UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/42765/1/BINGQ-GS...SARAY DIGNA DÍAZ CONTRERAS TUTOR: ING. FABIÁN ZAMBRANO, MGTR. GUAYAQUIL, ABRIL 2019

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

TRABAJO DE TITULACIÓN

“DESARROLLO DE UN COLORANTE LÍQUIDO ELABORADO A BASE DE CÚRCUMA

LONGA (CÚRCUMA) Y ACEITE GIRASOL EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL.”

AUTOR(ES): KIM MELANIE MOLESTINA SÁNCHEZ

SARAY DIGNA DÍAZ CONTRERAS

TUTOR: ING. FABIÁN ZAMBRANO, MGTR.

GUAYAQUIL, ABRIL 2019

II

DECLARACIÓN

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos corresponden

exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo

establecido por la ley vigente.”

__________________________ __________________________

Kim Melanie Molestina Sánchez Saray Digna Díaz Contreras

III

DEDICATORIA

A mi hija Lía Melanie y mi esposo Enrique Chilán, por darme las fuerzas para luchar cada día y

motivarme a ser mejor.

A mis padres Maria Sánchez y Arturo Molestina, por brindarme su calidez, amor y apoyo en cada

etapa de mi vida.

A mis hermanos, familiares y amigos que han palpado mi esfuerzo y sacrificio, y a la vez, han

confiado en mí potencial.

Gracias a todos los que hicieron posible este gran pasó.

Kim Melanie Molestina Sánchez

IV

DEDICATORIA

Le doy gracias a Dios por haberme dado la fuerza y la sabiduría para cumplir mis metas,

agradezco a mis padres, Nelson Díaz y Zoila Contreras que siempre estuvieron apoyándome en

todo momento de mi vida, aconsejándome cada día para lograr mis objetivos.

A mi hija, Digna Gabriela Rojas Díaz que fue mi fuente de inspiración mi fortaleza en cada paso

que daba, para seguir adelante.

A mi esposo, Álvaro Rojas que estuvo conmigo en cada momento de este largo proceso y a mis

hermanas, Sandra, Shirley, Jacqueline, Julissa que me aconsejaban cada día a seguir adelante en

mis proyectos planteados.

Gracias a todas las personas que estuvieron conmigo en este largo camino de mi vida y llegar a

cumplir uno de mis objetivos más importantes.

Saray Digna Díaz Contreras

V

AGRADECIMIENTO

Primeramente, a Dios, nuestro Padre celestial, por habernos permitido que todo esto sea posible.

A la Universidad de Guayaquil, por habernos nutrido de conocimientos y valores a lo largo de

nuestra trayectoria universitaria.

A nuestra familia, por el amor, y dedicación que nos han brindado durante este camino.

A nuestro tutor Fabián Zambrano, por habernos guiado durante la ejecución de este proyecto de

tesis.

A nuestros maestros y compañeros de la carrera, por el apoyo incondicional durante este camino.

Kim Melanie Molestina Sánchez

Saray Digna Díaz Contreras

1

TABLA DE CONTENIDO

DECLARACIÓN ............................................................................................................................................... II

DEDICATORIA ............................................................................................................................................... V

AGRADECIMIENTO ...................................................................................................................................... III

DEDICATORIA .............................................................................................................................................. IV

TABLA DE CONTENIDO .................................................................................................................................. 1

INDICE DE FIGURAS ....................................................................................................................................... 6

INDICE DE GRAFICOS ..................................................................................................................................... 8

INDICE DE TABLAS ......................................................................................................................................... 6

INTRODUCCION ............................................................................................................................................. 9

1. CAPITULO I ...................................................................................................................................... 10

1.1 Planteamiento del problema. ......................................................................................................... 10

1.2 Justificación e importancia. ............................................................................................................ 11

1.3 Objetivos generales y específicos. .................................................................................................. 11

1.3.1 Objetivo general ...................................................................................................................... 11

1.3.2 Objetivos específicos............................................................................................................... 11

2. CAPITULO II ..................................................................................................................................... 12

2.1 Marco teórico .................................................................................................................................. 12

2.1.1 Aditivos alimentarios .............................................................................................................. 12

2.1.1.1 Condimento ........................................................................................................................ 12

2.1.1.2 Especia ................................................................................................................................ 13

2

2.1.1.3 Colorante ............................................................................................................................. 13

2.1.1.4 Uso de colorantes en la gastronomía ................................................................................. 13

2.1.1.5 Tipos de colorantes ............................................................................................................. 14

2.1.2 ¿Qué es el aceite de girasol? ................................................................................................... 15

2.1.3 Composición del aceite de girasol........................................................................................... 15

2.1.3.1 Tipos de aceite de girasol .................................................................................................... 15

2.1.4 ¿Qué es la cúrcuma? ............................................................................................................... 16

2.1.5 Origen de la cúrcuma .............................................................................................................. 16

2.1.6 Descripción de la cúrcuma ...................................................................................................... 17

2.1.7 Cultivo ..................................................................................................................................... 18

2.1.8 Cosecha y recolección ............................................................................................................. 18

2.1.9 Uso de la cúrcuma ................................................................................................................... 19

2.1.10 Valor nutricional de la cúrcuma .............................................................................................. 20

2.1.11 Presentación de la cúrcuma .................................................................................................... 20

2.1.12 ¿Qué es la curcumina? ............................................................................................................ 21

2.1.13 Efectos secundarios de la cúrcuma ......................................................................................... 21

2.1.14 Ventajas del consumo de cúrcuma ......................................................................................... 21

2.1.15 Principales exportadores de cúrcuma..................................................................................... 22

2.1.16 Gastronomía ecuatoriana ....................................................................................................... 22

2.1.16.1 Región Costa ................................................................................................................... 22

3

2.1.16.2 Región Sierra ................................................................................................................... 23

2.1.16.3 Región Amazónica ........................................................................................................... 23

2.1.16.4 Región Insular.................................................................................................................. 23

2.1.17 Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria - EFSA ............................................................. 24

2.1.18 Administración de Alimentos y Medicamentos – FDA............................................................ 24

2.1.19 Codex Alimentarius ................................................................................................................. 25

2.1.19.1 ¿Qué es el Codex Alimentarius? ..................................................................................... 25

2.1.19.2 Importancia del Codex .................................................................................................... 25

2.1.20 Normas Internacionales de los alimentos ............................................................................... 25

2.1.21 Definiciones de la Norma general - CODEX STAN 192-1995 ................................................... 26

2.1.22 Justificación del uso de aditivos .............................................................................................. 27

2.1.23 Buenas prácticas de fabricación .............................................................................................. 27

2.1.24 ¿Qué son las normas INEN? .................................................................................................... 28

3. CAPITULO III .................................................................................................................................... 29

3.1 Marco Metodológico ...................................................................................................................... 29

3.1.1 Metodología a utilizar ............................................................................................................. 29

3.1.2 Técnicas a utilizar .................................................................................................................... 30

3.1.2.1 La Observación .................................................................................................................... 30

