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FUNDACIÓN H.A. BARCELÓ – FACULTAD DE MEDICINA

2º Año

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3.6 Alimentos Vegetales. Parte 2.

3.6.1 Aplicación de procedimientos mecánicos, físicos y químicos.

Como todos sabemos, los alimentos vegetales crecen en el suelo, por ese motivo

es fundamental realizar un correcto lavado antes de consumirlas.

Tanto frutas y verduras, si se van a consumir crudas deben lavarse y secarse

perfectamente antes de ser servidas. El agua tibia limpia es mejor que la fría para

barrer impurezas.

El proceso correcto incluiría los siguiente pasos: lavar con agua potable, cortar si

es necesario, colocar el vegetal en un colador y sumergirlo en agua con vinagre al

2.5% para lograr un pH menor a 4, dejar 20 minutos y escurrir. En grandes

cantidades puede utilizarse cloro, pero se debe tener especial cuidado ya que

puede ser nocivo para la salud.

El lavado debe ser realizado al momento del consumo y no con mucha

anterioridad, ya que las pieles delicadas se lesionan y comienza el deterioro.

En vegetales con cáscara que se consumirán crudos se realiza el lavado con agua

potable, se pela y se sumerge en agua con vinagre, tal como fue explicado

anteriormente.

La subdivisión previa, ya desea con o sin eliminación de desechos, es útil para

acondicionar los vegetales para su cocción y posterior consumo, pero su

desventaja radica en el aumento de las pérdidas de las sustancias solubles. La

subdivisión aumenta la superficie de contacto con el oxígeno, la ruptura de las

células y la extracción de los flavonoides.

Cuando el vegetal se separa de la planta la fotosíntesis se interrumpe, sin

embargo la respiración continúa, así como otras reacciones de síntesis, de

pigmentos y enzimáticas. En algunos vegetales, la respiración es mínima y por

esta razón pueden resistir almacenamientos más prolongados. Es el caso de la

zanahoria, papa, remolacha.

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La respiración de los tejidos vegetales consiste en la oxidación de los hidratos de

carbono originando una parte de la materia seca y el sabor azucarado. En este

proceso, consumen oxígeno, con lo cual la recomendación es almacenarlos en

lugares aireados. La anaerobiosis produce etanol, que es tóxico para los tejidos

provocando manchas pardas internas.

La respiración da como resultado CO2, agua y calor, y mantiene la transpiración;

se debe evitar la acumulación de esa agua en la superficie a fin de impedir la

proliferación de microorganismos. El calor debe disiparse ya que acelera el

deterioro.

La papa almacenada a la luz sufre un enverdecimiento por síntesis de clorofila, así

como formación de solaninas (alcaloide tóxico).

El almacenamiento debe realizarse en locales aireados, con una humedad relativa

de 85 a 95% (para evitar la desecación y pérdida de turgencia), teniendo presente

que la refrigeración permite prolongar el período de conservación.

Ya que a temperatura ambiente y en contacto con el aire los alimentos vegetales

se deterioran en forma acelerada, se recurre a la refrigeración y/o atmósfera

controlada. La refrigeración actúa sobre las reacciones ligadas a la respiración.

Las temperaturas de almacenamiento óptimas varían en cada fruta y verdura y lo

ideal sería respetarlas. Pero en el caso que se cuente con una sola cámara fría, se

deberá optar por una temperatura de 7°C. Se deben almacenar alejadas de la

pared de la cámara y dejar espacio entre los pallets para favorecer la correcta

ventilación.

En el envasado en atmósfera modificada, al variar el contenido de O2, CO2 o N2 y

descender el contenido de O2, se retarda la intensidad respiratoria y con ello, la

mayoría de las reacciones de maduración.

La irradiación se realiza con cobalto radioactivo como fuente de rayos γ. Este

proceso evita la brotación en papas y la maduración en hortalizas y frutas,

destruyendo los insectos y microorganismos pero no sus toxinas.

Algunas frutas y verduras resisten el almacenamiento en escamas de hielo como

el alcaucil, apio, coliflor, melones, choclo, etc.

