Laboratorium Biokimia Pangan (Karbohidrat I (Uji Selliwanof)
Laboratorium Biokimia Pangan (Karbohidrat I (Uji Selliwanof)
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4)
Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan Uji selliwanof merupakan metode
pengujian karbohidrat untuk mengetahui adanya gula ketosa dalam
bahan pangan. Ketosa dibedakan dari aldosa via gugus fungsiketon /
aldehidagula tersebut. Jika gula tersebut mempunyai gugus keton, ia
adalah ketosa. Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia
adalah aldosa. Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika
dipanaskan, ketosa lebih cepat terdehidrasi daripada aldosa.
1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan uji selliwanof adalah
untuk mengetahui adanya gula ketosa pada bahan pangan.
1.3. Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan uji selliwanof
adalah berdasarkan adanya reaksi gula ketosa dengan HCl yang
terdapat di dalam reagen selliwanof sehingga membentuk hidroksi
metil furfural dengan adanya resorsinol akan membentuk senyawa
kompleks berwarna merah.
1.4. Reaksi Pecobaan
OHC6H12O6 + HCl HC CH + HC CHO OH O Furfural senyawa kompleks
berwana merah cerah
Gambar 22. Reaksi Percobaan Uji Selliwanof
II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan,
(2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4)
Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam Uji Barfoed
adalah biskuit oat bits, larutan glukosa, susu ultra, pocari sweat,
dan madu rasa.
2.2. Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam Uji
Barfoed adalah 13,3 g Cu-asetat dalam 200 ml air, ditambah 1,9 ml
asam asetat glacial.
2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakam dalam Uji Barfoed
adalah tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes, gelas kimia, dan
water bath.
2.4. Metode Percobaan
1ml larutan Panaskan 5-10 Amati terbentuk-Karbohidrat + menit
nya warna merah 2ml larutan cerahselliwanof
Gambar 23. Metode Percobaan Uji Selliwanof
III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2)
Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 16. Hasil Pengamatan Uji
BarfoedSampelPereaksiWarnaHasil
Sebelum pemanasanSesudah pemanasan
I (saus pedas manis)
Larutan selliwanof(250 mg resorsinol dilarutkan kedalam campuran
250 ml HCl pa dan 250 ml air)OrangeOrange -
J (selai morita kacang)Putih keruhMerah bata+
E (nata de coco)BeningMerah bata+
F (biskuit oatbits)bening keruhMerah bata+
K (pocari sweat)beningMerah bata+
(Sumber : Juwita dan Yoga, Kelompok D, Meja 9, 2014)Keterangan :
(+) mengandung gula ketosa (-) tidak mengandung gula ketosa
Gambar 12. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof
3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan uji selliwanof dapat
diketahui bahwa sampel j (selai morita kacang), e (nata de coco), f
(biskuit oatbits), dan k (pocari sweat) positif mengandung gula
ketosa dengan indikator terbentuknya senyawa kompleks berwarna
merah cerah sedangkan sampel i (saus pedas manis) tidak mengandung
gula ketosa.Hasil sebenarnya semua sampel yaitu selai morita
kacang, nata de coco, biskuit oatbits, pocari weat, dan sau pedas
manis postif mengandung gula ketosa.Karbohidrat mempunyai peranan
penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa
warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat
berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh
yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu
metabolisme lemak dan protein (Winarno, 1984).Uji selliwanof ini
digunakan untuk mengetahui adanya gula ketosa dalam bahan pangan.
Ketosa dibedakan dari aldosa via gugus fungsiketon/aldehidagula
tersebut. Jika gula tersebut mempunyai gugus keton, ia adalah
ketosa. Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia adalah
aldosa. Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan,
ketosa lebih cepat terdehidrasi daripada aldosa (Wikipedia,
2014).Dalam percobaan uji selliwanof, tahap yang dilakukan adalah
masukkan 1 ml larutan karbohidrat + 2 ml larutan selliwanof.
Komposisi larutan selliwanof yaitu 250 mg resorsinol dilarutkan
kedalam campuran 250 ml HCl pa dan 250 ml air. Kemudian dipanaskan
selama 5-10 menit. Fungsi pemanasan untuk membantu hidrolisis. Uji
selliwanof ini dipanaskan untuk memebentuk senyawa kompleks,
walaupun komposisi larutan selliwanof terdapat HCl pekat, namun HCl
pekat telah menjadi encer karena dilarutkannya dalam 250 ml air.
