1. Filet de vivaneau (180Gr) 16 Huile d’olive pour cuisson Qs Pommes de terre mauves 2 kg Beurre 250Gr Crème 20 Cl Sel poivre muscade Qs Beurre blanc 2 Lt Oursins frais 200 Gr Tomate concassée 500 Gr TECHNIQUE DE CUISSON Cuire les pommes de terre a l’eau 20mn écraser a la fourchette, ajouter le beurre a température ambiante & finir avec la crème ,assaisonner. Beurre blanc Porter le vinaigre, le vin blanc à ébullition, le poivre, les échalotes, le bouquet et laisser réduire de moitié à feu doux. Saler, poivrer. Ajouter en fouettant sans cesse le beurre dur découpé en petit cubes; donner une ébullition, passer la sauce au tamis fin et réserver. A chaque commande on rajoutera les oursins minute en purée. Concassée : tomates mondées échalotes huile d’olive réduit a sec. Garder la peau sur le poisson, cuit a l’unilatérale a la commande monte sur un disque de purée, sauce autour concassée sur le dessus ; poisson très fragile. Vivaneau de Nouvelle Zélande, sur lit de pommes de terre mauves Beurre blanc d’oursins du lagon. Seared New-Zealand red snapper on fork mashed purple potatoes Lagoon sea urchin butter sauce Vente : 2/16 Prix: 3600 Xpf Commentaires : Très beau plat original, coloré, mais malheureusement soirée très calme au niveau fréquentation restaurant Recette numéro : 69 Date: Vendredi 26 Octobre Entrée du jour :
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
1.
Filet de vivaneau (180Gr) 16 Huile d’olive pour cuisson Qs Pommes de terre mauves 2 kg Beurre 250Gr Crème 20 Cl Sel poivre muscade Qs
Beurre blanc 2 Lt Oursins frais 200 Gr Tomate concassée 500 Gr
Sel poivre Espelette QS
TECHNIQUE DE CUISSON
Cuire les pommes de terre a l’eau 20mn écraser a la fourchette, ajouter le beurre a température ambiante & finir avec la
crème ,assaisonner. Beurre blanc Porter le vinaigre, le vin blanc à ébullition, le poivre, les échalotes, le bouquet et laisser réduire de moitié à feu doux. Saler, poivrer. Ajouter en fouettant sans cesse le beurre dur découpé en petit cubes; donner une ébullition, passer la sauce au tamis fin et réserver. A chaque commande on rajoutera les oursins minute en purée. Concassée : tomates mondées échalotes huile d’olive réduit a sec. Garder la peau sur le poisson, cuit a l’unilatérale a la commande monte sur un disque de purée, sauce autour concassée sur le dessus ; poisson très fragile.
TELEPHONE : 689.55.10.07/ 689.71.75.11
Chef: Eric Jacques Scuiller
Maitre cuisinier de France mail : [email protected] Executive Chef au Hilton Moorea
Vivaneau de Nouvelle Zélande, sur lit de pommes de terre mauvesBeurre blanc d’oursins du lagon.
Seared New-Zealand red snapper on fork mashed purple potatoesLagoon sea urchin butter sauce
Vente : 2/16Prix: 3600 Xpf
Commentaires : Très beau plat original, coloré, mais
malheureusement soirée très calme au niveau
fréquentation restaurantRecette numéro: 69
Date: Vendredi 26 OctobreEntrée du jour :
2200xpf Salade de thon rouge marinée au lait de
noix de coco&ananas de ’ileAhi tuna salad& freshly squeeze coconut
milk, Moorea pineapple garnish
Related Documents