3.1.2.2 La encuesta ......................................................................................................................... 30

3.1.3 Población y muestra ................................................................................................................ 30

4

3.1.3.1 Población ............................................................................................................................. 30

3.1.3.2 Muestra ............................................................................................................................... 30

3.1.4 Procesamiento y análisis de datos .......................................................................................... 32

3.1.5 Discusión de los resultados ..................................................................................................... 41

4. CAPITULO IV .................................................................................................................................... 42

4.1 DESARROLLO DEL PRODUCTO ......................................................................................................... 42

4.1.1 Título de la propuesta ............................................................................................................. 42

4.1.2 Objetivo de la propuesta culinaria .......................................................................................... 42

4.1.3 Proceso de elaboración del producto ..................................................................................... 43

4.1.4 Tabla de rendimiento de peso de la cúrcuma......................................................................... 44

4.1.5 Tabla de Muestras ................................................................................................................... 44

4.1.6 Análisis Organoléptico de la propuesta culinaria.................................................................... 46

4.1.7 Propuesta de platos tradicionales incorporando aceite de cúrcuma ..................................... 48

4.1.8 Platos elaborados para la prueba sensorial ............................................................................ 48

4.1.9 Flujogramas del proceso de elaboración de los platos elaborados para la prueba sensorial 50

4.1.10 Análisis sensorial ..................................................................................................................... 53

4.1.11 Escala hedónica para prueba de aceptación del aceite de cúrcuma ...................................... 53

4.1.12 Resultados del análisis sensorial ............................................................................................. 54

4.1.13 Conclusiones del análisis sensorial ......................................................................................... 57

CONCLUSIONES .......................................................................................................................................... 58

5

RECOMENDACIONES ................................................................................................................................. 59

ANEXOS....................................................................................................................................................... 64

Normativas de Aceite Girasol: NTE INEN 0026 .......................................................................................... 64

Modelo de encuesta. ................................................................................................................................. 69

Modelo de evaluación sensorial del colorante líquido a base de cúrcuma y aceite girasol ...................... 70

6

INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Descripción de la cúrcuma .............................................................................................. 17

Tabla 2. Composición de la cúrcuma ............................................................................................ 20

Tabla 3. Consumo de achiote ........................................................................................................ 32

Tabla 4. Frecuencia de consumo de achiote ................................................................................. 33

Tabla 5. Razón por consumo de achiote ....................................................................................... 34

Tabla 6. Tipo de achiote que más utilizan .................................................................................... 35

Tabla 7. Cantidad de achiote que utilizan ..................................................................................... 36

Tabla 8. Conocimiento de cúrcuma .............................................................................................. 37

Tabla 9. Conocimiento de la cúrcuma como colorante culinario ................................................. 38

Tabla 10. Compra de cúrcuma como reemplazo de achiote ......................................................... 39

Tabla 11. Tipo de aceite para elaborar el colorante liquido .......................................................... 40

Tabla 12. Peso de la Cúrcuma....................................................................................................... 44

Tabla 13. Tabla de muestras de aceite de cúrcuma ....................................................................... 44

Tabla 14. Ingredientes y utensilios para elaborar seco de pollo ................................................... 48

Tabla 15. Ingredientes y utensilios para elaborar sopa de queso .................................................. 49

Tabla 16. Ingredientes y utensilios para elaborar locro de papa ................................................... 49

Tabla 17. Análisis Sensorial sopa de queso .................................................................................. 54

Tabla 18. Análisis Sensorial seco de pollo .................................................................................. 55

Tabla 19. Análisis Sensorial locro de papa ................................................................................... 56

7

INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Tipos de aceite de girasol ............................................................................................................ 15

Figura 2. Raíz Cúrcuma .............................................................................................................................. 20

Figura 3. Ventajas del consumo de cúrcuma .............................................................................................. 21

Figura 4. Proceso de elaboración ................................................................................................................ 44

Figura 5. Estudio de laboratorio .................................................................................................................. 46

Figura 6. Estudio de laboratorio .................................................................................................................. 47

8

INDICE DE GRÁFICOS

Grafico 1. ¿Consume usted achiote en la preparación de sus alimentos? ..................................... 32

Grafico 2. ¿Con que frecuencia utiliza el achiote en las preparaciones de sus comidas? ............. 33

Grafico 3. Si utiliza el achiote, ¿lo hace porque a la comida le brinda...? .................................... 34

Grafico 4. ¿Qué tipo de achiote utiliza?........................................................................................ 35

Grafico 5. ¿Qué cantidad de achiote consume al mes? ................................................................. 36

Grafico 6. ¿Conoce la cúrcuma? ................................................................................................... 37

Grafico 7. ¿Sabía usted que la cúrcuma puede ser un colorante para comida, reemplazando el

achiote? ......................................................................................................................................... 38

Grafico 8. ¿compraría este producto para reemplazar el achiote? ................................................ 39

Grafico 9. Por cuestión de salud, ¿con que aceite le agradaría que se elabore este colorante? .... 40

Grafico 11. Análisis Sensorial sopa de queso .............................................................................. 54

Grafico 12. Análisis Sensorial seco de pollo ................................................................................ 55

Grafico 13. Análisis Sensorial locro de papa ................................................................................ 56

9

INTRODUCCIÓN

La cúrcuma es una raíz tuberosa parecida a la del jengibre, los compuestos presentes en su

rizoma anaranjado característico le confieren a esta planta importantes propiedades medicinales.

Históricamente, los musulmanes y los asiáticos la usaban desde tiempos remotos, más por

sus poderes curativos y de colorante (para teñir telas) que por su importante aporte a la cocina. Su

cultivo originariamente proviene de la India, pero en la actualidad se cultiva en Morona Santiago,

región amazónica del Ecuador. Siendo Ecuador un país agrícola, la cúrcuma no está siendo

explotada.

En la cocina ecuatoriana existen muchos tipos de colorantes alimenticios, pero hasta el

momento no existe ningún colorante tipo líquido a base de aceite girasol y cúrcuma.

Adicionalmente, debido a las múltiples interrogantes de la población guayaquileña al

momento de escuchar el término “cúrcuma”, así como el desconocimiento de las propiedades de

esta planta que pudiendo brindar grandes beneficios en la salud y como colorante en la culinaria,

no es aprovechada por la población, nació la preocupación y se decidió a elaborar este proyecto,

teniendo como objetivo principal desarrollar un colorante líquido a base de aceite girasol y

cúrcuma para promover su cultivo, consumo y aplicación en la culinaria ecuatoriana.

10

1. CAPITULO I

1.1 Planteamiento del problema.

El escaso conocimiento del uso de colorantes naturales y de sus propiedades, el abuso de

ciertos de origen artificial, así como también la sobrevaloración de algunos colorantes ya existentes

son la causa fundamental para incorporar un producto que aporte beneficios para la salud y

proporcione los resultados deseados en la culinaria.

