UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía Portada TEMA: Análisis Gastronómico de la “Pachamanca” elaborada en la Parroquia Rural San Antonio, Cantón Ibarra, Provincia De Imbabura. (Trabajo de Titulación de Licenciatura) AUTORES: María José Solís Valdez Ronald Eduardo Chipe Guerrero TUTOR: Ing. M. David Quezada Tobar Guayaquil, 03 septiembre 2018.
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
Portada
TEMA:
Análisis Gastronómico de la “Pachamanca” elaborada en la Parroquia Rural San Antonio,
Cantón Ibarra, Provincia De Imbabura.
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES:
María José Solís Valdez
Ronald Eduardo Chipe Guerrero
TUTOR:
Ing. M. David Quezada Tobar
Guayaquil, 03 septiembre 2018.
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
ACTA DE APROBACIÓN
TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Análisis Gastronómico de la “Pachamanca” elaborada en la Parroquia Rural San Antonio,
Cantón Ibarra, Provincia De Imbabura.
Trabajo de Titulación presentado por:
María José Solís Valdez
Ronald Eduardo Chipe Guerrero
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
_______________________________
PROFESOR A CARGO.
Presidente del Tribunal
___________________________ _______________________________
Ing. M. David Quezada Tobar PROFESOR A CARGO.
Director de Tesis Miembro del Tribunal
_______________________________
PROFESOR A CARGO.
Miembro del Tribunal
Fecha finalización trabajo de titulación: (03 septiembre – 2018).
iii
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma……………………………………………….
María José Solís Valdez
Firma……………………………………………….
Ronald Eduardo Chipe Guerrero
iv
DEDICATORIA
Este trabajo de titulación en conjunto, va dedicado en primer lugar a nuestros padres y
en mi caso a mi hijo, mi madre, mi hermana y a mi hermano, que siempre me han apoyado en
todo lo referente a mi carrera y en mi vida personal.
______________________________
María José Solís Valdez
C.I.: 0923279087.
Dedico mi proyecto a mis queridos padres, a mi familia en general, yo sin la ayuda, el
cuidado, y el amor de ellos no seria la persona que soy hoy en día. Les debo todo y se los dedico
de todo corazón.
______________________________
Ronald Eduardo Chipe Guerrero
C.I.: 0921438552.
v
AGRADECIMIENTO
Queremos agradecer a todas y cada una de las personas que nos ayudaron en este
proceso de titulación, a Dios sobre todas las cosas a mis padres, hermanos, maestros y a nuestro
tutor por saber guiarnos en cada etapa del proyecto.
______________________________
María José Solís Valdez
C.I.: 0923279087.
Doy gracias a Dios sobre todas las cosas; asimismo a mis padres les agradezco por su
esfuerzo, dedicación y constante apoyo durante toda mi vida, y el tenerlos conmigo es una
bendición.
______________________________
Ronald Eduardo Chipe Guerrero
C.I.: 0921438552.
vi
ÍNDICE GENERAL
PORTADA ................................................................................................................................. i
ACTA DE APROBACIÓN ..................................................................................................... ii
DECLARACIÓN ................................................................................................................... iii
DEDICATORIA ...................................................................................................................... iv
AGRADECIMIENTO ............................................................................................................. v
ÍNDICE GENERAL ............................................................................................................... vi
RESUMEN EJECUTIVO ...................................................................................................... xi
EXECUTIVE SUMMARY ................................................................................................... xii
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... xiii
CAPÍTULO I .......................................................................................................................... 14
1.1 Planteamiento del Problema ........................................................................................... 14
1.2 Justificación del Problema .............................................................................................. 15
1.3 Objetivos del Plan de Investigación................................................................................ 16
a) Objetivo General ................................................................................................................... 16
b) Objetivos Específicos ............................................................................................................ 16
CAPÍTULO II ........................................................................................................................ 17
2.1 Generalidades de la provincia de Imbabura ................................................................. 17
2.1.1 Historia de la provincia de Imbabura .................................................................... 20
2.2 Cantón Ibarra................................................................................................................... 22
2.3 Parroquia rural San Antonio .......................................................................................... 27
2.4 Los cuatro Raymikuna o “Fiestas Rituales” ................................................................. 30
2.5 La cocina de los Incas ...................................................................................................... 32
CAPÍTULO III ....................................................................................................................... 39
3.1 Metodología de la Investigación: .................................................................................... 39
3.2 Objetivos de la Investigación .......................................................................................... 39
3.3 Metodología Cualitativa .................................................................................................. 40
vii
3.4 Tipo de Investigación ....................................................................................................... 40
3.5 Método y Técnica de Recolección de Datos ................................................................... 40
3.6 Población y Grupo Objetivo ........................................................................................... 41
3.7 Determinación del Tamaño de la Muestra .................................................................... 41
3.8 Análisis Situacional – Conocimientos y Prácticas Ancestrales .................................... 42
3.8.1 Antiguos conocimientos sobre el mundo andino ................................................... 43
3.8.2 La Pachamanca ........................................................................................................ 45
3.8.3 Bebida ancestral ....................................................................................................... 50
3.9 Oferta Gastronómica con Valor Patrimonial ................................................................ 51
3.9.1 Caracterización de elementos culinarios domésticos ............................................ 51
3.9.2 Caracterización de elementos culinarios artesanales ............................................ 51
3.9.3 Empleo de los diferentes utensilios acorde a los 4 Raymikuna ............................ 60
3.10 Oferta Gastronómica sin Valor Patrimonial ............................................................... 62
3.10.1 Caracterización de elementos culinarios domésticos .......................................... 62
3.10.2 Caracterización de elementos culinarios artesanales .......................................... 62
3.11 Agricultura ..................................................................................................................... 63
3.12 Ganadería ....................................................................................................................... 63
3.13 Pesca ................................................................................................................................ 64
3.14 Tradiciones ..................................................................................................................... 64
CAPÍTULO IV ....................................................................................................................... 67
4.1 Propuesta del proyecto .................................................................................................... 67
4.2 Análisis de las entrevistas realizadas en la Parroquia rural de San Antonio de Ibarra
.................................................................................................................................................. 68
4.2.1 Entrevistas realizadas a expertos en el proceso de la Pachamanca ..................... 68
4.2.2 Entrevistas realizadas a la Población de San Antonio? ........................................ 70
4.2.3 Entrevistas realizadas a docentes de la parroquia San Antonio de Ibarra? ...... 71
4.2.4 Análisis de las entrevistas realizadas ...................................................................... 73
viii
4.3 Recetario culinario incaico en la actual Parroquia San Antonio de Ibarra ............... 74
4.4 Oficios dirigidos a las autoridades pertinentes y al GAD de la parroquia San Antonio
de Ibarra ................................................................................................................................. 82
CONCLUSIONES.................................................................................................................. 86
RECOMENDACIONES........................................................................................................ 87
BIBLIOGRAFÍA: .................................................................................................................. 88
ANEXOS ................................................................................................................................. 92
ix
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 La provincia de Imbabura se divide en 6 cantones................................................. 18
Tabla 2 Gastronomía típica y fiestas populares de la provincia de Imbabura ..................... 19
Tabla 3 Parroquias de Ibarra ................................................................................................. 23
Tabla 4 Gastronomía típica de Ibarra ................................................................................... 24
Tabla 5 Lugares representativos de Ibarra ............................................................................ 26
Tabla 6 Porcentaje de los Productores en San Antonio........................................................ 29
Tabla 7 Los cuatro Raymikunas ............................................................................................ 31
Tabla 8 Técnicas Culinarias más utilizadas y Costumbres (1) ............................................. 36
Tabla 9 Técnicas Culinarias más utilizadas y Costumbres (2) ............................................. 37
Tabla 10 Técnicas Culinarias más utilizadas y Costumbres (3) ........................................... 38
Tabla 11 Creencias ancestrales incaicas ............................................................................... 42
Tabla 12 Proceso del Ritual de la Pachamanca .................................................................... 48
Tabla 13 Utensilios ancestrales documentados históricamente (1) ...................................... 52
Tabla 14 Utensilios ancestrales documentados históricamente (2) ...................................... 53
Tabla 15 Utensilios ancestrales documentados históricamente (3) ...................................... 54
Tabla 16 Utensilios ancestrales documentados históricamente (4) ...................................... 55
Tabla 17 Utensilios ancestrales documentados históricamente (5) ...................................... 56
Tabla 18 Utensilios acordes a los 4 Raymikuna .................................................................... 61
Tabla 19 Diversidad de la agricultura de Imbabura ............................................................. 63
Tabla 20 Las 4 fiestas rituales incaicas ................................................................................. 65
Tabla 21 La gastronomía como rito ceremonial en el Ecuador ........................................... 66
Tabla 22 Productos nativos Andinos ..................................................................................... 74
Tabla 23 Receta estándar 1: ají de cuy .................................................................................. 75
Tabla 24 Receta estándar 2: cuy asado a las brasas ............................................................. 76
Tabla 25 Receta estándar 3: mote pata .................................................................................. 77
Tabla 26 Receta estándar 4: pollo asado en horno de leña .................................................. 78
Tabla 27 Receta estándar 5: pernil en ahumador de barro .................................................. 79
Tabla 28 Receta estándar 6: trucha en piedra de rio ............................................................ 80
Tabla 29 Receta estándar 8: tamal de maíz en vaporera de barro ....................................... 81
Tabla 30 Receta estándar 7: quimbolitos de vaporera de barro ........................................... 82
x
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Mapa de la Provincia de Imbabura ..................................................................... 17
Figura 2. Mapa geográfico de Ibarra ................................................................................... 23
Figura 3. Helados de paila, nogadas y arrope de mora; típicos de Ibarra ....................... 25
Figura 4. Tejido típico de la zona ......................................................................................... 25
Figura 5. Ubicación de San Antonio de Ibarra ................................................................... 27
Figura 6. Población por rama de actividad ......................................................................... 30
Figura 7. Proceso de cocción de la Pachamanca ................................................................. 35
Figura 8. Mesa Pampa ........................................................................................................... 48
Figura 9. Olla de barro y cántaro ......................................................................................... 56
Figura 10. Empleo de la piedra para los alimentos............................................................. 57
Figura 11. Bateas .................................................................................................................... 57
Figura 12. Cucharas de palo ................................................................................................. 58
Figura 13. Cedazo .................................................................................................................. 58
Figura 14. Hashanga. ............................................................................................................. 59
Figura 15. Raspador de mishqui........................................................................................... 59
Figura 16. Cesto de mimbre .................................................................................................. 60
Figura 17. Propuesta del proyecto ........................................................................................ 67
Figura 18. Oficio al alcalde del cantón Ibarra .................................................................... 83
Figura 19. Oficio al presidente del GAD parroquial de San Antonio de Ibarra .............. 84
Figura 20. Oficio dirigido a la representante de la fundación “Cielo Azul” del cantón
Ibarra ...................................................................................................................................... 85
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1 Mapa Político de la Provincia de Los Ríos ........................................................... 92
Anexo 2 Mapa del Cantón Ibarra......................................................................................... 93
Anexo 3 Ubicación Geográfica de San Antonio de Ibarra ................................................. 94
Anexo 4 Fotos de las Entrevistas .......................................................................................... 95
Anexo 5 Galería de Fotos: La Pachamanca de la Parroquia Rural San Antonio. ........... 98
xi
RESUMEN EJECUTIVO
El presente proyecto tiene como objetivo el desarrollo de un análisis gastronómico de
la pachamanca que se realiza en la parroquia rural de San Antonio de Ibarra, del cantón Ibarra,
provincia de Imbabura, queremos impulsar la gastronomía ancestral de la región, y el consumo
de productos agrícolas ancestrales ante el Ministerio de Cultura, Ministerio de Turismo y el
GAD de Ibarra – GAD de San Antonio. Se participo en actividades haciendo participe a la
comunidad con el apoyo del gobierno autónomo descentralizado de la parroquia San Antonio.
Mediante dicha participación en la ceremonia de la pachamanca que tuvo lugar en el mes de
julio se constató la realidad actual de la comunidad, también se realizó un análisis donde se ha
encontrado diversos inconvenientes actuales que tiene la población, descubriendo diversas
falencias en cuanto al incentivo en el área de la gastronomía.
Especificando los planteamientos del problema, las justificaciones de la investigación,
los objetivos generales y específicos, todos estos centrados en la localidad de San Antonio de
Ibarra, con la finalidad de desarrollar una fundamentación teórica, describiendo la situación
actual, información general, datos importantes sobre la parroquia; redescubriendo su
gastronomía ancestral incaica como la elaboración de la pachamanca, sus atractivos turísticos
naturales, sus fiestas, y de sus deliciosos platos típicos.
Se ha empleado una metodología cualitativa mediante la cual se ha logrado recabar
información necesaria utilizando las entrevistas, recopilándose los datos de los habitantes de
San Antonio, seleccionados mediante una segmentación simple, siendo estos: expertos
conocedores de los rituales ancestrales, docentes de escuelas, pobladores.
Las entrevistas arrojaron resultados convenientes para la ejecución del proyecto,
permitiéndonos que la investigación se desarrollara con total normalidad en la parroquia, dichas
entrevistas se llevaron a cabo durante la ejecución de una pachamanca en un fin de semana
donde todos participan del turismo del sector. Para finalizar se detalla un plan de difusión para
promover la cocina ancestral incaica, y el consumo de los alimentos de origen ancestral,
ejecutando una propuesta, además se incluye temas importantes como el análisis de las
entrevistas, carta dirigida al GAD de Ibarra y de San Antonio, un recetario, etc. Al final están
las conclusiones y recomendaciones.
Palabras Claves: Pachamanca, San Antonio, Incas, alimentos, gastronomía.
xii
EXECUTIVE SUMMARY
The objective of this project is to develop a gastronomic analysis of pachamanca that
is carried out in the rural parish of San Antonio de Ibarra, Ibarra canton, Imbabura province,
we want to promote the ancestral gastronomy of the region, and the consumption of products
ancestral agriculture before the Ministry of Culture, Ministry of Tourism and the GAD of Ibarra
- GAD de San Antonio. Participated in activities involving the community with the support of
the decentralized autonomous government of San Antonio parish. Through this participation
in the ceremony of the pachamanca that took place in the month of July the current reality of
the community was verified, also an analysis was carried out where it has found several current
inconveniences that the population has, discovering several flaws in terms of incentive in the
area of gastronomy.
Specifying the approaches of the problem, the justifications of the research, the general
and specific objectives, all focused on the locality of San Antonio de Ibarra, with the purpose
of developing a theoretical foundation, describing the current situation, general information,
important data on the parish; rediscovering their ancestral Inca gastronomy such as the
elaboration of pachamanca, its natural tourist attractions, its fiestas, and its delicious typical
dishes.
A qualitative methodology has been used through which it has been possible to gather
the necessary information using the interviews, collecting the data of the inhabitants of San
Antonio, selected by a simple segmentation, these being: experts knowledgeable of ancestral
rituals, teachers of schools, residents.
The interviews yielded convenient results for the execution of the project, allowing us
to carry out the investigation with total normality in the parish, these interviews were carried
out during the execution of a pachamanca in a weekend where all participate in tourism in the
sector. Finally, a dissemination plan is detailed to promote the Inca ancestral cuisine, and the
consumption of foods of ancestral origin, executing a proposal, also includes important topics
such as the analysis of the interviews, letter addressed to the GAD of Ibarra and San Antonio,
a cookbook, etc. At the end are the conclusions and recommendations.
Key words: Pachamanca, San Antonio, Incas, food, gastronomy.
xiii
INTRODUCCIÓN
Los fogones dieron luz a la gastronomía como tal, pero cada plato cuenta una historia,
gastronomía no es solo cocinar y servir, es arte, cultura, raíces, es historia. Historia que vale la
pena contar; desde los inicios de la humanidad el hombre considero el acto de alimentarse de
suma importancia, evidencia de ello son los dibujos hallados en las cavernas pre-históricas,
esta necesidad unía a hordas enteras que creaban alianzas para cazar sus alimentos.
En primera instancia consumieron sus alimentos crudos, luego conocieron el fuego y el
agua salada, que dio nuevo gusto y sabor a sus alimentos, poco a poco el paladar del hombre
fue refinándose hasta crear exquisitos platillos, cada uno con un tema de trasfondo, ya sea para
rendir homenaje a algún célebre personaje o momento, para mostrar la opulencia de reyes y
emperadores en un ostentoso y cuidadosamente elaborado banquete o para satisfacer a los
clientes más exigente en un refinado salón y bajo las más estrictas normas de etiqueta.
Tal es el caso de la Pachamanca, un platillo envuelto por el misticismo de uno de los
pueblos primigenios más poderosos que vio nacer América del Sur, los Incas. Dicha
preparación muestra el respeto hacia la madre tierra y evoca su bondad creadora para proveer
a sus hijos los alimentos para su supervivencia cocidos en sus propias entrañas.
Compuesta de elementos propios de su régimen de alimentación, como son la papa con
todas sus variedades, camotes, ocas, carnes como el cuy, guanaco y la llama y el maíz
considerado regalo directo de los dioses, sazonado con paico, huacatay y ajíes limo y amarillo,
eran posteriormente cocidos en un hoyo preparado con piedras incandescentes y tapado con
tierra, en medio de rituales religiosos y fiestas propias de la ocasión era servido y degustado
por todos los participantes.
Olvidar a la Pachamanca es darle la espalda a nuestra identidad, prestarle atención es
respetar y rendirle un homenaje muy bien merecido a esas raíces que nos hacen tan diversos y
únicos ante el mundo, vale la pena rescatar y recrear el legado que nuestros antepasados nos
dejaron, las técnicas que estos dejaron incluso son motivo de estudio y controversia entre la
comunidad científica
14
CAPÍTULO I
PROBLEMA
1.1 Planteamiento del Problema
La poca difusión y la falta de interés por los platos elaborados por los pueblos han
llevado a la casi extinción de lo que denominaremos identidad gastronómica, el
desconocimiento es tal que ignoramos incluso el valor nutricional y el aporte del consumo de
nuestros productos y de la forma como se lo elabora, como consecuencia se sigue llevando de
manera rustica, por poco olvidado, exquisitos platos como el de la “Pachamanca”. Cabe
recalcar que no solo se ignora dicha elaboración, sino el misticismo que envuelve, el
simbolismo que profesa, la esencia que emana (Martinez, 2014).
La percepción de que lo de afuera es mejor da como resultado el olvido y la
discontinuidad de las elaboraciones y prácticas de cocina ancestral, desdibuja la identidad
gastronómica-cultural de los pueblos y relega los manjares propios de cada cultura, esto
conlleva a que no progresen en cuanto a su elaboración, abriendo un abanico enorme de formas
de cómo hacer tal o cual plato. Dicho esto, a niveles altamente calificados, preferimos probar
lo que ofrece el extranjero y relegamos el legado que se nos fue otorgado, menospreciando
nuestra cultura y tradiciones.
Es necesario analizar todos los componentes, procesos e ingredientes; de esta manera
se logrará un producto atractivo y seguro renovando así el gusto por probar lo nuestro tal como
lo han hecho países como Perú y México; rescataron, tecnificaron y perfeccionaron su
gastronomía llegando a ser reconocidas mundialmente y en el caso de la gastronomía mexicana
que fue declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO en el año 2010
(Fernández, 2016).
