UNIVERSITE D’ANTANANARIVO DOMAINE SCIENCES ET …

UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

DOMAINE SCIENCES ET TECHNOLOGIES

MENTION BIOCHIMIE FONDAMENTALE ET APPLIQUEE

MEMOIRE POUR L’OBTENTION DU DIPLOME DE MASTER

Parcours : Science des Aliments et Nutrition

Présenté par : RAZANAMANAMPY Teloarisoa Seheno

Maitre ès Sciences

Soutenu publiquement le 21 septembre 2018

Devant le jury composé de :

Président : Professeur RAHERIMANDIMBY Marson

Examinateurs : - Docteur RAHANITRARIVONY Veronirina

- Docteur RAMAROSON Roseline

Rapporteur : Docteur HARIMALALA ANDRIAMBELO Nirina

UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

DOMAINE SCIENCES ET TECHNOLOGIES

MENTION BIOCHIMIE FONDAMENTALE ET APPLIQUEE

MEMOIRE POUR L’OBTENTION DU DIPLOME DE MASTER

Parcours : Science des Aliments et Nutrition

Présenté par : RAZANAMANAMPY Teloarisoa Seheno

Maitre ès Sciences

Soutenu publiquement le 21 septembre 2018

Devant le jury composé de :

Président : Professeur RAHERIMANDIMBY Marson

Examinateurs : - Docteur RAHANITRARIVONY Veronirina

- Docteur RAMAROSON Roseline

Rapporteur : Docteur HARIMALALA ANDRIAMBELO Nirina

i

REMERCIEMENTS

« Jehovah, oui notre DIEU, merci de recevoir la gloire, l’honneur et la puissance, parce que tu as

créé toutes choses, et à cause de ta volonté elles ont existé et ont été créées »

(Révélation 4 :11)

Ce travail a été réalisé au Laboratoire de Chimie et Microbiologie à Nanisana (LCM), au

Laboratoire physicochimique de l’Athénée Saint Joseph Antsirabe (ASJA) et au Laboratoire de

Biochimie Appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à la Nutrition (LABASAN) avec la

collaboration de diverses personnes.

Je tiens à exprimer mon immense gratitude et ma profonde reconnaissance à :

Madame le Docteur HARIMALALA ANDRIAMBELO Nirina pour la direction de ce travail, pour

sa disponibilité et sa patience, pour ses précieux conseils et encouragements dans la réalisation de ce

travail.

Je tiens également à remercier :

Monsieur RAHERIMANDIMBY Marson, Professeur à l’Université d’Antananarivo, pour avoir

accepté de présider le jury de ce mémoire.

Madame le Docteur RAMAROSON Roseline et Madame le Docteur RAHANITRARIVONY

Veronirina qui ont accepté d’examiner ce travail.

Je tiens aussi à remercier tout le personnel du LCM, du laboratoire à l’ASJA, du LABASAN,

notamment Monsieur Vaillant, Monsieur Henri et Monsieur Michel.

Enfin, un immense merci à mes parents et tous mes proches, pour leur encouragement ainsi que pour

leur soutien moral et financier tout au long de mes études.

ii

TABLE DES MATIERES

REMERCIEMENTS .................................................................................................................... i

TABLE DES MATIERES .......................................................................................................... ii

LISTE DES TABLEAUX ........................................................................................................ viii

LISTE DES FIGURES ............................................................................................................... ix

LISTE DES ANNEXES ............................................................................................................... x

GLOSSAIRE .............................................................................................................................. xi

LISTE DES ABREVIATIONS ................................................................................................ xiii

INTRODUCTION ........................................................................................................................ 1

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ............................................................................................ 3

1 Importance des poissons ........................................................................................................... 3

2 Généralités sur le thon .............................................................................................................. 3

2.1 Classification systématique ............................................................................................... 4

2.2 Les différentes espèces présentes à Madagascar .............................................................. 4

2.3 La pêche thonière à Madagascar ........................................................................................ 5

3 Notion sur l’aliment de rue ....................................................................................................... 5

3.1 Définition ........................................................................................................................... 5

3.2 Hygiène et salubrité des aliments de rue ............................................................................ 5

3.3 Cas du thon fumé ............................................................................................................... 6

4 Transformation et conservation du poisson ............................................................................. 6

4.1 La matière première ........................................................................................................... 6

4.2 Le salage ........................................................................................................................... 6

4.3 Le séchage .......................................................................................................................... 7

4.4 Le fumage ......................................................................................................................... 8

4.5 Composition et action de la fumée ..................................................................................... 9

iii

5 Importance de la transformation et de la conservation .......................................................... 10

6 Qualité des aliments ............................................................................................................... 11

6.1 Définition ......................................................................................................................... 11

6.2 Composantes de la qualité des aliments ........................................................................... 11

6.2.1 Qualité nutritionnelle (Santé) ................................................................................... 11

6.2.2 Qualité hygiénique (Sécurité) ................................................................................... 11

6.2.3 Qualité organoleptique (Saveur) ............................................................................... 11

6.2.4 Qualité marchande (Service) .................................................................................... 12

6.2.5 Qualité technologique ............................................................................................... 12

7 Hygiène des aliments ............................................................................................................. 12

7.1 Définition ......................................................................................................................... 12

7.2 Importances de l’hygiène des aliments ............................................................................ 12

7.3 Contamination des poissons ............................................................................................. 13

7.3.1 Contamination endogène .......................................................................................... 13

7.3.2 Contamination exogène ............................................................................................ 13

7.4 Altération des poissons .................................................................................................... 14

7.4.1 Altération microbiologique ....................................................................................... 15

7.4.2 Altération chimique (oxydation) .............................................................................. 15

7.4.3 Altération autolytique ............................................................................................... 15

7.5 Normes sur les produits fumés ......................................................................................... 16

7.6 Histamine ......................................................................................................................... 16

7.6.1 Définition et principales caractéristiques ................................................................. 16

7.6.2 Sources de l’histamine ............................................................................................. 16

MATERIELS ET METHODES ................................................................................................. 18

A MATERIELS D’ETUDE ........................................................................................... 18

1 Matériels biologiques ............................................................................................................. 18

2 Matériels de prélèvement ....................................................................................................... 18

iv

3 Matériels de laboratoire .......................................................................................................... 18

4 Milieu de culture .................................................................................................................... 18

B METHODES ............................................................................................................... 19

I ENQUETE ....................................................................................................................... 19

1 Méthode d’investigation ....................................................................................................... 19

2 Echantillonnage .................................................................................................................... 19

3 Techniques de prélèvement : ................................................................................................ 20

II ANALYSE DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE ................................................. 21

1 Détermination de la teneur en eau et en matières sèches ...................................................... 21

1.1 Principe ............................................................................................................................ 21

1.2 Mode opératoire .............................................................................................................. 21

1.3 Mode de calcul ................................................................................................................ 21

2 Détermination de la teneur en lipides totaux ......................................................................... 22

2.1 Principe ........................................................................................................................... 22

2.2 Mode opératoire .............................................................................................................. 22

2.3 Méthode de calcul ............................................................................................................ 22

3 Détermination de la teneur en protéines totales ................................................................... 22

3.1 Principe ........................................................................................................................... 22

3.2 Mode opératoire .............................................................................................................. 23

3.3 Mode de calcul ................................................................................................................ 24

3.4 Identification des acides aminés ...................................................................................... 24

3.4.1 Principe ..................................................................................................................... 24

3.4.2 Mode opératoire ........................................................................................................ 24

3.4.2 Mode de calcul ......................................................................................................... 25

4 Détermination des éléments minéraux .................................................................................. 25

4.1 Dosage des cendres brutes ............................................................................................... 25

4.1.1 Principe ..................................................................................................................... 25

v

4.1.2 Mode opératoire ....................................................................................................... 25

4.1.3 Méthode de calcul ..................................................................................................... 26

4.2 Analyse quantitative du calcium, potassium, et sodium .................................................. 26

4.2.1 Principe .................................................................................................................... 26

4.2.2 Mode opératoire ........................................................................................................ 26

4.2.3 Mode de calcul .......................................................................................................... 27

4.3 Teneur en phosphore ........................................................................................................ 27

4.3.1 Principe ..................................................................................................................... 27

4.3.2 Mode opératoire ........................................................................................................ 27

4.3.3 Mode de calcul ......................................................................................................... 28

III ANALYSE DE LA QUALITE HYGIENIQUE ......................................................... 28

1 Analyses microbiologiques .................................................................................................... 28

1.1 Préparation de la suspension mère .................................................................................. 28

1.2 Dilution en cascade ......................................................................................................... 28

1.3 Dénombrement des germes d’altération .......................................................................... 28

1.3.1 Dénombrement de la Flore Aérobie Mésophile totale à 30°C ................................ 28

1.3.2 Dénombrement des levures et moisissures ............................................................... 29

1.4 Dénombrement des germes indicateurs de contamination fécale .................................... 30

1.4.1 Dénombrement des coliformes totaux ..................................................................... 30

1.4.2 Dénombrement d’Escherichia coli β-D-glucuronidase positive ............................. 30

1.5 Dénombrement des germes indicateurs de contamination humaine : Staphylococcus

aureus à coagulase positive ........................................................................................................ 31

1.4.1 Principe .................................................................................................................... 31

1.4.2 Méthode .................................................................................................................... 31

1.6 Recherche du Salmonella sp. ........................................................................................... 31

1.6.1 Principe ..................................................................................................................... 31

1.6.2 Méthode .................................................................................................................... 32

vi

1.6.3 Méthode de calcul ..................................................................................................... 32

2 Critères microbiologiques ...................................................................................................... 33

3 Interprétation des résultats ..................................................................................................... 33

4 Méthodes utilisées .................................................................................................................. 34

IV DOSAGE DE L’HISTAMINE.................................................................................... 35

1 Principe .................................................................................................................................. 35

2 Mode opératoire .................................................................................................................... 35

3 Screening ................................................................................................................................ 35

4 Réaction de condensation et mesure de la fluorescence ........................................................ 35

RESULTATS ET INTERPRETATIONS .................................................................................. 36

1 Résultats des enquêtes ............................................................................................................ 36

1.1 Résultats auprès des vendeurs : ........................................................................................ 36

Les circuits de commercialisation ...................................................................................... 38

1.2 Résultats auprès des consommateurs ............................................................................... 39

2 Résultats des analyses nutritionnelles .................................................................................... 39

2.1 Teneur en eau et en matières sèches ................................................................................ 41

2.2 Teneur en lipides .............................................................................................................. 41

2.3 Analyse des protéines ...................................................................................................... 41

2.3.1 Teneur en protéines .................................................................................................. 41

2.3.2 Composition en acides aminés ................................................................................. 41

2.4 Analyse des cendres brutes .............................................................................................. 42

2.5 Composition en éléments minéraux ................................................................................. 43

3 Résultats des analyses microbiologiques avec interprétations par germe et par échantillon .43

3.1 Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale ....................................................... 43

3.2 Dénombrement des levures et moisissures ...................................................................... 44

3.3 Dénombrement des coliformes totaux ............................................................................. 44

3.4 Dénombrement d’Escherichia coli .................................................................................. 45

vii

3.5 Dénombrement de Staphylocoque à coagulase positive (Staphylococcus aureus) ......... 46

3.6 Dénombrement de Salmonelles ....................................................................................... 46

3.7 Résumé du dénombrement de tous les germes ................................................................ 47

4 Dosage d’histamine ............................................................................................................ 49

DISCUSSIONS .......................................................................................................................... 50

1 Composition biochimique du thon fumé ................................................................................ 50

2 Qualité hygiénique du thon fumé ........................................................................................... 51

CONCLUSION ET PERSPECTIVES ....................................................................................... 53

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................................... 55

WEBOGRAPHIES ................................................................................................................... 622

viii

LISTE DES TABLEAUX

Liste des tableaux Numéro des

pages

Tableau 1 : Les espèces présentes dans les eaux Malagasy 4

Tableau 2 : Critères microbiologiques de référence 33

Tableau 3 : Liste des germes recherchés et méthodes utilisées 34

Tableau 4 : Liste des aliments de rue 36

Tableau 5 : Données de l’enquête auprès des vendeurs de « thon fumé » 37

Tableau 6 : Composition biochimique du thon fumé en g/100 g de matière fraîche

± écart-type 39

Tableau 7 : Composition physico-chimique moyenne en g pour 100 g de thon

fumé 40

Tableau 8 : Composition en acides aminés de thon fumé 42

Tableau 9 : Teneurs en éléments minéraux 43

Tableau 10 : Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale (FAMT) 43

Tableau 11 : Dénombrement des levures et moisissures (L&M) 44

Tableau 12 : Dénombrement des coliformes totaux 45

Tableau 13 : Dénombrement d’Escherichia coli 45

Tableau 14 : Dénombrement de Staphylocoque à coagulase positive

(Staphylococcus aureus) 46

Tableaux 15 : Dénombrement de Salmonelles 47

Tableau 16 : Résumé du dénombrement de tous les germes 47

ix

LISTE DES FIGURES

Liste des figures Numéro des pages

Figure 1 : Capture de thon par type d’espèce à Madagascar 5

Figure 2 : Distribution des protéines, des lipides et des cendres des thons

fumés pour trois provenances, par rapport à la matière sèche. 40

Figure 3 : Chromatogramme d’identification des acides aminés 41

x

LISTE DES ANNEXES

Annexe 1 : Quelques exemples des espèces de thon

Annexe 2 : Changement de la qualité des poissons en fonction du nombre de jour après capture

Annexe 3 : Matériels utilisés

Annexe 4 : Résultats des analyses microbiologiques

Annexe 5 : Fiche d’enquête

Annexe 6 : Mode de vente des thons fumés dans les rues et les marchés d’Antananarivo

Annexe 7 : Composition des milieux de culture

xi

GLOSSAIRE

Aérobie : micro-organisme ayant besoin d’oxygène pour se développer.

Aérobie-anaérobie facultatifs : micro-organisme se développant plus rapidement en présence

d’oxygène mais pouvant supporter des conditions transitoires d’anaérobioses.

Aquaculture : toute activité de production animale ou végétale en milieu aquatique, que ce soit en

eau douce, en eau saumâtre ou en milieu marin.

Bactéries halophiles : bactéries qui se développent aisément dans des milieux salés.

Chalut : un filet de pêche en forme d’entonnoir sur le fond de la mer trainé par le chalutier ou bateau

équipé pour la pêche.

Dulçaquicole : être vivant qui vit en eau douce

Entérotoxine : toxine secrétée par quelques micro-organismes appartenant à la famille des

entérobactéries.

« Harona » : un panier tressé ou rigide, munie ou non d’une anse servant à accueillir et à transporter

des contenus divers.

Hygrométrie : humidité relative de l’air.

Madrague : une grande enceinte de filet fixe, conçue pour la pêche de thons.

Mareyeur (-eusse) : Marchand(e) de marée, notamment spécialisé dans le commerce en gros de

produits frais de la pêche ; ouvrier (-ère) travaillant dans un atelier où l’on apprête les poissons avant

son expédition.

Mésophile : microorganisme se développe à température ambiante mais est inhibée, sans détruite,

par la réfrigération et la congélation.

Micromycètes : rassemble les champignons eucaryotes de très petite taille ou microscopiques.

Palangre : un engin de pêche composé d’une ligne sur laquelle sont fixés des cordages se terminant

par un hameçon.

Pélagique : relatif à la haute mer et à la pleine mer.

xii

Phénicien : peuple antique originaire des cités de Phénicie.

Psychrotrophe : un microorganisme dit psychrotrophe est un micro-organisme adapté et capable de

survivre à des basses températures, jusqu’à -5°C et ayant une température optimale de croissance à

25°C

Pyrolyse : décomposition chimique d’un composé organique par une augmentation importante de sa

température pour obtenir d’autres produits.

Saumure : solution aqueuse d’un sel, saturée ou de forte concentration.

Senne : un filet de pêche qui peut capturer les poissons à la surface plein d’eau

« Sobika » : grand panier sans anses dont se servent les marchands pour transporter les fruits, les

légumes, etc.