Sehingga diperlukan pemanasan untuk mempercepat reaksi. Selanjutnya
amati terbentuknya senyawa kompleks warna merah cerah.Aldosa adalah
monosakarida yang mengandung gugus aldehid. Gugus aldosa contohnya
terdapat pada glukosa. Ketosa adalah monosakarida yang mengandung
gugus keton. Gugus keton contohnya terdapat pada fruktosa. Sukrosa
termasuk gula yang tidak memiliki gugus aldehid maupun keton bebas
(Effendi, 2014).Sifat aldosa stabil terhadap asam encer sedangkan
ketosa reaktif terhadap asam encer. Pentosa-pentosa hampir secara
kuantitatif semua terdehidrasi menjadi furfural. Dengan dehidrasi
heksosa-heksosa menghasilkan hidroksi metil furfural (Poedjiadi,
2005).Mekanisme terbentuknya warna merah cerah yaitu fruktosa
dengan HCl akan terdehidrasi menjadi hidroksi metil furfural
menjadi berwarna ungu dan dengan adanya resorsinol akan membentuk
senyawa kompleks berwarna merah. (Poedjiadi, 2005).
Berikut merupakan komposisi dari masing-masing sampel:
Gambar 25. Sampel pocari sweat
KandunganJumlah
Energi105 kj25 kkal
Lemak0 g
Kolesterol0 mg
Protein0 g
Karbohidrat6 g
Tabel 17. Daftar komposisi pocari sweat
Gambar 26. Sampel biskuit oat bits
KandunganJumlah
Energi335 kj80 kkal
Lemak2,5 g
Lemak Jenuh1,5 g
Kolesterol0 mg
Protein1 g
Karbohidrat13 g
Serat1 g
Gula4 g
Tabel 18. Daftar komposisi biskuit oatbits
Gambar 27. Sampel nata de coco
KandunganJumlah
Kandungan air91,23 %,
Lemak0,15 %,
Protein0,29 %,
Karbohidrat7,27 %
Abu1,06 %
Tabel 19. Daftar komposisi sampel nata de coco
Gambar 28. Sampel selai kacang
KandunganJumlah
Energi393 kj94 kkal
Lemak8,06 g
Lemak Jenuh1,647 g
Lemak tak Jenuh Ganda2,219 g
Lemak tak JenuhTunggal3,794 g
Kolesterol0 mg
Protein4,01 g
Karbohidrat3,13 g
Serat1 g
Gula1,48 g
Sodium73 mg
Kalium104 mg
Tabel 20. Daftar komposisi sampel selai kacang
Gambar 29. Sampel saus pedas manis
KandunganJumlah
Energi4 kj1 kkal
Lemak0,02 g
Lemak Jenuh0,002 g
Lemak tak Jenuh Ganda0,009 g
Lemak tak Jenuh Tunggal0,001 g
Kolesterol0 mg
Protein0,02 g
Karbohidrat0,08 g
Serat0 g
Gula0,06 g
Sodium124 mg
Kalium7 mg
Tabel 21. Daftar komposisi sampel saus pedas manis(Fat Secret
Indonesia)Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi furfural
lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida aldosa. Hal ini
dikarenakan aldosa sebelum mengalami dehidrasi lebih dahulu
mengalami transformasi menjadi ketosa. Dengan demikian aldosa akan
bereaksi negatif pada uji selliwanof (Sudarmadji, 2010).Perbedaan
furfural dengan hidroksi metil furfural yaitu furfural yang
terdehidrasi senyawa pentosa karena memiliki gugus aldehid.
Hidroksi metil furfural yang terdehidrasi senyawa heksosa karena
memiliki gugus keton.Pereaksi selliwanof ini khas untuk menunjukan
adanya ketosa. Fruktosa berikatan dengan glukosa membentuk sukrosa
yaitu gula yang biasa digunakan sehari-hari sebagai pemanis.
(Poedjiadi, 2005)Faktor kesalahan yang terjadi saat praktikum
karena ketidaktelitian praktikan saat menambahkan pereaksi atau
karena kurang teliti saat melihat warna yang terbentuk.
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2)
Saran.
4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan uji selliwanof dapat
diketahui bahwa sampel selai morita kacang, pocari sweat, biskuit
oatbits, nata de coco, dan sus pedas manis positif mengandung gula
ketosa dengan indikator terbentuknya senyawa kompleks berwarna
merah cerah.
