I UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA. CARRERA DE GASTRONOMÍA ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRITIVOS A BASE DE BERENJENA PARA PERSONAS CON SOBREPESO MEDIANTE UNA BUENA ALIMENTACIÓN. TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE: ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO. Sr. Diego Sánchez Cherres. Director de Tesis: Dr. José Román B. Quito, Mayo del 2010.
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Transcript
I
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
CARRERA DE GASTRONOMÍA
ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRITIVOS A BASE DE BERENJENA PARA PERSONAS CON SOBREPESO
MEDIANTE UNA BUENA ALIMENTACIÓN.
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCION DEL
TITULO DE:
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO.
Sr. Diego Sánchez Cherres.
Director de Tesis: Dr. José Román B.
Quito, Mayo del 2010.
II
DEDICATORIA
A José y Mariana, mis padres y, a la vez, verdaderos amigos,
por su comprensión y apoyo en el camino de mi vida.
A Lorena y Fernando, mis entrañables hermanos.
Diego Sánchez Cherres.
III
AGRADECIMIENTO
A Dios, por concederme la gloria de la vida y la motivación para engrandecer mi
esfuerzo, a la Universidad Tecnológica Equinoccial, al Dr. José Román y el Chef.
Patricio Vergara por su valiosa orientación, a mi novia y mi querido hijo, por su
inapreciable apoyo.
Diego Sánchez Cherres.
IV
AUTORÍA
Del presente estudio e investigación cuyo tema es
“ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRITIVOS A BASE DE BERENJENA PARA
PERSONAS CON SOBREPESO MEDIANTE UNA BUENA ALIMENTACIÓN”.
2.1 MANUAL DENUTRICIÓN Y METABOLISMO, escrito por Daniel Antonio de Luis Román. (Nutrición equilibrada). ................................................................. 25
Se establece en función del número de brazos a dejar en la poda de formación, ciclo de
cultivo, desarrollo de la variedad, tipo de invernadero, etc.
Los más idóneos son:
2m x 0,5 m (a cuatro tallos).
1,75 m x 0,5 m (a tres o cuatro tallos).
1,5 m x 0,75 m (a cuatro tallos).
1,5 m x 0,5 m (a tres tallos).
1m x 0,5 m (a dos tallos).
1.6.7.2 APORCADO
Se efectúa a los 15 y 20 días del trasplante cuando se pretende realizar un aporte de
estiércol, humus de lombriz, etc. En terrenos con mucha arena, cubriendo la parte baja
de la planta con arena para protegerla del contacto con la materia orgánica.
Con esto beneficia la formación de raíces precoces y arraigamiento de las plantas, junto
a escaldaduras para así aumentar el aire del terreno, puesto que el cultivo se beneficia
formidablemente.
1.6.7.3 PODA DE FORMACIÓN
Con esto se fija el número de tallos con los que se desarrollará la planta. Es necesaria
para conseguir mayor precocidad y mejor calidad, mejorando las condiciones de aire y
luz. Después del aporcado, se eliminan las hojas que se desenvuelven por debajo de la
“cruz”. La cantidad de brazos se elegirá de acuerdo al marco de plantación. Para la poda
a cuatro brazos se deja un tallo a cada brazo principal, a partir del cual surgirá primero
una flor, a continuación una hoja y de la axila de ésta, otro tallo, el cual se dejará hasta
que surja la flor y se despuntará por la axila de la siguiente hoja, resguardando esta
22
última .Con este procedimiento obtenemos entre 25 y 30 frutos, de muy buen tamaño y
similitud.
1.6.7.4 TUTORADO
Este sistema de sostenimiento de la planta es necesaria para evitar que los tallos se
rompan por el peso de los frutos, y que estos se deterioren. Auxiliarmente, mejora las
condiciones de ventilación y de luz. Los tallos dejados a partir de la poda se sujetan al
emparrillado con un hilo vertical que se va envolviendo a la planta mediante crece.
1.6.7.5 DESHOJADO
Se lo practica a las plantas adultas que no han sido sometidas a poda de formación, ya
que las hojas son muy frondosas, excluyendo hojas del interior y las de la parte baja, así
como aquellas que están enfermas. Este procedimiento se realiza en condiciones de baja
humedad ambiental y con plantas secas.
1.6.7.6 ACLAREO DE FLORES Y FRUTOS
En el conjunto floral sólo una de las flores causará el fruto principal, por lo cual se debe
descartar el resto. Es mejor realizar un aclareo de frutos dañados por plagas o
enfermedades.
1.6.7.7 POLINIZACIÓN Y CUAJADO DE FRUTOS
Bajo circunstancias apropiadas de temperatura y humedad relativa, la polinización es
mejor con la utilización de un chorro de aire dirigido a la flor. Cuando las condiciones
23
ambientales no son las adecuadas se solicita el uso de fitorreguladores, pues con esto no
se altera la calidad del fruto.
1.6.7.8 FERTIRRIGACIÓN
En los cultivos de berenjena, el sistema de riego es el más idóneo para el aporte de agua,
lo cual será función del estado fenológico de la planta así como el tipo de suelo,
condiciones climáticas, calidad del agua de riego, etc., en que ésta se desarrolla.
Es un cultivo con poco uso de agua cuando recién se desarrolla, consecutivamente
aumenta su demanda, con consumos medios que oscilan entre 1,5 litros por metro
cuadrado y día, y 6 litros por metro cuadrado.
Consumos medios (l/m2.día) del cultivo de berenjena en invernadero ME
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.
OCT. NOV. DIC. ENERO FEB. MARZO ABRIL MA
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A: trasplante 1ª quincena de agosto.
B: trasplante 2ª quincena de agosto. Fuente: Documentos Técnicos Agrícolas. Estación Experimental “Las Palmerillas”.
24
CAPITULO II
2. NUTRICION EQUILIBRADA
Partiendo de la definición de nutrición, “La nutrición es la ciencia que estudia los
alimentos, nutrimento y otras substancias conexas, su acción, interacción y equilibrios
respecto a la salud y a la enfermedad. Estudia asimismo el proceso por el que el
organismo dirige, absorbe, ingiere, transporta, utiliza y elimina substancias de desecho.
Se ocupa además de las consecuencias sociales, económicas, culturales y psíquicas de
los alimentos y su ingestión”. 16, podemos decir que la nutrición equilibrada se entiende
como un balance en la alimentación, teniendo en cuenta la edad, además de las
consecuencias sociales, económicas, culturales, el mantenimiento de un adecuado
estado de salud para un óptimo crecimiento y desarrollo.