Debido a la importancia del aspecto de platos, los colorantes alimentarios tienen un papel

relevante entre los alimentos. Muchas veces los colorantes, se emplean para resaltar el color de los

mismos y otras para devolver el color perdido durante su manipulación. El empleo indiscriminado

de estos aditivos podría dar lugar a situaciones que perjudiquen al consumidor.

Este aditivo se obtiene del tubérculo de la cúrcuma al que mediante procesos de trituración

y secado se puede extraer e incorporar al aceite de girasol, que hace del mismo el producto perfecto

para su aplicación en preparaciones de platos de la cocina tradicional ecuatoriana

La cúrcuma es una de las especias menos conocidas por la población y así mismo la menos

utilizada dentro de la culinaria ecuatoriana. Por su efecto colorante y beneficios para la salud, la

cúrcuma es una gran aliada para la cocina. Por esta razón se propone utilizar un colorante elaborado

a base de cúrcuma y aceite de girasol, ya que, en el mercado ecuatoriano al momento no existe

ningún producto con estas características que pueda ser otra alternativa si se la compara con el

achiote en aceite que se comercializa en el país.

11

1.2 Justificación e importancia.

Los colorantes de origen sintético son muy utilizados y se encuentran como ingredientes

de algunas preparaciones. Finalmente se debe tomar en cuenta que la mayoría de enfermedades

degenerativas y cancerígenas que se asocian a las personas son por el consumo de colorantes

artificiales (Food news Latam, 2014).

La cúrcuma, originaria de la India, y cultivada actualmente en Morona Santiago, región

amazónica del Ecuador, es una planta que aporta a nuestro organismo beneficios, además de ser

un sazonador natural, debería ser promovido e incorporado en el arte culinario, para así, disminuir

el consumo de colorantes artificiales.

1.3 Objetivos generales y específicos.

1.3.1 Objetivo general

Desarrollar un colorante líquido elaborado a base de cúrcuma longa (cúrcuma) y

aceite de girasol en la ciudad de Guayaquil.

1.3.2 Objetivos específicos

Efectuar un estudio sobre los principales beneficios de la cúrcuma longa.

Realizar un análisis organoléptico y sensorial del producto final.

Aplicar aceite de cúrcuma como colorante en platos típicos de la culinaria

ecuatoriana

12

2. CAPITULO II

2.1 Marco teórico

2.1.1 Aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios, son elementos o compuestos que se añaden a los

alimentos con un determinado fin. En la mayoría de las ocasiones, el objetivo principal es

mejorar el sabor y el aroma, su textura y apariencia, o bien para aumentar el periodo de

caducidad e impedir que el alimento se oxide de forma natural. (Perez C. , 2017)

Los saborizantes y colorantes son incorporados a los alimentos para mejorar el

sabor, aroma y apariencia que este posee. Mucha de nuestra comida tradicional ecuatoriana

está elaborada a base de aditivos alimentarios como el colorante.

2.1.1.1 Condimento

Condimento es la sustancia que se usa para sazonar las comidas, tales como

hierbas aromáticas, especias, etc. (Camarero Tabera, 2016)

El condimento cambia el sabor original de los alimentos brindando

sensaciones de sabores diferentes que mejoran el producto o preparación a la que

se aplica.

13

2.1.1.2 Especia

La especia es un producto de origen vegetal que se añade a los alimentos

para proporcionarles aroma y sabor propios. (Camarero Tabera, 2016)

Algunas de las especias que incorporamos en los alimentos son:

Cortezas: canela.

Hojas: laurel, tomillo.

Flores: azafrán.

Frutos: pimienta, vainilla.

Raíces: jengibre, cúrcuma.

2.1.1.3 Colorante

“Aditivo destinado a modificar el color de un producto alimentario industrial

o de un plato cocinado, en su masa o en superficie.” (Larousse Diccionario

Gastronomico, 2018)

Los colorantes son aditivos alimentarios que se utilizan en la elaboración de

platos para mejorar su aspecto, principalmente su color, aportando a este una

apariencia más atractiva visualmente para promover su consumo.

2.1.1.4 Uso de colorantes en la gastronomía

Según, Larousse Diccionario Gastronómico, (2018) el empleo de colorantes

en alimentación viene desde la Edad Media. Un ejemplo de este es la coloración de

la mantequilla la cual ya estaba reglamentada. Así mismo se conoce el uso del

14

azafrán, del verde de espinaca o del caramelo incorporado en la elaboración de

platos desde tiempo remoto.

Actualmente, la ley es muy precisa e impone, sobre todo, que la presencia

de colorantes se mencione en el envase, además se establece la cantidad permitida

en el uso de la producción de alimentos para el consumo humano.

En la culinaria el uso de colorantes es de suma importancia ya que el color

de los alimentos es una característica que condiciona su evaluación y aceptación.

La apariencia de los alimentos es un indicador de la frescura de los mismos y

desempeña un papel importante para el sentido del gusto.

2.1.1.5 Tipos de colorantes

Colorantes que no son naturales:

Carmín

La riboflavina amarilla

El caramelo

El carbón vegetal

Colorantes de origen vegetal:

La curcumina, extraído de la cúrcuma

Los carotenoides, extraídos de la zanahoria, tomate o pimientos

Las xantofilas, extraídas de algas y hongos

Las antocianinas, extraídos de la berenjena, de la col roja

El color verde, extraído de la clorofila y sus derivados.

15

2.1.2 ¿Qué es el aceite de girasol?

El aceite de girasol tiene un proceso de elaboración que consiste en el prensado de

las semillas de girasol que involucra el descascarillado de las semillas, trituración y

extracción para obtener así el aceite refinado, el cual pasa por un proceso de clarificación

y desacidificación del mismo. El producto final es un líquido de suave coloración amarilla

con sabor ligeramente dulce.

2.1.3 Composición del aceite de girasol

Según, Ecoagricultor, (2018) en la composición del aceite de girasol sobresalen los

ácidos grasos poliinsaturados, como el ácido linoleico y el ácido. Contiene un 63-78% de

omega-6, aunque su contenido es muy bajo. El aceite de girasol, es uno de los aceites más

ricos en vitamina E, sólo superado por el aceite de germen de trigo, con un aporte

equivalente al 40% de la ingesta diaria recomendada, por lo tanto, es un ingrediente muy

rico en beneficios que debe ser incorporado en nuestra alimentación.

2.1.3.1 Tipos de aceite de girasol

Figura 1. Tipos de aceite de girasol

Elaborado por Autoras

Refinado

• Obtenido por prensado y extracción, y luego sometido a unproceso de refinación.

Virgen

• Se obtiene por procesos exclusivamente mecánicospudiendo haber sido purificado únicamente por lavado,sedimentación, centrifugación o filtración, y sin aditivos.

16

2.1.4 ¿Qué es la cúrcuma?

