UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/47138/1/BINGQ-ISCE-19P84.pdf · trabajo de titulaciÓn presentado como requisito para optar

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARA

OPTAR POR EL TÍTULO DE

INGENIERO EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

TEMA:

“PROPUESTA DE DESARROLLO DE UN MANUAL DE BPM EN EL CATERING “HERMANOS PIN

TORRES”

AUTORES:

MARJORIE MARIELA LOOR AGUAYO.

MICHAEL GEORGE RAMÍREZ TORRES.

TUTOR:

Q.F: MARÍA FERNANDA GONZÁLEZ MSc.

GUAYAQUIL, SEPTIEMBRE – 2019

ii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPREDIMIENTO


TORRES”

AUTORES:

MARJORIE MARIELA LOOR AGUAYO.

MICHAEL GEORGE RAMÍREZ TORRES.

TUTOR:

Q.F: MARÍA FERNANDA GONZÁLEZ MSc

GUAYAQUIL, SEPTIEMBRE – 2019

iii

iv

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: “PROPUESTA DE DESARROLLO DE UN MANUAL DE BPM EN EL CATERING “HERMANOS PIN TORRES”

AUTOR(ES) MARJORIE MARIELA LOOR AGUAYO MICHAEL GEORGE RAMÍREZ TORRES

TUTOR(ES) REVISOR(ES)

Q.F. María Fernanda González Msc.

INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil

UNIDAD/FACULTAD: Ingeniería Química

CARRERA: Ingeniería en Sistemas de Calidad y Emprendimiento ISCE

GRADO OBTENIDO:

FECHA DE PUBLICACIÓN: 07/08/2019 No. DE PÁGINAS: 155

ÁREAS TEMÁTICAS:

PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS:

Buenas Prácticas de Manufactura, Catering, Centros de Desarrollo Infantil, Ministerio de Inclusión económica y Social, Ishikawa, Cultura.

RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): Este proyecto de titulación está encaminada al diseño de un manual de las Buenas Prácticas de

Manufactura para la línea de catering “Hermanos Pin Torres”, empresa que presta servicio de alimentación a los Centros de Desarrollo Infantil (CDI) teniendo un contrato con el Ministerio de Inclusión Económica y social (MIES). Como primer punto tenemos el planteamiento del problema, seguido de sus respectivos antecedentes de la investigación. Fueron utilizadas herramientas de calidad para verificar el diagnóstico actual de la empresa, estas herramientas fueron el diagrama de Ishikawa, diagrama de Pareto y encuestas. Proponiendo un plan de documentación y un plan de capacitación enfocada en el manual de las BPM lo cual permitirá la ejecución de la propuesta del manual, esto beneficiará al catering de manera que fortalecerá y garantizará la calidad de sus productos mediante procedimientos óptimos con el fin de brindar productos libres de contaminación y crear una cultura de buenas prácticas alimentarias.

ADJUNTO PDF: SI NO

CONTACTO CON AUTOR/ES:

Marjorie Mariela Loor Aguayo Ramírez Torres Michael George

0961518585 0996925924

E-mail: marjorie.loora@ug,edu,ec [email protected]

CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:

Nombre: Ing. Georgina Pazán Gómez

Teléfono: 0980508565

E-mail: [email protected]

X

mailto:marjorie.loora@ug,edu,ec

mailto:[email protected]

v

vi

vii

viii

ix

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DEDICATORIA

Este trabajo de titulación es el resultado de mi esfuerzo y dedicación, por ello se lo

dedico a Dios, por haberme dado fuerzas, inteligencia, paciencia y amor para

culminar este proceso, y así obtener uno de los anhelos que más he deseado.

A mis padres Pedro y Maryuri por todo el sacrificio durante todos estos años, y el

apoyo incondicional en todas mis decisiones, gracias por motivarme a que siempre

me mantenga en pie a pesar de cualquier adversidad, sé que para ustedes también

es un sueño verme convertida en toda una profesional.

A mis hermanos José y Anggie por acompañarme y apoyarme siempre en este, mi

gran sueño.

A mi novio Steven que durante todos estos años se ha convertido en un pilar

fundamental en los momentos más duros que pase en esta etapa, gracias por

motivarme e inculcarme que sí puedo cumplir todo lo que me proponga, y por estar

siempre conmigo.

A mis abuelitos, tíos, primos y amigos que de una u otra forma estuvieron

apoyándome durante todo este tiempo.

“A todos ustedes va dedicado este triunfo”.

“Y en especial a Pocholo, Akyra y Copito”.

Marjorie Mariela Loor Aguayo

xi

DEDICATORIA

El presente trabajo de titulación va dedicado a Dios, gracias a su misericordia me ha

permitido seguir adelante con mi formación académica, hubo muchos tropiezos a lo

largo de la carrera, pero gracias a Dios he podido llegar a donde me encuentro

actualmente.

Mi madre fue el pilar fundamental de este logro, gracias a su esfuerzo y trabajo duro

pudo sacar a su familia adelante y brindándome todo su apoyo, ánimo y gracias a

ese sacrificio se merece este trabajo por todo lo que me ha brindado.

También va dirigido a todas esas personas que de una u otra manera me ayudaron a

formarme como profesional, colegas amigos, docentes y una dedicatoria especial a

la Q.F María Fernanda González Msc, tutora de nuestro trabajo de titulación; y a mi

compañera de tesis Mariela Loor, por la paciencia, perseverancia y el esfuerzo

mutuo para el logro de este gran objetivo.

Michael George Ramírez Torres

xii

AGRADECIMIENTO

Un agradecimiento especial al Padre Celestial por traerme al mundo y tener una

familia; por darme salud, inteligencia, sabiduría y por estar conmigo todos los días

de mi vida, en especial en esos momentos difíciles donde solo tu amor nos ilumina y

nos ayuda.

A mis padres, por estar siempre, en los momentos de alegrías, tristezas, triunfos y

que cuando quiero flaquear me fortalecen; gracias por su amor, paciencia, entrega y

sacrificio conmigo.

A la universidad de Guayaquil, institución que día a día me recibió con sus aulas

abiertas para que recorra el camino del conocimiento, sabiduría, orientándome

hacia un futuro próspero y exitoso.

A mis queridos profesores, quienes han impartido sus enseñanzas y experiencia,

inculcándome horas tras horas la importancia de ser estudiante de calidad, con

actitudes: positivas, perseverantes, tenaces, y sobre todo con personalidad

responsable.

A la Q.F. María Fernanda González Msc, millón gracias por su tiempo, dedicación y

esmero para con nosotros; ya que, bajo su tutela y dirección nos brindó toda su

experiencia profesional en el correcto desarrollo de nuestro trabajo de titulación,

para la obtención del título. Nunca podremos compensar toda su paciencia y

motivación, estaremos eternamente agradecidos.

“Mil Gracias”

Marjorie Mariela Loor Aguayo

xiii

AGRADECIMIENTO

En todo momento de mi vida le he agradecido a Dios por todos mis logros y esta no

va a ser la excepción. Gracias Dios por tu infinita misericordia, gracias por darme

salud, entendimiento y las fuerzas necesarias en lo que me propongo. Muchas

gracias...

A mi señora Madre la Lic. Leonilda Torres Quimi por la ayuda brindada en mi vida

académica, y sé que le estoy devolviendo tanto esfuerzo tantas lágrimas de la

manera que ella esperaba, ver a unos de sus hijos ser un profesional. Gracias Leo por

todo, te amo.

A todos lo que conforman la Universidad de Guayaquil, porque cada uno de ellos

tuvieron un aporte importante para mi formación académica.

Un agradecimiento especial a la Q.F María Fernanda González MSc, tutora de

nuestro trabajo de titulación, gracias por su tiempo, conocimiento y ser una parte

fundamental para la ejecución y culminación de nuestro proyecto.

No me podía olvidar de dos personitas muy importante en mi vida, a mi novia

Sandrita Cabrera; y a mi compañera de tesis, Mariela Loor, gracias por todo tu

apoyo, paciencia y compromiso para el logro de este gran objetivo.

Muchísimas gracias, Dios los Bendiga a todos.

Michael Ramírez Torres

xiv

INDICE GENERAL

ACTA DE APROBACIÓN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN .............................................................. iii

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA ............................................................... iv

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR .......................................................................................... v

CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL ................................... vi

CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD ................................................................................ vii

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR ...................................................................................................... viii

LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA ...............................................................

PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS ................................ ix

DEDICATORIA ............................................................................................................................... x

DEDICATORIA .............................................................................................................................. xi

AGRADECIMIENTO ..................................................................................................................... xii

AGRADECIMIENTO .................................................................................................................... xiii

RESUMEN .................................................................................................................................xxiv

ABSTRACT ................................................................................................................................ xxv

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 1

CAPITULO I ................................................................................................................................... 3

1.1 Planteamiento del Problema ............................................................................................. 3

1.1.1 Diagnóstico ..................................................................................................................... 4

xv

1.1.2 Pronóstico ....................................................................................................................... 5

1.1.3 Control de Pronóstico ..................................................................................................... 6

1.2. Formulación y sistematización del problema ................................................................... 6

1.2.1 Formulación ................................................................................................................ 6

1.2.2 Sistematización del Problema ......................................................................................... 7

1.3. Objetivo de la Investigación .............................................................................................. 7

1.3.1. Objetivo General ........................................................................................................ 7

1.3.2 Objetivo Especifico.......................................................................................................... 7

1.4 Justificación ........................................................................................................................ 8

1.4.1 Justificación Teórica ........................................................................................................ 8

1.4.2 Justificación Metodológica ............................................................................................. 9

1.4.3 Justificación Práctica ..................................................................................................... 10

1.5 Delimitación del problema .............................................................................................. 10

1.6 Hipótesis........................................................................................................................... 11

1.7 Operacionalización de Variables ...................................................................................... 11

1.7. Variable Independiente .................................................................................................. 11

1.7.2 Variable Dependiente ................................................................................................... 13

CAPÍTULO II ................................................................................................................................ 14

2.1 Antecedentes de la Investigación .................................................................................... 14

xvi

2.1.1 Catering ......................................................................................................................... 14

2.1.2 Centros de Desarrollo Infantil ....................................................................................... 14

2.1.3 Ministerio de Inclusión Económica y Social .................................................................. 15

2.1.4 Historia de la Empresa “Hermanos Pin Torres”. ........................................................... 16

2.2 Marco Referencial ............................................................................................................ 17

2.3 Marco Teórico .................................................................................................................. 19

2.3.1 Buenas Prácticas de Manufactura. – Definición ........................................................... 19

2.3.2 Origen de las Buenas Prácticas de Manufactura .......................................................... 23

2.3.3 Catering ......................................................................................................................... 24

2.3.4 Empresas Catering ........................................................................................................ 25

2.3.5 Alimento ........................................................................................................................ 27

2.3.6 Alimentación Preescolar: .............................................................................................. 29

2.3.7 Guía alimenticia de acuerdo al Mies............................................................................. 30

2.3.8 Alimento Contaminado ................................................................................................. 36

2.3.9 Contaminante ............................................................................................................... 37

2.3.10 Tipos de Contaminación ............................................................................................. 38

2.3.10.2 Química ................................................................................................................ 38

2.3.10.3 Biológica ................................................................................................................... 39

2.3.11 Contaminación Cruzada .............................................................................................. 40

xvii

2.3.12 Los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius..................................... 42

2.3.13 Código de Prácticas Internacionales Recomendadas para los Principios Generales .....

de Higiene de los Alimentos. ................................................................................................. 43

2.3.14 Código de Ética para el Comercio Internacional de Alimentos .................................. 43

2.3.15 Alimentación Sana ...................................................................................................... 45

2.4 Marco Contextual ............................................................................................................ 47

2.5 Marco Conceptual ............................................................................................................ 47

2.6 Marco Legal ...................................................................................................................... 51

3.1 Diseño de la Investigación ............................................................................................... 56

3.2 Tipo de Investigación. ...................................................................................................... 56

3.2.1 Investigación exploratoria ............................................................................................ 56

3.2.2 Investigación de Campo ................................................................................................ 57

3.3 Metodología de la Investigación ...................................................................................... 57

3.4 Técnicas e Instrumentos de la Investigación ................................................................... 59

3.4.1 Diagrama de Ishikawa.- ................................................................................................. 59

3.4.2 Diagrama de Pareto. - ................................................................................................... 59

3.4.3 Escala de Likert.- ........................................................................................................... 59

3.4.4 Pregunta dicotómicas- .................................................................................................. 60

3.5 Encuestas. ........................................................................................................................ 61

xviii

3.6 Análisis de los Resultados de los Instrumentos Aplicados .............................................. 62

3.7 Análisis de Encuesta por Preguntas ................................................................................. 63

CAPITULO IV ............................................................................................................................... 75

4.1 Propuesta ......................................................................................................................... 75

4.2 Manual de BPM ................................................................................................................ 76

4.3 Documentación ................................................................................................................ 95

4.4 Plan de Capacitación ..................................................................................................... 123

CONCLUSIÓNES ........................................................................................................................ 138

RECOMENDACIONES ............................................................................................................... 140

Bibliografía ............................................................................................................................... 142

xix

INDICE DE TABLAS

Tabla 1 Matriz operacional de una variable .............................................................................. 12

Tabla 2 Matriz operacional de una variable ............................................................................. 13

Tabla 3 Lugares donde se puede aplicar las BPM. ................................................................... 19

Tabla 4 Nutrientes esenciales ................................................................................................... 28

Tabla 5 Raciones recomendadas para el preescolar. ............................................................... 30

Tabla 6 Porciones de alimentos de 1 a 2 años ......................................................................... 31

Tabla 7 Refrigerio de Mañana .................................................................................................. 32

Tabla 8 Almuerzo ...................................................................................................................... 32

Tabla 9 Refrigerio tarde ............................................................................................................ 33

Tabla 10 Porciones de alimentos de 3 a 4 años ....................................................................... 33

Tabla 11 Refrigerio mañana ...................................................................................................... 34

Tabla 12 Almuerzo .................................................................................................................... 35

Tabla 13 Refrigerio tarde .......................................................................................................... 36

Tabla 14 Tipos de contaminación. ............................................................................................ 37

Tabla 15 Objetos Contaminantes. ............................................................................................ 38

Tabla 16 Marco Legal. ............................................................................................................... 51

Tabla 17 Metodología de la Investigacion. ............................................................................... 58

Tabla 18 Descripción de escala de Likert ................................................................................... 60

Tabla 19 Descripción de preguntas dicotomicas. .................................................................... 60

Tabla 20 Contenido temático de Buenas Prácticas de Manufactura ..................................... 113

Tabla 21 Análisis de recurso materiales ................................................................................. 133

xx

Tabla 22 Análisis de recursos rumanos .................................................................................. 133

Tabla 23 Costo general para el plan de capacitación ............................................................. 134

xxi

INDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1 Descripción geográfica del Catering "Hermanos Pin Torres". ................................... 11

Gráfico: 2 Higiene Personal. ...................................................................................................... 21

Gráfico: 3 Transporte de Materia Prima. .................................................................................. 22

Gráfico: 4 Business Process Management. ............................................................................... 23

Gráfico: 5 Origen de las BPM. .................................................................................................... 24

Gráfico: 6 Clasificación de los Catering. .................................................................................... 25

Gráfico: 7 Contaminación Cruzada. ........................................................................................... 41

Gráfico: 8 Contaminación Cruzada. ........................................................................................... 41

Gráfico: 9 Codex Alimentarius. .................................................................................................. 45

Gráfico: 10 Alimentación Segura. .............................................................................................. 46

Gráfico: 11 Pregunta 1 ............................................................................................................... 63









Gráfico: 20 Pregunta 10 ............................................................................................................. 72


xxii


xxiii

INDICE DE ANEXOS

Anexo A. Diagrama de Ishikawa- Diagnostico ......................................................................... 146

Anexo B. Diagrama de Ishikawa- Pronóstico ........................................................................... 147

Anexo C. Diagrama de Ishikawa- Control de Pronóstico ......................................................... 148

Anexo D. Diagrama de Ishikawa .............................................................................................. 149

Anexo E. Diagrama de Pareto- Diagnostico ............................................................................. 150

Anexo F. Diagrama de Pareto- Pronóstico .............................................................................. 151

Anexo G. Diagrama de Pareto- Control de Pronóstico ............................................................ 152

Anexo H. Preguntas para Encuestas ........................................................................................ 153

Anexo I. Imágenes del Área de la Cocina en la Empresa ......................................................... 155

xxiv

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO UNIDAD DE TITULACION


TORRES”

Autores: Loor Aguayo Marjorie Mariela

Ramírez Torres Michael George

Tutora: Q.F. María Fernanda González

RESUMEN

Este proyecto de titulación está encaminada al diseño de un manual de las Buenas Prácticas

de Manufactura para la línea de catering “Hermanos Pin Torres”, empresa que presta servicio

de alimentación a los Centros de Desarrollo Infantil (CDI) teniendo un contrato con el Ministerio

de Inclusión Económica y social (MIES). Como primer punto tenemos el planteamiento del

problema, seguido de sus respectivos antecedentes de la investigación. Fueron utilizadas

herramientas de calidad para verificar el diagnóstico actual de la empresa, estas herramientas

fueron el diagrama de Ishikawa, diagrama de Pareto y encuestas. Proponiendo un plan de

documentación y un plan de capacitación enfocada en el manual de las BPM lo cual permitirá la

ejecución de la propuesta del manual, esto beneficiará al catering de manera que fortalecerá y

garantizará la calidad de sus productos mediante procedimientos óptimos con el fin de brindar

productos libres de contaminación y crear una cultura de buenas prácticas alimentarias.

Palabras Claves: Buenas Prácticas de Manufactura, Inocuidad, Catering, Centros de

Desarrollo Infantil, Ministerio de Inclusión económica y Social, Ishikawa, Cultura.

xxv

UNIVERSITY OF GUAYAQUIL

FACULTY OF CHEMICAL ENGINEERING ENGINEERING IN QUALITY SYSTEMS AND ENTREPRENEURSHIP

TITULATION UNIT

"PROPOSAL FOR THE DEVELOPMENT OF A BPM MANUAL IN THE" HERMANOS PIN TORRES

"CATERING”

Autores: Loor Aguayo Marjorie Mariela

Ramírez Torres Michael George

Tutora: Q.F. María Fernanda González

ABSTRACT

This titling project is aimed at the design of a manual of Good Manufacturing Practices for

the catering line “Hermanos Pin Torres", a company that provides food service to the Child

Devolopment Center (CDI) having a contract with the Ministry of Economic and Social Inclusion

(MIES). As a first point we have the problem statement, followed by their respective research

background. Quality tools were used to verify what was the diagnosis of the current situation of

the company; these tools were Ishikawa diagram, Pareto diagram and surveys. Proposing a

documentation plan and a training plan focused on the GMP manual which will strengthen and

guarantee quality through optimal procedures in order to provide products free of

contamination and create a culture of good food practices.

Key words: Good Manufacturing Practices, Safety, Cathering, Child Devolopment Center,

Mninistry of Economic and Social Inclusion, Ishikawa, cultere.

1

INTRODUCCIÓN

En la actualidad el cuidado con la alimentación es un factor importante para el ser

humano en todo el mundo, esto implica que las personas tengan precaución de lo que

consume, debido de que existe la probabilidad de consumir alimentos contaminados y que a la

final terminen causando enfermedades por la ingesta de estos alimentos. A nivel local la

situación es la misma por ende las industrias alimentarias están obligadas a cumplir con

estándares de inocuidad en sus procesos o la aplicación de normativas que comprometan a

estas empresas a cuidar la inocuidad de los alimentos en todo el proceso productivo, por tal

motivo se debe inculcar una cultura de Buenas Prácticas de Manufactura a todos los que

conforman la empresa en especial a las personas que están en contacto directo con la

producción, con el objetivo de que puedan realizar los procedimientos correctos con la

seguridad alimenticia que requiera cada proceso.

En el Ecuador la Agencia de Regulación control y vigilancia Sanitarias (ARCSA) es quien

otorga los respectivos permisos de funcionamiento y notificaciones sanitarias para la salud y

alimentos, en los distintos zonales.

En el cantón Nobol perteneciente a la provincia del Guayas se encuentra la empresa

catering “Hermanos Pin Torres” en donde ofrece alimentación a los infantes del sector que se

encuentran en los Centros de Desarrollo Infantil (CDI), ofreciendo una alimentación balanceada

y nutricional para los niños de 1 año a 4 años.