“Hoy en día, el desequilibrio nutricional por defecto resulta un fenómeno superado en la
mayoría de países desarrollados, sin embargo, en la actualidad, en determinadas
sociedades predominan los desequilibrios nutricionales por exceso, debido a la
adquisición de hábitos alimentarios inadecuados que conllevan un aporte excesivo de
energía y/o diversos componentes nutricionales, lo cual constituye un factor de riesgo
de primer orden para el desarrollo de obesidad, diversos factores de riesgo
cardiovascular y distintos tipos de cáncer. Así, en el año 2000 se estimaba la existencia
de 300 millones de adultos obesos en el mundo, 100 millones más de los estimados en
el año 1995.” 17
Hay que tener en cuenta, que hoy en día existe una creciente evidencia de que ciertos
hábitos nutricionales pudieran incrementar el riesgo de desarrollar diversos tipos de
enfermedades peligrosas para los seres humanos relacionados con la obesidad.de todos
estas enfermedades son prevenibles mediante una adecuada alimentación, la realización
de actividad física y el mantenimiento de un peso adecuado.
16 Asociación médica estadounidense nutrición y dieta de Cooper, Anderson Pág.3
17 Román Luis, Manual de nutrición y metabolismo. Pág.7, 8
25
Debido a la variedad de hábitos alimentarios existentes en la población que dependen,
entre otros factores, del área geográfica, costumbres locales, religión, edad o
disponibilidad de alimentos, actualmente no existe una definición universalmente
aceptada sobre el concepto de “Nutrición Equilibrada”, así como tampoco sobre los
componentes o cantidades de nutrientes que debe aportar una dieta. En este sentido, los
alimentos y la cantidad de estos que constituyen una “Dieta Equilibrada” es muy
distinto para una persona europea que americana, así mismo una persona de cualquier
parte del mundo.
A pesar de esta diversidad, en la gran mayoría de dietas se puede analizar y sacar
conclusiones si son o no adecuadas. Existen diferentes métodos y propuestas para
facilitar modelos de alimentación equilibrada, ya sea para grupos con problemas de
nutrición o para la población en general.
2.1 MANUAL DENUTRICIÓN Y METABOLISMO, escrito por Daniel Antonio de Luis Román. (Nutrición equilibrada).
De forma representativa, en una nutrición equilibrada se debe cumplir con las siguientes
características:
Variedad: No solo se debe ingerir raciones del mismo alimento de cada grupo
alimenticio, sino que hay que variarlo puesto que no existe ningún alimento que
tenga todos los nutrientes esenciales que necesita nuestro organismo. Por lo
tanto mientras más variada sea la nutrición, será mínima la posibilidad de que
se ingieran en cantidades desfavorables.
Racionalidad: Es la necesidad de modificar las raciones de los alimentos que
ingerimos beneficiando la diversidad en las comidas.
Idoneidad: Según sus características y circunstancias las personas, tienen
necesidades nutricionales marcadas y su alimentación debe responder a ellas.
26
En la actualidad, el concepto que la define mejor es el de “Alimentación Saludable”,
que incluye los conceptos de variedad, equilibrio y adecuación a las características de
un estilo de vida saludable y que se apoya en las recomendaciones nutricionales
consensuadas para la población de nuestro medio, aceptando el hecho de que una
alimentación saludable es aquella que permite:
El crecimiento y desarrollo del niño.
El mantenimiento de la salud, la actividad y la creatividad del adulto.
La supervivencia y el bienestar del anciano.
Llevar a cabo una alimentación saludable es permisible, constituye una tarea bien difícil
puesto que involucra una transformación significativa de costumbres alimentarias a
través de campañas de educación nutricional eficaces y continuadas, gran inversión en
medios económicos y humanos, junto a una obligada y compleja coordinación entre
diversos departamentos gubernamentales, organizaciones no gubernamentales y medios
de comunicación.
2.2 METABOLISMO
Es un conjunto compuesto de reacciones químicas, que se producen en el organismo y
que nos habilitan para extraer energía y utilizarla para sintetizar que se emplean para
fabricar las proteínas, los carbohidratos y las grasas esenciales.
Hay que recordar algunos puntos fundamentales acerca del metabolismo:
Cada reacción no tiene lugar de manera aislada, la sustancia sobre la cual actúa
una enzima para la siguiente.
Se establecen caminos en las que el producto final de cada una de ellas forma un
sustrato para otras, provocando un proceso permanente.
Cada vía metabólica contiene, una reacción que es esencialmente irreversible y que
limita la velocidad de funcionamiento de dicha vía.
27
Las enzimas que catalizan estas reacciones están sometidos a una estricta regulación
para asegurar que:
La velocidad de la vía este adaptada a las necesidades de la célula.
Las vías de síntesis y degradación de cualquier molécula no estén activas al
mismo tiempo, ya que ello daría lugar a un ciclo inútil
La mayoría de las vías metabólicas tienen lugar en distintos compartimentos de
las células, en distintas células y tejidos del organismo al mismo tiempo.
2.2.1 METABOLISMO EN EL APARATO DIGESTIVO18
18 Calderón, Javier, Fisiología aplicada al deporte. Pág. 397
28
En la figura se ilustra como el metabolismo comienza en el aparato digestivo, donde se
produce la transformación de las biomoléculas complejas, que se ingieren en el
alimento, a moléculas sencillas, denominadas como sillares estructurales. Estos pasan al
hígado, convirtiéndose este órgano en la central metabólica del organismo. Con cada
uno de los elementos esenciales (monosacáridos, triacilgliceridos y aminoácidos) el
hígado puede:
Liberarlos a sangre: Por ejemplo, de todos los monosacáridos presentes en la
naturaleza y que por tanto se pueden ingerir, el cuantitativamente más
importante es la glucosa
Almacenarlos: Por ejemplo, cuando se ha producido una comida rica en
carbohidratos el hígado tiene la capacidad de almacenar la glucosa en un
polímero, el glucógeno.
Metabolizar bien para su funcionamiento o para funciones generales para el
organismo. De las funciones más importantes que realiza el hígado se encuentra
el metabolismo de los aminoácidos. Con los aminoácidos de la dieta el hígado
interviene en la síntesis de proteínas de plasma, en la degradación liberando
nitrógeno en forma de urea.
Las vías metabólicas se pueden clasificar como catabólicas o anabólicas.
2.2.2 CATABOLISMO
“El catabolismo es la degradación de moléculas complejas ricas en energía, como las
proteínas, los carbohidratos y las grasas, dando lugar a otras más simples, por ejemplo
C02, H2O y NH3. La energía liberada es capturada como trifosfato de adenosina (ATP)
y almacenada para ser utilizada en reacciones sintéticas, anabólicas” 19.
