Vai trò quan trọng của gluxit

VAI TRÒ QUAN TRỌNG CỦA GLUXIT

GVHD : LÂM XUÂN THANH SVTH : Lưu Thế Nguyên-201213370 Nguyễn Thị Liên-20113086 Nguyễn Thành Lam-20113081 Bùi Thị Hồng Diệp-20122950

NỘI DUNG

I- Giới thiệu và phân loại gluxit

II- Vai trò dinh dưỡng của gluxit

III-Chất lượng dinh dưỡng

IV- Ảnh hưởng của việc thiếu hoặc thừa gluxit

V- Phương pháp xác định

I- Giới thiệu và phân loại1. Cấu trúc• Gluxit là những hợp chất hữu cơ tạp chức trong

phân tử có nhiều nhóm hydroxyl(-OH) và nhóm cacbonyl (-CHO,-CO) phân tử .

• Phổ biến ở cả động vật,thực vật và vi sinh vật• Gluxit được tạo nên do quá trình quang hợp của

cây xanh ( CO2,H2O, diệp lục )• Các nguyên tố tạo nên gluxit :C,H,O• Công thức cấu tạo : Cn(H2O)m được gọi là

hydratcacbon

monosaccarit

• glucose• fructose

disaccarit

• saccarose• Lactose

polysaccarit

• Tinh bột• Dextrin• Glycogen• cellulose

2- phân loại Có 2 cách phân loại gluxit Phân loại theo cấu trúc:

Phân loại theo tính chất:

+Gluxit tinh chế:những loại gluxit đã thông qua nhiều mức làm sạch và đã mất tối đa các chất kèm theo có trong thực phẩm.

+Gluxit bảo vệ: nguồn gluxit thực vật chủ yếu dưới dạng tinh bột với lượng cellulose kèm theo không dưới 0,4%

3-Nguồn thực phẩm

II- vai trò dinh dưỡng của gluxitLà nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể:• Trong khẩu phần ăn hằng ngày W do gluxit cung

cấp chiếm tới 70%.• 1g gluxit chuyển hóa cho 4kcalGluxit tham gia tạo hình như một thành phần

của tế bào ,mô và các tổ chức cơ thể.• Tham gia vào thành phần cấu tạo của DNA,RNA..

• Tham gia cấu trúc thành tế bào thực vật,vi khuẩn..

Chuyển hóa gluxit liên quan chặt chẽ với chuyển hóa protein và lipit

• Nếu cung cấp đầy đủ gluxit sẽ giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu =>tiết kiệm protein

Bảo vệ gan: kho dự trữ đường ở gan tăng cường bảo vệ giúp gan ít chịu ảnh hưởng của các chất độc như rượu, vi khuẩn, độc tố…

Bảo vệ cơ thể khỏi nhiễm trùng, khỏi các độc tố động vật xâm nhập

Tham gia quá trình thụ thai, quá trình hồi phục và quá trình điều hòa các phản ứng enzym

Ngoài ra một số loại gluxit đóng vai trò quan trọng trong qúa trình tiêu hóa.

Chất xơChất xơ bao gồm hai loại:• Chất xơ không hòa tan: Là loại không tan trong nước

gồm cellulose và hemicellulose. Có nhiều trong rau quả..

• Chất xơ hòa tan: Gồm pectin, pentozan và chất nhầy, có nhiều trong vỏ cám của hạt gạo, hạt đại mạch, ngô,…

Lợi ích của chất xơ

• Làm giảm cholesterol máu: thực phẩm có nhiều chất xơ tan được có thể làm giảm cholesterol máu bằng cách làm axít mật đi qua đường tiêu hóa nhanh hơn do đó lấy đi bớt cholesterol máu.

• Làm giảm đường máu: Ăn nhiều sợi xơ tan được trong bữa ăn có tinh bột (ngũ cốc) giúp cho insulin hoạt động tốt hơn, làm thức ăn xuống ruột chậm hơn, chính vì vậy đường máu sau ăn không tăng nhanh.

• Chống táo bón: Ở trong ruột, chất xơ này trương phồng và làm mềm phân, kích thích ruột tăng co bóp và chống lại táo bón rất tốt.