Toxi-Infection Alimentaire ou TIA : c’est une infection qui s’accompagne d’une intoxication

alimentaire, produite par les toxines de germes pathogènes toxi-infectieux, due à la consommation

d’un aliment contaminé.

xiii

LISTE DES ABREVIATIONS

AFNOR : Association Française de la NORmalisation

AGPI: Acide Gras Polyinsaturés

AOAC: Association of Official Agricultural Chemists

BP: Baird Parker

CTOI : Commission Thonière de l’Océan Indien

DHA : Acide DocosaHexAénoïque

DMA : DiMéthylAmine

EPA : Acide EicosaPentaénoïque

EPT : Eau Peptonée Tamponnée

FAMT : Flore Aérobie Mésophile Totale

FAO : Food and Agriculture Organisation

INSTAT : Institut National de la Statistique

ISO : International Standard Organisation

ISTPM : Institut Scientifique et Technique des Pêches Maritimes

MKTTn : Muller Kauffman au TetraThionate novobiocine

MPRH : Ministère de la Pêche et des Ressources Halieutiques

MS : Matière Sèche

OMS : Organisation Mondiale de la Santé

OGA : oxytétracycline Gélose Agar

OPA : Ortho-Phtaladéhyde

OTMA : Oxyde de TriMéthylAmine

PCA : Plate Count Agar

RVS : Rappaport Vassiliadis avec Soja

TBX : Tryptone Bile agar X (X= acide 5-bromo-4-chloro-3-indolyl beta D- glucuronique)

TCA : TriChlorAcétique

TMA : TriMéthylAmine

UFC : Unité Formant Colonie

VRBL : Violet Red Bile Lactose

XLD : Xylose Lysine Désoxycholate

1

INTRODUCTION

Antananarivo, la ville la plus peuplée et le plus grand centre de consommation de Madagascar,

fait face à des problèmes d’insécurité alimentaire avec un taux de 28% (INSTAT, 2013). Le régime

est déficitaire en protéines animales, en lipides et en micronutriments (EDS, 1997). La ration

journalière se caractérise par une faible consommation d’aliments d’origine animale. Elle comporte

15g de viande, 8g de produits laitiers, 21g de volaille et œufs et 15g de poisson et de crustacé par

personne par jour (SECALINE, 1997). Or, beaucoup de produits agricoles et halieutiques venant des

autres régions sont distribués sur les marchés et consommés à Antananarivo, dont parmi le poisson

sous toutes ses formes fraiches ou fumées. Mais, le poisson ne fait pas partie des habitudes

alimentaires des tananariviens (FAOSTAT, 2005). Or, le poisson fumé présente la concentration des

nutriments qui peut contribuer aux apports protéiques de la population ainsi que la diversité des

aliments. Le fumage permet la conservation des produits.

Devant cette situation, le secteur pêche peut contribuer à satisfaire les besoins alimentaires de

la population Malagasy. En effet, l’Océan Indien est l’une des plus importantes régions de pêche au

thon qui est une filière rentable sous exploitée par Madagascar (ROBERT, 2012 ; FAO, 2014). En

outre, le thon constitue un élément important de la sécurité alimentaire d’une part par sa richesse en

protéines de bonne valeur biologique, sa teneur en acides gras polyinsaturés (ROBERT, 2012), et

d’autre part les six membres de la CTOI (Commission Thonière de l’Océan Indien) produisent

1 120 000 tonnes par an, Madagascar produit près de 250 000 tonnes (INSTAT, 2003).

En général, la filière pêche est classée en trois grandes catégories : la pêche artisanale et la

pêche traditionnelle qui occupent surtout les captures des espèces pélagiques recouvrant la majeure

partie du marché intérieur et les sous régions ; elles représentent respectivement 0,48% et 53,66% de

la production annuelle en 2003 (INSTAT, 2003). La pêche industrielle exploite en particulier les

espèces à fortes valeurs économiques destinées surtout à l’exportation.

Compte tenu des difficultés d’écoulement et de vente de tous les poissons frais qui sont des

aliments hautement périssables, et en raison du manque de moyens de transport et de conservation,

du mauvais état des routes ainsi que du caractère saisonnier de la pêche, les pêcheurs sont obligés de

traiter, par séchage ou fumage, leurs produits. Cela n’engendre aucune valeur ajoutée, mais sert plutôt

à les conserver pendant des mois.

Le poisson fumé dont le thon fumé, est très prisé par la population Malagasy. Mais le manque

de connaissance en fabrication (Bonne Pratique de Fabrication ou BPF) et en hygiène (Bonne Pratique

d’Hygiène ou BPH) dans la production favorise la contamination de ces produits. Ainsi, les poissons

2

contaminés obtenus peuvent être à l’origine de toxi-infections alimentaires. Les poissons peuvent

montrer la présence des molécules d’histamine qui sont à l’origine des allergies chez certains

individus. Les maladies d’origine alimentaire restent un problème réel et particulièrement grave tant

dans les pays développés qu’en développement (OMS, 2001). La forte distribution de ces produits à

Antananarivo et les risques potentiels pour la santé humaine nous amène à étudier « La qualité

hygiénique et nutritionnelle du thon fumé prêt à la consommation dans la ville d’Antananarivo ».

Le travail se divisera en quatre parties :

• La première partie synthétisant les données bibliographiques qui présentent les généralités sur

le thon, les transformations, les conservations et les qualités alimentaires.

• La deuxième partie présente les matériels et les méthodes utilisés pour la réalisation de l’étude.

• La troisième partie présente les résultats obtenus, les interprétations et les discussions.

• La quatrième partie sera consacrée à la conclusion suivie des perspectives.

3

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

1 Importance des poissons

Madagascar produit environ 102 700 tonnes de poisson par an (MPRH, 2011), ce qui fait de

ces produits de la pêche l’une des principales ressources alimentaires et surtout protéiques de la

population Malagasy. L’homme a besoin d’environ 100g de protides par jour pour son alimentation

(LUQUET et KAVSHIK, 1981). Ces protides sont apportés par les aliments d’origine animale ou

végétale. Une bonne alimentation doit comporter plus de protides animaux que végétaux (CHEFTEL

et LORIENT, 1985). Les principales sources de protéines animales sont la viande et le poisson. Les

protéines de poisson sont de bonne qualité biologique comparée à celle de la viande car elles apportent

les acides aminés indispensables pour assurer la synthèse des protéines du corps humain (HEOMINA,

1987).

En outre, les lipides des poissons se distinguent de ceux d’autres animaux ou de végétaux par leur

richesse en acides gras polyinsaturés de la série des oméga 3, notamment les acides

Eicosapentaénoïques (EPA) et Docosahexaénoïques (DHA). Ils sont indispensables au

développement neurologique, à la croissance des enfants, à la prévention des maladies

cardiovasculaires, cancéreuses et inflammatoires (MOZAFFARIAN, 2005 ; MORI, 2004 et

LARSON et al., 2004). Les poissons contiennent aussi un bon nombre de vitamines telles que la

vitamine A, D et certaines du groupe B (B1, B2, B6, B12) (FAO, 2016). Ils recèlent des taux

intéressants de phosphore (2,2 à 4,4%), de calcium (3,7 à 7 ,7%), de potassium (0,66 à 1,74%), de

magnésium (0,40 à 1,06%) et d’iode (12 à 20%) (LAURE et al., 1971).

2 Généralités sur le thon

Le mot thon provient du phénicien qui signifie un animal de grande taille. Le thon est un grand

poisson migrateur au corps fusiforme, allongé, légèrement comprimé et robuste. Le terme « thon »

(Thunnus) désigne plusieurs espèces de poissons océaniques de la famille des scombridés. Cette

famille est divisée en 15 genres et en 49 espèces, pour la plupart marines et pélagiques (CROSNIER

et FOURMANOIR, 1961).

Ces poissons familiers des mers chaudes, sont fréquents dans la Méditerranée, le Pacifique,

l’Atlantique et l’océan Indien. Ils se déplacent en banc près de la surface. Leur vivacité et leur

puissance en font un poisson très agile et rapide (PATRICIA et JEAN-YVES, 1996). Le thon est

pêché depuis des temps immémoriaux à la pêche à la ligne, au harpon ou à la madrague, à la senne,

au chalut et à la palangre (ROBERT, 2012). Les thons sont classés en plusieurs espèces dont les plus

4

connues sont le thon rouge, le thon blanc ou le germon, le Listao ou la bonite à ventre rayé, le thon

obèse ou Patudo et le thon albacore.

2.1 Classification systématique

Règne : ANIMAL

Embranchement : CHORDE

Sous-embranchement : VERTEBRES

Super-classe : POISSONS

Classe : OSTEICHTYENS

Super-ordre : ACTINOPTERYGIENS

Ordre : PERCIFORMES

Famille : SCOMBRIDAE

Genres : Thunnus

Néothunnus

Parathunnus …

2.2 Les différentes espèces présentes à Madagascar

Il existe à Madagascar plusieurs espèces de thon mais celles qui se trouvent dans les eaux Malagasy

appartiennent aux espèces qui figurent dans le tableau 1.

Tableau 1 : Les espèces présentes dans les eaux Malgaches

(Source : CROSNIER et FOURMANOIR, 1961)

Noms scientifiques Noms vernaculaires Poids en Kg

Neothunnus macropterus Thon jaune 150-200

Parathunnus sibi Thon aux gros yeux 150

Germo alalunga ou

Thunnus alalunga Germon ou thon blanc 30

Katsuwonus pelamis Bonite à ventre rayé ou

pelamide 7

Euthynnus alleferatus Thon maquereau ou

thonine 6

Gymnosaude nuda Thon rouge 60

5

2.3 La pêche thonière à Madagascar

Madagascar est un des pays membres de la Commission Thonière de l’Océan Indien (CTOI).

L’objectif principal de la CTOI est d’améliorer et de développer les pêcheries thonières industrielles

et artisanales dans l’Océan Indien par ses six membres (Comores, France, Madagascar, Maurice,

Seychelles et La Réunion). La pêche artisanale débarque près de 152 000 tonnes de thon par an

(PATRICIA et JEAN-YVES, 1996). La figure 1 montre la capture en tonnes par types d’espèces à

Madagascar :

Figure 1 : Capture de thon par type d’espèce à Madagascar

(Source :https://www.google.mg/search?q=p%C3%AAche+thoni%C3%A8re+%C3%A0+madagas

car&rlz)

3 Notion sur l’aliment de rue

3.1 Définition

Selon la FAO, les aliments de rues désignent : « les aliments et les boissons prêts à la

consommation préparés ou vendus par des vendeurs et marchands ambulants, notamment dans les

rues et lieux publics » (FAO, 1998).

3.2 Hygiène et salubrité des aliments de rue

Des problèmes majeurs subsistent quant à la qualité et l’innocuité des aliments de rue malgré

les avantages qu’ils procurent (bon marché, aliment prêt à être consommée, sources de revenus

importantes etc…).

6

Les principales caractéristiques des aliments de rues sont : une manipulation non hygiénique

des aliments (la manipulation des aliments par les mains sales), une préparation dans un

environnement inapproprié pour les opérations touchant l’alimentation (proximité des égouts et des

décharges etc…), des infrastructures inadéquates pour la vente ( la vente des aliments à même le sol),

des mauvaises techniques de préparation et de conservation, une connaissance insuffisante voire

même absente des règles d’hygiène de base pour les vendeurs et une vente prolongée à température

ambiante pendant des heures.

3.3 Cas du thon fumé

Les thons fumés sont vendus et rencontrés dans la rue et les marchés de la ville

d’Antananarivo. Les marchands vendent les produits sur la voie publique, parfois aux alentours des

bacs à ordures, dans les endroits surpeuplés ou des chemins très fréquentés. Tous les vendeurs de rue

étalent leurs produits à l’air libre. L’aliment disposé pendant des heures sans protection constitue un

risque probable conduisant à un développement excessif de germes contaminants.

4 Transformation et conservation du poisson

Une fois pêchée, le poisson passe par diverses transformations et conservations avant d’être

consommé ou vendu. Le poisson non consommé frais sera transformé par les techniques

traditionnelles de séchage/salage/fumage qui peuvent être combinées, qui ont pour objectif de

conserver les poissons de manière à prolonger la durée de vie (PENSO, 1953). Ces méthodes

combinées permettent de prévenir la dégradation des aliments surtout de préserver la qualité et la

valeur nutritionnelle des produits alimentaires pendant une période prolongée.

4.1 La matière première

Le choix de la matière première est très important car il conditionne la qualité du produit fini.

Le poisson doit présenter une fraîcheur optimale c’est-à-dire une chair bien ferme et une flore

bactérienne très limitée (ASHANO et AJAYI, 2003). Cela suppose des manipulations contrôlés et

hygiéniques des matières premières, de stockage et de transports fiables.

4.2 Le salage (PATRICIA, 1999)

Le salage vise à déshydrater partiellement le poisson et à limiter la dégradation de ses tissus

causée par l’activité enzymatique et l’action des bactéries. La déshydratation se fait par osmose

(mouvement intra et extra de l’eau dans les tissus) : pendant que le sel pénètre dans le tissu, le poisson

se vide partiellement de son eau de constitution. Après salage, la concentration de l’eau est faible

dans les cellules. En conséquence les échanges enzymatiques sont très limités dans les cellules ce qui

inhibent la dégradation naturelle du poisson. L’action bactériostatique du salage est due au fait que

7

les germes microbiens sont privés d’une quantité d’eau suffisante à leur croissance, exception faite

des bactéries halophiles, pour lesquelles il est nécessaire d’ajouter des antiseptiques au sel. Il existe

trois types de salage.

• Le salage à sec (VAN et al., 1991 ; PATRICIA, 1999)

Le sel utilisé se présente sous forme de cristaux. Pendant ce salage, les filets de poisson sont

saupoudrés d’une fine couche de sel. Les cristaux de sel étant en contact direct avec la chair humide,

la pénétration du sel est rapide et par conséquent la déshydratation du poisson est accélérée. Cette

méthode est souvent utilisée pour les filets de poisson.

• Le salage en saumure (VAN et al., 1991)

La saumure est une solution de sel dans l’eau. On distingue deux types de saumure : la

saumure forte est une solution à saturation 100% soit 360g de sel par litre d’eau et la saumure douce

à une concentration en sel plus faible. Le salage en saumure est le plus utilisé. Il donne un goût

particulier aux produits par rapport au salage à sec. Dans ce type de salage, le poisson est plongé dans

une saumure : pendant que le poisson s’imprègne du chlorure de sodium (NaCl), il se vide lentement

de son eau de constitution qui va enrichir la saumure. Si la quantité de poisson à traiter est importante

et si la durée du salage est longue, du sel est rajouté pour que la concentration en chlorure de sodium

suffise à traiter le poisson.

• Le salage par injection (BOURGNA, 2007)

Ce type de salage consiste à injecter de la saumure dans la chair du poisson au moyen de fines

aiguilles. Les poissons injectés doivent subir une période de maturation de deux heures à une

température de 15°C afin de permettre la diffusion du sel dans tous les tissus du poisson. Le taux de

salinité acceptable est de 6%. Au-delà de ce taux, le produit risque d’être rejeté par le consommateur.

Si le taux de salinité dans le produit est moindre, le sel n’aura pas d’effets antiseptiques importants.

4.3 Le séchage

Le séchage a pour but de réduire la teneur en eau par évaporation du poisson ayant subi

préalablement un salage. Il favorise la conservation du produit fini et produit à la surface des poissons

une mince couche protectrice. Cette dernière les isole du milieu extérieur et leur donne en même

temps un aspect lustré (KNOCKAERT, 1999).

8

La vitesse de séchage dépend de la température de l’air, de l’hygrométrie (humidité relative

de l’air) et de la ventilation (vitesse de déplacement ou de renouvellement de l’air). Il est impératif

de maîtriser ces trois paramètres pour contrôler l’opération afin d’obtenir un séchage correct.

Pendant le séchage, les tissus du poisson tendent à céder l’eau jusqu’à l’équilibre avec

l’humidité extérieure. Ainsi, à une température idéale de 25°C, l’hygrométrie optimale est de 60 à

65%. Cela signifie que l’air ambiant peut absorber 35 à 40% de l’humidité du poisson (ROUX, 1992).

En dessous de cette hygrométrie, le poisson se dessèche trop vite en surface en formant une

croûte qui s’oppose à l’évaporation de l’eau provenant des chairs non exposées du poisson. Si

l’hygrométrie est supérieure à 60%, le poisson se déshydrate difficilement. Dans ce cas, même en

accélérant la vitesse de déplacement de l’air, le résultat du séchage restera mauvais parce que la

quantité d’eau contenue dans les tissus du poisson suffit au développement des bactéries, aux

réactions de dégradation naturelle (chimiques et biochimique). Cette eau résiduelle peut aussi être

vectrice de contaminations extérieures. Il existe deux types d’équipements pour le séchage : le séchoir

traditionnel et le séchoir climatisé (PATRICIA, 1991).