La cúrcuma longa, también conocida como “azafrán de la India”, es una planta

herbácea vivaz que se emplea en cocina, medicina tradicional, coloración textil y como

agente cosmético. (Laboratoire Optim, 2015)

Es una raíz de color anaranjado e intensa fragancia, pero cuando se seca y pulveriza

adquiere un intenso color amarillo y se potencian sus aromas. (Ortemberg, 2018)

La cúrcuma es una raíz de color anaranjado, que cuando pasa por un proceso de

secado y pulverizado adquiere un color intenso y aroma fuerte. Ha sido utilizado para fines

medicinales, cosméticos y alimenticios.

2.1.5 Origen de la cúrcuma

La cúrcuma es una especie común originaria de la India. Los hindúes teñían con

ella las ropas más importantes que usaban en casamientos, bautismos o defunciones.

Según artículos del año 2018 de la cocinera, periodista y escritora, Adriana

Otemberg, el uso de la cúrcuma se menciona en el Atharvaveda, texto sagrado del

hinduismo, hacia el 6000 A.C., en el cual se lo prescribía para tratar la ictericia y la lepra.

La civilización asiria -2600 A.C. utilizaba la cúrcuma como pigmento y la tenían en su

carta de colores. Señala también a Marco Polo como el que la introdujo en Occidente, y se

considera a la cúrcuma como sustituto del azafrán, que es bastante más caro. Por eso a la

cúrcuma se le llama también el azafrán indio.

17

Muchas investigaciones actualmente señalan que los monjes budistas siguen

utilizándola para teñir sus túnicas. A lo largo de la historia se ha empleado para colorear

partes del cuerpo, pero su uso más extendido ha sido el de colorante textil.

Según la fabricante, procesadora y exportadora Ramdev Food Products Pvt. Ltd.,

(2014) la cúrcuma es una especia antigua y un remedio tradicional que se ha utilizado

como medicina, condimento y saborizante. La cúrcuma tiene una larga historia de uso

medicinal en el sur de Asia, mencionada en la disertación médica sánscrita.

2.1.6 Descripción de la cúrcuma

La cúrcuma es una planta herbácea perenne perteneciente a la familia de las

Zingiberaceae, genero Cúrcuma y especie longa.

La cúrcuma, básicamente una planta tropical de la familia del jengibre. La longitud

del rizoma principal es de aproximadamente 2,5 a 7 cm de largo con un diámetro de 2,5

cm, con tubérculos más pequeños ramificados. El color del rizoma es de color marrón

amarillento con un interior naranja opaco y el color del polvo es amarillo brillante.

(Ramdev Food Products Pvt. Ltd., 2014)

Tabla 1. Descripción de la cúrcuma

Color

Sabor y aroma

Apariencia

Amarillo

brillante

Aroma terroso y

sabor picante,

ligeramente

amargo.

Terroso y

ligeramente

acre

Fuente: (Ramdev Food Products Pvt. Ltd., 2014)

18

2.1.7 Cultivo

Para poder cultivar la cúrcuma se necesita una temperatura media superior a 20ºC

y como máxima de 30ºC.

2.1.8 Cosecha y recolección

La cúrcuma necesita un clima cálido y húmedo para prosperar y generalmente crece

en suelos negros o rojos claros que son de naturaleza arcillosa. La recolección de esta planta

se realiza cuando las hojas de esta planta comienzan a volverse amarillentas después de 7

a 10 meses de plantación. (Ramdev Food Products Pvt. Ltd., 2014)

Es necesario limpiar los rizomas y quitar las raíces y tierra adherida a ellos. Los

rizomas se lavan con agua limpia no contaminada, para eliminarles por completo la tierra,

poniendo los rizomas en recipientes para quitarles la tierra con agua limpia o utilizando

una máquina mezcladora eléctrica de cualquier tipo en la que se depositan los rizomas

directamente en el agua y se van lavando con el movimiento. Después se cortan los rizomas

utilizando para ello una maquina especial. Finalmente se elimina la humedad del rizoma,

mediante secado al sol, aprovechando la energía solar, se coloca en pedazos sobre

superficies adecuadas para lograr un secado homogéneo. (Saiz de Cos, 2014)

19

2.1.9 Uso de la cúrcuma

Uso culinario

Es un ingrediente primordial en el uso de alimentos en el curry en polvo; a

menudo se utiliza para colorear y condimentar arroces y salsas. La cúrcuma se

puede utilizar como sustituto del azafrán.

Se utiliza para dar sabor y color a mantequilla, queso, margarina, pepinillos,

mostaza, licores, bebidas de frutas, pasteles, gelatinas, platos de frutas y otros

alimentos. Añade un aroma cálido y suave y un distintivo color amarillo a los

alimentos.

Uso medicinal

Según la fabricante, procesadora y exportadora Ramdev Food Products Pvt.

Ltd., (2014) en su página web afirma de los beneficios que posee la cúrcuma y que

ha sido utilizado para aliviar desordenes digestivos, enfermedades del hígado,

Cáncer, problemas menstruales de la mujer, heridas, trastorno de los ojos, otros

trastornos de la salud.

Uso cosmético

Como hierba, la cúrcuma se ha utilizado durante siglos para sazonar, pero a

través de una serie de procesos de extracción y aislamiento, pronto se le dará un

mayor potencial como sustancia para apoyar a la industria médica y cosmética.

Estos extractos de plantas naturales se utilizan en productos cosméticos

comercializados para el cuidado de la piel y el cuidado del cabello.

20

2.1.10 Valor nutricional de la cúrcuma

Según la master en Biología, Paula Saiz de Cos, en el año 2014, afirma que la

cúrcuma posee la siguiente información nutricional:

Tabla 2. Composición de la cúrcuma

Composición Cantidad

(gr)

Minerales Cantidad

(mg)

Vitaminas Cantidad

(mg)

Kcalorías 354 Sodio 38 Vitamina A 0

Carbohidratos 64.9 Calcio 183 Vitamina B1 0.2

Proteínas 7.8 Hierro 41.4 Vitamina B2 0.2

Fibra 21.1 Magnesio 0 Vitamina B3 5.1

Grasas 9.9 Fósforo 268 Vitamina

B12

0

Potasio 2525 Vitamina C 25.9

Fuente: (Saiz de Cos, 2014)

2.1.11 Presentación de la cúrcuma

La cúrcuma se puede comprar en forma de raíz fresca, seca o en polvo

Figura 2. Raíz Cúrcuma


21

2.1.12 ¿Qué es la curcumina?

La curcumina es el ingrediente activo en la cúrcuma. La cúrcuma también se conoce

como cúrcuma o curcumina.

2.1.13 Efectos secundarios de la cúrcuma

La FDA clasifica la cúrcuma como GRAS Reconocimiento General de Seguridad.

Desde hace miles de años, la cúrcuma se ha utilizado sin efectos secundarios. Los estudios

también han demostrado que la curcumina, incluso en grandes cantidades, no produce

ningún efecto secundario conocido en los seres humanos.