Tiene por objetivo principal adquirir energía para que células, tejidos y el organismo
produzcan trabajo, dentro de los cuales se resalta (mecánico, eléctrico, osmótico y 19 Sarah Benyon, Jason O'Neale Roach, Lo esencial en metabolismo y nutrición. Pág.3
29
químico). Los nutrientes son separados a elementos no tan complejos, que se los llama
sillares y estructurales, mediante el aparato digestivo. Por lo cual, la función digestiva es
el factor limitante en el metabolismo.
2.2.3 ANABOLISMO
“El anabolismo es la síntesis de moléculas complejas a partir de otras más simples, por
ejemplo, proteínas a partir de aminoácidos y glucógeno de la glucosa. Las reacciones
sintéticas requieren energía que proviene de la hidrólisis de ATP.”20.
Tiene como objetivo crear compuestos macromoleculares, dentro de los cuales este se
desarrolla en tres fases, pero en sentido diferente, es decir, desde sustratos en parte
oxidados hasta productos diferentes altamente reducidos como son aminoácidos,
glucosa y ácidos grasos.
La eliminación de hidrógeno de los compuestos durante el proceso catabólico libera
energía, la suma de hidrógenos durante el proceso anabólico hace que consuma energía.
2.2.4 METABOLISMO BASAL
2.2.5 METABOLISMO BASAL Y ENERGETICO POR ACTIVIDAD
Los seres humanos necesitamos cantidades de energía adecuada para realizar las
funciones diarias. Así, la contracción cardiaca continua, la función nerviosa, el tono
muscular, el funcionamiento hepático y renal, contracciones musculares durante el
ejercicio físico, etc., son muestras de demanda de energía.
Podemos decir que la energía satisface el metabolismo basal y gasto energético por
actividad, y en menor cantidad el efecto térmico de los alimentos y la termogénesis
facultativa.
20 Sarah Benyon, Jason O'Neale Roach, Lo esencial en metabolismo y nutrición. Pág.3
30
“El metabolismo basal es la cantidad de energía mínima necesaria para mantener las
funciones vitales del organismo en reposo, como son los procesos respiratorios,
cardiaco, hepático, renal, muscular, nervioso, etc., que no pueden paralizarse en ningún
momento del día. Sería prácticamente equivalente al gasto energético que se necesita
durante el sueño tranquilo, pero no en movimiento” 21.
Es casi constante para cada persona el valor del metabolismo basal, existiendo
variaciones del mismo en función del sexo, edad, tamaño y la composición corporal. Por
lo tanto podemos decir que los hombres tienen un mayor metabolismo basal que las
mujeres, mientras que con el paso del tiempo en las personas, cuando llegan a viejas
disminuye el metabolismo basal, por lo cual podemos decir que a mayor tamaño
también será mayor este componente energético.
2.2.6 Metabolismo basal según la edad
Fuente: Serra Majem, Lluís, Nutrición y salud pública
En lo que respecta a la estructura del cuerpo humano, mientras mayor es el tejido
adiposo, menor será el metabolismo basal, puesto que ocupa un espacio y tiene peso,
demanda muy poca energía. Por lo cual las mujeres, ancianos y personas con sobrepeso
que se caracterizan por tener mayor cantidad de grasa corporal, presenten un 21 Serra Majem, Lluís, Nutrición y salud pública
metabolismo basal más bajo en relación con las demás personas. Por otro lado el
componente del gasto energético es el gasto energético por actividad, “es la energía que
necesita para poder llevar a cabo cualquier trabajo extra no basal del organismo, aunque
fundamentalmente el más importante es la actividad física” 22.
Por lo contrario del metabolismo basal, este es variable y puede manejarse de manera
voluntaria.
El efecto térmico de los alimentos, es el gasto energético necesario para el
procesamiento digestivo de los alimentos, así como la digestión de nutrientes, absorción
de los productos digeridos, transporte de los mismos en el medio interno, su
almacenamiento y metabolización.
Este gasto energético, mas el metabolismo basal es el gasto energético de reposo.
También este gasto energético está la llamada termogénesis facultativa, que posee el
carácter más variable y depende de otros factores como, cambios de temperatura
ambiental, la absorción de alimentos a largo plazo, el consumo de algunos fármacos, la
presencia de diversas enfermedades es especial las situaciones hipercatabólicas, etc.
2.2.7 Agrupamiento de actividades profesionales según su gasto energético
Fuente: Serra Majem, Lluís, Nutrición y salud pública
22 Serra Majem, Lluís, Nutrición y salud pública
Ligeras: 0,057 kcal/kg/minEmpleados de oficina, profesionales (abogados, médicos, profesores,ingenieros, farmacéuticos,etc.), empleados de comercio, personas sinempleo, amas de casa
El presente estudio de mercado permite la obtención de datos, los cuales mediante la
utilización de instrumentos estadísticos son procesados para identificar los diferentes
resultados, que posteriormente son analizados a efectos de la acogida del estudio
nutricional y los beneficios que se obtienen por el consumo de la berenjena; reduciendo
de esta manera los riesgos por decisiones erróneas.
Determinar la aceptación por parte de las personas encuestadas, respecto al producto a
ofrecerse considerando los beneficios nutricionales y propiedades alimenticias para
bajar de peso.
Establecer la posibilidad de un cambio de patrón de consumo, por el cambio de las
nuevas tendencias alimenticias, ofreciendo una alternativa diferente para los
consumidores.
Contribuir a la variedad de recetas que fueron creadas en base de este producto,
aportando métodos de cocción saludables y bajo en calorías.
Se procedió a efectuar la segmentación correspondiente, con base a la información
sobre población norte obtenida en el Distrito Metropolitano de Quito, y proyectada para
el año 2010, llegándose a establecer un Universo de 645.014 habitantes, que
corresponde a la población del Norte de Quito, excepto el rango de personas
comprendido entre 0- 14 años, como se indica en el siguiente cuadro:
62
Población del Norte de Quito Proyectada (Excepto población de 0 a 14
años)
Delegación Zonal Población 2010 Población 0-14
años
BELISARIO QUEVEDO 40.003 11.301
MARISCAL SUCRE 12.843 2.952
IÑAQUITO 40.492 8.182
RUMIPAMBA 29.501 6.394
JIPIJAPA 36.337 8.388
COCHAPAMBA 62.469 13.723
CONCEPCION 32.464 8.203
KENNEDY 67.717 18.696
SAN ISIDRO DEL INCA 54.393 7.708
NAYON 14.027 3.005
ZAMBIZA 3.371 875
COTOCOLLAO 31.133 8.378
PONCEANO 52.691 14.144
COMITE DEL PUEBLO 47.895 11.613
EL CONDADO 103.736 19.053
CARCELEN 52.122 11.173
POMASQUI 23.499 6.095
CALDERON
(CARAPUNGO) 127.828 27.624
Total 832.521 187.507
Fuente: Unidad de Estudios e Investigación; DMPT-MDMQ
Elaborado: Diego Sánchez
63
4.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO
El tipo de investigación que se aplicará en el presente trabajo será la Investigación
Exploratoria, con el propósito de destacar los aspectos fundamentales de una
problemática determinada y encontrar los procedimientos adecuados para elaborar una
investigación posterior. La investigación descriptiva, nos ayudara a determinar las
necesidades básicas a cubrir con el producto.
