Vai trò của protein trong dinh dưỡng

VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG

GV hướng dẫn: TS.Lâm Xuân Thanh

Sinh viên

Nguyễn Thị Huệ: 20123151

Trịnh Thị Linh: 20123262

Vũ Thị Hồng Vân: 20123716

Nguyễn Thị Hoàng Yến: 20124743

NHU CẦU PROTEIN CỦA CƠ THỂ

YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG PROTEIN

VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG

KHÁI QUÁT CHUNG VỀ PROTEIN

NỘI DUNG CHÍNH

A. Khái quát về protein

1. Khái niệm

Protein là những đại phân tử được cấu

tạo theo nguyên tắc đa phân mà đơn

phân là các axit amin. Các axit amin

này liên kết vơi nhau thành một mạch

dài nhờ các liên kết peptit ( gọi là chuỗi

polypepetit ). Các chuỗi này có thể

cuộn xoắn hoặc gấp để tạo thành các

bậc cấu trúc không gian khác nhau của

protein

A. Khái quát về protein

2. Cấu trúc

• Cấu trúc bậc 1

• Cấu trúc bậc 2

• Cấu trúc bậc 3

• Cấu trúc bậc 4

Cấu trúc bậc 1

Cấu trúc bậc 2: xoắn α và gấp β

Cấu trúc bậc 3

Cấu trúc bậc 4

Axit amin

• Axit amin là thành phần chính của

phân tử protein

• Giá trị dinh dưỡng của protein được

quyết định bởi mối quan hệ về số

lượng và chất lượng của các axit

amin khác nhau trong protein đó

• Những axit amin cần thiết là

tryptophan, lysin, leucin, isoleucin,

methionin, phenylalanin, threonin,

valin

• Vai trò của axit amin không chỉ giới

hạn ở sự tham gia của chúng vào

tổng hợp protein cơ thể mà mỗi axit

amin cần hoàn thành các chức phận

phức tạp và quan trọng khác

Vai trò của một số axit amin với cơ thể

Lysin , tryptophan, arginin cần thiết cho cơ thể đang lớn Phenylalanin có vai trò quan trọng trong tuyến giáp trạng và thượng thận Arginin liên quan đến chức phận của tuyến sinh dục và ảnh hưởng đến quá

trình tạo tinh trùng Leucin , isoleucin tham gia vào chức phận tuyến giáp trạng Lysin ảnh hưởng tới quá trình tạo máuTheo nghiên cứu của tổ chức Lương- Nông Quốc tế (FAO) cho thấy khi lượngprotein đầy đủ thì chất lượng protein được quyết định bởi tính cân đối của cácaxit amin cần thiết khác nhau

Axit amin

Nhu cầu tối thiểu của các acid amin cần thiết của người

A. Khái quát về protein

3.Phân loại

+ Theo số lương axit và amin: trung tính, toan hay

kiềm

+ Theo dạng liên kết axit và amin: mạch thẳng và

mạch vòng

+ Theo thành phần: protein đơn giản và protein phức

tạp

Nguồn protein trong thực phẩm

Protein cá có giá trị sinh học

là 76% chủ yếu là albumin,

globulin và nucleoprotein,

có tổ chức liên kết thấp và

gần như không có elastin

Protein thịt có giá trị sinh

học là 74% nhưng có chứa

colagen và elastin là loại

khó hấp thu và hầu như

không có tryptophan và

cystin

Protein trứng: phổ biến và lý tưởng

Protein động vật

Nguồn protein trong thực phẩmGiá trị sinh học của một số protein nguồn gốc thực vật :

Đậu tương: 73%,

Gạo 64 %

Bột mỳ: 52%

Hạt ngũ cốc: 9-14%

Đậu đỗ: 20-40%

Một số thực phẩm giàu protein

Thực phẩm Trứnggà vịt

Sữamẹ

Sữa bò Thị nạc Đậunành

Đậuphộng

Cá nạc Tôm Gạo

Protein 14% 1.5% 3.9% 16.5% 34% 27.5% 17.5% 18.4% 7.6%

Acid amin (g/100g thức ăn)

