UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD: TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA ESCUELA DE GASTRONOMÍA TÍTULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DE LA CIUDAD DE CUENCA, ANÁLISIS E INFLUENCIA DE LA MISMA EN EL DESARROLLO DE LA ZONA. DIRECTOR: MSC. JOSÉ VELASCO. AUTORA: MAYRA CEVALLOS E. QUITO-ECUADOR 2012
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALrepositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/11732/1/50256_1.pdf · La fiesta de los santos inocentes. ... 3.2. Gastronomía en la Provincia ...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD: TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
TÍTULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA:
ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DE LA CIUDAD DE CUENCA, ANÁLISIS E INFLUENCIA DE LA MISMA
EN EL DESARROLLO DE LA ZONA.
DIRECTOR:
MSC. JOSÉ VELASCO.
AUTORA: MAYRA CEVALLOS E.
QUITO-ECUADOR
2012
ii
AUTORÍA
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza su autor
………………………………………………….
MAYRA GUISELA CEVALLOS ESPINOZA
C.I. 1719665901
iii
CERTIFICACIÓN
Certifico que bajo mi dirección, la presente tesis fue desarrollada por la señorita Mayra Guisela Cevallos Espinoza.
……………………………………….
MSC. JOSÉ VELASCO.
iv
DEDICATORIA
Dedico la presente tesis primero que nada a Jehová que bendijo mis pasos en cada momento, a mi abuelita que me apoyó incondicionalmente en cada etapa de mi vida, a mi madre que ella creyó y cree en mí y su vasta paciencia, a Cristhian y Gaby, mis hermanos que crecieron junto a mí y me acompañaron bajo cualquier
circunstancia y a mi Panchito que es el ser más noble y sincero.
v
AGRADECIMIENTO
Agradezco la presente tesis a Dios, a mi abuelita quien me apoyó en toda mi carrera universitaria, a mi madre, mi padre y mis hermanos que son parte de mi
diario convivir, a mi tía y a mi tío que me instaron siempre a estudiar, a mis amigos y compañeros con los que compartí cuatro años de carrera y a todos los
profesores que me dieron una formación académica impecable.
MARCO REFERENCIAL. ........................................................................................... 4 Marco teórico. .......................................................................................................... 4 Marco Conceptual. ................................................................................................... 5
1.8.1. Introducción. .......................................................................................... 19 1.8.2. Los Primeros Habitantes. ...................................................................... 19 1.8.3. Una Nueva Sociedad. ............................................................................ 20 1.8.4. La Conquista y la Fundación. ................................................................ 21
1.9.2. Patrimonio cultural intangible. ................................................................... 22 1.10. Escudo de Cuenca. ...................................................................................... 24
1.10.1. Introducción. .......................................................................................... 24 1.11. Bandera de Cuenca. .................................................................................... 25 1.12. Himno a Cuenca........................................................................................... 26
CAPÍTULO II ............................................................................................................. 27
2.2.1. El pase del niño. .................................................................................... 28 2.2.1.1. Tradición en Cuenca. ......................................................................... 28 2.2.1.2. Pases mayores y menores. ................................................................ 29 2.2.1.3. El Pase del Niño Viajero. .................................................................... 30
2.2.2. La fiesta de los santos inocentes. .......................................................... 31 2.2.2.1. Origen Religioso. ................................................................................ 31
2.2.3. Carnaval en Cuenca. ............................................................................. 32 2.2.3.1. Jueves de Compadres y Comadres. .................................................. 32 2.2.3.2. Gastronomía. ...................................................................................... 33
2.2.4. Semana Santa en Cuenca. .................................................................... 34 2.2.5. Cuenca: “Tesoro Escondido del Ecuador”. ............................................ 35 2.2.6. El Centro de Cuenca. ............................................................................ 36
2.4. EN LOS ALREDEDORES. ........................................................................... 39 2.4.1. Mirador de Turi. ..................................................................................... 39 2.4.2. Aguas Termales de Baños. ................................................................... 39
2.4.3. San Joaquín. ......................................................................................... 39 2.5. Sitios turísticos de Cuenca. (Montezuma, 2011) .......................................... 40
CAPÍTULO III ............................................................................................................ 46
3.1.1. Introducción. .......................................................................................... 46 3.1.2. ¿Hubo cocina indígena que merezca tal nombre? .................................... 47
3.1.3. La influencia de la llegada de los españoles en la cocina ecuatoriana. . 50 3.2. Gastronomía en la Provincia ........................................................................ 53 3.3. Gastronomía en la ciudad de Cuenca. ......................................................... 56
3.3.1. Introducción. .......................................................................................... 56 3.3.2. Historia de la gastronomía cuencana. ................................................... 56
3.3.2.1. Las plantas útiles. ............................................................................... 59 3.3.2.2. Animales indígenas comestibles. ....................................................... 62 3.3.2.3. La Primitiva Cocina. ............................................................................ 63 3.3.2.4. Condimentos, aliños y otros problemas. ............................................. 65 3.3.2.5. Aportes alimenticios españoles. ......................................................... 66
3.3.3. Cocina cuencana de hoy ....................................................................... 68 3.3.3.1. Los tres elementos de la cocina tradicional. ....................................... 68 3.3.3.2. Cocina del Maíz. ................................................................................. 70
3.3.4. Calendario Gastronómico de Cuenca. ................................................... 71 3.3.4.1. Febrero. .............................................................................................. 72 3.3.4.2. Marzo y Abril. ..................................................................................... 72 3.3.4.3. Junio. .................................................................................................. 73 3.3.4.4. Julio hasta Septiembre. ..................................................................... 74 3.3.4.5. Noviembre. ......................................................................................... 75 3.3.4.6. Diciembre. .......................................................................................... 76
3.4. Costumbres en la Gastronomía Cuencana. ................................................. 77 3.4.1. La cocina. .............................................................................................. 81 3.4.2. Horno de leña. ....................................................................................... 83 3.4.3. Dulces de corpus. .................................................................................. 86
3.4.3.1. Dulces y manjares del corpus christi. ................................................. 87 3.4.3.2. Reconocimiento. ................................................................................. 89 3.4.3.3. Harinas que se utilizan en los dulces. ................................................ 90 3.4.3.4. Consistencia de los dulces. ................................................................ 90
3.6.1. Panes tradicionales. .............................................................................. 93 3.6.2. El trigo. .................................................................................................. 94
3.6.3. Clases de harinas. ................................................................................. 95 3.6.4. Fray jadoco ricke y el trigo. .................................................................... 96 3.6.5. El primer molino de Cuenca. ................................................................. 99 3.6.6. La antigua panadería. .......................................................................... 100 3.6.7. Horno de leña. ..................................................................................... 100 3.6.8. La artesa. ............................................................................................. 102 3.6.9. La mesa de amasijo. ............................................................................ 102 3.6.10. La pala. ................................................................................................ 103 3.6.11. Gancho. ............................................................................................... 103 3.6.12. La panadera cuencana. ....................................................................... 103
3.7.3. Modos de Cocción en la cocina cuencana. ......................................... 114 3.7.4. Métodos de cocción en la cocina cuencana. ....................................... 115 3.7.5. Platos emblemáticos de Cuenca. ........................................................ 117
3.7.5.1. Plato más tradicional. ....................................................................... 117 3.7.5.2. Plato más popular a nivel nacional. .................................................. 117
CAPITULO IV .......................................................................................................... 119
4. Análisis e interpretación de datos. ............................................................... 119 4.1. Introducción. ............................................................................................... 120 4.2. Objetivos .................................................................................................... 120
4.3. Normas estadísticas consideradas en el estudio. ...................................... 121 4.4. Tamaño de la muestra. .............................................................................. 121 4.5. Desarrollo de la fórmula. ............................................................................ 122 4.6. Encuesta. ................................................................................................... 123 4.7. Cuestionario aplicado ................................................................................. 123