• Le séchoir traditionnel (KNOCKAERT, 1999 ; GRET, 1993) : le séchage s’opère en

contrôlant uniquement la température (souvent entre 24 et 26 °C) et la vitesse de

renouvellement de l’air. Les inconvénients résident dans la durée de l’opération qui est longue

et dans le risque important de dessiccation du produit provocant ainsi un croûtage superficiel

qui rend impossible l’évaporation de l’humidité provenant de l’intérieur du poisson et une

absorption difficile des composés de la fumée.

• Le séchoir climatisé : ce type d’équipement permet de contrôler la température de l’air,

l’hygrométrie et la ventilation quelles que soient les conditions climatiques de la région. Ces

trois paramètres sont en effet régulés par un automate. L’opération se déroule à une

température de +4°C. L’automate est programmé à une hygrométrie de 55 à 60°C et à un débit

de renouvellement de l’air de 2500m3 /h (LEONARD, 2000).

Le séchage en cellule climatisée s’effectue uniquement avant le fumage à froid. Le poisson

est mis en filets qui sont exposés côté chair aux variations atmosphériques de la cellule

(ANGOIS et al., 2013).

4.4 Le fumage (NICOLLE et KNOCKAERT, 1982)

Le fumage est une technique de transformation qui consiste à soumettre une denrée

alimentaire à l’action combinée de la chaleur et de la fumée provenant de la combustion du bois. La

denrée s’imprègne des composés volatils de la fumée qui lui donnent un goût et une couleur

particulière. Les objectifs du fumage sont d’une part de donner la couleur du produit qui va du jaune

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au brun foncé, de donner le goût caractéristique des produits fumés, et d’autre part de permettre la

conservation du produit de l’action antioxydante et l’effet bactériostatique de la fumée (KEITA,

2005). Le fumage est avant tout une technique de conservation très ancienne des denrées protéiques

périssables au cours de laquelle celles-ci subissent une déshydratation importante. Il est généralement

associé au salage et au séchage pour renforcer cette déshydratation et compléter l’action bactéricide

sinon bactériostatique de la fumée.

• Le fumage à froid

La température est maintenue entre 20 et 25°C. Elle est régulée soit par admission d’air frais

soit par passage de la fumée dans un échangeur. En fin de traitement, la chair du poisson reste crue.

Elle requiert de ce fait des conditions d’hygiène et un contrôle de qualité très rigoureux car le produit

final ayant une teneur en eau encore importante, sa durée de vie est limitée. Il est en général emballé

sous vide et entreposé au froid ou congelé (KEITA, 2005).

Le fumage à froid est pour cette raison déconseillé dans les pays où les installations de stockage

et de distribution sont insuffisantes.

• Le fumage à chaud

C’est la méthode la plus utilisée dans les pays tropicaux. La température de traitement varie

entre 60 et 120°C : le poisson cuit véritablement en s’imprégnant d’un goût de fumée. Afin d’éviter

une cuisson trop rapide et surtout un croûtage en surface, le traitement débute à une basse température

de 30 à 40 °C pendant une à deux heures, puis elle est augmentée progressivement jusqu’à 45 à 80°C

ou plus selon le degré de cuisson souhaité. Le fumage à chaud est donc un traitement de cuisson-

fumage progressif (VAN, 1995).

Quel que soit le type de fumage pratiqué, la qualité du poisson fumé dépend de la nature du

bois utilisé, de la température de combustion du bois, des molécules qui composent la fumée, ainsi

que du temps de traitement, de l’humidité relative, et de la ventilation (NICOLLE, 2017).

4.5 Composition et action de la fumée

La fumée est composée de particules solides et liquides en suspension dans une phase gazeuse

(KNOCKAERT, 1999). Ces particules proviennent de la pyrolyse (décomposition sous l’effet de la

chaleur) des constituants du bois (cellulose, hémicellulose, et lignite). Ces particules volatiles sont

absorbées par la peau du poisson (d’où l’intérêt de l’écailler) ou à la surface des filets, puis migrent

en profondeur de la chair : la vitesse de pénétration de ces particules dépend du taux de matières

grasses et de l’humidité de la chair (BENE et al., 2001).

10

On peut classer chimiquement les composants de la fumée en fonction de leur action sur le produit

en cours de traitement :

➢ Action organoleptique

-sur l’arôme et le goût : les dérivés phénoliques (syringol, eugénol, guaïanol) et les composés

carbonylés sont responsables de l’arôme et du goût

-sur la couleur : les composés carbonylés apportent une couleur variant du jaune doré au brun foncé.

Le brunissement est provoqué par la réaction entre les composés carbonylés de la fumée et les amines

de la chair (SANCLAVIER, 1985).

➢ Action chimique : les phénols peuvent avoir une action antioxygène qui retarde l’oxydation

(DUPIN et al., 1980).

➢ Action bactériologique : les acides et les dérivés phénoliques ont une légère action

antiseptique sur le produit fumé (KNOCKAERT, 1999).

➢ Action toxique : les composés présents dans la fumée n’ont pas toujours des rôles bénéfiques.

Lorsque le fumage est mal conduit, certains peuvent présenter des risques. Ainsi les

hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui se déposent sur le poisson sont

susceptible de provoquer l’apparition de cancers (DUPIN et al., 1980 ; ROUX, 1992).

5 Importance de la transformation et de la conservation

La conservation des aliments implique notamment d’empêcher la croissance de microorganismes

et de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement (MANUEL, 1999). Les méthodes

courantes de conservation de la nourriture reposent principalement sur un transfert d’énergie ou de

masse qui ont pour objectif d’allonger la durée de vie des produits alimentaires (pasteurisation et

stérilisation, séchage, déshydratation osmotique, réfrigération, congélation ou de transformation par

le jeu de réactions biochimiques ou de changement d’état, cuisson, fermentation…) (CHEFTEL et

al., 1977). La transformation permet de :

• Garantir l’innocuité des produits alimentaires

• Réduire les pertes et la dégradation de denrées alimentaires

• Répondre aux critères de qualité en vigueur et aux exigences des consommateurs

• Commercialiser des produits de qualité et réaliser des bénéfices en ajoutant de la

valeur aux produits vendus

• Prolonger la durée de vie des produits pour qu’ils puissent être consommés

ultérieurement, notamment lorsque les circonstances interdisent la capture ou l’achat

de produits frais.

11

6 Qualité des aliments

6.1 Définition

- Selon la norme AFNOR : « La qualité est l’aptitude à satisfaire ses utilisateurs » (LARPENT, 1997).

- Selon la norme ISO : La qualité c’est « Ensemble des propriétés et caractéristiques d’un service

ou d’un produit qui lui confère l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites de tous les

utilisateurs » (FROMAN, 1995).

6.2 Composantes de la qualité des aliments

Le consommateur est l’utilisateur final d’un aliment. Il attend plusieurs satisfactions. Plusieurs

composantes constituent la qualité alimentaire.

6.2.1 Qualité nutritionnelle (Santé)

L’aliment doit apporter des nutriments (macronutriments et micronutriments) qui sont des

éléments indispensables à l’organisme pour assurer son bon fonctionnement. Il s’agit aussi de la

disponibilité digestive et métabolique de ces nutriments dans l’organisme. La diversification

alimentaire est importante pour avoir ces nutriments. L’alimentation humaine doit être aussi en

équilibre dont les besoins journaliers d’un homme présente : 15 % des protéines, 30 % des lipides, 55

% des glucides et 30g de fibres (CORPET, 2014).

6.2.2 Qualité hygiénique (Sécurité)

La qualité hygiénique d’un aliment est conditionnée par l’absence de microbes, de toxines,

des polluants chimiques, de corps étrangers et même des composants anormalement en excès qui

peuvent rendre malade. La composante principale de la qualité hygiénique est la qualité

microbiologique. Elle constitue un élément primordial de leur aptitude à satisfaire les besoins des

consommateurs (JOUVE, 1996). Il faut maîtriser la sécurité des aliments en appliquant l’hygiène

dans la traçabilité des aliments, faire aussi une analyse microbiologique pour détecter les microbes

dans les aliments.

6.2.3 Qualité organoleptique (Saveur)

Les quatre organes qui sont la vue, le goût, l’odorat et le touché constituent les outils

d’appréciation de la qualité organoleptique d’un aliment (AFNOR, 1988). La qualité organoleptique

est fondée sur l’apparence du produit (forme, couleur, aspect général), sa flaveur (arôme, odeur, gout

et saveur) et sa texture (résistance et consistance à la mastication).

12

6.2.4 Qualité marchande (Service)

La qualité marchande consiste en l’existence des caractères autorisés ou imposés par la

réglementation, correspondant à la composition, à la préparation et à l’étiquetage. Il faut avoir des

aliments qui se conservent longtemps avant la vente et après l’achat, soient faciles à utiliser (stockage,

ouverture/fermeture, préparation) et soient abordables (pas trop chers et disponibles, en vente partout)

(CORPET, 2014 ; HESS, 1983). Le prix est un facteur de choix déterminant pour certaines personnes

(petits revenus), mais donne aussi une image de la qualité. Les consommateurs se réfèrent souvent au

rapport qualité/prix.

6.2.5 Qualité technologique

C’est l’aptitude à la transformation et à la distribution d’un produit. Le consommateur n’est

pas le seul utilisateur de l’aliment. Il y a les transformateurs, les artisans, les industriels…La qualité

technologique d’un produit résulte alors du processus de production et de transformation. Elle prend

en compte le contrôle de certains critères comme le comportement de l’aliment dans les différents

modes de cuisson, le temps de préparation du produit (ANONYME, 2006).

7 Hygiène des aliments

7.1 Définition

Selon le codex Alimentaire, l’hygiène des aliments est l’ensemble de mesures et de conditions

nécessaires pour la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaine alimentaire.

7.2 Importances de l’hygiène des aliments

Selon l’OMS, l’hygiène vise l’ensemble des mesures nécessaires pour assurer ou renforcer

l’innocuité des aliments donnés ou des denrées alimentaires en général. Elle intéresse tous les aspects

de la production, de la récolte, du traitement, de la distribution, de la préparation et de la

consommation des aliments, ainsi que les causes possibles de toxicité. L’hygiène a donc pour but la

protection des consommateurs contre les risques sanitaires en leur fournissant des aliments salubres

et de bonne conservation (JOUVE, 1996).

Pour parvenir à ce but, il importe de respecter un comportement adéquat dans les différents

domaines de l’hygiène à savoir l’hygiène du personnel, la manipulation et stockage des aliments ainsi

que l’environnement des denrées alimentaires. L’hygiène des aliments a donc deux composantes

(OMS, 2001).

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✓ La sécurité des aliments

C’est l’assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont

préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel il est destiné. Elle assure l’innocuité des

aliments, l’absence d’effet néfaste pour la santé du consommateur.

✓ La salubrité des aliments

La salubrité alimentaire désigne l’ensemble des conditions et mesures pour assurer la sécurité

et l’innocuité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. Il importe que tous connaissent

et appliquent les mesures d’hygiène relatives à la manipulation des aliments.

7.3 Contamination des poissons

Normalement, la chair du poisson est stérile. Les régions contaminées sont le mucus qui

recouvre la peau, les branchies et le tube digestif (BAROSS et LISTON, 1977). La contamination

bactérienne de la chair ne survient qu’après la capture. Les sources de cette contamination sont

diverses et peuvent être réparties en deux groupes (BOURGEOIS et LEVEAU, 1980).

7.3.1 Contamination endogène

Cette contamination a lieu du vivant de l’animal. Elle se fait via la respiration, l’alimentation

et lors des déplacements. La composition et la quantité de cette flore bactérienne dépend de l’origine,

de la température de l’eau, de l’alimentation… (BILLON, 1976). Les bactéries d’origine endogène

peuvent être subdivisées en 3 classes :

▪ Germes typiquement aquatiques : Pseudomonas, Vibrio, Flavobacterium, Acinetobacterium,

Micrococcus, Corybacterium, Aeromonas, Morexella

▪ Germes d’origine tellurique : Clostridium et Bacillus

▪ Germes de contamination d’origine humaine ou animale

7.3.2 Contamination exogène

Après capture, le poisson est sujet à de nombreuses manipulations qui sont à l’origine de la

contamination bactérienne (contamination par le personnel, le matériel et l’environnement).

L’homme constitue la source la plus importante des contaminations exogènes des denrées

alimentaires d’origine animale (SEYDI, 1982). Les germes apportés par cette contamination

secondaire sont des salmonelles, des coliformes, des Staphylococcus présumés pathogènes, des

levures et moisissures…

14

• Salmonelle

C’est un germe qui est commun à toutes les espèces animales et qui se retrouve au niveau de

l’environnement pollué. Sa présence dans l’aliment dénote d’un manque d’hygiène (HEOMINA,

1987).

• Coliformes et Escherichia coli

Ce sont des bactéries commensales de l’intestin de l’homme et des animaux. Elles sont témoins d’une

contamination fécale. Leur recherche dans les poissons permet de suivre l’hygiène observée par les

manipulateurs (BOURGEOIS et LEVEAU, 1980).

• Staphylococcus

Leur présence dans l’aliment témoigne d’une contamination d’origine humaine et par conséquent de

l’existence de porteur sain dans la chaîne de production (BOURGEOIS et LEVEAU, 1980).

• Levures et moisissures

Elles se développent très bien sur des substrats à faible activité de l’eau surtout quand elles se trouvent

dans un environnement à hygrométrie relative élevée comme c’est le cas des régions côtières chaudes

(LE BARS, 1976).

• Flore mésophile aérobie totale

Elle correspond à des bactéries indicatrices d’hygiène dont le dénombrement permet d’apprécier la

qualité microbiologique du poisson et l’application des bonnes pratiques d’hygiène. Une flore

mésophile dénombrée en grande quantité indique un début du processus d’altération (BOURGEOIS

et LEVEAU, 1980).

7.4 Altération des poissons

L’altération du poisson est essentiellement due au système enzymatique du poisson, à la

contamination bactérienne et à la contamination chimique (SOUDAN, 1950).

Les tissus des poissons sont riches en azote protéinique et non protéinique comme l’acide

aminé, la triméthylamine oxyde et la créatinine. En outre, la nature des lipides du poisson est

fortement insaturée comparativement à celle des mammifères. A cause de ces particularités, les

poissons sont hautement altérables. Les enzymes responsables d’altération sont surtout protéolytiques

(protéases) et lipolytiques (lipases). Les signes d’altération tels que la coloration anormale, les

changements de texture, la production de gaz, la formation d’une couche poisseuse, la détection

d’odeur et des saveurs désagréables peuvent être dues à la combinaison de phénomène

microbiologique, chimique et autolytique.

15

7.4.1 Altération microbiologique

Les principaux contaminants microbiologiques sont : les bactéries, les parasites, les

moisissures et les levures. L’altération des poissons commence au cours du stockage après capture

(BOURGEOIS, 1991). La contamination des bactéries cause la perte initiale de la qualité des

poissons. Ils produisent des métabolites responsables de l’altération. Les microorganismes présents

sont pour la plupart des psychrotrophes à Gram négatives qui produisent des enzymes protéolytiques

et lipolytiques. Dans la région tropicale, les organismes à Gram positifs et les bactéries entériques

sont présents en charge très élevée chez les poissons (JOFFIN, 1992). Donc il est primordial de bien

conserver les produits de la pêche jusqu’à la consommation (SAINCLAVIER, 1985).

7.4.2 Altération chimique (oxydation) (SOUDAN, 1950)

Les lipides contenus dans les poissons sont les premiers facteurs d’altération chimique. Ce

dernier est dû à la réaction entre l’oxygène et les lipides insaturés (graisses) du poisson : c’est la

réaction d’oxydation. L’oxydation des lipides est la principale cause de détérioration de la chair du

poisson. Ce phénomène chimique entraîne un changement de saveur, d’odeur et de couleur. Une

première étape de ce processus conduit à la formation d’hydro-peroxydes, qui peuvent entraîner le

brunissement et le jaunissement de la chair du poisson. La dégradation des hydro-peroxydes donne

lieu à la formation des aldéhydes et des cétones. Ces composés sont responsables de l’odeur de rance.

L’oxydation peut être accélérée par la chaleur, la lumière, plusieurs substances organiques, certains

minéraux (cuivre, fer) tandis que les antioxydants tels que l’acide ascorbique, l’acide acétique,

l’alpha-tocophérol, les caroténoïdes et les composés phénoliques, peuvent inhiber le processus.

