TUGAS MAKALAH ENZIMOLOGI AKTIVITAS ENZIM ALAMI PADA PRODUK SUSU DAN DAGING OLEH : EKA SAFUTRA F1C1 10 069 ABDUL HALIM F1C1 10 063 WATU MUNTU F1C1 10 0 ROSMAWATI F1C1 10 0 NURKHADIJAH F1C1 10 0 AIDILAH FITRI F1C1 10 0 JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS HALU OLEO
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
TUGAS MAKALAH ENZIMOLOGI
AKTIVITAS ENZIM ALAMI PADA PRODUK SUSU DAN DAGING
OLEH :
EKA SAFUTRA F1C1 10 069
ABDUL HALIM F1C1 10 063
WATU MUNTU F1C1 10 0
ROSMAWATI F1C1 10 0
NURKHADIJAH F1C1 10 0
AIDILAH FITRI F1C1 10 0
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2014
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Beberapa reaksi kimia dalam makhluk hidup terjadi sangat cepat. Hal ini
terjadi karena adanya suatu zat yang membantu proses tersebut. Bila zat ini tidak
ada maka proses-proses tersebut akan terjadi lambat atau tidak berlangsung sama
sekali. Zat tersebut dikenal dengan nama Enzim. Enzim adalah biokatalisator yang
artinya dapat mempercepat reaksi-reaksi biologi tanpa mengalami perubahan
struktur kimia.
Aktivitas enzim disebut juga sebagai kinetik enzim. Kinetik enzim adalah
kemampuan enzim dalam membantu reaksi kimia. Kemampuan enzim ini dapat
dihitung dengan mengukur jumlah produk yang terbentuk, atau dengan
menghitung kurangnya substrat dalam satuan waktu tertentu. Selain itu, dapat juga
dihitung dengan peningkatan atau penurunan koenzim. Menghitung jumlah
substrat, produk, atau koenzim di laboratorium tidak mudah karena jumlahnya
yang sangat sedikit. Oleh karena itu, praktik menghitung aktivitas enzim adalah
dengan mengukur perubahan absorbans dalam satuan waktu, pH, dan suhu
tertentu sewaktu reaksi berjalan. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh beberapa
faktor, yaitu suhu, pH, kadar substrat, kadar enzim, inhibitor, dan toksik enzim.
Aktivitas enzim pada produk susu dan daging tentunya terdapat produk –
produk yang dihasilkan akibat adanya enzim yang bekerja pada substrat misalnya
enzim lactase pada susu memecah laktosa menjadi galaktosa dan glukosa.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada makalah Ativitas Enzim Alami Pada Produk Susu
Dan daging adalah sebagai berikut :
1. Apa yang dimaksud dengan Enzim ?
2. Bagaimana cara kerja Enzim ?
3. Enzim-enzim yang terdapat pada Susu dan Daging ?
C. Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah Ativitas Enzim Alami Pada Produk Susu
Dan daging adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui apa itu Enzim.
2. Mengetahui prinsip cara kerja Enzim.
3. Mengetahui Enzim-enzim pada Susu dan Daging.
D. Manfaat
Manfaat yang diperoleh setelah mempelajari makalah Ativitas Enzim
Alami Pada Produk Susu Dan daging adalah sebagai berikut :
1. Dapat Mengetahui apa itu Enzim.
2. Dapat mengetahui prinsip kerja Enzim.
3. Dapat Mengetahui Enzim-Enzim yang terdapat pada Susu dan Daging.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Enzim
Enzim adalah suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalisator reaksi-
reaksi biokimia pada mahkluk biologi. Zat-zat yang diuraikan oleh reaksi disebut
substrat, dan yang baruterbentuk dari reaksi disebut produk. Spesifisitas enzim
sangat tinggi terhadap substratnya, dan enzim mempercepat reaksi kimia spesifik
tanpa pembentukan produk samping. Enzim ini bekerja dalam cairan larutan
encer, suhu, dan pH yang sesuai dengan kondisi fisiologis biologis. Melalui
aktivitasnya, sistem enzim terkoordinasi dengan baik sehingga menghasilkan
hubungan yang harmonis di antara sejumlah aktivitas metabolik yang berbeda,
semuanya mengacu untuk menunjang kehidupan. Enzim merupakan suatu protein,
maka sintesisnya dalam tubuh diatur dan dikendalikan oleh sistem genetik, seperti
halnya dengan sintesis protein pada umumnya.
Gambar 1. a. Enzim (Bentuk 3D), b. mekanisme kerja enzima
b
B. Enzim Pada Susu
1. Laktase
Laktase adalah enzim yang diproduksi di usus kecil, yang membantu dalam
pemecahan molekul laktosa, sehingga dapat dengan mudah dicerna oleh tubuh.
