LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGANDAGING
Oleh :Nama : Widia PitrianiNRP : 123020437No. Meja: 6
(Enam)Asisten: Ade KusnadiTanggal percobaan : 26 Januari 2014
LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI
PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN DAGINGWidia Pitriani, Desi Astuti S,
Nur Muhamad SyarifINTISARIDaging merupakan makanan yang sehari-hari
dikonsumsi.Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang
melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan
telinga, yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu
dipotong.Perbedaan daging dan karkas yaitu daging memiliki bagian
yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging
yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Karkas juga
diartikan sebagai hewan setelah mengalami pemotongan, pengkulitan,
dibersihkan dari jerohan, dan kaki-kaki bagian bawah juga telah
mengalami pemotongan.Karkas biasanya juga sudah dipisahkan dari
kepala.Tujuan dari percobaan uji komposisi karkas ayam yaitu untuk
mengetahui komposisi fisik dan bagian-bagian karkas pada
ayam.Prinsip dari percobaan uji komposisi karkas ayam yaitu
berdasarkan pemisahan atau pemotongan bagian-bagian karkas serta
perbandingan berat hasil penimbangan dalam persen berat.Berdasarkan
hasil percobaan uji komposisi karkas ayam adalah berat ayam utuh
1200 gram sedangkan berat karkas 1048,7 gram, kepala 95,2 gram,
berat kaki 56,1 gram, berat sayap 109,7 gram, berat dada 362,6
gram, berat paha 475,7 gram, berat punggung 119,8 gram, %karkas
yaitu 87,39%dan diperoleh %terhadap karkas keseluruhan yaitu
12,61%. Sementara itu %kulit terhadap karkas yaitu 10,69%,
%jaringan terhadap karkas yaitu 1,51%, %daging terhadap karkas
yaitu 51,61%, %lemak terhadap karkas yaitu 5,74%, %tulang terhadap
karkas yaitu 25,89%.Kata kunci : Karkas ayamPengetahuan Bahan
Pangan Daging
PENDAHULUANLatar BelakangDaging didefinisikan sebagai urat
daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging
bagian bibir, hidung dan telinga, yang berasal dari hewan yang
sehat sewaktu dipotong. Menurut Food an Drug Administration, daging
merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi, atau
domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong,
tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat, yaitu
yang berasal dari muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung
dan usofagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga, dengan atau
tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang,
urat-urat saraf, dan pembuluh-pembuluh darah (Muchtadi,
1992).Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik,
karena mengandung asam amino esensial yang lengkap dan dalam
perbandingan jumlah yang baik. Selain itu serat-serat dagingnya
pendek dan lunak sehingga mudah dicerna Daging juga dapat diartikan
merupakan salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk
memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein dimana protein
daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. Secara umum
konsumsi protein dalam menu rakyat Indonesia sehari-hari masih
dibawah kebutuhan minimum, terutama protein hewani.Rendahnya jumlah
yang dikonsumsi disebabkan oleh harga protein hewani yang relatif
lebih mahal dan sumber dayanya yang terbatas (Muchtadi,
1992).Istilah daging umumnya dibedakan dari karkas.Perbedaan
pengertian daging dengan karkas terletak pada kandungan
tulangnya.Daging biasanya sudah tidak mengandung tulang, sedangkan
karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang/kerangkanya.
Hal ini diperjelas dengan pengertian karkas menurut FAO/WHO tahun
1974, yang dimaksud dengan karkas adalah bagian tubuh hewan yang
telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang,
dimana hanya kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan), dan
ekor yang dipisahkan (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).Karkas unggas
khususnya ayam merupakan bentuk komoditi yang paling banyak atau
umum diperdagangkan. Karkas ayam adalah produk keluaran proses
pemotongan, biasanya dihasilkan setelah melalui proses tahap
inspeksi ante moterm, penyembelihan, penuntasan darah, penyeduhan,
pencabutan bulu dan dressing (pemotongan kaki, pengambilan jeroan,
dan pencucian) karkas ayam merupakan bentuk keseluruhan ayam potong
tanpa bulu, kepala, kaki dan jeroan. Tujuan Percobaan Tujuan dari
percobaan uji komposisi karkas ayam yaitu untuk mengetahui
komposisi fisik dan bagian-bagian karkas pada ayam.
Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan uji komposisi karkas
ayam yaitu berdasarkan pemisahan atau pemotongan bagian-bagian
karkas serta perbandingan berat hasil penimbangan dalam persen
berat.
METODE PERCOBAANBahan-bahan yang DigunakanBahan yang digunakan
dalam percobaanuji komposisi karkas ayam adalah karkas ayam
ras.
Alat-alat yang DigunakanAlat-alat yang digunakan dalam percobaan
uji komposisi karkas ayam adalah pisau, talenan,
timbanganMetodePercobaan1. Uji Komposisi Karkas Ayam
% terhadap karkas keseluruhan := Timbang masing - masing
potonganHitung berat potongan terhadap karkas keseluruhan:% Thd
Karkas seluruh = BP x 100% BKrBP = Berat potonganBKr = Berat karkas
keseluruhan
Gambar 1. Prosedur Percobaan Uji Komposisi Karkas Ayam
Bagian-bagian Karkas Ayam
Masing-masing karkas ditimbang, kemudian dipotong-potong untuk
mendapatkan bagian sayap, punggung, dada, paha, dan kaki atau
kepala. Bagian-bagian ini ditimbang dan dihitung persentasenya
terhadap berat karkas keseluruhan.Selanjutnya dilakukan pemisahan
kulit, tulang, daging merah, daging putih, lemak dan jaringan ikat
masing-masing komponen ini ditimbang dan dihitung persentasenya
terhadap berat masing-masing bagian dan berat karkas keseluruhan.
Daging putih, lemak, dan jaringan ikat. Masing-masing komponen ini
ditimbang dan dihitung persentasenya terhadap berat masing-masing
bagian dan berat karkas keseluruhan.
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANHasil pengamatan uji komposisi
fisik karkas ayam dapat dilihat dari tabel berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Komposisi Fisik Karkas
AyamKeteranganHasil
SampelDaging ayam ras
Berat Utuh1200 gram
Berat Karkas1048,7 gram
Berat Kaki56,1 gram
Berat Kepala95,2 gram
Berat Sayap109,7 gram
Berat Paha475,7 gram
Berat Punggung119,8 gram
Berat Dada362,6 gram
%Karkas87,39 gram
(Sumber : Meja 6, 2014)Tabel 2. Hasil Pengamatan Bagian-bagian
KarkasBagianSayap (gram)Paha (gram)Punggung(gram)Dada(gram)Jumlah
(gram)
Kulit22,642,12819,4112,1
Jaringan2,05,81,26,815,8
Daging28,1225,823,9269,4541,2
Lemak6,934,23,615,860,2
Tulang44,7117,261,548,1271,5
(Sumber : Meja 6, 2014)
Tabel 3. Hasil Pengamatan Presentasi Terhadap Karkas AyamBerat
(gram)SayapPahaPunggungDada
Kulit20,608,8523,375,35
Jaringan1,821,221,01,88
Daging25,647,4719,9572,64
Lemak6,297,191,85,46
Tulang40,7924,6450,9613,26
(Sumber : Meja 6, 2014)
Tabel 4. Hasil Pengamatan Presentase Keseluruhan Bagian Terhadap
Karkas AyamKeteranganHasil Presentasi (%)
Kulit10,69
Jaringan1,51
Daging51,61
Lemak5,74
Tulang25,89
(Sumber : Meja 6, 2014)Berdasarkan hasil percobaan uji komposisi
karkas ayam adalah berat ayam utuh 1200 gram sedangkan berat karkas
1048,7 gram, kepala 95,2 gram, berat kaki 56,1 gram, berat sayap
109,7 gram, berat dada 362,6 gram, berat paha 475,7 gram, berat
punggung 119,8 gram, %karkas yaitu 87,39%dan diperoleh %terhadap
karkas keseluruhan yaitu 12,61%. Sementara itu %kulit terhadap
karkas yaitu 10,69%, %jaringan terhadap karkas yaitu 1,51%, %daging
terhadap karkas yaitu 51,61%, %lemak terhadap karkas yaitu 5,74%,
%tulang terhadap karkas yaitu 25,89%.Daging merupakan komoditi
pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat
gizi protein, dimana daging mengandung susunan asam amino yang
lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang
melekat pada kerangka, kecuali urat daging pada bibir, hidung dan
telinga, yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong (Team
Dosen Unpas, 2013).