CAPÍTULO V ........................................................................................................... 147
5.1.1. Historia del cuy asado. ........................................................................ 151 5.1.2. Modos de Cocción. .............................................................................. 152 Aquí se utilizan algunos modos de cocción, la cocción por concentración, expansión por las papas y el modo de cocción mixta por el braseado del cuy. 152 5.1.3. Métodos de cocción. ............................................................................ 152 5.1.4. Historia de la fanesca. ......................................................................... 154 5.1.5. Modos de Cocción. .............................................................................. 156 Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir las verduras, el bacalao y al unir y hervir todos los ingredientes. .................................................................. 156 5.1.6. Métodos de cocción. ............................................................................ 156 5.1.7. Historia de la fritada. ............................................................................ 158 5.1.8. Modos de Cocción. .............................................................................. 158 Se utiliza el modo de cocción por concentración, para la carne y las frituras, y por expansión, para el mote. ................................................................................... 158 5.1.9. Métodos de cocción. ............................................................................ 158 5.1.10. Historia papas con cueros. .................................................................. 160 5.1.11. Modos de Cocción. .............................................................................. 161 Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir las papas, y los otros ingredientes. ..................................................................................................... 161 5.1.12. Métodos de cocción. ............................................................................ 161 5.1.13. Historia de papas locas. ...................................................................... 163
Tiene el mismo origen que las papas con cuero solo que en este aumenta el maní y la leche. ............................................................................................................. 163
5.1.13.1. ............................................................. La papa más loca de la ciudad. 163
5.1.14. Modos de Cocción. .............................................................................. 163 Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir las papas, y los otros ingredientes. ..................................................................................................... 163 5.1.15. Métodos de cocción. ............................................................................ 163
5.2. Entradas. .................................................................................................... 165 5.2.1. Historia del caldo de mocho. ............................................................... 167 5.2.2. Modos de Cocción. .............................................................................. 167 Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir todos los ingredientes. .. 167 5.2.3. Métodos de cocción. ............................................................................ 167 5.2.4. Historia del locro de zambo. ................................................................ 169 5.2.5. Modos de Cocción. .............................................................................. 170
Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir las papas, y los otros ingredientes. ..................................................................................................... 170 5.2.6. Métodos de cocción. ............................................................................ 170 5.2.7. Historia del mote pillo. ......................................................................... 172 5.2.8. Modos de Cocción. .............................................................................. 174 Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir el mote, y el de concentración, al momento de mezclar con las verduras y con el huevo. ........ 174 5.2.9. Métodos de cocción. ............................................................................ 174 5.2.10. Historia del mote sucio. ....................................................................... 175 5.2.11. Modos de Cocción. .............................................................................. 176 Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir el mote, y el de concentración, al momento de mezclar con la grasa de cerdo negra. .............. 176 5.2.12. Métodos de cocción. ............................................................................ 176 5.2.13. Historia del mote pata. ......................................................................... 178 5.2.14. Modos de Cocción. .............................................................................. 178 Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir el mote, y el de concentración, al momento de mezclar con las verduras y las carnes del cerdo. .......................................................................................................................... 178 5.2.15. Métodos de cocción. ............................................................................ 178 5.2.16. Historia del sancocho. ......................................................................... 180 5.2.17. Modos de Cocción. .............................................................................. 180 Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir todos los ingredientes. .. 180 5.2.18. Métodos de cocción. ............................................................................ 180 5.2.19. Historia de los tamales. ....................................................................... 182
5.2.19.1. ........................................................................ El tamal y sus orígenes. 182
5.2.20. Modos de Cocción. .............................................................................. 183 Se utiliza el modo de cocción mixta. ................................................................. 183 5.2.21. Métodos de cocción. ............................................................................ 183 5.2.22. Historia del tamal de papa. .................................................................. 185
“Aunque no lo parezca, para alguna de las familias cuencanas el tamal es considerado un plato muy fácil y cotidiano, que se puede hacer en un momento. Muchos lo preparan de papa, pero también puede hacerse de coliflor, arroz o mote pelado. ................................................................................................................. 185 Las comidas envueltas en hojas (de achira, de maíz, de banano, entre otras) son una tradición ancestral ecuatoriana que está presente en las más variadas identidades culturales de la gran nación”. ............................................................ 185
5.2.23. Modos de Cocción. .............................................................................. 185 Se utiliza el modo de cocción mixta. ................................................................. 185 5.2.24. Métodos de cocción. ............................................................................ 185
5.3. Postres y dulces del Corpus Christi ............................................................ 187
5.3.1. Historia del puchaperro. ....................................................................... 189 5.3.1.1. Historia del Capulí. ........................................................................... 189 5.3.1.2. Historia el durazno en Ecuador. ....................................................... 190
5.3.2. Modos de Cocción. .............................................................................. 191 Se utiliza el modo de cocción de concentración al hervir las frutas y aromatizar. .......................................................................................................................... 191 5.3.3. Métodos de cocción. ............................................................................ 191 5.3.4. Historia del los dulces de Corpus Christi. ............................................ 193
5.4.1. Modos de Cocción. .............................................................................. 197 Se utiliza el modo de cocción de concentración. .............................................. 197 5.4.2. Métodos de cocción. ............................................................................ 197 5.4.3. Historia de los panes cuencanos. ........................................................ 199 5.4.4. Modos de Cocción. .............................................................................. 203 Se utiliza el modo de cocción de concentración. .............................................. 203 5.4.5. Métodos de cocción. ............................................................................ 203
5.5. Bebidas alcohólicas y sin alcohol. .............................................................. 205 5.5.1. Recetario. ............................................................................................ 205 5.5.2. Historia del champús. .......................................................................... 207 5.5.3. Modos de Cocción. .............................................................................. 209 Se utiliza el modo de cocción de expansión al momento de hervir las frutas. .. 209 5.5.4. Métodos de cocción. ............................................................................ 209 5.5.5. Historia de la chicha de Jora................................................................ 211
5.5.5.1. Etimología. ....................................................................................... 212 5.5.5.2. Historia. ............................................................................................ 212
5.5.6. Modos de Cocción. .............................................................................. 212 Se utiliza el modo de cocción de expansión al momento de hervir el maíz. ..... 212 5.5.7. Métodos de cocción. ............................................................................ 212 5.5.8. Historia de las bebidas cuencanas. ..................................................... 213
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. ......................................................... 214
Lugares turísticos ................................................................................................. 219 El Cajas ................................................................................................................ 219
La chola Cuencana. ............................................................................................. 220 Lugares donde se expenden platos típicos. ......................................................... 223 Mapas .................................................................................................................. 225 Iglesias de Cuenca. .............................................................................................. 227
Tabla No. 3. Tabulación de la encuesta lugar de residencia.