2.1.14 Ventajas del consumo de cúrcuma

Según estudios realizados por Ramdev Food Products Pvt. Ltd. (2014), entre las

ventajas de la cúrcuma tenemos:

Figura 3. Ventajas del consumo de cúrcuma


Ayuda a prevenir la enfermedad de

Alzheimer

Alivia los dolores de artritis

Mejora la digestión

Ayuda a desintoxicar el

hígado

Tiene propiedades

antibacterianas y antisépticas

22

2.1.15 Principales exportadores de cúrcuma

Según Ramdev Food Products Pvt. Ltd., (2014) los principales exportadores de

cúrcuma son:

India – el más grande exportador (aproximadamente 90%) de cúrcuma

Tailandia y países asiáticos

Taiwan

Centro y Latinoamérica

2.1.16 Gastronomía ecuatoriana

La culinaria ecuatoriana, tiene un valor muy original. Los diferentes alimentos de

las regiones Sierra, Costa, Oriente e Insular, influenciados por la cocina europea, tienen un

papel fundamental en desarrollo de los hábitos y costumbres alimenticias en el Ecuador

actualmente.

La gastronomía del Ecuador, se caracteriza por su variada forma de preparar

comidas y bebidas. Debido a que el Ecuador posee una amplia línea costera, en la cual, se

encuentran los productos marinos en abundantes.

2.1.16.1 Región Costa

En la Costa del Ecuador predominan platos como el arroz con menestra y

carne, el seco; los preparados con verde como el bolón, el tigrillo, patacones; y por

supuesto, los mariscos, camarón, cangrejo, pescado. El seco de pollo, plato que

nació en España, pero la versión ecuatoriana lo mejoró con ingredientes como

naranjilla y maracuyá con sus variantes: de gallina, pato, chivo, es uno de los más

solicitados.

23

2.1.16.2 Región Sierra

Entre los platos típicos que posee la Sierra Ecuatoriana están el cuy,

llapingacho, fritada, la mayoría tiene como base la carne de res, de chancho y de

pollo que se combinan con otros ingredientes propios de la región como la papa, los

cuales son muy apetecidos por turistas.

2.1.16.3 Región Amazónica

Entre los vegetales de consumo generalizado en el Oriente del Ecuador se

destaca la guayusa. Los platos tradicionales de la selva son elaborados a base de

pirañas y bagres que abundan en los ríos. Algunos de los platos típicos son sancocho

de bagre, estofados de danta o guanta. Las bebidas más importantes son la chicha

de chontaduro, la de yuca, y la ayahuasca. Los condimentos básicos se reducen al

ají y a la sal.

2.1.16.4 Región Insular

Según, Ministerio de Turismo del Ecuador, (2017) las diversas etnias

ecuatorianas y la influencia de alemanes, americanos, noruegos y otras culturas

extranjeras que colonizaron Galápagos, hicieron que la gastronomía de las islas sea

una fusión de sabores, recetas elaboradas con los frutos del mar, como pescado,

langosta, langostino y canchalagua, este último es un molusco que existe

únicamente en las islas. El atún es uno de los pescados más apetecidos por los

turistas asiáticos.

24

2.1.17 Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria - EFSA

EFSA por sus siglas en inglés European Food Safety Authority es la Autoridad

Europea de Seguridad Alimentaria designada por la Union Europea que mantiene altos

niveles de seguridad en los alimentos, mediante estudios científicos y dictámenes que

permiten que la normativa y legislación europeas se ajusten a las evidencias científicas.

Los principios que rigen la acción de la UE en materia de seguridad alimentaria, y por tanto

a la EFSA, son el conocimiento científico y la precaución; es decir, intervenir

inmediatamente si la comunidad científica considera que existe un peligro, aunque sea

potencial

2.1.18 Administración de Alimentos y Medicamentos – FDA

La FDA, Administración de Medicamentos y Alimentos, es responsable de proteger

la salud pública mediante la regulación de los medicamentos de uso humano y veterinario,

vacunas y otros productos biológicos, dispositivos médicos, el abastecimiento de

alimentos, los cosméticos, los suplementos dietéticos y los productos que emiten

radiaciones, proveer al público la información necesaria, exacta, con base científica, que le

permita utilizar medicamentos y alimentos para mejorar su salud. (Administracion de

Alimentos y Medicamentos, 2018)

25

2.1.19 Codex Alimentarius

2.1.19.1 ¿Qué es el Codex Alimentarius?

El Codex Alimentarius, o Código Alimentario, es un conjunto de normas,

directrices y códigos de prácticas aprobados por la Comisión del Codex

Alimentarius. La Comisión, conocida también como CAC, constituye el elemento

central del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y fue

establecida por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) con la

finalidad de proteger la salud de los consumidores y promover prácticas leales en

el comercio alimentario. (Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura, 2018)

2.1.19.2 Importancia del Codex

Las normas del Codex garantizan que los alimentos sean saludables y

puedan comercializarse. Los 188 miembros del Codex han negociado

recomendaciones de base científica en todos los ámbitos relacionados con la

inocuidad y calidad de los alimentos. (Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura, 2018)

2.1.20 Normas Internacionales de los alimentos

Las normas del Codex se aplican a todos los productos y categorías de productos.

Estas normas tratan normalmente sobre prácticas de higiene, etiquetado, aditivos,

inspección y certificación, nutrición y residuos de medicamentos veterinarios y

plaguicidas.

26

2.1.21 Definiciones de la Norma general - CODEX STAN 192-1995

Según La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura, (2018) establece que:

Aditivo alimentario es cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume

normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en

alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al

alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases

de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,

empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse

razonablemente que resulte directa o indirectamente, por sí o por sus

subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a

sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias

añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

Dosis máxima de uso de un aditivo es la concentración más alta de éste

respecto de la cual la Comisión del Codex Alimentarius ha determinado que

es funcionalmente eficaz en un alimento o categoría de alimentos y ha

acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por

kg de alimento.

27

2.1.22 Justificación del uso de aditivos

El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna

ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores. Adicionalmente

conservar la calidad nutricional del alimento y aumentar la calidad de conservación o la

estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.

2.1.23 Buenas prácticas de fabricación

Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de la Norma

General Codex se emplearán conforme a las condiciones de buenas prácticas de

fabricación, que incluyen lo siguiente:

La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima

necesaria para obtener el efecto deseado.

La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como

consecuencia de su uso en la fabricación, elaboración o envasado de un

alimento y que no tenga por objeto obtener ningún efecto físico o técnico

en el alimento mismo, se reducirá en la mayor medida que sea

razonablemente posible.

El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y

manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario.

28

2.1.24 ¿Qué son las normas INEN?

El Servicio Ecuatoriano de Normalización, anteriormente conocido como Instituto

Ecuatoriano de Normalización, es responsable del desarrollo, publicación y promoción de

los estándares ecuatorianos. Promueve la estandarización en Ecuador para contribuir a la

economía nacional, apoyar el desarrollo sostenible, promover la salud, la seguridad y el

bienestar de los trabajadores y el público, proteger a los consumidores y facilitar el

comercio nacional e internacional.

