i VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT DARI FERMENTASI SAWI PAHIT Brassica juncea L.CzernjaewSEBAGAI PROBIOTIK PADA TAHU VIABILITY OF LACTIC ACID BACTERIA FROM THE FERMENTATION OF “SAWI PAHIT” Brassica juncea L.CzernjaewAS PROBIOTIC ON TOFU SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: AMADEA TRIPUTRI GUNAWAN 11.0.0064 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 201
13
Embed
VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT DARI FERMENTASI … · Bakteri Asam Laktat BAL adalah organisme yang memfermentasi bahan pangan dengan menghasilkan sejumlah asam laktat. BAL tergolong
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
i
VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT DARI
FERMENTASI SAWI PAHIT Brassica juncea L.
Czernjaew SEBAGAI PROBIOTIK PADA TAHU
VIABILITY OF LACTIC ACID BACTERIA FROM THE
FERMENTATION OF “SAWI PAHIT” Brassica juncea L.
Czernjaew AS PROBIOTIC ON TOFU
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan
Oleh:
AMADEA TRIPUTRI GUNAWAN
11.0.0064
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
201
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Amadea Triputri Gunawan
NIM : 11.70.0064
Fakultas : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi berjudul “Viabilitas Bakteri Asam Laktat dari Fermentasi
Sawi Pahit Brassica juncea L. Czernjaew Sebagai Probiotik pada Tahu” adalah
karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar
kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya tidak terdapat karya
atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis
diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila saya tidak jujur,
maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan
kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, Maret 201
Amadea Triputri Gunawan
iii
VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT DARI
FERMENTASI SAWI PAHIT Brassica juncea L.
Czernjaew SEBAGAI PROBIOTIK PADA TAHU
VIABILITY OF LACTIC ACID BACTERIA FROM THE
FERMENTATION OF “SAWI PAHIT” Brassica juncea L.
Czernjaew AS PROBIOTIC ON TOFU
Oleh:
AMADEA TRIPUTRI GUNAWAN
NIM : 11.0.0064
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada
tanggal: 4 Maret 2015
Semarang, 2015
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih. ST., MSc.
Pembimbing II,
Ir. Lindayani, MP., PhD.
iv
RINGKASAN
Bakteri Asam Laktat BAL adalah organisme yang memfermentasi bahan pangan
dengan menghasilkan sejumlah asam laktat. BAL tergolong bakteri yang dapat
dijadikan sebagai probiotik. Probiotik merupakan mikroba yang dapat hidup di usus dan
menguntungkan bagi inangnya. Bakteri yang telah diisolasi dari fermentasi sawi pahit
dengan konsentrasi garam 2. pada penelitian sebelumnya oleh Sulistiowati 2014
memiliki genus Lactobacillus. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui ketahanan
bakteri asam laktat sebagai probiotik pada tahu yang disimpan di refrigerator.
Pengujian yang dilakukan meliputi pengujian kemurnian isolat BAL pewarnaan gram,
katalase dan motilitas, pengujian kemampuan pertumbuhan BAL NaCl 6. dan 18,
pH 4.4 dan .6, serta suhu 10oC, 4
oC dan 0
oC, pengujian kemampuan probiotik
garam empedu, asam dan antimikroba, identifikasi spesies dengan Metode API 0
CHL dan pengujian viabilitas ke tahu. Tahu adalah bahan pangan yang kaya akan
protein dan air sehingga cocok untuk pertumbuhan mikroba. Bakteri kontaminan yang
mengontaminasi tahu pada saat proses pembuatan dan konsumsi menjadi faktor
kerusakan mikrobiologis. Berdasarkan hasil uji kemurnian dan kemampuan
pertumbuhan semua isolat BAL termasuk ke dalam Lactobacillus yang memiliki ciri-
ciri seperti hasil pengujian yang telah dilakukan seperti bersifat katalase negatif, Gram
positif, non-motile, dapat tumbuh pada suhu 10oC, 4
oC dan 0
oC, pH 4.4 dan kadar
NaCl 6.. Hasil dari pengujian juga menemukan bahwa isolat yang diuji juga dapat
tumbuh pada kadar NaCl 18 dan 4 isolat dapat tumbuh pada pH .6. Semua isolat
memiliki aktivitas antimikroba karena menghasilkan zona bening disekitar sumuran
dengan diameter zona bening terbesar oleh isolat pada penghambatan
Stapyhlococcus aureus FNCC 0047 14.20 mm dan isolat 411 pada Escherichia coli
FNCC 0091 13.20 mm. Hasil identifikasi spesies pada isolat 411 tergolong ke dalam
Lactobacillus plantarum sebesar .. Hasil pengujian viabilitas menunjukkan bahwa
bakteri asam laktat dari fermentasi sawi pahit memiliki potensi probiotik pada tahu.