Enzim ini penting juga diyakini gula kompleks. Di dalam tubuh, molekul dari dua
gula sederhana - glukosa dan galaktosa telah bergabung untuk membentuk satu
molekul laktosa. Dalam hal tubuh tidak mampu menghasilkan jumlah yang
diperlukan laktase, dapat menyebabkan defisiensi laktase, yang bertanggung
jawab untuk intoleransi laktosa. Kekurangan enzim ini mungkin timbul sebagai
akibat dari cacat bawaan, jarang terjadi di alam, di mana gen yang bertanggung
jawab untuk produksi laktase bermutasi. Penyakit atau penyakit di usus kecil
seperti penyakit radang usus, yang cenderung untuk menghancurkan sel-sel
membran sikat perbatasan dari usus kecil juga merupakan salah satu faktor
penyebab untuk insufisiensi laktase. Oleh karena itu, individu yang lebih rendah
dari tingkat normal enzim ini tidak toleran laktosa.
Gambar 2. Gula susu (Laktosa)
2. Laktoperiksodase
Laktoperoksidase atau lactoperoxidase (LPO) adalah enzim alami yang
tersedia dalam jumlah banyak di dalam susu (kandungannya sekitar 30 mg/l susu)
(Kussendrager and Hooijdonk, 2000). Cara kerja enzim ini adalah unik, tidak
sebagaimana enzim lainnya di dalam susu. LPO mengkatalisa reaksi antara
hydrogen peroxide (HO) dan thiocyanate (SCN) yang secara natural terdapat
dalam susu menjadi senyawa yang dinamakan hiphothiocyanite (OSCN (Ilustrasi
1.) (Barrett et al., 1999, Kussendrager and Hooijdonk, 2000, Seifu et al., 2007).
Proses katalisis yang dilakukan oleh LPO dalam rangka memproduksi OSCN
dinamakan lactoperoksidase system (LPOS). Senyawa OSCN- ini adalah senyawa
yang bertanggung jawab untuk membunuh bakteri, fungi, dan virus dengan
merusak gugus sulfhidril (gugus S-H) dari membran sel, yang mengakibatkan
pada kerusakan vital membran sel yang pada akhirnya akan membawa pada
kematian sel (Al-Baarri et al., 2011b, Borch et al., 1989).
Laktoperoksidase merupakan enzim peroksidase disekresikan dari susu ,
saliva , dan kelenjar mukosa lainnya yang berfungsi sebagai agen antibakteri
alami. Laktoperoksidase adalah anggota dari keluarga peroksidase heme enzim . .
Pada manusia , laktoperoksidase dikodekan oleh gen PUT.
Laktoperoksidase mengkatalisis oksidasi dari sejumlah anorganik dan
organik substrat oleh hidrogen peroksida substrat ini termasuk bromida dan
iodida dan karena laktoperoksidase dapat dikategorikan sebagai haloperoxidase .
Substrat lain yang penting adalah tiosianat . Produk teroksidasi dihasilkan melalui
aksi enzim ini memiliki aktivitas bakterisida kuat . Laktoperoksidase bersama-
sama dengan substrat yang anorganik ion , hidrogen peroksida , dan produk
teroksidasi dikenal sebagai sistem laktoperoksidase .
3. Protease
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti “yang paling
utama”) adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen dan kadangkala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting
dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein
lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang
membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan
(imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen
penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu
sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang
tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof). Protein merupakan
salah satu dari biomolekul raksasa, selain poliskarida, lipid, dan polinukleotida,
yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan
salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan
oleh Jons Jakob berzelius pada tahun 1838.
Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik
yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan
bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih “mentah”,
hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme
pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.
C. Enzim Pada Daging
1. Protease
Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan
dari kehidupan manusia sebagai sumber protein hewani yang kandungan gizinya
lengkap. Adapun komposisi kimia daging secara umum yaitu : air 75 % (68 – 80
%) ; protein 19 % (16 – 22 %) ; substansi non protein yang larut 3,5 % dan lemak
2,5 % (Forrest dkk., 1975). Enzim yang terdapat pada daging adalah protease,
lipase, dan lain sebagainya.
Enzim proteolitik dianggap penting dalam metabolise
protein dan banyak digunakan dalam industri pangan, misalnya
untuk mengempukkan daging. Ada banyak jenis enzim proteolitik
yang dikenal seperti enzim papain, bromelin, rennin, protease
dan fisin yang mempunyai sifat menghidrolisa protein (Smith,
1993).
Gambar 3. Struktur Protein
2. Lipase
Lipase adalah enzim yang dapat larut dalam air dan bekerja dengan
mengkatalisis hidrolisis ikatan ester dalam substrat lipid yang tidak larut air
seperti trigliserida berantai panjang. Dengan demikian, lipase tergolong dalam
enzim esterase. Enzim ini juga mampu mengkatalisasi pembentukan ikatan ester