Las empresas que cumplen con los requisitos establecidos, previo informe favorable

de la Dirección Técnica de Validación y Certificación del INEN, recibirán el Certificado

de Conformidad con Sello de Calidad INEN para el producto solicitado. Este documento

tiene una vigencia de dos años, cuando se otorga por primera vez y de tres años en las

renovaciones. Ver anexo Normativas para aceite de girasol. (0)

29

3. CAPITULO III

3.1 Marco Metodológico

Metodología de la investigación constituye el medio indispensable para canalizar u orientar

una serie de herramientas teórico-prácticas para la solución de problemas mediante el método

científico. Estos conocimientos representan una actividad de racionalización del entorno

académico y profesional fomentando el desarrollo intelectual a través de la investigación

sistemática de la realidad. El profesional actual, exige una formación consolidada en investigación,

puesto que el avance científico-tecnológico así lo requieren; por ello es necesario habilitarlo en el

manejo de concepciones, prácticas y actitudes cada vez más científicas acerca de su objeto de

estudio, como una de las formas de avivar el espíritu científico que debe rodear todo proceso de

investigación a nivel superior. (Hernandez R. , 2017)

3.1.1 Metodología a utilizar

Enfoque cuantitativo utiliza la recolección de datos para probar hipótesis con base

en la medición numérica y el análisis estadístico, con el fin establecer pautas de

comportamiento y probar teorías. (Hernandez Sampieri, 2014)

Según esta definición, podemos afirmar que la metodología de la investigación que

vamos a utilizar es de carácter cuantitativo ya que se obtiene de la recolección de datos

estadísticos que dan como resultado información cuantificable de acuerdo a una población

determinada.

30

3.1.2 Técnicas a utilizar

3.1.2.1 La Observación

La observación a través de los sentidos es el método más antiguo usada para

describir y comprender la naturaleza y el ser humano. La observación pretende

describir, explicar, y comprender, descubrir patrones.

.

3.1.2.2 La encuesta

Una encuesta es una técnica o método de recolección de información en

donde se interroga de manera verbal o escrita a un grupo de personas con el fin de

obtener determinada información necesaria para una investigación. (Crece

Negocios, 2015)

3.1.3 Población y muestra

3.1.3.1 Población

Población o universo es un conjunto de todos los casos que concuerdan con

determinadas especificaciones. (Hernandez Sampieri, 2014)

.

3.1.3.2 Muestra

La muestra es un subgrupo del universo o población del cual se recolectan

los datos y que debe ser representativo de ésta. (Hernandez Sampieri, 2014)

31

Toda investigación debe ser transparente, así como estar sujeta a crítica y

réplica, y este ejercicio solamente es posible si el investigador delimita con claridad

la población estudiada y hace explícito el proceso de selección de su muestra.

(Hernandez Sampieri, 2014)

Según datos del INEC del año 2010, la Ciudad de Guayaquil consta de

2’291.158 habitantes, con un crecimiento anual del 1,58% mediante la aplicación

de la fórmula del cálculo de muestra de población finita se determinó 384 personas

quienes serán encuestadas para conocer la aceptación que tendrá el aceite de

cúrcuma.

𝑛 = 1.962 ∗ 0.502 ∗ 2291158

0.052 ∗ (2291158 − 1) + 1.962 ∗ 0.502

𝑛 = 384

Donde:

n= Muestra 384

N= Población 2’291.158

Z= Nivel de confianza 95% 1,96

= Desviación estándar 50%

e= Margen de error 5%

32

3.1.4 Procesamiento y análisis de datos

La encuesta fue realizada a 384 personas, entre estudiantes, profesores y

consumidores en general. La encuesta consta de nueve interrogantes en donde se trata de

abarcar aspectos relevantes para la propuesta planteada. A continuación, se muestran los

resultados obtenidos.

Pregunta 1. ¿Consume usted achiote en la preparación de sus alimentos?

Grafico 1. ¿Consume usted achiote en la preparación de sus alimentos?


Fuente: Encuesta dirigida a la ciudad de Guayaquil

Tabla 3. Consumo de achiote

Categoría Cantidad Porcentaje

SI 326 85,6

NO 58 14,4



Análisis de datos:

326 respondieron que sí. Por tanto, el 87,2% de los individuos consumen achiote,

el cual permite asegurar la validez de la encuesta realizada.

33

Pregunta 2. ¿Con que frecuencia utiliza el achiote en las preparaciones de sus comidas?

Grafico 2. ¿Con que frecuencia utiliza el achiote en las preparaciones de sus comidas?



Tabla 4. Frecuencia de consumo de achiote


Diario 158 41,4

Semanal 116 29,6

Quincenal 55 14,5

Mensual 55 14,5



Análisis de datos:

158 respondieron que diariamente. Por tanto, el 41,4% de los individuos utilizan

achiote diariamente.

34

Pregunta 3. Si utiliza el achiote, ¿lo hace porque a la comida le brinda...?

Grafico 3. Si utiliza el achiote, ¿lo hace porque a la comida le brinda...?



Tabla 5. Razón por consumo de achiote


Sabor 323 84,2

Color 61 15,8



Análisis de datos:

323 personas respondieron que para dar color. Por tanto, el 84,2% de los individuos

utilizan achiote para brindar color.

35

Pregunta 4. ¿Qué tipo de achiote utiliza?

Grafico 4. ¿Qué tipo de achiote utiliza?



Tabla 6. Tipo de achiote que más utilizan


Pepa 121 31,5

Liquido 223 58,2

Pasta 40 10,3



Análisis de datos:

223 personas respondieron que utilizan achiote líquido. Por tanto, el 58,2% de los

individuos utilizan achiote líquido para brindar color a sus comidas.

36

Pregunta 5. ¿Qué cantidad de achiote consume al mes?

Grafico 5. ¿Qué cantidad de achiote consume al mes?



Tabla 7. Cantidad de achiote que utilizan


250 ml 226 59,1

500 ml 91 23,7

1 litro 67 17,2



Análisis de datos:

226 personas respondieron que consumen 250 ml de achiote al mes. Por tanto, el

59,1% de los individuos consume 250 ml de achiote al mes.

37

Pregunta 6. ¿Conoce la cúrcuma?

Grafico 6. ¿Conoce la cúrcuma?



Tabla 8. Conocimiento de cúrcuma


SI 230 58,9

NO 154 41,1



Análisis de datos:

230 personas respondieron que si la conocían. Por tanto, el 58,9% de los individuos

conocen la cúrcuma.

38

Pregunta 7. ¿Sabía usted que la cúrcuma puede ser un colorante para comida, reemplazando

el achiote?

Grafico 7. ¿Sabía usted que la cúrcuma puede ser un colorante para comida, reemplazando el

achiote?



Tabla 9. Conocimiento de la cúrcuma como colorante culinario


SI 209 54,5

NO 175 45,5



Análisis de datos:

209 personas respondieron que si conocían que la cúrcuma puede ser un colorante

para las comidas. Por tanto, el 54,5% de los individuos conocen que la cúrcuma puede ser

un colorante culinario.

39

Pregunta 8. Si existiera, ¿compraría este producto para reemplazar el achiote?