• Phòng chống bệnh đường ruột: Sợi xơ không tan làm giảm áp lực trong ruột bằng cách kích thích nhu động ruột, làm cho thức ăn đi qua đường ruột nhanh hơn.

• Ngừa ung thư ruột: Tăng lượng thức ăn không tiêu hóa (tăng sợi xơ) khiến cho tốc độ thức ăn đi qua đường ruột nhanh hơn, do vậy làm giảm thời gian những chất độc tiếp xúc với ruột.

Prebiotic• Là Oligosaccharides. Các Oligosaccharide này

không được thủy phân trong ruột non nên còn được gọi là chất xơ trong khẩu phần ăn.

• Tích cực: - Tái tạo sự cân bằng của hệ vi khuẩn đường ruột - Prebiotic đóng vai trò như một cái bẫy đối với vi khuẩn gây hại. - Kích thích miễn dịch đường tiêu hóa. - Giảm khả năng ung thư ruột kết

Tác động của prebiotic

- Giảm cholesterol trong máu - Tăng cường hấp thu khoáng chất: - Cải thiện bệnh viêm ruột -Chống sâu răng.• Tiêu cực: - Tiêu thụ một lượng lớn (> 20g) inulin mỗi ngày có thể gây tình trạng nhuận tràng. - Tiêu thụ prebiotic làm tăng vi khuẩn tạo khí gas trong hệ tiêu hóa.

III-CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG1-Glucose Là nguồn cung cấp năng

lượng chính hệ thống thần kinh trung ương…

Glucose trong máu luôn ở mức ổn định 90mg/100ml.

Sự thay đổi hàm lượng glucose trong máu có thể gây nên các bệnh :đái đường ,hạ đường huyết..

2- Frucose• Thích hợp cho người lao động trí óc đứng

tuổi,các bệnh nhân xơ vữa động mạch,rối loạn chuyển hóa lipit,cholesterol.

• Ảnh hưởng tốt tới các hoạt động của vi khuẩn có lợi trong ruột .

• Không làm tăng cholesterol trong máu..

3- Saccarose• Nguồn chủ yếu là đường mía và

củ cải• Khả năng sinh năng lượng cao.• Thừa saccarose: + Không tốt cho người không lao động tay chân + Gây tăng cholesterol máu ở người già + Gây béo phì ,xơ vữa động mạch

14-18%

10-15%

4 – Lactose• Chỉ có trong sữa.• Thủy phân lactose ở ruột xảy ra từ từ:Mặt tốt: hạn chế quá trình lên men của ruộtBình thường hóa hoạt động của vi khuẩn đường ruột

có lợiTăng khả năng hấp thu canxi từ ruộtỨc chế hoạt động của vi khuẩn gây thối ruộtMặt xấu:Men lactose ít=>không dung nạp lactose =>triệu

chứng tăng sinh hơi,rối loạn tiêu hóa,đau bụng.

5 – Tinh bột• Là nguồn đường quan trọng,cung cấp glucose chính.• Khi tinh bột không đáp ứng được nhu cầu cơ

thể,cơ thể mới sử dụng các glucid tạo glycogen nhanh như monosaccharid hay disaccharid.

• Quá trình thủy phân tinh bột: Tinh bột =>dextrin =>maltose=>glucose

6- Glycogen

• Có nhiều ở gan(20% trọng lượng tươi)• Được sử dụng để dinh dưỡng các cơ,cơ quan

và hệ thống đang hoạt dộng dưới dạng chất sinh năng lượng

• Được tổng hợp từ glucose trong máu khi đang nghỉ ngơi.

7-Các chất pectin• Là các hemicellulose có chức năng chống đỡ,bảo

vệ và có giá trị dinh dưỡng nhất định.• Protopectin: + Không tan trong nước,có nhiều trong quả xanh• pectin: + Ức chế hệ vi khuẩn gây thối trong ruột,điều hòa hệ vi khuẩn trong ruột và cải thiện quá trình tiêu hóa + Thúc đẩy quá trình liền sẹo ,điều trị bỏng loét + Có tác dụng tiệt trùng.

8- Cellulose• Cơ thể người không sản xuất men phân giải

cellulose nhưng 1 số vi khuẩn đường ruột có các men này

• Cellulose kích thích nhu động ruột=> điều hòa bài tiết.