Considerando que a los catering los controla una entidad del estado que es el Ministerio

de Inclusión Económica y Social, y debido que el catering es un proveedor del MIES para la

2

entrega de alimentos a los CDI del sector; esta entidad del estado regula y hace cumplir los

principios básicos de inocuidad alimentaria, evaluando la cadena de valor desde los empleados

hasta la infraestructura, materiales que utilizan, equipos, almacenamiento y distribución,

calidad de materia prima y entre otros.

Conociendo como opera el catering se considera de vital importancia que los

procedimientos se encuentren documentados y desarrollar un plan de capacitaciones, todo esto

enfocado al Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para fomentar el compromiso de

manera interna mediante la correcta elaboración de los alimentos, de esta manera desarrollar

una cultura de inocuidad alimentaria con el fin de entregar un producto final libre de cualquier

tipo de contaminación y que se encuentre en óptimas condiciones para el consumo.

Mediante las Buenas Prácticas de Manufactura garantiza que los procedimientos se

encuentran controlados y que se está llevando una buena manipulación de los alimentos en

todo el proceso productivo.

3

CAPITULO I

1.1 Planteamiento del Problema

El servicio que ofrece el catering en este caso es la prestación de un servicio de alimentación

y suplemento nutricional a nivel institucional. El catering en general, ha ido creciendo con el

tiempo; hoy en día el catering ha evolucionado a nivel mundial, siendo su lugar de origen en

Europa y expandiéndose a lo largo del mundo, no solo en el sector alimenticio si no también

clasificándose desde el suministro de equipos, conceptos de decoración, servicio de azafatas,

servicios de limpieza entre otros. En la actualidad, las empresas de catering tanto formales

como informales se han desarrollado en el Ecuador; y en la ciudad de Guayaquil existen muchas,

pero unas cuantas no dan garantía de buenas prácticas de salubridad, para el prestigio que

poseen los catering en general.

La empresa “Hermanos Pin Torres” se encuentra ubicada en el cantón Nobol, dirigida a la

línea de servicio de catering que actualmente se dedica a la producción de alimentos saludable

para los CDI (Centros de Desarrollo Infantiles) de ese sector, inició como empresa en el año

2014 trabajando en conjunto con el Ministerio de Inclusión Económica y Social (MIES).

La empresa catering “Hermanos Pin Torres” en la actualidad, es vulnerable en temas de

salubridad alimentaria; debido a que no cuenta con técnicas de inocuidad que ayuden a reducir

los riesgos que están implicados al consumir alimentos contaminados y que puedan ser nocivos

para la salud de los menores.

Cabe recalcar que la empresa “Hermanos Pin Torres” tiene un contrato con el (MIES) y esta

entidad realiza auditorías internas de manera constante para verificar que los procesos en la

4

elaboración de alimentos se realicen en condiciones adecuadas; tomando en cuenta que los

alimentos van dirigidos a niños en edades promedios de 1 a 4 años de edad, esta entidad tiene

como uno de sus objetivos ofrecer cuatro comidas al día (desayuno, refrigerio de media

mañana, almuerzo y refrigerio de media tarde), así como un suplemento nutricional para

combatir la desnutrición y la anemia a quienes lo requieran.

Dado esta problemática, es necesario que la empresa tome en cuenta la aplicación de un

diseño de Buenas Prácticas de Manufactura, que permita disminuir los riesgos de

contaminación en los alimentos y que garantice una producción de alimentos seguros,

saludables e inocuos para el consumo humano.

Se establecerán procedimientos mediante un diagnóstico en donde se determinará el grado

de cumplimiento con respecto a la higiene en la manipulación y preparación de los alimentos y

esto se dará por medio de la aplicación de herramientas de calidad.

Como estrategia se plantea realizar un plan donde se establezcan todos los parámetros

necesarios para que la dueña del catering tenga una guía de cómo se debe llevar a cabo las

capacitaciones de seguridad alimentaria para todo los que conforman la empresa, dejando claro

que mediante una eficiente aplicación de métodos concerniente a sanidad e higiene se

garantizaran productos mucho más confiables, además se fomentara una cultura de BPM.

1.1.1 Diagnóstico

Para conocer el estado actual de la empresa “Hermanos Pin Torres” se realizó un diagnóstico

y para esto utilizamos herramienta de calidad como el diagrama de Ishikawa y diagrama de

Pareto, en donde se obtuvo como causas o síntomas, que la empresa no realiza capacitaciones

al personal, tampoco utilizan la vestimenta adecuada para manipular y elaborar los alimentos, y

5

no cuentan con una documentación basada en las BPM lo cual deben indicar programas o

procedimientos a realizar de manera eficaz.

Por falta de indicadores no es posible medir el rendimiento de sus procesos, dificultando a la

toma de decisiones de manera efectiva, no realizan mantenimientos o cambios de equipos en

caso de que fueran necesarios, existen presencia de plagas y basura que no está bien

recolectada tanto dentro como fuera del establecimiento.

Los procesos no están definidos y esto ocasiona cambios en sus actividades, los materiales

que utilizan no son desinfectados mediante algún tipo de protocolo de limpieza, sino de una

forma ambigua, teniendo como resultado que los productos no sean seguros para el consumo

humano.

1.1.2 Pronóstico

Para la obtención del pronóstico de la situación de la empresa, se utilizaron herramientas de

calidad como diagrama de Ishikawa y diagrama de Pareto permitiendo el análisis de los

resultados o el efecto que esto produce en la empresa. Como análisis se puede decir, que el

personal entiende muy poco sobre seguridad alimentaria por lo tanto no pueden prevenir

contaminación en los alimentos.

Por falta de indicadores no es posible medir el rendimiento de los procesos como tal y mucho

menos tomar decisiones positivas para la empresa, tornándose difícil la evaluación en el

desempeño de las actividades.

Debido a la falta de principios de buenas prácticas de salubridad, no realizan los

mantenimientos o cambios de maquinarias y equipos cuando estos los requieran, siendo esto

un factor crítico que podría ocasionar daños a la salud.

6

Dentro del establecimiento existe presencia de moscas y mosquitos que provienen de la

basura causados por una mala planificación con la recolección de ellas y esto puede provocar

enfermedades, como también contaminación mediante agentes físicos, químicos y biológicos.

Debido a que no cuenta con una documentación con procedimientos o pasos a seguir

programadas, que permita al personal tener una guía de los diferentes programas o protocolo

por los que deben regirse en la organización, ocasiona efectos negativos en tema de inocuidad y

la contaminación al momento de su producción y comercialización.

1.1.3 Control de Pronóstico

El diseño de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa “Hermanos Pin

Torres”; que ayudará a prevenir conflictos ocasionados con la seguridad alimenticia, ya que se

realizará un plan de capacitación para todos los que conforman la empresa y de esta manera el

personal estará preparado y comprometidos a utilizar todas las herramientas necesarias para

evitar los riesgos de contaminación y ofrecer productos inocuos y seguros para el consumo

humano También es recomendable el desarrollo de un plan de fumigación para eliminar las

plagas que existen en el establecimiento y gestionar de manera coordinada la recolección de

desechos o desperdicio. Se creará la documentación apropiada para que el personal tenga una

guía de los protocolos que deben seguir y cumplir para disminuir los riesgos de contaminación

de los productos manufacturados.

1.2. Formulación y sistematización del problema

1.2.1 Formulación

Esta investigación se centra, en la siguiente interrogante.

7

¿De qué manera beneficiará la propuesta de desarrollo de un manual de Buenas Prácticas de

Manufactura en la empresa catering “Hermanos Pin Torres”?

1.2.2 Sistematización del Problema

¿Qué herramienta se debería utilizar para identificar los problemas de la empresa catering

“Hermanos Pin Torres”?

¿De qué manera se beneficiarán los colaboradores de la empresa?

¿Qué estrategia se debería utilizar para la obtención de resultados positivos al desarrollar el

manual de BPM?

¿Cuál sería el diagnóstico respectivo para determinar el cumplimiento de las Buenas

Prácticas de Manufactura en el catering?

¿De qué manera las BPM mejoraría los procesos en la producción de los alimentos?

1.3. Objetivo de la Investigación

1.3.1. Objetivo General Elaborar la propuesta para el desarrollo del manual de BPM para la empresa catering

“Hermanos Pin Torres” en Nobol provincia del Guayas, mediante una guía de procedimientos

que ayude a mejorar los procesos productivos de forma apropiada.

1.3.2 Objetivo Especifico

✓ Determinar mediante un diagnóstico el grado de cumplimiento de las Buenas

Prácticas de Manufactura.

✓ Elaborar la documentación basada en las BPM para la empresa catering “Hermanos

Pin Torres”.

8

✓ Establecer un plan de capacitación en seguridad alimentaria para la empresa.

1.4 Justificación

1.4.1 Justificación Teórica

Actualmente en el mercado existe un abanico de competencias en el área de servicios de

alimentos, los catering se han convertido en un nuevo espacio de crecimiento para las Pymes, y

su campo de acción se ha incrementado más allá de la tradicional atención a eventos, en líneas

aéreas; como también a la preparación de almuerzos para los niños en edad pre-escolar y

escolar. El objeto social de estas empresas es ofrecer a los niños una opción ventajosa de

alimentación sobre la llamada “comida chatarra”, cuyos adversos efectos sobre la salud, los

trastornos en el peso y el bajo rendimiento escolar están influyendo gradualmente en los niños.

Para Tejada (2013), históricamente las BPM surgen como una respuesta o reacción ante

hechos graves (algunas veces fatales), relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia

de alimentos y/o medicamentos. Así que las BPM surgieron en 1906 en USA, debido a la

aparición de una gran epidemia en esa época; en donde, la medicina de ese entonces no surgió

los efectos esperados y esto llevo a una rigurosa inspección en las industrias farmacéutica

controlando los procesos en la fabricación de los fármacos.

Y es así como surgen los principios básicos y prácticos generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución

de alimentos para consumo humano.

Siendo su objetivo principal el garantizar que los productos se elaboren en condiciones

sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

9

El propósito de la propuesta del manual de Buenas Prácticas de Manufactura al catering

“Hermanos Pin Torres” es mejorar la imagen de la empresa, creando de manera eficaz un mayor

prestigio en términos de inocuidad alimentaria frente a empresas de la misma índole.

La aplicación de las BPM además de generar más categoría en la empresa en general ayuda a

mantener controlado ciertos aspectos importantes como indicadores de medición, evaluación y

control de los procesos la cual ayuda a identificar los puntos críticos de control y sus soluciones

aplicando la mejora continua.

1.4.2 Justificación Metodológica

Para alcanzar los objetivos metodológicos se procederá a realizar investigación de campo

donde se visitará la empresa. Esta información se obtendrá mediante la observación; de esta

manera se podrá identificar o conocer la situación por la que está pasando el catering con datos

verdaderos e identificando las causas raíz del problema, para aquello se utilizarán herramientas

de calidad que son diagrama de Ishikawa y el diagrama de Pareto, estas herramientas

permitirán la evaluación de la empresa mediante la recolección de información relevante y

confiable para el diagnóstico.

La técnica del diagrama de Ishikawa (espina de pescado) nos permitirá encontrar la causa raíz

del problema y a su vez la solución por medio del diagnóstico de las relaciones causa efecto.

Diagrama de Pareto es una gráfica que permite conocer el 20% de las causas que generan el

80% de los resultados de la pérdida del catering por medio de esta metodología podemos

identificar los problemas más relevantes y contribuir a la mejor toma de decisiones.

10

Mediante estas herramientas se obtendrá datos confiables que determina la situación por la

que cursa la empresa, siendo importante para la alta gerencia su análisis en la toma de

decisiones futuras.

1.4.3 Justificación Práctica

El presente trabajo de investigación tiene como finalidad la adaptación de un manual de

Buenas Prácticas de Manufactura, Y esto se debe complementar con la elaboración de

documentación basado en las BPM, esta documentación está constituida por programas que

son fundamentales para el desarrollo de nuestro objetivo general. Y para darle un mayor realce

a nuestro trabajo de investigación, se diseñó un plan de capacitación, y de esa manera ser

mucho más competitivo en el mercado.

Creando de manera eficaz una cultura de BPM, pretendiendo brindar a los colaboradores del

catering un manual que determine las reglas necesarias (que hacer, que evitar, que aplicar). Así

mismo, garantizara a sus consumidores procesos óptimos de producción de alimentos.

Además, se pretende que los altos mando tomen decisiones adecuadas, con respecto a las

diferentes problemáticas que surgieron en el diagnóstico.

1.5 Delimitación del problema

PAÍS: Ecuador

PROVINCIA: Guayas

CANTÓN: Nobol

UBICACIÓN: Petrillo

ORGANIZACIÓN: Catering “Hermanos Pin Torres”

11

1.6 Hipótesis

El diseño de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el catering “Hermanos Pin

Torres”, entonces mejoraría la producción de alimentos.

1.7 Operacionalización de Variables

1.7.1 Variable Independiente

Factibilidad del manual de Buenas Prácticas de Manufactura a la empresa catering

“Hermanos Pin Torres”.

Gráfico 1 Descripción geográfica del Catering "Hermanos Pin Torres". Fuente: Google Maps.

12

Tabla 1 Matriz operacional de una variable

MATRIZ OPERACIONAL DE UNA VARIABLE

Variable

Independiente

Indicadores Unidades

Categorías

Tipo de

Variables

Factibilidad del manual de

Buenas Prácticas de

Manufactura a la empresa

catering “Hermanos Pin

Torres.”

Determinar los

factores de

riesgos de

contaminación

en los

alimentos.

-Diagrama de

Ishikawa.

-Diagrama de

Pareto.

Cualitativa

Nominal-

Politomicas.

Datos obtenidos en el campo (Elaborado por los autores).

13

1.7.2 Variable Dependiente

Control y seguimiento de reducción de riesgos de los alimentos para garantizar la factibilidad

de la propuesta en el manual de BPM.

Tabla 2 Matriz operacional de una variable

MATRIZ OPERACIONAL DE UNA VARIABLE

Variable Dependiente Indicadores Unidades

Categorías

Tipo de

Variables

Control y

seguimiento de

reducción de riesgos de

los alimentos para

garantizar la factibilidad

de la propuesta en el

manual de BPM.

Determinar el

cumplimiento de

requisitos en la

empresa.

- Evaluación de

procesos.

- Evaluación del

personal.

Cuantitativa

Discretas.

Datos obtenidos en el campo (Elaborado por Los autores).

14

CAPÍTULO II

2.1 Antecedentes de la Investigación

2.1.1 Catering Melo & Guambi, (2004), indica que el inicio del catering nace en China donde se entregaba

alimentación gratuita, posteriormente en Roma este servicio era brindado a viajeros de rutas

comerciales y soldados, su evolución fue tal, que en la edad media eran los monasterios quienes

los empleaban para los cristianos en ese tiempo, provocando una expansión en toda Europa, y

finalmente fue Grecia quien exploto tal servicio a gran nivel creando competencia a la compañía

comercial, pues el servicio no era solo gratuito si no también genuino. Es por esto, que

actualmente este servicio es relacionado a las actividades hosteleras cuyos objetivos

primordiales son la producción, ejecución y realización de servicio de comidas y bebidas, y todo

lo relacionado a eventos sociales y familiares (valladolid, 2017).

2.1.2 Centros de Desarrollo Infantil

En el año 1986 por primera vez surge el Programa de Desarrollo Infantil (INNFA), y con ellos

los inicios de los Centros de Desarrollo Infantil (CDI), este es un proyecto que está orientado a

una modalidad institucional, la cual ofrece una atención directa del MIES a través de convenios

con Gobiernos Autónomos Descentralizados (GAD) y Organizaciones de la Sociedad Civil (OSC).

Los CDI son Centros de Desarrollo Infantil, especialmente para niños en edades de 1 a 4 años

en ambiente de vulnerabilidad, pobreza y pobreza extrema, y despliegan acciones de salud

preventiva, alimentación saludable y educación de primera infancia.

15

El proyecto empieza como una “construcción, reconstrucción, rehabilitación y equipamiento

de los Centros de Desarrollo Infantiles” en el año 2012.

El 10 de octubre del mismo año se declara el Desarrollo Infantil Integral como política

pública de carácter universal, obligatorio y gratuito.

Mediante la misma se prevalece la atención a la población en situaciones de pobreza y extrema

pobreza. A partir de esta declaración, se han desarrollado dos períodos de asesorías por

especialistas cubanas del Centro de Referencia Latinoamericano para la Educación Preescolar

(CELEP) al Ministerio de Inclusión Económico y Social (MIES), con el propósito de fortalecer su

implementación en la práctica social, con la calidad requerida. (UNICEF, 2016).

2.1.3 Ministerio de Inclusión Económica y Social

El Ministerio de Inclusión Económica y Social de Ecuador es la cartera de Estado encargada

de incluir en los ámbitos económicos, culturales y sociales a la población empobrecida; así

mismo tiene como meta llevar a la gente a salir del asistencialismo, paternalismo y clientelismo

político.

Fue creado en 1979 con el nombre de "Ministerio de Bienestar Social" por el

presidente Jaime Roldós Aguilera. La primera persona al mando del ministerio fue la

Licenciada Margarita Cedeño Gómez. En referencia a lo establecido en el Suplemento del

Registro Oficial No. 158 de fecha 29 de agosto de 2007, en el cual el presidente Eco. Rafael

Correa mediante Decreto Ejecutivo No, 580 establece denominar al Ministerio de Bienestar

Social como Ministerio de Inclusión Económica y Social, para promover y fomentar activamente

la inclusión económica y social de la población, de tal manera que se asegure el logro de una

adecuada calidad de vida para todos los ciudadanos y ciudadanas, mediante la eliminación de

https://es.wikipedia.org/wiki/Jaime_Rold%C3%B3s_Aguilera

https://es.wikipedia.org/wiki/Margarita_Cede%C3%B1o_G%C3%B3mez

https://es.wikipedia.org/wiki/Rafael_Correa

https://es.wikipedia.org/wiki/Rafael_Correa

16

aquellas condiciones, mecanismo o procesos que restringen la libertad de participar en la vida

económica, social y política de la comunidad y que permiten, facilitan o promueven que cierto

individuos o grupos de la sociedad sean despojados de la titularidad de sus derechos

económicos y sociales, y apartados, rechazados o excluidos de la posibilidades de acceder y

disfrutar de los beneficios y oportunidades que brinda el sistema de instituciones económicas y

sociales. (Suplemento del Registro Oficial No.158, 2007).

El Ministerio de Inclusión Económica y Social, (MIES), es una entidad pública que ejerce

rectoría y ejecuta políticas, regulaciones, programas y servicios para la inclusión social y

atención durante el ciclo de vida, con prioridad en la población más vulnerable en niñas, niños,

adolescentes, jóvenes, adultos mayores, personas con discapacidad y aquellas personas que se

encuentran en situación de pobreza, han de fortalecer su movilidad social y salida de la pobreza.

(Ministerio de Inclusión Económica y Social, 2013).

2.1.4 Historia de la Empresa “Hermanos Pin Torres”.

Es una empresa de servicios catering ubicado en el cantón Nobol, fue fundada por la señora

Iraida Torres en el 2014, ofreciendo alimentación en eventos sociales y a un asilo de anciano,

posteriormente el Ministerio de Inclusión Económica y Social (MIES), contrata los servicios de

catering para brindar el servicio de alimentos saludables para los CDI que se encuentran en el

sector.

Esta es una modalidad de contratación, en la cual consiste que una persona o un grupo de

personas realizan la preparación de los alimentos de forma adecuada para proveer la

alimentación para niños y niñas de los Centros de Desarrollo Infantil (CDI).

17

El (MIES) le planteo como requisitos a la empresa “Hermanos Pin Torres” que realizaría una

inspección cada mes a sus instalaciones para verificar que se esté cumplimiento con sus

obligaciones y además que la producción de estos alimentos se esté elaborando en las mejores

condiciones de salubridad, en caso de que no se esté realizando los requerimientos deberían

resolver el inconveniente inmediatamente.

