UJI KUALITAS PENYEDAP RASA ALTERNATIF KOMBINASI JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae) DAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) DENGAN VARIASI SUHU DAN LAMA PENGERINGAN Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata I pada Jurusan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Oleh : MILLA MIFTA KHUSSYIRIA A 420 154 006 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2019
12
Embed
UJI KUALITAS PENYEDAP RASA ALTERNATIF KOMBINASI …eprints.ums.ac.id/74649/15/NASKAH PUBLIKASI.pdf · eksperimen dengan analisis data deskriptif kuantitatif. Penelitian dilaksanakan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
UJI KUALITAS PENYEDAP RASA ALTERNATIF KOMBINASI
JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae) DAN JAMUR TIRAM
(Pleurotus ostreatus) DENGAN VARIASI SUHU DAN
LAMA PENGERINGAN
Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata I pada
Jurusan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Oleh :
MILLA MIFTA KHUSSYIRIA
A 420 154 006
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2019
ii
iii
iv
iii
1
UJI KUALITAS PENYEDAP RASA ALTERNATIF KOMBINASI
JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae) DAN JAMUR TIRAM
(Pleurotus ostreatus) DENGAN VARIASI SUHU DAN
LAMA PENGERINGAN
Abstrak
Jamur merang dan jamur tiram berpeluang sebagai bahan penyedap rasa alami
alternatif karena banyak mengandung asam glutamat dan protein yang cukup tinggi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein dan kualitas penyedap rasa
alternatif kombinasi jamur merang dan jamur tiram dengan variasi suhu dan lama
pengeringan. Metode penelitian menggunakan eksperimen dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dua faktor. Faktor pertama suhu pengeringan yaitu 50ºC dan 60ºC,
faktor kedua lama pengeringan yaitu 3 jam, 4 jam, dan 5 jam dengan 2 kali
pengulangan. Data kualitatif dilakukan pengujian organoleptik. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa uji organoleptik nilai kesukaan warna tertinggi pada penyedap
rasa yang dikeringkan selama 5 jam pada suhu 50ºC dan 60ºC, dan kesukaan
terhadap aroma pada penyedap rasa yang dikeringkan selama 3 jam pada suhu 50ºC,
sedangkan daya terima terbaik pada penyedap rasa yang dikeringkan selama 4 jam
pada suhu 50ºC. Simpulan dari penelitian ini yaitu terdapat perbedaan hasil
pengujian organoleptik penyedap rasa karena tingkat kesukaan dan kepekaan indera
panelis yang berbeda-beda.
Kata kunci : jamur merang, jamur tiram, suhu pengeringan
Abstract
The paddy straw mushroom and oyster mushroom have a chance as an alternative
natural seasoning ingredient because it contains a lot of glutamate acid and a high
protein. This research aims to find out the protein content and quality of natural
seasoning of mushroom-based on the variation of temperature and drying time. The
research method uses experiments completely randomized design (CRD) with two
factors. The first factor was drying temperature: 50ºC and 60ºC, the second factor
was drying time: 3 hours, 4 hours, 5 hours with 2 repetitions. Qualitative data was
carried out by organoleptic tests. The results showed that organoleptic test with the
highest color preference value which was dried for 5 hours at 50ºC dan 60ºC, and the
most favorite flavor was dried for 3 hours at 50ºC, while the best acceptability of
seasoning was dried for 4 hours at 50ºC. The conclusion of this study there were
differences in taste of seasoning organoleptic result due to the different levels of
preference and sensory sensitivity of the panelists.
Keywords : paddy straw mushroom, wood ear mushroom, drying temperature
2
1. PENDAHULUAN
Penyedap rasa merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk
meningkatkan kelezatan suatu makanan. Penyedap rasa mengandung asam
glutamate yang dapat menimbulkan rasa khas yang disebut umami atau gurih.
Asam glutamate secara alami terdapat pada semua bahan makanan yang
mengandung protein seperti pada keju, susu, daging, ikan dan sayuran. Penyedap
rasa yang paling dikenal adalah Monosodium glutamate (MSG) yang di jual
dalam bentuk kemasan.
Berdasarkan penelitian Palupi (2013), MSG pada penyedap rasa komersial
mengandung natrium yang mampu memenuhi kebutuhan 20-30% garam.
Penggunaan natrium pada penyedap rasa harus sesuai dengan dosis atau tidak
melebihi batas tertentu. Penggunaan natrium secara berlebihan dapat
menyebabkan peningkatan kadar garam dalam darah sehingga bersifat
karsinogenik. Pada percobaan tikus putih yang diberi dosis tinggi MSG (0,.5 g/kg
berat badan per hari) mengakibatkan kerusakan otak bagian sel syaraf yang
disebut hypotalamus. Dampak negatif penyedap rasa komersil yang beredar di
pasaran sudah diketahui oleh masyarakat sehingga banyak peneliti
mengembangkan inovasi baru dalam pembuatan penyedap rasa alternatif yang
lebih aman.
Jamur tiram atau hiratake (Pleurotus ostreatus) sering sebagai bahan dasar
masakan dan makanan ringan. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan
Departemen Sains Kementerian Industri Thailand, diketahui bahwa jamur tiram
mengandung 5,94% protein; 50,59% karbohidrat; 1,56% serat; dan 0,17% lemak.
Diperkirakan dalam 100 gram jamur tiram segar mengandung 45,6 kj kalori; 8,9