7.4.3 Altération autolytique

L’autolyse est l’ensemble des réactions biochimiques dues à des enzymes endogènes c’est-

à-dire les enzymes déjà présents dans les muscles et les organes des poissons. Ces réactions se

poursuivent après la mort et les enzymes attaquent la chair du poisson. L’autolyse se produit surtout

si les poissons ne sont pas éviscérés, lavés et conservés dans la glace. Les enzymes digestives éclatent

la paroi ventrale et permettent la dissémination des germes (DALGAARD et al., 1993).

La réduction de l’oxyde de triméthylamine (OTMA) en diméthylamine (DMA) et en formaldéhyde

par des enzymes autolytiques est l’un de ce processus. Les changements importants de la qualité des

poissons après capture figurent dans l’annexe 2.

16

7.5 Normes sur les produits fumés

Le poisson fumé doit avoir une activité de l’eau (aw) inférieure à 0,75 et une teneur en eau

inférieure ou égale à 10%. L’entreposage du produit se fait à température ambiante dans des

conditions qui garantissent la sécurité sanitaire et la qualité de l’aliment c’est-à-dire les produits sont

conservés dans un milieu propre et contrôlé. Le produit ne doit pas présenter des caractères de

produits de décomposition (exemple : les hydrocarbures polycycliques aromatiques ou goudrons).

Aucun additif n’est autorisé dans le poisson fumé (CODEX ALIMENTARIUS, 2013).

7.6 Histamine

7.6.1 Définition et principales caractéristiques

C’est une molécule naturellement présente dans l’organisme. Elle est un neuromédiateur

largement impliqué dans les phénomènes inflammatoires et allergiques. Elle est synthétisée par

décarboxylation à partir de l’histidine est stockée principalement dans les cellules immunitaires, les

mastocytes, qui la libèrent lorsqu’ils sont stimulés par la présence d’une molécule étrangère comme

un allergène. L’histamine appartient aux amines biogènes qui sont des molécules actives sur le

système nerveux central, sur le système vasculaire et au niveau gastrique. Dans le domaine

alimentaire, les amines biogènes proviennent de la décarboxylation des acides aminés par des

enzymes bactériennes et tissulaires (MAINTZ et NOVAK, 2007).

7.6.2 Sources de l’histamine (EFSA, 2011)

La formation de l’histamine dans les aliments dépend de trois facteurs essentiels : la teneur en

histidine libre, la présence de bactéries capables de synthétiser l’histidine décarboxylase et les

conditions permettant leur croissance et la production d’enzymes actives (température, pH). La

réaction de formation est donnée par la formule suivante :

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Les poissons, dont la chair est riche en histidine sont les denrées majoritairement concernées

par la formation d’histamine. Les principales espèces de poissons associées à une grande quantité

d’histidine appartiennent aux familles suivantes : Scombridae (thon, maquereau, bonite), Clupeidae

(sardine, hareng), Engraulidae (anchois), Coryphaenidae (coryphène), Pomatomidae (tassergal,

poisson serre) et Scomberesocidae. Dans les poissons, les principales bactéries responsables de la

formation d’histamine sont des entérobactéries.

18

MATERIELS ET METHODES

A MATERIELS D’ETUDE

Les matériels et équipements utilisés pour ces analyses sont standards et conformes à la norme NF V

08-002 :1996 relatifs aux règles générales pour les examens microbiologiques (AFNOR, 1996).

1 Matériels biologiques

Le poisson fumé (thon fumé) est le matériel biologique utilisé lors de cette étude.

2 Matériels de prélèvement

Les matériels de prélèvement pour la collecte sont :

➢ Des sachets spéciaux de prélèvement bactériologique pour chaque échantillon

➢ Des gants stériles

➢ Un panier pour mettre tous les échantillons

3 Matériels de laboratoire

-Pour les analyses microbiologiques

➢ Les verreries : éprouvette graduée, ballon, tube à essai, pipette, boite de pétri, …

➢ Les petits matériels : bec Bunsen, vortex, balance de précision, …

➢ Les gros matériels : étuve, hotte à flux laminaire, autoclave,

-Pour les analyses nutritionnelles

➢ Les verreries : éprouvette graduée, ampoule à décanter, bécher, flacon, pipette graduée, …

➢ Les petits matériels : agitateur, cuve chromatographique, balance, …

➢ Les gros matériels : étuve, minéralisateur, rotavapor, distillateur, …

4 Milieux de culture

Les milieux de culture utilisés sont tous des milieux lyophilisés. Ils sont classés en deux grands

groupes :

Milieux électifs : milieu permettant le développement de plusieurs types de microorganismes

• EPT (Eau Peptonée Tamponnée)

• PCA (Plate Count Agar)

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Milieux sélectifs : milieu spécifique pour le développement d’un seul type de microorganismes

• VRBL (Violet Red Bile Lactose)

• BP (Baird Parker)

• TBX (Tryptone-bile-glucuronide)

• Rappaport-Vassiliadis

• Muller-Kauffman

• XLD (xylose lysine désoxycholate)

• Hajna Kliger et lysine fer

• OGA (oxytétracycline Gélose Agar)

B METHODES

I ENQUETE

Des descentes dans les marchés de la Commune urbaine d’Antananarivo (Analakely,

Andravoahangy, Mahamasina, Ambodin’Isotry, 67 Ha…) nous a permis de répertorier les aliments

de rue les plus consommés. Nous avons constaté l’existence de nouveaux aliments dont le thon fumé.

Une enquête plus poussée au niveau des vendeurs, nous a permis de définir les consommateurs et les

utilisateurs de ces produits. Ainsi, le thon fumé est choisi comme matériel d’étude. L’enquête a été

faite durant les mois de janvier et février 2018. Elle a été menée auprès de 20 vendeurs. Les

discussions ont surtout porté sur les lieux de provenance, les fournisseurs, les circuits de

commercialisation ainsi que sur les modes de conservation et les modes d’utilisation du produit.

1 Méthode d’investigation

La méthode d’enquête a été utilisée pour recueillir un ensemble d’informations auprès des

vendeurs et consommateurs de thon fumé. Pour ce faire, l’enquête sur terrain a été faite en utilisant

différentes techniques : l’observation, l’interview ou réponses aux questionnaires. Les enquêteurs

posent les questions et remplissent les questionnaires en respectant les réponses des enquêtées. Le

questionnaire est composé de 17 questions pour les vendeurs et 9 questions pour les consommateurs.

Des modèles de questionnaires sont présentés à l’annexe 5.

2 Echantillonnage

L’échantillonnage a été réalisé sur différents points de vente (Analakely, Mahamasina et

Antanimena) de la ville d’Antananarivo au mois de mars 2018. Une fiche de prélèvement doit

accompagner les échantillons et contenir les informations pour chaque produit prélevé (Nom du point

de vente, fournisseur, date et heure de prélèvement).

20

3 Techniques de prélèvement :

La qualité des résultats d’analyses microbiologiques repose essentiellement sur les techniques de

prélèvement (GUIRAUD, 1998). Le prélèvement se fera alors avec un double souci :

• Le souci statistique de faire un prélèvement représentatif de la denrée étudiée et

• Le souci bactériologique de ne pas modifier la microflore du produit et en particulier de ne

pas apporter des microorganismes étrangers.

Par conséquent, nous avons prélevé cinq échantillons auprès de cinq vendeurs dont 3 échantillons

proviennent de Mahajanga, 1 échantillon provient de Morondava et 1 échantillon de Toliara.

L’échantillonnage tient compte de la provenance du produit et du nombre de fournisseur. Les

prélèvements ont été effectués entre 9 et 12 heures pour chaque vendeur. Une fois prélevée, les

échantillons sont mis dans des sachets stériles, autoclavable, puis transportés immédiatement au

Laboratoire de Chimie et Microbiologie à Nanisana (LCM).

Prélèvement à Analakely (TF de Morondava) Prélèvement à Analakely (TF de Majunga)

TF : Thon Fumé

21

II ANALYSE DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE

1 Détermination de la teneur en eau et en matières sèches

1.1 Principe

La manipulation consiste à sécher l’échantillon à l’étuve pendant 24h à 103±2°C (DEYME et

al., 1981). La quantité d’eau contenue dans l’aliment est donnée par la différence de poids de

l’échantillon avant et après séchage.

1.2 Mode opératoire

Une prise d’essai de 5g de l’échantillon est introduite dans une capsule préalablement séchée

et tarée. La capsule contenant la prise d’essai est introduite dans une étuve à 103±2°C pendant 24h.Un

pesage est effectué toutes les heures (après un passage de 30 min dans un dessiccateur) jusqu’à

l’obtention d’un poids constant.

1.3 Mode de calcul

La teneur en eau (g pour 100g d’échantillon) peut être calculée suivant la formule :

Avec H% : humidité relative de l’échantillon

m1 : masse en grammes de la capsule munie de la prise d’essai avant étuvage

m2 : masse en grammes de la capsule munie de la d’essai après étuvage

m0 : masse en grammes de la capsule vide

La teneur en matière sèche peut être déduite de la formule suivante :

Avec :

MS% : teneur en matière sèche de l’échantillon

H% : Humidité relative de l’échantillon

H%=𝑚1−𝑚2

𝑚1−𝑚0 ×100

MS%= 100-H%

22

2 Détermination de la teneur en lipides totaux

2.1. Principe

Le principe consiste à extraire les lipides solubles avec des solvants organiques apolaires. Cette

extraction est effectuée avec un mélange de chloroforme/méthanol appelé mélange de Folch (FOLCH

et al., 1957).

2.2. Mode opératoire

Un gramme (1g) d’échantillon broyé est introduit dans un erlenmeyer rodé avec une solution de

chloroforme/méthanol de proportion (2 /1) et 3ml d’eau distillée. Le tout est agité pendant 1h au

minimum avant filtration sous vide. 4 ml de solution de chlorure de sodium (Na Cl) à 4% sont ajoutés

au filtrat, le tout est transféré dans une ampoule à décanter et agité de façon à ce que le gaz s’échappe

et obtenir un mélange homogène. La solution est ensuite laissée décanter jusqu’à ce qu’il est apparait

deux phases bien distinctes. Dans un ballon préalablement pesé et taré, la phase organique (inférieure)

est récupérée, évaporée au rotavapor. L’évaporation totale est effectuée dans l’étuve. Le ballon sera

alors refroidi au dessiccateur avant d’être pesé. Le pesage est effectué jusqu’à l’obtention d’un poids

constant.

2.3 Méthode de calcul

La teneur en matières grasses est obtenue selon la formule :

Avec,

M0 : Masse de la prise d’essai en g

M1 : Masse du ballon vide en g

M2 : Masse de la prise d’essai en g

3 Détermination de la teneur en protéines totales

3.1 Principe

Le principe repose sur la détermination de la teneur en protéines totales (CROOKE et SIMPSON,

1971). La méthode de Kjeldahl consiste à doser l’azote contenu dans l’échantillon avec de l’acide

sulfurique en présence de catalyseur (K2SO4 et CuSO4). L’azote organique est alors minéralisé sous

forme d’ion ammonium. Par addition d’excès de soude (NaOH), l’azote ammoniacal présent dans la

solution sous la forme de sulfate d’ammonium, est transformé en ammoniac (NH3). Cet ammoniac

MG%=M2−M1

M0 ×100

23

est fixé par l’acide borique (H3BO3), avant d’être titré par l’acide sulfurique (H2SO4) 0,1N. La

méthode permet de déterminer la teneur en azote (N) dans les échantillons et le facteur de conversion

6,25 est utilisé pour obtenir la teneur en protéines.

3.2 Mode opératoire

La manipulation se fait en 3 étapes successives :

❖ La minéralisation

Dans un matras de minéralisation, 0,25g d’échantillon sont introduits, mélangés avec 10ml d’acide

sulfurique (H2SO4) concentré et un comprimé de catalyseur : 0,4g de sulfure de cuivre (CuSO4) et

3,5mg de sulfate de potassium (K2SO4). Le mélange est homogénéisé, le matras est fermé

hermétiquement, puis chauffé progressivement jusqu’à 400°C sur un minéralisateur. La

minéralisation est arrêtée lorsque le mélange devient vert limpide puis refroidi à la température

ambiante. Il est obtenu un minéralisât.

Azote organique + H2SO4 K2SO4/CuSO4 (NH4)2 SO4 + 2H2O + CO2

❖ La distillation

Au minéralisât sont ajoutées 20ml d’eau distillée, le tout est mélangé et refroidi à la température

ambiante puis distillé à l’aide d’un distillateur Buchner en présence de soude (NaOH) en excès.

(NH4)2 SO4 + 2NaOH 2NH3+ + 2H2O + Na2 SO4

Il est obtenu un distillat contenant l’azote sous forme d’ammoniac (NH3) qui est transféré dans une

solution préalablement préparée (25ml d’acide borique + quelques gouttes d’indicateur coloré : un

mélange de rouge de méthyl et de bleu de méthylène). La solution de départ qui est de couleur rose

vire au vert clair après la distillation.

NH3 +2H3BO3 ( NH4+ + H2BO3

-) +H3BO3

(NH4+ + H2BO3

-) +H2SO4 ( NH4+ + HSO4

-) +H3BO3

❖ Titration

Le distillat obtenu est titré avec de l’acide sulfurique (H2SO4) 0,1N jusqu’à l’obtention d’une couleur

rose. Le volume V de l’acide sulfurique versé est alors noté.

24

3.3 Mode de calcul

Pour déterminer la teneur en azote (N%), on utilise la formule :

Avec

n : normalité de l’acide sulfurique=0,1

M : masse en grammes de la prise d’essai

V : volume en millilitres de l’acide sulfurique 0,1N pour obtenir le virage

La teneur en protéines totales des échantillons est obtenue en utilisant le facteur de conversion 6,25.

Elle s’écrit

Avec,

N : teneur en azote total

3.4 Identification des acides aminés

3.4.1 Principe

L’échantillon subit une hydrolyse acide à chaud pour que les liaisons peptidiques soient coupées. Les

acides aminés libérés sont ensuite identifiés par chromatographie sur couche mince. Cette méthode

est une technique de séparation des composants, basée sur leurs différentes affinités respectives à

l’égard de deux phases (la phase stationnaire et la phase mobile) (FEINBERG et SMITH, 1962).

3.4.2 Mode opératoire

• Hydrolyse acide

Dans un tube à essai, 0,4g d’échantillon et 0,63ml d’acide chlorhydrique (HCl) 3N sont introduits.

Le tube est fermé hermétiquement et soumis à une température de 110°C pendant 72heures.

L’hydrolysat est ensuite séché à 70°C. Après séchage, de l’eau distillée est ajoutée dans le tube

contenant l’hydrolysat pour le solubiliser. Le mélange est utilisé pour la chromatographie sur couche

mince.

N%=1,4×𝑉×𝑛

𝑀

P%= 6,25× N

25

• Développement et préparation du chromatogramme

Une ligne horizontale est tracée à environ 0,5cm du bas d’une plaque chromatographique dont la

phase stationnaire est composée de gel de silice. A l’aide d’un capillaire, des spots d’acides aminés

témoins et des échantillons sont déposées chacun distant de 1cm. Chaque dépôt est séché avec un

séchoir pour éviter leur diffusion. Une cuve à chromatographique est préalablement préparée

contenant un solvant de migration Butanol/acide acétique/ eau distillée avec les proportions

respectives 6/2/2. La plaque est ensuite plongée dans la cuve. La chromatographie est arrêtée lorsque

le solvant de migration atteint une ligne horizontale à 0,5cm du bord supérieur de la plaque.

• Révélation

Pour révéler les tâches du chromatogramme, une solution de ninhydrine à 0,2% dans l’acétone est

pulvérisée sur la plaque. L’identification des acides aminés dans les hydrolysats se fait par

comparaison des références frontales avec celles des acides aminés témoins.

3.4.2 Mode de calcul

La distance parcourue pour chaque substance est mesurée, et les références frontales sont calculées

par la formule suivante :

Où, d : déplacement de la substance (cm)

D : déplacement de la phase mobile ou front de solvant (cm)

4 Détermination des éléments minéraux

4.1 Dosage des cendres brutes

4.1.1 Principe

La méthode consiste à incinérer les matières organiques à 550°C (AOAC, 2005).

