Vai trò của nước trong dinh dưỡng (1) (1)

VAI TRÒ CỦA NƯỚC

TRONG DINH

DƯỠNG

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS: Lâm Xuân Thanh

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Ánh Sao 20123464

Đoàn Như Quỳnh 20123454

Đỗ Thị Hương 20123186

Nguyễn Thị Vân 20123713

NƯỚC

Cấu tạo

Phân loại

sự phân bố

Chất

điện

Giải

Các chức

năng của

nước

Cân bằng

nước

NƯỚC- Nước là thành phần cơ bản của sự sống, là chất dinhdưỡng cơ bản nhất.

- Thiếu nước, cơ thể sẽ bị chết nhanh hơn bất kì thiếuchất dinh dưỡng nào khác.

- Là thành phần cơ bản của các tế bào trong cơ thể, chiếm ½ trọng lượng cơ thể (ở người trưởng thành).

- Là môi trường, dung môi cho các phản ứng hóa họccho các phản ứng trong cơ thể.

- Ngoài ra nước còn có các ion tự do Na+, Cl-, K+

được gọi là các chất điện giải.

1. CẤU TẠO-PHÂN LOẠI-SỰ PHÂN BỐ

• Cấu tạo nước gồm có hidro và oxi, liên kết

với nhau bằng liên kết cộng hóa trị

• Với các đồng vị khác nhau của hidro mà có

nước nặng và nước siêu nặng

• Dựa theo thành phần hóa học của nước còn có

nước cứng, nước mềm

• Ngoài ra trong tự nhiên còn có nước mặn,

nước lợ, nước ngọt

Sự phân bố nước trong cơ thể

- Nước phân bố trong cơ thể làm 2 phần chínhlà trong tế bào và ngoài tế bào được phâncách bởi màng tế bào, màng này cho phépnước đi qua một cách chọn lọc

- Nước ngoài TB được chia làm 2 loại:

+ Nước trong mạch máu

+ Nước gian bào

- Nước ngoài TB gồm dịch trong nhãn cầu, trongbao hoạt dịch, dịch tiêu hóa

- Nước được di chuyển giữa các vùng của cơ thểtheo cơ chế khuếch tán thụ động nó di chuyểntừ nơi có nồng độ phân tử nước cao tới vùngcó nồng độ nước thấp gọi là quá trình thẩmthấu

- Hướng di chuyển của nước khi thẩm thấu phụthuộc vào nồng độ của chất hòa tan trong dung dịch.

Đây là con đường cơ bản của việc tự điều hòaáp lực thẩm thấu của cơ thể, điều hòa nước giữacác khoang của cơ thể, giữa trong và ngoài màngTB

Bảng sự phân bố nước trong cơ thể

Tổng số nước cơ thể

Dịch ngoài TB( 15l); tỷ lệ Na:K = 28:1

Máu hoặc dịch trong mạch máu

(3l)

Gian bào, trong ruột, hoặc dịch

ngoài mạch máu

(12l)

H2O

Dich trong TB

( 30l )

Tỷ lệ Na:K = 1:10

Chức năng của nước

Nước Chất bôi

trơn

Điều hòa

Nhiệt độ

Dung

môi

Chất phản

Ứng

3

Nước là chất phản ứng

+ Nước là chất tham gia trực tiếp vào các phản ứngkhác nhau trong cơ thể.

+ Qúa trình phản ứng, phân tử nước thường bịphân tách cho ion H+, ion O2-, nhóm OH hoặc OH- thamgia các phản ứng.

VD: phản ứng thủy phân các phân tử lớn thànhcác phân tử nhỏ khi phản ứng với nước trong cơ thể

Là dung môi của các phản ứng hóa

học trong cơ thể

+ Nước là một dung dịch lỏng để hòa tan nhiều chấtkhác nhau. Nước là một dung môi sống. Không cónước, rất ít các phản ứng hóa học có thể xảy ra, cácchức năng sống của cơ thể không thể điều hòa và thựchiện được.