2.2 Marco Referencial

Beltrán Ávila Paul Bryan (2017) en la tesis-- “Plan de Mejora Basados en Buenas Prácticas de

Manufactura para Restaurantes en el Cantón Durán”, afirma que la Normativa Técnica Sanitaria

de alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución,

comercialización, transporte y establecimientos de alimentación colectiva bajo la Resolución

ARCSA-DE- 067-2015-GGG, donde se encuentran las directrices para las condiciones de

infraestructura, recepción, almacenamiento, higiene del personal, preparación, elaboración y

distribución de los alimentos, y asi proteger la salud de los consumidores y habitantes.

Martha María León Tola-Karla Marissa León Pinto (2017) en la tesis- “Elaboración de un

Manual de Buenas Prácticas De Manufactura para la empresa de catering ASOSERYAG S.A.”,

Plantean una guía de BPM para dicha empresa, con el objetivo de garantizar y fortalecer que

los procesos productivos finales sean de calidad, a través del mejoramiento de infraestructura,

diseño de procesos y manejo de personal, sin dejar a un lado que el catering ASOSERYAG S.A.”

es la empresa más representativa de la ciudad de Yaguachi, en la provincia del Guayas.

Viviana del Pilar Lafebre Figueroa (2017) en la tesis-- “Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura en el Restaurante Odalys”, La implementación y la manejo de un Manual de

Buenas prácticas de Manufactura en la empresa que ofrece servicios de alimentación colectiva,

18

ha estado un tema poco abordado y sensibilizado por parte de las autoridades de vigilancia

sanitaria hacia los propietarios y trabajadores de dichos negocios.

Jacqueline del Pilar Villacís Guerrero ( 2015) en la tesis- diseño y propuso un sistema de

inocuidad alimentaria basado en BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) para destiny hotel de

la ciudad de baños”,

El estado como garante y protector de la salud, expidió el Reglamento de Buenas Prácticas

de Manufactura (BPM), que es un sistema fundamental que garantiza la inocuidad y seguridad

alimentaria. En este reglamento se encuentran los reglamentos para las condiciones de

infraestructura básicas, los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplirse para el correcto

manejo de los alimentos, desde la recepción, procesamiento, producto final, hasta el expendio

de los mismos. Con la publicación de los plazos de cumplimiento, se asegura la implementación

de las BPM, logrando crear una cultura de calidad e inocuidad a nivel nacional en el sector

alimenticio, para que éstas puedan competir en igualdad de condiciones que la competencia, en

los mercados globalizados.

Castelo, José Gabriel Páez (2012) en la tesis- Autoevaluación para la implementación del

manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM’s) para la empresa de catering Happy Lunch;

Actualmente, en la industria de alimentos se requiere la aplicación de Buenas Prácticas de

Manufactura que promuevan la inocuidad de los productos alimenticios. Así, la implementación

y utilización de BPM’s en la empresa de catering Happy Lunch, fortalecerá y garantizará la

calidad de los procesos y productos finales, a través del mejoramiento de la infraestructura,

diseño de procesos y manejo de personal.

19

En primer lugar, el mejoramiento de la infraestructura inicial es indispensable en Happy

Lunch, ya que facilita el flujo positivo de procesos y el manejo de puntos críticos de control que

se presentan a lo largo de la cadena productiva. De esta manera, al modificar la estructura

primaria de la empresa aumenta la seguridad y salubridad de los productos manipulados.

En conclusión, estas referencia tienen el mismo objetivo que es, el de mejorar en un 100% la

infraestructura y los diferentes procesos desde la recepción, el manejo, preparación,

transportación, del producto final buscando; con ello calidad, inocuidad y seguridad del

alimento, garantizando un servicio apropiado para el consumidor.

2.3 Marco Teórico

2.3.1 Buenas Prácticas de Manufactura. – Definición

Según Buenas Prácticas de Manufactura las BPM, son las normas constituidas legalmente. En

la actualidad ellas rigen a las plantas procesadoras de alimentos en particular, como son: a los

procesos de fabricación, limpieza y desinfección, la higiene personal, la manipulación, los

controles, registros, almacenamiento, que garantizan calidad y seguridad alimentaria (Gómez,

2018).

Las BPM se pueden aplicar en:

Tabla 3 Lugares donde se puede aplicar las BPM.

Lugares donde se puede aplicar de las BPM

Planta

Pisos, paredes, cielo raso

desagües.

Alrededores Ubicación, facilidades sanitarias.

20

Obtenidos de la página de BPM (Elaborado por los autores).

Establecimientos: Deben estar situados en sitios estratégicos y seguros, jamás se pueden

ubicar en zonas de peligro como sitios de deslave, inundaciones, fábricas que expulsen olores

desagradables o algo que afecte la calidad del producto.

El local en sí debe tener una estructura sólida, en condiciones apropiada para evitar

proliferación de seres y sustancias indeseables. Las vías de acceso deben estar pavimentadas y

libres de objetos que impidan el paso vehicular.

Personal: Para escoger el personal se debe tomar en cuenta ciertas referencias, según las

instrucciones y reglas implementadas dentro del cumplimiento de los hábitos de higiene

personal. Este incluye a personas que laboran en la organización y a proveedores porque están

en contacto, directa o indirectamente con los alimentos, por lo cual las instrucciones y

señalizaciones deben estar visibles para cumplir las reglas referentes a los buenos hábitos de

higiene.

La recomendación para el personal que labora es mantener su higiene personal adecuada

como: ducharse bien, cortarse las uñas, usar uniforme, mascarillas, guantes, limpios e

Equipos Desinfección mantenimiento,

calibración.

Almacenes Ubicación interna, ventilados, e

iluminación

Procesos

Productivos

Lógica en los procesos.

Personal Higiene personal, buenos hábitos

de higiene, presentación.

21

impecables, utilizar siempre mallas o gorros que cubra todo el cabello, utilizar zapatos

adecuados, su rostro debe estar libre de maquillajes cremas o perfumes; los hombres deben

mantener su barba siempre afeitada. Adicional a esto no llevar joyas ni accesorios, mantener el

puesto de trabajo limpio, no ingerir alimento, mascar chicle o fumar en el lugar de trabajo.

Higiene en la elaboración: Para cumplir con este paso, los empleados deben estar bien

capacitados, y a su vez supervisados por el personal técnico, asegurándose de que la materia

prima este en buen estado y pueda transformarse en un producto de calidad. Para asi llevar a

cabo un correcto proceso de empaque y envasado verificando, que los productos cumplan los

requisitos establecidos.

Transporte de materia prima, almacenamiento y producto final: Para la transportación de

la materia prima se debe considerar: que el vehículo este limpio y desinfectado tanto interior

como exteriormente, además al adquirir los productos deben estar en buen estado y libre de

Higiene Personal

Gráfico: 2 Higiene Personal. Fuente: Buenas Prácticas de Manufactura.

22

materiales que los contaminen, para garantizar que lleguen en óptimas condiciones al sitio del

almacenamiento, donde se lo va a clasificar de acuerdo a su uso y a su área; siendo necesario el

control y revisión diaria del producto almacenado; verificar que al escoger el producto para el

proceso y elaboración de los alimentos sea el apropiado y sus condiciones sean las correctas

para que no haya ninguna alteración en el producto final.

A su vez al transportar el alimento listo para el consumo debemos tener en cuenta que el

vehículo esté libre de contaminante y adecuado para su fin, con los diferentes compartimentos

y la cabina térmica debe mantener su temperatura apta para guardar los alimentos congelados

o que deban conservar el frio; logrando asi entregar un producto final seguro y confiable para el

consumidor.

Control de procesos de la producción: Para proceder a realizar este proceso, debemos

verificar que el cumplimento de los procedimientos que se va a llevar a cabo, estén bajo un

estricto control; para poder garantizar un excelente resultado de acuerdo a las BPM.

Gráfico: 3 Transporte de Materia Prima.

Fuente: Buenas Prácticas de Manufactura.

23

Documentación: Se denomina documentación al proceso básico, que tiene como propósito

llevar acabo el control de los procedimientos de una producción; a la vez, ayuda a distinguir las

diferentes etapas de los productos como la elaboración y caducidad, numero de lotes, para

poder tener un registro correcto.

2.3.2 Origen de las Buenas Prácticas de Manufactura

Según Intel BPM, este concepto surge en los Estados Unidos, en el año 2003, nace por la

necesidad de crear nuevas herramientas para implementarlas en los procedimientos y el control

de las estrategias comerciales, por diferentes organizaciones interesadas. BPM (Business

Process Management, o Gestión del Performance Corporativa) es una herramienta que ayuda al

correcto desempeño de las funciones, permitiendo el análisis, definiciones, ejecucion y

administración de procesos; combinando las interacciones entre un operador y las diferentes

aplicaciones o sistemas informatizados.

Admitiendo la posibilidad de una organización computarizada, dependiendo del área de

gestión, sin la interferencia de las áreas técnicas y poder llegar a tener un correcto registro de

Gráfico: 4 Business Process Management. Fuente: Buenas Prácticas de Manufactura.

24

los procesos corporativos, ganando productividad y eficiencia. En la actualidad los procesos de

BPM son consideradas aplicaciones, cuyas funcionabilidad es tener el análisis y una correcta

optimización de gestión, procesos y análisis financiero de una empresa. Para ello esta aplicación

debe realizare en aquellas infraestructuras que desean analizar e implementar los procesos de

negocio de una compañía y llegar a un mejoramiento del desempeño. Para usar BPM

efectivamente las organizaciones tiene que tomar en cuenta todos los datos e informaciones de

su administración.

2.3.3 Catering

Según el Estudio del Mercado del Servicio de Catering ( 2016), se denomina catering o

cáterin, en su grafía castellanizada, al servicio de alimentación institucional o colectiva que

provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de

diversa índole. En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas brindan este

servicio junto al alquiler de sus instalaciones; también hay empresas especializadas para

elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente. En el servicio se incluye desde

la alimentación, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros,

camareros y personal de limpieza posterior al evento. Tanto en las reuniones importantes del

mundo empresarial, sean públicas o del estado, como en las presentaciones de espectáculos, se

Gráfico: 5 Origen de las BPM. Fuente: Intel BPM.

25

recurre al servicio del catering para agasajar a los invitados. Los servicios de catering se han ido

desarrollando según el pasar del tiempo; en la actualidad es muy normal observar fiestas, no

importa el motivo; donde se contratan este tipo de servicios, es una forma rápida, de gran

prestigio y muy rentable donde el organizador se siente cómodo y sus invitados satisfechos por

la atención brindada.

2.3.4 Empresas Catering

Cuando se refiere a catering, por lo general se lo relaciona como empresas que prestan

servicios alimenticios en eventos sociales de muchas índoles; pero cabe recalcar que catering no

solo presta servicios de comercialización de alimentos, sino que se clasifica en varias categorías

según en el mercado, por lo que tenemos:

Gráfico: 6 Clasificación de los Catering. Fuente: Manual de procesos en el área operativa para una empresa de Catering.

26

Por el sector en el que opera.

Por lo general el catering tiene en común un servicio de alimentación brindando una serie de

alimento para el consumo de los pasajeros, clientes, tripulación y empleados que están

vinculados en los distintos sectores.

Por el motivo o razón de aplicación.

Este se dedica a lo social y a la prestación de servicio de alimentación a los trabajadores de

una empresa o también a proveer alimentación en eventos especiales.

Catering social: Se conoce como catering social porque brinda un servicio de alimentos fuera

del establecimiento que realiza el proceso de elaboración, es decir que el cliente puede escoger

el lugar, ya que en muchas ocasiones es en sus domicilios, residencias, casa de eventos,

haciendas, clubes, etc.

Los motivos principales de estos eventos que lo hacen ser de carácter social son:

matrimonios, cumpleaños, bautizos, primeras comuniones, aniversarios etc.

Catering corporativo: El catering corporativo porque presta su servicio a empresas o

instituciones que lo requieran, para la alimentación diaria de sus empleados o en ocasiones

especiales como eventos, días festivos, picnic entre otros.

El catering se encarga de la elaboración de menú con diferentes opciones para un servicio de

alimentación; en un sistema que constan de una lista de productos y platillos que forman parte

de un banquete. La planeación del menú es recomendable que sea elaborado por personal

altamente capacitado, debido a que se deben tomar en cuenta ciertas características, como las

buenas prácticas de manufactura, además que tenga conocimientos acerca de nutrición; es un

27

largo y minucioso proceso el cual debe estar enfocada a los gusto y preferencias del sector en

donde se encuentra; como también identificando los requerimiento y especificaciones de sus

clientes.

2.3.5 Alimento

Según Martínez & Pedro (2016) la alimentación es un papel importante para el ser humano,

además de ser una actividad fundamental, para nuestras vidas, es un proceso por el cual se

obtiene los nutrientes que necesita nuestro cuerpo para vivir. Se entiende por nutriente aquella

sustancia química que contiene los alimentos que el cuerpo los descompone, transforma y

utiliza para adquirir energía para que la célula realice sus funciones.

Existen algunos tipos de nutrientes, con funciones diferentes.

✓ Los macronutrientes son las proteínas, hidratos de carbono y grasas, necesarias en

cantidades mayores.

✓ Los micronutrientes como las vitaminas y minerales, se necesita en cantidades

pequeñas.

✓ Otros como el agua y la fibra se lo necesitan en cantidades adecuadas.

✓ Algunos de los nutrientes que se requiere para vivir, los podemos producir a partir de

otros que adquirimos por nuestra alimentación. Hay otros que se los encuentras en

producto o alimentos específicos.

✓ Los nutrientes esenciales, son alimentos que contienen uno o varias sustancias, y por

ende se puede ordenar en 6 grupos distintos.

28

Tabla 4 Nutrientes esenciales

Datos obtenidos de la página de alimentos (Elaborado por autores)

Cuando no logramos encontrar un alimento que nos permita adquirir todos los nutrientes

necesarios (podemos recurrir a la lactancia maternas o fórmulas que complementan el

amamantamiento durante los primeros 6 meses de vida), por eso se debe llevar una

alimentación adecuada, esto quiere decir ingerir sustancias ricas en proteínas para poder

proporcionar todas las necesidades que requiere nuestro organismo para un excelente estilo de

vida. Debemos de tener en cuenta que en cada etapa de nuestra vida tenemos que llevar una

dieta específica y necesaria.

La infancia se caracteriza por ser la etapa de mayor crecimiento y desarrollo, y por lo tanto la

dieta se debe complementar de acuerdo con la expansión de los diferentes procesos que

encontramos en la nutrición (ingestión, digestión, absorción o metabolización), y poder llevar un

correcto estilo de vida.

Nutrientes esenciales

Cereales, patatas, azúcar.

Alimentos grasos y aceites

Carnes, huevos, pescados, legumbres y frutos secos.

Leche y derivados.

Verduras y hortalizas.

Frutas y derivados.

29

2.3.6 Alimentación Preescolar:

Según las 5 claves para mantener los alimentos seguros secretaria de salud (2016) dentro de

este grupo están los menores de 4 años por tener mayor vulnerabilidad nutricional por su gran

requerimiento energético y a la limitada capacidad estomacal, ellos deben consumir de 3 a 4

comidas al día, ya que recién se le está agregando nuevas sustancias a su dieta, y esto hace que

deban conocer nuevas sabores, texturas, colores, permitiéndoles distinguir sensaciones de

agrado o rechazo, ya que esto influirá directamente en su alimentación, por eso se alega que en

este período preescolar se asegura las rutinas alimenticias, por ende se debe acostumbrar a que

en la familia mantengan todos estos hábitos ya que en la etapa del preescolar es donde se

estimulan todas sus destrezas motoras. Y es muy importante acostumbrarles a comer los

alimentos por sí solos, por ello se muestra las siguientes recomendaciones:

✓ Llevar una alimentación dentro de un ambiente familiar y armónico.

✓ Tratar de ejemplarizar la alimentación para que ellos puedan seguir nuestros pasos.

✓ Al explorar una sustancia nueva, enseñarles que puedan diferenciar los sabores poco

a poco, y tratar de no hacer combinaciones.

✓ Darle la facilidad de que puedan consumir por si solos los alimentos buscando que

aprendan a utilizar las herramientas para comer.

✓ Evitar ingerir alimentos con sabores exagerados al mismo tiempo las comidas muy

aderezadas.

✓ Acostumbrar al organismo a ingerir diferentes texturas y sabores para lograr reforzar

sus destrezas al masticar y estimular el apetito.

30

Tabla 5 Raciones recomendadas para el preescolar.

Raciones Recomendadas para el Preescolar

ALIMENTOS CANTIDAD FRECUENCIA

Cereal (arroz, pastas)

Maíz o tortillas

Pan

Frĳoles

Papas, (o yuca, camote,

malanga, ñame)

1 taza

1 ½ unidades

3 unidades

1 ½ cucharón

1 unidad o trozo

pequeño

Diaria

Verduras

Frutas

porciones pequeñas

2 unidades pequeñas

Diaria

Leche o derivados

Queso

Huevo

tazas

1 trozo pequeño

1 unidad

Diario o mínimo 3 veces

por semana

Carnes, pescado y

mariscos

1 trozo pequeño (2

onzas)

Diario o mínimo 3 veces

por semana

Azúcar

Aceite o grasa

5 cucharaditas

3 cucharaditas

Diaria

Datos obtenidos de la secretaria de salud (Elaborado por los autores)

2.3.7 Guía alimenticia de acuerdo al Mies

El Mies les brinda un plan de alimentación para el catering “Hermanos Pin Torres” la cual

sirve como guía que permite cumplir las recomendaciones nutricionales para cada grupo de

acuerdo a su edad y facilita asi, la planificación semanal de un menú saludable para niños en

edades promedio de 1 a 4 años. A continuación, se muestra la tabla con las porciones de

alimentos.

31

Tabla 6 Porciones de alimentos de 1 a 2 años

PORCIONES DE ALIMENTOS

DESAYUNO

Grupo de Alimentos.

1 a 2 años (porción en onzas).

Cantidad en gramo y

centímetros.

Observaciones.

Leche, yogurt o batido

5 150 No puede faltar nunca la leche o sus derivados en el desayuno.

Frutas 1 30 La fruta es esencial para el desayuno.

Pan, empanada, rosquitas.

1.1/2 42 Todos los días deben consumir alimentos fuentes de hidratos de carbonos para dar energía.

Plátano, verde, maduro, yucas, motes.

1.1/2 42 Todos los días deben consumir alimentos fuentes de hidratos de carbonos para dar energía.

Huevo (unidad). 1 50 En el desayuno consumir todos los días.

Datos obtenidos del Ministerio de Inclusión Económica y Social (Elaborado por autores).

32

Tabla 7 Refrigerio de Mañana

REFRIGERIO MAÑANA

Alimentos. Fruta

Porción.

2

Cantidad en gramo.

60

Descripción. La fruta puede ser sola o en ensaladas.

Cereales, tubérculo o derivados.

1 30 Un pedazo de pastel, rosquilla, panecillo, o un derivado.

Datos obtenidos del Ministerio de Inclusión Económica y Social (Elaborado por autores)

Tabla 8

Almuerzo

ALMUERZO

Alimentos. Sopa.

Porción.

3

Cantidad en gramo.

90

Descripción. La sopa tiene que ser

espesa y variada. Arroz. 1.1/2 42 Se recomienda 4 veces

por semana y remplazar una vez por mote, tallarín, pues y yuca.

Menestra. 1 30 Una o dos veces por semana.

Ensalada. 1 30 Todos los días. Carne, pollo o pescado.

2.1/2 70 Cuatro veces a la semana.

Queso. 1.1/2 42 El día que no recibe carne, pescado y pollo se debe acompañar con menestra.

Jugo. 4 120 Todos los días. Datos obtenidos del Ministerio de Inclusión Económica y Social (Elaborado por autores)

33

Tabla 9

Refrigerio tarde

REFRIGERIO TARDE

Alimentos.

Colada.

Porción.

5

Cantidad en gramo.

150

Descripción.

Dos veces a la

semana

combinada con

leche.

Cereales y

derivados.

1 30 Todos los días

acompañados de

colada.

En cada comida se debe dar un vaso de agua segura a niños y niñas al menos 30 cc durante

actividades y jornada diaria.


Tabla 10

Porciones de alimentos de 3 a 4 años

PORCIONES DE ALIMENTOS

DESAYUNO

Grupo de

Alimentos.

3 a 4 años (porción en

onzas).

Cantidad en

gramo y

centímetros.

Observaciones.

Leche, yogurt o

batido

6 180 No puede faltar nunca la

leche o sus derivados en el

desayuno.