4.1.2 Mode opératoire

Une capsule vide est pesée, ensuite tarée sur une balance de précision et environ 5g d’échantillon sont

introduits dans la capsule. L’ensemble est mis dans un four à moufle à 550°C jusqu’à l’obtention

d’une cendre blanche ou grise qui dure environ 6 heures. Quand l’incinération est terminée, la capsule

est placée dans un dessiccateur et refroidie. Après refroidissement, elle est de nouveau pesée.

Rf=𝑑

𝐷

26

4.1.3 Méthode de calcul

La teneur en cendres brutes est obtenue par la formule suivante :

Avec,

Mo : Masse de la capsule vide en g

M1 : Masse de la capsule avec l’échantillon en g après incinération

Pe : prise d’essai en g

4.2 Analyse quantitative du calcium, potassium, et sodium

La spectrométrie d’absorption est utilisée pour le dosage du calcium (Ca), du potassium (K) et du

sodium (Na).

4.2.1 Principe

Des atomes neutres excités absorbent l’énergie extérieure apportée par des photons à la fréquence de

certaines raies propres à l’élément considéré. La mesure de la diminution de cette énergie dans une

fréquence de résonance choisie et spécifique de l’élément à doser, permettra de mesurer la quantité

d’éléments rencontrés par le faisceau et photons (KAMOUN et al, 1995 ; LINDEN, 1991)

4.2.2 Mode opératoire

La capsule contenant les cendres brutes issues de 5 g d’échantillon est portée sur une plaque

chauffante en ajoutant 2ml d’eau distillée et 2ml d’acide chlorhydrique (HCl) concentré. Le tout est

chauffé jusqu’à l’obtention d’un résidu sec de couleur jaune. De l’eau distillée bouillante et 5ml

d’acide nitrique (HNO3) 2N sont ensuite ajoutés dans le résidu sec. La solution obtenue est filtrée

avec un papier Whatman 0,42. Une série d’opérations de lavage et de filtration est réalisée avec 40ml

d’eau distillée bouillante. Le volume de la solution obtenue est ramené à 50ml avec de l’eau distillée

froide.

La lecture des spectres d’absorption atomique est réalisée aux longueurs d’ondes λ suivantes.

λK = 766,5 λCa = 422,7 λNa = 589

CB%=M1−M0

Pe ×100

27

4.2.3 Mode de calcul

La teneur de chaque minéral de l’échantillon est donnée par la formule suivante :

Où M% : la teneur du minéral dosé.

X : la valeur lue au spectromètre

CD : le coefficient de dilution utilisé pour la préparation de la solution mère.

4.3 Teneur en phosphore

4.3.1 Principe

La loi de BEER-LAMBERT énonce qu’il y a une proportionnalité entre la densité optique (DO) d’une

solution et la concentration dans une substance colorée absorbante (DUBOIS, 1999 ;

RANDRIANATORO, 1996). D’où l’intensité de coloration est proportionnelle à la quantité de

phosphore présente. La densité optique s’exprime alors suivant la relation :

Avec : Io : lumière incidente, I : lumière transmise, 𝓔 : coefficient d’extinction, l : épaisseur de la

solution, c : concentration de la solution,

4.3.2 Mode opératoire

➢ Mise en solution

Cette opération est identique à celle décrite au paragraphe 4.2.2

➢ Etablissement de la courbe étalon

Les solutions étalons utilisées ont les concentrations suivantes : 5, 10, 30 et 40g de phosphore par ml.

A 10ml de chaque concentration sont ajoutés 10ml de réactif vanado-molybdique. Le tout est laissé

pendant 15 minutes. La densité optique de chaque solution étalon est mesurée au spectrophotomètre

à une longueur d’onde de 430nm.

➢ Dosage

La solution minéralisée et filtrée est diluée au 50ème. Dans un tube à essai, 5ml de cette dilution sont

prélevées et 10ml de réactif vanado-molybdique sont ajoutés mis à l’obscurité pendant 15minutes

avant la lecture de la densité optique au spectrophotomètre à une longueur d’onde de 430 nm.

M%=X×CD×10

100000

DO = 𝑙𝑜𝑔 Io

Iℰ𝑙𝑐

28

Pour l’essai à blanc, les 5ml de la solution à doser sont substitués par de l’eau distillée de même

volume.

4.3.3 Mode de calcul

La teneur en phosphore est exprimée à partir de la formule suivante :

Avec P : concentration en phosphore (g /100g de matière sèche)

X : concentration de la solution en mg/l

V : volume de reprise des matières minérales en ml

dil : inverse du facteur de dilution

Pe : masse de la prise d’essai (matière sèche) en g

III ANALYSE DE LA QUALITE HYGIENIQUE

1 Analyses microbiologiques

1.1. Préparation de la suspension mère (NFV 08 002)

Le diluant utilisé lors de l’analyse microbiologique est l’eau peptonée tamponnée (EPT). Pour les

salmonelles, 25g de l’échantillon sont pesés et mis en suspension dans 225g de diluant dans un sachet

stérile tandis que pour les autres germes, 10g d’échantillon dans 90g de diluant sont préparés. Les

contenus du sachet sont ensuite homogénéisés dans un stomacher. La solution obtenue constitue la

solution mère.

1.2 Dilution en cascade (NF 08 010)

Pour les différentes dilutions, elles sont obtenues en prenant 1 ml de la solution mère qui est introduite

dans un tube contenant 9 ml d’EPT stérile. Le tube est agité au vortex. Une dilution 1/100 est ainsi

obtenue. Avec une nouvelle pipette de 2 ml sera prélevé 1 ml de cette dilution qui sera introduite dans

un nouveau tube contenant 9 ml d’EPT ; une dilution au 1/1000 est ainsi obtenue et ainsi de suite

jusqu’au niveau de dilution recherché.

1.3 Dénombrement des germes d’altération

1.3.1 Dénombrement de la Flore Aérobie Mésophile totale (FAMT) à 30°C (NF EN ISO 4833)

La flore totale aérobie mésophile totale à 30°C, regroupe aussi bien les bactéries que les

champignons (BOURGEOIS, 1991). Le dénombrement des germes totaux constitue un indicateur de

la qualité sanitaire d’un aliment.

P=𝑋×106×𝑉×𝑑𝑖𝑙

𝑃𝑒

29

Il donne une idée de la qualité des germes présents naturellement dans le produit brut (GUIRAUD,

1998). La FAMT est mise en évidence par la culture des échantillons sur un milieu Plate Count Agar

(PCA).

❖ Principe

Le milieu PCA est un milieu électif, utilisé pour la détermination du nombre total des germes

mésophiles. Sa teneur en substances nutritives (glucose, peptone de caséine, extrait de levure) permet

la croissance de la majorité des microorganismes.

❖ Mode opératoire

1 ml de chaque dilution est prélevé et mis dans des boites de Pétri. Environ 15 ml de milieu PCA en

surfusion sont coulés dans ces boites de Pétri, homogénéisés puis refroidis pour qu’ils se solidifient.

Après solidification, les boites sont retournées afin d’éviter que l’eau de condensation ne tombe sur

la culture et incubées à l’étuve à 30°C pendant 72 heures. Les colonies formées dans les boites seront

comptées et seules les boites contenantes entre 15 à 300 colonies seront considérées. Les colonies

sont dénombrées

1.3.2 Dénombrement des levures et moisissures (NFV 08 059)

Ce sont des champignons microscopiques ou micromycètes. Les levures se présentent souvent

sous forme d’éléments unicellulaires qui bourgeonnent des individus semblables alors que les

moisissures possèdent un appareil végétatif constitué par un thalle filamenteux : le mycélium

(MOREAU, 1988). En général, les levures ne provoquent pas de danger pour la santé, même si

certaines altèrent les aliments en les rendant impropres à la consommation (FAO, 2007).

❖ Principe

La gélose glucosée à l’oxytétracycline est utilisée pour la recherche et le dénombrement des levures

et moisissures. La croissance des levures et des moisissures est favorisée en présence de glucose et

d’extrait de levures.

❖ Méthode

1 ml de chaque dilution est prélevé et mis dans des boites de Pétri. Environ 15 ml de milieu

oxytétracycline Gélose Agar (OGA) en surfusion sont coulés dans ces boites, homogénéisés puis

refroidis pour qu’ils se solidifient. Les boites sont ensuite retournées et incubées à 25°C pendant 72

heures à 5 jours. Après le temps d’incubation, les colonies formées seront dénombrées.

30

1.4 Dénombrement des germes indicateurs de contamination fécale (IGF)

1.4.1 Dénombrement des coliformes totaux (NFV 08 050)

Ce sont des bacilles appartenant à la famille des Enterobacteriacea, Gram négatif, non

sporulés, mobiles ou non, aérobies ou anaérobies facultatifs. Ils réduisent les nitrates en nitrites en

anaérobiose et ils sont capables de fermenter le lactose avec production d’acide et de CO2. Leur

présence traduit une recontamination après traitement thermique (GUIRAUD, 1998). La plupart des

espèces sont non pathogènes et ne représente pas de risque direct pour la santé (OMS, 2000), à

l’exception de certaines souches d’Escherichia coli.

❖ Principe

Le dénombrement de coliformes est réalisé par un ensemencement en profondeur sur un milieu VRBL

(gélose au Violet cristal, au rouge neutre, à la bile et au Lactose). La bile et le vert brillant inhibent

fortement la croissance de la flore secondaire indésirable dans la culture.

❖ Méthode

1 ml de chaque dilution est prélevé et mis dans des boites de Pétri. 15 ml de milieu VRBL en surfusion

sont coulés dans les boites. Les boites sont ensuite retournées et incubées à l’étuve à 30°C pendant

24 heures. Après incubation, les colonies formées dans les boites sont comptées. Les colonies sont

dénombrées.

1.4.2 Dénombrement d’Escherichia coli β-D-glucuronidase positive (ISO 1664962)

Entérobactérie isolée par ESCHERICH en 1881, c’est un saprophyte normal du tube intestinal de

l’homme et des animaux. Il est susceptible de devenir pathogène pour l’homme dans certaines

conditions. C’est parmi l’agent responsable de septicémie, de diarrhée et aussi de dysenteries. Cette

bactérie fait partie des germes indicateurs de contaminations fécales.

❖ Principe

Le milieu TBX (Tryptone Bile agar X) est sélectif pour Escherichia coli par la présence de colorants

inhibent la croissance de toute la flore secondaire à Gram positif. Parmi les bactéries à Gram négatif,

seul Escherichia coli produit des colonies vertes noirâtres à reflets métalliques.

❖ Méthode

1 ml de chaque dilution est prélevé et mis dans des boites de Pétri. Environ 15 ml de milieu TBX en

surfusion sont coulés, homogénéisés puis refroidis pour qu’ils se solidifient.

Les boites sont ensuite retournées et incubées à l’étuve à 44°C pendant 18 à 24 heures. Les colonies

caractéristiques sont dénombrées.

31

1.5 Dénombrement des germes indicateurs de contamination humaine (ICH) :

Staphylococcus aureus à coagulase positive (NFV 08 057)

Ce sont des bactéries appartenant à la famille des Micrococcacea. Staphyloccocus aureus

produit des entérotoxines thermostables responsables de toxi-infection alimentaires. Ce sont des

entérotoxines qui provoquent une salivation importante ainsi que l’apparition de nausées et

vomissements sans fièvre (DE BUYSER, 1991).

1.4.1 Principe

Staphylococcus aureus est mis en évidence sur un milieu Baird Parker (BP). Le milieu de culture BP

est un milieu solide de couleur jaune. En effet, la présence de lithium, de tellure et de glycine inhibe

la flore secondaire, tandis que le pyruvate agit comme accélérateur sélectif.

1.4.2 Méthode

Le milieu Baird-Parker en surfusion est d’abord coulé dans les boites de Pétri. Après

solidification, 0,1 ml de chaque dilution est prélevé et étalé sur le milieu à l’aide d’un étaleur en verre

stérile. Les boites sont ensuite retournées et incubées à l’étuve à 37°C pendant 48 heures. Les colonies

caractéristiques formées seront ensuite comptées après incubation puis dénombrées. Les colonies

spécifiques de Staphylocoque à coagulase positive sont de couleur noire ou grise avec une auréole

ressemblant à un halo ou un trouble.

1.6 Recherche du Salmonella sp. (NF ISO 6579)

Le genre Salmonella sp. appartient à la famille des Enterobacteriacea. Il s’agit d’une bactérie

isolée par LOEFFLER en 1890. Cette bactérie, est un parasite pathogène redoutable de l’intestin de

l’homme et des animaux. Il comprend une seule espèce : Salmonella enterica, comprenant plus de

2000 sérotypes (S. typhi, S. paratyphi, S. dublin, S. panama, etc…). Les Salmonelles sont des bacilles

de 0,7-1,5 µm ou 2,0-5,0 µm à Gram négatif, aéro-anaérobies facultatifs, habituellement mobiles

grâce à des ciliatures péritriches. Ce sont des bactéries mésophiles ne formant pas d’endospore,

chimioorganotrophes et possédant un métabolisme oxydatif et fermentaire.

1.6.1 Principe

Les Salmonelles peuvent être présentes en petit nombre souvent accompagnées d’autres

microorganismes en plus grand nombre appartenant à la famille des Enterobactériaceae ou à d’autres

familles. En conséquence, la recherche de Salmonella sp. nécessite 4 phases successives :

▪ Un pré-enrichissement en milieu non sélectif

▪ Un enrichissement en milieux sélectifs liquides

▪ Un isolement et une identification

▪ Une confirmation

32

1.6.2 Méthode

Pré-enrichissement :

25 g de l’échantillon sont mis dans 225ml d’eau peptonée tamponnée. Le tout est incubé pendant 24h

à 37°C.

Enrichissement :

Un prélèvement de 1 ml de la culture obtenue par le pré-enrichissement est transféré dans un flacon

contenant 10 ml de milieu de Rappaport-Vassiliadis avec soja (RVS) et 0,1 ml de la même culture est

transféré dans 10 ml du bouillon Muller-Kauffman au tétrathionate-novobiocine (MKTTn). Le milieu

RVS et MKTTn sont incubés respectivement à 44°C et à 37°C pendant 24h.

Isolement et identification :

Après l’incubation, les cultures obtenues en enrichissement sont ensemencées, à l’aide d’une anse, à

la surface d’une boite de pétri contenant de la gélose xylose lysine désoxycholate (gélose XLD). Les

boites de Pétri sont retournées et placées dans un incubateur à 37°C pendant 24h.

Les colonies spécifiques des Salmonelles sont colorées en rouge fuchsia.

Confirmation :

Les colonies présumées des Salmonelles isolées sont repiquées et confirmées au moyen des essais

biochimiques notamment sur milieu Hajna Kligler et Lysine fer dans des tubes à essai.

1.6.3 Méthode de calcul (NFV 08 002)

Les colonies formées sont dénombrées. Seules les boites contenant moins de 300 colonies sont

dénombrées.

Avec : N : nombre de colonies par gramme exprimé en unité formant colonie (UFC/g)

∑𝜶 : somme des UFC comptées sur toutes les boites retenues de deux dilutions successives,

dont une au moins contient au minimum 15 colonies caractéristiques ;

V : volume d’inoculation ensemencé ;

n1 : nombre de boites retenues à la première dilution ;

n2 : nombre de boites retenues à la seconde dilution ;

d : facteur de dilution correspondant à la première dilution retenue

N=∑𝛼

𝑉(𝑛1+0,1𝑛2)𝑑

33

2 Critères microbiologiques

Un critère microbiologique est un critère définissant l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de

denrées alimentaires ou d’un procédé, sur la base de l’absence, de la présence ou du nombre de

microorganismes. Les critères microbiologiques de références sont résumés dans le tableau 2.

Tableau 2 : Critères microbiologiques de référence

Microorganismes m (UFC/g) Références

Flore Aérobie Mésophile Totale 106 Norme Québec 2009

Coliformes totaux 10

(JOUVE, 1996 et Norme Québec,

2009)

Levures et moisissures 102

Escherichia coli 10

Staphylococcus aureus 102

Salmonella sp. Absence /25g

UFC/g : unité formant colonies par gramme

3 Interprétation des résultats

• Plan à deux classes :

Dans un plan à deux classes, les résultats d’analyse sont comparés à une valeur de référence

m.