Komposisi daging : Protein: 18% Air: 74% Lemak: 3 - 6% Substansi
larut non protein sedikit karbohidrat 3-5%Sampel yang digunakan
dalam percobaan adalah sampel ayam ras. Ayam ras adalah jenis ayam
yang telah mengalami upaya pembudi dayaan, sehingga merupakan ayam
pedaging unggul. Mempunyai bentuk, ukuran dan warna yang seragam.
Di Indonesia ayam pedaging dipanen pada umur yang lebih muda, yaitu
6 minggu dengan berat sekitar 1,33 kg per ekor.Daging dada ayam
banyak mengandung vitamin niacin (anti penyakit pellagra). Karena
kandungan niacinnya yang tinggi, daging dada ayam bias disamakan
dengan ahti. Daging ayam yang lebih muda mengandung lebih tinggi
kadar niacinnya. Pada daging ayam yang berwarna gelap, kandungan
vitamin riboflavin dan tiaminnya lebih tinggi daripada daging yang
putih (Winarno,1997).Daging ayam memiliki struktur yang hampir sama
dengan daging mamalia. Perbedaannya terletak pada serat yang
terdapat pada daging ayam atau unggas lainnya lebih pendek dan
lunak daripada daging mamlia, sehingga lebih mudah untuk
dicerna.Karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih,
utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, tanpa kepala, kulit,
kaki, jeroan dan ekor. Karkas terdiri dari komponennya yaitu otot,
tulang, lemak dan kulit. Komponen karkas, yaitu:a. OtotFungsi utama
otot pada unggas adalah menggerakkan tubuh, menutupi tulang dan
membentuk tubuh. b. Lemak Lemak menpunyai tiga tipe, yaitu (1)
lemak bawah kulit, (2) lemak perut bagian bawah, dan (3) lemak
dalam otot. Kandungan lemak bergantung atau dipengaruhi oleh umur.
Meningkatnya dari 13,25% pada umur 3 minggu menjadi 33,87% pada
umur 9 minggu.c. Tulang Sistem tulang pada unggas berbeda dengan
pertulangan mamalia. Tulang unggas ringan, tetapi tulang tersebut
sangat kompak, karena mengandung garam kalsium yang sangat padat.
d. Kulit Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit
mempunyai kelenjar minyak atau oil gland yang terdapat pada pangkal
ekor. Kulit terdiri dari dua lapis lapisan luar disebut epidermis
dan bagian dalam disebut dermis. Selain fungsi kulit diatas, ada
beberapa fungsi lain dari kulit : (1) melindungi bagian kulit, (2)
melindungi kulit terhadap cahaya atau sinar yang masuk, karena pada
sel epidermis terdapat pigmen melanin, dan (3) mengatur suhu tubuh,
dan masih banyak lagi.Jaringan merupakan kumpulan dari sel,
jaringan pada tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen fisik
seperti kulit, jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat,
tulang, jaringan pembuluh darah, dan jaringan syaraf. Karkas ayam
adalah produk keluaran proses pemotongan, biasanya dihasilkan
setelah melalui proses tahap inspeksi ante moterm, penyembelihan,
penuntasan darah, penyeduhan, pencabutan bulu dan dressing
(pemotongan kaki, pengambilan jeroan, dan pencucian) karkas ayam
merupakan bentuk keseluruhan ayam potong tanpa bulu, kepala, kaki
dan jeroan. a. Inspeksi ante mortem Inspeksi ante mortem pada ayam
hidup bertujuan untuk memeriksa kesehatan ayam. Hanya ayam
benar-benar sehat yang dipilih sebagai ayam potong (Taryono, 1983).
Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara 8-12 minggu dengan
berat 1,4-1,7 kg/ekor.b. PenyembelihanPenyembelihan merupakan cara
yang biasa digunakan dengan pemutusan saluran darah (vena dan
arteri), kerongkongan, dan tenggorokan, hewan harus dalam keadaan
sehat dan tidak boleh dibius. Terdapat beberapa cara penyembelihan,
mulai dari cara pemenggalan leher yang sederhana sampai metode
Kosher yang dimodifikasi dengan cara modern. Kerongkongan dan
tenggorokan hewan harus sehat tidak boleh dibius.c. Penuntasan
darahPenuntasan darah dilakukukan dengan sempurna, karena dapat
mempengaruhi mutu dari daging tersebut. Penuntasan darah pada
daging unggas dilakukan dengan cara digantung pada gantungan.d.
Penyeduhan Penyeduhan atau perendaman dalam air panas dilakukan
dengan tujuan untuk memudahkan proses pencabutan bulu pada tahap
berikutnya karena kolagen yang mengikat bulu sudah terkoagulasi. e.
Pencabutan buluTahap pencabutan bulu meliputi penghilangan bulu
besar, bulu halus dan bulu seperti rambut. Pencabutan bulu besar
dilakukan secara mekanis dari dua arah yaitu depan dan belakang. f.
DressingTahap dressing meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan
dan pencucian. Pengambilan jeroan dilakukan dengan cara memasukkan
tangan ke dalam rongga perut dan menarik seluruh isi perut keluar.
Pencucian bertujuan untuk membersihkan karkas unggas dari kotoran
yang masih tertinggal dibagian dalam dan permukaan karkas,
(Muchtadi, 2010). Fisiologi pasca mortem terbagi menjadi tiga fase
: Fase pre-rigor, Fase Rigor Mortis dan Fase Pasca Rigor. Fase
pre-rigor adalah suatu fase yang terjadi setelah hewan mengalami
kematian. Pada fase ini otot berada dalam keadaan relaksasi, yaitu
belum terjadi persilangan antara filamen aktin dan miosin sehingga
jaringan otot masih halus dan empuk. Pada fase ini proses kimiawi
dan pertumbuhan mikroba berlangsung lambat sekali.Fase rigor mortis
adalah suatu perubahan pasca mortem yang terjadi dalam otot dan
mempunyai pengaruh langsung terhadap keempukan daging. Secara fisik
dapat dikatakan bahwa fase rigor mortis merupakan suatu proses
dimana daging menjadi kaku dan kehilangan fleksibilitasnya.