34

Frutas 1 30 La fruta es esencial para

el desayuno.

Pan, empanada,

rosquitas.

2 60 Todos los días deben

consumir alimentos fuentes

de hidratos de carbonos

para dar energía.

Plátano, verde,

maduro, yucas,

motes.

2 60 Todos los días deben

consumir alimentos fuentes

de hidratos de carbonos

para dar energía.

Huevo (unidad). 1 50 En el desayuno consumir

todos los días.


Tabla 11 Refrigerio mañana

REFRIGERIO MAÑANA

Alimentos

Fruta

Porción.

3

Cantidad en gramo.

90

Descripción.

La fruta puede

ser sola o en

ensaladas.

Cereales, tubérculo

o derivados.

1 30 Un pedazo de

pastel, rosquilla,

35

panecillo, o un

derivado.


Tabla 12 Almuerzo

ALMUERZO

Alimentos.

Sopa.

Porción.

4

Cantidad en gramo.

120

Descripción.

La sopa tiene que ser

espesa y variada.

Arroz. 2 60 Se recomienda 4 veces

por semana y

remplazar una vez por

mote, tallarín, pues y

yuca.

Menestra. 1 30 Una o dos veces por

semana.

Ensalada. 2 60 Todos los días.

Carne, pollo o

pescado.

3 90 Cuatro veces a la

semana.

Queso. 2 60 El día que no recibe

carne, pescado y pollo

se debe acompañar

36

con menestra.

Jugo. 5 150 Todos los días.


Tabla 13 Refrigerio tarde

REFRIGERIO TARDE

Alimentos

Colada.

Porción.

6

Cantidad en gramo.

180

Descripción.

Dos veces a la

semana

combinada

con leche.

Cereales y

derivados.

2 60 Todos los días

acompañados

de colada.

En cada comida se debe dar un vaso de agua segura a niños al menos 30 cc durante

actividades y jornada diaria.


2.3.8 Alimento Contaminado

Según Garcinuño Martínez, se puede decir que es un alimento contaminado cuando sufra

modificación por presencia de gérmenes, elementos extraños o productos tóxicos, etc., y que al

ser ingeridos pueden causar alteración en nuestra salud. Debemos diferenciar cuando un

alimento está contaminado a otro que este alterado o dañado; ya que el contaminado no se

nota, porque los microorganismos no se lo pueden ver a simple vista si no a través de un

microscopio; caso contrario al alimento deteriorado o dañado que se le reconoce por sus

37

cualidades como: olor, sabor o aspecto siendo apreciados por medio de los sentidos, (vista,

olfato o tacto).

Por lo tanto, se debe tener mucha precaución al hacer la manipulación de los alimentos para

que no exista ningún tipo de deterioro del producto peor aún contaminación del mismo.

2.3.9 Contaminante

Son sustancia o microorganismo perjudiciales que se encuentran presente en el alimento

(Ministerio de Salud Publica).

Tabla 14 Tipos de contaminación.

CONTAMINACIÓN DIRECTA CONTAMINACIÓN INDIRECTA

Alimentos procedentes de animales

enfermos o portadores sanos. (Carnes,

lácteos, huevos, etc.).

Arrastre por el viento de heces fecales,

residuos, presencia de roedores, insectos

y animales domésticos.

Ingreso de microorganismos

procedentes de organismos enfermos o

portadores sanos.

Utensilios y/o equipos sucios y/o

contaminados en industrias, comercios o

expendios de comidas.

Ingreso de microgotas respiratorias de

los manipuladores.

Uso de agua residual no tratada para

riego o de baja calidad potable.

Ingreso de microorganismos del tracto

digestivo de animales sacrificados o de

tierras de cultivo.

Contacto con alimentos contaminados.

Malas condiciones de transporte,

almacenaje y/o malas prácticas de

manipulación.

Datos obtenidos del Ministerio de Salud Pública (Elaborado por autores)

38

2.3.10 Tipos de Contaminación

2.3.10.1 FÍSICA

Según fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria se denomina contaminación física

cuando el alimento presente un objeto o sustancia extraña al producto que pueda causar daños

al consumidor. Por ejemplo:

Presencia de:

Tabla 15 Objetos Contaminantes.

Objetos contaminantes.

Huesos, astillas o espinas

Cristales, porcelana.

Trozos de madera y metal

Relojes.

Anillos, pendientes.

Materiales de envasar o

empaquetar.

Datos obtenidos de fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria (Elaborado por autores).

2.3.10.2 Química

Según fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria la contaminacion quimica se da a

traves de la presencia de sustancias de origenes quimicos procedentes de diversas fuentes que

pueden resultar nocivas o texicos para el consumidor. Exiten diferentes tipos de contaminantes

toxicos:

39

Contaminates toxicos naturales: algunos alimentos producen reciduos toxicos capaces de

contaminar a las personas como por ejemplos (el pez globo posee viceras tetradotoxina, y esta

produce una potente neurotoxina que causa alteraciones nerviosas).

Contaminates toxicos ambientales: estos contaminates estan inmersos en el medio ambiente,

añadidos intencional o accidentamente ( residuos de productos sanitarios, farmacos, productos

de limpieza o de mantenimiento de maquinas y equipos).

Ejemplos de contaminates toxicos ambientales:

✓ Dioxinas: son utilizadas en el tratamiento del papel, consbustion de gasolina con plomo,

productos prefolificos.

✓ Cadmio: son residuos toxicas que sale debido al tratamiento, refinación y fundición, de

metales (zinc, plomo, cobre).

✓ Arsénico: se encuentran en productos que ayudan a la conservación de madera,

medicamentos, cerámicas, etc.

Contaminantes tóxicos agrícolas: producidas en proceso de alimentos (plaguicidas, fertilizantes

con nitrógeno y contaminantes ganadero).

Migración de los compuestos de los envases: son añadidos intencional o accidentalmente el

residuos de los productos como: envases (hoja latas, plásticos y tintas de impresiones).

2.3.10.3 Biológica

Según fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria los agentes de origen biologicos provienen

de seres vivos visibles o microscopicos, que pueden desencadenar toxiinfecciones y

enfermedades.

40

✓ Los microorganismos una vez contaminados el alimento, tienen además la capacidad

para de desarrollarse.

✓ Pueden crear una contaminación peligrosa para el alimento que resulta perjudicial en la

salud ya que no alteran visiblemente el alimento.

Puede deberse a la presencia de:

Bacterias: son seres unicelulares que varían de tamaño, están presentes y son importantes en la

naturaleza; algunas son beneficiosas para el hombre y otras producen enfermedades.

Bacterias patógenas: son las que causan enfermedades como intoxicaciones provocadas por el

consumo de alimentos contaminados.

Virus: son entidades infecciosas microscópicas que se multiplican dentro de las células de otros

organismos, que producen contaminación, llegando a los alimentos a través de las heces fecales

o por medio de aguas contaminadas. Si el consumidor no lleva un debido proceso de higiene al

consumirla provoca la contaminación.

Hongos: son microorganismos, que existen en la naturaleza en un número de 250.000 especies,

y solo 150 de ellos llegan a producir patologías infecciosas al ser humano, como las micosis

(enfermedad producida por hongos). Están divididos en mohos y levaduras.

Parásitos: es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo más grande que

él. El hombre se puede infectar al consumir alimentos contaminados afectando principalmente

al intestino y otros órganos.

2.3.11 Contaminación Cruzada

41

Es producida por la presencia de un agente físico, químico o biológico en el alimento por medio

de una fuente interna como utensilios, lugares de preservación o personal manipulador,

también se puede presentar por la cercanía de productos cocinados y productos crudos que

este contaminado.

Según Manual para Manipuladores de Alimentos ( 2016), esta contaminacion se produce

cuando un alimento inocuo, se mescla con un alimento contaminado, y se ha utilizado,

superficies o utencilios, que han estado en contacto con ambos alimentos, sin su debido

procesos de limpieza; una de las formas mas frecuentes de contaminacion cruzada ocurren

cuando el manipulador permite unir un alimento crudo con otro cocido listo para consumir, o

por medios de tablas de cortar y utencilios de cocinas. Un error cotidiano de este tipo de

contaminacion ocurre cuando asamos carne a la parrilla y no limpiamos el área para poner los

alimentos crudos.

Gráfico: 7 Contaminación Cruzada. Fuente: Fundación Vasca para la Salud Alimentaria.

Gráfico: 8 Contaminación Cruzada. Fuente: Manual para Manipuladores de Alimentos.

42

2.3.12 Los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius

Según El Codex Alimentario la Comisión del Codex Alimentarius (CCA) fue creada en 1963,

durante la Conferencia Mundial de la Salud, organizada por la FAO (Organización de las

Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y por la OMS (Organización Mundial de la

Salud). Desde entonces, su objetivo ha sido desarrollar un programa conjunto FAO/OMS

relacionado con las normas alimentarias.

El Codex Alimentarius es un modelo de normas alimentarias adoptadas internacionalmente y

presentadas de manera uniforme. Teniendo como objetivos la publicación de estas normas que

procuran proteger la salud y bienestar del consumidor, además facilita el comercio internacional

de alimentos. La publicación del Codex Alimentarius apunta a guiar.

Los integrantes de la Comisión del Codex Alimentarius son los estados pertenecientes a la

ONU (Organización de las Naciones Unidas), igualmente de las asociaciones internacionales,

representantes de consumidores y varias instituciones que están interesadas en participar del

grupo.

En la actualidad, la Comisión se encuentran más de 153 estados miembros, que representan

aproximadamente el 97% de la población mundial. Entre estos, 36 son países latinoamericanos.

A pesar de ser el Codex una organización de países, las organizaciones de industrias y

consumidores son alentadas a participar para permitir la estandarización entre sectores alentar

la producción, elaboración y consumo de alimentos seguros.

43

2.3.13 Código de Prácticas Internacionales Recomendadas para los Principios Generales

de Higiene de los Alimentos.

Según El Codex Alimentario, “Código de Prácticas Internacionales Recomendadas para los

Principios Generales de Higiene de los Alimentos” (CAC/RCP 1-1969, Rev. 1997, ad. 1999), son

unas prácticas mundialmente fundamentales que garantizar la inocuidad y seguridad de los

alimentos consumidos. Por ende, se recomienda a los gobernantes, a las industrias y a los

consumidores, y se lo considera un requisito previo para la elaboración de un sistema basado en

el HACCP.

Los objetivos principales de higiene de los alimentos del Codex son:

• Identificar los mandatos esenciales de higiene de los alimentos aplicables en el proceso que

va desde la producción primaria hasta el consumidor final.

• Recomendar un abordaje basado en el sistema HACCP como un medio de aumentar la

seguridad de los alimentos.

• Indicar cómo implementar esos principios.

• Proveer orientación para códigos específicos, que pueda ser necesaria en sectores de la

cadena alimentaria, procesos o productos.

2.3.14 Código de Ética para el Comercio Internacional de Alimentos

Según El Codex Alimentario el objetivo del Código de Ética para Comercio Internacional de

Alimentos es establecer normas de conducta ética para todos los países involucrados en el

comercio internacional de alimentos, y tiene como objetivo garantizar la lealtad y la buena fe en

este comercio para proteger la salud del consumidor. Este código se aplica a todos los alimentos

comercializados internacionalmente y, de acuerdo con él, debe suspenderse si los productos:

44

• Contuvieran alguna sustancia que los vuelva tóxicos, perjudiciales, o que cause cualquier

tipo de daño a la salud.

• Contuvieran, en el todo o en parte, cualquier sustancia o material extraño, sucio,

putrefacto, descompuesto o alterado, o que de alguna forma sea impropio para el consumo

humano.

• Estuvieran adulterados.

• Estuvieran rotulados o presentados de manera falsa, difícil de interpretar o engañosa.

• Fueran vendidos, preparados, empaquetados, almacenados o transportados para la venta

en condiciones no sanitarias.

Este código establece normas para asegurar la protección del consumidor y la

comercialización organizada de alimentos. También aborda prácticas higiénicas, embalaje,

rotulado, uso de aditivos, límites para residuos de pesticidas, contaminantes biológicos, niveles

de otros contaminantes en alimentos, uso de radiación, tipo de consumidor (alimentos para

bebés, niños y otros grupos vulnerables) y aspectos nutricionales.

Según el Código, todos los alimentos exportados deben obedecer a:

• Las legislaciones, reglamentaciones, normas, códigos de prácticas y otros procedimientos

legales y administrativos relacionados con los alimentos vigentes en el país importador.

• Las disposiciones contenidas en acuerdos multilaterales o bilaterales firmados entre los

países importadores y exportadores.

Este código tiene el objetivo de proteger la salud humana y prevenir el fraude.

Su implementación depende de las autoridades de todos los países, que deberán poseer un

código alimentario adecuado y una infraestructura para control de alimentos que incluya

45

sistemas de certificación y de fiscalización, así como otros procedimientos legales y

administrativos aplicados al comercio internacional de alimentos, siempre que resulte

apropiado y necesario, principalmente para los gobernantes de los países exportadores.

El código debe ser promovido por los gobernantes en sus jurisdicciones territoriales según

sus procedimientos legales y administrativos reguladores de la actividad de importadores y

exportadores.

Por otra parte, este código contempla circunstancias especiales donde no sea posible o

deseable aplicar algunas de sus disposiciones, como en caso de catástrofes u otras situaciones

de emergencia, manteniendo siempre los principios básicos de higiene alimentaria.

2.3.15 Alimentación Sana

Según la Claves Para Una Buena Alimentacion se considera una alimentacion sana cuando se

lleva acabo una dieta rica en proteinas y nutrientes fundamentales; es adecuada y completa

cuando se proporciona en cantidades optimas las proteínas, grasas, hidratos de carbono,

vitaminas, minerales y agua; que brinden energía y nutrientes de acuerdo a la necesidad del

individuo; también se debe consumir fibra para que el intestino funcione normal.

Gráfico: 9 Codex Alimentarius. Fuente: Codex Alimentario.

46

Dependiendo del ritmo de vida que lleve cada persona, debe considerar ciertas cantidades

de energía y nutrientes de acuerdo a sus características y circunstancias particulares. Por ende

para facilitar las necesidades se han establecido la cantidad diaria recomendada (CDR), de

energía y nutrientes. Estas CDR están determinadas básicamente para que cumplan las

necesidades de cada individuo dependiendo de su estilo de vida. En algunos países se conoce

como Ingesta Diaria Recomendada (IDR), en inglés RDA (Recommended Dietary Allowance). Se

la conoce como ingestión referenciada de la población, podemos encontrar tablas publicadas

con los valores CDR de energía y cada nutriente, de acuerdo a los diferentes grupos de

poblaciones, caracterizado por edad, sexo y estado fisiológico. Las más reconocidas están en

Europa, la de la Sociedad Alemana de Nutrición, y en América, la de la Academia Nacional de

Ciencias de los Estados Unidos.

Gráfico: 10 Alimentación Segura. Fuente: Clave para una Buena Alimentación.

47

2.4 Marco Contextual

La empresa catering “Hermanos Pin Torres” está constituida bajo un modelo de sociedad

anónima, para producir y entregar alimentos para el consumo de niños.

La empresa fue fundada por Iraida Torres en el 2014 distinguida emprendedora del cantón

Nobol quien en su afán de mejorar su estilo de vida y la de su familia, decide apostar por este

negocio. Inicialmente se radicó en Santa Elena donde trabajo para el Gobierno Autónomo

Descentralizado (GAD), elaborando alimentos para adultos mayores por 3 años. Pero luego en

búsqueda de nuevos horizontes decide emprender y crecer en este nuevo negocio.

2.5 Marco Conceptual

Términos y sus definiciones.

Acciones Correctivas: Es la acción que se ejecuta para eliminar el origen que produce un

problema.

Acciones Preventivas: Es una medida que se debe tomar en cuenta para anticipar algunas

acciones correctivas y eliminarla antes de que sucedan.

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del

establecimiento, destinada a la fabricación, procesamiento, preparación, envasado,

almacenamiento y expendio de productos.

Almacenamiento: Es el área donde se guarda la materia prima o los productos terminados,

necesitando estar en óptimas condiciones para la conservación de los mismos.

Alimento contaminado: Aquellos alimentos que contienen agentes o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza en el producto.

48

Alimento Inocuo: Garantiza al consumidor que al momento de ingerir un alimento tenga la

seguridad de que no le causara ningún daño al organismo.

Alimento: Es un producto natural o artificial que al momento de ingerirlo aporta nutrientes

beneficiosos para la salud.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son herramientas que sirven para obtener productos

seguros para el consumo humanos.

Cliente: Organización o personas que reciben un producto o servicio ya sea dentro o fuera de la

organización.

Contaminación: Es todo alimento que pueda causarle infección estomacal, o intoxicación ya que

en la preparación hubo presencia de gérmenes patógenos que se pudieran transmitir de un

animal enfermo a una persona.

Enfermedades Transmitidas por los alimentos (ETA´s): Se produce al ingerir un alimento, que

este contaminado, y la persona puede sufrir enfermedades estomacales entre otras.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás

accesorios que se emplean en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.

Factores Climáticos: Son agentes que alteran el comportamiento del clima, por lo cual podemos

deducir que existen varios tipos de clima en todo el mundo.

Inocuidad: Se controlan los riesgos que pueden producir al momento de consumir los alimentos

en mal estado para que no provoque daño en la salud del consumidor.

Lavarse las manos: Es una acción que se realiza para evitar la propagación de bacterias o

sustancias nocivas que ocasiona contaminación en un alimento.

49

Limpieza: Es el proceso de desinfección de los alimentos de microorganismos existentes en

ellos.

Línea de producción: Es un sistema en donde se realiza de manera secuencial un alimento o

varios, bajo un mismo proceso de producción

Manipulación de alimentos: Son todos los procesos que se realizan desde la recepción de la

materia prima hasta convertirlos en alimento, y entregarlos al cliente; debiendo estar óptimo

para el consumidor.

Manipulador de alimentos: Es la persona encarga de manipula los productos hasta

transformarlos, en alimentos por lo tanto tiene un contacto directo con ellos.

Manipular: Es la acción de manejar un alimento con las manos o con algún instrumento.

Materia Prima: Es la sustancia que no se le ha realizado ninguna transformación, se encuentra

en su estado puro.

Ministerio de Inclusión Económica y Social: (MIES), Es una entidad del estado que ejerce

rectoría y ejecuta políticas, regulaciones, programas y servicios para la comunidad.

Peligro: Son situación que pueden ocurrir y ser nocivas para la salud.

Plaga: Abundancia de animales e insectos como aves, roedores, moscas o cucarachas, en lugar

donde se consideran indeseables.

Personal: Es un individuo que manipula los alimentos para esto debe de estar muy bien

capacitado.

Servicio catering: Del inglés catering, hace referencia a los servicios de alimentación para

empresas o áreas sociales.

50

Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante

el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar un

alimento con destino al consumo humano.

Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,

almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causa

explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la

salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.

51

2.6 Marco Legal

A continuación, se presenta de manera estructurada las principales decretos de la constitución de la república, tratados

internacionales, leyes orgánicas, reglamentos, instructivo indicándolos aspecto que deben ser aplicados continuamente en los locales

productoras de alimentos.

Tabla 16 Marco Legal.

REGLAMENTO LEYES ARTICULO DESCRIPCION

CONSTITUCIÓN DE

LA REPUBLICA

Agua y

Alimentación.

Art. 12 El derecho humano al agua es fundamental e irrenunciable. El agua

constituye patrimonio nacional estratégico de uso público, inalienable,

imprescriptible, inembargable y esencial para la vida.

CONSTITUCIÓN DE

LA REPUBLICA

Agua y

Alimentación.

Art. 13 Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y

permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente

producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y

tradiciones culturales.

El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.

CONSTITUCIÓN DE Soberanía Art. 281 La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una obligación

52

LA REPUBLICA Alimentaria.

del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y

nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente

apropiados de forma permanente.

Para ello, será responsabilidad del Estado:

13. Prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos

contaminados o que pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga

incertidumbre sobre sus efectos.

14. Adquirir alimentos y materias primas para programas sociales y

alimenticios, prioritariamente a redes asociativas de pequeños productores y

productoras.

TRATADO

INTERNACIONAL

Leyes

Orgánicas.