Le plan à deux classes permet de qualifier chaque unité d’échantillonnage analysée comme

satisfaisante (bonne qualité microbiologique) ou insatisfaisante. Pour les pathogènes, l’interprétation

se fera suivant un plan à deux classes.

m

Satisfaisant Non satisfaisant

34

• Plan à trois classes

Dans un plan à trois classes, les échantillons étudiés peuvent être classés en trois catégories :

satisfaisant, acceptable et insatisfaisant. Les unités d’échantillonnage présentant un résultat de moins

de « m » sont satisfaisantes ou de bonne qualité bactériologique. Les unités révélant un résultat

compris entre « m » et « M » sont jugées comme étant acceptables (médiocres), et les unités

renfermant des comptes supérieurs à « M » sont insatisfaisantes (non conformes).

m M

Satisfaisant Acceptable Non satisfaisant

Avec M=10m (m : critère microbiologique de référence en UFC /g)

L’interprétation des résultats se fera suivant un plan à 3 classes pour les germes de la flore

d’altération.

4 Méthodes utilisées

Les méthodes utilisées pour ces analyses suivent les normes françaises (NF) et les normes ISO

(International Standard Organisation) sont présentées dans le tableau 3.

Tableau 3 : Liste de germes recherchés et méthodes utilisées :

Microorganismes Méthodes d’analyses

Flore aérobie mésophile totale NF V 08 .051

Levures et moisissures NF V 08.059

Coliformes totaux NF V 08. 050

Escherichia coli NF V 08.053

Staphylococcus aureus NF V 08. 057

Salmonella sp. ISO.6579 :2002

35

IV DOSAGE DE L’HISTAMINE

L’histamine est une amine provenant de la dégradation de l’histidine (acide aminé présent à

forte dose dans certains poissons) par décarboxylation. Sa présence, à des teneurs supérieures à

10mg/100g dans des poissons, est susceptible de provoquer des phénomènes d’intoxication. La

formation d’histamine est très rapide lorsque les conditions de température, de pH et de la salinité

sont favorables (AOAC, 1987).

1 Principe

L’histamine est extraite en présence d’une solution d’acide trichloracétique (ATC). La

séparation se fait dans une chromatographie sur colonne en utilisant l’acide chlorhydrique comme

agent éluant. L’histamine doit complexer avec l’Ortho-phtaladéhyde (OPA) avant le dosage

fluorimétrique.

2 Mode opératoire

50g de chair sont broyés et mis dans un flacon contenant 50ml d’acide trichloracétique à 10%.

Le tout est homogénéisé et filtré. 0,2ml du filtrat est versé dans un autre flacon en ajoutant 20ml de

tampon acétate. Cette dernière solution est purifiée par transfert dans le réservoir de la colonne

chromatographique contenant 5g de résine tamponnée à pH 4,62. Enfin, 20 ml d’acide chlorhydrique

(HCl) 2N sont ajoutés pour récupérer l’histamine.

3 Screening

Une Chromatographie sur couche mince a été effectuée en utilisant le solvant chloroforme-

méthanol-ammoniac de proportion 2/2/1. La méthode chromatographie est identique à celle des

acides aminés (paragraphe 3.4.2). Si le « screening » est positif, la réaction de condensation et la

mesure de la fluorescence sont effectuées.

4 Réaction de condensation et mesure de la fluorescence

2 ml de l’éluant sont ajoutés à 1 ml de soude (NaOH) et 0,1 ml de l’OPA. Au bout de 3 à 5

minutes, 2 ml d’acide chlorhydrique 0,7N sont ajoutés pour arrêter la réaction de condensation.

L’excitation de l’histamine a été réalisée à la longueur d’onde de 360nm et la mesure de la

fluorescence émise par celle-ci à 450 nm.

36

RESULTATS ET INTERPRETATIONS

1 Résultats des enquêtes

1.1 Résultats auprès des vendeurs

Tableau 4 : Liste des aliments de rue (Source : FAO, 2018)

LES ALIMENTS DE RUE

Aliments à base de farine

de blé et de céréales Causes de consommation Les produits laitiers

Causes de

consommation

Mofogasy

Menakely

Ramanonaka

Mofo bolina

Makasoka

Vary amin’anana

Vary maina (riz cuit)

Composés de macaroni

Soupe chinoise

Bouillie de maïs

-Faute de temps au foyer pour le

petit déjeuner

-Rassasiement et satiété

-Faible pouvoir d’achat

-Prix abordables

-Plaisir

-Effets de groupes

-Nourrissant en apport protéique

-Rassasiement et satiété

-Faible pouvoir d’achat

-Prix abordables

-Plaisir

-Effets de groupes

-Nourrissant en apport protéique

Glaces

Esquimaux

-Plaisir

-Soif

-Apport protéique

-Plaisir

-réchauffer l’organisme

-Plaisir

-rassasiement

-Satiété

-habitude alimentaire

-Raisons thérapeutiques

-Soif

-Plaisir

Les aliments à base

de tubercules Les légumes et fruits

Macédoine de légumes

Saonjo bouilli au lait de coco ou

sucré

Soupes de légumes

Bouillie de haricots

Les aliments carnés à base de bœuf,

de porc et de poisson Les aliments divers

Sambos

Nems

Boulettes de viande

Steaks

Brochettes de viandes

Grillades

Abats

Viandes et haricots

Arachides grillées

Arachides sautées

Cacahuètes

Mais bouilli

Beignets de banane

Pâtisseries

Les boissons

Mangidy

Jus de persil

Café

Tisanes

Clarinettes

Nous avons répertorié les nouveaux aliments tels que les jus de canne à sucre, les cookies en

bouffe mobile, les anguilles fumées et les thons fumés etc… Ces derniers sont les plus prisés et

achetés par les consommateurs. L’enquête a été menée auprès de 20 vendeurs dans les marchés et les

rues de la ville d’Antananarivo. Les résultats sont résumés dans le tableau 5.

37

Tableau 5 : Données de l’enquête auprès des vendeurs de « thon fumé »

Caractéristiques Proportion %

Sexe Femme 82

Homme 18

Types de vendeur Ambulants 9

Fixes 91

Matériel de vente

« Sobika » 15

« Harona » 15

Etagère 62

Réfrigérateur 8

Mode de stockage

Réfrigération 91

Sur crochet à température

ambiante 19

Fournisseurs

Mahajanga 82

Toliara 9

Morondava 9

D’après le tableau 4, 82% des vendeurs sont des femmes et 18% sont des hommes. Les

données de l’enquête montrent que 91% des vendeurs sont fixes et seulement 9% sont des vendeurs

ambulants. Les vendeurs ambulants colportent les produits dans des « harona » (15%) quant aux

vendeurs fixes, ils mettent leurs produits dans des « sobika » (15%) ou sur des étagères de fortune qui

sont des caisses en bois (62%) ou dans des réfrigérateurs (8%). L’annexe 6 montre le mode de vente

du thon fumé dans les marchés et les rues à Antananarivo. La norme d’entreposage du thon fumé se

fait à température ambiante (CODEX ALIMENTARIUS, 2013). Mais la plupart des vendeurs disent

congeler les produits lors de l’arrivage des marchandises qui a une proportion de 91% et 9%

suspendent leur produit dans le milieu ambiant. Les vendeurs disent aussi qu’ils recongèlent les

produits invendus. Les « thons fumés » en provenance de Mahajanga se trouvent à plus de 80% dans

les marchés d’Antananarivo, comme Analakely, Mahamasina, Andravohangy, ou les poissonneries

38

comme Fruits de mer de Madagascar et les grandes surfaces telles que Jumbo Score. La prospection

a permis de trouver qu’il n’y a qu’un seul fournisseur de thon fumé en provenance de Morondava et

Toliara qui possède chacun 9% du marché. Quant aux fournisseurs de thon fumé venant du Toliara,

ils fournissent les quartiers d’Ankadifotsy, de Mahamasina et d’Analakely.

Les circuits de commercialisation

En général, les poissons fumés vendus aux marchés d’Antananarivo proviennent de trois

zones de production : Mahajanga (ville située au Nord-Ouest de Madagascar), Morondava (qui est la

capitale économique et administrative du Menabe dans la province de Tuléar) et Toliara (province

située au Sud-Ouest de Madagascar). Pour le circuit de commercialisation, la majorité des mareyeurs

transforment les thons frais en thon fumé. Ils les ramènent aux lieux de vente pour les vendre aux

collecteurs. Les vendeurs à Antananarivo ont chacun des collecteurs fixes. Ces derniers envoient les

produits par taxi-brousse vers Antananarivo.

Il existe trois types de circuits de commerce du thon fumé :

Mareyeurs Consommateurs (T1)

Pêcheurs Mareyeurs Détaillants Consommateurs (T2)

Mareyeurs Collecteurs Exportation (T3)

Détaillants ou restaurants

Consommateurs (T4)

➢ Type 1 (T1) : la femme du pêcheur amène les produits sur les marchés pour les vendre

directement aux mareyeuses ; celles-ci prennent en charge la transformation du produit

qu’elles vendent directement au marché.

➢ Type 2 (T2) : l’activité de commerce est menée par la mareyeuse, mais qui vend son produit

à un détaillant, tout en prenant une marge bénéficiaire. Par la suite, ce sont les consommateurs

qui achètent auprès du détaillant.

➢ Type (T4) : les produits transitent par Toliara, Mahajanga et Morondava au niveau des

collecteurs : les mareyeurs, généralement épiciers du village les achètent auprès des pêcheurs,

les transforment et les amènent au lieu de vente pour les vendre aux collecteurs ou sociétés.

Ces derniers vont, soit les exporter, soit les expédier hors de la localité vers Fianarantsoa,

Antananarivo, Toamasina, Antsirabe. Ce type de commerce est le plus fréquemment

rencontré.

39

1.2 Résultats auprès des consommateurs

La ville d’Antananarivo a beaucoup de grands marchés qui intéressent les fournisseurs de thon

fumé due à l’importance de la population. Deux grands groupes de consommateurs sont à distinguer :

les restaurateurs et les ménages. Quelques traiteurs utilisent les thons fumés dans des évènements

comme les mariages, les anniversaires… A Antananarivo, trois restaurateurs ont été identifiés dans

l’utilisation du thon fumé (restaurant Pinou Terre Mer Antanimena, l’Orion Antsahavola, la Branérie

la Terrace Antanimena).

Les ménages achètent le thon fumé dans les marchés, chez les colporteurs, chez les vendeurs

de rues et dans les poissonneries. Beaucoup de ménages consomment le thon fumé en l’associant avec

de la salade. Des vendeurs, pour s’identifier et se démarquer remplacent la sardine par du thon fumé

dans la conception des sandwichs. Beaucoup de bars utilisent aussi le thon fumé en accompagnement

avec des boissons alcoolisées, il porte le nom de « tsaky » à Madagascar. D’autres restaurants et bars

utilisent aussi le thon fumé en brochette.

2 Résultats des analyses nutritionnelles

Les teneurs en nutriments que contiennent 100 g d’échantillon, par rapport à la matière fraîche, sont

données dans le tableau 6.

Tableau 6 : Composition biochimique du thon fumé en g/100 g de MF ± écart-type :

Composants Mahajanga Toliara Morondava

Humidité 60,8±0,00 62,6±0,00 60,2±0,86

Matière sèche 39,2±0,00 37,4±0,00 39,8±0,86

Lipides 3,5±0,22 6±0,10 4±0,12

Protéines 28±0,45 24±0,32 30,20±0,28

Cendres 7,6±0,08 6,8±0,24 3±0,51

40

Les compositions biochimiques par rapport à la matière sèche sont représentées sur la figure 3 :

Figure 2 : Distribution des protéines, des lipides et des cendres des thons fumés pour trois

provenances, par rapport à la matière sèche

Tableau 7 : Composition physico-chimique moyenne en g pour 100 g de thon fumé

Constituants Teneur par rapport à la

matière fraîche (%)

Teneur par rapport à la

matière sèche

Humidité 61,20 -

Matière sèche 38,80 100

Lipides 4,50 11,63

Protéines 27,40 71,50

Cendres 5,80 15,03

8,9%

Lipides

71,4%

Protéines

19,4%

cendres

0,3% autres

MAHAJANGA

16%

Lipides

64,2%

Protéines

18,2%

Cendres

1,6%

Autres

TOLIARA

10%

Lipides

78,9%

Protéines

7,5%

Cendres

3,6%

Autres

MORONDAVA

41

2.1 Teneur en eau et en matières sèches

D’après le tableau 6, la teneur en eau est de 60,8%, 62,6% et 60,2% dans 100g de matière

fraiche (MF), respectivement pour les thons fumés en provenance de Mahajanga, Toliara et

Morondava.

2.2 Teneur en lipides

Dans 100g de matières sèches, la teneur en matière grasse dans le thon fumé en provenance

de Mahajanga est de 8,9%, celle en provenance de Toliara est de 16% et en provenance de Morondava

est de 10%. Ce qui représente respectivement 3,5%, 6% et 4% de la matière fraîche.

2.3 Analyse des protéines

2.3.1 Teneur en protéines

Pour 100g de matières fraîches, la teneur en protéines est de 28% pour le thon en provenance de

Mahajanga, 24% pour le thon en provenance de Toliara et 30,20% pour le thon en provenance de

Morondava. Elle est de 71,4% pour Mahajanga, 64,2% pour Toliara et 78,9% pour Morondava par

rapport aux poids secs.

2.3.2 Composition en acides aminés

La composition en acides aminés est déterminée par chromatographie sur couche mince.

L’identification des acides aminés présents dans les échantillons se fait en comparant leurs références

frontales avec celles des acides aminés témoins. La figure 4 montre le chromatogramme des acides

aminés obtenus.

Figure 3 : Chromatogramme pour l’identification des acides aminés

Met : méthionine ; Tyr : tyrosine ; His : histidine ; Thr : thréonine ; Phe : phénylalanine ; Val : valine ; Leu : leucine ; Ile : isoleucine ; Glu : acide

glutamique ; Mj : échantillon en provenance du Mahajanga ; Tu : échantillon en provenance de Toliara ; Mo : échantillon en provenance de

Morondava

42

La composition en acides aminés du thon fumé est résumée dans le tableau 8.

Tableau 8 : Composition en acides aminés des échantillons

Echantillons Distance parcourue (cm) Référence frontale Acides aminés identifiés

Mahajanga

0,7 0,38 His

1,9 0,30 Thr

3 0,48 Leu

1,9 0,68 Glu

Toliara

0,7 0,38 His

1,9 0,30 Thr

3 0,48 Leu

1,9 0,68 Glu

Morondava

0,7 0,38 His

1,9 0,30 Thr

2,9 0,51 Phe

1,9 0,68 Glu

Quatre spots des acides aminés sont identifiés sur la plaque chromatographique pour chaque

échantillon de différentes provenances. Pour l’échantillon en provenance de Mahajanga et Toliara,

les mêmes acides aminés indispensables sont identifiés tel que l’histidine, la thréonine, la leucine et

la glucine. Pour l’échantillon en provenance de Morondava, seule la leucine est absente mais il est

trouvé la présence de la phénylalanine.

2.4 Analyse des cendres brutes

D’après la figure 3 la teneur en matières minérales par rapport à la matière sèche de thon en

provenance de Mahajanga est de 19,4%, celle du thon en provenance de Toliara est de 18,2% et celle

du thon en provenance de Morondava est de 7,5%.

43

2.5 Composition en éléments minéraux

Les teneurs en minéraux sont résumés dans le tableau 9.

Tableau 9 : Teneur en éléments minéraux en g pour 100g de matières sèches

Eléments minéraux

Teneurs en g/100g de matières sèches

Mahajanga Toliara Morondava

Calcium 0,02 0,01 0,02

Potassium 0,65 0,90 0,86

Sodium 0,15 0,09 0,11

Phosphore 0,63 0,64 0,64

Ce tableau 9 montre que les thons fumés des différentes provenances sont riches en potassium, en

phosphore et en sodium. Par contre, elles sont pauvres en calcium avec des teneurs de 0,01 à 0,02 g

pour 100g de matières sèches.

3 Résultats des analyses microbiologiques avec interprétations par germes et par

échantillons

3.1 Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale (FAMT)

Le tableau 10 donne le dénombrement de la flore aérobie mésophile totale.

