VIII nedelja - MESO Hemijski sastav mesa, aminokiselinski sastav, masne materije, voda, mineralne materije, vitamini, boje mesa. Aditivi
VIII nedelja - MESO
Hemijski sastav mesa, aminokiselinski sastav, masne materije, voda,
mineralne materije, vitamini, boje mesa. Aditivi
u mesnim proizvodima
MESO
Meso je sirovo ili prerađeno mesno tkivo stoke, živine, divljači, ribe, mekušaca, školjki, rakova, puževa i žaba.
Važan je deo ljudske ishrane jer predstavlja najznačajniji izvor proteina.
Meso obuhvata:
- mišićno tkivo
- Masno tkivo
- Vezivno tkivo
- Krv
- Iznutrice
Hemijski sastav mesa
Hemijski sastav mesa deli se na:
• Vodu 60-80%
• Suvi ostatak 20- 40 %
- Proteini 16-24%
- Ugljeni hidrati (glikogen) 0.5-1.5%
- Masti 1-30%
- Mineralne materije i vitamini 0.8-1.2%
Zrenje (sazrevanje) mesa
• Nakon klanja mišićno meso sazrevanjem prelazi u meso• Sazrevanje je niz biohemijskih reakcija koje dovode do
promene fizičkih svojstava mesa• Neposredno nakon klanja mišićno tkivo je nežno i ima pH oko
7.7• Nakon izvesnog vremena nastupa “rigor mortis”- mrtvačka
ukočenost kada je pH =5.4. Mišićno tkivo je suvo i tvrdo i ne koristi se u ishrani
• Nakon stajanja nestaje ukočenost. Dolazi do hidrolize nekih proteina i mišićno tkivo omekšava. Kao proizvodi biohemijskih reakcija nastaju fosforna i mlečna kiselina koja smanjuju pH
• Zrenje mesa traje oko 7 dana
Voda u mesu
• Količina vode zavisi od:- Rase- Pola- Starosti- Načina gajenja- Dela trupa koji se koristi
u ishrani
Voda u mesu deli se na:- Slobodnu koja može da se istisne iz mesa. - Što je manja količina slobodne vode, meso je
kvalitetnije i manje kalira prilikom zamrzavanja i odmrzavanja
- Vezanu koja ostaje u mesu nakon istiskivanja
Ugljeni hidrati
• Od ugljenih hidrata najznačajniji je GLIKOGEN.
• Glikogen je polisaharid sastavljen od 30 000 ostataka glukoze
• Vezan je za proteini i gradi GLIKOPROTEINE
• Crveni mišići sadrže više glikogena od belih mišića
• Nakon klanja se razlaže do pirogrožđane, limunske i mlečne kiseline
Aminokiselinski sastav
• Proteini koji se nalaze u mesu su potpuni proteini.
• Oni sadrže esencijalne aminokiseline kiseline u srazmeri najpovoljnijoj za organizam čoveka smatraju se i nazivaju proteinima visoke biološke vrednosti.
• zato je meso namirnica visoke biološke vrednosti
• Esencijalne aminokiseline su: valin, leucin, izoleucin, lizin, arginin, histidin, fenilalanin, triptofan, treonin i metionin.
Podela proteina mesa
Najznačajniji su:• Albumini – mioalbumin i miogen• Globulini – aktin i miozin• Hromoproteini – mioglobin- crveni protein
koji daje boju mesu• Skleroproteini : kolagen, retikulin, elastin
Količina proteina u mesu
• Sirovo meso sa većom količinom masti sadrži nešto manje proteina, ali znatno manje vode, što znači da procent vode i masti u mesu varira u znatno većim granicama nego procent proteina.
• S obzirom na to da se pri kulinarskoj pripremi mesa (pečenju, prženju) odstranjuje deo vode, pa i deo masti, količina proteina je veća nego u sirovom mesu, a to povećanje zavisi prvenstveno od načina kulinarskog tretiranja.
• U proizvodima prerade mesa količina proteina zavisi od procenta masti i vode u određenom proizvodu.
• Ukoliko proizvod sadrži manje masti i vode, procent proteina je veći i može dostići i do 35%.
• Od organa za jelo (iznutrica) relativno najmanje proteina sadrži mozak, a najviše jetra.