• Tạo điều kiện bài xuất cholesterol =>có vai trò phòng ngừa xơ vữa động mạch.

• Điều hòa hệ vi khuẩn đường ruột.

IV-Ảnh hưởng của việc thiếu hoặc thừa gluxit

Thiếu Gluxit Thừa Gluxit

1. Cơ thể suy nhược, gầy, suy giảm trí nhớ

2. Hạ đường huyết3. Suy dinh dưỡng ở trẻ nhỏ4. Ảnh hưởng đến các cơ

quan tiêu hoá hệ bài tiết, cơ quan thần kinh

5. Khi cơ thể không cung cấp nhiều gluxit thì sẽ làm tăng cường phân huỷ protein, lipit đáp ứng nhu cầu cho cơ thể

1. Gây ra một số bệnh ví dụ như tiểu đường, bệnh béo phì,…

2. Máu nhiễm mỡ, gan bị nhiễm mỡ từ đó tăng nguy cơ bị mắc bệnh về tim mạch như xơ vữa động mạch

Dư thừa chất đường là nguyên nhân chính dẫn đến béo phì, tiểu đường, bệnh tim mạch.• Đường huyết tăng cao làm tăng gánh nặng

của tuỵ trong việc sản xuất insulin để chuyển đường vào tế bào.

• Nếu chu kỳ này thường xảy ra, có thể làm thiếu hụt insulin tương đối theo nhu cầu của cơ thể và gia tăng sự đề

kháng insulin nên dẫn đến bệnh tiểu đường.

Ăn nhiều đường dễ dẫn đến rối loạn chuyển hoá, rối loạn nội tiết và suy dinh dưỡng.• Thức ăn ngọt chỉ cung cấp những calori rỗng.• Người béo phì do ăn đồ ngọt hoặc ăn nhiều thực

phẩm tinh chế cũng có thể là những người suy dinh dưỡng.

Ăn nhiều đường làm suy giảm hệ miễn dịch.• Ăn đồ ngọt làm gia tăng tính axít trong ống tiêu hoá tạo

môi trường thuận lợi cho nhiều loại vi trùng độc hại sinh sôi nẩy nở, nhất là khoang miệng.

Ăn nhiều đường ảnh hưởng xấu đến hành vi, tâm lý.• Ăn ngọt có thể làm tăng đường huyết tạo được cảm giác

thoải mái.• Cảm giác này cũng chóng biến mất khi đường huyết hạ

xuống. Những dao động lên và xuống xảy ra thường xuyên dễ gây tình trạng “nghiện” chất ngọt, làm rối loạn hoạt động nội tiết, gia tăng những stress oxy hoá và ảnh hưởng xấu đến hành vi và tâm lý của con người.

V- CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH GLUXIT

Phương pháp so màu

Phương pháp phân cực

Phương pháp sắc ký

Phương pháp hoá học

Phương pháp so màuNguyên tắc: tiến hành đo mật độ quang của dung

dịch rồi dựa vào quy luật hấp phụ của Lambert – Beer:

D: mật độ quang I: cường độ ánh sáng khi qua dung dịchk: hằng sốb: chiều dày lớp dung dịch (cm)c: nồng độ dung dịch : cường độ ánh sáng ban đầu

Phương pháp phân cực:• Nguyên tắc: Phương pháp này dựa trên tính chất cơ

bản của gluxit là khả năng phân cực ánh sángPhương pháp sắc ký:• Nguyên tắc: là tách một hỗn hợp chứa nhiều cấu tử

nhờ các dung môi cho chảy qua các chất mang khác nhau, sau đó hiện hình bằng một loạt các dung môi khác

Phương pháp hóa học:• Nguyên tắc chung là dùng nước hoặc dùng cồn để

chiết đường, tuỳ theo đối tượng các sản phẩm mà cách chuẩn bị dung dịch mẫu dùng để định lượng đường khác nhau

TÀI LIỆU THAM KHẢO

• Giáo trình dinh dưỡng và an toàn thực phẩm• Hóa sinh công nghiệp.• http://

www.dieutri.vn/trieuchungnoi/12-10-2011/S1493/Roi-loan-chuyen-hoa-Gluxit.htm

• http://www.saigonnutrifood.com/news/detail/vai-tro-cua-chat-xo-39/