Kekakuan jaringan otot ini disebabkan terjadinya persilangan
filamen aktin dan filamen miosin karena kontraksi otot. Lamanya
fase ini tergantung kepada jenis hewan. Pada ayam fase ini
berlangsung sekurang-kurangnya selama 12 jam.Fase pasca rigor,
daging kembali menjadi empuk karena tidak ada lagi pembentukan
energi (ATP) yang dapat digunakan untuk kontraksi dan persilangan
filamen aktin dan miosin (Muchtadi, 2010).Penanganan pasca mortem
pada daging unggas ada dua tahap, yaitu : Pelayuan Daging dan
Pembekuan. Pelayuan daging bertujuan agar proses pembentukan asam
laktat dapat berlangsung sempurna sehingga akan terjadi penurunan
pH daging. Nilai pH daging yang rendah dapat menghambat pertumbuhan
bakteri, sehingga proses pembusukan juga dihambat, pengeluaran
darah juga menjadi lebih sempurna, karena darah merupakan media
pertumbuhan yang baik bagi mikroba, lapisan luar daging menjadi
kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat
ditahan, serta untuk memperoleh daging yang memiliki keempukan
optimum serta citarasa yang khas (Muchtadi, 2010).Pembekuan,
penyimpanan daging beku dilakukan pada suhu antara 17-40C. Pada
daging unggas dapat bertahan dalam keadaan yang baik selama satu
tahun bila disimpan pada suhu -17,8C. Pada suhu ini daging unggas
dalam keadaan beku . Dengan pembekuan pertumbuhan mikroba dan
aktivitas enzim dapat dihambat, sehingga proses pembusukan atau
kerusakan daging unggas dapat dihambat pula (Muchtadi,
2010).Ciri-ciri karkas ayam yang baik adalah padat (kompak),
sementara paha, betis, sayap, dan dada berdaging tebal. Besar
daging pada dada dapat diketahui dengan cara mengukur panjang
tulang dada. Sedangkan dagingnya berwarna putih kekuningan. Warna
lemak putih kekuningan dan merata dibawah kulit, dan ada bau segar
(spesifik daging ayam). Bila daging ditekan, akan kembali ke bentuk
semula, dan tidak ada tanda-tanda memar atau tanda lain (Anugrah,
1996).Klasifikasi mutu karkas ayam adalah usaha menggolongkan
komoditi menjadi beberapa kelas mutu. Pengkelasan mutu ini
didasarkan pada standar mutu yang sudah ada. Sedangkan standar mutu
ditentukan berdasarkan atribut mutu yaitu karakteristik yang
mempengaruhi mutu. Pengkelasan mutu sangat penting dalam
perdagangan. Tujuan pengkelasan mutu antara lain adalah untuk
menghindari akan terjadi pemalsuan (Muchtadi, 2010).Pengkelasan
mutu unggas didasarkan pada spesies, jenis kelamin dan umur, yaitu
faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu. Setiap spesies memiliki
karakteristik-karakteristik yang mempengaruhi metode pemasakan dan
sifat-sifat organoleptik (Muchtadi 2010). Spesifikasi standar
karkas unggas (Kondisi minimum dan cacat maksimum) :
Tabel 5. Spesifikasi karkasNoFaktorMutu AMutu BMutu C
1Penampakan Tulang dada punggungkaki dan sayapNormalSedikit
melengkungNormalNormalAgak MenyimpangAgak bengkokAgak BengkokAgak
MenyimpangAbnormalBengkokBengkokMenyimpang
2Peletakan DagingGemuk, dada agak panjang, dan
membulatSedangKurus
3LemakBanyak terutama pada dadaSedang, pada dada dan kaki
(dibawah kulit)Sedikit, pada seluruh bagian karkas
4Bulu HalusTidak adaSedikitAgak Banyak
(Sumber: Muchtadi; 2010).
Struktur terkecil penyusun daging adalah miofilamen. Beberapa
miofilamen akan membentuk myofibril yang kemudian myofibril akan
membentuk serat-serat daging. Serat-serat daging dipersatukan oleh
sarkoplasma dan terbungkus oleh sarkolema yang sangat tipis.
Beberapa serat daging bergabung menjadi satu diselimuti oleh
endomisium dan komponen ini bergabung kembali menjadi satu
diselimuti oleh perimisium. Gabungan perimisium diselimuti oleh
membran yang tipis yaitu epimisium yang terdiri dari jaringan ikat
yang berupa serabut kolagen dan elastin. Pada perimisium terdapat
benyak urat saraf dan pembuluh darah.Beranekaragam mutu karkas
disebabkan kerusakan selama proses pemotongan sebesar 10-20% dan
kerusakan karkas akibat memar 90%. Beberapa faktor lain yang
menentukan mutu karkas ayam adalah : perlakuan selama transportasi
(perlakuan kasar, boks terlalu padat, waktu terlalu lama) dan
proses pemotongan (perlakuan kasar, penirisan darah kurang
sempurna, pencabutan bulu kurang bersih atau pencucian kurang
bersih) dan faktor genetik. Kondisi seperti ini menyulitkan
konsumen untuk membeli daging ayam dengan mutu sesuai keinginan.