La Pachamanca realizada en la localidad de San Antonio del cantón Ibarra, es un plato
muy poco conocido y del cual no existe información documentada, por este motivo se vio la
necesidad de contribuir con una investigación acerca de esta comunidad que poco renombre
tiene en la actualidad, que pocos conocen de su rica cultura, de su importante agronomía, de
sus tradiciones.
15
Los gobiernos locales tienen la responsabilidad y obligatoriedad de preparar eficientes
planes de manejo para sus áreas naturales y culturales, con el objeto de planificar en forma
integral el fenómeno del turismo eco-cultural. San Antonio de Ibarra es un potencial destino
turístico, debido a su clima cálido, su gente amable, posee sitios turísticos naturales, culturales
y sobre todo, el fácil acceso que se tiene para cada uno, logra que sean visitados por turistas
nacionales y extranjeros, pero con el debido rescate de sus tradiciones, cultura, y de su
gastronomía, lograra activar su actividad turística.
Con lo antes expuesto, se puede afirmar que San Antonio de Ibarra es una parroquia
rural, en donde su turismo es un hecho social, humano, económico y cultural, el cual no ha sido
explotado de la manera adecuada. Actualmente no sólo se habla de convertir al turismo en una
actividad sustentable, sino que se hace referencia al turismo ecológico, cultural y gastronómico.
Este estudio es de gran importancia ya que permitirá apreciar la problemática que
conlleva el desconocimiento, y la falta de atención en la cultura, tradiciones de los pueblos, en
su historia, sus atractivos, de su gastronomía ancestral, típica y autóctona, permitiendo
determinar cuáles son los factores que han impedido una clara difusión de estos atractivos. La
falta de difusión turística no solo deja pérdidas económicas si no que constituye al factor del
deterioro progresivo de los pueblos, del olvido de la gente, de la pérdida parcial - total de las
tradiciones, o pudiendo ser peor, de su propia historia.
1.2 Justificación del Problema
La Pachamanca, por ser una preparación poco usual, que tiene una elaboración rustica
y donde poco o nada se aprecia el interés de las autoridades, instituciones públicas o privadas
de turismo, o autoridades gubernamentales, en ser los portavoces de esta ancestral tradición,
que se lleva aun acabo en pocos sitios en el mundo, y en el Ecuador; en la cual es imperativo
el rescatarlo, otorgándose un calificativo de turismo gastronómico.
Cada vez las personas tienen un menor conocimiento sobre las costumbres y tradiciones
de la cultura indígena, una de las celebraciones más importantes es el “Inti Raymi”, también
denominada: Fiesta del sol; donde se agradece a la Paccha Mama (madre tierra) por las
prosperas cosechas de los cultivos con ofrendas de bebidas y platos preparados con productos
autóctonos (Ministerio Cultura y Patrimonio, 2016). La Pachamanca es un plato ritual que está
16
ligado a esta festividad, por ende, desarrollar e impulsar el turismo cultural-gastronómico sería
una de las soluciones para evitar perder nuestras costumbres ancestrales y ayudar así al
crecimiento y mantenimiento de las comunidades.
En el objetivo N.º 5 del Plan del Buen Vivir, vigente entre los años 2013 – 2017, se
menciona lo siguiente basado en el artículo 380 de la Constitución de la República:
Reinstaurar la identidad de una nación, ya sea por su disparidad, demanda un insistente
movimiento de elementos simbólicos que nos caracteriza: las memorias del colectivo sean
estos grupales o individualizados en cuanto al patrimonio cultural material e inmaterial. La
protección y circulación de estos elementos se impulsa mediante políticas de fomento a la
investigación, sitios, bibliotecas, archivos y fondos especializados (Unicef, 2017, pág. 210).
Dicho esto, es de vital importancia el rescatar los saberes de nuestra gastronomía
ancestral, e integrarlos con el turismo de nuestros pueblos, donde los turistas y los integrantes
de las comunas indígenas serán los más beneficiados, ya que, por medio de este documento,
obtendrán toda la información necesaria sobre los procesos de preparación del plato, así como
también referencias de la historia y cultura que encierran esta mística preparación ancestral,
aumentando el nivel turístico, mejorando su economía, proyectando al Ecuador como un país
que mantiene sus costumbres y tradiciones en la actualidad, manteniendo su identidad.
1.3 Objetivos del Plan de Investigación
a) Objetivo General
• Analizar el consumo de la “pachamanca” elaborada en la parroquia rural San Antonio,
cantón Ibarra, provincia de Imbabura.
b) Objetivos Específicos
• Identificar referentes en cuanto a la elaboración de la pachamanca, origen y festividades
relacionadas.
• Argumentar la importancia de la pachamanca como exponente de la cultura y tradición
de los pueblos, siendo relevante para la gastronomía nacional.
• Promover el consumo de los productos agrarios de origen andino inmersos en la
preparación de la pachamanca, incorporándolos a la gastronomía actual.
17
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 Generalidades de la provincia de Imbabura
Imbabura es reconocida como “La provincia de los lagos”, dicha denominación se debe
a la cantidad de lagos grandes que se encuentran en la provincia. En Imbabura se encuentra
diversidad de contrastes poblacionales, la población está marcada por diferentes factores
demográficos, cabe recalcar que es punto de encuentro por sus artesanías y rica cultura. La
provincia de Imbabura pertenece al norte, la serranía, comprendida también por las provincias
de Esmeralda, Carchi, Sucumbios (EcuRed, 2017).
Tiene como capital “la ciudad de Ibarra”, sus cantones son Atuntaqui, Urcuqui ,
Cotacachi, Otavalo; tiene diversidad de sitios de gran interés, cuenta con zonas de tipo
subtropical, siendo estas la zona cálida - seca (llamado también el Valle del Chota); y la zona
cálidas – húmedas (llamadas también la zona de Intag y la de Lita) limitado con la provincia
de Esmeraldas (Iluay, 2013).
Figura 1. Mapa de la Provincia de Imbabura
Imagen ilustrativa del mapa de la provincia de Imbabura
Fuente: https://imbabura.wordpress.com/2010/05/28/hola-mundo/
Para la caza y la pesca se encuentra las Lagunas de Piñán, a 4,100 metros sobre el nivel
del mar. Sus otros atractivos como sitios para acampar constan de un área muy popular “Las
Lagunas de Mojanda” (incluyen las lagunas Yanacocha, Caricocha, Huamicocha). Éstas se
18
encuentran a más de 3,400 metros de altura, cerca de Otavalo. Los viajeros que practiquen
deportes acuáticos visitan el “Lago San Pablo” que está cerca de la población del mismo
nombre. La población de San Pablo está rodeada de aborígenes nativos, haciendas, campos. La
Laguna Yahuarcocha es popular por sus aguas color carmesí, cuenta las leyendas locales que
dicha laguna en tierra montañosa se tornó colorada tras una sanguinaria batalla entre los incas
y los caranquis (EcuadorChannel, 2015).
Tabla 1
La provincia de Imbabura se divide en 6 cantones
Nombre msnm
Antonio Ante (Atuntaqui): Parroquias rurales del Cantón Antonio Ante son
Imbaya, San Francisco de Natabuela, San José de Chaltura, San Roque.
Parroquias urbanas del Cantón Antonio Ante son Andrade Marín, Atuntaqui.
La Cabecera Cantonal es Atuntaqui.
2240
Cotacachi: Parroquias rurales del Cantón Cotacachi son Apuela, Cuellaje,
García Moreno, Imantag, Peñaherrera, Plaza Gutiérrez, Quiroga, Vacas
Galindo. Parroquias urbanas del Cantón Cotacachi son Sagrario, San
Francisco.
2360
Ibarra (Capital): Parroquias rurales del Cantón Ibarra son Ambuqui,
Angochagua, Carolina, La Esperanza, Lita, Salinas, San Antonio. Parroquias
urbanas del Cantón Ibarra son Garanqui, Guayaquil de Alpachaca, Sagrario,
San Francisco, La Dolorosa del Priorato. La Cabecera Cantonal es San
Miguel de Ibarra.
2220
Otavalo: Parroquias rurales del Cantón Otavalo son Dr. Miguel Egas
Cabezas, Eugenio Espejo, González Suárez, Pataqui, San José de
Quichinche, San Juan de Ilumán, San Pablo, San Rafael, Selva Alegre.
Parroquias urbanas del Cantón Otavalo son Jordán, San Luis.
2460
Pimampiro: Parroquias rurales del Cantón Pimampiro son Chugá, Mariano
Acosta, San Francisco de Sigsipamba.
2165
Cantón San Miguel de Urcuquí: Parroquias rurales del Cantón San Miguel
de Urcuquí son Cahuasquí, La Merced de Buenos Aires, Pablo Arenas
2270
Cantonés de la provincia de Imbabura
Fuente: http://lluay2.blogspot.com/ & http://www.editorialox.com/imbabura.htm
19
Tabla 2
Gastronomía típica y fiestas populares de la provincia de Imbabura
Gastronomía típica Fiestas Populares
• Las carnes coloradas de Cotacachi
• Las empanadas de morocho de Ibarra
• Los choclos asados con queso de Ibarra
• Los cuyes de Chaltura y Natabuela
• Helados de paila de Ibarra
• La chicha de jora en Cotacachi
• La chicha del Yamor en Otavalo
• La fritada de Atuntaqui
• El hornado de Ibarra
• Los cueritos asados de Ibarra
• El arrope de Mora y de Uvilla, en Ibarra
• Las nogadas y las empanadas de yuca, en
Ibarra
• Pan de leche en Caranqui
• Pescado en Yahuarcocha
• Locro y caldo de sangre de Ibarra
• El zancocho y los llapingachos de Ibarra
• Semana Santa en Ibarra
• Fiestas de Año Viejo, en toda Imbabura
• Fiesta de San Luís, en Otavalo
• Fiesta de San Luís Obispo, en Otavalo
• Fiesta del Patrono Arcángel San Miguel, en
Ibarra
• Fiesta del Yamor, en Otavalo
• Fiesta de La Candelaria, en Ibarra
• Fiesta del Santo Cachon, en San Antonio
• Fiestas de la Jora, en Cotacachi
• Fiestas del año nuevo, en toda Imbabura
(especialmente en Ibarra).
• Fiestas de la Virgen maría Auxiliadora en
Quiroga Cotacachi
• La Cacería del Zorro (Fiesta Brava), en Ibarra
• Fiestas en honor a la Virgen de La Merced,
en Ibarra
• Fiestas del Retorno, en Ibarra
• Fiesta de La Cazuela y de La Rosalía, en
Ibarra
• Fiestas de la Independencia, en Ibarra
• Fiestas de la Fundación, en Ibarra
• Inti Raymi, en Otavalo y Cotachachi
• Fiestas de Las Ferias Bravas en Ibarra y
Otavalo
• Carnaval y Feria de La Moda, en Atuntaqui e
Ibarra
• Fiestas Teodoristas, en Ibarra
• Día de los Inocentes y de los Santos Reyes,
en Ibarra
• Fiestas del Retorno
Fuente: https://www.ecured.cu/Provincia_de_Imbabura_(Ecuador)
20
La Provincia de Imbabura subsiste por sus actividades económicas: Agricultura, ,
silvicultura, ganadería, pesca; es parte de su principal actividad, tanto del cantón Ibarra como
de sus parroquias. El comercio forma parte de su otra actividad económica más importantes,
ya que abarcar un mayor número de trabajadores, en cantón con mayor actividad comercial es
el de Ibarra, en la industria manufacturera que es la tercera más importante de la provincia, se
destaca a la parroquia de San Antonio de Ibarra por demandar una mayor cantidad de trabajo
para la mayoría de los pobladores (Abarca & Armendáriz, 2014).
Imbabura es reconocida por sus mercados de artesanos, siendo el más relevante el
cantón de Otavalo, sus decenas de aborígenes y pobladores locales se reúnen en la Plaza de los
Ponchos para la venta de sus productos textiles típicos artesanales. Las técnicas utilizadas para
la confección de prendas, mantas y tapices es la misma que se empleaba en las épocas
coloniales. como arte nativo que se mantiene practivando en esta provincia, encontramos los
siguientes: trabajo en cuero, cerámica, alhajas, bolsos y mucho más; siendo la mano de los
artesanos locales quienes comúnmente los elabora (EcuadorChannel, 2015).
La temperatura promedia en Ibarra es de 22 grados, 17 grados en Atuntaqui, 14 en
Otavalo, 12 grados en Cotacachi, 24 grados en Salinas, y de 27 grados encontramos a La Selva
de Cayapas al oeste. Sus precipitaciones destacan: la Hoya del Chotason de 350 a 660 mm.
anuales, y en la Selva de Intag y Cayapas es de 1.100 a 3.500 mm. anuales por estar en la
Bioregión del Chocó. El clima en general se distribuye de la siguiente manera: la etapa seca
(junio hasta septiembre), la época estival (septiembre a febrero), y la húmeda (febrero a mayo).
Imbabura por su clima lo hace ideal para la práctica de diversos deportes (FENEDIF, 2018).
2.1.1 Historia de la provincia de Imbabura
Cronistas españoles realizaron diversos estudios arqueológicos y fuentes etnohistóricas,
la toponimia, identifican a Imbabura como el territorio de la Confederación Caranqui-Cayapa-
Colorado. Imbabura fue poblada en torno al 2200 a. C. por los caranquis en el norte de Ibarra,
ellos aportaron estructuras y una serie de leyendas; los otavalos llegaron alrededor del 140 a.C;
y los matasuelos llegaron a la zona cercana a Atuntaqui (Iluay, 2013).
21
Los incas llegaron a lo que es hoy el territorio ecuatoriano en el siglo XV. Su avance
desde el sur fue relativamente rápido. Sin embargo, ellos se encontraron con una feroz
resistencia en los señoríos de Quito, Cayambe y Caranqui. La lucha duró hasta la catastrófica
derrota de Yahuarcocha. Sometidos, el invasor buscó ganarse la voluntad de estos pueblos.
Poco logró. Hostiles y rebeldes los pueblos ubicados entre el Guayllabamba y el Chota,
impidieron la consolidación del dominio inca, pese a la alianza de Huayna Cápac con la
legendaria Quilago, a la construcción del templo del sol y de su palacio en Caranqui y al hecho
de que su hijo, Atahualpa, nació aquí (Prefectura de Imbabura, 2018).
La cultural del incario fue menor a la de otras provincias, todavía se observa que siguen
manteniendo las tradiciones ancestrales, y presenta una nueva identidad que unió el pasado con
los aportes culturales de otro pueblo. En el siglo 16, los españoles llegaron a la región de Ibarra,
donde encontraron posiblemente el escondite del tesoro del inca Atahualpa (Prefectura de
Imbabura, 2018).
Los españoles instituyeron una nueva administración. El 29 de agosto de 1564 se creó
la Real Audiencia de Quito, su territorio se dividió en provincias con sus gobernaciones: Quito,
Esmeraldas, Quijos, Yaguarzongo y Popayán. Cristóbal de Troya fundó la aldea de Villa de
San Miguel de Ibarra con el permiso del rey Felipe II de España. Otra aldea fundada fue la de
Otavalo, y le siguió la de Cotacachi, San Miguel de Cuchuquí, Pimampiro y Atuntaqui. A partir
de entonces las poblaciones siguieron desarrollándose siguiendo un entorno colonial hasta
mediados del siglo 19, mediante la llegada de la revolución industrial (Iluay, 2013).
La provincia de Imbabura fue creada durante El Congreso Grancolombiano en la capital
colombiana, y se creó el 25 de junio de 1824 la provincia de Imbabura con su capital Ibarra, y
los cantones Ibarra, Otavalo, Cayambe, Cotacachi. En un principio abarcó también los
territorios de la provincia de Carchi, y poco después la misma se fundó, su creación se realizó
mediante el acuerdo con la Ley de División Territorial del 20 de noviembre de 1881. Separados
de la Gran Colombia, el nuevo régimen mantuvo la misma división territorial. Posteriormente,
en 1894 Cayambe pasó a formar parte de la provincia de Pichincha (Gobernación de Imbabura,
2017).
22
2.2 Cantón Ibarra
Ibarra es una de las ciudades más importantes de la provincia de Imbabura. Esta ciudad
ha obtenido el nombre de ‘Ibarra’ después de su independencia, antes se llamaba ‘Villa Real y
Muy Leal de San Miguel de Ibarra’, asimismo fue establecida como la ciudad capital de la
provincia, como también de la primera región del norte. Aquí se llevan a cabo las más
importantes actividades políticas, económicas, y educativas. Se le llamad a Ibarra con el apodo
de “La Ciudad Blanca” debido a que antiguamente todas las casas de la ciudad lucían totalidad
de fachadas blancas debido a que se la tuvo que reconstruir en la restauración en el año 1971,
después de que un terremoto en el 1869 lo destruyera todo (Mapade.org, 2018).
Ibarra es un sitio lleno de historia, donde se puede conocer de cerca toda la cultura
ecuatoriana, convirtiéndola en un gran atractivo para los turistas internacionales. Las hábiles
manos dan forma al barro, madera, piedra, lana, totora, cabuya, cuero, entre oros; con ello crean
y diseñan hermosas artesanías que son exhibidas en variedad de ferias artesanales o en el
mercado indígena (EcuRed, 2017).
La ciudad de Ibarra se encuentra ubicada en el centro de un gran valle, en la región
norte del país, y se mantiene a una altitud promedio de 2.300 metros sobre el nivel del mar. El
relieve de la ciudad de Ibarra está marcado por el volcán Imbabura y su altura que supera los
4.400 metros. La “Llanura de Caranqui, y la Laguna de Yahuarcocha” son otros puntos
georreferénciales de gran interés; el clima de Ibarra presenta grandes vientos secos y calientes
debido a sus valles, estos se chocan con los vientos fríos que provienen de las montañas de los
andes y las tierras más altas; el choque de estas temperaturas dan forma a un clima templado,
muy agradable durante toda temporada del año (Mapade.org, 2018).
En la madrugada del 14 de agosto de 1869, la erupción del volcán Imbabura y un terrible
terremoto, dio como consecuencia la destrucción total de Ibarra. Hubo grandes daños en
Otavalo y Cotacachi. Cerca de 21 mil imbabureños murieron en la tragedia. Gabriel García
Moreno, fue comisionado para reconstruir la ciudad, y finalmente el 26 de abril de 1870, los
ibarreños regresaron a la rehecha ciudad. Esta fecha se considera la segunda más importante
después de la fundación de Ibarra. En 1987, otro sismo de alta intensidad causó daños en la
23
provincia, aunque sin producir desgracias personales; y como referencia se encuentra que en
1930 el ferrocarril llegó a Ibarra (Prefectura de Imbabura, 2018).
La ciudad de Ibarra cuenta con variadas historias que vienen desde la época de los Incas,
quienes posteriormente fueron sometidos por la dominación española y los vestigios de la lucha
por la libertad son notorios hasta en la actualidad. Todos ésos hechos tienen testigos materiales
que son atractivos turísticos potenciales. Ibarra goza de exuberantes paisajes, reconocida por
ser una ciudad multicultural y multirracial. Pasear por sus antiguas calles se sigue la tradición
del helado de paila y del pan de leche, todo esto sumados a los servicios de una gran variedad
de infraestructura hotelera, la hace una ciudad favorable para el turismo (Maldonado & Portilla,
2011).