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Se recurre a la congelación para reducir al mínimo todas las reacciones

bioquímicas y la proliferación de microorganismos. Se realiza a bajas

temperaturas para formar cristales pequeños que no rompan los tejidos, con un

proceso de blanqueado previo para evitar el deterioro. La máxima cristalización se

produce entre -5° y -7°C, cuanto más rápido alcance esta temperatura más chicos

serán los cristales. Durante la fase de cristalización del agua el producto se

mantiene a esta temperatura y luego se baja.

Los alimentos vegetales pueden consumirse crudos o cocidos. El calor destruye

cierta cantidad de microorganismos en la superficie. Los tratamientos térmicos

producen un incremento de la gelatinización del almidón, ablandan la fibra,

dispersan las pectinas, el agua libre pasa a ser ligada y de esta forma hay mayor

ablandamiento de los tejidos vegetales durante la cocción y un aumento de la

digestibilidad. Las pectinas y hemicelulosas que actúan como cementantes entre

las células, con la aplicación de calor se dispersan en el agua de cocción. Los

constituyentes de la pared celular, excepto la lignina que no se altera por el

cocimiento, son suavizados.

El calor desnaturaliza el citoplasma y las membranas celulares. Las células ya no

retienen agua sino que la pierden por difusión a través de las membranas que

ahora se hacen permeables. Esta es la causa de la textura de los vegetales

cocidos en contrapartida con la textura crujiente del vegetal crudo.

En el caso de las frutas, a medida que el gas intracelular es reemplazado por

agua, al cambiar el agua libre por agua ligada, la fruta cocida se hace translúcida.

El contenido de nutrientes se ve modificado en la cocción, hay pérdidas por

disolución y por destrucción. Las pérdidas por disolución son las que se producen

por desplazamiento de los principios nutritivos al medio de cocción. En el caso de

consumirse el agua de la cocción, estas pérdidas no serían tales (ejemplo: sopa

de verduras, compota de frutas).

Se pierden mono y disacáridos, proteínas solubles y minerales como sales de

sodio, potasio, fósforo y hierro (entre 20 y 50%) y sales de calcio (entre 20 y 30%).

Si la cocción parte de agua fría, las pérdidas son mayores.

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La permeabilidad de las membranas, y por lo tanto la textura, se modifican por la

maduración, almacenamiento, cocción y congelado. El descenso de turgencia es

muy evidente en el caso de verduras de hoja, ya que el número elevado de

estomas favorece la transpiración. Los tejidos se vuelven flexibles y esto se debe

a la pérdida de agua libre y aire.

La cocción por calor seco permite que disminuyan las pérdidas de nutrientes

debido a la falta del medio disolvente.

La pérdida de agua es muy significativa en las verduras, que pueden reducir su

volumen a la mitad o hasta una tercera parte. Dentro de los vegetales, la papa es

el único que no pierde agua, debido a su contenido en almidón absorbe agua a

media que cocina, modificándose muy poco el peso y volumen.

Las vitaminas que se pierden por disolución son las hidrosolubles: las del complejo

B y la vitamina C. El ácido ascórbico se pierde también por oxidación, en contacto

con el oxígeno, y por las enzimas oxidasas, y puede desactivarse biológica y

químicamente.

El calor también influye sobre las vitaminas lábiles como la vitamina C, la tiamina y

la vitamina A.

También existen diferencias según se aplique calor seco o húmedo. La cocción en

horno tiene como ventaja que evita la pérdida de nutrientes hidrosolubles de la

superficie, pero como la cocción demanda mayor tiempo hay mayor pérdida de

nutrientes termolábiles y oxidables. Los vegetales sufren deshidratación y se

concentran los minerales con aparición de un tostado en la superficie que

contribuye al flavor. En la fritura hay pérdidas de pigmentos liposolubles (clorofila y

carotenos), pardeamiento no enzimático, dextrinización del almidón y hay mayor

deshidratación. Es un método rápido que agrega valor calórico por absorción de

aceite y contribuye con las propiedades organolépticas que le son características.