Konsumen rumah tangga menyukai karkas dengan berat 800-1000 gr
(Anonim, 2011).Usaha untuk dapat meningkatkan mutu karkas yang
dihasilkan oleh pemotong tradisional maka perlu diupayakan
pengembangan teknik pemotongan sehingga karkas yang dihasilkan
mempunyai mutu yang baik dan daya simpan lebih lama (Anonim,
2011).Mutu daging ditentukan oleh beberapa faktor antara lain :
mutu gizinya (kadar air, protein dan lemak), mutu dari segi
teknologi dan mutu dari segi konsumen. Mutu daging yang baik dari
segi teknologi adalah daging yang dapat diproses (sebagai bahan
baku) menjadi produk olahan misalnya bakso, dendeng atau produk
lain dengan mutu baik. Sementara itu, mutu yang ditentukan konsumen
adalah daging yang disukai secara organoleptik yaitu : penampilan,
warna, aroma, keempukan dan rasa.Ayam tiren adalah singkatan dari
Ayam Mati Kemaren atau disebut juga ayam bangkai. Mengapa demikian?
Karena sebelum dijual dan dipotong pun, ayam tersebut sudah mati
dan menjadi bangkai. Ada kemungkinan ayam tersebut mati karena
penyakit sehingga akan berbahaya jika kita mengkonsumsi daging ayam
tersebut.Adapun ciri-ciri ayam Tiren sebagai berikut:1. Dagingnya
beraroma agak amis2. Dagingnya berwarna kebiru-biruan, pucat dan
tidak segar3. Pada leher potongan ayam terlihat tidak lebar4.
Terdapat bercak-bercak darah pada bagian kepala atau leher ayam5.
Harganya lebih murah6. Tidak mulus seperti ayam potong ketika
hidup7. Kalau dipegang kulitnya licin dan mengkilat, karena pakai
formalin.
KESIMPULAN DAN SARANKesimpulanBerdasarkan hasil percobaan uji
komposisi karkas ayam adalah berat ayam utuh 1200 gram sedangkan
berat karkas 1048,7 gram, kepala 95,2 gram, berat kaki 56,1 gram,
berat sayap 109,7 gram, berat dada 362,6 gram, berat paha 475,7
gram, berat punggung 119,8 gram, %karkas yaitu 87,39%dan diperoleh
%terhadap karkas keseluruhan yaitu 12,61%. Sementara itu %kulit
terhadap karkas yaitu 10,69%, %jaringan terhadap karkas yaitu
1,51%, %daging terhadap karkas yaitu 51,61%, %lemak terhadap karkas
yaitu 5,74%, %tulang terhadap karkas yaitu 25,89%.
SaranSaran untuk praktikum sebaiknya peralatan yang ada di
laboratorium lebih dilengkapi lagi untuk memudahkan para praktikan
dalam melakukan percobaan.
DAFTAR PUSTAKAAnonim. (2011). Daging Ayam. (http:
www.suaramedia.com). Akses: 29 Januari 2014Anugrah, Antonius.
(1996), Memilih Daging Ayam, Penerbit Suara Merdeka.
Jakarta.Muchtadi, Tien, Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno.
(2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : CV. Alfabeta.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Pengamatan Sifat Fisik Karkas AyamKomposisi fisik karkas ayam
rasSampelDaging ayam ras
Berat Utuh1200 gram
Berat Karkas1048,7 gram
Berat Kaki56,1 gram
Berat Kepala95,2 gram
Berat Sayap109,7 gram
Berat Paha475,7 gram
Berat Punggung119,8 gram
Berat Dada362,6 gram
%Karkas87,39 gram
Dada Ayam
B. Paha Ayam
C. Punggung Ayam
D. Sayap Ayam
E. % Terhadap Karkas
LAMPIRAN GAMBAR KARKAS
Ayam
utuhditimbangPotongKakiKepaladitimbangPotongsayapdadapunggungpahaDitimbang
masing-masing bagian