Figura 2. Mapa geográfico de Ibarra
Imagen del territorio del cantón Ibarra
Fuente: https://www.mapade.org/ibarra.html
Tabla 3
Parroquias de Ibarra
Parroquias Urbanas Parroquias Rurales
• Alpachaca
• San Francisco
• El Sagrario
• Priorato
• Caranqui
• Ambuquí
• Angochahua
• Carolina
• La Esperanza
• Lita
• Salinas
• San Antonio Fuente: https://www.mapade.org/ibarra.html. Elaborado por: Autores.
24
Según el VII censo nacional de población realizado por la INEC en el año 2010, de los
14' 483 499 habitantes que tiene el Ecuador, la población total del cantón Ibarra alcanza a
181180 pobladores de los cuales 93390 corresponden al sexo femenino y 87.800 al sexo
masculino (Municipio de Ibarra, 2016).
La deliciosa gastronomía ibarreña está preparada por los frutos que le brinda la Pacha
Mama. La comida tradicional es parte de la cultura de Ibarra, siendo el plato más conocido “el
Yamor” y es consumido en el mes de septiembre, durante la celebración de la fiesta del mismo
nombre, dicho preparado se compone por la chicha de 7 variedades de maíz, el mote,
empanadas, tortillas y el ají. Yamor es el nombre que se le da a la chicha, bebida ancestral muy
apetecida por su sabor dulce (FENEDIF, 2018).
Tabla 4
Gastronomía típica de Ibarra
Platos populares de Ibarra
• Fritada de Atuntaqui: Se escurre bien la carne de cerdo de la “mapahuira” o manteca
que se produjo de la cocción. La fritada se la sirve con papas y plátano maduro, mote,
choclo y tostado, revueltos con la misma manteca.
• Cuyes de Chaltura: Se los acompaña de mote, tostado, choclo, papas, lo cual deleitan
los paladares no solo a la gente de ahí sino también a los turistas, este plato da a conocer
el potencial agropecuario del cantón.
• Dulces: Los refrescante y típicos helados de crema o frutas, acompañado de las
tradicionales “cosas finas” (suspiros, mojicones, panuchas, rosquetes) elaborados a base
de harina de maíz, complementan su banquete gastronómico en esta rica y productiva
región de nuestro país.
• Son tradicionales los helados de paila, los cuales se preparan en pailas de bronce que se
disponen sobre una cama de hielo con sal, envuelta en paja. Estos helados fueron
inventados por Rosalía Suárez, alrededor de 1897.
• El arrope de mora es otro de los dulces típicos de esta ciudad, el cual es un jarabe dulce
de mora. Las nogadas son también golosinas tradicionales, realizadas a base de nueces
de nogal, similar al nougat y envueltas en cajas especiales.
• Las Tilapias de Yahuarcocha.
Elaboración: Autores. Fuente: http://guiainformativaturisticadeibarra.blogspot.com/p/gastronomia-tipica.html
25
Figura 3. Helados de paila, nogadas y arrope de mora; típicos de Ibarra
Imágenes de los dulces tradicionales de Ibarra y del popular helado de paila
Fuente: http://guiainformativaturisticadeibarra.blogspot.com/p/gastronomia-tipica-de-ibarra.html
La tradición artesanal está conformada por los tejidos de Otavalo y Peguche, también
se emplea el cuero de Cotacachi, los bordados a mano de acabado perfecto de Santa María de
la Esperanza, entre otras creaciones/expresiones de arte en Ibarra y resto de la región,
enriquecen la producción – confección, generando beneficios económicos a estos pueblos
laboriosos y emprendedores (FENEDIF, 2018).
Figura 4. Tejido típico de la zona
Foto de las manualidades – tejidos
Fuente: http://turismoaccesible.ec/site/information/region-sierra/imbabura/cultura-y-tradiciones/
26
Tabla 5
Lugares representativos de Ibarra
Edificaciones antiguas Monumentos Parques, Plazas y Calles
• El Antiguo Cuartel
Militar
• El Antiguo Teodoro
Gómez de la Torre
• El Orfelinato Pérez
• El Primer Reloj
Público de Ibarra
• La antigua Hacienda
Pilanquí
• Basílica de la Merced
• La Casa de Gobierno
• La Hacienda Chorlaví
• Monumento a la
Madre
• Monumento a los
Fundadores de Ibarra
• Monumento a los
Fundadores de Ibarra
• Monumento a Pedro
Moncayo
• El Arcángel San
Miguel
• Obelisco en homenaje
a Simón Bolívar
• Avenida Mariano
Acosta
• El Parque Boyacá
• El Parque Germán
Grijalva
• El Parque Pedro
Moncayo
• Parque Víctor Manuel
Peñaherrera
• Plazoleta Francisco
Calderón
• Parque Santo Domingo
Fuente: https://www.ibarra.gob.ec/web/index.php/ibarra1234/historia. Elaborado por: Autores.
Las fiestas tradicionales de los pueblos indígenas de Ibarra, Cayambi, Otavalo, que
habitan en el cantón, se enfocan en la celebración de cuatro Raymikuna o “Fiestas Rituales”
que coinciden con los solsticios y los equinoccios de todos los años. Las celebraciones están
relacionadas con el ciclo agrícola andino y su referente es el maíz. Éstas son: Killa Raymi
(septiembre), Kapak Raymi (noviembre), Pawkar Raymi (marzo) y el Inti Raymi (junio) que es
la fiesta más representativa y se la realiza en honor al Sol, asimismo existen celebraciones
propias del pueblo mestizo, como la Semana Santa, Inocentes y Navidad (FENEDIF, 2018).
Ibarra fue una ciudad inventada por los españoles de aquella época, aquí vivan los
blancos, de ahí su nombre de ciudad blanca, en cambio en Otavalo era la ciudad donde vivían
los indios, que debían trabajar en los obrajes de Peguche. Los españoles eran exclusivos en la
zona de Ibarra, solo ellos podrían habitar aquí; la ciudad se ha desarrollado en ese falso mito:
de que son descendientes de los blancos españoles y por eso la fiesta más importante es la de
fundación. Sin embargo, fiestas como el Inti Raymi toman fuerza; los mestizos van tomando
en cuenta que su mejor orgullo no es su origen hispánico, sino su origen indígena o ancestral;
vemos como el Inti Raymi, que se hacía casi clandestinamente en la casa de los indios, ahora
27
se institucionaliza. En Ibarra existe un proceso de toma de conciencia cultural y construcción
de una identidad múltiple (ElNorte, 2015, pág. 1).
2.3 Parroquia rural San Antonio
San Antonio de Ibarra es una parroquia de tipo rural concerniente al cantón Ibarra,
provincia de Imbabura, se ubica a 5,80 km de Ibarra y a 125 km de la capital ecuatoriana. Su
cabecera parroquial consiste de una topografía que se encuentra entre los 2.050 m.s.n.m., y
4,600 m.s.n.m. El parque Francisco Calderón está a 2,376 m.s.n.m. conocido por poseer un
clima bastante frío en su zona más alta cerca al páramo que se encuentra desde los 3000 hasta
los 5000 msnm, correspondiente al centro su poblado se ubica a 2.041 msnm hasta los 2.005;
su temperatura promedio es de 10 grados en la parte alta y alcanza los 17º C en la parte baja
(GAD Municipal, 2017).
Figura 5. Ubicación de San Antonio de Ibarra
Imagen de la ubicación – territorio de San Antonio de Ibarra
Fuente: http://www.gadsanantonioibarra.gob.ec/inicio/index.php//gad/2016-10-05-16-24-39
La localidad de San Antonio cubre 1.068 km², y según el censo de población y vivienda
2014, en la parroquia existen 17.525 habitantes, de los cuales 8.595 (49%) son hombres y 8.927
(51%) son mujeres. La edad promedio de la población es de 30 años. Asimismo, el 89% de la
población está constituida por mestizos, 4% por indígenas y un 3% que se autodetermina como
28
blanca, el resto de la población son mulatos y negros. La altitud media es de 198 m. El actual
alcalde de San Antonio es Julián Castro (Pabón, 2015).
San Antonio de Ibarra, fue erigida el 6 de junio de 1860 durante el primer gobierno de
García Moreno. Se encuentra situada casi en el centro de la hoya de Ibarra, y se extiende en la
planicie de Natabuela y del páramo del Imbabura. En ella existe una fuente termal en el punto
llamado Yanayacu, y esta regada por el río Charlaíz que baña sus tierras haciéndolas aptas para
la producción agrícola (Avilés, 2016).
Después del año setenta, San Antonio sufre un cambio total en su vida cultural, social,
artística y económica durante la expansión incontrolada e indiscriminada que llega alcanza la
cresta; se encuentra en el centro parroquial y en su calle principal incontables tiendas,
almacenes y galerías de artesanías (pocos de ellos son almacenes turísticos). Los resultados
económicos benefician a los comerciantes, pero perjudican el desarrollo cultural y. estético-
plástico de la población (Viteri, Villalba, & Montesdeoca, 2016).
El nativo de San Antonio de Ibarra fue convertido en mecanismo de producción durante
la Colonia, además fue despojado de sus buenas tierras y arrinconado hacia otras de bajo
rendimiento económico por desequilibrios ecológicos, o a sitios de difícil acceso. Azotados por
dos sequias (1570 y 1920), en la segunda es la que más daño causo, afectando a toda la
provincia de Imbabura (Viteri, Villalba, & Montesdeoca, 2016):
Como soluciones parciales e históricas a tan graves problemas de sequias en San
Antonio, han surgido a través del tiempo diversas soluciones:
• Emigración a otros lugares con mayores perspectivas agrícolas.
• Adquisición de tierras laborables en distintas jurisdicciones.
• Parcelación de latifundios.
• Mecanización agrícola y tecnificación del cultivo.
• Adquisición de aguas de regadío (Peguché y Agualongo).
• Reforma agraria.
29
• Construcción de acequias para el riego tales como: la denominada del "Pueblo" que recoge
las aguas de las fuentes de la 'Teña Colorada", te dirige al poblado, atraviesa un túnel y
llega al "Chorro", desde donde se reparten canales secundarios para regar terrenos del norte
(Viteri, Villalba, & Montesdeoca, 2016).
La Parroquia Rural de San Antonio de Ibarra, fue declarada por la Asamblea Nacional
como “Patrimonio Artístico Cultural del Ecuador”, su gente tiene características artísticas,
elaboran artesanías, y posee una rica cultural entre sus moradores. El 28% de la población
económicamente activa se dedica a esta actividad (GAD Municipal, 2017).
San Antonio de Ibarra tiene gran fama y notoriedad por la extraordinaria habilidad
artística de sus artesanos, en lo relacionado con madera tallada son los mejores. La tradición
artística se debe a la obra de los hermanos Luís y Daniel Reyes, familia de maestros pintores
que aprendieron de los maestros Troya y Cadena; son conocido por sus hermosas obras de artes
en tallado, esculpido, entre otros. Desarrollaron su maravilloso arte ayudando al maestro Javier
Miranda, reconocido restaurador de imágenes religiosas, dicha persona se encargó de la
reparación en iglesias destruidas por el terremoto que azoto a la parroquia años atrás (Avilés,
2016).
Tabla 6
Porcentaje de los Productores en San Antonio
ESPECIALIZACIÓN DE LOS
PRODUCTORES
PORCENTAJE
Pintores 13%
Escultores 36%
Talladores 37%
Torneadores 6%
Ibanistas 2%
Enchapador 1%
Lacador 1%
Practicantes 4%
Total 100%
Elaboración: Autores. Fuente: http://repositorio.puce.edu.ec/bitstream/handle/22000/13561/tesis%20carla
%20teran%20espinosa%20mayo22%202017.pdf?sequence=1&isAllowed=y
30
Figura 6. Población por rama de actividad
Gráfico del sector económico y su nivel de empleo
Fuente: http://repositorio.puce.edu.ec/bitstream/handle/22000/13561/tes
is%20carla%20teran%20espinosa%20mayo22%202017.pdf?sequence=1&isAllowed=y
En San Antonio de Ibarra tiene como principales actividades comerciales en las que se
dedica la población en la industria manufacturera con 2064 personas, seguido del comercio al
por mayor y menor con 1056 personas y la producción agropecuaria con 988 pobladores que
se dedica a esta actividad (Téran, 2017).
2.4 Los cuatro Raymikuna o “Fiestas Rituales”
Una técnica de cocción, de tipo ancestral, es la designa acorde a la forma de cocinar
distintos ingredientes respetando las tradiciones y empleando conocimientos de los antiguos
antepasados, otorgándole sabores característicos y propios del alimento. Las fiestas de la
comunidad conforman los procesos que fortalecen la identidad de los habitantes de la
comunidad, es en estas celebraciones donde se caracteriza la forma de vivir de los pobladores;
asimismo es importante destacar las cuatro fiestas rituales más importantes o llamado “los
cuatro Raymikuna”. Para los residentes dicha celebración va más allá de una atracción turística
y la definen como “la más importante de las fiestas” (Zurita, 2012)
31
Tabla 7
Los cuatro Raymikunas
Los cuatro Raymikunas
• Killa Raymi: fiesta de la luna. Celebrada en el equinoccio de septiembre, en honor a
las madres de la fertilidad: la luna, la tierra y la mujer. Es la época de descanso y
preparación de la tierra.
• Kapak Raymi: solsticio de invierno o fiesta grande. Celebrada en el solsticio de
diciembre, en honor a todos los seres que han iniciado su ciclo vital. Es la época de la
germinación y el nacimiento.
• Pawkar Raymi: fiesta del florecimiento. Fiesta de florecimiento y maduración. Es
celebrada en el equinoccio de marzo, es la época de la abundancia, el campo está lleno
de todos los productos de la pachamama.
• Inti Raymi: fiesta del sol. Fiesta en agradecimiento al Padre Sol y a la Madre Tierra
por los frutos recibidos. Se celebra en el solsticio de junio, la época de cosechar los
cultivos.
Elaboración: Autores. Fuente: http://repositorio.puce.edu.ec/bitstream/handle/22000/13561/tes
is%20carla%20teran%20espinosa%20mayo22%202017.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Los antepasados cocinaban sus alimentos en base al conocimiento del hombre primitivo
y la supervivencia entorno a los alimentos que la madre tierra les brindaba. Las plantas,
semillas, frutos, eran parte de su dieta diaria; los alimentos que elaboraban provenían de la
observación entre los animales cuando cazaban y se alimentaban, empleaban el hocico (boca)
para encontrar los alimentos en el suelo. Los pequeños animales proveían de gran cantidad de
proteínas como, por ejemplo: de los insectos, de huevos de dichos animales, entre otros., dichos
productos eran ingeridos sin emplear alguna cocción (Valenzuela, 2016).
Comentan los moradores que en el mes de junio celebran la fiesta más grande del año,
que es la fiesta del Inty Raimy y es por la cosecha de los granos, es la fiesta más grane que
tenemos. La fiesta siempre es algo especial para la comunidad, se baila por tres noches y cuatro
días, se forman grupos pequeños y se baila en toda la comunidad. La gente comparte comida y
chicha y todos los productos que se cosecharon se comparte esas noches. Este baile, viene a ser
también como un tipo de competencia, pero una competencia musical, el grupo q más grande
32
es, es el que gana, siempre hay esa competencia, los hombres tocamos instrumentos y las
mujeres cantan.
En la víspera de la fiesta y generalmente toda la comunidad va al estadio, en las
escuelas, se continúa cantando, bailando y bebiendo. Durante la gran fiesta hay 4 mil o 5 mil
personas en el estadio disfrutando, compartiendo y también es una fiesta de reencuentro, porque
muchas personas emigran a la ciudad, tal vez por motivo de trabajo, pero para la fiesta, siempre
están volviendo, es una actividad de compartir, de reencuentro, de unión.
Cuando se habla de la fiesta, también se detalla sobre los personajes que participan
como el Aya huma (ser diabólico espiritual), explica la vestimenta que usan y los instrumentos.
Esta la creencia que todos los seres vivos tienen una espiritualidad, las montañas, las plantas,
los humanos, los animales. El aya huma, no solamente representa la espiritualidad, sus cuernos
dan a entender los 12 meses del año; sus 2 narices y 2 orejas que representan los 4 puntos
cardinales; su la lengua es la sabiduría de los pueblos, lo que nuestros abuelos nos enseñan.
Este ser tiene los colores de la naturaleza, de las plantas, del arcoíris, y por último las dos caras
que tiene es porque en la vida siempre hay una dualidad, hombre - mujer, día - noche.
Representar la fiesta del Inty Raymi para los turistas, forma parte de los atractivos. Para
la gente de San Antonio, la fiesta mayor es parte de su vida, forma parte de su identidad como
habitante de la parroquia, no lo hacen para obtener un beneficio económico. La fiesta del sol
es la oportunidad de reencuentro, es el espacio en donde pueden compartir, agradeciendo por
las cosechas y los productos que comerán durante todo el año.
2.5 La cocina de los Incas
El cocinar los alimentos por medio del hervido, estofado, asado, entre otros., eran en
aquella época sus técnicas culinarias más relevantes que han perdurado por varios años en la
historia de la cocina, dichas étnicas eran muy primitivas manteniéndose igualmente en las
épocas siguientes hasta llegar al periodo de los incas. Aquellas épocas ancestrales se empleaban
diferentes clases de utensilios, empleando diversidad de materiales que eran mayoritariamente
empleados por su facilidad en moldearse, están los siguientes: recipientes de cerámica, vasijas
de barro, piedras cóncavas, cucharas de madera, tiestos entre otros (Olivas, 2015, pág. 29).
33
Durante el incaico se empleaban técnicas de cocción para los alimentos empleando las
piedras calientes, ya sea en contacto directo, dicha técnica era denominada Pachamanca (olla
enterrada) donde los alimentos sólidos, como verduras, carnes, vegetales, entre otros., se
cocinaban por medio del calor que ejercían estas piedras volcánicas; se empieza a cavar un
hoyo y se debe introducir las piedras y sobre ellas se colocan los alimentos por capas, ubicando
los más difíciles de cocer abajo y los más rápidos en la parte de arriba y se los cubre con tierra
(Valderrama & Gutarra, 2001, pág. 41).
Los Incas empleaban dicha forma de cocción con piedras calientes para cocer sus
alimentos, esta pachamanca consistía en cocer alimentos crudos, las piezas de carne se cocinan
directamente sobre las piedras volcánicas o en una olla de barro muy cerrada de forma
hermética que se introducía al interior de un hoyo que previamente se lo hacía con el fin de
arrojar las piedras colocando carnes, verduras, etc, ubicándolo por capas enterrándola con
suficiente tierra (Valderrama & Gutarra, 2001, pág. 39)
Dichas piedras candentes también se empleaban para sumergirlas en bebidas, caldos, u
otros alimentos, y de esta manera comenzar la cocción. La cocción de los alimentos que son
cocidos en hojas de plantas significo un gran avance para la cocina de aquella época, y por los
americanos. La técnica del envuelto radica en envolver la comida con dicha hoja y se cocinaba
cerca de las brasas, asimismo para cocinarlo con vapor en el interior de una olla se debe
previamente calentar dicha olla de barro, mucho depende del tipo de alimento que se va a
emplear. Los ingredientes que más se utilizan en los envueltos son: pollo, carnes de cualquier
tipo, pescados, harinas, granos molidos (Olivas, 2015).