Art. 24. La sanidad e inocuidad alimentarias tienen por objeto promover una

adecuada nutrición y protección de la salud de las personas; y prevenir, eliminar

o reducir la incidencia de enfermedades que se puedan causar o agravar por el


TRATADO

INTERNACIONAL

Consumo y

Nutrición.

Art.27 Incentivo al consumo de alimentos nutritivos. - Con el fin de disminuir y

erradicar la desnutrición y malnutrición, el Estado incentivará el consumo de

53

alimentos nutritivos preferentemente de origen agroecológico y orgánico,

mediante el apoyo a su comercialización, la realización de programas de

promoción y educación nutricional para el consumo sano, la identificación y el

etiquetado de los contenidos nutricionales de los alimentos, y la coordinación

de las políticas públicas

TRATADO

INTERNACIONAL

Consumo y

Nutrición.

Art. 28 Calidad nutricional. - Se prohíbe la comercialización de productos con bajo

valor nutricional en los establecimientos educativos, así como la distribución y

uso de éstos en programas de alimentación dirigidos a grupos de atención

prioritaria. El Estado incorporará en los programas de estudios de educación

básica contenidos relacionados con la calidad nutricional, para fomentar el

consumo equilibrado de alimentos sanos y nutritivos. Las leyes que regulan el

régimen de salud, la educación, la defensa del consumidor y el sistema de la

calidad, establecerán los mecanismos necesarios para promover, determinar y

certificar la calidad y el contenido nutricional de los alimentos, así como

también para restringir la promoción de alimentos de baja calidad, a través de

los medios de comunicación.

54

TRATADO

INTERNACIONAL

Ley Orgánica

de Salud.

Art. 16 El Estado establecerá una política intersectorial de seguridad alimentaria y

nutricional, que propenda a eliminar los malos hábitos alimenticios, respete y

fomente los conocimientos y prácticas alimentarias tradicionales, así como el

uso y consumo de productos y alimentos propios de cada región y garantizará a

las personas, el acceso permanente a alimentos sanos, variados, nutritivos,

inocuos y suficientes. Esta política estará especialmente orientada a prevenir

trastornos ocasionados por deficiencias de micronutrientes o alteraciones

provocadas por desórdenes alimentarios.

LEY ORGÁNICA DE

SALUD

Sanidad e

Inocuidad

Alimentaria.

Art. 24 La sanidad e inocuidad alimentarias tienen por objeto promover una

adecuada nutrición y protección de la salud de las personas; y prevenir, eliminar

o reducir la incidencia de enfermedades que se puedan causar o agravar por el


55

INSTRUCTIVO

Ministerio de

Educación

Subsecretaria

de

Administración

Escolar.

Art. 2

El Ministerio de Educación implementará, de manera inmediata, dentro de su

estructura institucional, la unidad administrativa que fuere requerida para

continuar e iniciar los procesos necesarios a fin de proporcionar el servicio de

alimentación escolar bajo su responsabilidad. La prestación del servicio de

alimentación escolar a las instituciones educativas la realizaba la UNA EP a

través del Proyecto de Inversión “Intervención a la Alimentación Escolar” con

CUP 133530000.0000.377951, con Dictamen de Prioridad emitido por la

Secretaria Nacional de Planificación y Desarrollo (SENPLADES) mediante Oficio

Nro. SENPLADES-SGPBV-2015-0033-OF, de fecha 18 de enero de 2015.

Datos obtenidos de los decretos de la constitución de la república (Elaborado por los autores).

56

CAPÍTULO III

3.1 Diseño de la Investigación

Según lo redactado por Heinemann, “El diseño de la investigación es una estructura que

coloca cada uno de los procesos que el investigador deberá emplear para ejercer correctamente

el levantamiento de la información sobre el objeto de estudio.” (Heinemann, 2013).

Teniendo como objetivo la propuesta de una manual de BPM en la empresa catering

“Hermanos Pin Torres”, que en la actualidad presenta diversos problemas que desaprueban el

cumplimiento de buenas prácticas de salubridad en la cadena de producción, se tiene la

necesidad de realizar un estudio minucioso con el fin de obtener resultados relevantes que

brinden la posibilidad de ajustar la propuesta planteada, con la finalidad que se cumpla en todo

lo estipulado.

El presente trabajo de investigación se desarrolla de dos maneras, primero se realiza un

diagnóstico para la identificación de la problemática que afecta a la empresa, en segunda

instancia se plantea un diseño, el cual va a permitir dar solución o su mejora al problema

existente.

3.2 Tipo de Investigación.

3.2.1 Investigación exploratoria

De acuerdo con Tolley, “La investigación exploratoria tiene por objetivo proporcionar al

investigador conocimientos preliminares del problema, visto de otra manera, permite tener una

aproximación con su naturaleza a fin de elevar discernimiento del mismo.” (Tolley, 2014).

57

Esta fase exploratoria resulta importante debido que al no tener ningún indicio de la

problemática presentada en la empresa “Hermanos Pin Torres”, lo cual es necesario indagar en

la documentación interna, para así obtener información sobre el objeto de estudio. Como

fuente externa se plantea indagar en temas referente a principios elementales y prácticas de

manera general de higiene en toda la cadena de producción de los alimentos para el consumo

humano. Basándose en la guía de las BPM y de esta forma adaptarlo a las necesidades que

enfrenta la empresa.

3.2.2 Investigación de Campo

Según Rojas determina que, “La investigación de campo se define como aquel estudio en el

que el levantamiento de la información se lo desarrolla directamente en el lugar donde

acontece el hecho o problema que se encuentra bajo estudio a fin de obtener información no

manipulada.” (Rojas, 2013). En el caso de catering ameritaba acudir al lugar en donde se

encuentra el problema para la recopilación de datos relevantes en la empresa que ayuden al

alcance de los resultados previsto de la investigación.

Fueron utilizados herramientas de calidad para el planteamiento del problema y la

justificación, se aplicaron herramientas como diagrama de Ishikawa y diagrama de Pareto

teniendo como resultado el diagnostico actual de cómo se encontraba la empresa y se pudo

tener información verídica.

3.3 Metodología de la Investigación

Para la elaboración del trabajo de investigación se definen metodología que ayuden a

obtener información y datos de los problemas que están presentes en la organización.

58

A continuación, la metodología a emplearse:

Tabla 17 Metodología de la Investigacion.

Datos obtenidos de campo (Elaborado por autores).

Metodología de la investigación

Metodología Concepto Herramienta

Cualitativa Usando la herramienta de calidad,

se elabora un diagnóstico para ver el

cumplimiento de los requisitos de las

BPM, luego se realizará encuestas a las

personas que preparan los alimentos,

para obtener información más

confiable; y de esta manera verificar la

forma como trabajan los empleados.

Herramienta de

calidad.

Encuestas.

Descriptivo Para obtener información de cómo

realizan los procesos en la empresa se

usa la metodología de observación y

descripción como causa y efecto para

su respectivo análisis.

Diagrama de

Ishikawa.

Diagrama de

Pareto.

No experimental

Transversal

Como diseño se realizará encuestas

al personal para conocer la manera

como ellos elaboran los alimentos y si

utilizan o no vestimentas adecuadas.

Encuesta.

59

3.4 Técnicas e Instrumentos de la Investigación

Las herramientas de calidad que se utiliza en este trabajo de investigación son: diagrama de

Ishikawa, diagrama de Pareto y escala de Likert.

3.4.1 Diagrama de Ishikawa.- Esta herramienta es conocida con el nombre que le dio su

creador, el profesor japonés Kaoru Ishikawa (diagrama de Ishikawa), o como el “diagrama de

espina de pescado”. La cual nos permite analizar diversas causas que se origina de diversos

efectos o problema y analiza todos los factores que están involucrados en los procesos.

Diagrama de Ishikawa está conformado por 6 bloques los cuales son: maquinaria, método,

materiales, mano de obra, medio ambiente y medición.

3.4.2 Diagrama de Pareto. - Es un medio de análisis que va a permitir identificar las causas

más importantes de un problema mediante una representación gráfica en el cual se

identificaran los aspectos que se presentar con mayor frecuencia, y se puede utilizar para

determinar las causas potenciales en donde se debe tener un mayor esfuerzo en analizar la

causa de un problema.

3.4.3 Escala de Likert.- Es una herramienta de medición que permite conocer las actitudes y

el grado de conformidad del encuestado, es muy útil emplearla en situaciones donde queremos

que los encuestados maticen su opinión.

Esta herramienta se la puede utilizar en distintas áreas ya que es muy extensa, en este caso

se la utilizará en encuestas al personal a continuación, se detalla.

60

Tabla 18 Descripción de escala de Likert.


3.4.4 Pregunta dicotómicas- Es aquella que tiene como respuesta dos opciones, en este caso

hemos utilizado las opciones; sí o no, para evaluar las opiniones, por medios de preguntas a los

empleados.

Tabla 19 Descripción de preguntas dicotomicas.


Descripción de escala de Likert

Escala Descripción Abreviatura

1 Nunca N.

2 Muy pocas veces M.P.V

3 Algunas veces A.V

4 Casi siempre C.S

5 Siempre S.

Descripción de escala de Likert

Escala Descripción Abreviatura

1 Si S.

2 No N.

61

3.5 Encuestas.

Según lo establecido por Ibáñez & López, “La encuesta es una técnica que maneja puntos de

vistas cuantitativos al momento de cumplir su principal función, siendo esta, la recolección de

datos del problema que se encuentra bajo investigación; su desarrollo puede ser ejecutado de

forma presencial o no presencial.” (Ibáñez & López, 2012).

Esta técnica nos ayudará a recopilar datos ordenados y puntuales sobre las variables de la

empresa “Hermanos Pin Torres”, está compuesta de una lista de preguntas que se realizan a un

grupo de personas para obtener la información confiable e interpretarlo de forma sencilla.

Población

Lo dicho por Rienzo, “La población es el conjunto total de elementos o bien llamados

individuos que poseen un conjunto de características o propiedades que son de total interés

evaluar por parte del investigador, según su tamaño puede ser finita o infinita.” (Rienzo, 2014).

Los empleados que conforma la empresa “Hermanos Pin Torres” son 6 personas las cuales

son mujeres, ellas elaboran la preparación de los alimentos, se encargan de ir a repartirlos a

cada CDI, hacen la limpieza del lugar entre otras cosas, se decidió encuestar a 6 personas

incluida la gerente general ya que son las únicas encargadas de los procesos que realizan en la

organización.

Muestra

Según Verdoy & Sagasta, “La muestra se conforma por una pequeña parte o porción de

individuos tomados de la población de estudio, estos son considerados como un subconjunto

representativo, por ello, todos sus elementos deben poseer características homogéneas.”

(Verdoy & Sagasta, 2012, p. 52)

62

Por lo general, no se trabajan con el total de elementos de una población sino con una parte

representativa de aquella población, esta muestra se la utiliza para la realización de un

pronóstico para ello se encuesto 6 personas que son los que trabajan en la empresa.

El levantamiento de la información será efectuado en el campo donde se suscita el

problema planteado, siendo en este caso en la empresa catering “Hermanos Pin Torres”, donde

se realizará las respectivas encuestas a cada uno de los colaboradores que forman parte de la

organización. Los datos recabados de la misma serán procesados, tratados y tabulados a fin de

presentar los resultados correspondientes en forma de gráficos y tablas de frecuencia, para ello,

se utilizará como principal herramienta el software Microsoft Excel.

3.6 Análisis de los Resultados de los Instrumentos Aplicados

Como primer paso elaboramos un diagnóstico para conocer la situación actual de la

empresa para ello se utilizó el diagrama de Ishikawa y Pareto como causa y efecto, con la

finalidad de plantear una propuesta que ayude a mejorar todos aquellos factores que falten en

la empresa “Hermanos Pin Torres”, además es necesario aplicar herramientas para la

recolección de datos, y para ello utilizamos encuestas, las cuales están compuestas por

preguntas objetivas y concretas, a través de esta información nos va a permitir obtener datos

más confiable y asi poder conocer la opinión de los empleados .

Las encuestas se basan de 12 preguntas, y sus respuestas están clasificadas en escala de

Likert que tiene como nivel de calificación: siempre, casi siempre, algunas veces, muy pocas

veces, nunca, y las preguntas dicotómicas que tiene como opciones; si o no en el cual los

empleados podrán decidir de acuerdo a su criterio.

63

3.7 Análisis de Encuesta por Preguntas

1. ¿La empresa “Hermanos Pin Torres” cuenta con permiso de funcionamiento?

En la siguiente gráfica se puede evidenciar que el 100% del personal del catering están

consiente que cuentan con los permisos para su funcionamiento por ende es una ventaja

debido que esta empresa debe cumplir con ciertos requisitos importante para ejercer su

función.

No0%

Si100%

Gráfico: 11 Pregunta 1 Fuente: Autores.

64

2. ¿Utilizan herramientas adecuadas para elaborar los documentos?


Es evidente en la gráfica que el personal que labora en la empresa si cuenta con las

herramientas necesarias para ejercer su trabajo, y se puede corroborar en la gráfica ya que el

67% de las personas manifiestan que si cuentan con las herramientas necesarias para la

producción, mientras que el 33% de las personas encuestada indicaron que no les brindan las

herramientas adecuadas para el trabajo.

33%

0%0%0%67%

Nunca

Muy pocas veces

Algunas veces

Casi siempre

Siempre

65

3. ¿La empresa le da la vestimenta adecuada para trabajar?

Se puede observar en el gráfico que, de las 6 personas encuestada, el 17% indica que les

facilitaron indumentaria para el trabajo mientras que el 83% de personas no les facilitan o les

ofrecen vestimenta para el procesamiento de los alimentos, esto significa que muchos o algunos

de ellos no cuentan con la indumentaria adecuada, pero cabe recalcar que utilizan

indumentarias muy básicas para poder laborar con alimentos, pero no es lo suficiente la lograr

un óptimo procedimiento al momento de la manipulación los alimentos.

83%

17%

No

Si


66

4. ¿Los alimentos son almacenados y separados según correspondan?

Se puede observar, que le 83% de las personas encuestada indicaron que no se clasifican los

alimentos en el almacenaje de la materia prima, siendo un factor negativo para la empresa

debido a que puede existir contaminación cruzada desde su almacenamiento, este factor crítico

puede afectar la calidad del producto final.

83%

0%0%0%

17% Nunca

Muy pocas veces

Algunas veces

Casi siempre

Siempre


67

5. ¿Cree usted que la empresa cumple con reglamentos interno para elaborar los alimentos de

manera segura?

De acuerdo con los resultados obtenidos de las encuestas podemos observar que el 83% del

personal manifiestan que la empresa si cuenta con reglamentos internos para la producción de

los alimentos de manera segura, mientras los restantes no tienen la claridad de la situación de

la empresa en cuestión de reglamentos que garantice la salubridad en los alimentos.

17%

83%

No

Si


68

6. ¿Le hacen revisión a los alimentos que usan en la semana?

Aquí los resultados son negativos porque la gráfica indica que el 100% de las personas

encuestada, manifestaron que nunca se lleva un control de lo que se tiene almacenado en la

empresa, siendo un factor crítico, 0 la no inspección de lo que se almacena y por ser una

empresa que produce alimentos para el consumo humano, es importante contar con un registro

de la materia prima que existe en la actualidad

50%50%

0%0%0% Nunca

Muy pocas veces

Algunas veces

Casi siempre

Siempre


69

7. ¿Los ingredientes que utilizan para la elaboración de los alimentos son de buena

calidad?

Se puede evidenciar que el 67% de los encuestados estuvo de acuerdo de que la materia

prima utilizada para la producción de los alimentos es de buena calidad, esto es un aspecto

positivo para la empresa, pero los restantes tienen dudas de la procedencia de la materia prima

utilizadas, y no dudaron en dar su opinión sobre el caso.

34%

66%No

Si


70

8. ¿La empresa le brinda capacitaciones para evitar riesgo de contaminación?

La grafica indica que el 100% de las personas que integran la empresa no cuentan con

programas de capacitaciones sobre la contaminación y los riesgos que puedan ocasionar un

producto contaminado al ser consumido por el ser humano, por ende, es una debilidad de la

empresa y que debe ser contrarrestada lo más ante posible.

100%

0%0%0%0% Nunca

Muy pocas veces

Algunas veces

Casi siempre

Siempre


71

No0%

Si100%

No

Si

9. ¿Piensa usted que diseñando la documentación de las BPM sería más fácil llevar un

control de la empresa?

Como es de suponerse, el diseño de un manual de BPM a la empresa sería mucho más fácil

llevar un control de la empresa, y se puede corroborar en la gráfica que indica que el 100% de

las personas encuestada están en total acuerdo de que se facilitaría llevar un control del

catering.


72

10. ¿Realizan un control de cumplimiento de los procedimientos e instrucciones de

higiene personal?

Con respecto al control de higiene personal, las personas que integran la empresa para el

proceso de alimentos el 100% de ellos indicaron que no llevan un control de higiene personal y

mucho menos protocolo a seguir para el cuidado personal, siendo una falencia del catering y

que debe ser corregida de inmediato.

100%

0%0%0%0% Nunca

Muy pocas veces

Algunas veces

Casi siempre

Siempre


73

11. ¿Cree usted que aplicando un manual de BPM mejoraría el servicio de los alimentos

y se eliminaría los problemas existentes?

El 100% de las encuestas indican que la aplicación de un manual de Buenas Prácticas de

Manufactura mejoraría el servicio de la producción de alimentos y automáticamente se

eliminaran los problemas existentes en la empresa.

No0%

Si100%

No

Si


74

12. ¿Está usted de acuerdo en aplicar un manual de BPM en su empresa?

La grafica nos da un resultado positivo, porque 100% de la población está de acuerdo en

aplicar el manual de BPM en la empresa “Hermanos Pin Torres”.

No0%

Si100%

No

Si


75

CAPITULO IV

4.1 Propuesta

Como antecedentes de la investigación se obtuvo un diagnóstico del estado actual de la

empresa “Hermanos Pin Torres” por medio del diagrama de Ishikawa y Pareto donde se

encontró las causas que provocan las falencias existentes en la empresa, también se realizó

encuestas al personal para verificar la forma como ellos trabajan, con toda la información que

se recolectó se desarrolla una propuesta que permita dar solución a las falencias encontradas y

a su vez mejorar los procesos para aumentar la satisfacción, cumpliendo así con los

requerimientos de los clientes.

Se proponer desarrollar un manual de BPM para el catering como garantía de que se está

llevando un control en todos sus procesos, además que la empresa esta cumplimento con

principios básicos de seguridad alimentaria con procedimiento óptimo de calidad.

En cuanto a la documentación es importante su aplicación porque describe los programas a

seguir para aseguración de la producción es la adecuada para el desarrollo de los productos y un

plan de capacitación para que sus colaboradores brinden lo mejor de sí, y que la empresa

cuente con personal calificado para llevar a cabo sus objetivos.

76

4.2 Manual de BPM

Manual de BPM:

La elaboración del manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el catering “Hermanos

Pin Torres” va a permitir tanto a la representante legal y empleados de la empresa, conocer y

comprender todos los procedimientos que son necesarios para garantizar la calidad y seguridad

en los alimentos, durante cada una de las etapas de los procesos.

A su vez, se lo utilizará en un corto o largo plazo, según lo estipule su representante legal;

con la finalidad de garantizar la calidad de alimentación de los infantes que les brinda el

servicio; ya que son vulnerables a contraer cualquier tipo de enfermedad producida por la mala

práctica de elaboración de su alimentos; teniendo como objetivo la aplicación del manual de

BPM para su empresa ante la competencia.

Propósito:

Este manual tiene como propósito ofrecer información clave para que la representante

legal entregue a sus y empleados y estos puedan aplicar los procedimientos necesarios,

asimismo el (MIES) pueda tener una guía que le permita evaluar el nivel sanitario del

establecimiento y dar seguimiento al compromiso de mejora en forma conjunta con la

representante legal del Catering

Servicio Catering “Hermanos Pin Torres”

Manual de

Buenas Prácticas de Manufactura.

CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Manual de BPM - Propósito

77

Alcance:

El presente manual tiene como finalidad, que la empresa “Hermanos Pin Torres” logre

controlar y mejorar las áreas: de recepción de materia prima, almacenamiento de los productos,

procesos de elaboración, manipulación de los alimentos y por último la distribución a cada CDI,

garantizando así una buena calidad de sus producción y brindar alimentos totalmente inocuos

para que no llegue afectar a la salud de sus consumidores.