CIUDAD FRECUENCIA PORCENTAJE
Cuenca 340 89%
Machala 2 1%
Macas 1 0%
Quito 5 1%
Riobamba 1 1%
Azogues 5 1%
Otavalo 2 1%
Galápagos 1 0%
Ambato 3 1%
Loja 2 1%
Guayaquil 19 5%
Milagro 2 1%
TOTAL 384 100%
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Mayra Cevallos.
130
Interpretación:
El 89% son habitantes mismos de la ciudad de Cuenca, y se tiene varios visitantes
en los que prevalecen de la ciudad de Guayaquil con un 5% de turistas, se observa
que hay turistas de todas las regiones del país, costa: Machala y Milagro 1%, sierra:
Quito, Riobamba, Azogues, Otavalo, Ambato y Loja 1%, amazonía: Macas 1% e
insular: Galápagos 1%.
Conclusión:
Se concluye que en la ciudad de Cuenca hay turismo de todas las regiones del país
tanto: costa, sierra, oriente e insular. Demuestra que es de vital importancia explotar
la gastronomía de la zona, pues es parte neurálgica de las costumbres, idiosincrasia,
que en conjunto forman la cultura del sector. Y al utilizar todos estos recursos se
mejora el turismo.
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Tabla No. 4. Tabulación de la encuesta: ¿Conoce usted cuales son los platos típicos de la ciudad de Cuenca?
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TOTAL 384 100%
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Mayra Cevallos.
Interpretación:
El 100% de los pobladores y turistas cuencanos afirman que conocen sobre los
platos típicos de Cuenca y una persona extranjera de Costa Rica, asevera no
conocer acerca de la gastronomía de la ciudad esto se convierte en una cantidad
ínfima que se convierte en el 0% con respecto al número de encuestas.
Conclusión:
La mayoría de turistas y todos los pobladores de la ciudad conocen cuales son los
platos típicos de la zona, esto es fundamental, pues los platos típicos como parte del
turismo identifican y diferencian una ciudad de muchas y se abren más posibilidades
de que los turistas visiten dicha zona, por la comida.
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Tabla No. 5. Tabulación de la encuesta: Con una (X) marque los platos típicos que conoce.
negra), morochillo de sal, morochillo de dulce, maíz tostado, maíz tostado con panela
(caca de perro), arepas, buñuelos. Además, la chicha de jora, indispensable en las
fiestas campesinas y otras bebidas como el rosero”. (Espinosa, págs. 37,38)
“Antiguamente para que los niños y jóvenes se robustezcan se les daba este plato en
los desayunos. Existen dos clases de motepillo, el antiguo que se lo hace con un
poco de quesillo y leche y resulta casi como un budín y el otro que se lo prepara con
un poco de cebolla verde y manteca de color”. (La Fiesta y la Gastronomía
Cuencana, 2008)
“Plato y orgullo morlaco por excelencia. Su nombre ha dado pie a clubes deportivos,
columnas de periódico, apodos de deportistas. Su presentación, un tanto seca, es
perfecta para acompañar platos aguados”. (Zambrano, 2010, pág. 96)
173
“El mote-pillo, que debería llamare mote pillug pues en quichua pillug significa
envuelto, es el maíz pelado, (sin corteza) o con cáscara o tierno en forma de choclo,
que en una sartén se envuelve o se revuelve con huevo, sal, pimienta y u poco de
manteca; se añaden tallos de cebollita verde. Sirve de plato principal o
acompañamiento para las carnes. Muchos ecuatorianos creen que los cuencanos se
alimentan solo de mote pillo”. (Espinosa, pág. 38).
“La cocina tradicional (la comida del diario) se encuentra escrita en pocos libros. La
transmisión oral es la que ha mantenido las recetas, que fueron pasadas de madres
a hijas, generación tras generación.
Hay varios elementos en la cocina cuencana que tienen mayor o menor importancia
pero, sin duda, el que jamás puede faltar es el mote. El mote pillo es un plato popular
y delicioso que tiene muchas versiones (casi por una familia) puesto que es barato,
rápido y muy simple de hacer”. (Centro Interamericano de Artesanías y Artes
Populares, 1999, pág. 3).
“Está elaborado a base de “mote” (nombre genérico para distintos granos o
legumbres cocidos en agua, que proviene de mut’i en quechua), es decir maíz
hervido para el caso”. (Gourmeto, 2011)
174
5.2.8. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir el mote, y el de concentración,
al momento de mezclar con las verduras y con el huevo.
5.2.9. Métodos de cocción.
Se cocina a fuego lento en agua el mote, a veces se suele cocinar a presión, también
se refríen las verduras y el huevo.