Para el presente trabajo de investigación se utilizará las entrevistas a profundidad que
constituye una técnica para obtener datos que consisten en un diálogo entre dos
personas. Para realizar esta modalidad se deberá crear un ambiente de confianza con el
entrevistado para que al hablar con libertad de sus actitudes, creencias, sentimientos y
emociones, se pueda obtener más información que ayude a la investigación.
Se realizará una investigación concluyente la misma que va a permitir evaluar y
seleccionar de manera profunda la información necesaria para determinar la viabilidad o
el rechazo del estudio.
Para este propósito se aplicarán encuestas, técnica destinada a obtener datos de varias
personas cuyas opiniones ayudarán al desarrollo del proyecto.
4.1.2 SEGMENTO OBJETIVO
El mercado meta para el presente estudio son todas las personas del norte de Quito
excepto el rango comprendido entre 0 - 14 años, como anteriormente ya se menciono.
4.2 TAMAÑO DEL UNIVERSO
El universo está conformado por todas las personas entre las personas mayores de 15
años, sexo masculino y femenino que presenten o no sobrepeso y que viven en el sector
norte de quito. Para obtener datos sobre la localización y población de Quito, se acudió
a bases de datos de distintas instituciones.
64
Se procedió a la segmentación correspondiente, mediante la información sobre la
población norte de Quito, llegándose a establecer un Universo de 645.014 habitantes.
4.2.1 PRUEBA PILOTO
Constituye una herramienta que permite determinar el grado de ocurrencia de un evento
que se desea estudiar para, posteriormente, poder especificar el tamaño de la muestra.
En el presente estudio, se pretende identificar a aquellas personas que estén dispuestas a
consumir una nueva alternativa para bajar de peso nutricionalmente, en el sector norte
del Distrito Metropolitano de Quito.
Se realizó una encuesta piloto a 20 personas, en el sector norte de la capital cuya
pregunta base fue la siguiente:
Pregunta Filtro
¿Dentro de sus hábitos de consumo consideraría la berenjena como producto
nutricional para bajar de peso?
Sí ____ No ____
65
De las 20 personas encuestadas 18 respondieron de manera afirmativa y 2 de forma
negativa, lo que permitió determinar las variables “p” y “q” para el segmento de
personas de la zona norte del Distrito Metropolitano de Quito.
푝 =푁 푅푒푠푝푢푒푠푡푎푠 푃표푠푖푡푖푣푎푠
푁 푃푟푢푒푏푎푠 푃푖푙표푡표
푞 =푁 푅푒푠푝푢푒푠푡푎푠 푁푒푔푎푡푖푣푎푠
푁 푃푟푢푒푏푎푠 푃푖푙표푡표
Donde:
p = Probabilidad de Ocurrencia del Evento
q = Probabilidad de no Ocurrencia del Evento
푝 =1820 = ퟎ,ퟗ
푞 =2
20 = ퟎ,ퟏ
66
4.2.2 TAMAÑO DE LA MUESTRA
Corresponde al número total de unidades muéstrales o elementos que van a ser
investigados. En razón de que se conoce la población total y se necesita identificar
cuántas personas deben ser objeto de estudio, se recurre a la utilización de la siguiente
fórmula.
푛 =푁 *푍 ∗ 푝 ∗ 푞
푒 (푁− 1) + 푍 ∗ 푝 ∗ 푞
Donde:
n: Muestra
N: Tamaño de la Población
p: Probabilidad a Favor
q: Probabilidad en Contra
Z: Nivel de Confianza
e: Error o Nivel de Significancia
645.014* 1,65² * 0,9 * 0,1
n =
0,05² (645.014-1) + 1,65² * 0,9 * 0,1
n = 97,9953
n = 98
Como puede apreciarse el tamaño de la muestra corresponde a 98 personas, a las cuales
se les aplicará la encuesta conformada por 10 preguntas que fueron elaboradas
previamente, las mismas que serán analizadas a continuación.
67
4.2.3 ENCUESTA
FECHA:
Si No
Femenino Masculino
Si No
Si No
Entrada Otros Plato FuertePostre
Si No
3) Identifique su género
4) ¿Conoce las propiedades nutricionales de la berenjena?
5) ¿Dentro de sus hábitos de consumo consideraría la berenjena como producto nutricional para bajar de peso?
15 - 3031 - 60
61 en adelante
JuventudMadurez
Vejez
1) ¿Su residencia está ubicada en el sector norte de Quito?
7) ¿Recomenadaría el producto de acuerdo a sus bondades nutricionales y beneficios?
6) ¿En qué preparaciones le gusataría utilizar la berenjena?
!!GRACIAS POR SU COLABORACIÓN¡¡
ENCUESTA
OBJETIVO:IDENTIFICAR LA EXISTENCIA DE DEMANDA PARA ELABORAR MENÚSNUTRICIONALES PARA REDUCIR EL SOBREPESO PROMOVIENDO UNA BUENAALIMENTACIÓN A BASE DE BERENJENA, EN ELNORTE DE LA CIUDAD DE QUITO.
CÓDIGO:
2) ¿En qué rango de edad se encuentra usted?
Si respondio si continue a la siguiente y si su respuesta es no le agradecemos porsu colaboración
68
4.3 ANÁLISIS DE RESULTADOS
PREGUNTA # 1
¿Su residencia está ubicada en el sector norte de Quito??
SI NO TOTAL
71 27 98
72% 28% 100%
Fuente: Encuestas
Elaborado por: Diego Sánchez
¿Su residencia está ubicada en el sector norte de Quito?
Como se puede observar del total encuestado 71 personas, que corresponden al 72%,
viven en el sector norte de Quito; mientras que 27 personas, es decir el 28%, no reside
en dicho sector.
SI72%
NO28%
69
PREGUNTA # 2
¿En qué rango de edad se encuentra usted?
Juventud Madurez Vejez TOTAL
57 29 12 98
58% 30% 12% 100%
Fuente: Encuestas
Elaborado por: Diego Sánchez
¿En qué rango de edad se encuentra usted?
A esta pregunta 57 personas pertenecen al rango de edad juventud es decir un 58%, 29
personas pertenecen al rango Madurez, es decir un 30% y 12 personas pertenecen al
rango Vejez, es decir un 12 %.