Grafico 8. ¿Compraría este producto para reemplazar el achiote?



Tabla 10. Compra de cúrcuma como reemplazo de achiote


SI 209 54,4

NO 25 6,7

TALVEZ 150 38,9



Análisis de datos:

209 personas respondieron que si utilizarían la cúrcuma como reemplazo de achiote.

Por tanto, el 54,4% de los individuos reemplazarían el achiote por la cúrcuma.

40

Pregunta 9. Por cuestión de salud, ¿con que aceite le agradaría que se elabore este

colorante?

Grafico 9. Por cuestión de salud, ¿con que aceite le agradaría que se elabore este colorante?



Tabla 11. Tipo de aceite para elaborar el colorante liquido


Soya 56 14,6

Girasol 190 49,5

Palma 11 2,6

Oliva 127 33,3



Análisis de datos:

190 personas respondieron que les agradaría el colorante se elabore con aceite de

girasol. Por tanto, el 49,5% de los individuos prefieren el aceite de girasol en la elaboración

del colorante líquido.

41

3.1.5 Discusión de los resultados

De acuerdo a nuestro análisis descriptivo por cada una de las preguntas de la

encuesta podemos determinar que el colorante liquido elaborado a base de cúrcuma y aceite

girasol tiene un gran porcentaje de aceptación.

Teniendo en cuenta también que los encuestados respondieron en un 54,4% su

predisposición a implementar el colorante liquido en la elaboración de sus platos.

Se realizará la siguiente propuesta culinaria por motivo que las personas

encuestadas han llegado a la conclusión de que es necesario un colorante líquido a base de

cúrcuma y aceite de girasol en la elaboración de platos.

42

4. CAPITULO IV

4.1 DESARROLLO DEL PRODUCTO

En esta sección se presentarán el proceso de producción del aceite de cúrcuma y los

resultados obtenidos de las pruebas para obtener el producto final. Se plantearon preguntas para

conocer si la propuesta es aceptada entre profesores, estudiantes y consumidores en general y se

consideró cuatro atributos para que sean calificados en base al gusto del experto mediante escala

hedónica.

4.1.1 Título de la propuesta

“Desarrollo de un colorante líquido elaborado a base de cúrcuma longa (cúrcuma)

y aceite girasol en la ciudad de Guayaquil.”

4.1.2 Objetivo de la propuesta culinaria

Determinar la mejor propuesta presentada para el desarrollo de un colorante

líquido elaborado a base de cúrcuma longa (cúrcuma) y aceite girasol en la ciudad de

Guayaquil.

43

4.1.3 Proceso de elaboración del producto

Flujograma

MATERIA

PRIMA

BODEGA

PREPRODUCCIÓN

SECADO

TRITURADO

La raíz de cúrcuma se obtuvo mediante

la compra al granel.

Raíz de color anaranjado y en su interior

color amarillo

La preproducción consiste en la

selección, lavado, pelado y picado de la

cúrcuma.

El secado de la cúrcuma se hace en el

horno a una temperatura de 200 grados

durante 3 horas y 30 minutos.

El triturado se lo procesa para conseguir

el polvo de cúrcuma.

PESADO

TEMPLADO

FILTRADO

EMPAQUE

Se pesa la cúrcuma y el aceite.

Se coloca el aceite en baño Maria a 70

grado.

Se coloca la cúrcuma con el aceite de

girasol templado en un filtrador.

Se coloca el aceite de cúrcuma ya

procesado en frascos herméticos de

vidrio.

44

Figura 4. Proceso de elaboración


4.1.4 Tabla de rendimiento de peso de la cúrcuma

Real Pelado Cascara Desecado Triturado

455 gr. 320 gr. 130 gr. 50 gr. 45gr.

Tabla 12. Peso de la Cúrcuma


4.1.5 Tabla de Muestras

Tabla 13. Tabla de muestras de aceite de cúrcuma

Muestra 1

Grado de consistencia 5%

Cúrcuma 3 gramos

Aceite girasol 60 ml

Preparación:

Calentamos el aceite de girasol a baño maría a 70° F, incorporamos la cúrcuma mezclamos,

dejamos enfriar, envasamos y sellamos.

Tiempo de cocción 3hrs 30min.- 250 f

SECADO

Curcuma desecada

TRITURACIÓN

Curcuma en polvo

EMPAQUE

Envasado

45

Muestra 2

Grado de consistencia 8,33 %

Cúrcuma 5 gramos


Preparación:




Muestra 3

Grado de consistencia 13 %

Cúrcuma 8 gramos


Preparación:




Muestra 4

Grado de consistencia 10 %

Cúrcuma 10 gramos


Preparación:

Calentamos el aceite de girasol a baño maría a 70° F, filtramos la cúrcuma e incorporamos el

aceite, dejamos enfriar, envasamos y sellamos.



46

4.1.6 Análisis Organoléptico de la propuesta culinaria

Figura 5. Estudio de laboratorio


47

Figura 6. Estudio de laboratorio


48

4.1.7 Propuesta de platos tradicionales incorporando aceite de cúrcuma

1. Arroz con pollo, con colorante y vegetables.

2. Sopa de queso, locro de papa con queso es una sopa tradicional ecuatoriana de

papas y queso que se sirve con tajadas de aguacate y ají.

3. Guatita, plato con mondongo, salsa de cacahuate, papas y avocado.

4. Seco de chivo, carne de cabra con arroz.

5. Seco de pollo, pollo cocido con arroz y un aguacate.

6. Bollo de pescado, albóndigas de plátano verde rallado, pescado, cebolla, tomate,

ajo, hierbas, achiote, sal y pimiento.

7. Locro de papa, plato con cebolla, leche y el queso.

4.1.8 Platos elaborados para la prueba sensorial

1. Seco de Pollo

Tabla 14. Ingredientes y utensilios para elaborar seco de pollo

Ingredientes Utensilios

3 muslos de pollos

2 cdtas de aceite cúrcuma

1 cebolla paiteña

1 tomate

1 pimiento verde

1 diente de ajo

1 rama de cilantro

Sal y pimienta

Tabla de picar

Cuchillo

Sartén

Olla

bolws


49

2. Sopa de Queso

Tabla 15. Ingredientes y utensilios para elaborar sopa de queso


1 rama de cebolla blanca

1 ½ cda de aceite de

cúrcuma

4 papas peladas y cortadas

en cubos

1 ½ litro de agua

½ taza de leche

Queso fresco

Sal y pimienta

50 gr. Fideo cabello

Tabla de picar

Cuchillo

Olla

Bowl


3. Locro de papa

Tabla 16. Ingredientes y utensilios para elaborar locro de papa


10 papas peladas y cortadas

2 cdas de aceite de

cúrcuma

1 cebolla blanca

2 dientes de ajo

2 cdas de mantequilla

1 litro de agua

200 gr de leche

150 gr queso fresco

Cilantro y sal

Olla

Tabla de picar

Cuchillo

Bowl


50

4.1.9 Flujogramas del proceso de elaboración de los platos elaborados para la prueba

sensorial

1. Seco de pollo

Recepción de materia prima

Lavado de vegetales

Pelado

Pesado de ingredientes

Reahogado

Cocción

Servir

Limpiar el exceso de grasa del pollo

Incorporar en una olla aceite y cebolla, tomate, ajo, pimiento, sal

Cocinar por unos minutos y colocar las presas de pollo 35min a fuego lento

Acompañado de arroz amarillo y maduro frito

51

2. Sopa de Queso


Lavado de vegetales

Pelado


Reahogado

Cocción

Servir

Calentar aceite de cúrcuma y sofreír los vegetales y papas

Dejar hervir e incorporar los fideos por 2 min, luego agregar leche sal y queso

52

3. Locro de papa


Lavado de vegetales

Pelado


Reahogado

Cocción

Servir

En una olla colocar mantequilla y aceite de cúrcuma y sofreír cebolla blanca, ajo, papas 5 min