La técnica del envuelto fue y se mantiene como una de las técnicas de cocinado más
importantes de América, todos los días se envolvían diferentes masas y varios alimentos más,
en pancas (hojas del maíz), asimismo se puede emplear las hojas de bijao o achira. Dicho
preparado se terminaba de cocinar en agua empleando el vapor, también a las brasas envueltos
en las hojas; los españoles llamaban a esta preparación “Panes Envueltos”, y ya existían en
varios países porque se popularizo muy rápidamente en toda América. La humita fue y sigue
siendo el más popular, sobre todo en el periodo de los Incas, constaba de un envuelto de choclo
parecido a los tamales (Olivas, 2015, pág. 45).
34
Cuando se emplean hojas para cubrir las comidas, preparaciones, se obtienen diversas
ventajas: aportan de sabor, aromas, nutrientes, a todos los nutrientes propios del alimento,
logrando una mejora en la preparación, aportando considerablemente nuevos elementos ya sea
porque se cocinada en sus jugos, o porque adquiere las propiedades de la hoja que se usó.
Dichos preparados se pueden condimentar, aderezar, y rellenar con variedades de masas,
verduras, frutas, carnes, etc (Gil, 2010, pág. 16).
La pachamanca se elabora a partir del sitio en la cual se la preparará, debe de ser un
lugar constituido con tierra seca, de pocas piedras ya que se debe ahondar una cavidad profunda
y extensa, dicho hueco en el suelo dependerá del número de alimentos, y de personas que van
a alimentarse. Realizado el hoyo, se preparan las piedras en las brasas, ubicándolas en masa y
encendiéndose con leña. Primeramente, se lo debe llenar con leña, ramas y hojas secas que
deben encender de forma rápida para que las rocas tomen temperatura y pasen del color rojo al
ceniciento. Para cocinar los alimentos en la actualidad pocas familias emplean la tullpa, que
consiste en una técnica más rápida de cocción, pero no siempre la más efectiva, este método se
debe crear un hoyo poco profundo y colocar tres piedras alrededor, unidas con barro, sobre las
cuales se apoya la olla. Dichas tullpas se pueden agrandar o reducir arrimando sus piedras a la
medida de las ollas de barro (Valenzuela, 2016).
En el siglo 20 se acostumbraba a echar primeramente en el hoyo cavado, una chivita
limpia, sazonada, y bien aliñada, dicha chiva deberá estar envuelta en hojas de plátano, ya en
la actualidad se emplea común mente una olla elaborada en barro, para que soporte las altas
temperaturas, y en su interior de añadían los cortes del animal (Olivas, 2015, pág. 54)
Se deberá incluir a la pachamanka, carnes de distintos tipos tales como: gallina, cuy,
cabra, pollo, cerdo, pato, etc., dichas carnes deben estar sazonados. Las pachamancas deben
añadírseles variados tubérculos de la región, además de habas frescas; en el incaico se añadían
frutas que aportaban un exquisito aroma (Merino, 2016). A la pachamanca siempre se le debe
cubrir con ramas de alfalfa, ramas de árboles aromáticos, marmaquilla, que tienen la función
de contener el calor de los alimentos, aromatizar, y evita que el polvo se introduzca al interior.
Para concluir se sella el hoyo con abundante tierra (la misma que se la retiro al momento de
cavar) y se adorna con ramas de sauce, banderitas, u otros objetos; para saber si ha terminado
de cocer ya se nota el olor, y por el tiempo (Valenzuela, 2016).
35
Figura 7. Proceso de cocción de la Pachamanca
Imagen de la elaboración y cocción de la pachamanca
Elaborado por: Autores.
Existen varios elementos en la naturaleza como las piedras que tienen un valor muy
importante dentro de la cultura gastronómica. Las piedras volcánicas, son las mejores en cuanto
a mantener calor para la cocción de los alimentos, dichas piedras son hasta la actualidad parte
del instrumento de algunas cocinas, y participan en la cocción de varios preparados. Las piedras
calientes, son empleadas en el hervor de caldos, bebidas, diversos líquidos, para cocer
pescados, filetes de carne; las rocas volcánicas aportan suficiente calor para transformar los
alimentos crudos en cocidos (Olivas, 2015).
Cabe recalcar la importancia de la piedra, pero asimismo es necesario el saber que la
misma debe de ser calentada de una singular forma, controlando su temperatura, velando que
sea la adecuada, dicha piedra deberá tener un color rojo, para después tornarse un tono cenizo,
y así se evitará que la piel del alimento se adhiera. En la modernidad, en las cocinas de hogares,
de poblados con historia ancestral, es común seguir observando el continuo uso de estas piedras
en la cocción, sobre todo en sitios donde se emplea este tipo de técnicas, esta manera de cocinar
llama mucho la atención del turista, y es que este tipo de cocción le permite estar mirando el
proceso de cocción de diversas aves, carnes rojas, mariscos, pescados, pudiendo ser servidos
semi cocidos para así poder concluir dicha preparación en la mesa, permitiéndoles decidir a
qué temperatura deberá ser cocinado (Valenzuela, 2016).
36
Tabla 8
Técnicas Culinarias más utilizadas y Costumbres (1)
Técnicas
Culinarias Descripción
Asa
do
Es una de las técnicas de cocción de los alimentos más populares en estas
comunidades. Tienen como ventaja la rapidez con que los alimentos logran su
cocción, no es necesario el uso de grasa o agua y los alimentos conservan su
sabor original. Sin embargo, presenta cierta dificultad que solo se puede superar
con la práctica y es precisamente el evitar que los alimentos se carbonicen al
ser expuestos al fuego directo.
Asa
do a
la
par
rill
a
Asar a la parrilla es una de las formas de cocinar más apegada a los hábitos
ancestrales. Por este método los alimentos son colocados sobre una parrilla y
expuestos directamente al fuego producido por carbón o maderas. Hay que tener
en cuenta que los trozos grandes de carne requieren una cocción más
prolongada y fuego lento, aumentando hacia el final para dorar o paru yachini
que en quichua significa “asar con buen color, sazón sin quemarlo”.
Asa
do e
n c
ang
ador
Es una técnica que se la emplea básicamente para asar el cuy, utilizando el
“cangador”, que se ha constituido en un utensilio de cocina, elaborado en
madera, a manera de un palo de escoba, pero mucho más grueso, cuya
terminación es en forma de Y; donde se coloca el cuy previamente adobado,
para asarlo generalmente con carbón. Ésta es tal vez una de las técnicas
culinarias más empleadas en la Provincia de Imbabura, debido al gusto que
tienen sus habitantes por el cuy.
Elaborado por: Autores. Fuente: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/13066
37
Tabla 9
Técnicas Culinarias más utilizadas y Costumbres (2) H
ervid
o
Lo hervido es la técnica de cocción más importante y común entre los
pobladores de estas comunidades, porque es empleada para la preparación de la
mayor parte de sus comidas y bebidas, por la inmensa cantidad de posibles
combinaciones que permite realizar.
El agua es el elemento indispensable para hervir las comidas, como los
tubérculos: papas, yucas, camotes, mellocos, etc; las gramíneas: fréjol, habas,
alverja, etc; el maíz tierno sancochado, a las hortalizas; entre otros.
El mote, que es un grano característico de esta provincia, se cocina con esta
técnica; antiguamente se preparaba hirviendo los granos de maíz duro y seco en
agua con ceniza para que se pele, actualmente en lugar de ceniza se emplea cal.
Guis
ado
Es una técnica que se utiliza básicamente para preparar el tradicional mote pillo,
se basa en una cocción lenta durante algunas horas, por lo general para que el
producto que se esté cocinando quede jugoso.
Sal
tead
o Se emplea para elaborar el mote pillo, en una paila en donde se haya preparado
carne de chancho se saltea el mote en la misma manteca, de manera rápida para
evitar pérdida de líquidos.
Fri
to Técnica que hace uso de aceite o manteca para freír algún género o producto,
por ejemplo, los llapingachos o para preparar la fritada
Horn
eado
Para poner en práctica esta técnica se emplea el horno de leña, en el cual se
cocinan géneros como el chancho para preparar el hornado, y así se concentran
más lo sabores. Se lo utiliza generalmente en áreas rurales.
Cocc
ión a
l vap
or La técnica de cocción al vapor se emplea básicamente para los alimentos
envueltos en hojas. En el fondo de una olla grande se coloca agua, y sobre ésta
se realiza una cama de hojas poniendo una base para que las pueda sostener;
encima de estas hojas se colocan los alimentos; que se cocinan a base del vapor
que desprende el agua que está hirviendo al fondo.
Elaborado por: Autores. Fuente: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/13066
38
Tabla 10
Técnicas Culinarias más utilizadas y Costumbres (3)
Ali
men
tos
envuel
tos
den
tro
de
hoja
s Una de las técnicas culinarias más apreciadas de los ancestros en todo Ecuador,
era envolver los alimentos y las masas de maíz en las hojas del mismo maíz o
con las hojas de achira y que luego se cocían en agua o al vapor. Se pueden
mencionar: los chumales, timbulos, cuchi chaquis y tamales, que se elaboran en
la comunidad de San Antonio.
Tost
ado
En San Antonio la técnica culinaria más ancestral empleada es el tostado, se
utilizan tostadoras de arcilla denominadas “tiesto” para la elaboración de
tortillas que pueden ser de maíz, choclo o trigo. La masa de las tortillas se
prepara previamente, se les da la forma deseada y se colocan en el tiesto, para
tostarlas de lado y lado.
Esta técnica también es muy utilizada para preparar el “tostado”, pues se tuesta
el maíz hasta que reviente y se abra, entonces está listo para servirse.
Sec
ado y
ahum
ado
Una técnica muy popular en Ibarra, que consiste en secar la carne de cerdo al
sol o puede ser ahumada en las cocinas de leña. Previamente debe ser cubierta
con una capa de sal y estar sometida a las fuertes heladas e insolación durante
el día.
El secado y ahumado, se hace también en unas parrillas pequeñas de madera o
carrizo llamadas “hashangas”, las mismas que son colgadas en las chimeneas,
sobre las cocinas de leña para el ahumado respectivo. Esta técnica se remonta a
épocas preincáicas, permite conservar las proteínas de la carne y sobre todo la
sal, actúa como preservante natural.
Fer
men
tado La fermentación fue una de las técnicas más estimadas en el tiempo de los incas
y se la emplea hoy en día básicamente para elaborar la bebida conocida como
chicha de jora, que es una bebida alcohólica obtenida por fermentación de la
materia azucarada contenida en el mosto de la malta del maíz.
Elaborado por: Autores. Fuente: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/13066
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CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 Metodología de la Investigación:
La investigación es un estudio que agrupa procesos sistemáticos, críticos y empíricos
que se desea ejecutar a estudio de un fenómeno, además en la historia se visualiza
mayoritariamente dos enfoques que se emplean en fundamentos teóricos. Ambos emplean
procesos cuidadosos, metódicos en su esfuerzo para generar conocimiento, por lo que la
investigación se aplica a los dos por igual, él análisis cualitativo y el análisis cuantitativo,
emplean cinco puntos similares y relacionadas entre sí:
1) Llevan a cabo la observación y evaluación de fenómenos.
2) Establecen suposiciones o ideas como consecuencia de la observación y
evaluación realizadas.
3) Demuestran el grado en que las suposiciones o ideas tienen fundamento.
4) Revisan tales suposiciones o ideas sobre la base de las pruebas o del análisis.
5) Proponen nuevas observaciones y evaluaciones para esclarecer las suposiciones,
o incluso para generar otras (Hernández, Fernández, & Baptista, 2017).
Se empleará datos primarios, la cual se crea con el desarrollo del proyecto, se considera
material de primera mano, permitiendo recopilar datos referentes a los hábitos, costumbres,
características primordiales de la pachamanca. Se empleará también datos secundarios, la cual
emplea libros, informes, entrevistas.
3.2 Objetivos de la Investigación
La investigación científica es considerada como un conjunto de procesos sistemáticos
- empíricos que se emplean al estudio de un fenómeno; es dinámica, cambiante y evolutiva. Se
puede presentar de tres formas: cuantitativa, cualitativa y mixta; la última de ellas implica
combinar las dos primeras. Cada una es importante, valiosa y respetable por igual (USMP,
2017).
La investigación como tal, ayuda a dos propósitos primordiales:
40
a) Producir conocimiento y teorías.
b) Resolver problemas (USMP, 2017).
3.3 Metodología Cualitativa
La metodología cualitativa a emplearse en la parroquia de San Antonio de Ibarra,
permitirá generar datos, resultados profundidad de investigación, un análisis interpretativo que
gire en torno al tema que se va analizar. Pero las preguntas de dicha investigación, cuestionario,
hipótesis, se basarán en la recopilación y análisis de los datos obtenidos por medio del grupo
objetivo que se ha seleccionado previamente, por ende, dichas preguntas formaran una
hipótesis que va a ser ejecutado antes, durante o después de la base de información que se va
armando y procesando durante el transcurso de la investigación.
3.4 Tipo de Investigación
Para el tipo de investigación que se desea aplicar en la parroquia rural de San Antonio
de Ibarra, se deberán seguir ciertos pasos que representarán la estructura que se va a seguir
durante la investigación en cuestión. Si se analizan los datos actuales, la investigación realizada
y de uso cotidiano, se podrá apreciar que la gran mayoría se determinan por tres factores:
1. Tema a investigar.
2. Problema a resolver.
3. Metodología a seguir (Gomez, 2012).
3.5 Método y Técnica de Recolección de Datos
El método que se decidió emplear es el cualitativo, ya que utiliza técnicas para
recolectar datos, como la observación, entrevistas, revisión de documentos, discusión en grupo,
etc.
La recolección de los datos durante la investigación de la pachamanca, mucho
dependerá del tipo de investigación, y de la problemática planteada, y se podrá efectuar desde:
• Ficha bibliográfica mediante fuente de información primaria y secundaria.
41
• Observación que girara entorno a la muestra y grupo objetivo seleccionado.
• Entrevista a profesionales, pobladores, y expertos en la materia de pachamanca.
• Cuestionario a emplearse durante las entrevistas.
La entrevista, al igual que la observación es de uso bastante común en la investigación,
durante la investigación de campo una gran sección de los datos obtenidos se podrá obtener
mediante dichas entrevistas. Se puede mencionar que la entrevista es la relación directa entre
el investigador y el objeto de estudio por medio de individuos o grupos, con el fin de obtener
testimonios orales (SEMAR, 2016).
3.6 Población y Grupo Objetivo
Como población tenemos a la parroquia rural San Antonio de Ibarra, y el grupo objetivo
se ha seleccionado a expertos en la pachamanca, docentes, y a la población en general.
La localidad de San Antonio de Ibarra acorde al censo de población y vivienda 2014,
en la parroquia existen 17.522 habitantes, de los cuales 8.595 (49%) son hombres y 8.927
(51%) son mujeres. La edad promedio de la población es de 30 años, y cuya tasa anual media
de crecimiento poblacional fue de 0,08% (INEC, 2014).
3.7 Determinación del Tamaño de la Muestra
Para el estudio de mercado de la cocina ancestral ecuatoriana (pachamanca), se aplicará
el muestreo aleatorio simple, que “es una técnica de muestreo probabilístico en la que cada
elemento de la población tiene probabilidad de selección idéntica. Se selecciona de manera
aleatoria las personas que ingresaran a realizarse las entrevistas y de esta manera será mas justa
y precisa la investigación.
El tamaño de la muestra no se rige por criterios, tampoco por reglas, es más por sentido
común, acorde al tipo de investigación, universo, y grupo objetivo que se desea examinar,
determinándose en base a las necesidades de información. Una de las normas que simplifica al
muestreo es la es la saturación de datos, medida que hay que evitar, debido a que se llega el
42
punto en que ya no existe nueva información y se vuelve redundante (Salamanca & Crespo,
2017).
Para la investigación del actual proyecto de tesis enfocado en la parroquia rural de San
Antonio de Ibarra, que presenta una población limitada, se ha seleccionado un muestreo
aleatorio y en base a la experiencia – conocimiento, dichas personas deberán ser partícipes en
el ámbito del turismo gastronómico.
3.8 Análisis Situacional – Conocimientos y Prácticas Ancestrales
La pobreza en el mundo andino es por familiares y amistades, quien no tiene familiares
y amigos ese es pobre porque no puede hacer ni siquiera un hijo porque necesita una pareja,
peor construir una casa porque necesita una minga de amigos, de familiares, entonces si no
tiene a nadie ese si es pobre. En cuanto a determinados saberes además de la medicina y las
plantas y básicamente para la alimentación, para la salud está la alimentación, como preparar
esos alimentos, la diversidad de alimentos que tenemos con una papa, con un maíz se pueden
hacer infinidad de alimentos, realmente pertenecemos a uno de los continentes que más aportes
ha dado al mundo.
Algunos habitantes indígenas de la parroquia San Antonio mantienen conocimientos
ancestrales que sin lugar a dudas es heredada de sus antepasados Incas, pues funden su entorno
visual en una triada teogónica compuesta por Pachakamak o el Padre Creador y Cuidador del
Universo; asimismo por la Pachamama o Madre Naturaleza; y el Inti o Sol.
Tabla 11
Creencias ancestrales incaicas
Creencias ancestrales
Pachakamak
Es el Gran Benefactor, Dador de Vida, el Universal Hacedor de Formas, el Dios Supremo;
por ello, impactaba la buena producción de la agricultura: una parte servía para la economía
familiar, la otra era almacenada por un tiempo determinado para el sustento de la comunidad
y en esta forma se evitaba la migración familiar.
43
Pachamama
Es considerada como la Madre Naturaleza, suelen decirle también Madre Tierra, en tal virtud
viene a ser un inmenso seno materno dentro del cual se desenvuelve la vida humana.
Pachamama es considerada también la matriz de agua, que todo lo anima y revive; Diosa de
Fecundidad de la que todo brota, ello sustenta, cuida, anima en todo momento y acoge tanto
en la vida y hasta después de la muerte.
Tayta Inti
Es el Padre Sol que da fuerza y energía a todo ser viviente: plantas, animales, Madre Tierra,
los cerros, lagunas, el hombre están llenos de su fuerza y energía; energía que viene del
mismo Gran Creador y Hacedor de las cosas del universo, de Pachakamak.
Se los invoca para obtener fertilidad en las siembras de maíz y para obtener buenas cosechas.
Se suele realizar rogativas, sahumerios, música y danzas; de igual manera, durante el período
del deshierbe, de la época de floración y en la cosecha. En estas ceremonias también se
relatan mitos, cuentos, leyendas de la siembra, de la producción y de la cosecha.