Juventud58%
Madurez30%
Vejez12%
70
PREGUNTA # 3
3) ¿Identifique su género?
Masculino Femenino TOTAL
41 57 98
42% 58% 100%
Fuente: Encuestas
Elaborado por: Diego Sánchez
¿Identifique su género?
El 58% de la población encuestada es de género femenino, y un 42% de la población es
de género masculino.
Masculino42%
Femenino58%
71
PREGUNTA # 4
¿Conoce las propiedades nutricionales de la berenjena?
SI NO TOTAL
23 75 98
7% 93% 100%
Fuente: Encuestas
Elaborado por: Diego Sánchez
¿Conoce las propiedades nutricionales de la berenjena?
El 93% del total de la población, o sea 75 personas, no conocen las propiedades
nutricionales de la berenjena, y apenas el 7%, esto es 23 personas, si conoce las
propiedades nutricionales de la berenjena.
SI7%
NO93%
72
PREGUNTA # 5
¿Dentro de sus hábitos de consumo consideraría la berenjena como producto
nutricional para bajar de peso?
SI NO TOTAL
71 27 98
72% 28% 100%
Fuente: Encuestas
Elaborado por: Diego Sánchez
¿Dentro de sus hábitos de consumo consideraría la berenjena como producto
nutricional para bajar de peso?
Del total de encuestas realizadas, el 72%, consideraría la berenjena como producto
nutricional para bajar de peso, y un 28% no, A partir de esta pregunta, debido a que, 27
encuestados respondieron de forma negativa, la encuesta se aplicará únicamente a 71
personas.
SI72%
No28%
73
PREGUNTA # 6
¿En qué preparaciones le gustaría utilizar la berenjena?
Entrada Plato Fuerte Postre Otros TOTAL
21 31 9 10 71
29% 44% 13% 14% 100%
Fuente: Encuestas
Elaborado por: Diego Sánchez
¿En qué preparaciones le gustaría utilizar la berenjena?
Del total de las encuestas, 31 personas es decir el 44% de la población le gustaría
utilizar la berenjena en platos fuertes, mientras que 21 personas correspondientes al
29% les gustarían usarla en entradas, 9 personas que es el 13% usarían la berenjena es
postres y los otros 10 encuestados tienen preferencias varias de uso les gustaría usarlas
en jugo, cocteles, medicina alternativa o como diurético.
Entrada29%
Plato Fuerte44%
Postre13%
Diuretico, Medicina
Alternativa, jugos, Coctel
14%
74
PREGUNTA # 7
¿Recomendaría el producto de acuerdo a sus bondades nutricionales y beneficios?
SI NO TOTAL
68 3 71
97% 3% 100%
Fuente: Encuestas
Elaborado por: Diego Sánchez
¿Recomendaría el producto de acuerdo a sus bondades nutricionales y beneficios?
De los 71 encuestados, 68 personas que representan el 97% si recomendarían la
berenjena, y las restantes 3 personas, que equivale a un 3 % no recomendarían la
berenjena ya que no la consideran como un producto para bajar de peso.
SI97%
NO3%
75
CAPITULO V
PROPUESTA DE MENÚ
Las tres personas que fueron sometidas a este estudio fueron analizados por su peso,
talla, edad, sexo, actividad física. Con estos valores podemos sacar resultados del
índice de masa corporal, que nos permitirán constatar la existencia de obesidad y
clasificarla, de modo que iniciaremos las dietas en aquellos pacientes con sobrepeso.
Para calcular las calorías consumidas procedimos a pesar las comidas ingeridas y
calculamos con las tablas de calorías de los alimentos en el desayuno, almuerzo y
merienda, haciendo un promedio semanal de calorías consumidas, con lo cual sacamos
un consumo promedio de calorías. Teniendo los siguientes valores:
50 g. JAMON SERRANO 19040 g. QUESO DE MESA 92100 g. PAN DE AGUA 28960 g. HUEVO ENTERO 97,2200 Ml. ZUMO DE TOMATE 2340 g. AZUCAR MORENA 149,2
Total 840ALMUERZO
Cantidad Unidad Carne en salsa de vino y arroz200 g. RES FRITA 32230 Ml. VINO BLANCO 21,660 g. CREMA DE LECHE 69,625 g. CEBOLLA PAITENA 13,530 Ml. ACEITE VEGETAL 264,980 g. TOMATE RIÑON 21,620 g. LECHUGA 2,23 g. CULANTRO 1,2
120 g. ARROZ BLANCO COCIDO 436,860 g. HUEVO ENTERO 97,25 g. AJO 6,05
440 Ml. COCA COLA 200Total 1457
CENACantidad Unidad Fideo con atún Energía(Kcal)
100 g. ATUN ENLATADO EN ACEITE 245150 g. TOMATE RIÑON 40,525 g. CEBOLLA PERLA 16,55 g. AJO 6,052 g. OREGANO 5
140 g. PASTA CRUDA 52530 Ml. ACEITE VEGETAL 264,9440 Ml. COCA COLA 200
Total 1303Total ingesta diaria 3600
77
Con los datos recaudados obtuvimos los siguientes valores:
José Sánchez 24 AÑOS
Peso =74 Kg
Altura = 1,66 m
IMC = Peso (Kg) / Estatura² (m) ²
IMC = 26,9 Kg/ m²
Sobrepeso
Calorías promedio de ingesta diaria aproximada = 3800 Kcal
Mariana Cherres 56 AÑOS
Peso =65 Kg
Altura = 1,49 m
IMC = Peso (Kg) / Estatura² (m) ²
IMC=29,2 Kg/ m²
Sobrepeso
Calorías promedio de ingesta diaria aproximada =3000 Kcal
Ángel Cherres 76 AÑOS
Peso =75 Kg
Altura = 1,59 m
IMC = Peso (Kg) / Estatura² (m) ²
IMC =29.66 Kg/ m²
Sobrepeso
Calorías promedio de ingesta diaria aproximada =2700 Kcal
78
En nuestro diseño de menú para personas con sobrepeso a base de berenjena
pretendemos reducir un promedio del 10% de su peso a nuestros pacientes a tratar
puesto que en el libro de Alimentación y dietoterapia (nutrición aplicada en la salud y la
enfermedad) el autor Pilar Cervera recomienda este tipo de reducción de peso del 5
hasta el 15%, algunas veces hasta el 20% si no se compromete la salud física y psíquica
del paciente, con esto no tenemos un cambio brusco de alimentación para nuestros tres
pacientes con sobrepeso consiguiendo como resultado la pérdida de 0,5 Kg a 1Kg por
semana, mediante el aporte necesario de todos los nutrientes para evitar cualquier tipo
de carencia. Es aconsejable del 10% hasta el 25% de reducción energética, en nuestro
menú será del 25% de reducción energética.