Mioglobin
• Mioglobin je po hemijskom sastavu protein
• Rastvorljiv je u vodi
• Zajedno sa hemoglobinom daje crvenu boju mesu
• Starije meso ima više mioglobina od mlađeg
Kolagen
• Kolagen je glikoprotein koji se sastoji od tri polipeptidna lanca – gradi trostruki heliks
• Vezuje glukozu i galaktozu• Nalazi se u vezivnom tkivu • Čini 20-30% ukupne mase
proteina• Pri zagrevanju kolagena
dolazi do njegove hidrolize i nastaje ŽELATIN
Masno tkivo
• Masti se uglavnom nalaze u potkožnom tkivu, ređe u ovojnicama mišića
• Deli se na:• Spoljno (potkožno)• Unutrašnje koje obavija
organe – npr svinjsko salo• Meso dobrog kvaliteta mora
da bude prošarano masnim tkivom da bi nakon kulinarske obrade postalo meko i ukusno
• Proste masti (triacilgliceroli) u čiji sastav ulaze zasićene i nezasićene više masne kiseline.
• Zasićene VMK: palmitinska i stearinska• Nezasićene VMK : oleinska, palmitooleinska,
linolna, linoleinska, arahidonska• Složene masti – fosfolipidi i holesterol
Životinjske masti prisutne u mesu sadrže esencijalne nezasićene masne kiseline – linolnu, linoleinsku i arahidonsku
Sve životinjske masti, a posebno svinjska, dobar su izvor masnih kiselina.
Masti su značajan sastojak mesa zato što su: v nosioci vitamina (A, D, E i K) rastvorljivih u
mastima v oboljšavaju organoleptička svojstva mesav određuju kaloričnu vrednost.
Razlika u osobinama masti u pojedinih vrsta mesa prvenstveno zavisi od vrste i odnosa pojedinih masnih kiselina koje ulaze u njihov sastav.
Minerali mesa
• Meso je takođe dobar izvor fosfora i gvožđa.• Osim toga, meso sadrži i važnije
mikroelemente: mangan, bakar, cink, kobalt i jod čija je specifična uloga vrlo značajna.
• Meso je relativno siromašno u kalcijumu, sem ribljeg mesa.
Vitamini mesa
• Meso je bogat izvor vitamina iz grupe B• postoje prilične razlike između pojedinih vrsta
mesa u pogledu zastupljenosti pojedinih vitamina iz te grupe.
• količina tih vitamina mnogo veća u svinjskom mesu nego u govedini i ovčetini.
• većinu vitamina iz te grupe meso preživara sadrži u konstantnoj količini, zahvaljujući činjenici da mikroflora želuca preživara igra značajnu ulogu u sintezi tih vitamina.
• u svinjskom mesu sadržaj nekih vitamina iz te grupe umnogome zavisi od ishrane.
• Naročito su dobar izvor vitamina organi za jelo (jetra, bubrezi, pluća itd.).
• Jetra i bubrezi odlikuju se većim sadržajem onih vitamina koji nisu u većoj meri zastupljeni u mišićima (npr. A i C).
• Razlike u količini pojedinih vitamina, u različitim organima za jelo iste životinje, veće su nego što je razlika, u tom pogledu, između istih organa različitih životinja.
• Relativno mali deo većine vitamina, prisutnih u svežem mesu, biva razoren pri preradi mesa ili kulinarnoj pripremi.
• Stepen razaranja zavisi od metoda konzervisanja i kulinarne pripreme.
• U većoj meri bivaju razoreni termolabilni vitamini, kao što je, npr., vitamini B6, dok vitamin B2, folna i pantotenska kiselina i biotin pokazuju veću stabilnost pri termičkom tretiranju i konzervisanja.
Boja mesa
Boja zavisi od:• vrste, • starosti • ishrane, • načina držanja životinje • funkcije koju mišić ima u živom organizmu.
Pigmenti mesa
Pigmenti mesa su:
v mioglobin (90%) v hemoglobinv citohromi v hlavini
Ako se kuvanjem unište pigmenti (mioglobin, hemoglobin i citohromi), svinjsko i teleće meso su gatovo beli ili sivobeli, govedina je siva.