Sebanyak isolat dapat tumbuh pada kepadatan sel 108 pada suhu refrigerator.
v
SUMMARY
Lactic Acid Bacteria LAB is the organism to ferment of food by generating a number
of lactic acid. LAB classified as bacteria that can be used as probiotics. Probiotic are
microbes can live in the intestine and profitable for host. Bacteria that has been isolated
from fermented “sawi pahit” with . salt concentration in the previous studies by
Sulistiowati 2014 has Genus Lactobacillus. Research is done to know the resistance
Lactobacillus plantarum as probiotic and application on the tofu and to konow the
ability of sodium benzoate stored in the refrigerator. Testing was conducted on the
purity LAB isolate testing Gram staining, catalase test and motility test, capabilities
BAL growth test 6. and 18 NaCl concentration, pH 4.4, and .6 and temperature
of 10oC, 4o
C dan 0oC, testing probiotic capability bile salts, acid test and
antimicrobial activity, species identification with API 0 CHL Method and viability
testing of tofu. Tofu is food which rich protein and water so suitable for microbes
growth. Bacterial contaminants that contaminate the tofu at the time making process
and consumption of a factor damage to microbiological. Based on the purity of the test
results and optimization of all LAB isolates belonging to the Lactobacillus which have
characteristics such as the results of such testing has been done is catalase negative,
Gram-positive, non-motile, can grow at temperatures of 10oC, 4o
C and 0oC, 6.
and 18 NaCl concentration and pH 4.4. The results of the test also found that the
isolates tested can also grow on 18 NaCl concentration and 4 isolates could grow at
pH .6. All isolates had antimicrobial activity due to formed clear zone around the
wells with the largest diameter of clear zone of inhibition Stapyhlococcus aureus FNCC
0047 isolates 2 14.20 mm and Escherichia coli FNCC 0091 isolates 411 13.20
mm. The results of species identification in 411 isolates were classified into
Lactobacillus plantarum by .. The results showed that the viability of lactic acid
bacteria from fermented “sawi pahit” has the potential of probiotics on tofu. Total of
isolates can grow in density of 108 cells at refrigerator temperature.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karunia-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Viabilitas Bakteri Asam Laktat dari
Fermentasi Sawi Pahit Brassica juncea L. Czernjaew Sebagai Probiotik pada Tahu”
dengan tepat waktu.
Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik karena berkat doa, bantuan,
bimbingan, dukungan dan nasihat dari berbagai pihak. Penulis ingin mengucapkan rasa
syukur dan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan penyertaan kepada
penulis selama pembuatan skripsi.
2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian.
3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku dosen pembimbing I dan Ibu Ir.
Lindayani, MP., PhD selaku dosen pembimbing II yang telah bersedia
meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan pengarahan, dukungan dan
semangat dari awal hingga akhir pembuatan skripsi.
4. Seluruh dosen dan staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah
membantu selama pembuatan skripsi dan memberikan infromasi.
5. Mbak Endah selaku laboran Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Mas Pri selaku
laboran Laboratorium Rekayasa Pangan dan Mas Sholeh selaku laboran
Laboratorium Ilmu Pangan yang telah membimbing selama penelitian dan telah
memberikan doa dan semangat.
6. Papa Dedy Gunawan, Mama Srie Hastuti, Ko Aribowo Ekaputra Gunawan dan
Ci Agnes Dwiputri Gunawan, yang tiada henti memberikan doa, dukungan baik
material maupun semangat untuk penulis dari awal hingga akhir pembuatan
skripsi.
vii
7. Cindy Kusuma, Cynthia Christine, Gracia Carolina, Ikke Nuranasari, Melany