Elaborado por: Autores. Fuente: http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/13066/1/48660_1.pdf
3.8.1 Antiguos conocimientos sobre el mundo andino
Una de las cosas maravillosas en el mundo andino ésta la forma de preparar los
alimentos en la tierra con piedras calentadas porque si se piensa acerca de estos movimientos
humanos que había en américa de pueblos enteros que iban hacia el sur o hacia el norte, veinte
treinta mil personas, como iban a servirse los alimentos, como iban a preparar para tanta gente,
entonces primero el llevar productos frescos que tienen muchísimo peso y el animal que
transportaba era un llamingo que apenas cargaba 60 libras.
Para aquel entonces aprendieron los locales de aquella época a deshidratar casi todos
los alimentos en base al hielo, papas, ocas, mellocos, la carne de llamas, venados, conejos, cuy,
secos al sol, salados y con un poco de achiote que servía como un repelente de moscas para
secarlas en piolas y así hacerlas más livianas y a la vez preservarlas de hongos, insectos y
polillas.
44
Entonces en la época de junio, en el inti Raymi ya luego de cosechados estos productos,
cuando es más propicio las heladas en esa época, llevaban estos productos al páramo, a las
zonas bien altas que ya conocían que casi siempre nevaba entonces extendían las papas en
grandes parcelas, cuadras enteras, ponían paja encima y uno o dos días de hielo eran suficientes,
en la mañana se levantaban y aplastaban estas papas, ocas o mellocos e iban obteniendo un
producto deshidratado llamado “Chuño” sea de papa, de oca o de melloco; si querían darle una
mejor perfección estas eran puestas en sacos de tejidos llevados a unas acequias donde había
agua corrida y pisándoles iban sacándoles la cascara y terminaba en “Moralla” que es un
alimento más refinado que ya podían rallar casi como una tiza en el caso de la papa y obtener
una colada muy parecida a la que se puede hacer con maicena.
Los llamingos de aquella época no hubieran podido llevar un quintal y medio, pero ya
deshidratado se hacían casi 60 libras, solo era cuestión nuevamente de hidratar estos alimentos
y podían hacer diferentes platos con los mismos alimentos que hasta la actualidad
principalmente en Perú y Bolivia se siguen conservando estos saberes, entonces uno puede
comprar en el mercado quintales de chuño y de moralla.
También cabe comentar que desgraciadamente en Ecuador se han pedido algunas
tradiciones como estas de deshidratar los alimentos así como también el consumo y cultivo de
la coca, quizás porque aquí en los obrajes se dieron cuenta que las hojas de coca eran un gran
alimento entonces encadenaban a los supuestos trabajadores cuando realmente eran esclavos y
les daban de consumir hojas de coca nada más, hasta que morían secos prácticamente,
deshidratados por falta de alimentos y así de esa manera no estaban abriendo las cadenas para
que vayan a realizar sus necesidades biológicas, entonces se produjo un rechazo, no querían
saber nada de la coca, seguramente por eso se ha perdido esa costumbre aquí en Ecuador, por
tantos obrajes que habían sobre todo acá en la provincia de Imbabura donde se producía la
mejor hoja de coca del Tawantinsuyo.
El mejor cultivo de la coca se daba por el hecho mismo de estar en la mitad del mundo,
en Pimampiro todavía quedan algunas terrazas de cultivos de coca que eran para los rituales,
principalmente para una clase social muy alta.
45
3.8.2 La Pachamanca
La pachamanca resulta la forma más práctica, más científica de cocción en el antiguo
imperio inca en el territorio del Ecuador; se podría decir también por lo que al mismo tiempo
que se estaban cociendo los alimentos se estaban recibiendo minerales tanto de la pachamanca
(de la tierra) como de las RUMIS, de las piedras volcánicas que al ser calentadas y al estar
junto con los alimentos cedían gran parte de sus nutrientes, en poco tiempo en un hueco de más
o menos 80 cm de diámetro por 80 cm de hondo, con la diversidad de alimentos, más la piedras
tranquilamente se da de comer a cien personas.
La pachamanca en cuestión trata de cavar un hueco en forma de olla, no rectas las
paredes sino de forma inclinada para poder sacar los alimentos y para poder poner las piedras,
hojas, paja, entre otros; todo dependerá de la altura en la que estemos, si estamos en el páramo
lo haremos con paja húmeda o paja verde, si estamos en la zona de los llanos se hará con hojas
de achira o con hojas de col, cualquier hoja para tapar el suelo que está ahí, si es un poco
arenoso habrá que hacer casi como un enlucido de las casas con un poco de arcilla de lodo,
mojar y dejar casi como una olla.
Luego conseguir las piedras o si se hace mucho lio, todo es cuestión de ir cerca de un
volcán y traer piedras volcánicas, si estamos en el oriente o en la costa pues hay que ir a los
ríos y ver piedras que son yuritas digamos así por decirles o sea llenas de huequitos que son
piedras que han sido volcánicas y ahora están en el lecho del rio, hay piedras especiales también
que unas macho y otras hembra entonces hay que aprender de las personas mayores cuando
llevan piedras para cocinar y hacer la Tulpa (cocina de tres piedras) para que no revienten de
lo contrario resulta contraproducente ponerlas a calentar ya que reciben algo de agua y
revientan y es peligroso, entonces hay que conocer esa tecnología, hay q preguntar muy bien a
los mayores sobre esta tecnología, no importa que no hayan ido ni a la escuela ni al colegio
pero tienen muchísima conocimiento en su diario vivir.
Depuse de la recolección de piedras, se prende el fuego en las olla para calentar, luego
de que está caliente casi como una plancha empieza la introducción de los alimentos, tortillas,
corviches, y luego este fuego es puesto en una lata que la ponen en la parte alta y entonces esto
se convierte en un horno familiar, igualmente hecha con la leña entonces los alimentos
adquieren las mismas características de estar en la tierra con el comal que es hecho de tierra,
46
de barro, entonces es mucho más nutritivo, más sano porque no está introduciéndose mantecas
ni aceites ni cosas por el estilo, se cuecen en sus mismos jugos, en la pachamanca. El calor
tiende a subir entonces los alimentos que necesita más tiempo de cocción se ponen arriba y los
de menos tiempo en la parte baja cuidando de que no se aplasten.
En la actualidad existen variedad de frutas que se aprovechas también para darle olores
y sabores a la pachamanca, entonces por ejemplo personalmente se añade la piña y maduros en
la parte baja con la finalidad de que las carnes tengan un pequeño dulzor y los otros alimentos
también tengan un rico aroma de esa manera, aparte de poner choclos que no necesitan mucho
cocimiento y arriba si las carnes, las papas, yuca, camote, mellocos, ocas, en fin una infinidad
de productos que incluyendo ahora verduras, se pone una remolacha arriba y casi que se
convierte en una fruta, es una delicia, es de ver a la gente como empiezan a comer, se riegan
los jugos de las carnes, alimentos, y quedan toda pintada la cara de lo rico que queda la
remolacha o la zanahoria amarilla también pero más rico queda la arracacha o la zanahoria
blanca.
Entonces luego de que ya se han puesto las piedras que tienen que estar cocidas,
calentadas muy cerca del hueco donde se va a cocinar para solo hacer un pequeño movimiento
de cadera de trasladar las piedras al hueco y de esa manera no se enfrían sobre todo en la sierra
que se enfrían muy rápido y después puede fallar la cocción que es solo en una hora, luego se
pone otra capa de las hojas de los materiales de acuerdo en la zona que están, si es en el oriente
serian hojas de verde o bijao o cualquier otra hoja, una buena capa para que la tierra no entre,
se pone luego una cobija húmeda bien mojada sobre el piso y se pone una gran cantidad de
tierra encima con la finalidad de hacer como una olla de presión, esa es la idea.
En una hora más o menos, hora y media en la sierra, la cocción esta lista. Una forma de
saber si ya está lista la pachamanca es contabilizando el tiempo, otra forma muy característica
es que el suelo comienza a partirse, a hacerse grietas, en determinadas zonas empiezan moscas
a llegar y otra cosa muy característica es que si hay perritos en las zonas comienzan a olfatear
alrededor, son algunos indicadores aparte de que ya comienza a salir el humo y las mismas
personas que se van a servir comienzan a acercarse.
De esa manera lo común es recoger en diferentes trastos o implementos cada uno de los
alimentos y servirlos en la misma tierra, en una gran cobija, en una gran sabana haciendo esta
47
comida tradicional que es la “Pampa Mesa”, o sea una mesa en la pampa, en la tierra para todos
alrededor de esta mesa comunal servirse los alimentos que están mezclados de principio a fin,
no hace falta ir para un lado o para el otro porque en todos lados esta la misma cantidad de
cosas y de esa manera se sirven previamente por supuesto agradeciendo al gran creador del
universo y a los agricultores que son los responsables de cultivar los alimentos, sin ellos no
existirían alimentos, por más dinero que tengamos no tendríamos donde ni a quien comprar,
entonces debemos ser justos y agradecer siempre todos los días a los agricultores que son tan
abnegados en sembrar y proveernos de diferentes alimentos.
Para la realización – ejecución de la pachamanca, se debe considerar los siguientes
aspectos:
Minga Comunitaria. La minga se realiza con el objetivo de terminar rápido alguna
actividad programada, es una actividad que viene desde tiempos remotos, es un trabajo que lo
ejecuta un grupo de personas que son convocadas para labores de rotación del suelo, para las
siembras y las cosechas, también se la emplea para actividades vinculadas con la construcción,
con la limpieza de canales de agua, etc., esta actividad forma vínculos de unión, en donde existe
diálogo, risas, convivencia, bromas, juegos; es una costumbre ancestral que permanece entre
la gente de la parroquia. La minga se convocaba a través de la quipa (instrumento de viento)
servía para citar a reuniones de la comunidad; el sonido de la quipa anunciaba los encuentros
para las mingas o trabajos comunitarios (Chinchilima, 2009).
Mesa Pampa. La mesa pampa es una costumbre ancestral que se realizaba en los
pueblos andinos, dicha actividad se la realiza con el fin de compartir los alimentos con quienes
participan en las mingas o en aquellas celebraciones organizadas en torno a fiestas religiosas y
sociales. Esta mesa está conformada como base por manteles tendidos sobre el suelo, donde se
sirve los alimentos que son llevados en “tongas”; asimismo son esparcidos sobre los manteles
los alimentos de manera igualitaria, para disfrutarlos en un ambiente de alegría, comunión. Se
sirven: cuyes, papas, gallinas, mote, quesillo, ají, pan, chicha, entre otros; más que una tradición
es una excelente oportunidad para vivir una comunión entre los pobladores, vecino, familiares
de una comunidad. (Chinchilima, 2009).
48
Figura 8. Mesa Pampa
Imagen de la mesa pampa durante la pachamanca
Fuente: http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/13066/1/48660_1.pdf
Tabla 12
Proceso del Ritual de la Pachamanca
Ritual de la Pachamanca
• Las mujeres preparan comida como cuyes, que se asan utilizando los
cangadores, también cocinan en ollas de barro papas, gallinas, mote, elaboran
quesillo, ají en piedras de moler, pan en hornos de leña y chicha en el cántaro
pucuchidor. Trasladan la comida al campo en canastos de mimbre y medianos
(lavacaras).
• Los hombres ubican un sitio adecuado que, generalmente, es un potrero, en
el que tienden manteles al que vierten el mote.
• Los priostes o dueños de casa ofrecen los medianos de papa con: cuy, pollos,
cabezas de chancho y huevo; principalmente, colocándolos sobre el mote.
• Retiran los medianos y entregan a las mujeres para que desmenucen las
presas.
• Se riegan las papas y la carne ya desmenuzada sobre el mote.
• Algunos visitantes también lo hacen con sus “tongas”.
• Hay un agradecimiento a la Virgen o a Dios por las bondades recibidas, antes
se lo hacía a la Pachamama, que es la dadora de todo bien y al Inti (sol) que
es el que nos da el calor y la luz para que crezcan las plantas, y se brindaba
con chicha (en el pasado se regaba un vaso con chicha como regalo a la
pachamama).
49
• Se procede a comer.
• Los priostes o dueños de la casa brindan constantemente chicha o licor.
• Una vez que se termina de comer las mujeres recogen lo que
• sobró y se reparten (wancha), para que conviden a los familiares
• en especial a los que no llegaron por alguna razón.
Elaborado por: Autores. Fuente: http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/13066/1/48660_1.pdf
Sahumada. Para Hacer una sahumada de las personas que están involucradas en hacer
el hueco, para sahumar una casa inclusive es muy importante hacerlo con dulces, está
involucrado el carbón para tener un fuego más lento y duradero, sobre este carbón ponemos
palo santo, sobre el palo santo ponemos esta resina del maravilloso árbol de copal que es el
más importante nuestro, luego ponemos canela y un poco de azúcar, de esa manera endulzamos
a las personas, mucho más en esta fecha de floración y de endulzamiento, es prácticamente un
baño para endulzar a las personas, el dulzar la casa, las relaciones humanas, para que haya
suficiente salud, bienestar que es importante no necesariamente ser millonarios pero si lo
necesario para vivir, tener un trabajo. Entonces luego de haber endulzado igualmente a las
piedritas, a las rumisitas que están allí, pero previamente también tengo que hacer un ritual, si
voy a un cerro tengo que pedirle a ese cerro que me permita llevarme las 40 o 50 piedras que
necesito, igual si voy al rio tengo que hacer un ritual tengo q llevar flores, llevar si es posible
comida.
Hay que respetar, que por un lado estamos trabajando con la madre tierra, hay q pedir
permiso, si es posible, sino con un rezo, con flores en el lugar donde se va a hacer el hueco se
debe poner tabaco, el Sayri es importante para pedir permiso en ese lugar, se selecciona, es
muy parecido el ritual a hacer un temazcal, un baño de vapor, igualmente para hacer los huecos,
para poner las patitas de las ramas que se van a usar para construir recién el temazcal, hasta
para construir una casa hay que pedir permiso, hay q hacer una ofrenda donde se va a hacer la
casa para que esta se construya bien, no haya peligros, no haya accidentes, para que la casa se
mantenga durante muchos años, entonces hay q hacer un ritual, hay q pedir permiso a la tierra.
Luego de esto si se comienza a hacer el hueco, luego de que está construido el hueco y listo
igualmente hay q sahumar con elementos dulces o simplemente con tabaco soplar ahí dentro el
tabaco de esa manera pues está pedido el permiso a la madre tierra para que esta a su vez al
hacer el cocimiento pues salgan todos los alimentos bien, si esto no se hace casi siempre salen
50
o crudos, o demasiado cocidos o quemados, entonces hay q ser rigurosos en esto de rescatar
también esta parte espiritual que es muy importante.
Huacas. se podría definir como huaca al sitio sagrado donde convergen energías, sitio
apropiado donde se puede llevar a cabo este ritual de una manera solemne, ordenada y en paz
con la naturaleza. Hay huacas mucho más sagradas donde se hacen entierros, de lugares donde
se hacen rituales y todo pues no solo están a nivel terrenal, sino que normalmente deben estar,
es como una copia, todo lo que está arriba, esta abajo, entonces la parte astral es importante,
debajo de estrellas, debajo de constelaciones. Valdría la pena recalcar que es un error, es una
blasfemia, un mal decir cuando se llama RUINAS a los lugares sagrados como normalmente
lo dice mucha gente y en especial los antropólogos que son los que dicen estas son RUINAS
porque ven destruidas determinadas paredes y cosas de ese lugar, pero lo más importante es la
energía que está ahí, eso no está destruido, eso está intacto, uno puede estar en ese lugar,
meditar, y es como que uno ha descansado una semana entera entonces es porque tiene aún ese
valor importante, no importa que ya no estén las paredes peor la energía queda y por eso es
una huaca y por supuesto a quienes hacen daño a esas huacas se les llama huaqueros.
3.8.3 Bebida ancestral
La chicha fue y sigue siendo una bebida ceremonial, cronistas coloniales se refieren a
esta bebida como una de las más importantes del incario. Era la bebida por excelencia del
sistema inca. Lo bebía el Inca en las más encumbradas ceremonias, como también lo hacía el
pueblo en las actividades agrícolas, aunque ya en la actualidad se ha popularizado su
preparación y se lo consume en cualquier momento del día. Los vasos en los que brindaban los
ancestros tenían diferentes nombres y eran de materiales variados.
En el Inti Raymi, los Incas brindaban con vasos de oro. Algunos de estos vasos llamados
“aquillas” eran entregados a curacas importantes para comprometerles lealtad; los vasos
llevaban una cabeza representativa de la muerte como advertencia en lo que se convertían los
caciques en caso de deslealtad. Cabe mencionar que los vasos que eran tocados por el Inca o
en los que hubiese bebido, ya no se usaban jamás y eran venerados por los curacas como algo
sagrado. En los años de 1547, la chicha se hacía de la forma tradicional, masticando la jora
para producir fermento. La chicha tierna era llamada “yamor aca” y que para fermentarla se
51
agregaba un poco de la chicha madura. En algunas regiones acostumbran a enterrar en el suelo
el cántaro hasta la mitad para que la chicha madure mejor (Zurita, 2012).
3.9 Oferta Gastronómica con Valor Patrimonial
En primer lugar, se debe entender que la cocina ancestral ecuatoriana es considerada
como Patrimonio Cultural Inmaterial de nuestro país, acorde a la Constitución de la República
del Ecuador en su artículo 379 que señala:
“El patrimonio cultural material – inmaterial, es importante para el rescate del pasado
de cada región, poblado, ciudad, ya que dichos pueblos guardan en la memoria su propia
identidad, dichos patrimonios son parte de la salvaguarda del estado, entre otros, las lenguas,
formas de expresión, tradición oral y diversas manifestaciones y creaciones culturales,
incluyendo las de carácter ritual, festivo y productivo”, por tal motivo es deber de todos los
ecuatorianos el buscar la concientización en relación a la importancia que tiene el rescate de la
gastronomía ancestral y tradicional de nuestro país (Gobierno del Ecuador, 2008).
3.9.1 Caracterización de elementos culinarios domésticos
El plato ancestral destacado en la parroquia rural de San Antonio, es el cuy asado a las
brasas, este método es el que le da la característica al plato, porque la persona que lo prepara
tiene que marinarlo, prender la leña, y mientras el cuy se va asando al fuego de la leña o carbón.
Esta forma de cocinarlo se ha mantenido por generaciones.
3.9.2 Caracterización de elementos culinarios artesanales
Los Incas permanecieron en el Ecuador en un lapso no mayor a cincuenta años, se
expandieron en la región interandina, asimismo pudieron establecer control en la zona austral,
de ahí que hay una gran influencia; su legado artesanal, culinario, y de conocimientos en
general es y seguirá siendo fuentes de referencias de una antigua cultura que se encuentra
extinta pero que ha dejado a sus pasos historias, cuentos, fabulas con respecto a sus creencias,
modos de vida, comunión, entre otros.
52
Tabla 13
Utensilios ancestrales documentados históricamente (1)
Utensilios ancestrales documentados históricamente
Mates. Los mates se llaman a las cortezas secas y muy duras de las calabazas utilizadas
como vajilla y también recipientes auxiliares de la cocina. En los mates se comía, se guardaba
el agua (unupuru o puru) que se llevaba por los caminos; servían la salsa de ají con sal
(uchupuru); eran empleados como vasos o tazas, y los más grandes se utilizaban como
fuentes y canastas.