Biološka (hranljiva) vrednost mesa
• Biološka (hranljiva) vrednost mesa zavisi od prisustva i količine esencijalnih aminokiselina, esencijalnih masnih kiselina, vitamina i minerala.
• Proteini mišića imaju dva puta više esencijalnih AK od kolagena
• Krv ima bolji sadržaj AK od potkožnog tkiva i mišića
Hranljiva vrednost mesa
• Hranljiva vrednost mesa se određuje prma hemijskim sastavu.
• gradivne materije su proteini i mineralne materije
• energetske materije su masti i ugljeni hidrati
Meso ima mali sadržaj vitamina C.
ADITIVI
• Aditivi su supstance koje se, bez obzira na svoju hranljivu vrednost, ne koriste kao hrana, niti su karakteristični sastojci hrane, ali se iz tehnoloških razloga dodaju hrani tokom proizvodnje.
• Dodaju se u malim količinma u različitim fazama tehnološkog procesa
• Moraju biti bezbedni za korišćenje
Aditivi u proizvodima od mesa
1. Boja E 120, košenila (karminska kiselina, karmini),
2. Konzervans E 250, natrijum-nitrit,
3. Antioksidans E 301, natrijum-askorbat,
4. Zgušnjivač E 407, karagenan,
5. Stabilizator, regulator kiselosti, zgušnjivači E 450, E 451, difosfati i trifosfati,
6. Pojačivač arome E 621, mononatrijum-glutaminat.
Boje
Boje su čiste supstance, koncentrati ekstrakata jestivih sirovina ili, sintetskim postupkom
proizvedena hemijska jedinjenja poznatog sastava.
Dodaju se u malim količinama za bojenje namirnica, ne menjajući ostala svojstva proizvoda.
U industriji mesa je dozvoljena upotreba 10 boja od kojih je najzančajnija košenila (karminska kiselina) E120.
Konzervansi
• Konzervansi su jedinjenja određenog hemijskog sastava koja, pod određenim uslovima, sprečavaju, ili usporavaju razmnožavanje mikroorganizama uzročnika kvara prehrambenih proizvoda. Dodaju se u veoma malim količinama
• U industriji mesa najviše se koristi E 250, NATRIJUM-NITRIT NaNO2
Antioksidansi
• Antioksidansi su hemijske supstance koje, prisutne u malim količinama, sprečavaju, ili usporavaju oksidaciju produkata lako podložnih oksidaciji
• U industriji mesa najviše se koriste: • E 300, ASKORBINSKA KISELINA • E 301, NATRIJUM-ASKORBAT
Sredstva za vezivanje i zgušnjavanje
• Sredstva za vezivanje i zgušnjavanje su jedinjenja koja služe za stabilizaciju emulzija i zgušnjavanje, da bi prehrambeni proizvod zadržao trajno odgovarajući izgled
• E 407 KARAGENAN Sinonimi: Geloza irske mahovine, Eušeman.
Emulgatori
• Emulgatori su materije koje, u tehnološkom postupku proizvodnje prehrambenih proizvoda, omogućavaju homogeno mešanje (emulgovanje) masti (ulja) u vodi ili vode u mastima (ulju), odnosno homogeno mešanje drugih sastojaka prehrambenih proizvoda.
• Kao emulgatori najčešće se upotrebljavaju lecitin, polifosfati, mono- i digliceridi, parcijalni estri polialkohola, trigliceridi i estri masnih kiselina sa saharidima.
Emulgatori u proizvodima od mesa
• E 450 ( i ), DINATRIJUM-DIFOSFAT • E 450 ( ii ), TRINATRIJUM-DIFOSFAT • E 450 ( iii ), TETRANATRIJUM-DIFOSFAT • E 451 ( i ), PENTANATRIJUM-TRIFOSFAT
Pojačivači ukusa
• pojačivači ukusa su aditivi koji obuhvataju supstance određenog hemijskog sastava koje, dodate prehrambenim proizvodima, pojačavaju delovanje prisutnih aroma u prehrambenom proizvodu, bez obzira na to da li potiču od sastojaka proizvoda ili od aroma dodatih prehrambenom proizvodu.
• U industriji mesa se najviše koriste: • E 620 GLUTAMINSKA KISELINA • E 621 MONONATRIJUM-GLUTAMINAT