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5.2.11. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir el mote, y el de concentración,
al momento de mezclar con la grasa de cerdo negra.
5.2.12. Métodos de cocción.
Se cocina a fuego lento en agua el mote, a veces se suele cocinar a presión, también
se refríen las verduras.
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8.Añadir la semilla de zambo licuada en la leche y cocinar por más tiempo
9. Rectificar.
5.2.13. Historia del mote pata.
“El mote-pata, quizá el rey de los platos típicos cuencanos, domina la mesa: una
densa sopa de maíz pelado, en caldo de carne de cerdo, con pedazos de dicha
carne, longaniza y tocino, y condimento de semilla de zambo (una calabaza muy
común), tostada, molida y preparada en un refrito de cebollas y leche”. (Dirección de
turismo de Cuenca).
“El mote-pata constituye buen ejemplo de la conjunción de los ingredientes
señalados. Es un potaje de maíz sin cáscara, cocido con carne de cerdo y la piel
tostada del animal (cuchicara), aliñado con pepa de zambo, orégano, pimienta y
otras especerías. Plato propio del carnaval”. (Espinosa, pág. 38)
5.2.14. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir el mote, y el de concentración,
al momento de mezclar con las verduras y las carnes del cerdo.
5.2.15. Métodos de cocción.
Se cocina a fuego lento en agua el mote, a veces se suele cocinar a presión, también
se refríen las verduras y el huevo.
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5.2.16. Historia del sancocho.
“Su origen es el cocido español. Mientras más grasa en la carne (de pecho), mejor; lo
demás lo que se tuviera a mano”. (Zambrano, 2010, pág. 10).
“En muchas de las familias cuencanas se ha dado especial importancia a las sopas,
que se siguen haciendo todos los días. Se ha tenido la suerte de no perder las
simples y buenas recetas que, aparte de haber sido transmitidas por las abuelas,
llegaron a través de sus maravillosas cocineras, que son las que han ayudado a
mantener la tradición y los sencillos secretos.
El sancocho es uno de los tesoros transmitidos oralmente por generaciones y su
principal característica es mezclar algunos de los más importantes elementos de la
cocina cuencana en un solo plato”. (Centro Interamericano de Artesanías y Artes
Populares, 1999).
5.2.17. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir todos los ingredientes.
5.2.18. Métodos de cocción.
Se hierven las verduras, también se suelen cocinar a presión. Se refríen los
vegetales.
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3. Retirar la costilla y en ese caldo, en 230 g de agua vaciar las harinas y la manteca.
4. Rectificar y cocinar a fuego lento. Remover constantemente. La masa debe resultar grasosa y
homogénea.
5. Cocinar hasta que se desprenda del asiento por sí sola.
Relleno
1. Refreír lo demás de la cebolla y el ajo con la manteca de color, orégano, comino, pimienta y la
cebolla.
2. Freír y agregar las arvejas tiernas y la carne de cerdo cortada en pedacitos.
3. Cocinar los huevos alrededor de 12 mín. y cortar en rodajas.
Hojas de achira
1. Lavar las hojas.
2. Aplastar con un bolillo aplastar la nervadura de la hoja.
Preparación
1. Poner en el centro una cucharada de la masa, sin amasar, una cucharada de condumio, una rodaja
de huevo, tres pasa y nueces o toctes.
2.Envolver y cocinar en una olla tamalera por un tiempo de 45 mín.
5.2.19. Historia de los tamales.
5.2.19.1. El tamal y sus orígenes.
“El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a
varios platos americanos de origen indígena preparado generalmente con masa de
maíz cocida envuelta en hojas de la mazorca o de la misma planta de maíz, plátano,
bijao, maguey, aguacate o incluso papel aluminio o plástico. Pueden llevar o no
relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además
pueden ser con sabor dulce o salado.
183
El origen del tamal ha sido disputado por varios países de América, no se ha
obtenido pruebas suficientes para atribuirlos a alguna cultura o país en particular.
Diversas variedades de tamales han sido desarrolladas en casi todos los países del
continente americano, especialmente en México, Perú, Argentina, Chile, Bolivia,
Ecuador, los países de Centroamérica, y otros países de América donde el maíz
tiene preponderancia en la dieta”. (Tamal y sus orígenes)
“Cuenca una ciudad cultural también muestra con otras propuestas culturales en
acogedores espacios, este es el caso de Otorongo. Pero Otorongo no es solamente
artesanía, también puede disfrutar de los tradicionales tamales con una
particularidad, están preparados de diferentes productos como quinua, papa, yuca,
zanahoria, y más”. (Rosero, 2010)
5.2.20. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción mixta.
5.2.21. Métodos de cocción.
Se hierven los ingredientes y luego se cocina al vapor.
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5.2.22. Historia del tamal de papa.
“Aunque no lo parezca, para alguna de las familias cuencanas el tamal es
considerado un plato muy fácil y cotidiano, que se puede hacer en un momento.
Muchos lo preparan de papa, pero también puede hacerse de coliflor, arroz o mote
pelado.
Las comidas envueltas en hojas (de achira, de maíz, de banano, entre otras) son una
tradición ancestral ecuatoriana que está presente en las más variadas identidades
culturales de la gran nación”. (Centro Interamericano de Artesanías y Artes
Populares, 1999, pág. 11)
5.2.23. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción mixta.
5.2.24. Métodos de cocción.
Se hierven los ingredientes y luego se cocina al vapor.
186
187
5.3. Postres y dulces del Corpus Christi.
Son alimentos o géneros que se sirven después del plato fuerte o comida, suelen
estar acompañados de frutas y son dulces.
En Cuenca hay una escala muy amplia de postres, los que consumen en la
cotidianidad de la ciudad y los dulces del Corpus Christi que se presentan en dicha
celebración y se observan entre otros: chocolates, dulces, obleas, maníes, etc.
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5.3.1. Historia del puchaperro.
El puchaperro e un plato tradicional de Cuenca, es muy similar al Jucho de
Tungurahua.
5.3.1.1. Historia del Capulí. “El folleto Plan Capulí, señala que este árbol nativo está ligado a la tradición y a la
historia del Azuay, señala que el fruto de color negro y rojizo de sabor agradable ha
sido utilizado para la colada de capulí que se acostumbra a preparar en los meses de
febrero y abril, su madera robusta y fuerte fue utilizada por varias décadas en la
construcción de viviendas.