Por calor húmedo, hay pérdida de nutrientes hidrosolubles y de caracteres

organolépticos. Esto disminuye si partimos de agua en ebullición. Si la cocción se

realiza con cáscara, a pesar de utilizar más cantidad de agua para que cubra el

vegetal, la pérdida de nutrientes es menor ya que la cáscara actúa como

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protección. El agua tiene la ventaja de eliminar el oxígeno disuelto en el agua que

es causante de la oxidación de nutrientes.

Para disminuir la pérdida de nutrientes se debe utilizar el mínimo de agua posible

como para cubrir el vegetal (1 volumen de agua por 2 de vegetal de hoja crudo y 1

a 1 en otros tipos de vegetales).

Con el agregado de sal aumentan las pérdidas de minerales por deshidratación

del vegetal.

El blanqueado es un procedimiento que consiste en someter a ebullición al vegetal

cortado en trozos durante 1 o 2 minutos para reducir la carga bacteriana, inactivar

enzimas, disminuir el aire del vegetal, fijar y acentuar el color, ablandar el producto

y desarrollar el sabor característico. Este proceso se utiliza como paso previo al

congelado o enlatado.

En la cocción al vapor la presencia de aire provoca pardeamiento enzimático y

mayores pérdidas de vitaminas. Parte de los minerales solubles se pierden por

sublimación y otra parte es arrastrada por el agua condensada sobre el alimento.

En la cocción a presión se requiere menor tiempo de cocción.

En microondas las pérdidas son menores ya que no hay medio líquido.

En la cocción hay un cambio de color de pigmentos. Cuando las verduras se

colocan en agua hirviendo el color se hace más intenso ya que expulsan el gas

intercelular. Durante la cocción los cloroplastos se retraen y agrupan en el centro

del protoplasto coagulado. La clorofila queda en el protoplasto pero expuesta.

Cuando la clorofila se calienta y en presencia de ácidos orgánicos (que pasan al

medio de cocción difundiendo desde las vacuolas), el magnesio es desplazado y

reemplazado por un hidrógeno, transformándose en feofitina, de color verde oliva,

a veces amarronado. Este cambio de color es irreversible y es el compuesto que

le otorga la coloración verdosa al agua de cocción. La velocidad de cambio a

feofitinas está influenciada por el pH de medio (bajo), la temperatura, el tiempo de

calentamiento y los metales en que se cuece.

La concentración de hidrogeniones de los vegetales influye en la velocidad de

transformación de la clorofila. Para minimizar este degradación se puede partir de

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agua en ebullición a fin de disminuir el tiempo de cocción y con el agua suficiente

para diluir los ácidos (1 volumen de agua por 2 de vegetal crudo). La olla

destapada es útil para eliminar los ácidos volátiles.

No se realiza a pH alcalino ya que se produce un rápido ablandamiento de los

tejidos y se obtiene un vegetal de textura correosa y blanda por la rotura de la

hemicelulosa, formándose un compuesto llamado clorofilina de color verde intenso

y brillante.

La parte verde (hojas) que contiene clorofila es blanda y necesita menos tiempo

de cocción, la parte blanca (pencas) es dura y requiere un tiempo mayor de

cocción, con lo cual la recomendación sería cocinarlas por separado, así se

minimizaría la pérdida de nutrientes y color.

Los carotenos no sufren pérdidas por disolución en contacto con el agua y en

medio graso la disolución no reviste demasiada importancia, con lo cual por

cualquiera de estos métodos no habrá modificaciones de color. Como son inertes

a ácidos y álcalis, tampoco se ven perjudicados por la reacción del medio.

Estos pigmentos son poco sensibles al calor con lo cual el método de cocción

debe decidirse según los caracteres organolépticos deseados. Solamente puede

observarse en la cocción por calor seco por medio graso, el color intensificado,

más parduzco (se puede apreciar bien en zanahorias y batatas, ricas en sacarosa)

que se debe a la caramelización.

Las frutas y hortalizas con antocianinas deben cocerse en agua ligeramente ácida

porque el medio alcalino perjudica el color. Además deberán usarse recipientes

que nos sean de aluminio, hierro o estaño ya que forman compuestos que atacan

a las moléculas de los colorantes y a la vitamina B formando compuestos

azulados-grisáceos.