Lys 1.07 0.11 0.32 1.44 1.97 0.99 1.12 1.56 0.29

Met 0.61 0.04 0.09 0.4 0.68 0.36 0.47 1.56 0.11

Try 0.22 0.03 0.05 0.23 0.48 0.3 0.23 0.18 0.08

Phe 0.94 0.09 0.48 0.69 1.8 1.68 0.61 0.83 0.39

Thr 0.73 0.07 0.19 0.74 1.6 0.77 0.75 0.75 0.27

Val 1.08 0.13 0.24 0.91 1.43 1.29 0.91 0.94 0.47

Leu 1.36 0.15 0.46 1.19 2.24 1.76 1.26 1.56 0.62

Iso 1.18 0.11 0.25 0.94 1.67 0.88 1.1 0.98 0.38

Arg 0.95 0.06 0.17 1.01 2.41 2.72 0.93 1.73 0.55

His 0.31 0.39 0.1 0.51 0.78 0.58 0.42 0.4 0.11

Bảng.Thành phần Protein và 8 acid amin của trứng và

một số thức ăn khác

Phương pháp xác định protein

1

KENDAN

2

LOWRY

3

SẮC KÝ

PROTEIN

Phương pháp Kendan

+ Xác định hàm lượng nitơ tổng số:

Lượng nitơ tổng số trong các phẩm vật có nguồn gốc sinh vật thường được xác định bằng phương pháp Kenđan.

Thực hiện phương pháp qua 3 giai đoạn:-Vô cơ hóa- Cất đạm-Định lượng

+ Xác định hàm lượng protein:Hàm lượng protein= (hàm lượng nito tổng số) x 6,25

Phương pháp Lowry

Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa

protein và thuốc thử folin. Cường độ màu của hỗn

hợp phản ứng tỉ lệ thuận với cường độ protein trong

một phạm vi nhất định. Biết được mật độ quang của

dung dịch protein nghiên cứu với thuốc thử folin, dựa

theo đường chuẩn của protein tinh khiết với thuốc

thử này có thể dễ dàng tính được hàm lượng protein

có trong mẫu vật nghiên cứu.

Phương pháp Lowry

Phản ứng Biuret

Nguyên tắc của phản ứng lowry

Phương pháp sắc kí Phương pháp phân tách protein bằng điện di trên gel

polyacrylamit-SDS Ngoài ra còn tách chiết protein bằng NaOH

B. Vai trò của protein

I. Duy trì và phát triển của mô và hình thành các chất những

chất cơ bản trong hoạt động sống

II. Tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích

ngon miệng

III. Điều hòa chuyển hóa nước và cân bằng kiểm toan trong cơ

thể

IV. Bảo vệ và giải độc

V. Tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể

I. Protein có vai trò cấu trúc tạo hình, duy trì và phát

triển của mô và hình thành những chất cơ bản trong

hoạt động sống

• Protein là thành phần quan trọng của nhân tế bào và chất gian bào, duy trì và phát triển mô

• Protein là yếu tố tạo hình chính tham gia vào các thành phần cơ bắp, máu, bạch huyết, hoocmon, kháng thể các tuyến bài tiết và nội tiết.Liên quan tới mọi quá trình trao đổi chất của cơ thể(tuần hoàn, hô hấp, bài tiết,sinh dục…)

• Trong cơ thể luôn có quá trình thay cũ đổi mới • Quá trình giáng hóa và đổi mới pro trong cơ thể từ 0.3-0.4% hàng

ngày. Quá trình đổi mới diễn ra khác nhau như ở ruột là 4-6 ngày…

• Quá trình lớn, từ việc hình thành cơ, quá trình đổi mới và phát triển của mô, quá trình phân chia tế bào cũng đều gắn liền với quá trình tổng hợp protein

II. Protein tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và

kích thích ngon miệng

Protein có vai trò quan trọng

trong vận chuyển các chất

dinh dưỡng qua thành ruột

vào máu và từ máu đến các

mô của cơ thể và qua màng

tế bào.