El capulí se extendió a lo largo de la Cordillera de los Andes ecuatorianos y peruanos
y Cuenca fue la ciudad que más se identificó con el capulí. Este árbol que crece
entre los 1.200 y 3.400 mts. de altitud y que puede llegar hasta 12 metros de alto, su
fruto es rico en vitaminas, calcio y minerales y como todos conocen es frondoso y de
las ramas cuelgan los racimos negros y rojos al igual que la uva, es un árbol de
crecimiento rápido hay que en un año o año y medio alcanza su desarrollo.
El capulí, se cree que fue oriundo de México y que fue introducido en los Andes por
los españoles, y desde entonces en estos 500 años las personas, a lo largo de los
Andes, sembraron en huertas cercanas a sus casas y en el patio trasero de las
mismas. De su fruto se hacen coladas, jarabes para aliviar problemas respiratorios,
en el campo la hoja en infusión se utiliza para bajar la fiebre, para la diarrea, para
cólicos y neuralgias.
190
Sin duda el capulí es un árbol muy lindo el que permite mejorar el paisaje y en el
medio rescataría la tradición, no se sabe cuando pero el capulí se ha convertido en
un emblema de los azuayos y cuencanos. Este árbol erguido y hermoso se
encuentra a punto de desaparecer ya sea porque las huertas se han convertido en
parqueaderos públicos, porque en los campos se los ha talado para dar paso a los
pastizales o porque ha existido un descuido y se lo está dejando morir.
Por la razón que fuese el capulí se encuentra en una franca agonía y solo los
cuencanos pueden rescatarlo, la prefectura del Azuay donó diez mil plantas en
macetas de arcilla para que luego puedan ser resembradas en el lugar que escojan
los ciudadanos, éstas plantas también podrán ser resembradas en parques,
avenidas, plazas, jardines y orillas de los ríos”. (Luco, 2012)
5.3.1.2. Historia el durazno en Ecuador.
Jugoso, de sabor dulce y aroma agradable. El durazno es uno de los frutos más
delicados, rico en vitaminas y se le atribuyen muchos beneficios para la salud. En
este mes ya empiezan a madurar en los frondosos árboles de los huertos de los
cantones Paute, Gualaceo y Sígsig, en Azuay.
El melocotón, como también se le conoce, fue introducido al Ecuador por los
españoles en la Colonia. Trajeron especies de Europa, Asia y otros lugares de
América como Chile y Brasil. La siembra se acopló mejor en los valles de Azuay,
Tungurahua, Cotopaxi y Chimborazo, que están más próximos a la región
amazónica.
191
También incide el clima templado y una altura de entre los 1 600 y 3 200 metros
sobre el nivel del mar. La siembra se realiza de julio y agosto a la cosecha empieza
en septiembre en las zonas más bajas y hasta abril en las más altas.
5.3.2. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción de concentración al hervir las frutas y aromatizar.
5.3.3. Métodos de cocción.
Se cuece en el agua.
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5.3.4. Historia del los dulces de Corpus Christi.
“La fiesta de los dulces de Corpus nació en Cuenca con la celebración del Corpus
Christi desde la fundación española. Conmemoración que se remonta a tiempos muy
antiguos de la iglesia Católica, con la fiesta sacra del jueves siguiente a la domínica
de la Santísima Trinidad, rememorando la institución de la Sagrada Eucaristía”,
señaló Vázquez al recordar a los presentes que el propio nombre de los dulces de
Corpus evoca el sabor de la cuencanidad, de morlaquía y tradición.
5.3.4.1. Características propias.
“Si bien es una vieja costumbre traída de España, en Cuenca de los Andes adquirió
toques y características propias de esta tierra”, reiteró a tiempo de rescatar nombres
muy singulares para cada uno de los bocaditos.
Amor con hambre, almendras, anisadas, colación del pobre, cocadas al horno,
empanaditas de maíz, huevos de faltriquera, pan de leche, de sal, puca ñahuis o
rosadas, quesadillas de papa, rositas cusinga, suspiros de monja, entre otros son los
dulces que en la actualidad se van perdiendo ante el ingreso de nuevos confites”. (El
mercurio.com, 2008)
194
195
5.4. Panadería.
“Alimento básico que consiste en una masa a base de harina, normalmente de trigo,
agua, sal y levadura, y cocinada al horno”. (http://es.thefreedictionary.com/pan,
2012).
El pan cuencano es y será tradicional y tiene algunas opciones que los turistas y
propios de la zona pueden escoger hay panes de dulce y de sal que son
infinitamente exquisitos.
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5.4.1. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción de concentración.
5.4.2. Métodos de cocción.
Se hornea, se hierve.
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5.4.3. Historia de los panes cuencanos. “Santa Ana de los ríos de Cuenca se constituye como ciudad con la fundación
española en 1557. La repartición de solares entre los fundadores y vecinos de la
ciudad recién fundada fijó su configuración urbana al punto que los barrios
desempeñaron un papel urbanístico importante.
Dichos barrios estaban ligados a los oficios de la población de ese entonces por
ejemplo la instalación de los molinos permitió el surgimiento de “panaderos”. Estas
entre otras características perfilan a la ciudad como un atractivo digno de conocer
por su historia, gastronomía, tradiciones, arquitectura tanto por nacionales como por
extranjeros.
De este modo Cuenca es una de las pocas ciudades del país que conservan en
hasta en sus rincones aquellas tradiciones de antaño. En la historia cuencana la
tradición de la elaboración de pan se remonta a dos barrios que se destacaron en el
arte de la panadería, éstos son El Vado y Todos Santos aunque valdría decir que el
pan los hizo tradicionales.
El Barrio de Todos Santos en la actualidad constituye uno de los hitos dignos a visitar
cuando se recorre por Cuenca. Este barrio alberga a una panadería más antigua de
la ciudad incluso lleva su nombre: La panadería Todos Santos ubicada en las calles
Mariano Cueva y Honorato Vázquez, antiguamente se la conocía como el pan de las
Villacís.
200
Un negocio familiar que se ha mantenido en pie en varias generaciones desde 1890.
El mismo funciona en una acogedora casa de estilo tradicional cuencano que data de
finales del siglo XIX.
En esta panadería la especialidad de la casa son las tradicionales rodillas de Cristo.
Sus propietarios todavía conservan el menaje a la antigua: mesa de amasijo, artesas,
palas, ganchos, tazas y latas de hornear que son los instrumentos utilizados en la
elaboración del pan que junto al tradicional horno de leña (construido en el siglo
pasado) le dan un toque característico.