- Nước trong tế bào là một môi trường để cácchất dinh dưỡng tham gia vào các phản ứngsinh hóa nhằm xây dựng và duy trì TB

- Là môi trường để tạo cácchất chuyển hóa được vậnchuyển từ các cơ quan khácnhau trong TB tạo môitrường thuận lợi cho cácphản ứng xảy ra.

Nước là chất bôi trơn

+ Các dung dịch lỏng có tính bôi

trơn do chúng dễ dàng bao phủ

lên các chất khác.

+ Nước có tác dụng bôi trơn quá trình

của cơ thể, đặc biệt là nơi tiếp xúc với các

đầu nối, bao hoạt dịch và màng bao.

tạo nên sự linh động tại đầu xương và

sụn, màng phổi, cơ hoành và miệng.

Điều hòa nhiệt độ

+ Nước có một vai trò quan trọngtrong việc phân phối hơi nóng của cơthể thông qua việc phân phối nhiệt độcơ thể. Hơi nóng sinh ra trong quátrình chuyển hóa, oxy hóa sinh nănglượng của các chất dinh dưỡng. Nănglượng sinh ra có tác dụng duy trì nhiệtđộ cơ thể ở 37⁰C và giúp cơ thể thựchiện các hoạt động thể lực.

+ Chất béo dưới da làm giảm tốcđộ mất nhiệt qua da=> có tác dụng tốt trong điều kiện thờitiết lạnh, nhưng bất lợi trong điều kiệnnóng.

Cung cấp nguồn chất khoáng cho cơ

thể.

+ Ngoài H2 và O2, nó

còn chứa Ca , Mg, Mn,

Na, Cu, Flo,….là những

chất khoáng trong cơ

thể.

+ Tỷ lệ chất khoáng

phụ thuộc vào nguồn

nước và các nhà sản

xuất.

• Các chất khoáng trongnước có lợi cho cơ thểnhưng cũng có thể cóhại cho sức khỏe:

• Nước cứng giảm cácbệnh tim mạch,nướcmềm liên quan đến tănghuyết áp, tim mạch, cũng là dung môi chứachất độc hại như chì, cadimi, chất diệt sâu…

Các chức năng khác của nước

• Là thành phần cấu tạo của các bộ phận quantrọng

+ Máu chiếm 92%, dịch bào tử 95%, răng chiếm10%....

• Là bộ phận quan trọng của hệ bài tiết giúp cơthể loại bỏ chất độc hại tích tụ hàng ngày qua hệdinh dưỡng và hô hấp, tránh các bệnh như sỏithận, viêm màng quang, viêm khớp, ung thư…

1

4

Phương pháp sấy khô

Phương pháp chưng cất kín với

một dung môi hữu cơ

Phương pháp sử dụng khúc

xạ kế

2

3

Phương pháp Karl Fischer

( tiêu chuẩn quốc gia – TCVN

8458:010)

CÁCH XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC

• Dựa trên độ mất màu của nước

Ở nhiệt độ thường:

I2 + SO2 + 2H2O 2HI + H2SO4

tím hồng không màu

từ sự mất màu của dung dịch ta có thể xác

định hàm lượng nước trong dung dịch

CÂN BẰNG NƯỚC

* Nguồn nước vào :

- Từ nguồn nước tự nhiên.

- Đồ uống chế biến: coca, sữa, nước ngọt,

nước khoáng, bia… chiếm 50%

- Từ thực phẩm: hoa quả, rau củ… chiếm 40-50%.

CÂN BẰNG NƯỚC

- Ngoài ra nó còn được cung cấp từ chính

các sản phẩm của quá trình chuyển hóa trong cơ thể:

Protein, gluxit, ancol, CO2…

Nguồn kcal % kcal Kcal trong2000 kcal

Trọnglượngthức ăn(g)

Nước sinhra (mL/g)

Nước sinhramL/2000 kcal

Bột đườngChất béo

5530

1100 275 0,6 165

600 67 1,07 72

Protein 15 300 75 0,42 321

Tổng số 269 ml/2000kcal = 13,5 ml/100kcal 269

CÂN BẰNG NƯỚC

- Nguồn nước ra:

Nước bị mất qua phổi, qua da, qua nước

tiểu, qua phân.