Tableau 10 : Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale (FAMT)

Echantillons

Paramètres

1 2 3 4 5 Critères

M

Flore aérobie mésophile

totale (FAMT) 5,1x108 5,6 x108 ˃107 ˃107 ˃107 106

Conclusion NS NS NS NS NS

1 : échantillon en provenance du Mahajanga vendu à Analakely (Mahajanga Analakely) ; 2 : échantillon en provenance de Mahajanga vendu à

Mahamasina (Mahajanga Mahamasina) ; 3 : échantillon en provenance de Mahajanga vendu à Antanimena (Mahajanga Antanimena); 4: échantillon en

provenance de Toliara vendu à Analakely (Toliara Analakely); 5: échantillon en provenance de Morondava vendu à Analakely (Morondava Analakely)

NS : Non satisfaisant

Les résultats d’analyse montrent que tous les échantillons présentent une forte contamination

en flore aérobie mésophile totale (FAMT). Si le critère est fixé à 106 UFC/g, tous les échantillons ont

un taux supérieur à 107 UFC/g.

44

La forte contamination de tous les échantillons analysés peut s’expliquer par le mode

d’acheminement des produits du lieu de production vers la capitale et par la pollution de milieu

environnant ou bien le lieu de vente et le lieu de stockage. Elle peut provenir de l’air, de la poussière

ou de la main des manipulateurs (clients et vendeurs). Cette contamination post-fumage est le résultat

du non-respect des règles élémentaires d’hygiène.

3.2 Dénombrement des levures et moisissures (L&M)

Le dénombrement des levures et moisissures figure dans le tableau 11.

Tableau 11 : Dénombrement des levures et moisissures (L&M)

Echantillons

Paramètres

1 2 3 4 5 Critères m

Levures et

moisissures 7,5x103 7x102 7,4x102 7x103 8,1x102 102

Conclusion NS Acc Acc NS Acc

1 : Mahajanga Analakely ; 2 : Mahajanga Mahamasina ; 3 : Mahajanga Antanimena ; 4 : Toliara Analakely ; 5 : Morondava Analakely

NS : non satisfaisant ; Acc : acceptable

Le tableau 11 montre que les échantillons 2 ,3 et 5 présentent des teneurs en levures et

moisissures comprises entre m (102) et M alors que les échantillons 1 et 4 ont des valeurs supérieures

à M (103 UFC/g).

La contamination des échantillons par les levures et moisissures peut être due aux processus

de fabrication surtout dans la maitrise de la température, du temps et des conditions de séchage, aux

conditions d’acheminement des lieux de productions vers la capitale et aussi aux conditions

d’entreposage comme l’humidité de l’endroit, la congélation et la décongélation, la réfrigération

inadéquate. En effet, la présence des levures et moisissures sur des substrats résultent d’une non-

maitrise du taux d’humidité dans les produits finaux. Les altérations occasionnées pourraient

entraîner des pertes de qualité organoleptique et marchande (LE BARS, 1976).

3.3 Dénombrement des coliformes totaux

Le dénombrement en coliformes totaux est donné par le tableau 12.

45

Tableau 12 : Dénombrement des coliformes totaux

Echantillons

Paramètres

1 2 3 4 5 Critères m

Coliformes totaux

1,3x106 ˂10 5 x 104 3,9 x 104 ˂10 10

Conclusion NS S NS NS S

1 : Mahajanga Analakely ; 2 : Mahajanga Mahamasina ; 3 : Mahajanga Antanimena ; 4 : Toliara Analakely ; 5 : Morondava Analakely

NS : non satisfaisant ; S : satisfaisant

Le tableau 12 montre que les échantillons 1,3 et 4 ont un taux de contamination très élevé par

rapport au critère fixé (m). Par contre, les échantillons 2 et 5 ont un taux en dessous du seuil qui est

de 10 UFC/g.

Cette contamination peut être due à la non maîtrise de fabrication du poisson fumé. La

contamination peut être aggravée par une mauvaise manutention pendant le traitement des produits

et par une utilisation de source d’eau non potable lors du salage et du rinçage. Les matériels utilisés

comme les paniers, les réfrigérateurs, les congélateurs lors de stockage constituent aussi une source

de contamination.

Les coliformes peuvent exister partout dans l’environnement, les matières premières peuvent

aussi en être la source. La plupart des espèces de ce groupe se retrouvent naturellement dans le sol et

peuvent se multiplier dans l’eau.

3.4 Dénombrement d’Escherichia coli

Le dénombrement d’Escherichia coli est donné par le tableau 13.

Tableau 13 : Dénombrement d’Escherichia coli

Echantillons

Paramètres

1 2 3 4 5 Critères m

Escherichia coli

4,5x102 ˂10 Ne =70 3,2 x 102 10 10

Conclusion NS S NS NS S

1 : Mahajanga Analakely ; 2 : Mahajanga Mahamasina ; 3 : Mahajanga Antanimena ; 4 : Toliara Analakely ; 5 : Morondava Analakely

NS : non satisfaisant ; S : satisfaisant ; Ne : nombre estimé

Le tableau 13 montre que les échantillons 1, 3 et 4 présentent des taux élevés d’Escherichia

coli. Les échantillons 2 et 5 répondent bien au critère fixé qui est de 10.

46

La présence d’E. coli dans les aliments constitue un indice de contamination fécale. Ceci peut

être dû à la manipulation des produits par des mains souillées des préparateurs lors du fumage, des

vendeurs et des acheteurs, ou une contamination par le milieu ambiant comme les poussières

emportées par le vent lors du stockage et de la vente des produits. L’éviscération et le nettoyage des

poissons effectués au bord de l’eau peuvent être aussi en être les causes.

3.5 Dénombrement de Staphylocoque à coagulase positive (Staphylococcus aureus)

Le tableau 14 représente le dénombrement en Staphylococcus aureus dans le thon fumé.

Tableau 14 : Dénombrement de Staphylocoque à coagulase positive (Staphylococcus aureus)

Echantillons

Paramètres

1 2 3 4 5 Critères m

Staphylococcus aureus

1,6x103 ˂102 ˂102 ˂102 ˂102 102

Conclusion NS S S S S

1 : Mahajanga Analakely ; 2 : Mahajanga Mahamasina ; 3 : Mahajanga Antanimena ; 4 : Toliara Analakely ; 5 : Morondava Analakely

S : satisfaisant ; NS : non satisfaisant

Les échantillons analysés présentent tous un taux de contamination inférieur au critère (m =

102) sauf l’échantillon 1 qui a un taux largement supérieur (1,6 103UFC/g).

La contamination des aliments par les Staphylocoques est sans doute due aux opérations

durant la vente. La peau et les muqueuses de l’homme et des animaux constituent l’habitat primaire

de ce germe. La présence de ce germe dans l’environnement est vraisemblablement due à une

contamination humaine ou animale.

3.6 Dénombrement de Salmonelles

Le dénombrement en Salmonelles est donné dans le tableau 15

47

Tableau 15 : Dénombrement de Salmonelles

Echantillons

Paramètres

1 2 3 4 5 Critères m

Salmonella sp.

Absence Absence Absence Absence Absence Absence /25g

Conclusion Satisfaisante

1 : Mahajanga Analakely ; 2 : Mahajanga Mahamasina ; 3 : Mahajanga Antanimena ; 4 : Toliara Analakely ; 5 : Morondava Analakely

Tous les échantillons analysés ne sont pas contaminés par Salmonella sp. Ce qui indique une

innocuité des échantillons vis-à-vis de ce germe.

3.7 Résumé du dénombrement de tous les germes

Le tableau 16 ci-dessous résume les résultats d’analyses effectuées sur les cinq échantillons prélevés.

Tableau 16 : Résumés de dénombrement de tous les germes

1 : Mahajanga Analakely ; 2 : Mahajanga Mahamasina ; 3 : Mahajanga Antanimena ; 4 : Toliara Analakely ; 5 : Morondava Analakely NS : non satisfaisante ; Abs : absence ; Ne : nombre estimé

Résultats (UFC/g)

Echantillons

Paramètres

1 2 3 4 5 Critères

m

Flore aérobie mésophile

totale (FAMT) 5,1x108 5,6 x108 ˃107 ˃107 ˃107 106

Levures et Moisissures 7,5x103 7x102 7,4x102 7x103 8,1x102 102

Coliformes totaux 1,3x106 ˂10 5 x 104 3,9 x 104 ˂10 10

Escherichia coli 4,5x102 ˂10 Ne=70 3,2 x 102 10 10

Staphylococcus aureus 1,6 x 103 ˂102 ˂102 ˂102 ˂102 102

Salmonella sp. Abs/25g Abs/25g Abs/25g Abs/25g Abs/25g Abs/25g

Conclusion NS NS NS NS NS

48

• Echantillon 1 : Mahajanga Analakely

Pour cet échantillon en provenance de Mahajanga surtout vendu à Analakely, tous les germes

analysés comme la Flore aérobie mésophile totale, les levures et moisissures, les coliformes totaux,

Escherichia coli et Staphylococcus aureus présentent des taux largement supérieurs au critère de

référence. Le germe Salmonella sp. est absent.

Les produits de Mahajanga vendus à Analakely sont de qualité microbiologique non

satisfaisante.

• Echantillon 2 : Mahajanga Mahamasina

Pour le thon du Mahajanga vendu à Mahamasina, l’analyse microbiologique montre que seul

le nombre de germes en flore aérobie mésophile totale (5,6 x108 UFC/g) dépasse le critère fixé qui

est de 107UFC/g. Les germes de la flore fongique, des coliformes totaux, d’Escherichia coli, de

Staphylococcus aureus répondent tous aux critères de référence. Salmonella sp. est absent du produit.

Sur le plan microbiologique, cet échantillon est également de qualité non satisfaisante.

• Echantillon 3 : Mahajanga Antanimena

Cet échantillon provenant de Mahajanga et vendu dans le quartier d’Antanimena, les nombres

de germes en flore aérobie mésophile totale (˃107 UFC/g), en coliformes totaux (5 x 104 UFC/g) et

en Escherichia coli (Ne=70 UFC/g) sont supérieurs aux critères. Alors que les nombres de germes en

levures et moisissures (7,4x102 UFC/g), en Staphylococcus aureus (˂102 UFC/g) sont inférieurs aux

critères de référence. Salmonella sp. est absente.

L’échantillon est de qualité microbiologique insatisfaisante.

• Echantillon 4 : Toliara Analakely

Pour cet échantillon en provenance de Toliara vendu à Analakely, la contamination par

Staphylococcus aureus est inférieure au seuil de référence. Par contre, la flore aérobie mésophile

totale (˃107 UFC/g), les levures et moisissures (7x103 UFC/g), les coliformes totaux (3,9 x 104 UFC/)

et Escherichia coli (3,2 x 102 UFC/g) sont largement supérieurs aux critères de référence fixés.

Salmonella sp. est absente.

L’échantillon est de qualité microbiologique insatisfaisante.

• Echantillon 5 : Morondava Analakely

Cet échantillon provenant de Morondava vendu à Analakely, seul le nombre de germes en

Flore aérobie mésophile totale dépasse le critère de référence. Le reste des germes analysés comme

les levures et Moisissures, les Coliformes totaux, Escherichia coli et Staphylococcus aureus, ont des

49

taux inférieurs aux critères. Salmonella sp. est absente. L’échantillon est de qualité microbiologique

non satisfaisante.

4 Dosage d’histamine

Le test sur « screening » montre qu’il n’y a pas de migration de dépôt d’échantillon à analyser

sur la plaque chromatographique qui correspond au témoin. Le « screening » est donc négatif. C’est

ainsi que les thons fumés analysés ne contiennent pas d’histamine.

50

DISCUSSIONS

1 Composition biochimique du thon fumé

D’après l’analyse effectuée, la teneur en eau est de 60,8%, 62,6% et 60,2% dans 100g de

matière fraiche (MF), respectivement pour les thons fumés en provenance de Mahajanga, Toliara et

Morondava.

Les teneurs en eau des produits analysés sont presque semblables (tableau 6). Elles sont relativement

élevées par comparaison à celles des filets fumés de Cadus callarias (32,5%), de bagrus (14,5%), de

Citharinus doro (18,4%) (LAURE, 1971). En se référant à l’eau contenue dans le « kitoza » fumé de

bœuf, ces teneurs sont voisines : 58,18% (ANDRIANARISON, 2012). Elles sont aussi très élevées

par rapport à la norme du Codex Alimentarius qui fixe la teneur en eau des produits fumés ≤ à 10%.

Par ailleurs, l’humidité des échantillons analysés est très élevée et risque de diminuer la durée de

conservation en raison de la prolifération microbienne. Alors, l’insatisfaction de cinq produits

analysés peut être due à la quantité importante d’eau contenue dans les échantillons.

Les lipides jouent des rôles très importants pour l’organisme. Ils ont des rôles nutritionnels,

énergétiques et métaboliques (DUPIN, 1992). Ils doivent apporter 30 à 35% des calories totales d’une

journée (CORPET, 2014). Sur cette étude, la teneur en lipides varie entre 3,5% à 6% pour 100g de

matière fraîche. Elles sont voisines aux taux de matières gras trouvés dans la littérature qui est de

4,14% pour le thon blanc fumé, 6,50% pour le thon fumé de petit navire et 4,9% pour le thon rouge

fumé (LAURE, 1971 et Fichier Canadien sur les éléments nutritifs, 2005). Par comparaison à celui

du filet de saumon qui possède une teneur de 15% (KRISTINSSON et RASCO, 2000), les thons

fumés sont pauvres en matières grasses.

En outre, la teneur en protéines des thons fumés est très élevée, 64,2%, 71,4% et 78,9% dans

100g de MS, respectivement pour les thons en provenance de Toliara, Mahajanga et Morondava.

Cette valeur est comparable à celle du saumon fumé et du « kitoza fumé » qui sont respectivement de

62,5% et 79% (KRISTINSSON et RASCO, 2000 ; ANDRIANARISON, 2012). De plus, les protéines

des poissons sont plus digestes que celles de la viande et leur teneur en acides aminés est en général

un peu plus élevée que celle des protéines de la viande (MEDALE, 2003). D’après la littérature, les

thons sont les poissons les plus riches en protéines (LAURE, 1971). Ces protéines comportent

quelques acides aminés indispensables tels que l’histidine, la thréonine, la leucine, l’acide glutamique

et la phénylalanine. Elles fournissent les éléments indispensables pour le renouvellement tissulaire et

la cicatrisation pour les blessés (CHEFTEL et LORIENT, 1985). Mais à Madagascar, un tiers des

ménages souffre de l’insécurité alimentaire très sévère. A Antananarivo, le taux d’insécurité

alimentaire est de 28% (INSTAT, 2013). Ce dernier concerne surtout la malnutrition protéino-

51

énergétique. En général, les ménages consomment principalement des céréales et des tubercules avec

quelques jours par semaine des fruits et des légumes, du sucre et de l’huile. Les Tananariviens ont un

régime peu varié et déficitaire en protéines animales.

Les cendres brutes des thons fumés en provenance de Mahajanga, de Toliara et de Morondava

constituent respectivement de 19,4%, 18,2% et 7,5% par rapport à la matière sèche. Ces valeurs sont

inférieures par rapport à celle du « kitoza fumé » de bœuf qui est de 21,65% (ANDRIANARISON,

2012). Mais, l’analyse de ces cendres montre que les thons sont très riches en éléments minéraux tel

que le potassium, le sodium et le phosphore. Le potassium et le sodium sont nécessaires à l’organisme

pour maintenir l’hydratation corporelle, mais également pour la contraction musculaire et pour le

développement de la matière grise chez les enfants. Le phosphore contribue à la constitution

essentielle des os et des dents. La teneur en phosphore trouvée dans cette étude (0,64g=640mg dans

100g de matière sèche du thon fumé) peut couvrir le besoin journalier d’un homme adulte (750mg)

en variant avec d’autres aliments (DIETARY REFERENCE, 1997).

La composition biochimique du poisson varie considérablement d’une espèce et d’un individu

à l’autre selon l’âge, le sexe, l’environnement et la saison. La variation de la composition chimique

du poisson est aussi étroitement liée à son alimentation, aux déplacements migratoires et changements

sexuels en rapport avec la ponte (ABDUL et AHMED, 1995).

2 Qualité hygiénique du thon fumé

Les résultats de l’analyse microbiologique ont révélé que les thons fumés vendus à

Antananarivo sont essentiellement contaminés par les germes de l’environnement (flore aérobie

mésophile totale, levures et moisissures). Le mode de vente (exposition directe de produit) dans un

environnement non contrôlé est un facteur aggravant. Le séjour prolongé à une température ambiante,

ainsi que l’exposition à l’air libre constituent deux facteurs majeurs de contamination et de

multiplication des germes dans le thon.