Ollas. Las ollas de cerámica o manca por lo general eran de forma esférica o cilíndrica y de
base redondeada, apropiadas para exponer al calor la mayor superficie posible. Fueron
utilizadas principalmente para hervir, estofar, cocinar al vapor, tostar y fermentar. Existían
distintos tamaños de ollas a las que se les otorga varias denominaciones, la más pequeña se
denominaba huchuylla manca, que se utilizaba para conservar las comidas y otra pequeña
para calentarla se la denominaba coñichina manca; la mediana era malta manca que se
utilizaban para el transporte de las viandas y la grande, para cocer la chicha, era la kauchi,
también se empleaban para la elaboración del chupe y los guisos.
Cántaros. Llamado también guallos, son recipientes utilizados básicamente para transportar
líquidos, presentan un gollete acampanado, el cuerpo globular, tiene un asa y la base plana.
Diego González Holguín (1608) en su vocabulario de la lengua quechua, publicado en 1608,
señala que existían cuatro tipos de cántaros: el humihua era el cantarillo para ir por agua; el
puyñu o ppuyñu era el cántaro propiamente dicho, empleado por las mujeres para el
transporte de pequeñas cantidades de chicha; el macas era más grande que el anterior, se
sujetaba a la espalda con una soga que atravesaba las azas y tenía su punto de apoyo en la
cabeza y el siguiente tamaño era el tteco o ttico.
Elaborado por: Autores. Fuente: http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/13066/1/48660_1.pdf
53
Tabla 14
Utensilios ancestrales documentados históricamente (2)
Tinajas. Se empleaban para guardar alimentos que dependían de la región en donde se
encontraban; podía ser maíz, chuño o quinua. Existían tres tamaños de tinajas; el más
pequeño era el raqui, con la boca comprimida y labiada, sin decoración alguna y de un solo
color ocre – rojo o crema. El siguiente tamaño era urppu, que se utilizaban para la
fermentación de la chicha; y la tinaja de mayor tamaño de todos era el macma.
Tostadoras. En la época inca existían dos tipos de tostadoras de maíz: la kallana, que según
González Holguín significa “tiesto o cazuela llana”, cuya forma es ovoide, con una abertura
oblicua que no permite que los granos salten cuando se les tuesta; también servían para la
preparación de una tortilla o pan de maíz.
Y el ttocoychimpu era la “cazuela de tostar maíz, agujereada”. Así mismo, las tostadoras
eran utilizadas para elaborar cierto maíz tostado denominado pisancalla, que revienta y abre
como una flor, el que comían como colación y confitura; conocido actualmente como
canguil.
Tostadoras. En la época inca existían dos tipos de tostadoras de maíz: la kallana, que según
González Holguín significa “tiesto o cazuela llana”, cuya forma es ovoide, con una abertura
oblicua que no permite que los granos salten cuando se les tuesta; también servían para la
preparación de una tortilla o pan de maíz.
Y el ttocoychimpu era la “cazuela de tostar maíz, agujereada”. Así mismo, las tostadoras
eran utilizadas para elaborar cierto maíz tostado denominado pisancalla, que revienta y abre
como una flor, el que comían como colación y confitura; conocido actualmente como
canguil.
Elaborado por: Autores. Fuente: http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/13066/1/48660_1.pdf
54
Tabla 15
Utensilios ancestrales documentados históricamente (3)
Batanes. El uso del batán es básicamente para moler maíz y otros granos. Consiste en dos
piezas de río, la de abajo (maran, maray, muray, callacha) es una losa de piedra, ancha o
alargada, llana, sin rajaduras y con el uso la superficie se vuelve cóncava. La “mano de
batán” (tunan, tuna, tunay, urcun, cutana) es de perfil redondo, ovoide o media luna. Para
moler, la persona se arrodilla ante la losa y coloca un puñado de granos en el centro y por
encima va moviendo la otra piedra con las dos manos, de un extremo y otro, “chancando los
granos”. Se la conoce actualmente como mama piedra.
Morteros. El mortero o mutcca uchuyyana se utilizó para moler pequeñas cantidades de
alimentos, por ejemplo, el ají. Yyana es la mano del mortero y yyani era moler en mortero.
Las formas más primitivas de estos artefactos son piedras encontradas en los ríos que,
ahuecadas por la erosión o largas y pulidas, se emplean como mortero con su respectiva
mano. Se la conoce actualmente como guagua piedra.
Rallador, coladeras e instrumentos de corte. La piedra pómez o piedra volcánica (ttupana
o tuprana rumi) o cualquier piedra áspera era utilizada como rallador. Se define como
suysuna a la coladera. Se las elabora con fibras sacadas de los tallos de algunas plantas, se
las teje y amarra a un marco de madera. El nombre genérico de todo instrumento que servía
para cortar era cuchuna. En tanto que ayri era el hacha de cortar y el tumi un cuchillo de
cobre.
Cucharones. Kayuina era el cucharón que se empleaba para mover o mezclar los alimentos.
En tanto que la acción para mover con cuchara las cosas líquidas se decía en quechua kayuini
vnu vnu caktam y el mover vigorosamente era kayui payani. La acjahuisina es una especie
de cucharón para traspasar el líquido de un recipiente a otro.
Elaborado por: Autores. Fuente: http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/13066/1/48660_1.pdf
55
Tabla 16
Utensilios ancestrales documentados históricamente (4)
Piedra. Utilizaban piedras de moler de variadas formas y tamaños, por lo general una piedra
grande se llamaba “la mama grande” y la pequeña “guagua”; ambas debían tener una especie
de orificio en el centro. Las grandes se utilizaban para moler el maíz tierno, que convertían
al choclo en una pasta que más tarde se transformaría en los chumales de Viernes Santo. Las
piedras más pequeñas se las utilizaba para moler la pepa de zambo, el maní, el ají, la sal en
grano porque antes no había sal refinada (Cordero, 2003).
Cucharas de madera. Se usaban cucharas de palo de todo tamaño, de las que se tenía una
verdadera colección: la más grande la mama cuchara, que se utilizaba en las comidas de sal,
de dulce, las coladas; hasta la más pequeñita para el ají. Se usaban también batidores,
molinillos, bolillos de madera y el “cangador”, que es un palo de madera en donde se coloca
el cuy para asarlo, utilizado hasta la actualidad.
Metal. Existían también balanzas con platillos amarrados con piolas en las que se usaban
pesas de plomo o simplemente piedras, que servían para pesar los productos que vendían en
las tiendas o para aquellos ingredientes que se utilizaban en la preparación de diferentes
recetas que no se le ponía al cálculo. Esta última era una costumbre muy común que de
alguna manera ha impedido que hoy se pueda hacer ciertas recetas.
Raspador del mishqui. El molino de metal también se utilizaba para moler el maíz y hacer
chumales. Para preparar el chahuar mishqui se empleaba el raspador del mishqui; cuando el
penco estaba maduro se realizaba un hoyo y se dejaba listo para que es su interior se reúna
un líquido transparente: el mishqui. Cinco días después se iniciaba la recolección del
mishqui, que lo sacaban con un pequeño jarro. Una vez que recogían el líquido, raspaban el
interior del penco, alrededor del hoyo; luego retiraban el bagazo para permitir que siguiera
reuniéndose mishqui.
Elaborado por: Autores. Fuente: http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/13066/1/48660_1.pdf
56
Tabla 17
Utensilios ancestrales documentados históricamente (5)
Cestería. También están presenten las canastas de mimbre para transportar y guardar
alimentos como el tradicional mote, no podía faltar las canastas para los huevos. De este
mismo material se elaboraban los sopladores, rústico abanico que da vida al fuego y levanta
la ceniza.
Elaborado por: Autores. Fuente: http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/13066/1/48660_1.pdf
Entre los instrumentos más representativos se encontraba la olla de barro, el cántaro, estos eran
de mucha importancia por su empleo en la pachamanca.
Figura 9. Olla de barro y cántaro
Fotos de las ollas de barro y cantaros
Elaborado por: Autores.
Importancia de las Piedras. Para prender fuego se usaba la “piedra de pedernal”, la
cual se frotaba con un pedazo de metal acerado, llamado “eslabón”. Cuando se producía la
chispa que iba a “anidar en la flor del carbón” que estaba en el fieltro, tenía que estar lista la
“yeska”, pulpa de una planta que se usaban para prender la llama y a la falta de ella una mecha
de algodón.
57
Figura 10. Empleo de la piedra para los alimentos
Imagen de las piedras para cocina
Elaborado por: Autores.
Madera. Las bateas son unas bandejas de madera hecha del árbol de pumamaqui que
se encuentra en buenas cantidades en los alrededores de los bosques y carreteros aledaños a la
parroquia San Antonio; dichas bandejas servían para múltiples propósitos, por ejemplo: se
mezclaban y batían las diversas harinas, servían para amasar pan, para servir o contener
variados alimentos, objetos, entre otros.
Figura 11. Bateas
Imagen de las bateas de cocina
Elaborado por: Autores.
58
Figura 12. Cucharas de palo
Imagen de las cucharas y cucharones de cocina
Elaborado por: Autores.
Cedazos. Se encuentran los cedazos, utensilios compuestos de un aro y fabricados de
cerda de caballo, que se usaban como cernidores. Sirve para separar las partes sutiles de las
gruesas de algunos productos como la harina.
Figura 13. Cedazo
Imagen de los cedazos para cocina
Elaborado por: Autores.
Hashanga. Se nota la presencia de la hashanga, que es una escuadra colocada debajo
de las vigas y que, suspendida por cabuyas y palos delgados, sirve para guardar los jillus
(golosina) tales como el quesillo, la huallunga (las mejores mazorcas que servían de semilla
para la próxima cosecha) y especialmente las carnes, las mismas que eran colgadas en las
59
chimeneas, sobre las cocinas de leña para el ahumado respectivo; servían de este modo como
parrillas.
Figura 14. Hashanga.
Imagen de los cedazos para cocina
Elaborado por: Autores.
Otro elemento peculiar era el raspador de mishqui, existen vestigios y algunos
ejemplares en la parroquia rural de San Antonio.
Figura 15. Raspador de mishqui
Imagen del raspador para elaborar el mishqui
Elaborado por: Autores.
60
Cesto de mimbres, canastos, recipiente de mimbre. Dichos objetos tienen multiples
propósitos en las casas ancestrales, servían para poder almacenar cantidades considerables de
granos, frutos secos, e incluso se podían colocar tubérculos, raíces, hortalizas, multiples objetos
pesados o ligeros, que pudiesen estar por largos y cortos periodos almacenados, y que requerían
estar cerca de la cocina. Ya en la actualidad se cambiaron estos canastos o cestos de mimbre
por los de plástico, que hasta en la modernidad de la población se siguen empleando para dichos
propósitos.
Figura 16. Cesto de mimbre
Imagen de un cesto de mimbre
Elaborado por: Autores.
3.9.3 Empleo de los diferentes utensilios acorde a los 4 Raymikuna
Los cuatro raymikuna, tenían como objetivo la celebración del calendario solar, lunar,
y otros motivos de rituales ancestrales, como cultura se empleaban para cada ritual una
diversidad de procedimientos que debían respetarse para no hacer enojar a los espíritus. La
alimentación forma parte de dichas fiestas, y por ende también el empleo de dichos elementos
que servían para las técnicas de cocción que se empleaban. La variación de cada objeto para
cada raymikuna no varía mucho, se empleaban casi todos por igual, y en diversas cantidades
ya que en algunas de estas fiestas había la posibilidad de recibir mayor cantidad de personas y
en otras un numero menor. Cabe recalcar que en las épocas ancestrales del periodo incaico se
empleaban elementos hechos de materiales más rústicos, y que ahora se los han ido
transformando utilizando materiales más ligeros, más económicos y rápidos de elaborar; pero
la idea principal de que utensilio se debe utilizar se mantiene durante las ceremonias.
61
Tabla 18
Utensilios acordes a los 4 Raymikuna
Diferentes utensilios acordes a los 4 Raymikuna
➢ Killa Raymi: fiesta de la luna.
Los utensilios que se emplean en la preparación de los alimentos son:
• Utensilio: Cangador / Producto: Cuy asado
• Utensilio: Olla de barro / Producto: Papas y mote cocinado
• Utensilio: Paila de bronce / Producto: tostado
• Utensilio: Cántaro / Producto: Chicha de jora.
➢ Kapak Raymi: solsticio de invierno o fiesta grande.
Los utensilios que se emplean en la preparación de los alimentos son:
• Utensilio: Olla de barro / Producto: Mote
• Utensilio: Taza / Producto: Mote almacenado
• Utensilio: Vasijas de barro / Producto: Chicha de jora
• Utensilio: Olla de hierro negra / Producto: Caldo de res
• Utensilio: Cangador / Producto: Cuy asado
• Utensilio: Tiestos de barro / Producto: tortilla de maíz.
➢ Pawkar Raymi: fiesta del florecimiento
Los utensilios que se emplean en la preparación de los alimentos son:
• Utensilio: Olla de barro / Producto: Papas y mote cocinado
• Utensilio: Cangador / Producto: Cuy asado
• Utensilio: Paila de bronce / Producto: Carne de res
• Utensilio: Vasijas de barro / Producto: Aswa o chicha de jora.
➢ Inti Raymi: fiesta del sol
Los utensilios que se emplean en la preparación de los alimentos son:
• Utensilio: Olla de barro / Producto: Mote paruk
• Utensilio: Olla de hierro negra / Producto: Chivil
• Utensilio: Paila de bronce / Producto: Tashnu
• Utensilio: Olla de hierro negra / Producto: Chumal o humitas
• Utensilio: Vasijas de barro / Producto: Aswa o chicha de jora (Zurita, 2012).
Elaborado por: Autores. Fuente: http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/13066/1/48660_1.pdf
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3.10 Oferta Gastronómica sin Valor Patrimonial
La alimentación ha recuperado notablemente un gran auge entre la política de cada
región, país, no solo por la relación al consumo de productos sanos y aptos, que promuevan
una mejora en la calidad de vida de los ciudadanos, sino también con el consumo de alimentos
tradicionales, ya que dichos alimentos son los que se están dejando de consumir pero poco a
poco se los están incorporando en las dietas (Valenzuela, 2016).
3.10.1 Caracterización de elementos culinarios domésticos
La alimentación de los incas y de los actuales indígenas, se basan en una colorida,
abundante, y muy variado empleo de vegetales, frutas, verduras, entre ellos están: la quinoa,
papas, ajíes, tubérculos, raíces, el maíz, etc. Las papas, la yuca, y otros tubérculos se preparan
mediante la cocción en líquidos, sean sopas, caldos, otros, y los platos siguen siendo populares
hasta la actualidad, ejemplo de aquello están los locros.
También se puede argumentar que animales como el cuy, el cerdo, la res, se cocinaban
en ollas de barro, cerámica, metal, pero todos ellos en las fuertes brazas con lo cual se lograba
adquirir una carne muy suave en su cocción, y jugosa. La introducción de diferentes animales
fue paulatina con el pasar del tiempo, tales como el cerdo, gallinas, borregos, se introdujeron
con los españoles, asimismo una enorme variedad de vegetales, especias, frutas, etc.
3.10.2 Caracterización de elementos culinarios artesanales
Con la llegada de la colonización se introdujo cántaros, tiestos de asado, cazuelas,
cedazos, moldes de pan y ralladores. El plato ancestral más destacado en San Antonio son las
tortillas de maíz, porque la forma de prepararlo que se ha llevado a cabo desde sus orígenes, e
incluso el utensilio en donde se prepara, que es el tiesto, es de épocas precolombinas.
Sus habitantes comen básicamente maíz, con todos sus derivados incluyendo el mote,
y las papas. En menor proporción están: mellocos, ocas, zapallos, las habas, fréjol, lenteja,
arvejas, zambos, zanahorias, yuca, remolachas, acelga, brócoli, coliflor, lechugas, col, nabo.
63
Entre las frutas principales están: tomate de árbol, los capulíes, reina claudia. De carnes
consumen el chancho, cuy, gallina de campo, borrego y res
3.11 Agricultura
La producción agrícola de la Provincia de Imbabura se centra en grupos de cultivos
definidos como: granos y cereales, tubérculos y raíces, hortalizas, frutales, y otros cultivos; los
cuales presentan algunas características, como se podrá observar en la siguiente tabla:
Tabla 19
Diversidad de la agricultura de Imbabura
Agricultura de Imbabura
• Harinas: Maíz, trigo, alverjas, cebada.
• Granos: Porotos, alverjas, morocho,
zhima, habas.
• Hierbas para condimentar: Perejil,
culantro, orégano, albahaca, laurel,
tomillo, hierba buena, romero, apio,
poleo, congona.
• Vegetales: Col, lechuga, espinaca, col
morada.
• Verduras: Pimiento, cebolla, tomate
riñón, brócoli.
• Hierbas medicinales: Ataco, gañal,
hierba luisa, cedrón, paico.
• Frutas: Capulí; durazno, pera, manzana,
higos, caña, tocte, mora, tomate de
árbol, tocte, aguacate.
• Tubérculos: yuca, papa, remolacha,
camote, zanahoria, melloco.
• Especias: canela de castilla, clavo de
olor, anís estrellado, anís de castilla,
pimienta dulce, mortiño.
Elaboración: autores.
3.12 Ganadería
En la provincia de Imbabura las principales especies ganaderas son los bovinos, ovinos
y porcinos; se encuentran los siguientes:
• Res, conejo, cuyes, gallinas criollas, patos, pavos, gallos, codorniz, borrego,
chivo, cerdo, ente otros.
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Cerdo: es el animal principal que se consume en toda la Provincia, por lo que se
convierte en la carne más apetecida; pues ésta, aunque grasa, es excelente, por lo que se presta
a diferentes preparados culinarios, como es el hornado. Después de las cosechas se sacrifica un
cerdo en cada casa campesina y la fritada es parte de su aprovechamiento integral. Fritada son
los chicharrones de carne, de manteca y los sancochos de carne de lomo que se fríen en la
misma grasa de los chicharrones. Se sirven con maíz tostado o con mote y ají.
Cuy: su carne es de alto valor biológico, alto contenido de proteínas y bajo en grasa. Se
considera como un plato común para las fiestas el cuy asado con cangador, servido con papas
doradas y huevo duro cortado en rodajas. En varias casas de las áreas rurales de la Provincia,
se cría los cuyes y se los alimenta con alfalfa especialmente.
Gallinas de campo: esta ave se alimenta básicamente de maíz, los campesinos
acostumbran proporcionarle cáscaras de los huevos bien molidos para que las gallinas tengan
calcio. En Gualaceo se prepara la gallina asada en cangador, tal como si fuera un cuy. En
muchas zonas rurales de la Provincia del Azuay, se prepara el caldo de gallina, que es
considerado en las fiestas como un plato exquisito, en especial cuando es caldo con presa. Suele
servirse la gallina también con papas doradas o arroz.