Las antocianinas se hacen más solubles con el aumento de temperatura. El

método de cocción preferido para vegetales con antocianinas es el calor seco. Si

se elige la cocción por agua, se debe cocinar con cáscara y cortando las hojas a

unos 10 cm para disminuir las pérdidas por disolución, con poca cantidad de agua

y en recipiente tapado para conservar los ácidos volátiles que favorecen el color.

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Las antoxantinas, al ser solubles en agua se pierden por disolución aunque sin

pérdida de color. La acción del calor no afecta el color pero aumenta las pérdidas

por disolución, especialmente cuando la cocción es muy prolongada.

La fermentación de hortalizas consiste en sumergirlas en una salmuera (agua y

sal). Los microorganismos de la superficie del vegetal comienzan la fermentación

láctica. La sal suprime la actividad de los microorganismos putrefactotes. Las

bacterias lácticas transforman los hidratos de carbono de la materia prima en

ácido láctico. Se fermenta por varias semanas obteniendo un producto que ha

cambiado de textura y color, con bajo pH. Ejemplo: pepinos con un pH final de 3.2;

cebollitas con un pH final de 3.5.

Otro procedimiento químico es el encurtido, en el cual las hortalizas son

conservadas en vinagre.

Los procedimientos químicos afectan a la estructura celular de la siguiente

manera: el agregado de sal rompe las células de los vegetales permitiendo la

liberación del agua, los ácidos, minerales y enzimas. Como consecuencia se

contraen y ablandan los tejidos. Se debe tener en cuenta que la sal fina contiene

carbonato de calcio como antiaglutinante, con lo cual se crea un medio alcalino y

puede producir pardeamiento especialmente en berenjenas. Por este motivo se

recomienda realizarlo con sal gruesa que no contiene aditivos.

El agregado de azúcar produce la pérdida de agua y minerales disueltos a través

de la membrana celular, sin rotura de la célula, por lo que evita la extracción de los

ácidos. Los tejidos se ablandan menos que por el agregado de sal.

El pH alcalino le otorga al vegetal un sabor metálico y la convierte en pastosa. El

agregado de ácidos destruye pigmentos como la clorofila y le da firmeza al tejido.

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3.6.2 Geles de pectinas

Las pectinas son coloides hidrofílicos cargados negativamente. Por este motivo

tienen la capacidad de formar geles inmovilizando el agua en sus espacios

capilares. Un gel se comporta como un sólido elástico.

Las pectinas de las frutas son polímeros de ácidos galacturónicos con

proporciones variables de los grupos esterificados con alcohol metílico. El poder

formador de gel de la pectina es mayor cuanto mayor sea el contenido de residuos

de ácido galacturónico. El potencial formador de jalea en la pectina es menor en

las frutas muy maduras que en las frutas apenas maduras o ligeramente

inmaduras, ya que la desmetilización de la pectina ocurre a medida que madura la

fruta y esto altera las condiciones bajo las cuales la pectina es capaz de formar

gel. La completa desmetilación produce ácido péctico que es incapaz de formar

geles.

Las jaleas o geles de pectina de frutas son preparaciones a base de caldos de

frutas y azúcar. Debido a la concentración de pectinas que tiene la fruta, una

pequeña cantidad de ácido que se agrega y el azúcar, se obtiene, una vez que

está frío, un sólido blando y elástico que conserva su forma, que no se derrama

cuando se saca de su molde. Esta jalea ideal requiere un correcto equilibrio entre

sus componentes: pectina, ácido, azúcar y agua. La pectina es el principal.

La preparación de la jalea requiere 2 tiempos de cocción: en un primer tiempo se

obtiene el caldo de frutas y en el segundo se concentra y se produce la gelificación

del mismo.

Las sustancias pécticas se encuentran en las paredes celulares del tejido de la

planta y también en la lámina media. La cantidad de pectinas varía con cada fruta

y con cada tejido de esa fruta. Para lograr el caldo se utilizan las cáscaras, parte

central, el albedo y flavedo (piel blanca de los cítricos) y semillas de manzana, que

son las partes más ricas en pectinas. Hay frutas que son muy buena fuente de

pectinas de alta calidad y ácido, como las manzanas (agrias), manzana silvestre,

grosella, uvas, limones, ciruelas (agrias), frambuesas negras y rojas.