Phần lớn các chất vận

chuyển các chất dinh dưỡng

là protein

Protein kích thích sự thèm

ăn => vai trò chính tiếp nhận

các chế độ ăn khác nhau

III. Protein điều hòa chuyển hóa nước và cân bằng kiểm

toan trong cơ thể

Protein có vai trò kéo nước từ trong

tế bào vào hệ thống mạch máu.

Khi trong máu lượng protein thấp áp

lực thẩm thấu trong lòng mạch thấp

xảy ra hiện tượng phù nề

Protein có vai trò như chất đệm, duy

trì cân bằng PH, đảm bảo cho hệ tuần

hoàn vận chuyển rất nhiều các ion

IV. Protein có vai trò bảo vệ và giải độc

Protein là thành phần chính của các tế

bào bạch cầu, có nhiệm vụ chống lại

vi khuẩn, nhiễm trùng .

Hệ thống miễn dịch sản xuất các pr

bảo vệ gọi là kháng thể

Kháng thể có thể gắn một phần đặc

hiệu của vi khuẩn hay yếu tố ngoại lai

và tiêu diệt hay trung hòa các yếu tố

ngoại lai.

Vd: Protein lạ, virut,vi khuẩn… ngay

lập tức 1 lượng lớn kháng thể được

sản xuất để chông lại sự xâm nhập

Nếu quá trình tổng hợp pro bị suy

giảm thì khả năng giải độc cũng giảm.

V. Protein tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể

Protein cung cấp năng lượng cho cơ

thể , thường 10- 15% năng lượng của

khẩu phần ăn, 1g protein cung cấp

4kcal

Trong cơ thể protein là yếu tố nhiều

nhất sau nước : ½ trọng lượng khô

của người trưởng thành gồm 1/3 ở cơ,

1/5 ở xương hoặc sụn, 1/10 ở da,

phần còn lại ở các tổ chức và dịch thể

khác trừ mật và nước tiểu

=> sẽ không có sự sống nếu không có

protein

C. Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinhdưỡng của protein

Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp

-Năng lượng cung cấp không đầy đủ =>> hiệu quả sử dụng của

protein giảm

Ảnh hưởng của vitamin và muối khoáng

-cần thiết cho quá trình chuyển hóa và phát triển giữ vai trò nhất

định trong sử dụng protein thức ăn

VD :niacin(B3), kali,phospho : giải phóng NL từ thực phẩm

Ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt

---gia nhiệt vừa phải: protein chỉ bị biến tính

+ một số độc tố sẽ mất độc tính

+ làm biến tính vô hoạt các enzim xúc tác các p.ư tạo màu sắc mùi

vị không mong muốn

---Gia nhiệt kiểu thanh trùng

+ Làm cho thực phẩm giàu colagen, ovalbumin dễ dàng tiêu hóa hơn

các sản phẩm giàu protein (thịt, cá, sữa ): phá hủy một phần các gốc

cystein tạo H2S, dimetylsunfua... làm sản phẩm có mùi đặc trưng

--Gia nhiệt ở nhiệt độ cao :

+ giảm giá trị dinh dưỡng

+ phá hủy 1 số axit amin : arginine ->ornitin, ure, amoniac

+ làm quá trình tiêu hóa protein bị chậm lại

+ hình thành các độc tố gây bệnh

Ảnh hưởng của vi sinh vật

Quá trình biến tính và thủy phân protein trong thực phẩm có thể do vi

sinh vật từ môi trường , sinh vật, vi khuẩn có trong bản thân thực

phẩm tạo nên hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.

Ăn thịt nướng có thể gây ung thư:

- khi nhiệt tăng quá mức (khoảng 500 C) : p.ư giữa creatine

và aa có trong protein của thịt tạo ra các chất độc điển hình là

HCA (amin dị vòng) gây ra bệnh ung thư

- mỡ thịt chảy ra + khói than ám vào thịt gây ung thư

Ví dụ ảnh hưởng gtdd của protein do gia nhiệt: thịt nướng

D. Nhu cầu protein của cơ thể

Nhu cầu protein hàng ngày của cơ thể là bao nhiêu?