3.13 Pesca
La trucha es el pez de agua dulce que básicamente se cría en toda Ibarra, junto con la
tilapia, pero en más bajo porcentaje. La actividad piscícola se instaura como actividad
económica a partir de 1985, año en el cual se realizan adecuaciones y ampliaciones de las
diferentes instalaciones, piscinas, zonas de reproducción de estos peces.
3.14 Tradiciones
La Pachamanka. Esta ceremonia ancestral es una forma de convivir, una forma de
compartir y una forma de expresar las vivencias culturales y andinas de nuestro pueblo, es decir
que la pachamanka no es otra cosa que tratar que todos los productos que tenemos en nuestras
comunidades es decir los granos que tenemos en nuestras comunidades cocinarlos bajo tierra,
nosotros lo cocinamos, lo practicamos, entonces ahí ya es un producto al final totalmente
diferente, tiene su sabor totalmente distinto, también el trabajo es totalmente diferente pues es
65
una vivencia muy muy ancestral que hoy por hoy en las comunidades se ha perdido, recordemos
que en hace aquellos tiempos que nuestros abuelos, nuestros padres cuando no tenían fósforos
ellos no necesitaban netamente de fósforos para cocinar, no necesitaban en un lugar alto donde
que no había una ollita, donde que no había una leña, nada de esas cosas, cocina como ahora,
pues ellos tenían esta oportunidad directamente, solamente esperar los rayos solares y podían
prender la candela, también no necesitaban una olla, sino hacer un hoyo, un huequito en el
suelo y podían haber expresado también la cocina prácticamente
Tabla 20
Las 4 fiestas rituales incaicas
Killa Raymi
Alimentación:
En la siembra de maíz y papas a fin de asegurar una excelente
producción obligatoriamente se consume papas con cuyes asados,
carne de res, mote o maíz seco cocido y aswa o chicha preparada de
jora de maíz mientras todas las familias, incluidos los niños,
participan en la minga o trabajo comunitario para la siembra; las
mujeres se encargan en la preparación de los alimentos.
Kapak Raymi
Alimentación:
Para la celebración de esta fiesta en la casa del prioste se prepara el
mote, el mismo que se guarda durante la fiesta en recipientes de
carrizo llamado taza; así mismo, se prepara el aswa y se almacena en
vasijas de barro. El prioste faena en ganado bovino para consumir en
caldo y como palto especial se ofrece cuyes asados y carne; se
consume también, como bocadillos, tortillas de maíz, buñuelos
hechos con harina de maíz, con miel y queso.
Pawkar Raymi
Alimentación:
En esta temporada las mujeres cañaris, pidiendo permiso a la Allpa
Mama, ingresan a la chacra para cosechar los primeros frutos,
actividad conocida como chakrana. Para el ritual de Tayta Carnaval
las mujeres preparan el mote, las papas, asan cuyes, cocinan carne de
res y preparan el aswa. Además, firman una waka en el centro de la
casa, como una ofrenda para los urku yayacuna o espíritu de los
cerros.
Inti Raymi
Alimentación:
En este mes usando el maíz seco se prepara el mote paruk; con el
maíz duro tostado se hace el tashnu; con el maíz molido y cocido se
realiza el chivil; con el maíz tierno molido se prepara el chumal o las
humitas; con la harina del maíz germinado se elabora la aswa o chicha
de jora.
Elaborado por: Autores. Fuente: http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/13066/1/48660_1.pdf
66
Tabla 21
La gastronomía como rito ceremonial en el Ecuador
Sierra Costa Región Amazónica
La gastronomía tiene fuerte
influencia del mundo andino y
sus platos tradicionales se
relacionan con las festividades
católicas.
Se característica la comida
montubia, que es una mezcla
de tradiciones, por un lado, la
tradición española con los
refritos, lácteos, cerdo y aves
de corral; del negro africano el
gusto por el condimento fuerte;
y la del aborigen, el uso de la
yuca, el maíz, el maní, la
forma de preparar y presentar
los pescados de río.
Se caracteriza por tener
cocina vinculada a lo
ceremonial, las bebidas de
chontaduro, yuca y
ayahuasca son las principales
y la tradición culinaria
incorpora animales silvestres
como guanta, guatusa, danta,
saíno, mono, tortuga, ají,
palmito, peces y dulces de
naranjilla y guayaba. La
mayoría de las etnias
amazónicas preparan.
• Fanesca
• La colada morada
acompañadas de las
guaguas de pan
• El tostado
• El cuy asado
• El yaguarlocro
• Papas con cuero
• Ocas, mel locos y
la sopa de quinua.
En general las sopas, los
locros, las coladas, las chichas,
son la base de la comida
serrana en la que predomina
granos y elementos como el
maíz, la quinua, el fréjol, la
papa, el ají, el cuy y el cerdo.
• Tamales
• Humitas
• Envueltas en hojas de
plantas útiles
conocidas por ellos.
La gastronomía costeña es rica
en platos preparados con el
verde, la yuca, el pescado,
mariscos y frutas tropicales.
Sobresalen comidas como:
• El molo
• Bolón de verde
• Caldo de bolas
• Caldo de manguera
• Sopa marinera.
Los ayampacos que es la
carne de animales silvestres
y/o pescado envuelta en hoja
del bijao, y carne sin aliños,
las que se extrae de la hoja
del vegetal, el sabor y aroma
muy singular.
Elaborado por: Autores.
67
CAPÍTULO IV
PROPUESTA
4.1 Propuesta del proyecto
El actual proyecto “Análisis Gastronómico de la Pachamanca elaborada en la Parroquia
Rural San Antonio, Cantón Ibarra”, tiene las siguientes propuestas como respuesta a las
problemáticas analizadas en la investigación.
Figura 17. Propuesta del proyecto
Esquema de la propuesta a desarrollarse
Elaborado por: Autores.
La propuesta comienza con el análisis respectivo de las entrevistas realizadas,
recopilando y detallando los datos e información obtenida con el fin de esclarecer incógnitas,
y despejar las problemáticas del proyecto. Después se introducirá un mini recetario de
preparados típicos ancestrales de la parroquia de San Antonio de Ibarra que se siguen
elaborando y cuya elaboración data del periodo incaico. Y por último se solicitará por medio
de oficios dirigidos al GAD de la parroquia, el incentivar nuestro proyecto como una guia para
retomar a la pachamanca y a los alimentos ancestrales como parte de la sociedad, e impulsar a
la gastronomía típica del sector.
Oficios dirigidos al GAD de la
Parroquia
Propuesta del Proyecto
RecetarioAnálisis de las
Entrevistas
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4.2 Análisis de las entrevistas realizadas en la Parroquia rural de San Antonio de Ibarra
Las entrevistas se realizaron durante la última semana del mes de julio del año 2018;
las mismas fueron realizadas a expertos en el proceso de elaboración de la pachamanca,
también a docentes de una escuela rural, y a pobladores que se encontraban realizando la
pachamanca con la presencia de turistas, y niños de las escuelas de los alrededores. Las
entrevistas fueron realizadas por los autores de la tesis, quienes garantizan su confiabilidad.
4.2.1 Entrevistas realizadas a expertos en el proceso de la Pachamanca
De acuerdo a las entrevistas realizadas a los expertos en la cultura y elaboración del
ritual de la pachamanca en la parroquia rural de San Antonio, los resultados obtenidos son:
1. ¿A qué se dedica? ¿Cuál es la actividad que desempeña?
La mayoría de los entrevistados son investigadores en el campo de la historia ancestral
ecuatoriana, docentes de universidad, licenciados en turismo, entre otros. Las actividades de
ellos corresponden a participar activamente en cuanto a las actividades históricas de la
parroquia como las fiestas patronales, expositores, defensores del derecho cultural y ancestral
patrimonial de San Antonio.
2. ¿Cuáles son las fiestas en las que se está reintroduciendo el rito de la Pachamanca?
Entre lo recopilado por las entrevistas tenemos que se prefiere hacer uso del rito de la
pachamanca durante fiestas especiales como los RAYMIS que son espirituales, que son de
nuestros pueblos, los cuatro RAYMIS que son los dos solsticios y los dos equinoccios, en
matrimonios, bautizos, confirmaciones, donde llegan no menos de 50 o 100 personas a una
familia, entonces esta es la mejor opción para cocinar de la forma más económica y sin tanto
trabajo de estar pendiente de las ollas, de que hiervan, de que se cocínenlos alimentos, acá lo
mucho que se puede hacer a un lado talvez es una sopa pero todo el segundo se lo hace
tranquilamente dentro de estos hoyos que pueden ser uno o dos dependiendo de la cantidad de
personas invitadas.
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3. ¿El rescate desde cuándo empezó y cuál ha sido su experiencia, la trayectoria que ha
tenido hasta llegar al punto de ya empezar a ser reconocida como cultura, como
raíces, como parte del patrimonio de nuestros ancestros?
Entre los datos obtenidos tenemos que todos concuerdan en que hace unos 15 años
atrás, se empezó el reconocimiento de la cultura inca introducida en los alimentos, puede que
esté también relacionada con la apertura de la “Jatun Yachay Wasi” que es la casa grande de
la sabiduría, de la cual forman parte algunos maestros, algunos Taita Yatcha, que, junto con
este viaje, con este caminar por Latinoamérica.
4. ¿Cuál es la cosmovisión, esa parte espiritual que evoca el hecho de hacer una
Pachamanka?
Muchos concuerdan en que no es cuestión de decir “ay vamos a hacer una Pachamanka,
vamos a hacer el hueco y ya”, hay que respetar, por un lado estamos trabajando con la madre
tierra, hay q pedir permiso, si es posible, sino con un rezo, con flores en el lugar donde se va a
hacer el hueco se debe poner tabaco, es importante para pedir permiso en ese lugar, se
selecciona, es muy parecido el ritual a hacer un temazcal, un baño de vapor, igualmente para
hacer los huecos, para poner las patitas de las ramas que se van a usar para construir recién el
temazcal, hasta para construir una casa hay que pedir permiso, hay q hacer una ofrenda donde
se va a hacer la casa para que esta se construya bien, no haya peligros, no haya accidentes, para
que la casa se mantenga durante muchos años.
5. ¿Qué elementos dulces se usan para sahumar?
Todos los entrevistados concluyeron que para hacer una sahumada de las personas que
están involucradas en hacer el hueco, y para sahumar una casa inclusive, es muy importante
hacerlo con dulces, está involucrado el carbón para tener un fuego más lento y duradero, sobre
este carbón ponemos palo santo, sobre el palo santo ponemos esta resina del maravilloso árbol
de copal que es el más importante ancestralmente, luego ponemos canela y un poco de azúcar,
de esa manera endulzamos a las personas.
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6. En la experiencia vivida en el Paukar Raymi se recuerda que hacen mención la
importancia de determinar un lugar especial, un lugar santo que lo nombro como
“Huaca”. ¿Qué es una huaca?
Se argumenta entre los entrevistados que se podría definir como huaca al sitio sagrado
donde convergen energías, sitio apropiado donde se puede llevar a cabo este ritual de una
manera solemne, ordenada y en paz con la naturaleza, un lugar que sea más tranquilo, q sea
más apacible, que no haya tanto viento fuerte para realizar este hueco en especial para hacer la
Pachamanca, un sitio que tenga buena energía.
4.2.2 Entrevistas realizadas a la Población de San Antonio?
De acuerdo a las entrevistas realizadas a la población de la parroquia rural de San
Antonio, sobre la Pachamanca, los resultados obtenidos son:
1. ¿Todos los ingredientes que se usaron para la preparación de la Pachamanka
todos son endémicos de la zona?
Durante las entrevistas se mantienen lo mismo: el plátano maduro y la piña no lo son.
Los demás como las habas, alverjitas, papas, camote, ocas, mellocos, col, todo es de la zona.
2. ¿Qué tipo de papa es el que más se utiliza para la pachamanca?
Todos concuerdan que la papa chola o la chaucha que se puede cultivar en cualquier
tiempo y se produces a los 3 meses.
3. ¿Los productos que siembran y cultivan en la escuela son para uso de la
alimentación de los mismos niños?
Todas las entrevistadas coinciden que hay un programa de huertos, unido a esto se tiene
el proyecto de la alimentación que consiste en preparar los alimentos que se producen en los
huertos de la escuela. Las mamás por turnos cocinan a sus hijos porque tienen que comer, hay
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muchos niños que caminan una o dos desde la escuela a su casa o viceversa así que deben
comer en la escuela.
4. Uno de los ingredientes más importantes de la pachamanka es el maíz, ¿Cuántos
tipos de maíz podemos encontrar en esta zona?
Todos los entrevistados nos comentan que: el maíz chaucho, guandango, chulpi, pero
el que se utiliza para la pachamanca es el maíz dulce.
5. ¿En qué época se siembra el maíz, cuando se siembra?
Los señores comentan que es común observar la siembra del maíz en los meses de
septiembre, octubre y se cosecha en marzo.
6. ¿En esta zona, cual es el producto que más se siembra?
Todos Concuerdan que el maíz, el frejol, la quinoa, y las habas.
7. ¿Qué productos son para consumo interno y externo de la zona de San Antonio?
Durante las entrevistas se escucha decir que todos los productos sembrados y
cosechados son para consumo interno de la zona, la papa y el aguacate son comercializados en
otras zonas del país.
4.2.3 Entrevistas realizadas a docentes de la parroquia San Antonio de Ibarra?
De acuerdo a las entrevistas realizadas a docentes de institutos educativos de la
parroquia rural de San Antonio, sobre la Pachamanca, los resultados obtenidos son:
1. ¿Cuál es la actividad que realizan en la escuela desde hace 8 años?
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La mayoría de los docentes coinciden que ellos imparten el idioma quechua y el
español, asimismo nos habían manifestado que debemos revivir las costumbres y tradiciones
de los pueblos andinos en el cual nosotros habíamos tomado de preferencia la pachamanca
porque hay varias actividades que se pueden realizar, entonces nosotros en el Paukar Raymi
siempre realizamos la Pachamanka que es la realización de cocción d los alimentos tiernos que
se da en la localidad mediante la agricultura
2. Háblenos un poco de la comunidad donde desarrollan ustedes la actividad
porque tengo entendido que aparte de la actividad meramente cultural también
hacen desarrollo de auto sustentabilidad, háblenos un poco de eso.
Las familias se dedican a la agricultura y al cuidado de animales vacuno y lanar, pero
más se dedican a la agricultura ya que esta sale en cualquier fecha del año, no tiene solo fechas
exactas, es cuestión solamente de dedicarse al trabajo. Los productos que se dan en la
comunidad son: papas, mellocos, ocas, habas, choclos y eso se lo ha hecho a través de la
institución con los niños, los padres de familia y también con la comunidad, se les ha aportado
talvez con conocimientos y ellos ponen la práctica.
3. ¿Cuál es el nombre de la comunidad?
Se realizaron en 2 comunidades especificas: San Antonio de Cambugan que pertenece
a la parroquia San Antonio de Ibarra, y San Antonio de Quinchinche de la misma parroquia,
todos pertenecientes a la provincia de Imbabura.
4. El trabajo que se está realizando desde hace 8 años es un trabajo bastante duro,
bastante pesado, nosotros estuvimos en la travesía, el acceso a esa parte de
Otavalo es bastante complicado hasta cierto punto, me manifestaba usted que
muchas veces tiene que hacer caminatas hasta de una hora para llegar allá.
Los docentes concuerdan en que hace poco tiempo ya entran los carros, hay más carros
continuos aunque sean particulares pero antes cuando yo inicie yo ya estoy doce años en esa
institución teníamos que entrar y salir caminando de una hora y también en la vía donde se
podían encontrar carros pero nada cómodos, carros como volquetas, plataformas, camiones
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cargados de leña, cargados de gas, cargados de ganado y así nos hemos trasladado pero hoy en
la actualidad ya hay un poquito más facilidad de transporte y también la vida es un poco más
accesible.
5. ¿Los ingredientes utilizados en la Pachamanka tienen algún significado?
Durante las entrevistas se mantienen lo mismo: los granos que se cultivan, la papa, el
choclo, todos los ingredientes son la fuerza del hombre, porque el hombre a través de su
sacrificio siembre, cuida y produce, entonces más se le ha referido a la fuerza y trabajo del
hombre.
6. Me mencionaba que el Paukar Raymi era a raíz de la cosecha, los granos tiernos,
esa era la celebración.
El Paukar Raymi empieza en si desde el florecimiento de las plantas a la cosecha de las
plantas, empiezan los granos a crecer, a desarrollar igual el florecimiento de las plantas.
4.2.4 Análisis de las entrevistas realizadas
La presente investigación analizó conflictos y tensiones causadas por actividades
turísticas en la comunidad, la preparación de la pachamanca, y la importancia de las fiestas
rituales para los pueblos - comunas. Considerando como hipótesis que el turismo comunitario
es una extensión histórica de las lógicas del multiculturalismo introducido en el país en los
años 90 durante la etapa neoliberal, este punto de partida permitió cuestionar el turismo
comunitario, fiestas rituales, la pachamanaca, como un proyecto bajo un discurso oficial, en
pro del desarrollo comunitario. El Estado sigue viendo a las comunidades indígenas como, un
problema social y asume como función integrarles a la “modernidad”.
Desde el Estado, en el caso del turismo comunitario, apoyado por Instituciones públicas
como el Ministerio de Turismo, aún no se ha puesto énfasis en investigaciones profundas sobre
el medio rural y cómo el turismo causa impactos tanto en la cultura como en el ambiente. A
pesar de ello, se han encargado de fomentar el turismo con comunidades rurales y de gestionar
una política turística que sujeta a los indígenas, en torno a un imaginario de la legalidad para
un buen y normal funcionamiento.
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4.3 Recetario culinario incaico en la actual Parroquia San Antonio de Ibarra
Es relevante identificar los productos nativos andinos que dieron lugar a diversidad de
platos en el incaico, y aun en la actualidad una parte de ellos se lo siguen consumiendo, y otros
se encuentran en el olvido, es por aquello que es relevante el promover la cultura de la
gastronomía andina y consumo de productos agrarios de aquella época.
Los productos nativos andinos son por naturaleza una importante fuente de nutrientes,
muchos de ellos se los emplea como medicina natural para tratar pequeñas dolencias, o
problemas de salud; pero de forma general son empleados en la gastronomía ancestral como lo
es la Pachamanca.
Tabla 22
Productos nativos Andinos
Vegetales Nativos
Gramíne
as Tubérculos Frutas y Verduras
Hojas, Flores y
tallos
Canguil Camote Aguacate Ají Babaco Achira Asnacoyu
Chocho Jícama Cacao Capulí Chamburo Ataco Coca
Chulpi Mashua Chihualcan Chirimoya Guanábana Bledo Ishpingo
Frejol Melloco Granadilla Guaba Mora Culantro Palmito
Maíz Oca Guayaba Maracuyá Pimiento Paico Perejil
Maní Papa Mortiño Naranjilla Taxo Penco Tabaco
Morocho Yuca Piña Plátano Tomate de
árbol Sunfo
Quinua
Zanahoria
Blanca Tocte Tomate riñón uvilla
Tuna Tzimbalo
Zapallo Zambo
Elaborado por: Autores.