Así un paciente cuya alimentación se estime en 2514Kcal/día como gasto normal, como
indicamos a continuación, puede aplicarse una reducción del 25%, por lo tanto ingesta
diaria de calorías ha sido planteada en 1885 Kcal para reducir el sobrepeso, por
consiguiente nuestro total de calorías debe estar en promedio de 1800 y 1900 Kcal,
puesto que la cantidad de energía es aplicable al resto de personas. Mediante la fórmula
de Harris Benedict se puede calcular de manera aproximada el cálculo energético diario,
la cual se la va a usar en José Sánchez por su edad, peso, talla, ha esto sumaremos su
actividad sedentaria y cálculo del sueño.
Por lo tanto tenemos:
Hombre
66,473 + (13,751 x peso (kg)) + (5,0033 x estatura (cm)) - (6,55 x edad (años)). Durante
el sueño se reduce el metabolismo basal un 10%, en un minuto se consume 0,015
Kcal/kg/min por lo cual por seis horas de sueño son 399 Kcal.
)24*55,6()166*033,5(74*751,13473,66
2,15747,83557,1017473,66
díaKcal /31.1762
3992.1*31.1762
./3.2514 díaKCal
79
5.1 RECETAS ESTANDAR
Menú 1
Nota: Consumir agua en abundancia, infusiones sin azúcar
300 g. BERENJENA 81,0 14,7 0,6 11,4300 g. CALDO POLLO 60,0 3 6 030 g. CEBOLLA PERLA 19,8 0,18 0,03 4,9820 Ml. ACEITE DE OLIVA 180,0 0 20 03 g. AJO 1,2 0,087 0,003 0,876
30 g. CREMA DE LECHE 34,8 0,48 1,26 5,04Lomo en Salsa de Berenjenas
220 g. RES COCIDA 391,6 71,5 7,04 6,1620 g. SALSA DE SOYA 12,2 0 0 2,440 g. LECHE DESCREMADA 14,4 1,44 0,04 260 g. PAPACHOLA 53,4 1,44 0 12,24200 g. BERENJENA 54 9,8 0,4 7,6
Total 902,4 102,627 35,373 52,696
MEDIA TARDECantidad Unidad Alimento Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
100 g. INFUSION 0 0,0 0 020 g. AZUCAR MORENA 74,6 0 0 1850 g. SANDIA 12 0,35 0,05 2,85
Total 86,6 0,4 0,05 20,85
CENACantidad Unidad Sanduche de Jamón Energía(Kcal) Proteinas (g) Grasas(g) Carbohidratos(g)
100 g. PAN INTEGRAL 239 8 1,2 4920 g. LECHUGA 2,2 0,14 0,04 0,4420 g. TOMATE RIÑON 5,4 0,2 0,12 1,0280 g. JAMONDE ESPALDA 231,2 16,72 4,56 0
ARROZ INTEGRAL COCIDO 100 g. 350 8 1,1 77AVENA 100 g. 384 12,1 7,7 68
MAIZ AMARILLO TOSTADO 100 g. 377 6,7 4,8 79,1QUINOA 100 g. 353 14,2 4,1 66,2
TRIGO 100 g. 354 13 1,7 69,6PANES Y PASTAS Peso Unidad Calorias ( Kcal) Proteinas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)
PAN DE AGUA 100 g. 289 9,8 0,2 61,2PAN CENTENO 100 g. 245 10,3 0,3 55,6PAN INTEGRAL 100 g. 239 8 1,2 49PASTA CRUDA 100 g. 375 12,8 1,4 76,5QUESADILLA 100 g. 406 13,6 11,8 61
PESCADO Y MARISCOS Peso Unidad Calorias ( Kcal) Proteinas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)ATUN ENLATADO EN ACEITE 100 g. 245 24,4 15,3 0,8ATUN ENLATADO SIN ACEITE 100 g. 217 29,1 9,4 1,9
CAMARONES 100 g. 73 16,4 0,3 0CALAMARES 100 g. 87 16,4 1,1 1,7
CONCHA 100 g. 70 11,4 0,5 4LANGOSTINOS 100 g. 90 19,3 0,4 1
MEJILLONES 100 g. 35 5,4 0,6 1,6CORVINA 100 g. 76 17,4 0,2 0
PARGO 100 g. 101 20,3 1,6 0PICUDO 100 g. 142 24,3 4,3 0
PESCADO DORADO 100 g. 88 19,5 0,5 0
95
ANEXO 3
Contenido nutritivo por cada 100 gramos de porción aprovechable
Fuente: Instituto Nacional de Nutrición M.S
LEGUMBRES Y VERDURAS Peso Unidad Calorias ( Kcal) Proteinas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)ACELGA 100 g. 26 2,4 0,5 4,3
AJO 100 g. 121 2,9 0,1 29,2HOJAS APIO 100 g. 39 3,4 0,7 6,9TALLO APIO 100 g. 22 0,7 0,1 5,6BERENJENA 100 g. 27 4,9 0,2 3,8
BROCOLI 100 g. 44 6 0,7 6,3CEBOLLA BLANCA 100 g. 44 1,3 0,2 11,1CEBOLLA PAITENA 100 g. 54 2 0,4 11,7
CEBOLLA PERLA 100 g. 66 0,6 0,1 16,6CEBOLLA PUERRO 100 g. 68 1,1 0,3 16,4
COL 100 g. 25 1,6 0,3 5,2COL MORADA 100 g. 30 1,7 0,1 5,1
COLIFLOR 100 g. 26 2,5 0,2 5,1CULANTRO 100 g. 40 4,5 0,7 6,6ESPINACA 100 g. 20 1,8 0,4 3,6LECHUGA 100 g. 11 0,7 0,2 2,2
NAVO 100 g. 28 2 0,9 4,3PALMITO 100 g. 24 4,1 0,6 2,6PEREJIL 100 g. 63 3,3 1 13,1
PIMIENTO 100 g. 29 1 0,4 6,3PAPACHOLA 100 g. 89 2,4 0 20,4
RABANO 100 g. 25 0,5 0,1 5,9REMOLACHA 100 g. 41 1,3 0,1 9,5
TOMATE RIÑON 100 g. 27 1 0,6 5,1VAINITA 100 g. 33 1,7 1,1 4,5
ARVEJA FRESCA 100 g. 116 7,5 0,4 21,4FREJOL TIERNO 100 g. 159 10,4 0,4 29,3
LENTEJA 100 g. 336 22,9 0,8 61,4SOYA 100 g. 353 27,9 23 38,2
SALSA DE SOYA 100 g. 61 0 0 12SALSA BECHAMEL 100 g. 153 4,1 10,3 10,8
FRUTAS Peso Unidad Calorias ( Kcal) Proteinas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)AGUACATE 100 g. 173 1,4 17,5 6,1FRUTILLA 100 g. 39 0,7 0,3 9,6GUAYABA 100 g. 60 0,8 0,5 14,8
LIMON MEYER 100 g. 19 0,4 0,1 6,4LIMON SUTIL 100 g. 28 1,3 0,1 8,6MANDARINA 100 g. 32 0,5 0,1 10,9
MANGO 100 g. 71 0,4 0,2 18,8MANZANA 100 g. 57 0,3 0,2 15,1
MELON 100 g. 25 0,4 0,1 6,3NARANJA 100 g. 30 0,4 0,1 10,4
NARANJILLA 100 g. 43 0,5 0,2 11,1PAPAYA 100 g. 36 0,5 0,1 9,3
PERA 100 g. 64 0,3 0,1 17,3PIÑA 100 g. 51 0,4 0,1 13,6
PLATANO 100 g. 96 1,2 0,3 24,9SANDIA 100 g. 24 0,7 0,1 5,7
UVA 100 g. 71 0,5 0,5 18,1
96
ANEXO 4
Contenido nutritivo por cada 100 gramos de porción aprovechable
Ingredientes Cantidad UnidadPescado dorado 600 g.Aceite de oliva 30 Ml.