Qua nước tiểu Qua phân Qua da Qua phổi

- Nước tiểu chiếm97% lượng nướcđào thải- TB đào thảikhoảng 1-2 l, phụthuộc vào lượngnước cung cấp qua đường ăn và uống

- Lượng bài tiếtra ngoài phụthuộc vào lượngthực phẩm- Khi tiêu chảy thìlượng nước mấtcao hơn.

- Mất khoảng350-700ml/ngày, có thể đạt tới2500ml/giờ trongđiều kiện nóng vàẩm

- Mất trong quátrình thở, khoảng300ml/ngày

CÂN BẰNG NƯỚC * Cân bằng diễn ra bằng 2 con đường:

- Kiểm soát lượng nước vào qua cảm giác

khát.Khi mất quá nhiều nước, nồng độ

- chất điện giải ngoài TB tăng cao

(đặc biệt là Na).

Do đó, nước trong nước bọt giảm tạo cảm giác khô

miệng, tăng cảm giác khát và cần uống thêm nước.

- Qua lượng nước bài tiết qua thận, khi nước cung

cấp vượt quá nhu cầu thì nồng độ chất điện giải ngoài

TB hạ thấp dưới mức trung bình, làm lượng nước tái hấp thu từ thận giảm, tăng lượng nước bài tiết.

CÂN BẰNG NƯỚC

Để đảm bảo sức khỏe, nước cần được bổ sung hàng ngày để thay thế lượng nước mất đi và lượng nước tiêu thụ và đào thải hàng ngày phải được cân bằng và kiểm soát.

Dựa trên cơ chế cân bằng nội môi: điều hòa lượng nước uống vào và bài tiết ra, duy trì thành phần nước trong các TB và mô ở mức tối đa.

NHU CẦU NƯỚC

- Cơ thể hàng ngày cần khoảng 1.5- 2L nước từ thực phẩm và đồ uống để bù lại lượng nước mất đi qua các con đường khác nhau.

- Phụ thuộc vào trọng lượng của cơ thể và cách sống, cách sinh hoạt, chế độ làm việc của mỗi người.

- Bình thường, với người trưởng thành tiêu thụ khoảng 1L nước cho 1000kcal chế độ ăn còn trẻ em là 1.5L/1000kcal.

Tỷ lệ 2/3 lượng nước do đồ uống cung cấp, phần còn lại do thực phẩm cung cấp.

Mất nước ảnh hưởng đến sức khỏe như thế nào??

• Xuất hiện khi lượng nước trên cơ thể giảm10%, khi trên 20% có thể gây chết

• Khi lượng nước mất quá 10% có thể gây trụytim mạch, giảm áp lực máu và tăng nhịp tim

VD: mệt mỏi, buồn ngủ, khôgiáp mạc, khô da, môixanh xao, táo bón, chảymáu mũi

Rối loạn cân bằng nước

• Mất nước: là cơ thể mất quá nhiều nước

- mỗi ngày chúng ta mất khoảng 2,5l nước ngay cảtrong những hoạt động bình thường như:

+ 1,5l cho đường tiểu

+ 0,5l khi ngủ khoảng 7-8 tiếng

+ 0,5l qua hô hấp, mồ hôi hay

cử động ruột hoặc mất nước

qua da khi tắm….

+ Cơ thể choáng váng mất 3%;

nhức đầu ,chóng mặt mất 5%,…

1

Khi tiêu thụ một

lượng nước lớn

trong thời gian

ngắn mà không

bổ sung chất

điện giải sẽ gây

ngộ độc nước

2 3

Thừa nước

Ngộ độc nước ở não có thể gâyco giật, hôn mê, đôi khi dẫn đếntử vong do suyhô hấp

Ảnh hưởng đến

sức khỏe: tiêu

hóa chậm, gián

đoạn giấc ngủ,

huyết áp cao,

thận quá tải, phù

nề , ….