Servicio Catering “Hermanos Pin Torres”

Manual de


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00


Alcance

78

Alimento: Es aquel producto que puede ser natural o artificial, el cual aporta al organismo

nutrientes y energía que se necesita para vivir.

Alimento contaminado: son aquellos alimentos que contienen agentes vivos, sustancias

químicas u orgánicas extrañas a su composición, y esto puede causar enfermedades al

consumidor.

Inocuidad: Garantía de que el proceso de elaboración del producto no cause daño al

consumidor en su organismo.

Contaminación: Es cuando en el producto existe presencia de peligro biológico, físico o químico.

Manipulación de alimentos: Es el proceso que se realiza desde la recepción de la materia prima

hasta el producto final que es elaborada por el manipulador de alimento.

Manipulador de alimentos: Son todas las personas que están en contacto directo con el

producto ya sea que, por medio de sus manos, maquinas o utensilios.

Almacenamiento: Lugar que debe estar en buen estado para la conservación de la materia

prima de un producto final cuando lo requiera.

Ambiente: Son aquellas áreas o espacios que son parte del establecimiento donde se lleva a

cabo los diferentes procesos de elaboración de alimentos.

Servicio Catering “Hermanos Pin

Torres”

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00


Definiciones

79

Materia Prima: Son sustancias o mezclas de ellas, que pueden ser natural o artificial para la

elaboración de los alimentos.

Equipo: Son todas aquellas herramientas como: maquinarias, utensilios u otros accesorios que

se utilizan para la preparación, control o distribución de los alimentos.

Peligro: Es toda aquella situación de riesgo que pueda sufrir el producto.

Plaga: Son presencia de aves, animales, roedores, que puedan ser un peligro de contaminación

para el producto.

Registro sanitario: Es el documento donde se autoriza que una persona natural o jurídica puede

producir, envasar; e Importar un alimento para el consumo.

Limpieza: Es el proceso que consiste en eliminar residuos de los alimentos, o materia extraña o

indeseable.

Enfermedades Transmitidas por los alimentos (ETA´s): Son aquellas enfermedades producidas

por consumir un alimento contaminado, y esto ocasiona daños estomacales u otros malestares.


Torres”


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00


Definiciones

80

Permiso de funcionamiento:

La empresa “Hermanos Pin Torres” debe contar con el permiso de funcionamiento de la

agencia nacional de control y vigilancia sanitaria (ARCSA), por lo tanto, la organización tiene que

cumplir con los requerimientos exigidos por esta entidad. Además, debe contar con un

responsable técnico para que controle los procesos que se realizan en la empresa, en

condiciones higiénicas sanitarias y los respectivos permisos de ingresos de visitantes.

Cuando el propietario de la empresa tenga la decisión de suspender temporal o

definitivamente la producción de alimentos, tendrá la obligación de informar a la agencia

nacional de control y vigilancia sanitaria (ARCSA), para que la entidad tenga el conocimiento.

En caso de que el Ministerio de industria y productividad (MIPRO), vea la necesidad de

recategorizar a la empresa “Hermanos Pin Torres”, el representante legal deberá de comunicar

al organismo de inspección y acreditación su nueva categoría, y así ellos podrán actualizar la

información en el sistema de permiso de funcionamiento en la Buenas Prácticas de

manufactura, otorgando el respectivo certificado.

Si la organización decide cambiar de ubicación su entidad; tendrá que volver a sacar otro

permiso de funcionamiento y si la empresa está certificada con las Buenas Prácticas de

Manufactura tendrá que iniciar el proceso para adquirir un nuevo certificado de Buenas



Torres”

Manual de


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00


Capítulo I Permiso de Funcionamiento

81

Instalaciones y requisitos de las buenas prácticas de Manufactura:

La empresa “Hermanos Pin Torres” debe de contar con edificaciones construidas de

acuerdo a las operaciones y las actividades.

Edificios:

Las edificaciones de la empresa en el área donde se realiza el proceso de manipulación de

los productos, elaboración y cocción se deben de colocar cortinas de aire que sirven para

mantener el ambiente limpio, libre de olores y polvos; además implementarse barras anti plagas

como las láminas anti ratas, trampa para ratones e insectos y puertas de cierre automático.

Es indispensable que exista espacio suficiente que permita una fácil maniobra o flujo de

equipos, materiales y personas; o para cuando se requiera realizar mantenimientos a los

equipos.

La empresa debe tener separada físicamente las áreas de procesos y las áreas destinadas a

servicios para evitar cruces de contaminación, también deben estar claramente señalizadas e

identificadas

Pisos:

La empresa “Hermanos Pin Torres” debe de tener pisos construidos con materiales

resistentes e impermeables los cuales van a prevenir de hongos, que son focos proliferación de


Torres”


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00


Capítulo II Buenas Prácticas de Manufactura

82

microorganismos; y el piso debe tener anti resbalantes con desniveles hacia los canales para

que el agua drene fácilmente. También las uniones de las paredes y los pisos. Deberán ser

continuas y de forma de media caña para que sea fácil realizar la limpiezas y desinfección.

Paredes:

Las paredes de la organización tienen que ser; lisas, lavables, recubierta de material

sanitario, recomendablemente de colores claros y que se pueda realizar la limpieza y

desinfección de manera fácil.

Techos:

La organización tiene que tener una altura mayor a 3 metros en el área de procesos, y no

debe tener grietas ni elementos que permita la acumulación de polvos, tiene que ser fáciles de

limpiar, y evitar al máximo la condensación ya que esta permite la acumulación de mohos y el

crecimiento de bacterias.

Ductos:

La empresa no puede permitir que las tuberías, conductos, vigas, cables, etc, estén libres y

sin ninguna protección encima, en el área de trabajo, donde se desarrollan los procesos o donde

la materia prima está expuesta, ya que esto puede producir que se acumule el polvo, lo cual


Torres”


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00



83

puede ser contaminantes; es por esto que se recomienda que deben estar protegidos y de

fácil acceso para su limpieza.

Ventanas:

Las ventanas tienen que construirse de materiales inoxidables, no deben tener rebordes

que permite la acumulación de suciedad; los dinteles tienen que ser inclinados para evitar que

sean utilizados como estantes y permita una fácil limpieza.

Si las ventanas son abiertas deberán dejar la malla o mosquiteros.

Puertas:

La empresa debe contar con puertas construidas de materiales lisos, inoxidables e

inalterables, el cierre tiene que ser automático. También es necesario tener separada y

señalizadas las puertas de entrada de la materia prima y salida de productos terminados.

Es recomendable tener dos accesos de salida para facilitar la evacuación de los empleados en

caso de que se presente alguna emergencia.

Rampas y Escaleras:

La empresa “Hermanos Pin Torres” debe tener pisos de rampas y escaleras antideslizantes

y los desniveles tiene que ser superiores al 10%, la amplitud puede ser de acuerdo a las

necesidades de la empresa y deben estar señalizadas los flujos de vehículos y persona.


Torres”


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00



84

Ventilación:

En el caso de la empresa “Hermanos Pin Torres” que solo cuenta con 6 empleados es

suficiente tener ventilación natural, la cual se logra mediante ventanas, puertas, y rejillas para

evitar el calor y mantener la temperatura estabilizada.

Servicios sanitarios, duchas, lavamanos inodoros:

El baño de la empresa no puede estar junto a la cocina donde se elaboran los alimentos,

es recomendable que dentro del sanitario haya: papel higiénico, lavamanos pero con

funcionamiento no manual, secador de manos, desinfectantes, los tachos de basura deben

contener su propia tapa.

Además, el baño debe tener una ducha para realizarse el aseo cuando sea necesario.

Instalaciones para lavarse las manos en el área de producción:

Es recomendable que la empresa “Hermanos Pin Torres” deba tener aparte de los lava

platos un lavamanos que sea manual, y que contenga jabón, desinfectantes, toallas de papel,

para que los empleados se laven y desinfecten sus manos antes de la elaboración de los

productos, y que no utilicen el mismo lava platos para la limpieza y desinfección de sus manos.


Torres”


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00



85

Instalaciones para desinfección de herramientas de manos y materia prima que permitan el

lavado y desinfección:

La empresa debe contar con un sistema de lavado y desinfección de la materia prima y

herramientas de manos, deben estar en el área de producción, la cual permita realizar estas

actividades con el producto necesario para la elaboración de los alimentos.

Abastecimiento de Agua:

La empresa debe utilizar agua potable ya que esta pasa por procesos y filtros de

desinfección para que esté apta para el consumo, al contrario del agua no potable puede tener

bacterias, virus y contaminantes los cuales no son aptos para consumir, cabe recalcar que la

organización brinda el servicio a niños por lo tanto debe utilizar agua potable para garantizar

alimentos seguros.

Desechos sólidos (basuras):

La empresa “Hermanos Pin Torres” debe tener una zona exclusiva para depositar los

desechos sólidos (basura), también se debe existir un área para clasificar la basura orgánica de

la inorgánica, dicha zona debe tener una protección contra plagas y debe estar construido de

manera sanitaria, fácil de limpiar y desinfectar.


Torres”


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00



86

Equipos y Utensilios:

La empresa “Hermanos Pin Torres” debe tener los equipos y utensilios construidos de

materiales no porosos, que no desprendan sustancias toxicas también tiene que consérvalos de

manera que no se contaminen y puedan causar riesgos para la salud; es por esto que solo se

deben utilizar para el fin que fue diseñado, también tienen que limpiarse y desinfectarse cuando

lo requiera; es recomendable una vez a la semana.

Los envases que utilicen deben ser de materiales que se puedan realizar las

desinfecciones correspondientes.

Higiene Personal:

La higiene personal es la base fundamental en la aplicación de las Buenas Prácticas de

Manufactura, por lo tanto todos los empleados que tengan cualquier tipo de contacto con la

materia prima, ingredientes, producto en proceso, utensilios, material de empaque, o cualquier

tipo de material que se utilice para la elaboración de los alimentos tiene que seguir los pasos

que se describen a continuación:

Los empleados deben acudir al puesto de trabajo con el aseo correspondiente, incluso la

empresa debe de contar con baños que contenga duchas, jabones y toallas en caso de que el


Torres”


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00



87

empleado no haya acatado las ordenes. No se debe permitir al trabajador ingresar a su

puesto de trabajo sin antes haberse realizado su aseo personal.

Los trabajadores deben utilizar el uniforme limpio diariamente incluyendo el calzado.

El personal no puede ingresar a su puesto de trabajo sin antes haberse lavado y desinfectado

sus manos, también debe realizarlo cuando venga de otra área de la empresa y más obligatorio

aun cuando se haya dirigido al baño o en cualquier momento que se encuentren sucias o

contaminadas.

✓ Mantener sus uñas cortas, limpias y en caso de las mujeres libre de esmalte.

Utilizar cofia para proteger el cabello, ene l caso de los hombres cortarse la barba y

bigotes.

✓ No utilizar joyas, adornos, pulseras, relojes entre otras cosas. Dentro del lugar de

trabajo

✓ Evitar toser o estornudar encima de la materia prima o producto terminado.

✓ Utilizar tapaboca al momento de la elaboración de los alimentos.

✓ Cuando exista algún corte o heridas leves y no infectadas deberá ser cubierta con un

material adecuado antes de ingresar a su puesto de trabajo.


Torres”


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00



88

✓ Si una persona tiene una herida infectada no puede ponerse en contacto directo con

el alimento, deberá realizar cualquier otra actividad fuera del lugar de la elaboración

de los alimentos.

✓ Si usted presenta síntomas de enfermedades como diarreas, heridas infectadas o

afectaciones a la garganta debe notificar urgentemente a su jefe sobre lo que usted

está padeciendo.

✓ En caso de que se presente un proceso de alimento en alto riesgo, se deberá parar la

producción para buscar en donde estuvo el agente o contaminante para luego

establecer un programa de desinfección; dejándolo en vigilancia y control en todo el

área hasta que pase el peligro.

Protección Personal, uniformes y elementos de protección:

Se denomina a elemento de protección a todo aquello que por necesidades del oficio deba

ser utilizado por los empleados o persona que ingresen a la planta. En este caso los elementos

de protección son: el mandil que tiene como uso proteger el uniforme además evitar que se

propaguen los gérmenes impregnado en la ropa, igualmente la cofia que se utilizan para evitar


Torres”


CÓDIGO: MR-BPM-01

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presencia de cabellos o bacteria en los víveres; de igual manera la utilización de mascarillas

para evitar bacterias o gérmenes provocados por salivas al momento de hablar, como los

guantes que sirven para agarrar los materiales que se utilizan en la elaboración de los alimentos.

Visitantes:

Se debe considerar visitante a todas las personas internas o externas que por cualquier

motivo deban ingresar a la empresa por lo tanto tiene la obligación de cumplir con las reglas

impuestas por la empresa como por ejemplo entrar con la vestimenta adecuada, lavarse y

desinfectarse las manos antes de entrar, no podrá tener contacto con los equipos, utensilios,

materia prima o producto terminado, tampoco podrá ingresar masticando chicles, comiendo o

fumando.

Materia Prima:

La empresa debe contener un área de almacenamiento para guardar la materia prima,

esta debe estar libre de contaminación, protegidos de efectos ambientales y sin presencias de

plagas; cuando un producto ingrese a la empresa se debe verificar que este cumpla con los

requerimientos; caso contrario no se lo puede aceptar, si por casualidad haya un producto


Torres”


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00



90

afectado o alterado en el momento del almacenamiento se deberá separar o eliminar, con el

fin de evitar un mal uso, contaminación o adulteraciones.

Proceso:

La empresa no puede permitir que él personal no tenga puesto su uniforme, desde el

momento que ingresan al local ellos deben ponerse su ropa de trabajo, también deben tener el

área donde se elaboraran los alimentos limpios y en buen estado, asi mismo los servicios como

agua, luz tiene que estar funcionando correctamente; además los elementos auxiliares como;

jabón, desinfectante y lavamanos, deben estar presentes en el área, es por esto que se

recomienda revisar el área de trabajo antes de proceder a laborar.

No se puede realizar la limpieza cuando se esté preparando o elaborando los alimentos; y

mucho menos al terminar el trabajo pueden dejar materia prima expuesta ya que esta se puede

contaminar al momento de la limpieza. También la gerente general de la empresa, debe realizar

inspecciones para verificar que todo esté en correcto orden.

Prevención de la contaminación cruzada:

Los empleados que manipulen materia prima o producto semi elaborados o en el caso que

este revisando productos para el saneamiento no puedo manipular aquellos alimentos que ya


Torres”


CÓDIGO: MR-BPM-01

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están terminados; así mismo cuando sus manos hayan tocado productos diferentes tendrán

que lavarse y desinfectarse las mismas, o puede ser cuando un equipo o utensilios haya estado

en contacto con materia prima o materiales contaminados deberán limpiarse y desinfectarse

antes de utilizarlos nuevamente.

Empaque y Envase:

La empresa debe contener envases que no produzcan olores ni sabores que alteren el

alimento y mucho menos que provoque riesgo para la salud, también tiene que revisar cada

envase minuciosamente antes de utilizarlos y más aún ya que la empresa ofrece el servicios de

alimentos a niños y ellos son propenso a contraer cualquier tipo de enfermedades, por lo tanto

se debe evitar usar envases que no hayan tenido su revisión y control, también es importante

limpiar y desinfectar los envases una vez a la semana previniendo así contaminación y peligros

de enfermedades.

Almacenamiento:

La empresa debe tener un área específica para almacenar la materia prima, jamás se

puede permitir almacenar los alimentos con productos de limpieza; además los productos de

refrigeración deben tener la temperatura adecuada, también es necesario evitar la


Torres”


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00



92

contaminación cruzada, presencia de plaga, sustancias peligrosas y toxicas; se recomienda

poner etiquetas a los productos de peligro y almacenarlos en otra área para evitar cualquier

peligro dentro de la empresa.

93

Transporte:

La empresa debe contar con un transporte apropiado y en buenas condiciones para evitar

contaminación provocada por polvos, plagas, insecticidas, etc. Mucho mejor si es de su

propiedad porque se lo puede adecuar a las características requeridas por la empresa y

transportar la alimentación en óptimas condiciones.

El vehículo de la organización que se utiliza para transporta materia prima y alimentos, no

podrá usarse para otros fines que los impuesto por la empresa. Está totalmente prohibido que

los alimentos sean traslados juntos a los productos tóxicos o peligrosos que puedan causar

alguna alteración o riesgos de contaminación a los alimentos. Mucho menos se puede permitir

transportar personas o animales en este vehículo.

El transporte deberá contener recipientes, embalajes, ganchos, para que la materia prima

y alimentos, no puedan estar en contacto directo con el piso del vehículo, ya que esto puede

alterar o provocar riesgo de contaminación. Además deberá realizar la limpieza necesaria para

la respectiva desinfección del transporte y sus accesorios.

Al transportar alimentos que necesiten refrigeración o congelación el equipo de frio deberá

estar en óptimamente calibrado en su temperatura según lo requiera el producto.


Torres”


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00


Capítulo III Transporte

94

El represente legal deberá solicitar la autorización a la agencia para transportar alimentos,

si la empresa tiene el certificado de Buenas Prácticas de Manufactura, no tendrá que sacar el

permiso a la agencia para su transporte.

95

4.3 Documentación

Toda empresa que tenga como objetivo el diseño de la documentación necesaria en base al Manual

de Buenas Prácticas de Manufactura debe tener un plan básico de saneamiento; dicho plan debe

contener los diferentes procedimientos esenciales que toda industria de alimentos cuenta para la

disminución de los riesgos de contaminación en su producción y distribución, por ende, debe cumplir

como mínimo con las siguientes gestiones de los programas de saneamiento básicos como:

• Programa de limpieza y desinfección.

• Programa de control de plagas.

• Programa de desperdicios sólidos y líquidos.

• Programa de control de agua potable.

• Programa de capacitación de manipuladores.

Cada uno de los programas constara del siguiente cuerpo de trabajo:

• Objetivo del programa

• Alcance del programa

• Glosario de términos

• Quién o quiénes son los responsables de la implementación.

• Actividades.

• Formato de control.

• Formato de inspección.


Torres”

Manual de


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00

Fecha:

Versión:1.0


Documentación Basada en las BPM.

96

1. Objetivo

Desarrollar un programa de limpieza y desinfección de manera efectiva en la empresa

catering “Hermanos Pin Torres”, para garantizar una excelente producción cumpliendo con los

requisitos de las BPM.

2. Alcance.

Este manual va dirigido a los operarios y sus utensilios de trabajo, de igual manera a sus

instalaciones.

3. Responsables.

Personal manipulador de alimentos.

4. Definiciones.

▪ Desinfectante: Son preparaciones con características germicidas y bactericidas, esto para la

eliminación de microrganismo patógenos.

▪ Detergente: Son sustancias químicas que tiene por objeto la eliminación de la suciedad e

impurezas de un objeto sin corroerlo.

▪ Limpieza: Es la acción de remover tierra, residuos de alimentos u otras materias.

▪ Solución: En química, es una mezcla homogénea de varias sustancias. Las sustancias que

tiene más volumen se denominan disolvente, y la de menor volumen se denomina soluto y

es la sustancia disuelta.


Torres”

Manual de


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00

Fecha:

Versión:1.0

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Programa de Limpieza y Desinfección.

97

5. Limpieza y desinfección.

5.1 Métodos de limpieza.

La limpieza en el catering se efectúa de manera combinada o individual en los métodos

físicos y químicos. Teniendo en cuenta la cantidad de sustancias que es recomienda usar para el

procedimiento de limpieza y desinfección.

5.2 Técnicas de limpieza.

La persona responsable de la limpieza y desinfección debe estar especializada en la tarea que

realizará y conoce las características y usos de los utensilios que se utiliza para dicha tarea.

Además, debe conocer las propiedades de cada producto químico debido que cada producto de

estos tiene funciones y aplicaciones para cada tipo de suciedad.

5.3 Utensilios y equipos que ayudan en los procesos de limpieza.

5.3.1 Utensilios y equipos

Los utensilios y equipos que se utilizan en los procedimientos de limpieza y desinfección en el

catering son los siguientes:

- Cepillos manuales.

- Escobas.

- Aspiradora.

- Raspadores.

- Esponjillas blandas y dura.