Además cabe mencionar que en estos días son pocas las panaderías que se
encuentran en este barrio por ello la panadería Todos Santos es una reliquia.
En tales barrios, las artesanías cumplían dos funciones, las mismas que son:
1. En el inmenso recipiente de madera se preparaba el leudo, que antiguamente
consistía en una mezcla de sedimento de chicha, llamado cozho, con harina
de trigo y agua. Esta preparación se lo hacía en la víspera, al día siguiente se
entreveraba en la artesana el resto de ingredientes hasta formar una masa
uniforme.
2. En los carnavales, las panaderías las sacaban a las esquinas, las llenaban de
agua y al grito de “agua a peseta” obligan a las personas a en entrar en ella,
convertida en una enorme bañera.
Una vez preparada la masa esta era vaciada en la mesa de amasijo, donde
esperaban las obreras sentadas alrededor. La pala, hecha de madera, fue y es hasta
hoy una herramienta de trabajo indispensable.
201
Por un extremo es plana y por el otro termina en un cabo de dos metros de largo. Su
función es colocar y retirar el pan del horno. El gancho, en cambio, sirve para sacar y
acomodar el pan dentro del horno. Su estructura está conformada por medio aro de
hierro unido a una vara de madera.
Una clara evidencia de la tradición pandera de la ciudad son las más de cuatro
cientos panificadores (400) registradas en la ciudad y sus alrededores; solo basta
con recorrer la ciudad para comprobarlo. La lista de panes que se ofrecen es
sustanciosa, entre los cuales se tienen: enquesillados, costras, mestizos, raciones,
pan blanco, pan de yema, de huevo, hocicones de dulce y sal, raspa gañotes de
naranja o de dulce con raspadura, el mestizo de harina integral y corazón de quesillo
tierno y el chungue de dulce. Son famosas también las galletas de manteca y las
tucyanas –pan reventado en rosas-.
Así, el cuencano consume pan para el desayuno y tradicionalmente no puede faltar
en la tarde, a la hora del café, para las distintas festividades del calendario religioso
donde se elabora el pan en forma de forma de animales o personas con pintorescos
adornos de clara de huevo, mezclada con azúcar y colorante.
Estos panes eran vendidos, en tiempos pasados, de manera ambulante en las calles
mediante un recorrido en animales de carga como el burro, lo que dio a llamar como
el pan de burro a la palanqueta (conocida también como pan de agua) o en la típica
bicicleta de panadero, como se la conoce. El vendedor anunciaba el pan del día por
medio de una campañilla.
202
La panadería cuencana ha desempeñado un papel protagónico dentro de las
tradiciones cuencanas que se mantienen hasta estos días a la tradición oral por
medio de la cual se ha trasmitido de generación en generación el oficio del labrado
de los panes.
Al ser un oficio que nació en el barrio su papel giraba en torno a la organización de
fiestas religiosas, populares como expresión del cristianismo, trabajo, decisión,
alegría y valentía. De modo que, la panadería en muchas ocasiones era centro de
cualquier movimiento barrial.
Incluso, a la dueña de la panadería se la llamaba “la patrona” y constituía la
autoridad gobernadora de un verdadero enjambre de obreros dedicadas a la
preparación del exquisito pan que engalanaba las mesas cuencanas.
Generalmente las panaderías no tenían denominaciones y el pan casi siempre
tomaba el nombre de la dueña; así el pan de Alvear, el pan de las Oblatas, el pan de
Miche Quinde, el pan de la Niña Lola, el pan de las Villacís.
Los panes de Cuenca constituyen una tradición que nació en los barrios más
antiguos gracias a la instalación de los molinos de trigo en las riberas del río
Tomebamba. En la actualidad su difusión se debe a la trasmisión oral a tal punto que
se encuentran panaderías en distintos lugares por toda la ciudad y sus alrededores.
Así, Cuenca se caracteriza también por su tradición panificadora que atrae a toda
persona que visita la ciudad”. (Club Ensayos)
203
5.4.4. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción de concentración.
5.4.5. Métodos de cocción.
Se hornea, se hierve.
204
205
5.5. Bebidas alcohólicas y sin alcohol.
Sustancias líquidas que se sirven en la mesa, hay algunas presentaciones,
alcohólicas, sin alcohol. Cuenca por ser sede de tradiciones, desde tiempos remotos,
cuando había alguna visita en los hogares cuencanos se ofrecían distintas bebidas a
las mujeres una delicada mistela y a los hombres una copa de aguardiente como
sólo en Cuenca se sabe hacer.
Y ni se diga de las bebidas sin alcohol, van desde la chicha hasta las exquisitas
coladas como el champús.
5.5.1. Recetario.
“Indicaciones generales.
Para todas las preparaciones utilizar aguardiente de buena calidad. El aguardiente y
los preparados deben guardarse tan solo en frascos de cristal, nunca en plásticos.
Para filtrar so coloca papel filtro, doblado en cuatro partes, como un pañuelo y abierto
un doblez, sobre un embudo grande, se acomoda sobre un frasco de cristal de boca
ancha.
La filtración lleva su tiempo, porque el líquido cae por gotas, pero eso significa que la
preparación resultará transparente. Efectuar la filtración en un lugar donde no haya
movimiento”. (VÁZQUEZ d. F., 1997, pág. 98)
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207
6. Añadir el babaco cerca de terminar la cocción y los ciglagones.
7. Rectificar. La consistencia de la colada no debe ser muy espesa.
5.5.2. Historia del champús.
“Bebida popular a base de frutas locales y harina de maíz que tiene su origen antes
de la Colonia, según algunas referencias (hasta hay una que alega que tienen
influencia aficana).
Se expende en los mercados y las plazas desde típicos baldes de metal enlozados y
se lo sirve en vasos. Su fuerte aroma, que a ratos parece entrar por el paladar, está
matizado por el cedrón y la canela”. (Zambrano, 2010, pág. 182)
“Se dice que con el pasar del tiempo y las nuevas generaciones se ha ido perdiendo
el tradicional Champús y por esta razón a las nuevas generaciones, no les gusta esta
tradicional bebida.
“Quienes gusten de las ferias populares o se aproximen a los mercados de pueblos y
ciudades de la Sierra ecuatoriana pueden encontrar los puestos del champús. Sobre
una mesa cubierta con mantel de color indefinido, señorean un balde de hierro
enlozado y media docena de vasos de cristal. En el balde reposa el champús. Una
vendedora, en ocasiones cubierta con delantal blanco y tocada con cofia blanca, solo
en ocasiones o por exigencia municipal, anuncia el producto. Este es un puesto e
champús.