Anadir el agua y dejar que cocine las papas, luego incorporar la leche, queso, sal

Acompañado de aguacate

53

4.1.10 Análisis sensorial

El análisis sensorial del aceite de cúrcuma se realizará en las instalaciones de la

Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil. El grupo objetivo de esta

prueba focal son cuarenta profesionales y estudiantes en gastronomía, por su experiencia y

estudios darán un criterio importante para el desarrollo y aceptación de este colorante en la

elaboración de platos típicos ecuatorianos que se consumen en la ciudad de Guayaquil,

mediante una escala hedónica de aceptación del mismo.

4.1.11 Escala hedónica para prueba de aceptación del aceite de cúrcuma

Extremadamente agradable

Agradable

Neutro

Desagradable

Extremadamente desagradable

54

4.1.12 Resultados del análisis sensorial

Sopa de queso

Tabla 17. Análisis Sensorial sopa de queso

Características Color Sabor Olor Textura

Extremadamente

agradable

12 10 8 5

Agradable 22 25 24 29

Neutro 5 4 7 4

Desagradable 1 1 1 2


Grafico 10. Análisis Sensorial sopa de queso


0

10

20

30

40

50

60

70

80

ExtremadamenteAgradable

Agradable Neutro Desagradable

Color Sabor Olor Textura

55

Seco de pollo

Tabla 18. Análisis Sensorial seco de pollo


Extremadamente

agradable

2 10 6 8


Neutro 10 5 12 3



Grafico 11. Análisis Sensorial seco de pollo


0

10

20

30

40

50

60

70

80

90




56

Locro de papa

Tabla 19. Análisis Sensorial locro de papa


Extremadamente

agradable

3 4 8 8


Neutro 8 5 3 10



Grafico 12. Análisis Sensorial locro de papa


0

10

20

30

40

50

60

70

80




57

4.1.13 Conclusiones del análisis sensorial

Se realizó el análisis sensorial de tres variedades de platos típicos elaborados con la

propuesta culinaria, con su respectiva degustación, apreciación y calificación de atributos

como el color, el olor, la textura y el sabor, escogiéndose mediante estos parámetros ya que

tuvo una aceptación favorable que beneficia el desarrollo de la propuesta culinaria.

Durante el estudio de la población para poder desarrollar la propuesta culinaria de

un colorante líquido a base de cúrcuma y aceite de girasol, se pudo evidenciar que

aproximadamente el 40% de los encuestados no conocían sobre la existencia de la cúrcuma.

Por lo tanto, esta propuesta promovería el uso de un colorante de cúrcuma para sustituir el

achiote.

58

CONCLUSIONES

La elaboración del colorante líquido se produjo con cúrcuma y aceite de girasol a

través de procesos de lavado, secado, trituración y filtración, mediante cuatro muestras

hasta obtener el producto estimado.

Se efectuó un estudio sobre los principales beneficios de la cúrcuma longa a través

de investigaciones y fuentes filiales, para la culinaria ecuatoriana el beneficio principal es

que puede reemplazar al achiote que se utiliza en preparaciones de platos típicos y

tradicionales del Ecuador,

En la preparación o elaboración de los platos tradicionales en las muestras para el

análisis de laboratorio se pudo observar que la cúrcuma en aceite de girasol dio como

resultado un colorante con mayor intensidad de color y realzó su sabor, teniendo mayor

efecto que el achiote tradicional.

59

RECOMENDACIONES

Este estudio realizado nos proporciona la pauta para el desarrollo de un emprendimiento

de negocio de producción y venta de colorante líquido a base de cúrcuma y aceite girasol, para

así promover su inclusión en la preparación de platos.

Difundir el consumo de este producto y que pueda reemplazar al achiote en preparaciones

caseras para ayudar en el mejoramiento de la parte nutricional de la población.

Realizar nuevos estudios que ayuden a la producción, comercialización y distribución de

este producto para el consumo de los ecuatorianos.

Desarrollar eventos culinarios para que el público en general deguste el aceite de cúrcuma

dentro de la elaboración de platos típicos, como reemplazo del achiote.

60

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64

ANEXOS

1. Normativas de Aceite Girasol: NTE INEN 0026

65

66

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68

69

2. Modelo de encuesta.

ENCUESTA

1. Consume usted achiote en la preparación de sus alimentos?

SI

NO

2. Con que frecuencia utiliza el achiote en las preparaciones de sus comidas?

DIARIO

SEMANAL

QUINCENAL

MENSUAL

3. Si utiliza el achiote, ¿lo hace porque a la comida le brinda...?

SABOR

COLOR

4. Qué tipo de achiote utiliza?

PEPA

LIQUIDO

PASTA

5. Que cantidad de achiote consume al mes?

250ML

500ML

1LITRO

70

6. Conoce la cúrcuma?

SI

NO

7. ¿Sabía usted que la cúrcuma puede ser un colorante para comida, reemplazando el

achiote?

SI

NO

8. Si existiera, ¿compraría este producto para reemplazar el achiote?

SI

NO

TALVEZ

9. Por cuestión de salud, ¿con que aceite le agradaría que se elabore este colorante?

SOYA

PALMA

GIRASOL

OLIVA

3. Modelo de evaluación sensorial del colorante líquido a base de cúrcuma y aceite girasol

Nombre:

Fecha:

71

¿De manera general que le parece la propuesta de desarrollo de un colorante líquido a base de

cúrcuma y aceite de girasol?

Extremadamente agradable

Agradable

Neutro

Desagradable

Extremadamente desagradable

¿Cómo califica usted la inclusión del colorante líquido a base cúrcuma y aceite girasol en

platos típicos?

Características COLOR SABOR OLOR TEXTURA

EXTREMADAMENTE

AGARADABLE

AGRADABLE

NEUTRO

DESAGRADABLE

EXTREMADAMENTE

DESAGRADABLE

Observación:

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/42765/1/BINGQ-GS...SARAY DIGNA DÍAZ CONTRERAS TUTOR: ING. FABIÁN ZAMBRANO, MGTR. GUAYAQUIL, ABRIL 2019

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