5.3.2 Clasificación de detergentes.

La aplicación de los detergentes se clasifica según su función en:

98

- Detergentes alcalinos.

- Detergentes ácidos.

- Detergentes a base de polifosfato

5.4 Requisitos para la limpieza y desinfección.

5.4.1 ¿Qué se debe limpiar y desinfectar?

1.- Todas las superficies que están en contacto con los alimentos.

2.- Todas las superficies que entren en contacto con los alimentos durante el

almacenaje, producción y distribución.

3.- Es muy importante la desinfección de superficies, utensilios, equipos u otros

mecanismos que estén en contacto directo con la producción.

4.- Las instalaciones de almacenamiento: infraestructura, techos, pisos, paredes, y

su entorno.

5.4.2 ¿Cómo se debe hacer la limpieza?

1.- Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier tipo de

sustancias físicas que se presente en el área.

2.- Humedecer con abundante agua potable el lugar o la superficie que estén

sucias.

3.- Prepara la solución de detergente que se va a utilizar.

4.- Se friega con suficiente detergente esparciendo por todo el lugar con un

cepillo limpio, restregar con una mayor fricción eliminando la suciedad del lugar.

5.- Enjuagar con abundante agua asegurándose que no quede residuos de los

desinfectantes utilizados.

99

6.- Asegurase que todo se encuentre en óptimas condiciones de limpieza.

5.4.3 ¿Cómo se debe desinfectar? 1. Estar seguro de que el lugar este completamente limpio.

2. Preparación de la solución desinfectante.

3. La solución desinfectante se recomienda dejar en un tiempo mínimo de 10

minutos, en el caso del cloro no es necesario su enjuague. En la desinfección se

eliminará la mayor parte de microorganismo.

5.5 Actividades de limpieza del área y los utensilios de limpieza.

5.5.1 Actividad de limpieza al finalizar la jornada laboral.

Este procedimiento se realizará al final del día laborado.

1.- Retirar todo lo que se encuentre en el área.

2.- Barrer toda el área de trabajo.

3.- Recoger toda la basura y depositarlo en los respectivos botes.

4.- Lavar y trapear toda el área con detergente.

5.- Enjuagar con abundante agua y que quede sin rastro de detergente.

6.- Secado del piso con traperos limpios.

Nota: el trapero debe tener una limpieza y desinfección especial para evitar la

contaminación en las áreas.

Al finalizar lavar los implementos utilizados con agua y detergente, luego de esto

dejarlo secar en un lugar determinado.

5.5.2 Actividades de limpiezas de utensilios

1.- Remojar los utensilios con agua.

2.- Agregar el detergente.

100

3.- Con una esponja refregar cada uno de los utensilios

4.- Enjuague con mucha agua.

5.- Escurra los utensilios y ubíquelos en sus respectivos sitios

5.6 Documentación.

Anexo: “Registro de limpieza y desinfección.”.

101

-------------------------------------------- --------------------------------------

FIRMA RESPONSABLE DEL REPORTE. FIRMA DE REVISADO


Torres”

Manual de


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00

Fecha:

Versión:1.0

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Registro de Limpieza y Desinfección

Condiciones del área de elaboración Cumple No cumple

Observaciones

Los pisos se encuentran limpios sin residuos de sustancias físicas o materias primas.

Las mesas se encuentran limpias y desinfectadas antes de iniciar la producción.

Equipos y utensilios

Antes de iniciar la producción se encontraron limpios los utensilios (Espátulas, ollas, cucharas, etc.)

Personal manipulador

El personal se presenta con indumentaria limpias y en óptimas condiciones.

El personal se presenta con las unas limpias y cortas sin ningún tipo de esmaltes, joyas o maquillaje.

Estado de limpieza

Los vestuarios y servicios sanitarios se encuentran limpios.

El área de trabajo se encuentra ordenada y limpia.

El área de almacenamiento de materias primas se encuentra limpias y ordenadas identificando el lugar de cada cosa.

Observaciones:

102

1. Objetivo.

El objetivo de este programa es establecer procedimientos vinculadas al control de plagas

en la empresa de catering “Hermanos Pin Torres”, con el cual se previene el ingreso de

insectos, roedores y otros animales en la planta.

2. Alcance.

Este programa está disponible para la empresa en general.

3. Responsables.

La gerencia y personal experto para dicha actividad.

4. Definiciones.

▪ Insectos: Grupos más grandes de artrópodos, animales con sus esqueleto externo duro y

patas articuladas.

▪ Plagas: Conjunto de organismo que se expande de manera descontrolada, causando

daños económicos, y son transmisoras de enfermedades a plantas, animales y al

hombre.

▪ Plaguicida: Sustancia o la mezclas de varias de ellas que se utilizan para el control de las

plagas que atacan los cultivos o son vectores de enfermedades para el ser humano o

animales.


Torres”


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00

Fecha:

Versión:1.0


Programa de Control de Plagas

103

▪ Roedores: Mamíferos sin caninos pequeños de cuatro patas. Lo más comunes son ratas,

ratones.

5. Consideraciones generales.

5.1 Plagas

Las plagas es una amenaza muy común en cualquier tipo de industrias en especial a

nuestra línea de elaboración de producto alimenticio, es una amenaza por que

consumen y destruyen la materia prima, además contaminan con su saliva, orina y

materias fecales.

5.2 Como entran las plagas en una planta.

En el catering “Hermanos Pin Torres”, las plagas ingresan de diferentes maneras, por

ende, se debe estar a la expectativa de rastros de ellos y de donde posiblemente estén

sus guaridas como también identificar como ingresan a la planta. Las plagas se

reproducen porque existen las condiciones para su expansión como lo son el acceso al

agua, comida y el ambiente.

5.3 Tipos de plagas.

Las plagas que son comunes en el catering “Hermanos Pin Torres”, son los insectos,

roedores y pájaros; estos son un riesgo crítico de contaminación alimentaria y no solo

contaminan la materia prima sino también los utensilios, infraestructura y las superficies

que entren en contacto con ellos.

6. Control de insectos y roedores.

En el catering “Hermanos Pin Torres”, no es permitida la presencia de animales, insecto o

roedores y esto está regulado por el MIES, pero las medidas que aplica el catering son las

104

básicas, pero es recomendable tomar medidas efectivas para excluir las plagas en la

empresa en general. El uso de insecticidas y rodenticidas son las más recomendables en

estos casos bajo precauciones y restricciones para evitar una contaminación grave.

7. Controles y responsables.

El control de plagas es posible realizarlo por nuestros medios, pero para la garantia de la

empresa es preferible contar con entidades externas de control de plagas encargado de

hacer las intalaciones de los cebadores para roedores y realizan los respectivos

mantenimiento, como tambien se encaragan de las fumigaciones con la finalidad de

mantener bajo control a los insectos voladores.

8. Requisitos de la persona encargada del control de plagas.

La o las personas encargadas de la ejecución del control de plagas tienen que cumplir con

los siguientes requisitos:

- Poseer formación que avale la ejecución del programa.

- Conocimiento en control de plagas y sus comportamientos.

9. Funciones del encargado del programa de control de plagas.

El encargado de PCP vigila el cumplimiento de lo establecido.

a) Supervisión de los alrededores de la empresa.

- Controlar roedores e insecto.

- Control de malezas.

- Control de manejo de los desechos.

b) Supervisión dentro de la empresa.

- Inspeccionar el estado de los pisos, paredes, techos y los servicios higiénicos.

- Detección de ave, insecto o roedores.

105

- Condiciones de las áreas de la empresa.

- Residuos de alimentos o basura que pueda servir como alimentos a las

plagas.

10. Documentación.

ANEXO: “Registro de control de plagas”

106

FIRMA DEL APLICADOR FIRMA DE RESPONSABLE DE PLANTA


Torres”


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00

Fecha:

Versión:1.0


Registro de Control de Plagas

Inspeccionado por: Fecha:

Responsable de la planta

Fecha Área Cebos Insecticida

Observaciones:

107

1. Objetivo.

Establecer acciones necesarias de manejos de desperdicios sólidos y líquidos para garantizar

que no sean entes de contaminación en la empresa catering “Hermanos Pin Torres”, lo cual

evitaremos alimentos contaminados.

2. Alcance.

Desperdicios sólidos y líquidos (materias primas, envases vacíos, aceites)

Responsables

Todos sus integrantes

3. Definiciones:

▪ Contaminación: Cualquier sustancia o forma de energía que puede provocar algún daño o

desequilibrio en un ecosistema, en el medio físico o en un ser vivo. Es siempre una

alteración negativa del estado natural del medio ambiente, y por tanto, se genera como

consecuencia de la actividad humana.


Torres”


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00

Fecha:

Versión:1.0


Programa de Control de Desperdicios Sólido y Líquido

108

▪ Almacenamientos: Es el depósito temporal de residuos o desechos en un espacio físico

definido y por un tiempo determinado con carácter previo a su aprovechamiento y

valorización, tratamiento y disposición final.

▪ Residuo o desecho: Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento sólido resultante del

consumo o uso de un bien en actividades domésticas, industriales, comerciales,

institucionales o de servició que el generador rechaza abandona o entrega y que es

susceptible de aprovechamiento o transformación.

▪ Trampas de grasas: son pequeños tanques de flotación natural, en donde los aceites y las

grasas, con una densidad inferior a la del agua, se mantienen en la superficie del tanque

para ser fácilmente retenidos y retirados.

4. Desarrollo.

a. Tipos de residuos generados: sólidos y líquidos.

i. Residuos sólidos.

- Donde se colocan (tachos). Identificando con sus respectiva funda y tapados.

- Cambio de funda: cuando, como, limpieza y desinfección de tachos.

- Donde se llevan: área de desechos.

ii. Residuos líquidos.

- Pueden ser las trampas de grasa.

- Aguas residuales.

109

1. Objetivo.

Asegurar la calidad del agua que se emplea en el catering “Hermanos Pin Torres”, para los

procesos de elaboración de los productos, limpieza de las áreas e higiene del personal.

2. Alcance.

El presente documento se encuentra al alcance de todos los involucrados en el catering

“Hermanos Pin Torres”.

3. Definiciones

▪ Calidad del agua: Es el conjunto de características físicas, químicas y microbiológica.

▪ Contaminación del agua: Es una alteración de manera física, químicas y microbiológica, que

se producen por los procesos naturales, así como también por la actividad humana.

▪ Control de calidad del agua potable: Son análisis que se realiza al agua para determinar el

cumplimiento de los parámetros establecidos.

4. Procedimientos de control de agua

a. Suministro de agua.

El agua que se utiliza en el catering proviene de la empresa Interagua.

b. Almacenamiento de agua


Torres”

Manual de


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00

Fecha:

Versión:1.0

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Programa de Control de Agua Potable

110

El almacenamiento del agua se realiza en cisternas altas de plástico la cual abastece

de agua a la empresa.

c. Limpieza de la cisterna de almacenamiento.

a) Para efectuar la limpieza de la cisterna se debe tener en un nivel bajo la cantidad

de agua.

b) Una vez que el tanque este en un nivel bajo del agua se realizara la limpieza;

primero cepillar bien toda la cisterna para remover todo tipo de suciedad.

c) Seguido se debe enjuagar con abundante agua eliminando todo tipo de residuo que

se encuentre en la cisterna.

d) Una vez realizado todo esto pasos, se procederá abrir el control para su llenado.

5. Frecuencia de lavado.

Es recomendable que las cisternas de almacenamiento de agua sean realizadas una vez al

mes los días domingo para no interferir con los procesos productivos en días laborables.

6. Documentación

De lo anterior se debe llevar un control documentado de la realización de este protocolo.

ANEXO: “Registro de control de lavado de cisterna”.

111


Torres”


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00

Fecha:

Versión:1.0


Registro de Control de Lavado de Cisterna.

MES FECHA RESPONSABLE VERIFICADO.

ENERO

FEBRERO

MARZO

ABRIL

MAYO

JUNIO

JULIO

AGOSTO

SEPTIEMBRE

OCTUBRE

NOVIEMBRE

DICIEMBRE

112

1. Objetivo

Capacitar a todo el personal que conforman la empresa catering “Hermanos Pin Torres”, en

especial a los manipuladores del proceso de producción para garantizar su inocuidad.

2. Alcance.

Este procedimiento de capacitación está al alcance de todos lo que manipulan directamente

el producto.

3. Responsables.

Gerente general.

4. Requisitos de la persona encargada.

La persona encargada de la ejecución del procedimiento tiene que cumplir con los siguientes

requisitos:

• Contar con un título que avale sus conocimientos.

• Dominar el tema de las Buenas Prácticas de Manufactura.

• Facilidad de comunicación e interacción con un grupo de personas.


Torres”


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00

Fecha:

Versión:1.0


Programa de Capacitación de Manipuladores.

113

5. Funciones del encargado del procedimiento de capacitación.

El encargado del plan de capacitaciones debe vigilar el cumplimiento de las medidas

programadas:

• Mantener la capacitación de manera continua.

• Registrar la asistencia de las personas recibieron la charla.

• Evaluar lo que se trató en las charlas.

6. Contenido temático

Tabla 20 Contenido temático de Buenas Prácticas de Manufactura

Unidad Contenido Horas Documento de

consulta.

1 Definición 30 min

Diseño del manual

de Buenas Prácticas de

Manufactura en el

catering “Hermanos Pin

Torres”

2 Objetivos 30 min

3 ¿Qué son la BPM? 60 min

4 ¿Ventajas de las BPM? 60 min

5 ¿Por qué y para qué

implementarlas?

45 min

6 Instalaciones e

infraestructuras

30 min

7 Indumentarias 30 min

114

8 Limpieza y sanitización 30 min

9 Almacenaje 30 min

10 Transporte 20 min

Datos obtenidos de campo (Elaborado por los autores).

7. Riesgos.

El incumplimiento de este programa de capacitación de manipuladores ocasionará que

estas personas contaminen de manera indirecta a los alimentos por mala practicas

higiénicas.

8. Documentación.

El registro del cumplimiento de las capacitaciones debe estar documentado, así como

también se debe documentar el registro de asistencia y los resultados de las evaluaciones

realizadas al capacitado.

ANEXO: “Registro de asistencia”.

115

Contenido Material de apoyo

- Definición

- Objetivos

- ¿Qué son la BPM?

- ¿Ventajas de las BPM?

- ¿Por qué y para qué

implementarlas?

- Instalaciones e infraestructuras

- Indumentarias

- Limpieza y sanitización

- Almacenaje

- Transporte

- Diapositivas

- Videos

- Fotos

Nombre y Apellidos Función Firma


Torres”


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00

Fecha:

Versión:1.0


Registro de Capacitación de Manipuladores.

116

117

1. Objetivo.

Definir y describir los procedimientos a seguir para la generación de documentos dentro

del manual de Buenas Prácticas de Manufactura, así como definir los pasos para el control

de los documentos creados y por crear.

2. Alcance.

Aplica a toda la documentación (procedimientos, registro e instructivo) desarrollado en

el presente plan de documentación y de los que sean necesarios desarrollar en el futuro.

3. Responsable

Propietario: Persona que revisa y aprueba la propuesta de documentos nuevos o la

actualización del mismo.

Gerente general: Persona que orienta, revisa y gestiona la aprobación de la

documentación generada o su actualización que están redactada en el manual de BPM.

Empleados: son las personas que se deben regir a lo solicitado y tiene la obligación de

comunicar a los responsables de la documentación si existe la necesidad de documentar

una tarea o una actividad.

4. Definiciones


Torres”


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00

Fecha:

Versión:1.0


Plan de Generación de Procedimientos y Control de Documentos.

118

Cliente: Organización o personas que reciben un producto. Un cliente puede ser

cliente interno y cliente externo a la organización.

Documento: Información y su medio de soporte. Se dice que el medio de soporte

puede ser en papel, fotografía o una combinación de estos. También los documentos

pueden ser procedimientos, instructivo, formatos, planos, documentos de origen

externo.

Documento Interno: Son aquellos elaborados por los procesos de la empresa y se

incluyen los registros lo cual demuestra el cumplimiento de sus funciones permitiendo el

control de los procesos.

Documento Externo: Son aquellos elaborados por entes externo a la empresa pero

que pueden afectar a ejecución de los procesos y pueden ser normas, códigos, manuales

entre otros.

Elaboración: Cuando se reúne la información en un borrador del documento.

Revisión: Cuando se verifica la adecuación de los documentos para que sean versión

inicial (o cuando sea necesario).

Aprobación: Aceptación de un documento que garantiza su aplicación desde el punto

de vista del cumplimiento.

Publicación: Es el proceso que permite dar a conocer un documento.

Distribución: Es la actividad por medio de la cual un documento aprobado se entrega

a los interesados para su aplicación.

Modificación: Mecanismo a través del cual se realizan cambios necesarios en los

documentos. Pueden ser de forma o de fondo.

119

Documento Obsoleto: Es la documentación que ha perdido su vigencia en fecha o

contenido.

Plan: Documento que se visualiza de forma ordenada y coherente las metas,

estrategias, directrices y técnicas en tiempo y espacio, así como los instrumentos,

metodologías y acciones que se utilizarán para llegar a metas establecidas.

Procedimiento: Forma especificada para la realización de una actividad o un proceso.

Es recomendable que los procedimientos definan, como mínimo: quién hace qué,

dónde, cuándo, por qué y cómo.

Anexo: Sección de información adicional que amplía la información de un

documento. Puede presentar formatos particulares como gráficos, tablas, tipos de

planillas de registros, entre otros.

Formato: Documento diseñado para la recolección de información y que proporciona

evidencia de una acción.

Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de

actividades ejecutadas.

5. Métodos o descripción del proceso.

5.1 Generación de los documentos.

Identificar la necesidad de elaborar documentos en la empresa o en sus procesos,

cualquier persona que integra la empresa de manera directa puede dar

recomendaciones para el desarrollo de los procedimientos, manual o instructivo o

cualquier otro documento para la organización. Dicha solicitud debe ser notificada al

responsable y/o gestor del proceso.

120

5.2 Identificación o formato de los documentos.

Los documentos elaborados tienen en el encabezado una identificación única en

donde se especifica el código, fecha y el número de páginas. En el pie de página debe

contener los cargos que elaboran, revisan y aprueban el documento.

5.3 Aprobación de los documentos.

Una vez que los documentos son aprobados por el gerente general, en la primera

página del documento debe contener su respectiva firma. Así como también la firma

de la persona que diseño y reviso el documento.

5.4 Distribución de documentos.

Después de su revisión y aprobación es necesario comunicar a las personas

responsables, esta se encarga de la publicación de aquella información

documentada, la cual determinará a la persona que participará con los registros.

5.5 Cambios o modificación en los documentos.

Los cambios que sean efectuados en los documentos son nuevamente revisados y

aprobados por las mismas personas que realizaron la revisión y aprobación original.

Eliminar documentos obsoletos que contengan versiones anteriores para evitar

confusión e identificar los cambios en color rojo.

1. Descripción del procedimiento.

121

Modulo Contenidos

generales

Dirigida a Cuando

1. Procedimiento para

la creación, revisión y la

aprobación de

documentos.

Todos los que

integran la empresa

Si se descubre la

necesidad de

desarrollar un nuevo

documento o su

actualización se debe

notificar al gerente

general.

Difusión, distribución

y control de

documentos.

Gerente General Se debe difundir

según las áreas y

responsabilizar a una

persona para que

supervise y llene el

registro según su

función.

3 Precaución y

recomendaciones

Todos los que

integran la empresa.

Se debe elaborar,

revisar y aprobar un

documento en un

plazo de dos semanas.

Si se desea imprimir

122

2. Acciones correctivas y preventivas.

Si durante la utilización de un documento se puede evidenciar que ha existido algún

tipo de cambio, se procederá a retirar y realizar las actualizaciones respectivas y eliminar

las copias. Es recomendable que antes de ser impreso el documento analizar los cambios

que surgieron y determinar con letras de color rojo los cambios que sean han registrado

y una vez actualizado proceder a la impresión del documento.

3. Anexos.

Anexo A “Registro A.”

Anexo B “Registro B”

Anexo C “Registro C”

Anexo D “Registro D”

el documento es

recomendable asignar

a una persona para

que se encargue del

mismo, de esta

manera evitamos

tener copias.

123

4.4 Plan de Capacitación

INTRODUCCIÓN

El plan de capacitación en seguridad alimentaria, es un plan en la cual se determina de

manera puntual el perfil que debe poseer el personal que integra el catering “Hermanos Pin

Torres”.