A continuación, se describe un recetario de platos autóctonos de la parroquia rural de
San Antonio, dichos preparados incluyen productos andinos que son sembrados en la misma
región, o en partes mas elevadas de la sierra ecuatoriana; cabe recalcar que estos platos forman
parte de la tradición y cultura actual del cantón Ibarra. Y que estos platillos pertenecen
originalmente a la cocina incaica, que con el pasar el tiempo se fueron modernizando.
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Tabla 23
Receta estándar 1: ají de cuy
PREPARACIÓN: AJI DE CUY
Cantidad Ingredientes Medida C. NETA PRECIO U. PRECIO
C.U.
1
Cabeza de cuy
asadas
U
1
$1.00
$1.00
1000 Papa Gabriela Gr 810 $1.70 $2.09
20 Manteca Cerdo Gr 20 $0.10 $0.10
12 Manteca color Gr 20 $0.10 $0.10
45 Cebolla perla Gr 42 $0.10 $0.11
400 Leche Ml 400 $0.35 $0.35
20 Diente de ajo Gr 18 $0.08 $0.10
30 Sal Gr 30 $0.05 $0.05
25 Aji rocoto Gr 25 $0.10 $0.10
15 Comino Gr 15 $0.06 $0.06
CANT. PRODUCIDA: 800 gr.
CANT. PORCIONES: 6 de 200 gr. Costo por porción: $0.67
PREPARACIÓN:
- Hacer un refrito de cebolla, ajo, manteca de cerdo, manteca de color, comino y sal. Cuando
la cebolla este cocida se agrega leche y se deja cocer por 3 minutos hasta obtener una salsa.
- Agregar las papas y envolverlas en la salsa, luego colocar la cabeza de cuy asada, el aji
rocoto entero.
- Dejar cocinar por aproximadamente 20 minutos hasta suavicen y espesen las papas.
- Rectificar sal y pimienta.
Elaborado por: Autores.
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Tabla 24
Receta estándar 2: cuy asado a las brasas
PREPARACIÓN: CUY ASADO A LAS BRASAS
Cantidad Ingredientes Medida C. NETA PRECIO U. PRECIO C.U.
1600 Cuy sin
vísceras
Gr 1040 $4.75 $7.30
40 Diente de ajo Gr 38 $0.08 $0.10
45 Cebolla perla Gr 42 $0.10 $0.11
20 Manteca color Gr 20 $0.18 $0.18
40 Sal Gr 40 $0.06 $0.06
40 Tostado Gr 40 $0.25 $0.25
60 Hojas Lechuga Gr 47 $0.30 $0.38
50 Tomate riñón Gr 40 $0.30 $0.33
50 Huevo duro Gr 35 $0.12 $0.15
20 Comino Gr 20 $0.08 $0.08
CANT. PRODUCIDA: 1.360 gr.
CANT. PORCIONES: 4 de 340 gr. Costo por porción: $2.21
PREPARACIÓN:
- Marinar el cuy con el adobo a base de ajo, cebolla, comino y sal por un día. Refrigerar.
- Colocar el cuy en el cangador.
- Asarlo a 20 cm de distancia de las brasas durante 45 minutos, girándolo constantemente.
- Mientras se va dorando la piel, se brocha con manteca de color derretida por todo el
cuerpo.
- Hacer unas pequeñas perforaciones para evitar que la piel forme burbujas.
Elaborado por: Autores.
77
Tabla 25
Receta estándar 3: mote pata
PREPARACIÓN: MOTE PATA
Cantidad Ingredientes Medida C. NETA PRECIO U. PRECIO
C.U.
400 Espinazo
Cerdo
G 260 $2.10 $3.38
250 Carne Cerdo G 250 $1.75 $1.75
100 Tocino
ahumado
G 100 $0.75 $0.75
200 Longaniza G 200 $1.00 $1.00
1123 Mote pelado G 1123 $1.00 $1.00
10 Manteca
color
G 10 $0.15 $0.15
75 Pepa zambo G 75 $0.25 $0.25
90 Cebolla
paiteña
G 83 $0.22 $0.20
1000 Leche Ml 1000 $0.80 $0.80
20 Diente de ajo G 18 $0.08 $0.10
40 Sal G 40 $0.06 $0.06
10 Orégano G 10 $0.02 $0.02
10 Comino G 10 $0.04 $0.04
CANT. PRODUCIDA: 1800 gr.
CANT. PORCIONES: 6 de 300 gr. Costo por porción: $1.58
PREPARACIÓN:
- Hacer un refrito con cebolla, el ajo, comino, y la manteca de color, una vez dorado agregar
el tocino.
- Añadir el caldo en el que se cocinó la carne.
- Colocar el mote, dejándolo hervir lentamente y moviéndolo.
- Añadir la carne, el espinazo y la longaniza. Cocinar por 5 minutos
- Tostar la pepa de zambo, una vez tostada agregar leche, y licuar. Incorporar esta salsa al
caldo
- Dejar cocinar esta sopa por aproximadamente 1 hora aproximadamente.
- al finalizar la cocción, rectificar sal y pimienta.
Elaborado por: Autores.
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Tabla 26
Receta estándar 4: pollo asado en horno de leña
PREPARACIÓN: POLLO ASADO EN HORNO DE LEÑA
Cantidad Ingredientes Medida C. NETA PRECIO
U. PRECIO
C.U.
3000 Pollo Gr 1800 $11.60 $19.33
60 Ajo en pepa Gr 54 $0.25 $0.30
80 Zumo limón Ml 60 $0.10 $0.12
30 Ralladura Naranja Gr 30 $0.01 $0.01
6 Romero en rama U 6 $0.10 $0.10
10 Laurel U 10 $0.50 $0.50
125 Aceite vegetal Ml 125 $0.30 $0.30
30 Lechuga Gr 30 $0.08 $0.08
50 Huevo duro Gr 35 $0.12 $0.15
50 Tomate riñón Gr 40 $0.30 $0.33
CANT. PRODUCIDA: 3 kg.
CANT. PORCIONES: 10 de 300 gr. Costo por porción: $2.12
PREPARACIÓN:
- Se prepara un marinado con el ajo, limón, Ralladura de naranja, romero, laurel, aceite,
sal y pimienta.
- Se coloca el pollo en una bandeja de barro, se marina el pollo interna y externamente.
- Se amarran las piernas del pollo a la cintura y luego hacia las alas con la ayuda de un
hilo de cocina.
- Se deja reposar por 12 horas a refrigeración.
- Se enciende el horno con el carbón y los leños de romero, laurel y eucalipto, se lo deja
calentar con la puerta cerrada por 10 a 15 minutos a brasa fuerte
- Colocar la bandeja con el pollo en el horno, no cerrar la puerta del horno.
- Cada 15 minutos se verifica que no se queme la piel del pollo y con la ayuda de un
cucharon de madera se lo baña en los jugos de la cocción.
- Al completar una hora de cocción, verificamos que el pollo llegue a los 75°C tanto en
pechuga como en piernas.
- Se retira el pollo del horno, se quita el hilo de cocina, y se porciona para 10 pax.
- Servir sobre una cama de lechugas, acompañado de tomate, y huevo duro.
Elaborado por: Autores.
79
Tabla 27
Receta estándar 5: pernil en ahumador de barro
PREPARACIÓN: PERNIL EN AHUMADOR DE BARRO
Cantidad Ingredientes Medida C. NETA PRECIO U. PRECIO
C.U.
7000 Pierna de cerdo Gr 5250 $26.00 $34.66
175 Sal en grano Gr 175 $0.50 $0.50
300 Cebolla blanca Gr 270 $0.75 $0.83
150 Diente de ajo Gr 135 $0.54 $0.60
15 Orégano fresco Gr 15 $0.10 $0.10
1 Rama de romero U 1 $0.05 $0.05
1000 Zumo de naranja Ml 800 $2.30 $2.87
12 Hojas de Laurel U 12 $0.25 $0.25
14 Clavo de olor U 14 $0.30 $0.30
70 Azúcar morena Gr 50 $0.40 $0.40
CANT. PRODUCIDA: 5250 Gr
CANT. PORCIONES 20 de 262.50 gr Costo por porción: $2.02
PREPARACIÓN:
-Se friega toda la pierna de cerdo con sal gruesa por toda la pierna, se punza con un
cuchillo sal al interior y se deja reposar por aproximadamente 10 horas.
- Preparar una marinada del cerdo con: Cebolla blanca machacada, ajo machacado con
orégano, zumo de naranja, romero, hojas de laurel. Reservar.
-Luego de pasadas las 10 horas marinar toda la pierna de cerdo y colocar los clavos de
olor en los orificios de la pierna punzada.
Dejarla marinar por 12 horas en refrigeración
-Transcurrida las 12 se retira de la marinada, se la coloca en una bandeja, se añade la
azúcar morena por toda la pierna, y se deja reposar para para retirar el exceso de líquidos
aproximadamente unos 45 minutos.
- Previamente 1 hora antes de ahumar la pierna se prepara el horno ahumador con troncos
y leños secos de laurel, cedro y romero. Se agrega la viruta de laurel para encender la
llama.
- Antes de colocar la pierna se apaga la llama del ahumador.
- Se coloca un anzuelo de carne en las hendiduras de la pierna
y se cuelga en el horno ahumador por aproximadamente 24
horas.
- Cada 8 horas se verifica su cocción, verificando su
temperatura interna. La cual al finalizar la cocción debe llegar
a los 72°C.
- También se debe verificar que el humo este constantemente
activo agregando viruta de laurel y troncos de cedro, sin
disminuir su intensidad.
Elaborado por: Autores.
80
Tabla 28
Receta estándar 6: trucha en piedra de rio
PREPARACIÓN: TRUCHA EN PIEDRA DE RIO
Cantidad Ingredientes Medida C. NETA PRECIO U. PRECIO
C.U.
270 Trucha Entera G 220 $0.85 $1.04
30 Zumo Limón Ml 20 $0.15 $0.22
1 Limón U 1 $0.05 $0.05
45 Cebolla G 42 $0.10 $0.11
50 Tomate G 40 $0.30 $0.33
4 Cilantro G 4 $0.01 $0.01
20 Sal G 20 $0.04 $0.04
5 Pimienta G 5 $0.01 $0.01
CANT. PRODUCIDA: 220
CANT. PORCIONES 1 de 220 gr Costo por porción: $1.81
PREPARACIÓN:
- Marinar la trucha con el limón, sal, pimienta y aceite por 15 minutos.
- Dar una brochada de aceite sobre la piedra cuando alcance el calor ideal.
- Colocar el lado derecho de la trucha sobre la piedra y dejarla cocinar por 5 minutos.
- Colocar el lado izquierdo para cocinar.
- Comprobar que la cocción esté finalizada por ambos lados y en el centro de la trucha.
- Preparar un encebollado con el tomate, la cebolla y el zumo de limón.
Elaborado por: Autores.
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Tabla 29
Receta estándar 8: tamal de maíz en vaporera de barro
PREPARACIÓN: TAMAL DE MAIZ EN VAPORERA DE BARRO
Cantidad Ingredientes Medida C. NETA PRECIO U. PRECIO
C.U.
500 Harina de Maíz Gr 500 $1.25 $1.25
250 Manteca Cerdo Gr 250 $1.00 $1.00
250 Pechuga pollo Gr 200 $1.25 $1.56
100 Cebolla paiteña Gr 90 $0.30 $0.33
50 Pasas Gr 50 $0.50 $0.50
10 Dientes de ajo Gr 8 $0.04 $0.04
40 Comino Gr 40 $0.16 $0.16
100 Sal Gr 100 $0.20 $0.20
20 Hojas de achira U 20 $1.35 $1.35
2 Hojas laurel U 2 $0.01 $0.01
CANT. PRODUCIDA: 600
CANT. PORCIONES 10 de 60 gr Costo por porción: $0.64
PREPARACIÓN:
- Cocinar la pechuga en ½ litro de agua con sal, ajo, comino, y laurel. Al finalizar la
cocción retirar la pechuga y dejarla enfriar para desmenuzarla.
- En el agua de la cocción de la pechuga agregar la harina de maíz y la manteca de
chancho, dejarla cocinar, moviendo constantemente la masa con una cuchara de madera,
hasta que se forme una masa que se despegue del fondo.
- La textura de la masa es grasosa y suelta.
- Se prepara el condumio haciendo un refrito con la cebolla, el
ajo, manteca de color y manteca de cerdo. Una vez listo el
refrito agregar el pollo desmenuzado hasta mezclarlo bien con
el refrito. reservar
- Limpiar las hojas y aplanar la vena de la cara posterior,
colocarla en la mano derecha y agregar una porción de 60 gr de
masa sobre la hoja, se presiona con los dedos hasta obtener una
forma de tamal.
- Se agrega el condumio en el centro de la masa, la rodaja de
huevo duro y 2 pasas por tamal y se procede a cerrar las hojas: primero los bordes
laterales hacia dentro y luego las puntas hacia adentro.
- Se lleva los tamales a la vaporera colocándolos en orden sin aplastarlos demasiado.
- Se cocinan por aproximadamente 1 hora a fuego medio alto.
- Transcurrido el tiempo se comprueba la cocción introduciendo la punta de un cuchillo y
verificando que la misma salga limpia. Elaborado por: Autores.
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Tabla 30
Receta estándar 7: quimbolitos de vaporera de barro
PREPARACIÓN: QUIMBOLITOS EN VAPORERA DE BARRO
Cantidad Ingredientes Medida C. NETA PRECIO U. PRECIO C.U.
250 Harina de maíz Gr 250 $0.75 $0.75
150 Azúcar Gr 150 $0.40 $0.40
150 Queso fresco Gr 150 $0.60 $0.60
150 Manteca cerdo Gr 150 $0.50 $0.50
25 Mantequilla Gr 25 $0.35 $0.35
450 Huevos Gr 400 $0.36 $0.45
6 Polvo hornear Gr 6 $0.10 $0.10
15 Anís español Gr 15 $0.15 $0.15
100 Pasas Gr 100 $0.60 $0.60
20 Hojas de achira U 20 $1.35 $1.35
CANT. PRODUCIDA: 500 gr
CANT. PORCIONES 10 de 50 gr Costo por porción: $0.52
PREPARACIÓN:
- Batir la manteca de cerdo y la mantequilla con el azúcar
hasta suavizar.
- Agregas las yemas de los huevos y mezclar bien.
- Agregar la harina y el polvo de hornear tamizados, el queso
fresco desmenuzado y el anís, mezclar todo.
- Finalmente se agregan las claras batidas en forma
envolvente para evitar la pérdida de aire.
- Colocar sobre la hoja una porción de masa de 50 gr, y las
pasas. Colocar en la vaporera sin aplastarlos y dejarlos
cocinar durante 45 minutos.
Elaborado por: Autores.
4.4 Oficios dirigidos a las autoridades pertinentes y al GAD de la parroquia San
Antonio de Ibarra
Se solicito de manera escrita y en las oficinas gubernamentales, y en el despacho de
dichas autoridades del GAD de San Antonio de Ibarra, y del Cantón Ibarra, se pidió una reunión
para conversar acorde a la problemática que trata la tesis, el punto de visto que tienen los
autores del proyecto, y que de ser positiva la respuesta de las autoridades, dará como resultado
el rescate gastronómico de la pachamanca y de sus productos agrarios - andinos. Hasta el
momento no hemos recibido ninguna contestación, pero estamos a la espera de la misma.
83
Figura 18. Oficio al alcalde del cantón Ibarra
Elaborado por: Autores.
84
Figura 19. Oficio al presidente del GAD parroquial de San Antonio de Ibarra
Elaborado por: Autores.
85
Figura 20. Oficio dirigido a la representante de la fundación “Cielo Azul” del cantón
Ibarra
Elaborado por: Autores.
86
CONCLUSIONES
Al culminar el estudio de nuestra tesis podemos hacer una conclusión de que la
pachamanca es nativo del imperio inca, mayormente de la sierra ecuatoriana. Una de sus
características es que tiene como objetivo el agradecer a la madre tierra por todos los alimentos,
así como el reunir a la comunidad, familia, y amistades entorno a los alimentos.
Las principales zonas donde se cultiva los productos andinos autóctonos de la
pachamanca son de la sierra ecuatoriana en su mayoría. Dichos alimentos eran cocidos en
huecos hechos por la comunidad, previa limpieza de la tierra y debidamente sahumada para
limpiarla de forma espiritual, ya con eso se procede a rellenar el piso del hueco con hojas, y
otros materiales, para después proceder a colocar los alimentos, piedras candentes; para
finalizar se echan hojas encima para tapar la comida, y se entierra con la misma tierra que fue
extraída.
Revivir las costumbres y tradiciones de los pueblos andinos en el cual nosotros
habíamos tomado de preferencia la pachamanca porque hay varias actividades que se pueden
realizar, entonces en las fiestas rituales siempre se realiza la Pachamanka que es la realización
de cocción d los alimentos tiernos que se da en la localidad mediante la agricultura, entonces
eso se lo realiza cada año.
Nuestra investigación concluye con la realización de una petición al gobierno y
autoridades para llamarles la intención y que se fijen en el gran recurso que da la pachamanca
a los pueblos, como es en el sector turístico, y gastronómico, con elementos naturales que no
son nocivos para la salud, empleando agro andina.
87
RECOMENDACIONES
Según el estudio que hemos realizado en este proyecto nos parece que se debería dar a
conocer las bondades de la pachamanca y la cocción ancestral de los alimentos andrinos,
impulsando el consumo de este excelente producto, educando a las nuevas generaciones
entorno a su cultura ancestral, sus tradiciones y costumbres, y que las mismas no desaparezcan.
Recomendamos que cada estudiante de gastronomía debe conocer más sobre la
gastronomía incaica, de los principios de la cocina ecuatoriana, la misma es y será siempre las
bases de la alimentación en el Ecuador; somo lo que la tierra produce y comemos lo que
nuestras manos elaboran, siendo necesario el pasar las enseñanzas a los mas pequeños.
Incentivar al gobierno que, junto al ministerio de turismo, se den charlas para motivar
al rescate gastronómico y recuperación del agro andino, aumentando la producción interna, los
hábitos de una sana alimentación, etc., y la cantidad de exportación; de esta manera aumentaría
el nivel de empleos como es la mano de obra ecuatoriana tambien.
88
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92
ANEXOS
Anexo 1
Mapa Político de la Provincia de Los Ríos
Fuente: https://ecuadorteespera.blogspot.com/p/imbabura-capital-ibarra-fundacion-25.html
93
Anexo 2
Mapa del Cantón Ibarra
Fuente: http://bicishop.com.ec/appweb/index.php/nuestras-carreras/vuelta-a-ibarra/mapa-y-altimetria/
94
Anexo 3
Ubicación Geográfica de San Antonio de Ibarra
Fuente: http://www.gadsanantonioibarra.gob.ec/inicio/index.php/en/gad/2016-10-05-16-24-39
95
Anexo 4
Fotos de las Entrevistas
Lcda. Elena
Fuentes
Ab. Eduardo
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96
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Elaboración: Autores.
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Anexo 5
Galería de Fotos: La Pachamanca de la Parroquia Rural San Antonio.
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101
102
Elaboración: Autores.
103
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