Nhu cầu protein của cơ thểCác nhà dinh dưỡng và sinh

lý gần như đã thống nhất là

nhu cầu tối thiểu về protein

là 1g/kg/ngày, nhiệt lượng

protein khẩu phần trung bình

là 12%.

Ở phụ nữ có thai và cho con

bú. Nhu cầu protein của trẻ

em là:

+ 0-12 tháng : 1,5 - 2,3

g/kg cân nặng/ngày.

+1-3 tuổi : 1,5 - 2

g 1 kg cân nặng/ngày

I. Bản chất của nhu cầu

Nhu cầu để duy trì: trong cơ thể luôn có qúa trình thay

đỏi cũ mới ( ước tính trong 90 ngày, ½ protein cơ thể

được thay mới)

Nhu cầu để phát triển:vd: phụ nữ mang thai cần protein

để xây dựng các tổ chức mới, phụ nữ cho con bú mỗi

ngày tiết 800g sữa. sữa có khoảng 10.5g protein

Nhu cầu để phục hồi: sau ốm, chấn thương..cần protein

để phục hồi

II. Ảnh hưởng của protein với cơ thểThiếu protein

• Chậm lớn, ít lớn

• Phù

• Loạn dinh dưỡng Marasmus và Kwashiorkor

• Các rối loạn ở hệ thống khác:

+ giảm chức phận bảo vệ của cơ thể

+ gây biến đổi bệnh lý ở các tuyến nội tiết, tuyến sinh dục làm chiều cao

ngừng phát triển, quá trình sinh sản trứng và tinh trùng rối loạn và có khi bị ngừng

trệ

+ tuyến yên: các tế bào ái toan sản xuất hoocmon giảm sút rõ rệt

+ có nhiều rối loạn thực thể xảy ra ở thượng thận

+ảnh hưởng đén tìnhtrạng hệ thống thần kinh trung ương và ngoại biên

+ thành phần hóa học và cấu trúc hình thái xương thay đổi.khi lượng pro

trong khẩu phần chỉ là 5.5-1.7% thì xương ngừng phát triện, lượng canxi giảm

magie tăng

Thừa protein

• Cơ thể sẽ trở nên béo phì do protein dư thừa chuyển hoá thành chất

béo ở dưới da nếu không luyện tập.

• Gây lão hóa sớm và giảm tuổi thọ do ảnh hưởng của các bệnh như

viêm khớp, tổn thương thận, sự chảy mu, tâm thần phân liệt, loãng

xương, xơ vữa động mạch, bệnh tim, và ung thư...

• Gây loãng xương : nhiều protein sẽ kích hoạt khả năng giải phóng

axit trong cơ thể, làm nồng độ axit tăng lên. Để trung hòa axit, cơ

thể giải phóng các chất đệm như canxi phosphat. Và để sản xuất đủ

lượng canxi phosphat cần thiết, cơ thể lại “kéo” canxi từ xương.

Việc đó làm giảm lượng canxi có trong xương, làm tăng nguy cơ

loãng xương.

• Mất nước, rối loạn điện giải

• sự tích tụ của xeton độc hại: gây hại cho thận, sự mất mát tương

ứng của nước qua thận, cơ thể bị mất nước nghiêm trọng

• Ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa : táo bón, các rối loạn tiêu hóa dẫn

đến nhiễm độc thai nghén, nhiễm độc máu và mô, ung thư…

Thừa protein

Tổng kếtNhư vậy protein có vai trò hết sức quan trọng và không thể

thiếu với cơ thể con người.chúng ta cần có ché đô ăn uống

đày đủ để đảm bảo sức khỏe và cuộc sống

Tài liệu tham khảo:

1.Sgk Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm (ĐH Y Hà Nội)

2.Sgk Hóa sinh công nghiệp (NXB Khoa Học Kĩ Thuật)

3.Một số tài liệu và hình ảnh trên internet.

Cám ơn cô và các bạn đã lắng nghe

___The end____