Aguacate 150 g.Vainita 240 g.Perejil 45 g.
Cebolla puerro 180 g.Berenjena 240 g.Papachola 300 g.
Preparación
4. Al mismo tiempo cocinar las papas en agua con sal.
2. Cortar puerros, vainitas y berenjenas en juliana. Poner sobre el papel las1. Precalentar el horno a 200º.
de oliva , con la parte brillante hacia arriba.
verduras, encima el pescado y otra cantidad de verduras con el perejil .3. Cortar papel de aluminio, y envolver la preparación salpimentada y con aceite
5. Servir con aguacate y las papas cocinadas.
Tiempo de Elaboración: 15 minutos
Corte julianaCorte julianaLavar y pelar
Pax:3Tipo de plato: Plato FuerteMétodos de Cocción: Papillote
ObservacionesFilete
SlidesCorte juliana
Tiempo de Cocción: 25 minutos
98
ANEXO 6
Nombre del plato: Pollo con berenjenas
Ingredientes Cantidad UnidadPollo deshuesado 450 g.
Aceite de oliva 30 g.Culantro 15 g.
Berenjena 240 g.Requeson 255 g.
requeson y culantro, agregar aceite de oliva y hornear en un pirex. 3. Saltear las berenjenas con sal y pimienta y servir como guarnición
Tiempo de Elaboración: 10 minutosTiempo de Cocción: 15 minutos
Preparación1. Precalentar el horno a 200º.2. Salpimentar el filete de pollo, hacer una incisión en la mitad y rellenar con
ObservacionesFilete
Slides
Pax:3Tipo de plato: Plato FuerteMétodos de Cocción: Horneado
99
ANEXO 7
Nombre del plato: Crema de berenjenas
Ingredientes Cantidad UnidadBerenjena 900 g.
Caldo pollo 900 g.Cebolla perla 90 g.Aceite de oliva 60 g.
Ajo 9 g.Crema de leche 90 g.
1. Sofreir con el aceite de oliva el ajo, cebolla perla y la berenjena.2. Agregar el caldo de pollo y dejar reducir hasta las 3/4 partes.3. Licuar la preparación, espesar con crema de leche y rectificar con sal ypimienta.
BrunoiseEspesar
Dados
Brunoise
Preparación
Pax:3Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: EntradaTiempo de Cocción: 40 minutos Métodos de Cocción: Hervido
Observaciones
100
ANEXO 8
Nombre del plato: Lomo en salsa de berenjena
Ingredientes Cantidad UnidadRes cocida 660 g.
Salsa de soya 60 g.Leche descremada 120 g.
Papachola 180 g.Berenjena 600 g.
Preparación1. Sellar la carne con sal y pimienta, saltear la berenjena 2. Desglasar con leche descremada y agregar la salsa de soya3. Estofar la preparación junto con la carne4. Hornear las papas con sal y pimienta envueltas en papel aluminio
Filete
DesglasarLavar y pelar
Brunoise
Pax:3Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: EntradaTiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Estofar
Observaciones
101
ANEXO 9
Nombre del plato:Pescado a la normandía y berenjena
Ingredientes Cantidad UnidadPargo 540 g.Ajo 9 g.
Salsa bechamel 180 g.Berenjena 300 g.
Vino blanco 90 Ml.Crema de leche 180 g.
Palmito 120 g.Tomate rinon 120 g.
Espinaca 120 g.Aceite de oliva 30 Ml.Frejol tierno 240 g.
2. Salpimentar el pargo en una fuente con con el ajo, vino blanco y espinaca.3. En otra fuente cortar las berenjenas en slides, hornear el pescado y berenjenas.4. Cocinar las arvejas con sal.5. Hacer una ensalada con los palmitos, tomates y arvejas con aceite de oliva.6. Reducir la salsa bechamel con la crema de leche y agregar al pescado cuando este este a su mitad de cocción en el horno.
ReducirCorte juliana
Lavar Preparación
1. Precalentar el horno a 180º.
DesfibrarMedias lunas
Métodos de Cocción: HorneadoObservaciones
FileteBrunoise
SlidesCorte juliana
Pax:3Tiempo de Elaboración: 20 minutos Tipo de plato: Plato FuerteTiempo de Cocción: 30 minutos
102
ANEXO 10
Nombre del plato: Berenjenas al tomate
Ingredientes Cantidad UnidadTomate riñon 80 g.
Mortadela 80 g.Pan integral 40 g.Berenjena 100 g.Pimiento 20 g.
Aceite de oliva 10 Ml.Culantro 5 g.
2. En una fuente patir el pan en la mitad, y añadir el tomate, pimiento,berenjena,mortadela y culantro con aceite de oliva.
Preparación1. Precalentar el horno a 180º.
Slides
MitadesSlidesJuliana
Pax:3Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: EntradaTiempo de Cocción: 10 minutos Métodos de Cocción: Horneado
Observaciones
103
ANEXO 11
Nombre del plato: Pastel de carne con berenjenas
Ingredientes Cantidad UnidadRes molida 540 g.Manzana 150 g.
Huevo entero 180 g.Cebolla perla 60 g.
Curry 9 g.Berenjena 300 g.
Ajo 30 g.Aceite de oliva 30 Ml.Arveja fresca 60 g.Vino blanco 90 Ml.
2. Salpimentar la carne , añadir las manzanas, vino blanco, ajo, curry, huevo y hornear en un pirex3. Cocinar las arvejas con sal. 4. Saltear con aceite de oliva las berenjenas con la cebolla y mezclar con las arvejas.