CHẤT ĐIỆN GIẢI

- Là toàn bộ các chất khoáng có chứa ion hòa tan

trong nước.

Có tính dẫn điện.

- Na+ , K+ có điện tích dương

- Cl- có điện tích âm.

Khái niệm

Tính chất

Thành phần

LOGO

Na+ có trong muối, trong thực phẩm

½ lượng Na+ ở ngoài TB ( mạch máu,

Gian bào )

Na+ còn có ở lớp bề mặt xương

Na+

Chức năng của Na+

- Giữ cân bằng áp lực thẩm thấu (do tham

gia vào việc huy động nước từ trong TB ra

ngoài gian bào).

- Duy trì cân bằng pH của cơ thể.

- Hấp thu đường Glucose.

- Vận chuyển chất dinh dưỡng qua màng TB.

Na+

Thiếu Na+

- Nội môi, buồn nôn, dễ bị kích thích nhầm

lẫn, trương lực cơ yếu.

Khi Na trong máu thấp=> hôn mê, tử

vong.

Thừa Na+

-Tăng nồng độ Na trong máu.

-Gây tăng thể tích máu do giữ nước.

-Tăng gánh nặng cho tim.

-Tăng huyết áp.

Ka+

I II III IV

Làthànhphần cơbản củatất cảcác tếbào

4

Có mặttrongnhiều

loại thựcphẩm, đặc biệtlà rauquả

Ka+ cómặt

chủ yếutrongtế bào

LượngKa+

trong cơthể

trungbình là250g

Chức năng của K+

• Tham gia nhiều các phản ứng hóa học (giải phóng năng lượng từ thức ăn, quá trình tổng hợp Protein và Glycogen).

• Duy trì áp lực thẩm thấu trong TB.

• Cân bằng kiềm toan.

• Làm chuyển động các ion qua màng TB thần kinh và tạo nên các xung thần kinh.

• Tham gia vào quá trình bài tiết Insulin từ tuyến tụy, quá trình dãn cơ.

K+

Thiếu K+

Dấu hiệu: cơ yếu, chức năng ruột bị rối loạn,

chướng bụng, tiếng tim thất thường,....

Các bệnh thường gặp: tiêu chảy, suy dinh

dưỡng Protein năng lượng nặng...

Thừa K+

Dấu hiệu: mệt mỏi, đau thắt bụng, nhịp tim rối loạn, co bóp

cơ....

Các bệnh thường gặp: suy thận, tim

ngừng đập...

Chức năng của Cl-• Duy trì nồng độ axit trong dạ dày.

• Duy trì điện tích trung tính của hồng cầu.

• Giúp vận chuyển oxy từ phổi đến các mô,

vận chuyển CO2 từ mô đến phổi.

Do vậy khi muối ăn bị thiếu, mức Clo

trong cơ thể giảm, dễ bị đổ mồ hôi, nôn, tiêu

chảy.

Rất nguy hiểm, phải cần được bù lại một

cách nhanh chóng.

Thực trạng nước hiện nay:

• Chất lượng nước suy giảm mạnh, nhiều

chỉ tiêu như BOD, COD, NH4 , N, P cao

hơn tiêu chuẩn cho phép nhiều lần

• Ô nhiễm nước mặt ở thành thị,nông thôn

các con sông chính ở VN đều đã bị ô

nhiễm

Nhiễm

chì

Khoa học

Tiết kiệm

Hợp lí

Tài liệu tham khảo

- Giáo trình Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm. NXB

ĐH Y Hà Nội.- Giáo trình Dinh dưỡng cộng đồng và vệ sinh an toàn

thực phẩm. NXB Giáo dục.- Dinh dưỡng người. Lê Doãn Hiên. NXB KHKT 1978.

- Một số trang web: Viendinhduong.vn

Tailieu.vn- etc...

"XIN CHÂN THÀNH

CẢM ƠN!"