La capacitación es un proceso educativo inculcado a una persona de manera estratégica y

organizada, en lo cual la persona capacitada adquiere, desarrolla habilidades y conocimientos

en temas específicos y como resultado se genera una cultura con respecto a los temas tratados

en las capacitaciones. Las capacitaciones son de vital importancia debido que el trabajador

brinde lo mejor de sí, debido que contribuye con ideas siendo un aporte para beneficio de la

empresa.

Se está seguro de que las actividades desarrollada en el plan de capacitación cumplirá con los

objetivos establecido para la implementación del manual de Buenas Prácticas de Manufactura

en el Catering.

1. Alcance.


Torres”


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00

Fecha:

Versión:1.0


Plan de Capacitación en Seguridad Alimentaria.

124

El presente plan de capacitación va dirigido para todo el personal que labora en el

catering “Hermanos Pin Torres”.

2. Finalidad del plan de capacitación.

Teniendo como propósito general el diseño de un manual de Buenas Prácticas de

Manufactura, con este trabajo de investigación contribuirá a:

• Conocer el manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

• Aumentar de forma drástica el rendimiento de los colaboradores.

• Crecimiento de la productividad y el rendimiento del catering.

• Aseguramiento de la calidad del producto final.

• Reducir riesgo de contaminación.

• Prestigio de la empresa y ser mucho más competitiva.

3. Objetivo del plan de capacitación.

3.1 Objetivo General.

• Preparar al personal del catering “Hermanos Pin Torres”, para el mejoramiento

de la producción en base a seguridad alimentaria.

3.2 Objetivos Específicos.

• Proveer de conocimientos y habilidades con bases de buenas prácticas de

salubridad alimentarias.

• Desarrollar una cultura de calidad.

• Aumentar la competitividad y el compromiso del personal.

4. Estrategias.

125

Se emplearán las siguientes estrategias:

• Exposiciones

• Trabajos prácticos y ejercicios para su fácil aprendizaje.

• Proyección de videos e imágenes.

• Evaluación al final de las capacitaciones.

5. Diseño de un plan de capacitación en seguridad alimentaria.

El siguiente plan de capacitaciones es de vital importancia por lo que de esta manera se

incentiva al personal y propietarios que integran el catering “Hermanos Pin Torees”, con

principios de salubridad e higiene alimentaria siendo de gran beneficio para la empresa, sus

colaboradores y sus clientes, garantizando una correcta producción y distribución, sin el

mínimo de riesgo de una contaminación a causa de la ingesta de los alimentos.

6. Sede de la capacitación.

Ministerio de Inclusión, Económica y social (MIES), cabe recalcar que esta entidad trabaja

en conjunto con el catering, por lo cual el MIES envía de manera constante personas para la

evaluación del catering en tema de salubridad; por ende se solicitará una persona con

conocimiento del tema, con habilidades y actitudes para llevar a cabo las capacitaciones con

su respectivo seguimiento para asegurar que los capacitados dominen el tema de Buenas

Prácticas de Manufactura y que lo implementen en la empresa.

7. Perfil del capacitador.

Para la ejecución del plan de capacitación es importante contar con un profesional que

domine el tema, con habilidades para el dominio de un grupo de persona y que ponga en

126

marcha el plan de capacitación. A continuación, el perfil que debe cumplir la persona

capacitadora.

Tabla. Perfil de capacitador en Buenas Prácticas de Manufactura.

Descripción del puesto • Mínimo 2 años de experiencia en

formación metodológica.

• Título de 3er nivel

• Estar especializado en Buenas


• Edad entre 26 años a 50 años

Habilidades • Disponer de tiempo para la

ejecución del plan de

capacitación.

• Poseer habilidades

comunicativas.

• Dirigir grupos de personas.

Competencia • Liderazgo.

• Facilidad de comunicación.

• Compromiso.

• Responsabilidad.

127

8. Actividades

La metodología de capacitación de las llevará a cabo mediante una actividad de aprendizaje

en lo cual se incluyen horas prácticas, así como también horas teóricas.

En la teórica se utilizarán materiales de apoyo como diapositivas, videos, talleres u otros, y

en las prácticas se debe realizar ejercicios puntuales con los temas tratados en la teoría.

Las actividades que están propuestas a realizar en el plan de capacitación fueron tomadas del

manual de Buenas Prácticas de Manufactura y se las planta en el siguiente cuadro:

128

TEMAS SUBTEMAS OBJETIVO DE APRENDIZAJE RECURSO HORAS

Manejo

seguro de

alimentos

1. Generalidades

• Conceptos y definiciones.

• Nutrición.

• Enfermedades transmitidas

por alimentos.

• Calidad e inocuidad de los

alimentos.

-Conocer conceptos y

definiciones referentes a los

procesos de producción de

alimentos.

- identificar la calidad de la

materia prima y las enfermedades

por mala gestión de los mismos.

• Videos

• Diapositivas

• Folletos

4 horas

Buenas

Prácticas de

Manufactura.

2. Conceptos en Buenas


• Introducción básica en BPM

-Conocer a fondo todo lo que

abarca las Buenas Prácticas de

Manufactura.

• Videos

• Diapositivas

• Folletos

• Lectura

3. Manipulación e higiene de

los alimentos.

-Manejo adecuado de las

• Diapositivas

129

• ¿Qué es la higiene

alimentaria?

• Recepción de los alimentos.

• Buenas prácticas de higiene

y manipulación de

alimentos.

materias primas para elaboración

de los alimentos.

• Folletos

• Videos

• Lluvias de ideas

4. Almacenamiento de

alimentos.

• Área de almacenamiento de

los alimentos cocinados,

secos, congelados.

• Cocción y enfriamientos de

los alimentos

-Tener un procedimiento de

almacenaje adecuado.

• Videos

• Diapositivas

• Folletos

• Práctica

130

5. Higiene personal.

• Aseo Personal.

• Punto de lavado de manos.

• Indumentaria adecuada.

• Estado de salud.

-Desarrollo de una adecuada

técnica de higiene personal,

• Diapositivas.

• Folletos.

• Práctica.

6. Contaminación en los

alimentos.

• Tipos de contaminación.

• Enfermedades transmisión

de alimentos.

• Puntos críticos de control.

• Los alimentos

potencialmente peligrosos.

-Desarrollar una medida de

higiene alimentaria para garantizar

la calidad del producto.

• Diapositivas.

• Folletos.

• Práctica.

7. Servicio al cliente

131

• Como ser un buen anfitrión.

• Atención de quejas y

reclamos.

• Cómo fidelizar a los clientes.

-Dotar al personal mediante el

desarrollo conductual al momento

de interactuar con el cliente.

• Diapositivas.

• Folletos.

• Práctica.

132

8. Evaluación y seguimiento.

Todos los puntos tratados en las capacitaciones se le realizarán sus respectivos seguimientos,

esto garantizará la calidad de las capacitaciones.

Las evaluaciones se muestran en los siguientes anexos:

• Evaluación de Buenas prácticas de Manufactura

• Registro de asistencia

9. Recursos.

9.1 Humanos

Estos están conformados por los participantes, expositores especializados en la materia,

como: personas calificadas de la empresa o consultores externos.

9.2 Materiales.

9.2.1 Infraestructura.

Las capacitaciones se desarrollarán en un ambiente confortable la cual debe ser asignada

por la gerencia de la empresa.

9.2.2 Equipos y otros.

La empresa debe facilitar las herramientas adecuadas para el desarrollo de las

capacitaciones y estos materiales son: pizarras, esfero, cuadernos, laptop, proyector.

10. Financiamiento.

Este plan de capacitación será financiada por la empresa, y su costo serán detalladas a

continuación:

133

10.1 Presupuesto.

Tabla 21 Análisis de recurso materiales

Descripción Valor Unitario Cantidad Valor Total

Equipos y materiales.

• Laptop

• Proyector

• Copias

• Bolígrafos

• Carpetas

• $200

• $150

• $0.03

• $0.25

• $0.75

1

1

50

15

10

• $200

• $150

• $1.50

• $3.75

• $7.50


Tabla 22 Análisis de recursos humanos

Recurso Humano Horas Valor

por día

Total a

pagar

• Capacitador externo 20 $ 30

$600


134

Tabla 23 Costo general para el plan de capacitación

Recursos Total

Materiales

Humanos

Total

$ 362.75

$ 600

$ 962.75


11. Cronograma general de planificación.

El cronograma permitirá establecer los días en que las actividades de capacitación serán

efectuadas según su orden.

135


Torres”


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00

Fecha:

Versión:1.0


Cronograma de Capacitación.

Fecha 00/00/0000 Hora de inicio 00:00 Hora de finalización 00:00

Día 1

Temas 1 2

Conceptos y definiciones.

Nutrición.

Enfermedades transmitidas por alimentos.

Calidad e inocuidad de los alimentos.

Día 2

Introducción a las Buenas Prácticas de

Manufactura.

Día 3

¿Qué es la higiene alimentaria?

Recepción de los alimentos.

Buenas prácticas de higiene y

manipulación de alimentos.

136

Elaborado por: los autores

Día 4

Área de almacenamiento de los alimentos

cocinados, secos, congelados.

Cocción y enfriamientos de los alimentos

Día 5

Aseo Personal.

Punto de lavado de manos.

Indumentaria adecuada.

Estado de salud.

Día 6

Tipos de contaminación.

Enfermedades transmisión de alimentos.

Puntos críticos de control.

Los alimentos potencialmente peligrosos.

Día 7

Como ser un buen anfitrión.

Atención de quejas y reclamos.

Cómo fidelizar a los clientes.

137

Preguntas

1) ¿Qué es nutrición?

2) ¿Qué es calidad e inocuidad alimentaria?

3) ¿Cuál es el Significado de la Siglas de BPM?

☐Buen Proceso de Manipulación

☐ Buenas Prácticas de Medición

☐ Buenas Prácticas de Manufacturas

4) ¿Cuáles son los tipos de contaminación que existen?

5) Subraye la respuesta correcta.

La enfermedad de transmisión Alimentaria se define como:

- Una enfermedad incurable.

- Una enfermedad transmitida por un alimento contaminado.

- Una Enfermedad transmitida de persona a persona.

6) ¿El saneamiento es necesario para garantizar la seguridad del Alimento para el consumo

Humano?

Si ☐ No ☐


Torres”


CÓDIGO: MR-BPM-01

REV:00

Fecha:

Versión:1.0


Evaluación de BPM

138

CONCLUSIÓNES

Una vez concluido el trabajo investigativo, se determinó puntos críticos en cuanto a buenas

prácticas de salubridad en la producción de los alimentos, logrando diagnosticar el

incumplimiento de principios básicos de inocuidad alimentaria, la cual estuvo orientado a

identificar cuáles eran las causas raíces de los problemas, que ocurren con mayor frecuencia en

la empresa “Hermanos Pin Torres”. Se determinó realizar una propuesta para el desarrollo de

un manual de BPM con su respectivo plan de documentación pertinente para su ejecución y

además se desarrolló un plan de capacitación basándose en las BPM , logrando concluir que, por

medio del diagnóstico a través de herramientas como el diagrama de Ishikawa y Pareto, nos

permitió conocer la situación actual de la empresa, y a su vez identificar los problemas, para de

esta forma proponer la realización de un manual de BPM y mejorar la calidad del servicio que

ofrecen.

En base al diagnóstico se logró verificar que existe un 62% de incumplimiento del manual de

BPM en la empresa, con respecto a vestimentas, equipos, utensilios, y procedimientos en todas

sus áreas, desde la recepción de la materia prima hasta su distribución del producto final,

ocasionando que los alimentos estén en riesgo de contaminación, trayendo como consecuencia

productos no aptos para el consumo humano.

139

Se realizó el manual de Buenas Prácticas de Manufactura con el objetivo que sirva de guía y

sea aplicado en la organización para que se cumpla con todo lo estipulado, permitiéndoles

garantizar productos totalmente inocuos y seguros para el consumo.

Se elaboró la documentación con la finalidad de llevar a cabo los programas que dicta el

manual de BPM con sus respectivos seguimientos y registro de información, con el objetivo de

lograr un mejor manejo de los procesos y contar con una evaluación correcta de todas las áreas,

cumpliendo con los principios de las BPM.

Se establece un plan de capacitación para brindar información a los empleados y que puedan

desarrollar correctamente todas sus funciones; más aún que logren tener un mayor

conocimiento de temas relaciones a la seguridad alimentaria.

140

RECOMENDACIONES

Tomando en cuenta el análisis de causa - efecto, y el diagnóstico de las encuestas realizadas

en este trabajo de investigación se da las siguientes recomendaciones:

El desarrollo de un manual de BPM para la empresa “Hermanos Pin Torres” que tiene como

finalidad llevar a cabo procedimientos como: adecuar todas las áreas y utilizar materiales

idóneos en los procesos de producción; cumpliendo así con los requisitos expuesto por el

Ministerio de Inclusión Económica y Social (MIES) con respecto a las BPM, y a la vez garantizar

alimentos seguros para el consumo de los niños en edades de 1 a 4 años.

Se sugiere la difusión del manual de BPM a sus colaboradores con el objetivo de que tengan

la capacidad de cumplir con los procesos adecuados para la producción de los alimentos, siendo

aplicadas en la organización, mejorando sus destrezas, para obtener como resultado producto,

de calidad.

Se propone llevar a cabo la documentación necesaria, en el cual están descritos los

procedimientos básicos en base a las BPM, donde se garantiza el correcto manejo de los

procesos tanto en la producción como en su infraestructura y se lleva un control documentado

en el cumplimiento de lo establecido en los programas descritos en este proyecto.

Se recomienda el plan capacitaciones a los empleados con el objetivo de que cuenten con los

conocimientos necesarios para el desarrollo de sus procesos y que desarrollen una cultura en

141

base a buenas prácticas de salubridad alimenticia y que sus capacitaciones estén en constante

actualización en temas relacionado a la seguridad alimentaria.

142

Bibliografía

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https://core.ac.uk/download/pdf/85002573.pdf

145

Anexos

146

Anexo A. Diagrama de Ishikawa- Diagnostico

Personal no Falta de mantenimiento. Capacitado. No utilizan vestimenta falta de Indicadores. Adecuada.

Plagas. Procesos no definidos.

Basura.

Falta de limpieza.

Riesgo de

contaminación de

los alimentos.

Medio

Ambiente Método

y trabajo

Material

Mano

de Obra

Medición

Maquinarias

y Equipos

147

Anexo B. Diagrama de Ishikawa- Pronóstico

Prevenir Contaminación.

Los empleados No existen indicadores. No realizan No tiene conocimiento de Mantenimientos Riegos de contaminación. O cambios si lo necesitan.

Presencia de moscas Mosquitos.

Por desconocimiento Presencia de basura No existen procesos del personal no realizan el aseo fuera del establecimiento. Documentados. Cuando es necesario.

Riesgo de

contaminación de

los alimentos.

Medio

Ambiente Método

y trabajo

Material

Mano

de Obra Medición

Maquinarias

y Equipos

148

Anexo C. Diagrama de Ishikawa- Control de Pronóstico

Crear indicadores Realizar mantenimientos necesarios. O cambio de maquinaria y equipos Realizar Exigir al personal cuando sea necesario. capacitaciones la vestimenta al personal. adecuada.

Fumigar para eliminar las plagas del establecimiento. Crear la documentación Recoger la basura. apropiada. Realizar un cronograma de de limpieza.

Riesgo de

contaminación de

los alimentos.

Medio

Ambiente Método y

trabajo

Material

Mano

de Obra

Medición

Maquinarias

y Equipos

149

Anexo D. Diagrama de Ishikawa

Personal no Prevenir Falta de mantenimiento. Capacitado contaminación. Indicadores

Los empleados No utilizan vestimenta no existe indicadores. No realizan No tiene conocimiento de Adecuada. Mantenimientos Riegos de contaminación. O cambios si lo necesitan.

Presencia de moscas Mosquitos. Plagas Procesos no definidos.

Basura Por desconocimiento No existen procesos del personal Fuera del establecimiento. Documentados.

Falta de limpieza.

Riesgo de

contaminación

de los alimentos.

Mano

de Obra

Medición Maquinarias

y Equipos

Medio

Ambiente Método

y trabajo

Material

150

Anexo E. Diagrama de Pareto- Diagnostico

Diagnóstico

Causas Frecuencia %Acumulado Ley 80 20

Falta de mantenimiento a máquinas y equipos.

25 33% 25 80%

Falta de un manual procedimiento.

19 58% 44 80%

Plan de saneamiento no documentado

15 78% 59 80%

Falta de capacitación 8 88% 67 80%

Existencia de plagas. 3 92% 70 80%

Presencia de basura. 3 96% 73 80%

No utilizan vestimenta adecuada.

2 99% 75 80%

Falta de indicadores. 1 100% 76 80%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%

0

10

20

30

40

50

60

70

Diagrama de Pareto

Frecuencia P.acumulado Ley 80 20

151

Anexo F. Diagrama de Pareto- Pronóstico

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

0

10

20

30

40

50

60

Riesgo deproducto

contaminado

No llevar a cabolo establecido

Inadecuadoplan de

saneamiento

Ineficiencia enproducción

Presencia en losalimentos de

agentes físico,químico ybiologíco

Incetidumbreen la toma de

deciciones

Pronóstico Diagrama de Pareto

Frecuencia %Acumulado Ley 80 20

Pronóstico

Causas Frecuencia %Acumulado

Ley 80 20

Riesgo de producto contaminado.

20 29% 20 80%

No llevar a cabo lo establecido.

15 51% 35 80%

Inadecuado plan de saneamiento.

8 63% 43 80%

Ineficiencia en producción.

17 88% 60 80%

Presencia en los alimentos de agentes físico, químico y biológico.

5

96% 65 80%

Incertidumbre en la toma de decisiones.

3 100% 68 80%

152

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%

0

10

20

30

40

50

60

Pronóstico Diagrama de Pareto

Frecuencia %Acumulado Ley 80 20

Anexo G. Diagrama de Pareto- Control de Pronóstico

Control al pronóstico

Control de pronóstico Frecuencia P.acumulado

Ley 80 20

Desarrollo de plan de saneamiento de BPM

8 47% 8

Plan de mantenimiento 5 76% 13 80%

Plan de Capacitaciones 3 94% 16 80%

Desarrollo de indicadores 1 100% 17 80%

153

Anexo H. Preguntas para Encuestas

Encuesta sobre el desarrollo del manual de BPM para el catering “Hermanos Pin Torres”.

Marque con una (X) la respuesta que usted considere correcta.

1. ¿La empresa “Hermanos Pin Torres” cuenta con permisos para su funcionamiento?

Si

No

2. ¿Utilizan herramientas adecuadas para elaborar los alimentos?

Nunca

Muy pocas veces

Algunas veces

Casi siempre

Siempre

3. ¿La empresa les da la vestimenta adecuada para trabajar?

Si

No

4. ¿Los alimentos son almacenados y separados según correspondan?

Nunca

Muy pocas veces

Algunas veces

Casi siempre

Siempre

5. ¿Cree usted que la empresa cumple con reglamentos internos para elaborar los

alimentos?

Si

No

6. ¿Le hacen revisión a los alimentos que no usan en la semana?

154

Nunca

Muy pocas veces

Algunas veces

Casi siempre

Siempre

7. ¿Los ingredientes que utilizan para elaborar la alimentación son de buena calidad?

Si

No

8. ¿La empresa les brinda capacitaciones para evitar riesgo de contaminación?

Nunca

Muy pocas veces

Algunas veces

Casi siempre

Siempre

9. ¿Piensa usted que diseñando la documentación de las BPM sería más fácil llevar el

control de la empresa?

Si

No

10. ¿Realizan un control del cumplimiento de los procedimientos e instrucciones de higiene

personal?

Nunca

Muy pocas veces

Algunas veces

Casi siempre

Siempre

11. ¿Cree usted que aplicando un manual de BPM mejoría el servicio de los alimentos y se

eliminaría los problemas existentes?

Si

No

12. ¿Está usted de acuerdo en aplicar un manual de BPM en su empresa?

Si

No

155

Anexo I. Imágenes del Área de la Cocina en la Empresa

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/47138/1/BINGQ-ISCE-19P84.pdf · trabajo de titulaciÓn presentado como requisito para optar

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