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La proporción de protopectina, pectina y ácido péctico en una fruta varía con su

madurez. La protopectina insoluble predomina en la fruta no madura, y a medida

que va madurando, su contenido disminuye y aumenta la pectina dispersible en

agua.

Para obtener 1 litro de caldo se utiliza 1kg de cáscaras y semillas, que se hacen

hervir durante 1 hora en 2 litros de agua para extraer las pectinas. Una vez que se

obtiene el caldo, se pasa por un tamiz de malla fina y se le incorpora entre 60 y

70% de azúcar del peso de la preparación y de 3 a 6% de jugo de limón. Se lleva

a ebullición para concentrar el azúcar, las pectinas y el ácido, hasta lograr la

consistencia de hilo (no debe requerir más de 30 minutos).

Las condiciones finales que deben tener las jaleas, mermeladas o dulces para que

gelifiquen son: 65% de sólidos (punto final de almíbar 104º a 106ºC, bola suave),

pH de 3.3, presencia de pectinas (extracto filtrado de flavedo o semillas en una

concentración del 10 al 20%, o pectinas industriales entre 0.5 a 1%).

Si se utilizan pectinas industriales, en forma de polvo, si dispersan en el jugo de la

fruta antes de agregar el azúcar. Cuando se utiliza en forma líquida, primero se

disuelve el azúcar en el jugo. También puede cocerse todo junto.

La fórmula básica de geles sería: 1kg de fruta, 1kg de azúcar, agua hasta cubrir la

fruta, extracto de pectinas industrial o de flavedos o semillas de manzana, pH final

de 2.8 a 3.4 (si es necesario regular con limón), concentración final de azúcar

entre el 60 y 65%, envasado en caliente a 80ºC.

En la formación del gel, el agua es fundamental para disolver el ácido, el azúcar y

dispersar las moléculas de pectina, formando soles coloidales estabilizados por las

cargas negativas que resultan de la ionización de los grupos carboxilo. Las

moléculas de pectina del sol viscoso se unen formando una red tridimensional en

los espacios capilares en los cuales el líquido queda inmovilizado.

El ácido proporciona los iones de hidrógeno que neutralizan las cargas de manera

tal que las pectinas dispersas ya no se repelen unas a otras. El azúcar contribuye

a la gelificación disminuyendo la actividad del agua.

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En la elaboración de un gel de pectinas, se debe tener en cuenta la proporción de

cada componente:

Iones hidrógeno: el gel no puede formarse a pH superior a 3.5. la mayoría

de las pectinas forman un gel en un pH entre 2.8 y 3.4. para complementar

la acidez de las frutas se utiliza jugo de limón o ácido tartárico.

Azúcar: la concentración óptima de azúcar depende de las moléculas de

pectina involucradas, de la concentración de iones hidrógeno y de las sales

presentes, por lo general, se emplea ente 60 y 70% como máximo. A

medida que la jalea hierve, el ácido invierte una parte de la sacarosa y en

presencia de pectina, evita la precipitación de los cristales de sacarosa.

Una cantidad excesiva de azúcar da como resultado una jalea blanda, con

poca cantidad se obtiene una jalea dura, y sin agregado de azúcar el

resultado será de una jalea oscura, pegajosa, dura y seca.

Pectinas: la capacidad de formar geles de una pectina depende la calidad y

cantidad de pectinas. Existen 2 formas de comprobar si la cantidad de

pectinas en un caldo es suficiente: cocinar el caldo con el azúcar, dejar

enfriar y observar si se forma el gel; o hacer la prueba del alcohol. El

alcohol precipita la pectina en coágulos más o menos grandes. Por el

aspecto y la consistencia del coágulo se puede saber la cantidad de pectina

de un caldo. La prueba consiste en dejar caer una cucharada del caldo en 3

a 5 cucharadas de alcohol de 96º, moviendo suavemente. Si se forma un

coágulo compacto, la cantidad de pectina es suficiente; es insuficiente si se

forman capas o escamas, con lo cual debe hervirse por más tiempo, pero

controlando el tiempo máximo por el peligro de que se formen ácido péctico

por calentamiento prolongado.

