutěže, organizační činnost a řešil jsem problém související
s neexistující burzou práce specializovanou na obor barmanství.
K dosažení cílů této bakalářské práce jsem využil dotazníkového šetření,
kterého se zúčastnili profesionální barmani, kteří mají zkušenosti v předních
barech na území České republiky, a jehož cílem bylo zjistit aktuální stav české
barové scény. Dále jsem použil řízené rozhovory s odborníky z oboru k zjištění
aktuálních trendů v oboru, současného stavu barmanství, k jeho očekávanému
vývoji a zkonzultoval jsem kvalitu vzdělávání a vliv CBA na vývoj oboru. Mezi
odborníky, kteří mi odpovídali na otázky, patřil manažer Hemingway baru v Praze
David Andrle a spolumajitel podniku Bar, který neexistuje v Brně Jan Vlachynský.
Kvalitu vzdělávání jsem zkonzultoval s druhým viceprezidentem České barmanské
asociace, odpovědným primárně za vzdělávací aktivity, Mojmírem Prokešem a
také s certifikovaným lektorem CBA, mistrem České republiky a vicemistrem
Evropy ve flair bartendingu Davidem Neumannem.
Ve své práci jsem chtěl verifikovat následující teze:
Zažíváme druhou zlatou éru barmanství.
Teze byla potvrzena. Dotazníkové šetření ukazuje, že s názorem,
že je vývoj barmanství rostoucí, souhlasí 97% profesionálních barmanů. Pouze
jediný barman se domnívá, že vývoj stagnuje a žádný z dotazovaných
se nepřiklání k názoru, že dochází k útlumu vývoje. Podle názorů odborníků je
současný stav barmanství na výborné úrovni a to i v České republice. K podpoře
57
vývoje barmanství přispívá oblíbenost barů a míšených nápojů a také moderní
technologie, díky níž mají barmani možnost sdílet novinky a informace z oboru
a tím i příležitost se sebevzdělávat ve svém volném čase.
Česká barmanská asociace má malý vliv na současný vývoj
barmanství.
Podle názorů odborníků CBA nemá v současnosti na vývoj barmanského
oboru v České republice žádný vliv. Nevyvíjí žádné aktivity, kterými by vývoj
ovlivňovala. Dle získaných informací neposkytuje ani poradenskou činnost pro
bary, kterou uvádí na svých internetových stránkách. V návrhové části práce jsem
uvedl řadu návrhů, kterými by se mohla daná situace zlepšit.
Vzdělávání v barmanském oboru je v České republice na vysoké
úrovni.
Tezi o kvalitním vzdělávání na území našeho státu musím po rozhovorech
s odborníky vyvrátit. Vzdělávání barmanů v České republice je na poměrně špatné
úrovni. Za výjimku můžeme pokládat třístupňový vzdělávací program Bar
Academy, který pořádá společnost Jan Becher Pernod Ricard. K domněnce, že je
vzdělávání barmanů na vysoké úrovni, mě vedlo studium historie české barové
scény, kdy české barmanské kurzy patřily opravdu mezi ty kvalitnější ve srovnání
se zahraničím, avšak dlouhá léta spjaté s normalizací neblaze ovlivnila vývoj
celého českého barmanství včetně vzdělávání v tomto oboru. Další domněnkou,
která mě vedla k názoru o kvalitním vzdělávání barmanů, je fakt,
že jsou čeští barmani ve světě vnímáni velmi pozitivně a patří mezi světovou
špičku. Došel jsem k závěru, že tito kvalitní barmani se vzdělávali v zahraničí nebo
jim vzdělání poskytují samotné bary, ve kterých pracují. Tyto bary mají
mnohdy know-how přivezené právě ze zahraničí (ze Spojených států
amerických, Austrálie, Velké Británie a dalších barmanských velmocí).
Z dotazníkového šetření jsem také zjistil, že všichni barmani, pracující v předních
barech na našem území, se věnují a sebevzdělávají v barmanství ve svém volném
čase – mnohdy využívají internet, kde mají jednoduchý přístup k novinkám
ze světa barmanství a tím se jim otevírá příležitost k sebezdokonalování.
58
LITERATURA
[1] ABOU-GANIM, T. The Modern Mixologist: Contemporary Classic Cocktails.
Chicago : Agate Surrey, 2010. 208 s. ISBN 978-1572841079.
[2] ATTL, P. a kol. Jak psát bakalářské, diplomové a jiné práce. Praha : VŠH,
2007. 68 s. ISBN 978-80-86578-61.
[3] BAŤHA, M. Bitters podomácku. In BARLIFE, roč. 6, 2009, číslo 31. ISSN 1802-
2316, s. 20-21.
[4] BAŤHA, M. Jamie Boudreau v Praze. In BARLIFE, roč. 5, 2008, číslo 30. ISSN
1802-2316, s. 46.
[5] BAŤHA, M. Prohibice. In BARLIFE, roč. 5, 2008, číslo 28. ISSN 1802-2316, s.
12-16.
[6] BAŤHA, M. Tekutá kuchyně. In BARLIFE, roč. 6, 2009, číslo 32. ISSN 1802-
2316, s. 18-19.
[7] BROWN, J. Mixologist. The Journal of the American Cocktail. New York :
Ready Writers Publishing Company, 2005. 200 s. ISBN 978-0976093701.
[8] BROWN, D. R., MIRON, A. The Professional Bar & Beverage Manager's
Handbook: How to Open and Operate a Financially Successful Bar, Tavern, and
Nightclub. Ocala, Florida : Atlantic Publishing Group Inc., 2006. 560 s. ISBN 978-
0910627597.
[9] CARLIN, J. M. Cocktails: A Global History. London : Reaktion Books Ltd, 2012.
135 s. ISBN 978-1780230245.
[10] CRADDOCK, H. The Savoy Cocktail Book. London : Pavilion, 2003. 286 s.
ISBN 978-1614274308.
[11] Česká mixológia historicky II. nedatováno [cit. 2013-11-14]. Dostupné na