208
El origen de esta mazamorra se remonta al tiempo del incario, aunque en esa cultura
pudo ser una mezcla cocinada de harina de maíz aderezada con yaguarmishqui y
con algunas frutas nativas como naraiijilla, chamburo o babaco.
Pudo ser, porque una noticia proveniente de Lima, recogida por una famosa
historiadora de la cocina, atribuye el champús a intervención africana, puesto que en
esa ciudad y en el período virreinal existió una calle con tiendas que ofrecían
champús elaborado por negras esclavas o libertas. Los africanos adaptaron el maíz a
su cocina.
Pero otra noticia trae un sacerdote cronista de la ciudad de México, en esa noticia se
menciona el champús como parte de la cocina de los aztecas. Hasta cuando el
origen del champús siga perdido entre las nubes del pasado, no queda otra cosa que
pensarlo como alimento, en la actualidad, sincrético.
Con ver qué contiene el champús y saber cómo se lo hace se llegará a la idea del
sincretismo andino. Ingredientes: harina de maíz blanco, mote pelado, raspadura,
canela, clavo de olor, ishpingo (flor de la canela), hoja de naranjo, naranjilla, babaco.
Procedimiento: fermentar la harina con agua en un pondo curado —tres o cuatro días
es suficiente—; cernir la preparación anterior y cocinar con raspadura o miel de caña;
añadir las especias, incluso el ishpingo, jugo de naranjilla y cascos de naranjilla sin
corteza y sin semillas, babaco picado y hojas de naranjo; agregar el mote pelado. De
lo español constan la raspadura, el clavo de olor, las hojas de naranjo. Se sirve frío.
Se presume que las monjas de los claustros, criollas todas ellas, inventaron el rosero
para establecer la diferencia con el popular champús. Hoy en día, las dos formas de
alimento para celebrar la fiesta de Corpus se encuentran en franca declinación. Pero
209
lo que importa es el sabor y la oportunidad. En cierto pueblo el champús se convirtió
en apodo, desde la tatarabuela hasta los tataranietos fueron, sencillamente, los
champuseros”. (Julio, 2005).
5.5.3. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción de expansión al momento de hervir las frutas.
5.5.4. Métodos de cocción.
Se hierven las frutas.
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5.5.5. Historia de la chicha de Jora. “También conocida como chicha de maíz. Una leyenda remonta su origen a tiempos
de Túpac Yupanqui, cuando luego de que las reservas de maíz quedaran en mal
estado debido a una tremenda inundación y un ayudante del Inca (que había sido
sometido al ostrasismo por pretender a una de las concubinas de éste) se embriagó
bebiendo los desechos del maíz que había sido hervido previamente en un intento
por salvarlo.
Su embriaguez, locuacidad y alegría llamó la atención dado que por vergüenza había
dejado de hablar. A partir de entonces, y luego del perdón al descubridor de este
“elixir”, esta bebida se convirtió en la sagrada bebida del Inti Raymi”. (Zambrano,
2010, pág. 184)
La otra teoría cuenta el siguiente relato:
“Emilio Balizan, atribuye a la casualidad el descubrimiento de la chicha de Jora,
apoyado en el relato de Genaro Herrera. Durante el mandato de Tupac Yupanqui
copiosas lluvias habían deteriorado los silos de maíz resultando de este hecho la
germinación de granos que derivaron en una Malta de Maíz.
Para evitar que se echaran a perder, el inca Yupanqui ordenó la distribución de las
maltas imaginando que podrían aprovecharse en el cocido para consumirlo en forma
de "mote"(maíz cocido en agua), pero dada las características organolépticas
desconocidas (aspecto de engrudo inconsistente) la desecharon.
212
No faltó un intruso hambriento que consumió dicha sustancia y quedo sumido en
extrema embriaguez, descubriendo de este modo el valor alcohólico del maíz.
Brebaje de maíz o arroz heredado de los antepasados aborígenes, puede constituir
desde refresco hasta especie de vino embriagante.
5.5.5.1. Etimología.
Según la Real Academia Española y otros autores, la palabra "chicha" proviene del
kuna chichab, que significa maíz. Sin embargo, según el aztequista Luis Cabrera
descendería del náhuatl chichiatl, "agua fermentada", compuesto con el verbo chicha
(agriar una bebida) y el prefijo -atl (agua).
5.5.5.2. Historia.
Pese a que los primeros registros de la palabra chicha se remontan a documentos
producidos bastante temprano en el siglo XVI, los etimologistas aún no se han
puesto de acuerdo sobre su proveniencia”. (La Historia de la Chicha, 2010).
5.5.6. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción de expansión al momento de hervir el maíz.
5.5.7. Métodos de cocción.
Se hierven el agua con el maíz remojado.
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214
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
Conclusiones.
• Al finiquitar la tesis se concluye que para poder conocer acerca de la cultura
gastronómica de cualquier lugar, es de vital importancia saber la historia, la
ubicación geográfica, su gente, sus costumbres sus tradiciones y todos y cada
uno de los factores que influyen en una zona, en especial Cuenca que
claramente se verificó que, tiene una influencia española muy notable.
• Cuenca, es y será una ciudad de milenarias tradiciones, biodiversidad y
multietnicidad, en el capítulo uno comprende cuan rica es esta urbe en el
ámbito cultural, tiene un legado muy fuerte, que aún lo sigue conservando y
que muchas ciudades en el Ecuador lamentablemente han ido perdiendo, con
la globalización, los avances tecnológicos, y un sinnúmero de factores, sin
embargo esta ciudad en especial, guarda su historia e idiosincrasia de una
manera muy valiosa.
• Cuenca es una ciudad que explota mucho el turismo, hay diversidad de
lugares para disfrutar de un delicioso plato típico, aunque no los suficientes,
como para satisfacer a todos los turistas, sin embargo, esta zona está
evolucionando con el pasar del tiempo, es por esa razón que es la tercera
ciudad más grande en el Ecuador. Pues se conoció que es sede de
artesanías, industria y sobre todo gastronomía.