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Clasificación de frutas según su capacidad de formar geles

Frutas con alto contenido de ácidos y

pectinas

Membrillos verdes, manzanas ácidas,

grosellas, limón, naranjas ácidas,

pomelo, ciruelas ácidas.

Frutas con bajo contenido de ácidos y alto

contenido de pectinas

Higos verdes, manzanas dulces,

membrillos maduros, ciruelas dulces.

Frutas con alto contenido de ácidos y bajo

contenido de pectinas

Frutilla, damasco, cereza, ananá,

frambuesa.

Frutas con bajo contenido de ácidos y de

pectinas

Resto de las frutas.

Fuente: Adaptación.Técnicas del manejo de los alimentos. María Rita Garda. Eudeba. 2da edición.

Las frutas con alto contenido de ácidos y pectinas dan excelentes caldos para la

formación de geles. Las frutas con bajo contenido de ácidos y alto contenido de

pectinas se puede corregir agregando ácido tartárico, cítrico o jugo de limón. Los

caldos realizados con frutas con alto contenido de ácidos y bajo contenido de

pectinas se corrigen agregando pectina industrial o soluciones de pectinas al 5%.

Otra opción sería incorporarle una solución concentrada de pectina realizada con

el hervido de las partes blancas de cáscara de naranja y/o limón. Las frutas con

bajo contenido de ácidos y de pectinas no son indicadas para elaborar jaleas, pero

con ellas se pueden preparar dulces o mermeladas.

3.6.3 Especias.

Las especias son condimentos que se utilizan para sazonar los alimentos y

modificar el color, sabor y aroma de las preparaciones. Se incorporan en los

últimos minutos de la cocción para que no se pierdan sus aceites esenciales que

son volátiles a altas temperaturas.

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Se clasifican en:

Semillas:

- Apio: semillas morenas y pqueñas cuyos ácidos esenciales son

terpenos, usadas para acompañar aves hervidas o braiseados y

también cordero.

- Comino: semillas morenas, ovales y alargadas; se utilizan para

guisos y empanadas.

- Eneldo o anega: semillas de 4mm de longitud y 2.5mm de ancho,

palnas y rugosas; utilizadas en encurtidos.

- Hinojo: de 12mm por 3mm. De color café verdoso, rugosas y

ovales. Sus aceites esenciales característicos son abetol y

febochona.

- Nuez moscada: fruto oval, color café claro; utilizada para salsas

como la bechamel. Por calor excesivo se vuelve amarga. Sus

aceites esenciales son terpenos y posee una sustancia cristalina

tóxica llamada miristicina.

- Mostaza: son semillas que poseen 2 tipos. La mostaza negra y la

blanca. Se emplea la semilla entera o partida. Muy picantes

cuando se muelen. Con ella se preparan salsas con vinagre y

azúcar. El aceite esencial que le aporta olor picante es el

isotiocianato de alilo.

Frutos secos:

- Pimentón o páprika: puede ser dulce o picante.tiene carotenoides

rojos y su sabor picante proviene de la capsaicina.

- Pimienta: la pimienta blanca corresponde al fruto maduro,

macerado en agua, decorticado y desecado. Es más grande que la

negra y de sabor picante y aroma suave. La pimienta negra es el

fruto no maduro y seco; es más fuerte y picante. Los frutos son

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redondos con superficie rugosa. El picante está dado por el

alcaloide piperina y el olor por sesquiterpenos.

- Vainilla: se obtiene del fruto aún no maduro. Vainas largas y finas

de color negro. Es muy aromática y sabor picante y se la utiliza en

postres, dulces y caramelos. El aceite esencial vainillina se extrae

durante la cocción dentro del alimento.

Hierbas: se elaboran a partir de plantas en floración.

- Albahaca: se utilizan tanto las hojas secas como frescas. Son muy

aromáticas y de color verde oscuro.

- Laurel: se utilizan las hojas secas que son de color moreno. Los

aceites esenciales son cineol, geraniol, eugenol y terpenos. Se

utiliza para guisos, escabeche y salsas.