4.2. SaranSaran dari percobaan uji selliwanof adalah untuk
praktikan disarankan agar lebih berhati-hati dan teliti dalam
menambahkan perekasi ataupun sampel agar tidak terjadi kesalahan
pada pengujian.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2014. Uji Selliwanof. id.wikipedia.org. Diakses : 20
Maret 2014.Anonim. 2014. Fat Secret Indonesia. www.fatsecret.co.id.
Diakses: 20 Maret 2014.Effendi, Supli. 2014. Catatan Biokimia
Pangan. Bandung: Universitas Pasundan.Poedjadi, Anna., 2005,
Dasar-dasar Biokimia, Jakarta : Penerbit Universitas
Indonesia.Sudarmadji, Slamet. 2010. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta : Liberty Yogyakarta.Winarno, FG. 1984. Kimia
Pangan Dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
LAMPIRAN HASIL PERCOBAAN YANG BERBEDA
Sampel Uji MolishUji BarfoedUji BenedictUji Selliwanof
A+++-
B++++
C+-++
D++++
E++++
F+-++
G++++
H+++-
I++++
J+--+
K++++
L+-++
M+++-
LAMPIRAN QUIS
1. Apa nama lain maltosa, laktosa, sukrosa?Jawab : Maltosa :
gula pada buahLatosa : gula susuSukrosa : gula pasir
(-D-glukopiranosil)
2. Sebutkan golongan karbohidrat, berikan contoh !Jawab :
Monosakarida : glukosa, fruktosa, galaktosa Disakarida : sukrosa,
maltosa, laktosa Polisakarida : pati, pektin, selulosa
3. Jelaskan mekanisme terbentuknya endapan merah bata pada uji
barfoed!Jawab :larutan barfoed akan bereaksi dengan gula reduksi
(monosakarida) sehingga dihasilkan endapan merah kupooksida.
4. Sebutkan gula monosakarida pereduksi, disakarida pereduksi,
gula non pereduksi. Apa yang dimaksud dengan gula pereduksi?Jawab :
Gula pereduksi adalah golongan gula (karbohidrat) yang memiliki
gugus karbonil bebas yang dapat mereduksi ion-ion logam.Gula
monosakarida pereduksi : glukosa, fruktosa, galaktosaGula
disakarida pereduksi : maltosa, laktosaGula non pereduksi : sukrosa
5. Jelaskan apa yang dimaksud dengan gula aldosa dan ketosa, gambar
strukturnya!Jawab :Aldosa (Polihidroksialdehid) : Karbohidrat yang
memiliki gugus fungsi aldehid.Ketosa (Polihidroksiketon) :
Karbohidrat yang memiliki gugus fungsi keton.
LAMPIRAN MODUL
Pertanyaan:
1. Dapatkah uji ini untuk membedakan sukrosa dan fruktosa?Jawab
:Uji Seliwanoff dapat dipakai untuk membedakan sukrosa dari
fruktosa. Fruktosa mempunyai gugus keton, sedangkan sukrosa
merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan fruktosa. Gugus
aldehid dari sukrosa yang bereaksi dengan pereaksi Seliwanoff,
sehingga percobaan yang terjadi lebih lambat, dibandingkan dengan
fruktosa. Warna larutan yang dihasilkan oleh sukrosa lebih muda
dibandingkan fruktosa.2. Tuliskan reaksi yang terjadi !Jawab:
OHC6H12O6 + HCl HC CH + HC CHO OH O Furfural senyawa kompleks
Berwarna merah cerah3. Jelaskan menkanisme terbentuknya warna merah
cerah!Jawab :Mekanisme terbentuknya warna merah cerah yaitu
fruktosa dengan HCl akan terdehidrasi menjadi hidroksi metil
furfural menjadi berwarna ungu dan dengan adanya resorsinol akan
membentuk senyawa kompleks berwarna merah.
LAMPIRAN INTERNET
Uji Seliwanoffadalah sebuah uji kimia yang
membedakangulaaldosadanketosa. Ketosa dibedakan dari aldosa via
gugus fungsiketon/aldehidagula tersebut. Jika gula tersebut
mempunyai gugus keton, ia adalah ketosa. Sebaliknya jika ia
mengandung gugus aldehida, ia adalah aldosa. Uji ini didasarkan
pada fakta bahwa ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat terdehidrasi
daripada aldosa.
http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_Seliwanoff