D’après des études antérieures (EYO, 1993 ; EYO, 2011), le sel ajouté dans le thon inhibe la

plupart des bactéries intervenant dans l’altération et la composition de la fumée a également une

action antibactérienne. Les effets combinés de ces agents bactériostatiques sont responsables de la

baisse considérable des germes de la flore mésophile, des levures et moisissures. La présence massive

des germes d’altération sur les thons fumés étudiés indique d’une part une contamination provenant

de l’environnement et d’autre part qui pourrait provenir d’une non-maitrise ou négligence des étapes

du processus de salage et de fumage.

52

Par ailleurs, la présence irrégulière des germes témoins d’hygiène (coliformes totaux,

Escherichia coli) et des germes pathogènes (Staphylococcus aureus) indique, une mauvaise hygiène

des manipulateurs (fabricants, acheteurs et vendeurs), ainsi qu’une insalubrité du lieu de vente.

Les résultats d’analyses ont révélé aussi que la contamination du thon fumé varie dans un

même point de vente. A Analakely, les thons fumés en provenance de Mahajanga sont fortement

contaminés suivi des thons fumés de Toliara et les thons fumés de Morondava sont de qualité presque

médiocre. A Analakely, les thons fumés sont vendus à ciel ouvert à proximité des vendeurs de poulet

de chair, de viande, de légumes etc…La forte contamination peut provenir d’une contamination

croisée. Même si les produits vendus à Antanimena (poissonnerie nommé Fruits de mer de

Madagascar) sont mis en permanence dans un congélateur, les produits sont toujours fortement

contaminés. Ceci est peut-être dû aux phases successives de décongélation-recongélation ou aux

contaminations initiales.

L’analyse révèle également des charges microbiennes généralement plus élevées pour les

échantillons de « thon fumé » dans des poissonneries par comparaison à ceux des marchés ouverts.

Le niveau de contamination varie en fonction de la provenance des produits. Les thons fumés

en provenance du Mahajanga sont les plus contaminés suivis des thons fumés de Toliara puis les

thons fumés de Morondava.

De tous les thons fumés analysés, les thons de Mahajanga sont le plus fortement contaminés.

L’histamine est une amine biogène qui peut provoquer des allergies chez certains individus.

C’est une molécule thermostable. L’histamine est la première cause de toxi-infections alimentaires

liées à la consommation du thon (GUILLAUME, 2009). Dans cette étude, le « screening » sur

chromatographie sur couche mince montre qu’elle est absente dans les échantillons analysés.

53

CONCLUSION ET PERSPECTIVES

Cette étude a pour objectifs de déterminer la qualité alimentaire du thon fumé afin d’améliorer

la production du thon conservé par fumage chez les producteurs et de prévenir la santé alimentaire

chez les consommateurs. Elle a permis de :

• Découvrir les informations sur les thons à Madagascar.

• Connaître des méthodes utilisées pour les déterminations des compositions

biochimiques et des méthodes pour la qualité hygiénique des aliments.

• Dégager les potentialités nutritionnelles du thon notamment leur teneur remarquable

en protéine.

• Donner des idées sur les aliments de rue à Madagascar.

• Connaître la dégradation des produits due à des pratiques de conservation et mode de

stockage incorrectes

• Connaître des techniques de conservation des produits de la mer : fumage du thon.

Le fumage est l’un des procédés très utilisés pour la conservation des poissons. Il permet de

prolonger la durée de vie des produits de la mer et surtout de prévenir la disponibilité lors de la

fermeture saisonnière de la pêche. Il donne des goûts particuliers aux thons qui sont appréciés par les

consommateurs d’où l’importance de distribution de ces produits sur les marchés. Le côté nord-ouest

notamment Antsiranana et Mahajanga est la base thonière à Madagascar. Ainsi, l’enquête révèle que

la majorité des thons vendus sur les marchés d’Antananarivo proviennent de Mahajanga (82%). Par

ailleurs, le thon fumé est un aliment source importante des protéines 71,5% de la matière sèche en

moyenne et des éléments minéraux notamment le phosphore (0,64%) et le potassium (0,5%). Il est

aussi une source des acides aminés indispensables qui peuvent contribuer à diminuer la malnutrition.

Une bonne alimentation doit comporter plus de protides animaux que végétaux.

L’analyse microbiologique démontre que tous les thons fumés vendus sur les marchés

d’Antananarivo sont tous de qualité insatisfaisante. Le plus contaminé est le thon en provenance de

Mahajanga. L’exposition directe des produits à l’air libre dans un environnement non contrôlé, la non

maitrise de la fabrication et de l’hygiène sont les deux facteurs majeurs de cette cause. Le choix du

processus de fabrication devrait être primordial pour les producteurs afin d’avoir des produits de

qualité.

54

Toutefois, de nombreux paramètres restent encore à étudier. Ainsi nos perspectives porteront

sur :

• L’étude des valeurs manquantes pour certains nutriments tels que les vitamines, les

compositions en acides gras et les sels.

• L’étude quantitative en acides aminés.

• L’étude de la teneur en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et en mercure

qui affectent la santé des consommateurs.

• L’étude sur l’amélioration de fabrication du thon fumé en appliquant une Bonne

Pratique de Fabrication (BPF) et d’hygiène (BPH).

• L’étude sur la durée de conservation du thon fumé par les fabricants, les distributeurs

et les vendeurs.

55

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I

Annexe 1 : Quelques exemples d’espèces de thon

Source :

(https://www.google.mg/search?rlz=1C1CHBD_frMG770MG770&biw=1366&bih=662&tbm=is

ch&sa=1&ei=SCGAW7yXJKaQgAbFxoa4BA&q=thon+de+l%27ocean&oq=thon+de+l%27ocea

n&gs_l=img.3...21035.24219.0.25021.11.11.0.0.0.0.396.1709.2-

1j4.5.0....0...1c.1.64.img..6.3.1017...0j0i8i30k1j0i24k1.0.SnsxG-doi7M)

II

Annexe 2 : Changement de la qualité de poisson en fonction du nombre de jours après

capture

Source : (BOUZZAOUI, 2016)

III

Annexe 3 : Matériels de laboratoires

Bain marie

Compteur des colonies

Hotte

Vortex

Spectrophotomètre UV-VIS

Balance

IV

Cuve chromatographique

Minéralisateur

Spectrophotomètre UV-VIS

Incinération

Rotavapor

Distillateur

V

Annexe 4 : Résultats des analyses microbiologiques

Colonies de Staphylococcus Aureus

Colonies d’Escherichia coli

Colonies de FAMT

Colonies de coliformes totaux

Salmonella sp. Sur test de Hajna Kligler

(HK) et lysine fer (LF)

(Source : Auteur)

VI

Annexe 5 : Fiche d’enquête

• Fiche d’enquête chez les vendeurs du thon fumé

Lieu de vente :

Nom de l’enquêteur :

RENSEIGNEMENTS SUR LES VENDEURS

1) Code du vendeur

2) Numéro

3) Date de l’interrogatoire

4) Heure de l’interrogatoire

5) Catégories de vendeurs (mobile ou fixe)

6) Matériels de vente (vitrine, panier, réfrigérateur…)

7) Jugement de l’enquêteur sur la propreté du vendeur

8) Coût du kilo du thon fumé en Ariary

9) Nombre moyen d’acheteurs par jour

10) Nombre de kilos de produits vendus par jours

11) Clients des thons fumés (ménage, restaurant, hôtel…)

12) Vous-avez fait une livraison à domicile ?

13) Existe-t-il des restes de vente ?

14) Mode de stockage : -Produits des nouveaux arrivages

-Produits non vendus

15) Devenir des thons fumés non vendus (vendus le

lendemain, jeté…)

16) Lieu de provenance du produit

17) Sexe des vendeurs

VII

• Fiche d’enquête chez les clients du thon fumé

Lieu de vente :

Nom de l’enquêteur :

RENSEIGNEMENTS SUR LES CLIENTS

1) Code de client

2) Numéro

3) Date de l’interrogatoire

4) Heure de l’interrogatoire

5) Types des clients (ménages, restaurants, bars…)

6) Nombre de kilos du thon fumé vendu par les clients

7) Pourquoi achetez-vous le thon fumé (hygiénique, par

plaisir, nutritionnellement bon…)

8) Combien de fois par semaine/par mois achetez-vous le

thon fumé

9) Mode d’utilisation du thon fumé par les clients

VIII

Annexe 6 : Mode de vente des thons fumés dans les rues et les marchés d’Antananarivo

Thon fumé dans un panier,

vendeur ambulant à

Mahamasina

Thon fumé dans une sobika

vendu à Analakely

Thon fumé sur étagère

vendu à Analakely

(Source : Auteur)

IX

Annexe 7 : Composition des milieux de culture

Milieu tryptone-bile-glucoronide (TBX)

• Digestat enzymatique de caséine : 20,0 g

• Sels biliaires : 1,5 g

• Acide 5-bromo-4-chloro-3-indol β-D-glucuronique (BCIG): 144 µmol

• Sulfoxide de diméthyle : 3ml

• Agar-agar: 9g à 10g

Milieu Braid-Parker (BP)

• Digestat pancréatique de caséine : 10,0g

• Extrait de levure : 1,0g

• Extrait de viande : 5,0g

• Pyruvate de sodium : 10g

• L-glycine : 12,0g

• Chlorure de lithium : 5,0g

• Agar-agar : 12g à22g

• Eau : 950ml

• pH du milieu prêt à l’emploi à 25°C : 6,8±0,2

Milieu gélosé au cristal violet, au rouge neutre, à la bile et au lactose (VRBL)

• Peptone pepsique de viande : 7,0g

• Extrait de levure : 3,0g

• Sels biliaires : 1,5g

• Lactose :10,0g

• Chlorure de sodium : 5,0g

• Rouge neutre : 0,03g

• Cristal violet : 0,002g

• Agar-agar bactériologique : 12g à 18g

• Eau : 1000ml

• pH du milieu prêt à l’emploi à 25°C : 7,4 ± 0,1

X

Milieu PCA

• Digestat enzymatique de caséine : 5,0g

• Extrait de levure : 2,5g

• Glucose anhydre (C6 H12 O6) : 1,0g

• Agar : 9g à 18g

• Eau : 1000ml

• pH du milieu prêt à l’emploi à 25°C : 7,0 ± 0,2

Eau peptonée tamponnée (EPT)

• Digestat enzymatique de caséine : 10,0g

• Chlorure de sodium : 5,0g

• Disodium hydrogénophosphate dodécahydraté (Na2HPO4, 12H2O) : 9,0g

• Dihydrogénophosphatede potassium (KH2PO4) : 1,5g

• Eau : 1000ml

• pH du milieu prêt à l’emploi à 25°C : 7,2 ± 0,1

Bouillon Rappaport-Vassilliadis avec Soja (bouillon RVS)

• Digestat enzymatique de soja : 5,0g

• Chlorure de sodium : 8,0g

• Dihydrogénophosphate de potassium (KH2PO4) : 1,4g

• Dipotassium hydrogénophosphate de potassium (K2 PO4) : 0,2g

• Eau : 100ml

Bouillon Muller-Kauffman au tétrathionate-novobiocine (MKTTn)

• Extrait de viande : 4,3g

• Digestat enzymatique de caséine :8,6g

• Chlorure de sodium : 2 ,6g

• Carbonate de calcium (CaCO3) : 38,7g

• Thiosulfate de sodium pentahydraté (Na2S2O3, 5H2O) : 47,8g

• Sels biliaires à usage bactériologique : 4,78g

• Vert brillant : 9,6mg

• Eau : 1000ml

XI

Milieu gélose xylose lysine désoxycholate (gélose XLD)

• Extrait de levure en poudre : 3,0g

• Chlorure de sodium :2,6g

• Xylose :3,75g

• Lactose : 7,5g

• Saccharose : 7,5g

• Hydrochlorure de L-lysine : 5,0g

• Thiosulfate de sodium : 6,8g

• Citrate d’ammonium-fer : 0,8g

• Rouge de phénol : 0,08g

• Désoxycholate de sodium : 1,0g

• Gélose : 9 à 18g

• Eau : 1000ml

Composition de l’OGA

• Extrait de levure : 5,0g

• Glucose : 20,0g

• OGA : 0,1g

• Agar : 9 à 18ga)

• Eau : 1000ml

a) Selon le pouvoir gélifiant de l’agar-agar pH du milieu prêt à l’emploi à 25 °C : 6,9± 0,2

ABSTRACT

Title: “Nutritional and hygienic quality of the smoked tuna consumer loan in Antananarivo.”

Author: RAZANAMANAMPY Teloarisoa Seheno

Advisor: Doctor HARIMALALA ANDRIAMBELO Nirina

The smoked tunas are products distributed everywhere on the markets of Antananarivo

and on public roads (in public). They are considered as food of street. They are products of

exploitable preservation by their wealth in nutriments and by their abundance. They can

contribute to the food insecurity present in Antananarivo. Tananariviens has overdrawn diets

(regimes) in animal-derived protein. But, the food of street presents risks of food poisoning as

a result of their germ contamination.

The present study has for objective to determine the nutritional and hygienic quality of

these products to warn the health of the consumers. To put out the objectives, the survey

(investigation) was led with 20 sellers. The sampling was made with five sellers and 5 samples

were taken in various points of sale of the city of Antananarivo.

The physico-chemical analyses show that the smoked tunas are excellent sources of

proteins (71,5% of the material dries) and in mineral elements such as the phosphor (640m/100g

of the dry material) and in the potassium (800mg/100g of the dry material). They are also an

important source of amino acids essential to the body which the histidine, the leucine, the

threonine, the phenylalanine and glutamic acid.

The microbiological evaluation concerned the enumeration and the search for 6 germs:

aerobic flora mesophilic total, yeasts and molds, coliforms totals, Escherichia coli,

Staphylococcus aures and Salmonella sp. The contamination in microorganisms exceeds widely

the est microbiological reference criteria, was detected except Salmonella sp.who is absent in

all the samples. The level of contamination varies according to the origin of products. The tunas

smoked from Mahajanga are the most contaminated followed by tunas smoked by Toliara then

the tunas smoked by Morondava. Consequently, this food is classified among the food of

unsatisfactory microbiological quality.

Key words: food of street, Antananarivo, smoked tuna, nutritional quality, hygienic quality.

RESUME

Titre : Qualités nutritionnelle et hygiénique du thon fumé prêt à la consommation à

Antananarivo.

Auteur : RAZANAMANAMPY Teloarisoa Seheno

Encadreur : Dr HARIMALALA ANDRIAMBELO Nirina

Les thons fumés sont distribués partout sur les marchés d’Antananarivo et sur la voie

publique. Ils sont considérés comme des aliments de rue. Ce sont des produits de conservation

exploitable par leur richesse en nutriments et par leur abondance. Ils peuvent contribuer à

diminuer l’insécurité alimentaire présente à Antananarivo. Les Tananariviens ont des régimes

déficitaires en protéine d’origine animale. Mais, les aliments de rue présentent des risques

d’intoxication alimentaire par suite de leur contamination microbienne.

La présente étude a pour objectif de déterminer la qualité nutritionnelle et hygiénique

de ces produits pour prévenir la santé des consommateurs. Afin d’atteindre les objectifs,

l’enquête a été menée auprès de 20 vendeurs. L’échantillonnage a été fait auprès des cinq

vendeurs et 5 échantillons ont été prélevés dans différents points de ventes de la ville

d’Antananarivo.

Les analyses physicochimiques montrent que les thons fumés sont d’excellentes sources

de protéines (71,5% de la matière sèche) et en éléments minéraux tel que le phosphore (640 mg

/100g de la matière sèche) et le potassium (800mg/ 100g de la matière sèche). Ils sont aussi une

source importante en acides aminés indispensables à l’organisme dont l’histidine, la leucine, la

thréonine, la phénylalanine et l’acide glutamique.

L’évaluation microbiologique a porté sur le dénombrement et la recherche de 6 germes :

flore Aérobie Mésophile Totale, levures et moisissures, coliformes totaux, Escherichia coli,

Staphylococcus aureus et Salmonella sp.. La contamination en microorganismes dépasse

largement les critères microbiologiques de référence, sauf Salmonella sp. qui est absente dans

tous les échantillons. Le niveau de contamination varie en fonction de la provenance des

produits. Les thons fumés en provenance de Mahajanga sont les plus contaminés suivis des

thons fumés de Toliara puis les thons fumés de Morondava. Par conséquent, cet aliment est

classé parmi les aliments de qualité microbiologique insatisfaisante.

Mots clé : Aliment de rue, Antananarivo, thon fumé, qualité nutritionnelle, qualité hygiéni