Brunoise
Preparación1. Precalentar el horno a 180º.
SlidesBatir
Brunoise
Slides
Pax:3Tiempo de Elaboración: 25 minutos Tipo de plato: Plato FuerteTiempo de Cocción: 40 minutos Métodos de Cocción: Horneado
Observaciones
104
ANEXO 12
Nombre del plato: Berenjenas al horno
Ingredientes Cantidad UnidadBerenjena 300 g.Ternera 450 g.
Leche pasteurizada 75 g.Cebolla perla 75 g.
Ajo 9 g.Salsa bechamel 180 g.Aceite de oliva 30 Ml.Nuez mozcada 9 g.
Requeson 120 g.
2. Reducir la salsa bechamel con la leche 3. Cortar las berenjenas en la mitad,agregar el requeson y cubrir con salsa bechamel y hornear4. Salpimentar la carne de ternera y saltear con aceite de oliva, ajo, y nuez mozcada.
Brunoise
Preparación1. Precalentar el horno a 180º.
SlidesBatir
Brunoise
Slides
Pax:3Tiempo de Elaboración: 20 minutos Tipo de plato: EntradaTiempo de Cocción: 30 minutos Métodos de Cocción: Horneado
4. Cocinar la pasta con sal hasta que este en su punto.5. Blanquear el brócoli y salpimentar.
BrunoisePreparación
1. Sofreir con aceite de oliva el ajo, pimiento, cebolla, tomate.2. Añadir la carne y aumentar agua hasta napar.3. Agregar las berenjenas y dejar reducir con el oregégano y rectificar el sabor.
Dados
BrunoiseBrunoiseJuliana
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Plato FuerteTiempo de Cocción: 35 minutos Métodos de Cocción: Horneado
ObservacionesDados
Pax:3
106
ANEXO 14
Nombre del plato: Berenjenas con camarones
Ingredientes Cantidad UnidadBerenjena 240 g.
Ajo 15 g.Cebolla blanca 60 g.
Perejil 9 g.Rabano 60 g.
Aguacate 45 g.Camarones 300 g.Papachola 150 Ml.
Aceite de oliva 24 g.
3. Hacer un ensalada con los rabanos y aguacate y agregar aceite de oliva.4. Cocinar las papas y conseguir un pure, rectificar con sal y pimienta.
Lavar y pelar
Preparación1. Saltear con el aceite de oliva el ajo, cebolla, perejil y berenjenas.2. Añadir los camarones cuidando que no se pase de cocción y rectificamos.
BrunoiseBrunoiseBrunoise
SlidesSlides
Lavar, y desvenar
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Plato FuerteTiempo de Cocción: 10 minutos Métodos de Cocción: Salteado
ObservacionesDados
Pax:3
107
ANEXO 15
Nombre del plato: Ceviche de Berenjena con atún
Ingredientes Cantidad UnidadBerenjena 120 g.
Cebolla paiteña 90 g.Culantro 9 g.
Limón meyer 300 g.Zumo de naranja 150 Ml.
Tomate riñón 150 g.Atún enlatado en aceite 240 g.
Caldo pollo 180 Ml.Preparación
1. Saltear la berenjena con sal y pimienta2. Rallar el tomate.3. cortar la cebolla, culantro.4. Mezclar en un bold el zumo de limon y naranja, el caldo de pollo, atún y el resto. de toda la preparación y rectificar el sabor.
Zumo
Rallar
Tiempo de Cocción: Observaciones
DadosJuliana
Pax:3Tiempo de Elaboración: 20 minutos Tipo de plato: Entrada
108
ANEXO 16
Nombre del plato: Arroz con pollo
Ingredientes Cantidad UnidadArroz blanco cocido 180 g.
Pollo deshuesado 450 g.Aceite de oliva 30 Ml.
Ajo 100 g.Nuez mozcada 9 g.Salsa bechamel 9 g.
Culantro 240 g.Preparación
1. Salpimentar el pollo,añadir ajo y nuez mozcada2.Sellar con aceite de oliva y añadir culantro, cuando este en su punto agregar salsa bechamel.3. Cocinar el arroz y despues secarlo afuego lento
Filete
Brunoise
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Plato FuerteTiempo de Cocción: 25 minutos Métodos de Cocción:
ObservacionesHervir
Pax:3
109
ANEXO 17
Nombre del plato: Ensalada de verduras con pescado
Ingredientes Cantidad UnidadCorvina 450 g.
Ajo 9 g.Curry 9 g.
Aceite de oliva 60 Ml.Tallo apio 60 g.Berenjena 120 g.
Vainita 60 g.Lechuga 60 g.
Vino blanco 90 Ml.Arveja fresca 60 g.
JulianaDados
Preparación1. Salpimentar la corvina.
Pax:3Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: EntradaTiempo de Cocción: 15 minutos Métodos de Cocción: Sellar
ObservacionesDados
Brunoise
2.Sellar con aceite de oliva la corvina con ajo, curry, berenjena.3. Desglazar con vino blanco y cocinar.3. Cocinar las arvejas y vainitas con sal.4. Blanquear el apio.5. Trozear la lechuga y mezclar todas las preparaciones
110
ANEXO 18
Nombre del plato: Mariscos con berenjena
Ingredientes Cantidad UnidadMejillones 150 g.
Pescado dorado 150 g.Calamares 150 g.
Ajo 9 g.Vino blanco 90 Ml.Papa chola 180 g.Limón sutil 240 g.
Cebolla perla 60 g.Perejil 9 g.
Mantequilla 120 g.Aceite de oliva 60 Ml.
Berenjena 60 g.Remolacha 60 g.Espinaca 60 g.
Pax:3Tiempo de Elaboración: 20 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Preparación1. Salpimentar el pescado, mejillones ,calamares y añadir ajo y perejil.2.Hervir la papa y conseguir un pure con mantequilla, cebolla y limón.3. Hervir la remolacha, y cuando este lista licuar con el pure.3. Saltear los mariscos sin que se pasen su cocción y desglazar con el vino.
Tiempo de Cocción: 10 minutos Métodos de Cocción: SaltearObservaciones
DadosBrunoise
JulianaDados
4.Hornear las berenjenas partidas en la mitad a 180º.
111
ANEXO 19
Nombre del plato: Dulce de berenjena
Ingredientes Cantidad UnidadBerenjena 600 g.
Agua 900 Ml.Azúcar morena 360 g.
Canela 30 g.Preparación
1.Hervir el agua.2.Añadir las berenjenas junto con la canela y azúcar a fuego lento.3. Dejar enfriar.
Pax:3Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: PostreTiempo de Cocción: 30 minutos Métodos de Cocción: Hervido