215
• Para poder entender desde un punto de vista objetivo qué es la cultura
gastronómica de Cuenca, es indispensable saber su historia, y más aún como
en cada hogar en conjunto con las tradiciones, los cuencanos suelen poner
fechas a distintos platos típicos, tomando en cuenta que, esta ciudad es una
ciudad netamente practicante y religiosa, son muy acoplados al Cristianismo y
gustan de celebrar de la mejor manera las festividades místicas, como los
famosos dulces del Corpus Christi que, se consumen en el mes de junio por la
celebración del mismo, la fanesca con el toque cuencano, etc.
• Se concluye también que el plato emblema de la ciudad de Cuenca es el Cuy
asado con papas mediante el análisis y tabulación de la encuesta realizada
con el propósito de confirmar con la gente oriunda de la ciudad. El cuy asado
se expende en cualquier sector. Además que la entrada más popular es el
mote pillo, y suele ser la mejor guarnición, en la mesa de las familias
cuencanas, jamás puede faltar un plato de mote y mejor aún si es mote pillo.
• Al realizar la encuesta también se analizó que no hay una base fehaciente
acerca de la cultura gastronómica de Cuenca, la información está dispersa y
no se congrega en un solo medio de información específico. Y muchos de los
encuestados, el 45% exactamente, solicitan se haga un recetario base, para
que no se pierda la gastronomía.
• Se verificó mediante las encuestas que en Cuenca hay turistas de todo el país
y conocen de los platos típicos.
216
• Al visitar algunos lugares que expenden comida típica de la zona, se pudo
comprobar que muchos de estos establecimientos, o puestos no cuentan con
las normas básicas de higiene en la cocina.
• Al estudiar sobre la cultura gastronómica de Cuenca, se refleja claramente lo
magnífica y vasta que es la cocina ecuatoriana, se desconoce muchas de las
veces, que es lo que los antepasados dejaron, pero al experimentar conocer
sobre un tema que es tan transcendental, la comida, se concluye que en
Cuenca, y en todas las demás ciudades se tiene una variedad inmensa de
entradas, platos fuertes, bebidas alcohólicas, bebidas sin alcohol, postres ni
se diga. Que ni siquiera alcanza la imaginación, de la amplitud que se posee.
Recomendaciones.
• Es importante estandarizar las recetas o tener una base general de la cocina
típica, para que, con el pasar del tiempo y el incremento desmedido de
importación de otros platos de todo el mundo, no se pierda, sino que perdure
hasta siempre.
• El ser humano tiene distintas necesidades, pero hay ciertas que son muy
específicas y vitales, como es comer, por esta razón, es sustancial que los
gobiernos locales, los municipios, se preocupen al 100% de la gastronomía,
pues es un medio de ingresos muy relevante, en Cuenca en festividades hay
una gran congregación de gente de todo el Ecuador. Y es el momento preciso
para explotar la cocina cuencana como parte neurálgica del turismo.
217
• Se debe hacer una capacitación exhaustiva a los establecimientos que
expenden comida típica, pues al visitarlos se verificó que no cumplen con
normas sanitarias básicas para el expendio de comida, y se recomienda
comenzar por los detalles mínimos que a la vez son fundamentales para que,
cualquier turista o habitante propio de la ciudad, que deguste de los platos
típicos, salga de los restaurantes, mercados o kioscos satisfecho por la
exquisita comida, pero también con la seguridad de salubridad de dichos
lugares. Y la seguridad se brinda cuando no se enferma a la gente por malos
hábitos en la cocina.
• El plato insignia es el Cuy con papas, el mote pillo en entradas, el dulce de
higo, la chicha de jora, etc. Pero se debe analizar detenidamente que en
Cuenca no son los únicos platos, hay una gama extensa de comida típica, y
en ese caso se debe impulsar, esos platos que están relegados, pues puede
ser de gusto y agrado de los turistas y se añadirá un ingreso, pues acarrea
que la gente consuma y haya más fuentes de trabajo.
• También se llega a la conclusión que Cuenca y cada una de las ciudades del
Ecuador, tienen un plato insignia, pero a la vez tienen un plato popular, el que
los cuencanos no podrían dejar de comer y ha perdurado con el pasar del
tiempo, y en base a la encuesta se finiquita que el plato más popular es la
fritada, pues este plato contiene los ingredientes que los locales no podrían
dejar de degustar.
218
• Realizar ferias gastronómicas con gente que haya trabajado en la cocina por
muchos años simultáneamente con estudiantes de gastronomía, donde se
forme un ambiente de profesionalismo, en el cual, las personas empíricas
impartan su experiencia que tienen con el pasar de los años a los estudiantes
y los estudiantes aporten con la parte académica como la enseñanza de
costos y normas sanitarias.
219
ANEXOS
Lugares turísticos
El Cajas
Figura No. 1. Vista panorámica de El Cajas.
Fuente: El Cajas.
Tomado por: Mayra Cevallos.
Figura No. 2. Vista panorámica de El Cajas.
Fuente: El Cajas.
Tomado por: Mayra Cevallos.
220
Figura No. 3. Vista autopista de El Cajas.
Fuente: El Cajas.
Tomado por: Mayra Cevallos.
La chola Cuencana.
Figura No. 4. Chola Cuencana.
Fuente: Mercado 10 de Agosto.
Tomado por: Mayra Cevallos.
221
Figura No. 5. Chola Cuencana.
Fuente: Centro Colonial de Cuenca.
Tomado por: Mayra Cevallos.
222
Figura No. 6. Chola Cuencana.
Fuente: Puente Roto.
Tomado por: Mayra Cevallos.
223
Lugares donde se expenden platos típicos.
Figura No. 7. Restaurante Tradicional.
Fuente: Calle Don Bosco.
Tomado por: Mayra Cevallos.
224
Figura No. 8. Restaurante.
Fuente: Calle Don Bosco.
Tomado por: Mayra Cevallos.
225
Mapas
Figura No. 9. Mapa turístico de Cuenca.
Fuente: City Tour.
Elaborado por: Mayra Cevallos. (City Tour )
226
Figura No. 10. Mapa turístico de Cuenca.
Fuente: Reiseführer Cuenca und seine Umgebung.
Elaborado por: Mayra Cevallos. (Fundación Municipal Turismo Cuenca)
227
Iglesias de Cuenca.
Figura No. 11. Iglesias de la Ciudad.
Fuente: Iglesias Cuencanas.
Elaborado por: Mayra Cevallos.
228
Bibliografía Alcaldía de Cuenca. (s.f.). Recuperado el 2011 de Noviembre de 2011, de http://www.cuenca.gov.ec/?q=page_situacion
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