- Perejil: se utilizan las hojas secas o frescas, enteras o picadas. Se

la utiliza en sopas, guisos, carnes o ensaladas.

- Mejorana: hojas pequeñas, ovaladas y aterciopeladas que se

utilizan secas.

- Tomillo: se utilizan sus hojas y sumidades florecidas secas. Muy

aromáticas, utilizadas con mariscos, aves y carnes. Los aceites

esenciales so fenoles, timol y carvacrol.

- Estragón: se utilizan sus hojitas, que cuando están secas son

morenas y frescas son verde oscuro y muy sápidas. Se incorporan

en caldos de pescados y salsas.

- Orégano: hojas de forma oval y parte floral de la planta. Se usan

en estado seco, su color es pardo a moreno y son muy aromáticas

se utiliza en salsas y sus aceites volátiles son el timol y el

carvacrol.

- Menta: se usan las hojas que son muy aromáticas. Existen

variedades denominadas común o menta de jardín, pepsina,

peperita o inglesa. Se la utiliza en salsas y en la cocina inglesa. El

aceite esencial principal es el mentol.

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- Romero: tiene hojas en forma de aguja de color vedes oscuras

cuando son frescas y morenas cuando están secas.

- Salvia: tiene diferente morfología según su origen: la salvia inglesa

seca es vede, la de Chipre color gris azulada pálido. Su superfieice

está cubierta de pelo. El flavor proviene de la tujona (centona).

Flores:

- Alcaparra: flores secas conservadas en sal o vinagre. Se utilizan

para pescados hervidos y salsas.

- Azafrán: estigmas de pistilo de la flor desecada. De color rojo

anaranjado y puede estar acompañado o no de las extremidades

amarillas del estilo los que podrán estar molidos o no. Contiene un

glucósido, un azúcar, ceras, gomas, celulosa y minerales. Se

utiliza en paellas, arroz y risottos.

- Clavo de olor: brote floral maduro y seco de color rojizo pardo que

se utiliza entero o pulverizado. De sabor ardiente, abrasador y olor

agradable. El aceite esencial es el eugenol y los taninos. Se usa

en escabeches, estofado, compotas, budines y pastelería.

- Comino: es un botón seco que se utiliza en guisos y empanadas.

Cortezas:

- Canela: se usa la corteza desecada del fruto que es color café.

Muy aromática y contiene aldehído cinámico y eugenol. Se utiliza

en confituras, compotas y postres con leche.

Tallos:

- Cúrcuma: se utilizan los rizomas secundarios (tallo subterráneo)

secos, de color amarillo y sabor amargo. La curcumina, sustancia

cristalina amarilla actúa como colorante. Se puede utilizar para

reemplazar al azafrán.

Raíces:

- Rábano silvestre: de color amarillo pálido, sabor picante y olor

parecido a la mostaza debido al isotiocianato de alilo. Se utiliza la

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raíz raspada o triturada con o sin vinagre. Se la incorpora en

encurtidos.

- Jengibre: rizoma desecado que se pude usar pelado o no. De

sabor acre, picante y aromático. El aroma proviene de los aceites

esenciales: cineol, terpenos, citrol y borneal. El picor se debe

principalmente a una oleorresina que contiene gingerol.

Tejido celular:

- Hongos o setas: tejidos celulares que pueden ser utilizados frescos

o secos. Se utilizan para preparaciones con aves, carne y salsas.

Bulbos:

- Cebolla

- Ajo

- Echalote

Mezclas:

- Curry: mexcla a base de pimientos, mostaza, canela, pimienta,

jengibre y cúrcuma. Polvo muy picante y su flavor está formado por

el ácido acético, aldehídos y cetonas que incluyen el diacetilo,

acetil metil carbinol y furfural que surgen a partir del ácido

clorogénico que se obtiene por tostación.

- Chimichurri: característico de Argentina. Mezcla de especias que

se puede realizar con base de aceite o vinagre. Si es ácido resulta

seguro desde el punto de vista sanitario. Utilizado para sazonar

carnes, especialmente asados.

La detección de adulteraciones se realiza mediante una observación microscópica

y se evalúa la presencia de arena u hojas extrañas. La flora bacteriana asociada

es de forma esporulada.